Administração

Profissão de cozinheiro aguarda lei

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Abaixo-assinado pede votação do projeto que regulamenta a função, hoje parado no Senado

Está circulando na internet, no site de petições Change.org, um abaixo assinado que pede a regulamentação da profissão de cozinheiro. Isso porque a lei 6.049, que prevê essa regulamentação, aguarda ser votada no Congresso Nacional desde que foi proposta, em 2005. Com a regulamentação, a profissão poderá ter, por exemplo, um piso salarial unificado.

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Pelo projeto, só poderá exercer a profissão quem comprovar a realização de cursos em instituições oficiais ou privadas. Mas quem já trabalha como cozinheiro por pelo menos três anos antes da promulgação da lei ficará dispensado de fazer cursos.

O projeto estabelece que o cozinheiro é o profissional que manipula e prepara alimentos em empresas de hospedagem, restaurantes, bares e similares, hospitais, escolas, indústrias, residências e similares.

Para o coordenador do curso de gastronomia do Centro Universitário Estácio de Sá, Danilo Simões, a profissão precisa sim da regulamentação, pois os profissionais que atuam na área sofrem com um piso salarial baixo, condições de trabalho por vezes insalubres e horários estendidos pela madrugada afora, sem controle, sem folgas, entre outros problemas.

“Apesar de a profissão ter ganhado status com a figura do chef de cozinha, que é aquele cozinheiro que ocupa o cargo de liderança ou é o próprio dono do restaurante, a maioria ainda trabalha muito, e arduamente, horas a fio de pé, em temperaturas que oscilam muito fortemente entre o quente o frio”, fala o professor. Mesmo assim, a procura pela profissão é grande. Somente na Estácio de Sá, são cerca de 800 alunos.

Na prática. Muitos já estão no mercado antes de se formar, seja como empregado, seja abrindo seu próprio negócio. O ex-aluno da Estácio de Sá Fábio Melo abriu seu restaurante em Conselheiro Lafaiete, no Campo das Vertentes, onde mora. O Afonso’s Restaurante é especializado em comida italiana e carnes, com capacidade para 86 pessoas. Fábio tem 14 funcionários, sendo três cozinheiros. Mesmo hoje sendo patrão, ele quer que a profissão de cozinheiro seja regulamentada. “É preciso regulamentar, principalmente para se garantir um salário adequado. Aqui em Conselheiro Lafaiete, paga-se um piso 8% maior que o de Belo Horizonte, então o mercado é bom para a categoria. Mas isso não é assim em todo lugar”, conta. Em seu restaurante, Melo compensa o domingo trabalhado com duas folgas na semana. Os empregados cumprem as 44 horas semanais. “E eu também ponho a mão na massa”, comenta.

Abaixo-assinado

Autor: Comitê Permanente da Gastronomia Brasileira

Petição: Regulamentar a lei 6.049/2005
Onde assinar: Site de abaixo-assinados Change.org
www.change.org

No Facebook:
Comitê Permanente da Gastronomia Brasileira
facebook.com/cpgbr?fref=ts

Fonte: http://www.otempo.com.br/

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Crise no boteco: bares em BH fecham com inflação

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Belo Horizonte sempre foi conhecida como a “capital dos botequins”. A cidade tem cerca de 14 mil bares — um para cada 170 habitantes.

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Mas agora, a inflação de serviços, que roda a cerca de 9% ao ano no Governo Dilma, mergulhou o setor na “pior crise em 20 anos”, o presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes e Bares, Paulo César Pedrosa, disse ao jornal O Tempo, em reportagem de Janine Horta.

Só este ano, fecharam o Maria de Lourdes e o Café de La Musique, no bairro (chique) de Lourdes, o Elvis King Pub, na Savassi, O Bardô, em Santa Tereza, o Belo Comidaria, no São Pedro, e o Judith Café, em Santa Efigênia.

O restaurante O Dádiva, com vários prêmios de melhor restaurante da cidade, fechou as portas depois de oito anos.

Donos de bares contam ao jornal que passaram a “pagar pra trabalhar” com a alta de preços da cerveja, da carne, e com o aluguel que a Prefeitura cobra para permitir que os bares coloquem mesas nas ruas. O valor vai de 4 mil a 10 mil reais por mês, além de uma taxa de 8 mil reais por ano.

Por algum tempo, enquanto a demanda estava forte, o setor de serviços conseguiu repassar o aumento de custo para os preços — e a inflação de serviços ‘roda’ acima do centro da meta desde 2004. Agora, como a renda do consumidor parou de subir, os donos de bares ou engolem o prejuízo ou fecham as portas.

Discretamente, a nova classe média já pediu a saideira.

