Conheça alguns mitos sobre a rentabilidade em Restaurantes

A compra de quantidades maiores para obter descontos por volume economiza dinheiro? (Mito)

Não. Quando se compra insumos em grandes quantidades é preciso ter um controle extremamente rígido. A possibilidade de sobras, roubos, deterioração, porções maiores e o descuido em geral são mais frequentes em restaurantes com elevados estoques. Muitos restaurantes trabalham com compras inteligentes, comprando apenas o que precisam por um curto período, mesmo que o preço / unidade seja um pouco maior. Neste caso lucra-se mais ao se concentrar sobre o uso do produto.

 

No fechamento do caixa é melhor estar sobrando dinheiro que faltando? (Mito)

Nenhum dos dois pode ser considerados uma boa notícia. Dinheiro excedente é uma indicação frequente de vendas não registradas. Um pesadelo para os gerentes.

 

Manter os custos dos alimentos baixo significa margens de lucro maiores? (Mito)

Muitos dos restaurantes mais rentáveis ​​têm altos custos de alimentos, alguns em até 45%. A questão não é como os custos elevados ou baixos de alimentos são, mas sim quantos de lucro bruto seus itens de menu podem gerar. É por isso que os itens do menu devem ser promovidos com base em sua contribuição para o lucro bruto ao invés de ter um baixo custo de alimentos (em porcentagem).

 

Os latões de lixo na cozinha são as melhores opções para se desfazer das sobras e restos? (Mito)

Gestores experientes utilizam caixas claras para o descarte de comidas e restos da cozinha. Desta forma o gerente pode inspecionar no final de cada turno rapidamente se está havendo disperdício na cozinha e quais os tipos de comida estão retornando nos pratos dos clientes.

 

Fonte: GR Gestão de Restaurantes ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

Autor: Alison Alves Figueiredo (Gastrônomo e Pós Graduado em Gestão de Qualidade em Gastronomia)

Encontrar o preço certo pode determinar o sucesso ou fracasso da pequena empresa

O que já era complicado para o empreendedor ficou pior. Mas é possível chegar ao valor correto com muita dedicação

10% foi o reajuste aplicado por Marcelo Alcântara e seus sócios no cardápio do restaurante Serafina

Marcelo Alcântara tem uma rede de restaurantes em São Paulo e dias atrás sentou-se com os sócios para discutir mudanças nos valores do cardápio. Reunião difícil por tocar no ponto sensível do Serafina – o negócio vende ao consumidor a união de marca, localização badalada e preço acessível para faturar R$ 15 milhões só ano passado. “Meu último reajuste tinha sido em abril de 2012. Tive de fazer outro agora pelo impacto que sofremos com o aumento das carnes, peixes e camarões.”

Alcântara elevou, em média, 10% os valores dos pratos. A alteração é considerada mínima, afinal, ele tem absorvido parte da alta dos insumos e adotado alternativas criativas para minimizar os impactos na conta do freguês. “O preço é um negócio sério. O que não pode é ter alterações sensíveis no cardápio”, ensina Alcântara. Estratégias à parte, o desafio enfrentado pelo Serafina replica-se pelo País e empreendedores buscam meios de driblar a alta de preços.

A inflação assusta o brasileiro – seja ele empresário ou consumidor – por ser a responsável direta pelos anos de recessão do Brasil, sobretudo na década de 80. Por isso, não é estranha a dimensão que o tema ganha quando há qualquer sombra de instabilidade, como esta que levou o mercado a reajustar em 122% o preço do tomate.

Sob o olhar atento de uma população que sente no bolso as variações da economia, empresários de todos os setores têm hoje um grande desafio: formar preços justos. Para eles e para seus clientes. A tarefa fica ainda mais delicada para quem administra pequenos negócios. Sem uma grande estrutura à disposição, capaz de favorecer a produção em escala e o enxugamento de custos, os empreendedores precisam seguir um planejamento cuidadoso para não comprometerem o caixa da empresa.

