Alimentos

França lança selo de comida “caseira” em seus restaurantes

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Os restaurantes franceses, a partir desta terça-feira (15), já podem identificar a comida de elaboração “caseira” graças um novo selo específico, medida que pretende agregar valor à cozinha tradicional, mas que ainda não contém o apoio unânime por parte dos chefs.

30072014

Em comunicado, a secretária de Estado de Consumo, Carole Delga, declarou que se trata de “uma medida para valorizar os profissionais e reforçar o atrativo da gastronomia francesa com o objetivo de reconhecer e promover a comida caseira, além de informar melhor os consumidores”.

O requisito indispensável para que um prato seja considerado “caseiro” é que o mesmo seja inteiramente elaborado no local e a partir de produtos crus, como estipula a lei que entrou hoje em vigor. Apesar dos benefícios citados, essa definição gerou certa confusão entre alguns proprietários, já que muitos deles acreditam que a definição de “ingrediente cru” é pouco precisa e não apresentará nada de novo ao seu negócio.

Outro problema concreto destacado pelos profissionais do setor é o dos ingredientes congelados (preparado nos restaurantes) possam ser considerados “caseiros”, enquanto os pratos pré-cozidos ficam de fora do selo.

O presidente da Associação de Restaurantes, Francis Attrazic, explicou ao jornal “Le Parisien” que esse selo distintivo se mostrava necessário, principalmente pelo fato da denominação de “comida caseira” ter se transformado em “um elemento de marketing que não significava mais nada”.

O diretor da empresa de alimentação Gira Conseil, Bernard Boutboul, declarou à emissora “RTL” que “a definição de alimento cru não é nada precisa e, por isso, um pouco de tudo poderia entrar nessa categoria”. Na França há cerca de 135 mil restaurantes que cozinham algum de seus pratos no local e que poderiam receber esta denominação criada para englobar desde estabelecimentos tradicionais até cadeias de fast-food, assim como locais que optam por vender alimentos preparados.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/comida/2014/07/1486222-franca-lanca-selo-de-comida-caseira-em-seus-restaurantes.shtml

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“Estão abertas as inscrições para a 3ª edição do concurso “Melhores Quilos do Brasil”

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Concurso idealizado pela Unilever Food Solutions e realizado em parceria com Abrasel elege os melhores pratos de restaurantes por quilo do País

07072014

Restaurantes por quilo já podem se inscrever no maior festival gastronômico voltado para este segmento realizado no país. As inscrições da terceira edição do concurso “Melhores Quilos do Brasil” estão abertas e vão até 31 de julho. Visibilidade nacional e reconhecimento do mercado, dos clientes e da imprensa estão em jogo: cada estabelecimento pode participar com até cinco pratos diferentes e ter a chance de ser premiado como o melhor na categoria. A ação, idealizada pela Unilever Food Solutions, é realizada em parceria com a Abrasel e conta, este ano, com a parceria da Sodexo.
“Nosso objetivo é atuar como valorizadores do trabalho de cozinheiros e estabelecimentos por quilo, que representam a cultura do nosso país ao fazerem parte do dia a dia de milhões de brasileiros. Queremos contribuir para o desenvolvimento desses restaurantes e seus profissionais para que tenhamos um mercado cada vez mais excelente e inovador”, diz Ricardo Marques, vice-presidente da Unilever Food Solutions.
O Concurso tem abrangência nacional e três etapas para escolher os melhores pratos de restaurantes por quilo do Brasil: a 1ª por voto popular, com a avaliação de clientes, a 2ª etapa com a avaliação de chefs da Unilever Food Solutions e da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) das receitas dos 10 restaurantes mais votados pelos clientes, quando escolherão os três melhores para a final; e a última etapa, que consistirá em uma visita criteriosa a estes estabelecimentos finalistas, quando os chefes provarão o prato e avaliarão aspectos de infraestrutura, segurança dos alimentos e aparência do restaurante.
“O restaurante por quilo é uma invenção dos brasileiros e está presente no dia-a-dia da maior parte da população. Percebemos no ‘Melhores Quilos do Brasil’ uma oportunidade de valorizá-los, de colocá-los na posição de destaque que merecem”, comenta Paulo Solmucci Junior, presidente executivo da Abrasel. “Os resultados do Concurso em 2013 foram surpreendentes e apostamos que a segunda edição terá um poder de mobilização e transformação dos restaurantes ainda maior. Este ano, além dos pratos, os chefs também farão uma análise da operação do restaurante com foco na segurança dos alimentos. É uma oportunidade de incentivar que estes estabelecimentos adotem melhores práticas”, completa.
A primeira edição do concurso, realizada em 2013 em 16 cidades brasileiras, recebeu um total de mais de 117 mil votos aos 1.032 restaurantes participantes e 3.316 receitas inscritas. Os números surpreendem, mas o “Melhores Quilos do Brasil” tem metas ainda mais ousadas para esta edição. “Queremos ir além do número de participantes e pratos inscritos. Sabemos de toda a dedicação e história por trás de cada cozinheiro e estabelecimento e nosso objetivo é compartilhar a emoção e o trabalho em equipe que existe nos bastidores de todo esse movimento. Cada refeição é um momento de experimentação e acreditamos na força que os restaurantes por quilo têm de contribuir por refeições memoráveis”, diz Ricardo Marques.
Para expor as histórias e um pouco dos sentimentos que norteiam esses profissionais, a Unilever Food Solutions lançou um vídeo que retrata o Concurso “Melhores Quilos do Brasil” e a maneira que ele é visto por aqueles que ajudam a construí-lo. Assista aqui.
“Sermos parceiros da Unilever Food Solutions e da Abrasel neste projeto reforça o compromisso da Sodexo de proporcionar crescimento e desenvolvimento aos seus estabelecimentos credenciados, que atendem a milhões de trabalhadores que fazem suas refeições fora de casa diariamente. Temos certeza de que esta iniciativa gerará visibilidade, novos clientes e mais faturamento para todo o setor de food service no Brasil”, afirma Alberto Weisser, diretor de Estabelecimentos da Sodexo Benefícios e Incentivos.

