Alimentos

A revolução dos bifes

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Empurra a picanha, o contrafilé, a fraldinha para lá: a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém pedem passagem e espaço sobre as brasas e chapas. Os cortes da parte dianteira do boi, antes reles plebeus das grelhas, experimentam suculenta ascensão social em São Paulo e disputam, bife a bife, o centro da churrasqueira com seus primos, os cortes nobres.

21102014

A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

“A maioria ainda pensa que só o filé mignon é macio e só a picanha é saborosa. Mas isso vai mudar”, diz, esperançoso, Pedro Merola, dono da Feed, uma das marcas que aposta no interesse do público por carnes de qualidade. A loja aberta há nove meses em São Paulo, no Itaim, está lançando uma linha de cortes de dianteiro.

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.

O Feed cria o próprio gado – meio-sangue, de angus e bonsmara, que passa até 22 meses no pasto e até 4 no confinamento. O Beef Passion, também. A marca, que mantém uma pequena loja em Santa Cecília, funciona na mesma linha, trabalhando com raças especiais – de matriz europeia, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional –, e alimentação controlada.

Com o que vende ao público e o que vai para restaurantes como D.O.M., Vito e o carioca Roberta Sudbrack, a Beef Passion distribui, por mês, 10 toneladas de carne de dianteiro. “Temos gado angus e wagyu. Mesmo no dianteiro, a carne tem ótimo marmoreio – e o sabor é mais encorpado”, diz o dono, Antonio Ricardo Sechis.

Os cortes dianteiros custam menos e seu aproveitamento interessa também a quem cria o gado. “Não faz sentido vender só metade do boi”, diz Sechis. A carne do traseiro representa quase 48% do animal.

Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.

“Os clientes estão descobrindo a variedade de cortes mais em conta”, diz Leo Teixeira, dono do açougue Talho Carnes, aberto há um ano em São Paulo.

Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.

CARNE

MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

CARNE

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.

Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.

CARNE

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

CARNE

RAQUETE (FLAT IRON)

“Quando comecei a testar esse corte, fiquei emocionada, quase chorei”, brinca Letícia Massula, chef que ajuda a elaborar os cortes para a Feed. Lá, além do corte mais comum, tipo shoulder steak, é possível achar também um corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak. A diferença é que nesse caso, o que se faz é abrir a peça longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.

O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

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ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.

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COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.

O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. “Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível”, diz Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que produz o corte com angus (caso da foto acima) e wagyu.

Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.

Fonte:  http://blogs.estadao.com.br/paladar

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Temakeria amplia cardápio e se reinventa para não sair da moda

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Quando abriu uma pequena loja no bairro carioca do Leblon, em dezembro de 2006, o empresário Michel Jager acreditava que o temaki (um sushi em formato de cone) viraria moda. Ele estava certo. Sua empresa, a Koni Store, conseguiu aproveitar bem essa onda: promoveu uma expansão rápida pelo modelo de franquias e conquistou um sócio de peso, o Grupo Trigo (antigo Grupo Umbria, dono das redes Spoleto e Domino’s).

KONI STOREMas quando a maré baixou e muitas temakerias fecharam as portas, Jager percebeu que seria difícil sobreviver com a venda de um único produto. Por isso, a rede Koni Store adicionou outros itens da culinária japonesa ao seu cardápio e agora começa a diversificar também seus modelos de loja. “Só assim podemos continuar a crescer”, diz Jager.

“Já existiram vários modismos no setor de alimentação e haverá ainda muitos outros”, comenta Ricardo Daumas, diretor de foodservice da consultoria GS &MD – Gouvêa de Souza. “Nesses casos, acontece sempre a mesma coisa: o mercado cresce mais do que deveria e depois se vê forçado a fazer ajustes até chegar a um ponto de equilíbrio.”

A vantagem da Koni Store foi ter sido uma das primeiras temakerias do Rio de Janeiro. A localização do primeiro ponto, bem no coração da zona sul carioca, também ajudou a divulgar a marca e o conceito do negócio.