“Sabe como a política de preços funciona na prática?”, questiona Claudio Felisoni de Angelo, presidente do conselho do Programa de Administração do Varejo (Provar/Ibevar), para responder em seguida. “Se eu sou empresário e não tenho muita certeza se a inflação vai ser de 6,5% ou de 6,59%, talvez seja melhor fazer a remarcação de 7% ou de 8%. Isso acontece hoje.”

Mesmo assim, Celso Grisi, professor da Fipecafi, bate na questão da gestão para fugir desse ciclo de remarcações para cima e para baixo. Para o especialista, é comum o dono de uma empresa pequena usar o dia a dia como base para determinar se vai fazer uma compra maior ou liquidar tudo. A administração de forma empírica, garante Grisi, gera um efeito dominó que chega ao preço final. “Apostar em uma data com potencial de vendas e não obter um bom resultado é o mais comum. Com estoque encalhado, a primeira ideia que surge é fazer uma promoção, onde o lucro é perdido”, afirma o professor.
Para Luiz Arnaldo Biagio, professor da Business School São Paulo, a dificuldade em determinar o preço é mesmo provocada, principalmente, pela falta de organização e de visão a longo prazo do empreendedor. “A grande fase de uma empresa é o desenho do plano de negócios. Quando bem detalhado, você pode confiar nele também para precificar ou fazer uma ação que não vai gerar problema de liquidez mais tarde”, analisa.

Mirar na fórmula da concorrência também não resolve a questão. Mas é importante estar alinhado com o mercado, explica Adriano Gomes, professor de estratégia da ESPM. Para o especialista, o que serve para uma empresa pode não ser bom para outra. Simples assim. “Tem que ser levada em consideração as atribuições de valor que o próprio consumidor determina. A marca leva ao produto ou serviço algo intangível”, explica.

Além de contemplar os custos de produção e os operacionais, ao formar o preço, o empresário pode definir uma margem de ganhos próprios irreal. É neste quesito que muitos derrapam. “A ambição humana complica. Existe uma tentação à margens de lucro maiores”, conclui Grisi.

Fonte: http://pme.estadao.com.br

Serviço delivery de saladas inova em Salvador

Manter uma refeição balanceada e nutritiva tem se tornado uma verdadeira batalha no mundo moderno. Apesar da urbanização e do processo de globalização mudarem para pior o cardápio, existe um público que evita a indústria de fast food, dos embutidos e enlatados. A reeducação alimentar e a busca por uma dieta mais saudável motivaram Anderson Aquino, de 37 anos, a investir no ramo de pronta-entrega de saladas.

E foi com essa proposta, a de fazer pratos saudáveis, que Aquino abriu o Salada Salvador Delivery. A experiência adquirida no restaurante da mãe foi importante para que percebesse um nicho de mercado pouco aproveitado: o de fornecimento de alimentos naturais. Após as orientações do Sebrae na Bahia e a percepção de uma demanda crescente, o empresário correu atrás dos clientes.
A escolha de produtos orgânicos e naturais, livres de agrotóxicos e conservantes, foi o primeiro passo para conquistá-los. “São poucas as casas que trabalham nesse sistema. Você encontra mix de saladas em restaurantes, mas a comodidade de receber um vasto repertório de legumes e vegetais em sua residência ou no trabalho ainda é pouco explorado. Fidelizamos pelo paladar. As pessoas hoje estão querendo comer com mais qualidade”, argumenta.
Formalizado há quase um ano como microempreendedor individual (MEI), Anderson Aquino afirma que a legalização do negócio permitiu uma série de vantagens – facilidade em conseguir financiamento junto aos bancos e emitir nota fiscal – e benefícios, como aposentadoria, a partir da contribuição à Previdência.
“No começo, a gente bate escanteio, cabeceia e ainda faz o gol. Para crescer é necessário investir em conhecimento, portanto, pretendo aproveitar os cursos e as capacitações oferecidos pelo Sebrae. Meu desejo agora é ter um ponto fixo”, conta o empreendedor.
Os adeptos a hábitos alimentares saudáveis têm na Salada Delivery 12 opções de saladas pré-definidas ou podem montar sua própria salada. No Carnaval, o microempreendedor fez divulgação de panfletagem. Agora, ele pretende ampliar o fornecimento para seus principais clientes nos hospitais de Salvador, como o Martagão Gesteira, Ana Nery, Português, Santa Izabel, Roberto Santos e Jorge Valente. “O sucesso do nosso negócio está atrelado ao desejo das pessoas de manterem a boa saúde”, ressalta.

