Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos

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ficha_elkabong_inter.jpgficha_elkabong_inter.jpgPor: Carla Gomes

Tathyana Siolari, do El Kabong, conta que, após reformulação das fichas técnicas, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal do restaurante
A percepção de cheiros, cores e sabores de um chef ou cozinheiro é fundamental para a criação gastronômica e para o bom fluxo dos pratos numa cozinha de bar ou restaurante. Mas para garantir que os pratos saiam sempre do mesmo jeito e acompanhar os custos e lucros em cada um, as casas não devem abrir mão das fichas técnicas. Muito mais do que uma simples receita, elas trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informações financeiras, entre outras informações.

Embora a maior parte dos restaurantes não adote fichas técnicas detalhadas, é enorme o impacto que a adoção dessa ferramenta pode trazer para toda a administração de um estabelecimento. No mexicano El Kabong, que reformulou suas fichas técnicas há quatro anos, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal. “Também diminuíram as criticas de variações existentes no mesmo prato”, diz Tathyana Siolari, supervisora de cozinhas da rede.

É fácil entender porque muitos chefs ainda torcem o nariz ao falar da ficha técnica. “Para detalhar apenas um componente de um prato qualquer levo, em média, uma hora e meia. Imagine um menu completo!”, conta Valter Roza, chef-consultor e colunista da seção Ficha Técnica, em Gastronomia & Negócios. “É um trabalho árduo, mas extremamente necessário para a gestão de seu negócio”, diz.

Vítimas da desinformação e falta de profissionalização, poucos restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas de seus pratos. “Já prestei muita consultoria para restaurantes cujos donos não faziam idéia do que era e sua importância. Por isso vemos tantas casas fechando em tão pouco tempo”, reforça Carmem Guarize, consultora do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinhores).

Como fazer
Não existe somente um modelo de ficha a ser usado. Alessandro Nicola, professor do curso de Gastronomia do Senac, explica que a composição da ficha técnica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil de cada restaurantes e de suas divisões internas. “Muita informação pode confundir a cabeça dos cozinheiros e ser realmente desnecessária dentro de uma cozinha”, diz Nicola.

Segundo os consultores, o modelo mais usado é o da ficha única, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Esse modelo já ajuda a trazer mais controle ao estoque e uma padronização razoável dos pratos. No entanto, é possível ir além na busca de agilidade na cozinha e clareza na contabilidade.

“Quem está cozinhando não precisa saber o custo de cada porção de determinado ingrediente, assim como quem administra as contas não precisa saber quantos minutos a carne deve ficar no forno”, exemplifica Nicola.

Para ele, o ideal seria usar três tipos diferentes de ficha dentro do estabelecimento: receita, custos e produtos. Na cozinha ficaria somente a ficha de receitas, dinamizando a compreensão dos funcionários e garantindo a manutenção das características dos pratos. Para os administradores da casa, uma ficha de custos, que deverá apresentar todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. Deve ser calculado o peso bruto e liquido de cada um deles: é esse conjunto que trará exatidão nos cálculos de lucratividade do prato.

A ficha de produtos é a mais difícil de ser adotada. Ela deve trazer características a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistência, por exemplo, para que a perda seja mínima. “É difícil exigir uma padronização tão grande, por exemplo, de verduras e legumes”, diz Roza.

Mas a segmentação traz resultado. Foi o que comprovou Tathyana ao reestruturar as fichas técnicas no El Kabong, que antes tinha apenas as de receitas. Além das três fichas, ela ainda elaborou outras duas: uma somente para montagem dos pratos, com fotos, e uma ficha técnica mensal para ingredientes difíceis de se mensurar com precisão no dia-a-dia, como sal, pimenta e gordura. “Foi uma alternativa para não ficarmos presos a medidas diárias tão pequenas, mas que também não poderiam ser ignoradas nas contas no final do mês”, diz.

Vale a pena investir em softwares que dinamizam a funcionalidade da ficha técnica. Com as fichas registradas no sistema, ele dá baixa nos ingredientes e custos exatos a cada prato que saia da cozinha, permitindo um controle instantâneo do fluxo do restaurante. Assim, é possível prever com mais precisão quando é necessário comprar um produto e em que quantidade.

“Demoramos quase um ano para colocar todo o esquema das fichas técnicas em ordem. Por isso sempre indico que a façam antes de abrir o restaurante. O prejuízo será menor, em todos os sentidos”, afirma Tathyana.

Confira as dicas para elaborar uma ficha técnica
- Evite usar xícaras como medidas. Padronize as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades
- Coloque os ingredientes na ordem em que eles entrarão na receita
- Primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente
- No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e numeradas
- Pense na ficha técnica antes mesmo de abrir o estabelecimento.