Como participar
Os estabelecimentos interessados em participar do “Melhores Quilos do Brasil” devem realizar sua inscrição pelo telefone 0800 275 8375. Cada restaurante pode cadastrar até cinco pratos diferentes no Concurso.

Fonte: http://www.abrasel.com.br

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Redes agregam ingredientes regionais aos cardápios originais

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Restaurantes se mostram cada vez mais atentos às demandas do público local ao criarem produtos específicos

Sociólogo dos mais importantes no contemporâneo, o francês Pierre Bordieu escreveu verdadeiros tratados sobre o poder simbólico das coisas como instrumentos de particularização. A partir daí, ele chama de “personificação do gosto” essa distinção entre os povos baseada nessa pessoalidade do gostar. A comida aparece nesse contexto como sentido de distinção por excelência – uma vez que permite separar e unir pessoas e, consequentemente, constituir mercados – por que não?

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É que cada vez mais interessadas em atrair e tornar fiel o seu consumidor local, grandes restaurantes se empenham no desenvolvimento de produtos sob medida para aquele mercado. A rede estadunidense Outback Steakhouse, por exemplo, quando chegou ao Brasil, logo tratou de incluir a picanha entre os seus cortes. E mais, abriu mão do seu tempero especial (formatado com 17 condimentos) e passou a temperar esse corte específico apenas com sal grosso, mimetizando o hábito brasileiro.

Outra adaptação do cardápio da marca, que já tem 51 restaurantes no País, foi a inclusão da caipirinha na carta de drinques. E aí, por duas questões: procura do consumidor local, e dos turistas, que entendem o coquetel como símbolo etílico e já chegam procurando por ele. A abertura para a escolha do ponto da carne também tem dedinho brasuca.

Também multinacional, o McDonald’s, símbolo máximo do fast food no Ocidente, repensou sua postura globalizada e traduziu em alguns dos seus lanches nossas idiossincrasias. O sanduíche cheddar McMelt é um grande exemplo. Nasceu a partir de uma demanda local que pedia um sanduíche com o queijo e entrou de forma temporária no cardápio, do qual nunca mais saiu. Na seção do McCafé, somos o único País em que se vende pão de queijo e pão na chapa.