Fonte: http://revistapegn.globo.com

Com Lei Seca, estabelecimentos inovam para não perder clientes

Motivação foi a queda na venda de bebidas alcoólicas entre 25% e 30%

Santa Catarina: A caneca de chope deu lugar ao copo de água. Mesmo com vontade de comemorar o aniversário da amiga brindando com a bebida mais tradicional da cidade, a estudante Ariadny da Silva, 23 anos, não se arrisca. Ela reforçou a prática da motorista da rodada com as mudanças na Lei Seca, mais rígida desde 20 de dezembro de 2012. De carona com Ariadny, a servidora pública Fernanda Vargas Weis, 25, conta que o grupo de amigas já usa o rodízio de motoristas há pelo menos cinco anos, tempo que a proibição de bebida e direção vigora no país.
Mesmo com a promoção de chope em dobro estampada em cartazes pelo bar Villa Estação, no Parque Vila Germânica, a estudante se contenta com água em dias que dirige. A conscientização dos motoristas (ainda que motivada pela multa de R$ 1.915,40 para quem for pego dirigindo sob efeito de álcool) refletiu nas vendas dos bares de Blumenau. Segundo o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Blumenau e Região (Sihorbs), a Lei Seca apertou e foi um dos fatores que motivou uma queda que varia de 25% a 30% no consumo de bebidas alcoólicas em estabelecimentos do setor.

Entretanto, o mestre em Desenvolvimento Regional Eduardo França ressalta que o rigor da Lei Seca traz ganhos para sociedade que superam o material. Segundo o Seterb, em 2012, 8,9% dos acidentes registrados em janeiro tinham relação com consumo de álcool. No mesmo período de 2013, este número caiu para 4,71% de acidentes com embriaguez comprovada como causa. Por conta desse tipo de benefício, França reforça que é preciso buscar opções criativas para compensar a queda de faturamento com bebidas.

Alternativa

Para driblar a redução na procura de bebidas e não prejudicar o cliente que precisa dirigir, os estabelecimentos podem incrementar o mix de produtos ou oferecer serviço de entrega de bebidas em domicílio. O presidente do Sihorbs, Richard Steinhausen, concorda e acredita que aos poucos esta baixa será recuperada pelo mercado. Steinhausen ressalta que vai de cada gestor encontrar uma solução, como a escolhida pelo Madrugadão Lanches, que oferece um motorista para dirigir pelo cliente que quiser consumir bebida alcoólica.
Já no dia que as mudanças na Lei Seca entraram em vigor, o estabelecimento passou a oferecer o serviço de motorista para clientes. O gerente de Recursos Humanos Maicon Vitorini explica a estratégia adotada para evitar que a legislação freasse o consumo. “O cliente vem com o próprio carro e pode fazer uma espécie de agendamento do horário que vai precisar do motorista ou então solicitar quando quiser, de acordo com a disponibilidade. Nosso motorista dirige o carro do consumidor até a casa dele e, em seguida, um motoboy vai buscá-lo”.
Vitorini conta que em dias movimentados, até 20 consumidores solicitam o motorista da casa. Por enquanto, o serviço gratuito funciona apenas na unidade da Itoupava Norte, mas deve ser oferecido também na unidade da Vila Nova.