Além disso, Jager tinha experiência no mundo dos negócios. Apesar da pouca idade (era uma jovem de 25 anos quando abriu a temakeria), ele já havia sido franqueado de uma rede de concessionárias e acabara de se formar em desenho industrial. O design e o cuidado com a gestão fizeram a Koni Store se destacar da concorrência.

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Três meses após a inauguração, a Koni Store formatou um modelo de franquia para atender a pedidos dos interessados em replicar seu modelo de negócio. Em 12 meses, vendeu 12 lojas. Entre os novos franqueados, havia uma empresária que também possuía uma unidade do Spoleto. Foi ela quem apresentou a Koni Store aos donos do GrupoUmbria (hoje, Grupo Trigo).
“Eles se interessaram pelas temakerias, que tinham um apelo de culinária saudável”, afirma Jager. “E quando fizeram uma pesquisa com os consumidores, nossa empresa foi a mais lembrada.”

Em 2008, o Grupo Trigo comprou 80% da Koni Store. Na época, o temaki ainda era a bola da vez no setor de alimentação e a empresa não parava de crescer. Ao se tornar parte de um grande grupo, a rede ainda conseguiu reduzir seus custos administrativos e fazer negociações mais vantajosas com os fornecedores – o que ajudou a empresa a sobreviver à crise que estava por vir.
Em 2009, assim como ocorreu com outras empresas do ramo, a Koni Store viu seu faturamento cair. Ao observar o mercado e perceber que muitas temakerias estavam quebrando, o alarme soou. “Uma empresa monoproduto é fadada ao efeito modismo”, reconhece Jager. “Quando a moda passa, ela perde a relevância.”

Ainda que fosse maior que seus concorrentes, a Koni Store se viu forçada a inovar para não morrer. Foi então que o cardápio, antes restrito aos temakis, ganhou novos pratos da culinária japonesa.

A mudança surtiu efeito. O tíquete médio das lojas, que era de R$ 18 com os temakis, passou a R$ 25 com os novos pratos. Os consumidores também passaram a frequentar a loja mais vezes por semana e as unidades ganharam um público mais amplo. “Antes o nosso público era basicamente formado por jovens. Com um cardápio mais variado, atraímos também quem procura uma refeição saudável para o almoço de trabalho, por exemplo.”

Ao redefinir o conceito do negócio, a Koni Store passou a concorrer com redes de culinária japonesa já bastante estabelecidas no mercado, como a Gendai, e a brigar por espaço nas concorridas praças de alimentação dos shopping centers. A saída foi criar novos formatos de loja para dar continuidade à expansão.

Além do formato convencional (uma loja de 80m2, que exige a contratação de mais funcionários e investimento inicial de R$450 mil), os interessados em abrir uma franquia da marca podem optar por lojas mais compactas (com área mínima de 25m2 e investimento de R$ 340 mil) ou uma espécie de loja mista, no conceito store in store. Neste formato, um mesmo espaço será dividido por dois ou três balcões das empresas do Grupo Trigo.

A Koni Store encerrou 2011 com 34 lojas em funcionamento, 10 novas lojas com contrato assinado e receita de R$ 44,4 milhões. Para 2012, o foco é expandir a marca em São Paulo e no Nordeste.  “O nosso desafio sempre foi manter um crescimento acelerado e consistente”, afirma Jager.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Como aproveitar o verão para seu restaurante vender mais

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Com a chegada do verão tornando os dias mais longos e a temperatura elevada, restaurantes podem aproveitar o bom momento e adotar estratégias para vender mais.

Sair do serviço e encontrar o sol ainda radiante é um chamariz para aproveitar o calor e tomar uma cerveja com os amigos. Os Restaurantes e bares podem aproveitar este momento de happy our para alavancar suas vendas realizando modificações no cardápio e promoções para atrair os clientes.

Veja algumas dicas selecionadas pela GR que podem melhorar sua receita para este verão

Cardápio direcionado

No verão os clientes procuram alimentos mais leves e bebidas mais refrescantes, uma boa estratégia é colocar estes itens em destaque no seu cardápio. Aproveite o verão para lançar um novo cardápio, posicionando pratos estrategicamente para vender mais no happy our.