Segundo a socióloga Maria Alba Maranhão, cujas pesquisas estão nas relações de consumo, esse ajuste de produtos das multinacionais aos hábitos de um determinado mercado não é de agora. “Era bem comum nos anos 1980, mas o processo de globalização padronizou o consumo, elegendo ícones universais. No entanto, registra-se hoje cultural e gastronomicamente um momento ufanista, de valorização do que tempos de mais particular, levando à renuncia de modelos pré-estabelecidos”, explica.

JEITO RECIFENSE À MESA – Essa nova configuração colocada pela socióloga é amplificada no dia a dia. O restaurante português Rui Paula (que conta com duas unidades em Portugal e no ano passado abriu sua primeira filial fora daquele país justamente no Recife) precisou reajustar seus ponteiros no modo de servir as receitas. Primeiro, o chef e proprietário da casa, Rui Paula, fez uma pesquisa de ingredientes locais e os incorporou aos preparos. Mas o que surpreendeu a brigada do estabelecimento foram os pedidos de porções de arroz como acompanhamento. “Sem arroz no prato parece que o pernambucano não se satisfaz. Mesmo que já haja outro carboidrato na refeição”, conta Danielle Martins, portuguesa e uma das cozinheiras do recinto. Atualmente, grande parte dos pedidos já parte da cozinha com o cereal.

Quando abriu no Recife a primeira loja da Domino´s, rede de pizzarias norte-americana presente em 70 países com mais de 9,5 mil lojas, a empresária Paula Albuquerque passou por alguns contratempos. Primeiro, os clientes reclamaram porque a pizza sabor portuguesa não vinha com ovo cozido na cobertura. “Como não podemos acrescentar nenhum ingrediente, exceto hortifruti, que não venha da central de franquias, repassamos essa demanda, e eles teriam que encontrar um fornecedor nacional de ovos só para essa demanda”, explica Paula.

Como era algo específico de uma única praça, e o caminho era longo, a franqueada optou por avisar aos clientes na hora da compra que a portuguesa não vinha com ovo. “A maioria troca de sabor na hora, ainda bem que não desiste da compra”, conta. Se fornecedor de ovo, por conta da vulnerabilidade do produto, é complicado, de charque nem tanto. Uma unidade da Domino´s, em Fortaleza, conseguiu nacionalmente criar um sabor, o carne-seca. A carne vem desfiada sobre a massa com molho de tomate, mussarela e cream cheese. Licença rapidamente adotada pelas unidades da região Nordeste.

Outro caso curioso aconteceu na primeira semana de operação da marca na cidade. A central de distribuição, localizada no Rio de Janeiro, mandou uma quantidade de insumos que julgava necessário para a primeira semana. “Com dois dias, vimos que iria faltar frango. O consumo da ave que eles calcularam, por uma média nacional, foi três vezes menor do que a demanda. A nossa pizza de frango com requeijão é a 3ª mais vendida. Em nenhum lugar do Brasil é assim”, rubrica Paula. O discurso pró-frango é ratificado pelo empresário Fabrini Caetano, licenciado da marca pessoense Empadinhas Barnabé na capital pernambucana. “Em um universo de 14 sabores, o que leva frango é disparado o primeiro lugar aqui. Mais que o dobro do segundo posto. E em todas as outras praças, o camarão ocupa o topo do pódio”, contabiliza.

PICANHA – Em 2012, a Burger King desenvolveu exclusivamente para solo brasileiro um hambúrguer de picanha. A ideia era promover uma afinação com o consumidor tupiniquim de forma geral. O sanduíche, que hoje é um dos mais vendidos, foi, pela primeira vez na história da marca, desenvolvido no Brasil.

STARBUCKS – A marca americana de cafeterias escolheu o Brasil, país que mais bebe café no mundo, para formular, pela primeira vez, um produto fora da sede. Só nas 75 lojas brasileiras é possível comprar o Café Brasil Blend, líder de vendas nas lojas e está em vias de ter a receita exportada para os EUA.

Fonte: Folha PE

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

10 Estratégias para Controle de custos dos alimentos

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07032014

Quem possui um restaurante sabe, ou pelo menos deveria saber que controle é a chave de tudo. Aqui estão 10 grandes estratégias que você pode usar para gerenciar os custos dos alimentos em seu restaurante :

1 – Faça compras com fornecedores mais próximos. Assim o seu poder de comparação de preços e negociação é maior.