Fonte: Jornal de Santa Catarina – 05/03/2013

Redução de Custos – Gestão Restaurante

Uma das maiores preocupações para os proprietários de um restaurante é como aumentar a rentabilidade. Embora existam muitas respostas, todas podem ser resumidas em três formas específicas:

Redução do custo variável (custo de matéria-prima)
Reduzir o custo fixo
Aumentar volume de negócios

Desta vez, vamos nos concentrar em como alcançar o primeiro desses pontos: “Reduzir o custo variável”, que muitas vezes é um grande desafio para qualquer gestor Gourmet, devido a muitas razões que se acumulam.

Em um restaurante, o custo variável é considerado o custo da matéria-prima utilizada para preparar uma refeição, e se o local tem entrega em domicílio ou vender para viagem, você também deve incluir o custo de itens descartáveis.

Para definir esses custos a primeira coisa é a receita padrão para cada um dos pratos que vai vender e prestar muita atenção a uma correta seguir cada um dos seguintes:

1. Selecionar corretamente os fornecedores
O principal objetivo ao selecionar um fornecedor que deve ser capaz de fazer acordos de compra boa para este terá de avaliar se ele pode fazer grandes quantidades de compras ou negócios de promoções e descontos. (Ex.:. Para as franquias, um dos mais-valia em relação a esta questão é a garantia de obter um preço premium, de comprar um volume maior para a marca inteira).
Além disso, outro ponto importante deve ser que o fornecedor pode atender às especificações de compras previsto na receita, ou seja, que melhor atenda às nossas necessidades. (Ex.:. Se você precisar de morangos para batidos, seria o ideal encontrar alguém para garantir morangos pequenos e saborosos e fornecimento contínuo deles).

2. Não desperdice o que é desproporcional
A maioria dos alimentos experiência duas mudanças de volume lógico: uma na limpeza e outro na cozinha, ambos indicados na receita como uma porcentagem.
Neste caso, você deve se preocupar é que a porcentagem é sempre respeitada na maneira padronizada.
Algumas das causas para não respeitar este percentual são:
• A ausência ou a falta de uma receita padronizada.
• Falta de treinamento de pessoal.
• A falta dos elementos necessários para um bom desempenho ou ruim a sua condição.
• (por exemplo: Se a receita para o creme estabelecida uma perda de 25%, deve verificar se o fornecedor sempre entrega em conta gota) a compra irregular de mercadorias conhecido nestas circunstâncias deve ser verificada ou não fazer mais nenhum destes e se sim, tomar medidas para corrigi-los.

3. Executar armazenamento correto
Não deve ser ordenada e bastante cuidado pode levar a os seguintes inconvenientes:
- Que os bens estão estragando
- Que eu tinha a maturidade e não utilizados
- Isso é contaminada com bactérias ou contaminar outros alimentos (que não só aumentam o CV, mas também comprometer a saúde dos clientes)
Por esta razão, é essencial para controlar o recebimento da mercadoria, que deve ser cuidadosamente limpos nas proximidades da porta de entrada do mesmo, ou seja, nenhum alimento INCORPORAR A cozinha do restaurante SUJO.
Além disso, a limpeza devem ser armazenados por FIFO (First-first-out), sem exceção.

4. Fornecem uma maneira padronizada
Uma vez estabelecido nas porções custo receita, e o preço é calculado a partir destes pesos. Portanto, é essencial para verificar se as porções são sempre do mesmo tamanho.
Para garantir a porção de paridade é necessário para o pessoal de estar envolvido no passivo, ou seja, uma das estratégias mais eficazes é que a totalidade ou uma do grupo de trabalho responsável pela recepção de um% como recompensa o desempenho (por exemplo, : Se você receber um menor custo mensal para a variável X% da venda, o gestor receberá um aumento de X% em seu salário como uma recompensa para atingir o objetivo).
Também é importante, como no ponto 2, fornecer informações pessoal e elementos necessários para o seu desempenho.