Bebidas mais refrescantes

Bebidas como sucos e coquetéis oferecem um excelente margem de lucro. Inove seu cardápio com sucos refrescantes principalmente à base de abacaxi, kiwi, limão e maça verde acompanhados de hortelã e gengibre que proporcionam uma sensação refrescante. Milk shakes alcóolicos serão a grande novidade para este verão, principalmente para o público feminino. Além disso não devemos nos esquecer da brasileiríssima caipirinha, servida como muito gelo.

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Pratos mais leves

Para curtir um happy our um petisco leve é a pedida certa. Incremente seu cardápio com pratos leves como tábuas de frios, torradinhas acompanhadas de pastas e tahines e crepes à base de frango e peixe são boas opções para os dias quentes. Saladas acompanhadas de salmão e coalho compõem um prato nutritivo e leve para os que não pretendem exagerar na alimentação.

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Promoções

Explore os dias menos movimentados oferecendo descontos ou rodada dupla de chopp entre horários pre-determinados.

Nem todos sabem que seu restaurante tem um happy our. Invista na divulgação principalmente em empresas da redondeza,  pelas redes sociais e através de banners no estabelecimento.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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GR inova com novo sistema de busca de fornecedores para restaurantes e bares

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Restaurantes e bares de todo o Brasil, contam com mais um aliado para compor sua base de fornecedores de produtos e serviços. Com o novo sistema lançado pela GR no dia 03 de setembro, fornecedores poderão cadastrar suas empresas e oferecer seus produtos e serviços a restaurantes de todo o Brasil. A tecnologia envolvida na elaboração do sistema é de última geração, com layout adaptável para computadores, tablets e smartphones. Além disso aferramenta proporciona buscas amplas baseadas em palavras-chave ou regionalizadas podendo pesquisar por estado, cidade e categoria de produtos e serviços. Com esta novaferramenta a GR pretende oferecer o maior banco de dados de fornecedores do Brasil para o setor de alimentação fora do lar.

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Segundo Alison Figueiredo, diretor da GR, esta ferramenta não é uma conquista individualizada da empresa, mas uma conquista de todos os gestores de restaurantes que tem enorme dificuldade para encontrar fornecedores, seja nas proximidades do seu restaurante ou até mesmo do outro lado do país. O Guia de Fornecedores pode ser utilizado acessando o site da empresa www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

Mudanças no cardápio do restaurante podem incentivar consumo saudável e aumentar lucro

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Alimentos saudáveis no cardápio podem aumentar lucro do restaurante

20082014Simples mudanças feitas nos cardápios dos restaurantes podem incentivar o consumo de alimentos mais saudáveis e ainda aumentar o lucro do negócio, segundo Brian Wansink, autor do livro Slim by Design e diretor do Food and Brand Lab da Universidade Cornell.

Em artigo publicado pelo International Journal of Hospitality Management e comentado no site da Fast Company, Wansink defende que dar destaque para as opções saudáveis, com margens de lucro maiores, impactaria positivamente sobre a saúde dos frequentadores do restaurante e ainda na saúde financeira da indústria de alimentos.

O desafio é chamar a atenção para os itens menos calóricos – muitas vezes o consumidor já pega o cardápio com o prato que pretende pedir na cabeça. Segundo o especialista, existem pesquisas que mostram como os estabelecimentos podem usar cores mais ousadas e gráficos para chamar a atenção dos clientes para as opções mais saudáveis.

Um dos “truques” para chamar a atenção é colocar entradas com preços mais baixos ao redor dos pratos mais caros. É uma forma de fazer com que o cliente compare os preços dos pratos e se estiver em busca de uma opção mais barata, a pessoa pode ser influenciada pelo preço.

Wansink também aponta que o cliente lê o cardápio do mesmo jeito que lê revistas. Por isso, colocar opções saudáveis nos quatro cantos pode ser uma forma de chamar a atenção do cliente. O especialista destaca ainda o poder das palavras – alguns estudos indicam que as palavras usadas para descrever um prato podem impulsionar as vendas em até 27%. Ou seja, os donos de restaurantes poderiam usar descrições mais elaboradas para os pratos mais saudáveis e não deixar os melhores adjetivos apenas para as comidas menos saudáveis.

