Pé no chão

Postado em Atualizado em

Carla Gomes

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Piso da calçada da padaria paulistana Fritos & Assados

Ele não chegará aos pés e olhos dos clientes, mas merece atenção. Por ficar muito perto dos alimentos na hora em que são elaborados, o piso da cozinha de um restaurante deve ser escolhido não só com base em critérios econômicos, mas levando em consideração especificações técnicas previstas em normas da Vigilância Sanitária. A escolha correta do material também pode evitar rachaduras e trincos em pouco tempo de uso.
A Portaria CVS-6/99 da Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, que contém todas as regras para o comércio de alimentos, diz que o piso de uma cozinha industrial deve ser antiderrapante, sem relevos, de cores claras (para que a sujeira fique visível) e com resistência química a produtos de limpeza. O material mais indicado para atender aos requisitos é a cerâmica, na opinião de Roberto Dias, engenheiro de materiais da Gail, empresa que fornece pisos fabricados com esse material. Entre seus clientes estão cozinhas famosasas de São Paulo como a do Fasano, do Hotel Hilton e de algumas lojas da rede Outback Steakhouse.
Ele aponta as vantagens da cerâmica: maior durabilidade, boa resistência química e manutenção mais fácil e rápida quando comparado a outros materiais. A empresa fornece pisos com espessuras entre 9 e 17 milímetros. Para Dias, um restaurante comum pode usar tranqüilamente o piso de 9 milímetros, já cozinhas maiores, como de hospitais ou empresas, que possuem equipamentos mais pesados e tráfego maior de pessoas, devem usar os de espessura entre 14 e 17. Quanto mais espessa a lajota, maior o preço do metro quadrado.
Escolhido o tipo de piso, o proprietário não deve descuidar de sua instalação e manutenção. “A colocação do piso é sempre crítica, porque ele é um dos últimos itens. Problemas durante a obra acabam atrasando a entrega e o piso é quem sofre com o cronograma apertado”, diz o engenheiro. “Eles acabam não respeitando o tempo necessário para um bom assentamento.”

image Dias recomenda um descanso de 72 horas quando for usada argamassa colante diretamente no cimento, e cinco dias quando forem usados cimento e areia sobre sob concreto. Uma dica para verificar a qualidade da cerâmica é dar algumas batidas na lajota. “Se estiver com som oco, ela quebrará facilmente”, alerta.
Piso da cozinha do Grande Hotel Águas de São Pedro, do Senac, obedece exigências feitas pela Vigilância Sanitária

Manutenção
Para a limpeza, a melhor opção é o detergente alcalino. A limpeza deve ser finalizada com um detergente à base de cloro, para assepsia do piso. Segundo Dias, muitos usam detergentes normais por serem mais baratos, mas o prejuízo aparece logo: já que o piso fica escorregadio e com pontos pretos. Para o restaurante que serve só almoço, ele recomenda fazer essa limpeza completa duas vezes por semana. Quem oferece almoço e jantar deve limpar a cada dois dias. Nos outros dias, basta aplicar detergentes neutros. Já os restaurantes que trabalham com muita fritura devem limpar tudo diariamente.
Atenção também ao limpar pontos de ferrugem, que costumam acumular ao redor de fornos e geladeiras. Devem ser usados produtos específicos para esse fim, e nunca limpa-pedras ou limpa-alumínio, que podem causar corrosão no piso.
A Vigilância Sanitária exige, nas fiscalizações, os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) com o passo-a-passo da limpeza, especificando material utilizado, medidas, princípios ativos e freqüência de uso. “Caso o fiscal verifique a má manutenção do piso, assim como a ausência do POP, o restaurante poderá ser autuado”, explica Rosane Maria Franklin Pinto, gerente de Inspeção e Controle de Riscos e Alimentos da Anvisa.

Decoração
Se a escolha e a manutenção do piso para a cozinha segue procedimentos rigorosos e normas técnicas detalhadas, para o salão e as áreas externas as únicas regras são a preferência do proprietário e o tamanho de sua verba. O engenheiro da Gail alerta apenas para os pontos nos quais o piso pode sofrer desgaste mais rápido, seja por um grande movimento de pessoas, como ao redor de balcões ou perto dos caixas, ou pela passagem de carros ou caminhões de fornecedores na área externa. “Neste caso a solução é optar por materiais mais resistentes.”

Serviço:
Gail Arquitetura em Cerâmica – Tel.: (11) 6423-2600 – www.gail.com.br

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Um comentário sobre “Pé no chão

    pedro disse:
    agosto 12, 2010 às 7:44 pm

    boa noite
    gostaria que me sugerissem, que tipo de chao deva meter numa cozinha de um restaurante.
    cumprimentos

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