5. Rever o que é descartado
Neste ponto, tem que prestar atenção a duas perguntas:
• Quem decide o que é descartado?
Muitas vezes, qualquer um no negócio decide puxar mercadoria embora esta esteja em boas condições para a sua venda, e as razões para isso são várias: Pode ser que o pessoal quer comer, ou não é qualificado o suficiente para verificar o seu estado e quando em dúvida preferem descartá-lo, ou pior, existem dificuldades internas, muitas vezes fora do estabelecimento, e não interessado em cuidar da mercadoria ou, simplesmente, tentar prejudicar qualquer dos responsáveis ​​para a realização de produção.
Nestes casos, é vital para determinar um único gestor na tomada de decisões deste calibre e esta pessoa está envolvida no resultado da operação. (Tal como no ponto anterior)
• Ele recupera os bens de forma eficiente?
Uma das vantagens de vender matérias-primas é que ele pode ser reutilizado, e fazer pequenas mudanças e um pouco de imaginação uma vantagem muito benéfica para nossos custos. Também é importante, o contato com diferentes instituições que possam estar interessados ​​em nossas devoluções (por exemplo, migalhas de pão ou pão com o óleo queimado para alimentar animais de criação, etc.)

6. Orçamento para a futura venda de um sólido
Uma das bases mais importantes para evitar o desperdício, não é produzir em excesso, será muito difícil reutilizar todas as sobras.
E, paradoxalmente, produzir menos do que o necessário, também irá trazer aumento de custos como deveria sair e comprar a urgência em falta e pagar mais do que a diária paga por eles.
Por esta razão, é essencial para manter um registro de vendas e ser muito alerta com datas especiais, feriados, etc. Além de questões mais cotidianas como o desemprego, corte de rua, peças de reposição, etc que podem afetar o faturamento.

7. Roubo e furto de controle
Infelizmente, neste ponto deve ser mencionado que há inúmeras atividades para as quais os funcionários podem fazer o roubo ou furto de matérias-primas … Coma mercadoria não é permitida, estabelecendo alimentos para consumo ou revenda, atendendo clientes refeições gratuitas registro, entre muitos outros.
Para evitar esses problemas é necessário:
- Definir um menu para o pessoal e respeito
- Revisão de renda e as despesas de pessoal
- Não coloque o camarim próximo do acesso à cozinha e de controle para o mesmo
- Consolidar faturamento e controles dupla fazer a solicitação. (Isto é: Quem assume o comando da chapa não deve ser o preparador ou que cobra).

8. Evitar vendas não registradas
Em muitos casos, dado o tamanho do estabelecimento, deixando de lado a idéia de investir em um bom faturamento e sistema de coleta, deixando essa tarefa nas mãos de “a nossa confiança.”
No entanto, a verificação rigorosa desses registros, não só irá proteger o estabelecimento de uma possível escassez intencional, mas também ser muito útil para a produção de registros ou fornecer relatórios após a conclusão das previsões, controle de estoque, etc.

9. Promover o marketing interno e venda sugestiva
Um dos mecanismos mais eficientes para melhorar a margem (e assim reduzir o custo variável CV) é vender itens que deixam mais lucro.
Para fazer isso, o primeiro passo é encontrar o curso de negócio mais rentáveis, ou seja, tendo o preço de venda será calculado que é a% que tem o custo de bens (de a receita padrão). Portanto, os pratos que têm o menor CV% serão mais rentáveis.

Uma vez identificados estes devem ser boas ferramentas de vendas (gráficos, atris, luz de fundo, etc.) Além de formar pessoal para oferecer estes cursos como sua primeira escolha.

Em conclusão, embora quando há uma diferença no custo previsto de bens, ou quando o inventário não corresponde ao verdadeiro ideal, a única coisa que você acha que é roubo e furto, este artigo é claro que muitos razões que podem aumentar o CV e a melhor maneira para evitar este aumento é o plano de prescrição padrão, registros, organizar horários de trabalho, a distribuição de equipamentos, coordenar e padronizar a formação, ao pessoal, o fornecimento e armazenamento e controlar tudo o que acontece na instalação.

