Dicionário Gastronômico
Dal ou dhal: Iguaria indiana feita de grãos amassados e cozidos com especiarias, formando um purê grosso.
Degorge: Processo que consiste em deixar um alimento no sal por 20 ou 30 minutos, para extrair o excesso de água e/ou o gosto amargo. Exemplo: berinjelas, pepinos, etc.
Diplomata: Sobremesa de textura cremosa e leve, feita com creme e biscoitos.
Doré: Preparação que envolve o alimento em farinha, ovos e leite para que se frite depois. Esse processo forma uma camada crocante por fora e úmida por dentro.
Dumpling: Bolinhos de massa ou de batata servidos com sopas e ensopados.
Emulsionar: Consiste em combinar dois líquidos que não se misturam. Por exemplo: óleo e água ou maionese e molho holandês.
En croute: Alimento envolto em massa folhada e assado .
En papillotte: Alimentos envolvidos em papel alumínio ou papel manteiga untado, antes de assar. O papel age como protetor dos alimentos, impedindo a saída de suco e proporcionando um cozimento profundo.
Empanado: Nome que se dá aos alimentos fritos, envoltos em uma mistura de farinha de trigo e ovos.
Encapotado: Consiste em cobrir um alimento de massa e levá-lo para assar.
Escabeche: Molho picante, feito basicamente de vinagre e condimentos, usado para temperar peixe crus, cozidos ou fritos.
Escalope: Porção de carne cortada no sentido da
fibra, sem nervos nem gorduras, com espessura de aproximadamente 1 ½ cm.
Espanhola, à: Preparações à base de cebola, pimentão, azeite, condimentos fortes feitos com carnes, aves ou peixes.
Estufado: Carnes ou aves cozidos em fogo brando por longo tempo, em recipiente hermeticamente fechado, impedindo a perda de água ou vapor.