Fonte: Site Gastronomia e Negócios
Fotografia: Mauricio Shirakawa

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36 comentários sobre “Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos

    Renata disse:
    julho 11, 2008 às 6:44 pm

    Como eu faço uma ficha técnica?
    Queria um modelo, de preferência com alguma receita que contenha pequi.

    obrigada!

    Alison respondido:
    julho 12, 2008 às 2:15 pm

    Olá Renata. Em nosso grupo de discussão no link a seguir você encontrará um modelo de ficha técnica. É necessário se cadastrar no Grupo para ter acesso aos arquivos. Segue o link http://br.groups.yahoo.com/group/Gestao_de_Restaurantes/files/

    Um abraço

    Alison Figueiredo
    Moderador

    maurides antonio de moraes disse:
    julho 17, 2008 às 11:35 am

    gostaria de ver um exemplo de ficha para ter idéia de como elaborar uma
    .grato, abraços

    Alison respondido:
    julho 17, 2008 às 3:01 pm

    Olá Maurides. Em nosso grupo de discussão no link a seguir você encontrará um modelo de ficha técnica. É necessário se cadastrar no Grupo para ter acesso aos arquivos. Segue o link http://br.groups.yahoo.com/group/Gestao_de_Restaurantes/files/

    Um abraço

    Alison Figueiredo
    Moderador

    Ana Paula disse:
    agosto 6, 2008 às 7:06 pm

    Boa tarde, faço curso de gastronomia e queria um exeplo de ficha tecnica, como faço
    to achando tão dificil.
    Se voces puderem me ajudar eu agradeceria.

    Heiko Grabolle disse:
    agosto 7, 2008 às 8:09 pm

    Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos

    Parabéns para este trabalho. Gostei bastante.
    Abraços,
    Chefe Heiko Grabolle

    Neide Cardoso de Oliveira disse:
    agosto 13, 2008 às 12:40 am

    Trabalho com Lanchonete, e gostaria de receber um exemplo de ficha técnica.
    Parabéns pelo site, todos os dias eu o visito.

    Elis Noroes disse:
    agosto 16, 2008 às 2:38 pm

    Olá…
    Gostaria de um assunto mas aprofundado sobre ficha tecnica, estudo gastronomia no senac fortaleza e estamos no modulo cozinheiro. e estudaremos esse seguimento agora.
    envie se poder algo pro meu email. desde já agradeço muito a todos e parabéns pelo site.

    Eduardo Toledo disse:
    setembro 16, 2008 às 8:32 pm

    Olá Rénata, tudo bem?
    Sou estudante e trabalho na área + na produção, preciso de sua
    ajuda, onde posso fazer curso de elaboração fichas técnicas e custo?
    Fico grato.

    Eduardo Toledo.

    Anadriele disse:
    outubro 14, 2008 às 11:24 pm

    Olá!!
    Sou técnica em nutrição e gostei demais de ler sobre essa matéria muito pouco explorada que é a COMPOSIÇÃO DA FICHA TÉCNICA e gostaria muito de aprender um pouco sobre a tal;Poderia mardar-me uns exemplos e mode de fazer.
    desde já sou grata!!!!

    Silas Mariano disse:
    novembro 27, 2008 às 10:02 pm

    Gostaria de receber informações

    Helio Alessandre disse:
    fevereiro 14, 2009 às 8:41 pm

    Ola!! Tenho uma lanchonete e gostaria de receber modelo de ficha tecnica para que eu possa melhorar meus resultados .grato

    Francisco disse:
    março 12, 2009 às 2:54 am

    Existe algum software para elaborar a ficha técnica?

    Eriston disse:
    agosto 21, 2009 às 8:07 pm

    Tenho uma lanchonete e gostaria de receber modelo de ficha tecnica para que eu possa melhorar meus resultados..

    Ana disse:
    setembro 1, 2009 às 10:35 pm

    Olá!!! Gostaria de saber como adquirir o Manual de Ficha Técnica, pois tento acessar o linke indicado e ele não aceita, ou seja, não consigo acesá-lo.

    Atenciosamente.