Fonte: http://reducaocustos.blogspot.com.br

Como evitar erros dispendiosos no bar

Bom dia leitores. A GR traz nesta matéria algumas dicas de como evitar gastos desnecessários no bar do seu estabelecimento.

1 – Quando estiver treinando um novo funcionário para atuar no bar, é bom sempre instruí-los a começar a montar os drinks pelos ingredientes mais baratos e deixar para colocar os licores caros por último, desta forma caso ele cometa algum erro durante o processo e precise jogar a bebida fora o prejuízo será o menor possível.

2 – Ao fazer a preparo da praça do bar, evite cortar em excesso limões, morangos, carambolas. Deixe algumas frutas inteiras em local de fácil acesso no bar onde possa ter acesso a elas rapidamente, caso as picadas acabem. O mesmo vale para o gelo.

3 – Se o consumo de gelo em seu restaurante é muito elevado, estude a possibilidade de adquirir uma máquina de gelo.

4 – Fitas dosadoras em garrafas de whisky não são úteis somente para clientes. Elas ajudam bastante no controle do consumo do bar e facilitam no momento de conferir as vendas com o estoque.

E você tem mais alguma dica especial que utiliza em seu estabelecimento? Aguardamos seus comentários.

Fonte: GR

Trabalho aprova rateio de gorjeta entre todos os funcionários de restaurante

A Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público aprovou proposta que determina a divisão da gorjeta paga pelos clientes entre todos os empregados do restaurante que trabalham no período do atendimento. A medida está prevista no Projeto de Lei 6558/09, segundo o qual a gorjeta será calculada a partir de um percentual igual ou maior que 10% da conta total a ser paga pelo cliente.   O texto aprovado é um substitutivo da proposta original, que regulamenta a profissão de maître e garçom. O primeiro texto, do ex-deputado Ciro Nogueira, detalha as atribuições de cada profissão, cria a obrigatoriedade de um curso profissionalizante para o exercício dos cargos e estabelece regras para a gorjeta.

    A relatora na Comissão de Trabalho, deputada Sandra Rosado (PSB-RN), no entanto, argumentou que essas profissões não devem ser regulamentadas, já que não trazem riscos à sociedade. “Entretanto se, por um lado, a regulamentação de profissão não se sustenta, o mesmo não podemos dizer quanto aos aspectos da gorjeta. Temos visto muitos abusos praticados contra os integrantes da categoria em relação ao pagamento dessa parcela, havendo, muitas vezes, a cobrança sem que haja o devido repasse”, acrescentou.    Rateio

A opção aprovada pelo colegiado foi acrescentar os dispositivos sobre as gorjetas na Consolidação das Leis do Trabalho (Decreto-lei 5.452/43). O valor de 10% ou mais da conta total do cliente para a gorjeta já estava previsto na proposta de Ciro Nogueira. A novidade do substitutivo foi o rateio do valor arrecadado entre todos os empregados do turno, não somente entre maîtres e garçons.   “Não nos parece justo que o pagamento da gorjeta reverta apenas para o garçom. Tende-se a personalizar o atendimento do estabelecimento na pessoa do garçom por ser ele o elo direto com o consumidor. No entanto a qualidade do serviço passa por vários profissionais. De que adiantaria um bom atendimento do garçom se a comida vier insossa, ou se a mesa não for limpa adequadamente?”, argumentou Sandra Rosado.    Tramitação

A proposta, que tramita de forma conclusiva, será analisada ainda pela Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania.

Fonte: Agência Câmara de Notícias

Minha primeira cozinha

Nova geração de chefs assume o desafio de comandar restaurantes badalados.