Em relação ao aumento das margens de lucros, o especialista afirma que os alimentos mais saudáveis tendem a ser mais fáceis de preparar e ainda têm margens maiores. Uma salada Ceasar pode ter o mesmo preço de um cheeseburger, mas o custo do preparo é menor.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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França lança selo de comida “caseira” em seus restaurantes

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Os restaurantes franceses, a partir desta terça-feira (15), já podem identificar a comida de elaboração “caseira” graças um novo selo específico, medida que pretende agregar valor à cozinha tradicional, mas que ainda não contém o apoio unânime por parte dos chefs.

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Em comunicado, a secretária de Estado de Consumo, Carole Delga, declarou que se trata de “uma medida para valorizar os profissionais e reforçar o atrativo da gastronomia francesa com o objetivo de reconhecer e promover a comida caseira, além de informar melhor os consumidores”.

O requisito indispensável para que um prato seja considerado “caseiro” é que o mesmo seja inteiramente elaborado no local e a partir de produtos crus, como estipula a lei que entrou hoje em vigor. Apesar dos benefícios citados, essa definição gerou certa confusão entre alguns proprietários, já que muitos deles acreditam que a definição de “ingrediente cru” é pouco precisa e não apresentará nada de novo ao seu negócio.

Outro problema concreto destacado pelos profissionais do setor é o dos ingredientes congelados (preparado nos restaurantes) possam ser considerados “caseiros”, enquanto os pratos pré-cozidos ficam de fora do selo.

O presidente da Associação de Restaurantes, Francis Attrazic, explicou ao jornal “Le Parisien” que esse selo distintivo se mostrava necessário, principalmente pelo fato da denominação de “comida caseira” ter se transformado em “um elemento de marketing que não significava mais nada”.

O diretor da empresa de alimentação Gira Conseil, Bernard Boutboul, declarou à emissora “RTL” que “a definição de alimento cru não é nada precisa e, por isso, um pouco de tudo poderia entrar nessa categoria”. Na França há cerca de 135 mil restaurantes que cozinham algum de seus pratos no local e que poderiam receber esta denominação criada para englobar desde estabelecimentos tradicionais até cadeias de fast-food, assim como locais que optam por vender alimentos preparados.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/07/1486222-franca-lanca-selo-de-comida-caseira-em-seus-restaurantes.shtml

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“Estão abertas as inscrições para a 3ª edição do concurso “Melhores Quilos do Brasil”

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Concurso idealizado pela Unilever Food Solutions e realizado em parceria com Abrasel elege os melhores pratos de restaurantes por quilo do País