    Ana

    Bárbara luana disse:
    setembro 21, 2009 às 5:52 pm

    Olá…
    Gostaria de um assunto mas aprofundado sobre ficha tecnica,estou fazendo um curso de 800 horas no senac em salvador e estamos no modulo cozinheiro. e tenho um trabalho para entregar sobre esse seguimento gostaria muito de aprender um pouco mais sobre ficha técnica se ñ for pedir muito poderia ser essa semana?
    envie se poder algo pro meu email. desde já agradeço muito a todos e parabéns pelo site.

    carlos kennedy disse:
    outubro 15, 2009 às 11:27 pm

    gostaria de saber sobre ficha tecnica para restaurante

    senilda paim santos disse:
    dezembro 24, 2009 às 7:37 pm

    Gostei muito do site . Preciso aprender esta tal ficha pois perdi a disciplina neste semestre . A professora não soube ensinar e cobrou com todos os detalhes. Se possivel me ajudem.Ja trabalho com restaurante a vinte anos e não sei ainda fazer esta ficha.

    Kaká disse:
    dezembro 28, 2009 às 4:54 pm

    Gostaria de saber como fazer e modelo de ficha tecnica para restaurante de um hotel.

    Laurinda da Conceicão Martins Lopes disse:
    março 21, 2010 às 3:10 pm

    como fazer uma ficha tecnica?

    Edu disse:
    maio 11, 2010 às 6:17 am

    Hellou gente!
    preciso saber as ventagens de uma ficha tecnica, um exemplar, caracteristicase oque e uma ficha tecnica

    Bruna disse:
    maio 24, 2010 às 9:56 pm

    Oi,

    Como faço para comprar esse manual de ficha técnica. Quanto custa ?

    Att

    Graça Palmieri disse:
    junho 22, 2010 às 10:24 am

    Como faço uma ficha tecnica de alimentos.
    Existe alguma formula?
    Obrigada

    Graça

    Elka Assunção disse:
    junho 23, 2010 às 1:58 am

    Olá estou fazendo um curso de cozinheiro, e gostaria muito de um modelo de preparação de ficha técnica de alimento , pois acho muito interessante e é um habito responsavél seguir sempre a receita como manda a ficha técnica.

    Obrigada!!!
    Att;
    Elka Assunção

    Kátia Pereira disse:
    julho 9, 2010 às 6:27 pm

    Olá!
    Não consegui acessar o site para adquirir o manual de fichas técnicas. Como posso procedo?

    Dilomar disse:
    setembro 8, 2010 às 2:17 pm

    Como faço uma ficha técnica de preparação? eu gostaria de receber passo-a-passo de como executar e/ou confeccionar uma ficha técnica!!!

    Como calcular cada item existente na ficha…

    jose norberto silva disse:
    outubro 11, 2010 às 9:47 pm

    gostaria de reseber um ensemplar da fisha tecnica porque eu tenho deficoldades em faser desde ja agradeso a vosa ´cloborasao fico aguardar a vosa resposta ate breve

    valdevania disse:
    fevereiro 22, 2011 às 8:31 pm

    Gostaria de me cadastrar no grupo e ter acesso a um exemplo de ficha técnica!
    Desde já agradecida!

    maria helena disse:
    março 15, 2011 às 8:59 pm

    /desejo mto montar uma ficha tecnica do restaurante onde trabalho,pois tudo está sendo renovado,ampliado,
    transformado e eu estou no comando,porém não tenho na
    da de conhecimento sobre somente muita vontade de ajudar aos proprietarios crescerem e dar mais traba lhos às pessoas.muito obrigada

    maria gizele p. da costa disse:
    março 19, 2011 às 4:55 pm

    por favor queria ver uma ficha tecnica de uma bebida.

    Igor Nutricionista disse:
    abril 12, 2011 às 5:22 pm

    Oi por acaso a colega tem uma lista de fatores de cocção e correção de alimentos?

    Natalie Mastria disse:
    maio 17, 2011 às 8:26 pm

    Olá!
    Sou estudante de nutrição e gostaria muito de um modelo de preparação de ficha técnica de alimentos, pois estou fazendo um trabalho relacionado ao assunto e preciso de um modelo para comparação

    Obrigada

    [...] Por: Carla Gomes Tathyana Siolari, do El Kabong, conta que, após reformulação das fichas técnicas, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal do restaurante A percepção de cheiros, cores e sabores de um chef ou cozinheiro é fundamental para a criação gastronômica e para o bom fluxo dos pratos numa cozinha de bar ou restaurante. Mas para garantir que os pratos saiam sempre do mesmo jeito e acompanhar os custos e lucros em cada um, as casas não deve … Read More [...]

    Caio Pinhel disse:
    setembro 19, 2011 às 11:02 pm

    Sou Chef de um Bistrô, e gostria de receber por e-mail exemplos de fichas técnicas para comidas e bebidas. grato.

    laura disse:
    março 16, 2012 às 3:03 pm

    ola renata td bm eu so a laura .. sua receita é maravilhosa boa ate de mais ata

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