Frequentado por executivos, socialites e gourmets, o restaurante Laguiole já teve nomes estrelados à frente de sua cozinha, como Pedro de Artagão e Pierre Landry. Desde maio, porém, o posto máximo do estabelecimento instalado no 1º andar do MAM está sob o comando de um cozinheiro literalmente novo. Ricardo Lapeyre, 24 anos, é o responsável por uma equipe de dezesseis funcionários que executam, a cada dia, cerca de 200 pratos. São preparações elaboradas, algumas de sua própria autoria, como a trilogia de pato, em que a ave aparece em três versões. Apesar da pouca idade, ele já está no mercado há dez anos e exibe um currículo digno de profissionais experientes. Além de ter cursado hotelaria na França, trabalhou na escola de formação do francês Alain Ducasse e passou por todas as áreas de produção, da salada à confeitaria, no Comme Chez Soi, casa belga com duas estrelas no Guia Michelin. “Ele é o chef mais intuitivo e talentoso que já contratei em vinte anos como restaurateur”, revela Marcelo Torres, sócio da casa. Curiosamente, Lapeyre não é um caso isolado. Assim como ele, outros jovens, habilidosos e cheios de disposição, assumiram o cargo mais alto à beira dos fogões do Rio. Um fenômeno que não deixa dúvidas: a gastronomia carioca passa por um bem-vindo processo de renovação.

Consenso entre os mestres-cucas mais tarimbados, conhecer na prática todas as funções dentro de uma cozinha é um dos principais pré-requisitos para chegar ao topo da hierarquia gastronômica. Daniel Köhler, da risoteria Riso, inaugurada no início de novembro em Ipanema, entendeu isso logo cedo. Aos 29 anos, ele já passou por catorze empregos no Rio, Londres e em Turim, na Itália, assumindo funções que vão desde barman até subchef. Em um desses restaurantes, passou semanas a fio descascando legumes, limpando carnes e preparando bases e molhos até, de fato, ganhar uma frigideira para executar sua primeira receita, o que não o eximiu de ter de lavar o chão quando o expediente se encerrava. A resistência para encarar longas jornadas, de até vinte horas de trabalho, veio quando era funcionário do restaurante da tribuna de honra do Jockey Club. Ali, desdobrava-se para dar conta dos serviços de almoço e jantar, fora os eventos. “Tenho plena consciência de que só me tornei um chef completo por causa das experiências que colhi ao longo desses anos”, diz.

Alcançar o posto máximo numa cozinha requer habilidades que, muitas vezes, vão além das tarefas relacionadas ao fogão. Um chef precisa ter disciplina e organização para assumir funções administrativas, entre elas o controle de gastos, frequente em restaurantes menores, com equipes reduzidas. Também deve saber liderar equipes cada vez mais heterogêneas, fruto do recente interesse dos jovens de classe média pela carreira. “Um vem do subúrbio, outro mora aqui no Leblon mesmo, e você tem de manter todos motivados da mesma forma”, explica Luana Malheiros, de 31 anos, contratada para assumir o jantar do La Cigale, bistrô do Leblon, no lugar da experiente Ana Ribeiro, ex-Le Saint Honoré. Ela já chegou com um grande desafio: em abril, quando conquistou a posição, o movimento estava 70% abaixo do normal. A jovem arregaçou as mangas e criou um plano de ação. Enxugou o cardápio, simplificou algumas receitas e passou a investir em pratos com ingredientes sazonais. Com isso, diminuiu os custos e começou a atrair novamente a atenção da clientela. No que depender da determinação e do entusiasmo dessa turma, a gastronomia carioca tem tudo para evoluir ainda mais.

Fonte: Veja Rio – 19/12/2012

Como manter seu restaurante competitivo

Manter uma empresa no mercado não é tarefa fácil. A competitividade é grande e a concorrência está apenas aguardando o seu deslize para passar à sua frente. O que torna um negócio diferenciado é o constante acompanhamento de alguns fatores que são primordiais para quem quer se manter na briga por uma fatia do mercado.