07072014

Restaurantes por quilo já podem se inscrever no maior festival gastronômico voltado para este segmento realizado no país. As inscrições da terceira edição do concurso “Melhores Quilos do Brasil” estão abertas e vão até 31 de julho. Visibilidade nacional e reconhecimento do mercado, dos clientes e da imprensa estão em jogo: cada estabelecimento pode participar com até cinco pratos diferentes e ter a chance de ser premiado como o melhor na categoria. A ação, idealizada pela Unilever Food Solutions, é realizada em parceria com a Abrasel e conta, este ano, com a parceria da Sodexo.
“Nosso objetivo é atuar como valorizadores do trabalho de cozinheiros e estabelecimentos por quilo, que representam a cultura do nosso país ao fazerem parte do dia a dia de milhões de brasileiros. Queremos contribuir para o desenvolvimento desses restaurantes e seus profissionais para que tenhamos um mercado cada vez mais excelente e inovador”, diz Ricardo Marques, vice-presidente da Unilever Food Solutions.
O Concurso tem abrangência nacional e três etapas para escolher os melhores pratos de restaurantes por quilo do Brasil: a 1ª por voto popular, com a avaliação de clientes, a 2ª etapa com a avaliação de chefs da Unilever Food Solutions e da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) das receitas dos 10 restaurantes mais votados pelos clientes, quando escolherão os três melhores para a final; e a última etapa, que consistirá em uma visita criteriosa a estes estabelecimentos finalistas, quando os chefes provarão o prato e avaliarão aspectos de infraestrutura, segurança dos alimentos e aparência do restaurante.
“O restaurante por quilo é uma invenção dos brasileiros e está presente no dia-a-dia da maior parte da população. Percebemos no ‘Melhores Quilos do Brasil’ uma oportunidade de valorizá-los, de colocá-los na posição de destaque que merecem”, comenta Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel. “Os resultados do Concurso em 2013 foram surpreendentes e apostamos que a segunda edição terá um poder de mobilização e transformação dos restaurantes ainda maior. Este ano, além dos pratos, os chefs também farão uma análise da operação do restaurante com foco na segurança dos alimentos. É uma oportunidade de incentivar que estes estabelecimentos adotem melhores práticas”, completa.
A primeira edição do concurso, realizada em 2013 em 16 cidades brasileiras, recebeu um total de mais de 117 mil votos aos 1.032 restaurantes participantes e 3.316 receitas inscritas. Os números surpreendem, mas o “Melhores Quilos do Brasil” tem metas ainda mais ousadas para esta edição. “Queremos ir além do número de participantes e pratos inscritos. Sabemos de toda a dedicação e história por trás de cada cozinheiro e estabelecimento e nosso objetivo é compartilhar a emoção e o trabalho em equipe que existe nos bastidores de todo esse movimento. Cada refeição é um momento de experimentação e acreditamos na força que os restaurantes por quilo têm de contribuir por refeições memoráveis”, diz Ricardo Marques.
Para expor as histórias e um pouco dos sentimentos que norteiam esses profissionais, a Unilever Food Solutions lançou um vídeo que retrata o Concurso “Melhores Quilos do Brasil” e a maneira que ele é visto por aqueles que ajudam a construí-lo. Assista aqui.
“Sermos parceiros da Unilever Food Solutions e da Abrasel neste projeto reforça o compromisso da Sodexo de proporcionar crescimento e desenvolvimento aos seus estabelecimentos credenciados, que atendem a milhões de trabalhadores que fazem suas refeições fora de casa diariamente. Temos certeza de que esta iniciativa gerará visibilidade, novos clientes e mais faturamento para todo o setor de food service no Brasil”, afirma Alberto Weisser, diretor de Estabelecimentos da Sodexo Benefícios e Incentivos.

Como participar
Os estabelecimentos interessados em participar do “Melhores Quilos do Brasil” devem realizar sua inscrição pelo telefone 0800 275 8375. Cada restaurante pode cadastrar até cinco pratos diferentes no Concurso.

Fonte: http://www.abrasel.com.br

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Redes agregam ingredientes regionais aos cardápios originais

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Restaurantes se mostram cada vez mais atentos às demandas do público local ao criarem produtos específicos

Sociólogo dos mais importantes no contemporâneo, o francês Pierre Bordieu escreveu verdadeiros tratados sobre o poder simbólico das coisas como instrumentos de particularização. A partir daí, ele chama de “personificação do gosto” essa distinção entre os povos baseada nessa pessoalidade do gostar. A comida aparece nesse contexto como sentido de distinção por excelência – uma vez que permite separar e unir pessoas e, consequentemente, constituir mercados – por que não?

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É que cada vez mais interessadas em atrair e tornar fiel o seu consumidor local, grandes restaurantes se empenham no desenvolvimento de produtos sob medida para aquele mercado. A rede estadunidense Outback Steakhouse, por exemplo, quando chegou ao Brasil, logo tratou de incluir a picanha entre os seus cortes. E mais, abriu mão do seu tempero especial (formatado com 17 condimentos) e passou a temperar esse corte específico apenas com sal grosso, mimetizando o hábito brasileiro.

Outra adaptação do cardápio da marca, que já tem 51 restaurantes no País, foi a inclusão da caipirinha na carta de drinques. E aí, por duas questões: procura do consumidor local, e dos turistas, que entendem o coquetel como símbolo etílico e já chegam procurando por ele. A abertura para a escolha do ponto da carne também tem dedinho brasuca.

Também multinacional, o McDonald’s, símbolo máximo do fast food no Ocidente, repensou sua postura globalizada e traduziu em alguns dos seus lanches nossas idiossincrasias. O sanduíche cheddar McMelt é um grande exemplo. Nasceu a partir de uma demanda local que pedia um sanduíche com o queijo e entrou de forma temporária no cardápio, do qual nunca mais saiu. Na seção do McCafé, somos o único País em que se vende pão de queijo e pão na chapa.