Por Geraldo Samor

Fonte: http://veja.abril.com.br/blog

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Sócio do Spoleto diz que só ficou rico quando esqueceu o dinheiro

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Eduardo Ourivio estava imerso em dívidas quando acertou a mão e criou com o sócio sua marca de maior sucesso: o Spoleto.  Ourivio estava falido no instante em que inaugurou com o sócio a primeira operação do Spoleto

HR04 SÃO PAULO/SP - 11/06/2014 ENCONTRO PME SPOLETO PME - Eduardo Ourivio, um dos fundadores do Spoleto participa do Encontro PME.  FOTO: HÉLVIO ROMERO/ESTADÃO

Os sócios Eduardo Ourivio e Mário Chady colecionaram sete restaurantes, muitos fracassos e dívidas até acertar com o Spoleto e a união do conceito de fast food em um restaurante italiano. Para Ourivio, quebrar foi importante para conquistar maturidade empreendedora.

“No início, éramos muito focados no dinheiro. Ia dormir e ficava pensando o que ia fazer com o dinheiro, em vez de ficar preocupado em como ganhar o dinheiro. O que aprendemos com o Spoleto foi focar no construir, no fazer. Dinheiro é a consequência”, contou Ourivio.

Desde o início, o sonho da dupla era construir uma marca. A escolha foi pela massa italiana e o conceito do negócio contou com a ajuda de um amigo. “Fui visitar um amigo em Miami e ele me mostrou o que fazia com o omelete no café da manhã, com o cliente escolhendo os ingredientes, e que estava fazendo o mesmo na hora do almoço com a massa.” Pronto, estava assim criado o modelo do Spoleto, que desde o início buscou um crescimento rápido por franquias.

Hoje, 15 anos depois, são 337 restaurantes, dentro e fora do Brasil. O negócio faz parte do Grupo Trigo, que ainda engloba a operação brasileira da Domino´ s Pizza e a Koni, de culinária japonesa. Ourivio contou sobre o início dos negócios e os desafios durante o Encontro PME com pequenos empresários. Confira alguns trechos.

Franquia
Conscientes de que o modelo do Spoleto era fácil de ser copiado, Ourivio e Chady buscaram uma expansão rápida por franquias. “Franquia é muito bacana, mas você só ganha dinheiro com muita escala. No mínimo 60 lojas”, pontuou Ourivio.

De acordo com o empresário, a liderança da franquia tem que ser horizontal e não vertical. “O franqueado, para mim, não é um franqueado. É um parceiro incrível. Eles estão ajudando a construir a marca e estamos aprendendo muito. Ter um empresario botando o dedo no seu olho e falando que você está errado não tem preço. Isso é bom. Tenho certeza que nosso negócio é muito melhor do que seria se fosse só de lojas próprias.”

Sociedade
Os sócios do Spoleto são amigos desde a adolescência. Um dava suporte ao outro durante os tempos de dívidas. “Eu não tinha dinheiro para abrir o dia. Cortaram a luz, o gás de casa”, contou Ourivio, relembrando a fase mais difícil. Por essa época, os dois se encontravam de manhã, para começar o dia. Enquanto um falava: “meu irmão, não aguento mais, não vai dar”, o outro respondia: “vamos conseguir virar esse negócio”. “Quando um levantava a bola que estava ruim, o outro se colocava na posição de virar o negócio e torcia para, no dia seguinte, ser o primeiro a reclamar para o outro consolar”, disse.

Ourivio defende uma parceria com sócios com habilidades complementares. Em todos os restaurantes, a dupla manteve sociedades diferentes. Ele chegou a ter cerca de 30 sócios, sendo que 90% deles eram amigos. Do total, o empresário ainda continua amigo de 28. “Colocava amizade na frente de qualquer coisa. Nada vale mais que amizade ou casamento. Brincava com o Mário quando a gente ia quebrar e falava: vamos quebrar, mas vamos escrever um livro de como não perder amigo em uma sociedade e vamos ficar ricos desse jeito.”

Novas marcas
Entre as estratégias de crescimento do grupo está o trabalho com novas marcas. A compra da Koni Store foi efetuada em 2008 com o acerto do modelo de negócio quatro anos depois. “Deixamos de ser temakeria há muito tempo. Se a gente fosse ser hoje só uma temakeria teríamos quebrado. Tudo isso é moda. E moda passa. Você tem que virar hábito de consumo”, disse Ourivio. O grupo também atua como franqueado da Domino´s Pizza e planeja a criação de novas marcas. “Jamais pensamos em ter um limite, em parar de sonhar. Queremos brincar de War e precisamos de uma cultura forte para isso.”

Expansão prevê estreia nos EUA, carne grelhada no cardápio e nova rede
Quando o Spoleto começou, o negócio foi o primeiro a oferecer talher de inox e prato de porcelana na praça de alimentação de shoppings. Hoje, os concorrentes trabalham o mesmo conceito e a marca precisa buscar diferenciais para continuar a trajetória de crescimento. Entre as estratégias do grupo Trigo está em seguir o que o empresário Eduardo Ourivio chama de democratização da culinária. E o caminho para esse resultado passa pelo potencial de consumidores da classe C.

