O cardápio é a receita do sucesso

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Você quer montar um restaurante atraente? Comece pelo cardápio. É o mapa da mina! O tipo de comida define tudo e traduz a riqueza cultural do país. A dica é do consultor de hotelaria Luiz Henrique Marcondes. Ele acompanhou a reportagem do Pequenas Empresas Grandes Negócios em três restaurantes de comida regional em São Paulo. Uma viagem bem gostosa…

– A alma do negócio está justamente no cardápio. É o cardápio, o menu, que determina o restaurante. Esse cardápio que vai determinar a louça que vai servir o prato, o talher, o tipo de funcionários… Quanto mais complexo o prato que está no cardápio, mais experiente o recurso humano. Ele é a alma do nosso negócio, é o livrinho de cabeceira. Não se começa o restaurante sem antes pré-determinar o cardápio, explica Luiz Henrique Marcondes, consultor de hotelaria.

É o cardápio que define o estilo do restaurante de Maria Lúcia Nunes, mais conhecida como dona Lucinha. Ex-professora de uma escola rural em Minas Gerais, ela se inspirou nos lanches que os alunos levavam de casa no tempo em que lecionava.

– Uma mandioca com melado, que é um grande alimento! Uma garapa, que é um caldo de cana, um café de garapa, uma rapadura com farinha, um fubá suado, um cuscus…, diz dona Lucinha, dona do restaurante mineiro.

Dona Lucinha foi ainda mais longe. Fez uma pesquisa sobre as origens da cozinha mineira e trouxe para a mesa as influências que os índios, os africanos e os portugueses deixaram no Brasil.

– A comida é muito boa! É tipo a comida da casa da mãe da gente, né?, atesta o cliente José Pedro.

Cardápios de comida com estilo caseiro também foram o ponto de partida em um restaurante goiano, onde o prato principal é o arroz com pequi. Em um outro restaurante paraense que serve pato no tucupi, peixes como tambaqui e tucunaré, além de sobremesas feitas com frutas típicas da região. O desafio é trazer os ingredientes certos, sem que o custo do transporte pese no preço dos pratos.

– Eu faço muito sacrifício para não repassar esse custo. Eu driblo isso pressionando fornecedores em Belém. Achatando, fazendo com que o preço seja baixo para o transporte não agregar um custo maior, fala Paulo Leite, dono do restaurante paraense.

– É difícil fazer a pesquisa pela distância. Mais difícil ainda é você manter o dia-a-dia. Isso ele mantém com muita qualidade. Ele transferiu esse know how de como manusear esses ingredientes exóticos e deu continuidade a isso com uma variedade muito grande, diz o consultor.

Fazer o cliente entrar no clima da região é uma estratégia importante nesse ramo. Tudo no restaurante lembra o interior do Brasil.

– Ele é rústico e simples no atendimento, na decoração… Ele faz com que as pessoas se sintam em um sítio ou em um rancho goiano de fato, como é o nome, fala o consultor.

O dono do restaurante, Vantuir Fernandez, nasceu no interior de Goiás e se identifica muito com a música de uma dupla sertaneja. Ele trabalhou no local durante 12 anos como garçom, comprou o ponto do seu antigo patrão e apostou na fidelidade dos clientes.

– É uma casa de 30 anos de tradição aqui em São Paulo. É praticamente onde se reúne aquilo que a gente considera como família, declara Vantuir Fernandez, empresário.

– A gente se sente à vontade. É como se fizesse parte da nossa casa, atesta Débora Cotrim Castilho, cliente.

Da região do Amazonas, chegam outros sabores e mudam os sons.

Geralmente, quem vai a um restaurante típico procura também saber mais sobre a cultura da região. O empresário aproveitou essa curiosidade para levar aos finais de semana um grupo de música Carimbó, folclore típico da região do Pará.

– Você não precisa viajar para lá, para sentir esse clima do Amazonas, esse clima paraense…, diz a cliente Carla Lima.

A decoração é outro ponto importante em um restaurante de comida regional. Lá, a intenção é fazer os freqüentadores conhecerem um pouco de Belém do Pará. Uma lojinha com produtos típicos lembra o famoso mercado Ver-o-Peso.

– Os próprios paraenses se encantam quando eles vêem o Ver-o-Peso, o mini-Ver-o-Peso. Eu tenho essas garrafadas aqui maravilhosas, conta Adla Aidar, dona do restaurante paraense.

– Se você agregar elementos culturais, como você viu a minha pequena venda de sabonetes, de perfumes, aquelas coisas do Pará. E também uma decoração que te remeta aquela região, eu acho que você agrega valores culturais para quem vem te visitar, diz Paulo Leite.

– Ele teve uma preocupação também de trazer as cerâmicas, as águas de cheiro, os cheirinhos, os óleos, que é muito típico dessa região. Ele se preocupou com detalhes. Ele serve em cima do sousplat, uma cerâmica muito rica. Tem uma preocupação como um todo, de trazer a riquíssima cultura da Amazônia, fala Luiz Henrique Marcondes.

Já o restaurante mineiro fica em um casarão de estilo colonial que imita as construções do século 18. Dentro, cada detalhe da decoração lembra as fazendas mineiras.

– O público é atento aos detalhes. Aprendeu a exigir. Não subestime seu público quando for montar seu restaurante, aconselha o consultor Luiz Henrique Marcondes.

Fonte: http://pegntv.globo.com