Veja as dicas:

1 – Inovar em processos

Esteja sempre acompanhando os processos em seu restaurante. Veja como está sendo feira a limpeza do salão, o recebimento de mercadoria, a preparação dentro da cozinha. Há sempre algo que podemos melhorar para ganhar tempo e economizar.

2 – Monitorar a concorrência

Acompanhe a sua concorrência com frequência. Almoce no seu concorrente, avalie o movimento, o serviço e os produtos. Você pode encontrar pontos fortes e fracos na sua concorrência que o ajudarão a não ficar para trás.

3 – Informatizar a gestão do negócio

Papel e caneta já não são suficientes para uma boa gestão há tempos. Informatize seu negócio e tenha mais ferramentas e relatórios de vendas que o ajudarão a administrar seu negócio.

4 -  Manter programas regulares de treinamento e atualização para os funcionários da empresa

Se sua equipe nunca foi treinada, você deve acender a luz vermelha e se preocupar. O mercado exige pessoas cada vez mais qualificadas, consequentemente tornar o seu empreendimento mais qualificado e competitivo. Se sua equipe já passou por treinamentos não esqueça de mantê-los sempre reciclados

5 -  Buscar a melhoria do processo de atendimento ao consumidor e implantar programas de fidelização;

Atendimento é um dos principais fatores que atraem os clientes de volta ao seu restaurante. Avalie sempre o atendimento com pesquisas e satisfação e implante programas de fidelização, eles auxiliam na manutenção da receita mensal.

6 – Manter estoques mínimos necessários e negociar bons prazos e preços com os fornecedores

O controle é fundamental quando falamos em estoque. Deixar faltar mercadorias é inaceitável. Mantenha sempre o estoque de segurança e seja parceiro do seu fornecedor, negociando volumes de compras maiores com bons prazos e preços.

7 – Monitorar oportunidades

Acompanhe o mercado, visite feiras do setor e esteja sempre atendo às novidades do mercado.

Fonte: Alison Alves Figueiredo (GR)

Restaurante de prato único é boa opção de negócio para quem pensa em empreender

Para coordenador do Núcleo de Empreendedorismo da Fecap, empresário deve se especializar e não perder o foco    

Existem no mercado restaurantes especializados em um único prato: omeletes, risotos, lasanhas, panquecas, além das tradicionais pizzarias. Mas afinal, continua sendo um bom negócio investir nesse tipo de estabelecimento? Para o coordenador do Núcleo de Empreendedorismo da Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (Fecap), Edson Sadao, a alternativa é uma boa opção de negócio.

“É uma vantagem considerável o restaurante ser conhecido por um prato. Porque nós, consumidores, quando escolhemos um lugar para comer, escolhemos por um tipo de comida. E é difícil você lembrar um restaurante que tem muita variedade. Não guardamos por esse fator”, pontua o professor.

De acordo com Sadao, em alguma coisa o restaurante precisa ser bom. “E naquilo que ele é bom, ele tem que apostar e não ficar perdendo o foco. Pode até dar uma variada no cardápio, mas se tem algo que o restaurante quer, é ser reconhecido”, diz.

Caso o empresário busque ampliar o cardápio, Sadao aconselha a não fazer grandes mudanças. “Uma certa flexibilidade não tem problema. O problema é quando a flexibilidade acaba desvirtuando e o restaurante acaba perdendo a identidade”, diz Sadao.

Um exemplo de diversificação ocorreu no restaurante Oh!melete. Especializado em omeletes, a casa lançou cinco opções de pratos, mas não deixou de lado o ingrediente principal. Durante a semana, o restaurante serve em dias específicos opções como espaguete à carbonara, risoto de abobrinha e o tradicional ovo frito, picadinho de carne, arroz e farofa de banana.

O risco dos restaurante de prato único é ficar refém da variação de preços do ingrediente principal. Por isso, é importante manter uma boa relação com os fornecedores. Outra alternativa é participar da cadeia produtiva, como um pequeno produtor.

Fonte: Estadão