Nesses sentido, Ourivio conta que planeja o lançamento de uma nova marca de restaurante japonês. “Queremos dar uma experiência mais bacana em relação ao preço que o cliente está pagando”, contou. Outra aposta do grupo é começar a servir carne grelhada no Spoleto. “A reação que o cliente teve com prato e talher lá trás, queremos promover com a carne hoje. Não quero vender carne, quero vender a carne que a pessoa fala: ‘uau!’”, contou.

O Spoleto também prepara sua chegada em Orlando, nos EUA, em outubro. “A Flórida como estado é muito pró negócios. Existe a Orlando turística, que é a que eu conhecia, e outra Orlando onde moram 2 milhões de pessoas. Estamos indo para a área dos americanos. Claro que queremos aproveitar os brasileiros que visitam o local, mas o foco principal é testar o modelo para os americanos”, disse Eduardo Ourivio.

E as operações norte-americanas serão na rua, não em shoppings. “A vantagem da rua é que você consegue dar uma experiência mais completa para o consumidor. No shopping, na praça de alimentação, você é um box, consegue vender serviço, produto e uma ‘experiênciazinha’”, completou.

Além do Brasil, o Spoleto tem unidades em operação no México e na Costa Rica. O negócio faz parte do Grupo Trigo, junto com as marcas Domino´s Pizza e Koni Store, de culinária japonesa. No ano passado, o grupo fechou com um faturamento de R$ 732,56 milhões e 482 lojas. Para 2014, a projeção da companhia é a de faturar R$ 885,63 milhões, com a operação de 574 restaurantes em funcionamento.

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Culinária slow food agrada e conquista clientes

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Pratos são preparados com calma e ao gosto do freguês. No Brasil, apenas alguns restaurantes adotam o estilo pouco conhecido

Comum na Europa, a culinária no estilo slow food é pouco difundida entre os brasileiros, embora alguns estabelecimentos invistam no estilo. Trata-se de um restaurante que tem um outro olhar sobre a gastronomia e a relação com o cliente. Ele se distancia do foco estritamente comercial e oferece um ambiente intimista, onde os chefs abrem as portas de suas casas para receber clientes como se fossem visitas para preparar suas próprias receitas.

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Neste tipo de restaurante, como o nome já indica, é importante não ter pressa. Como o serviço é personalizado, os pratos são preparados com calma, especialmente para o cliente e para aquela ocasião específica. Músicas tranquilas em um clima exclusivo e acolhedor embalam a refeição. A quantidade de clientes é limitada, pois não há funcionários suficientes para atender uma grande demanda. Em alguns casos, o próprio dono do estabelecimento se desdobra como anfitrião e dentro da cozinha, preparando as refeições. Por isso, sempre é necessário ligar e reservar com antecedência.

Na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, há ao menos dois restaurantes que seguem este estilo. Em Armação dos Búzios, o Baroque, de culinária europeia, é propriedade do maitre alemão Michael Muller e da chef tcheca Ivana Brozeo, sua esposa. Com sotaque típico de seus países de origem, o casal recebe os clientes pessoalmente. A casa decorada no estilo barroco, com móveis trazidos de seus países de origem, como num antiquário, é o cenário para uma refeição diferenciada. Talheres de prata e cadeiras do início do século passado, à meia luz, transformam o jantar em um evento. A chef Ivana faz questão de ouvir os anseios do cliente para, juntos, decidirem o que será servido no jantar. Na área externa, um quadro escrito à mão mostra os pratos mais vendidos, o que ajuda bastante na hora da escolha. O alemão completo, a costela defumada ao molho barbecue e o goulash estão entre o mais pedidos.

Em Cabo Frio, a Casa da Leela trabalha com cardápios fechados e temáticos. Inaugurado em 2011, em uma simpática casa hexagonal no estilo mediterrâneo um pouco afastada do centro o estabelecimento é a antiga casa de veraneio da proprietária, adquirida na década de 60. “Tudo é feito com muito carinho e o tratamento é personalizado. Como chef, eu posso pensar no cardápio direcionado ao cliente que vou receber”, afirma a dona, Laura Bucovich. Sempre com reservas, ela prepara um menu fechado, diferenciado a cada semana, para grupos de clientes. Alguns temperos utilizados são da horta que Leela cultiva no jardim da casa. “Eu gosto muito de fazer jantares temáticos, como indiano, espanhol, grego, árabe e francês. Adoro criar novos pratos, então acredito que não conseguiria manter um cardápio fixo no restaurante”. Laura Bucovich, a Leela, resume bem o espírito de seu empreendimento: “Eu digo que eu não tenho um restaurante, e sim, uma casa onde recebo meus amigos que pagam”

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