Segundo a socióloga Maria Alba Maranhão, cujas pesquisas estão nas relações de consumo, esse ajuste de produtos das multinacionais aos hábitos de um determinado mercado não é de agora. “Era bem comum nos anos 1980, mas o processo de globalização padronizou o consumo, elegendo ícones universais. No entanto, registra-se hoje cultural e gastronomicamente um momento ufanista, de valorização do que tempos de mais particular, levando à renuncia de modelos pré-estabelecidos”, explica.

JEITO RECIFENSE À MESA – Essa nova configuração colocada pela socióloga é amplificada no dia a dia. O restaurante português Rui Paula (que conta com duas unidades em Portugal e no ano passado abriu sua primeira filial fora daquele país justamente no Recife) precisou reajustar seus ponteiros no modo de servir as receitas. Primeiro, o chef e proprietário da casa, Rui Paula, fez uma pesquisa de ingredientes locais e os incorporou aos preparos. Mas o que surpreendeu a brigada do estabelecimento foram os pedidos de porções de arroz como acompanhamento. “Sem arroz no prato parece que o pernambucano não se satisfaz. Mesmo que já haja outro carboidrato na refeição”, conta Danielle Martins, portuguesa e uma das cozinheiras do recinto. Atualmente, grande parte dos pedidos já parte da cozinha com o cereal.

Quando abriu no Recife a primeira loja da Domino´s, rede de pizzarias norte-americana presente em 70 países com mais de 9,5 mil lojas, a empresária Paula Albuquerque passou por alguns contratempos. Primeiro, os clientes reclamaram porque a pizza sabor portuguesa não vinha com ovo cozido na cobertura. “Como não podemos acrescentar nenhum ingrediente, exceto hortifruti, que não venha da central de franquias, repassamos essa demanda, e eles teriam que encontrar um fornecedor nacional de ovos só para essa demanda”, explica Paula.

Como era algo específico de uma única praça, e o caminho era longo, a franqueada optou por avisar aos clientes na hora da compra que a portuguesa não vinha com ovo. “A maioria troca de sabor na hora, ainda bem que não desiste da compra”, conta. Se fornecedor de ovo, por conta da vulnerabilidade do produto, é complicado, de charque nem tanto. Uma unidade da Domino´s, em Fortaleza, conseguiu nacionalmente criar um sabor, o carne-seca. A carne vem desfiada sobre a massa com molho de tomate, mussarela e cream cheese. Licença rapidamente adotada pelas unidades da região Nordeste.

Outro caso curioso aconteceu na primeira semana de operação da marca na cidade. A central de distribuição, localizada no Rio de Janeiro, mandou uma quantidade de insumos que julgava necessário para a primeira semana. “Com dois dias, vimos que iria faltar frango. O consumo da ave que eles calcularam, por uma média nacional, foi três vezes menor do que a demanda. A nossa pizza de frango com requeijão é a 3ª mais vendida. Em nenhum lugar do Brasil é assim”, rubrica Paula. O discurso pró-frango é ratificado pelo empresário Fabrini Caetano, licenciado da marca pessoense Empadinhas Barnabé na capital pernambucana. “Em um universo de 14 sabores, o que leva frango é disparado o primeiro lugar aqui. Mais que o dobro do segundo posto. E em todas as outras praças, o camarão ocupa o topo do pódio”, contabiliza.

PICANHA – Em 2012, a Burger King desenvolveu exclusivamente para solo brasileiro um hambúrguer de picanha. A ideia era promover uma afinação com o consumidor tupiniquim de forma geral. O sanduíche, que hoje é um dos mais vendidos, foi, pela primeira vez na história da marca, desenvolvido no Brasil.

STARBUCKS – A marca americana de cafeterias escolheu o Brasil, país que mais bebe café no mundo, para formular, pela primeira vez, um produto fora da sede. Só nas 75 lojas brasileiras é possível comprar o Café Brasil Blend, líder de vendas nas lojas e está em vias de ter a receita exportada para os EUA.

Fonte: Folha PE

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