2 –  Insista para que todas as entregas sejam verificadas. Cada item deve ser verificado quanto à quantidade descriminada na Nota Fiscal e qualidade.

3 – Faça sempre um levantamento completo do seu estoque antes de fazer seu pedido. Tentar adivinhar o que falta ou repetir a mesma compra anterior certamente vai levar a um excesso de estoque e de resíduos.

4 – Todos os pratos do cardápio devem ter receitas e procedimentos padrões de produção a serem seguidos.

5 – Controlar o consumo de refeição dos funcionários. Se os funcionários almoçam no buffet especifique os itens que podem ser consumidos do buffet. Itens mais caros podem ser pagos caso o funcionário deseje come-los. Se a refeição dos funcionários é servida nos refeitórios, atente-se para o volume produzido e se está havendo desperdício.

6 – Escale funcionários diferentes para o levantamento do estoque. Quando uma mesma pessoa faz o levantamento do estoque constantemente as chances de roubo são maiores.

7 – Utilize balanças para medir e porcionar alimentos. Evite medidas como xícaras, colheres e etc.

8 – Alimentos de alto custo devem ser observados mais de perto. Verifique o peso das porções para evitar excessos ou desvios por parte de funcionários

9 – Estipule uma meta de custo dos alimentos e  ofereça um bônus de 25% sobre a economia obtida.  Certifique-se de equilibrar isso com o fator de qualidade dos alimentos, para que o padrão de qualidade não caia..

10 – Compartilhar metas e números de desempenho com a sua equipe. O conhecimento é motivador.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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Procon-RJ interdita cozinha de churrascaria em Niterói e autua outras nove na Operação Boi Bandido

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A Secretaria de Estado de Proteção e Defesa do Consumidor (Seprocon), por meio do Procon Estadual, iniciou nesta terça-feira (18/02) a Operação Boi Bandido, que vistoria churrascarias, suas instalações e o atendimento, além da validade dos produtos utilizados e as condições de armazenamento e preparo das carnes nos estabelecimentos. Neste primeiro dia da ação, foram fiscalizadas 15 estabelecimentos do Rio de Janeiro e de Niterói, dos quais apenas quatro não apresentaram irregularidades. Os outros foram autuados e serão multados. Mais de 170kg de produtos foram recolhidos e descartados.

19022014

O caso mais grave foi daChurrascariaMocellin, uma das mais badaladas de Niterói, onde os fiscais interditaram parte da cozinha devido ao contato direto entre os alimentos preparados ali e os resíduos da obra realizada no estabelecimento. A área só será liberada quando for totalmente isolada acabando com o risco de contaminação. Na churrascaria também foram encontrados 19kg e 500g de produtos impróprios para consumo, como camarão cru, feijão fradinho cozido, frios, e maionese, entre outros.

Alguns produtos recolhidos surpreenderam pelo estado de putrefação e pelo aspecto ruim. Este foi o caso da carne esverdeada encontrada no Norte Grill de Engenho de Dentro, e a sobra de carne mofada banhada em gordura endurecida da Churrascaria Tchan, da Tijuca, que chegou a ser confundida com carne seca e abóbora pelos fiscais.

As churrascarias que não apresentaram irregularidades foram: Palace, de Copacabana; Barra Grill; Fogo de Chão, de Botafogo; Estrela do Sul, da Tijuca; e Verdana Grill, em Charitas, Niterói.

Balanço da Operação Boi Bandido:

1 – Estrela Gourmet, antiga Estrela do Sul (Praia de Botafogo, 490) – Produtos vencidos: 1kg e 600g de lula, 1kg de polvo, 500g de molho de manjericão, 1kg e 600g de champignon, 1 pacote de pão de forma Wickbold e seis cervejas Cerpa (350ml). Produtos sem especificação: 2kg de bacon nobre, 3kg de camarão e 6kg de restos de carne. Cobrança do valor de 2kg de comida em caso de perda da comanda, o que está em desacordo com o artigo 2°, Parágrafo Único, da Lei Estadual 4198/03. Alimentos estocados diretamente no chão, sem paletes.

2 – Querência Gaúcha (Av. Dr. Eugênio Borges, 1200 – Arsenal – São Gonçalo) – Produtos vencidos: 1kg e 150g de ovos de codorna e 84g de salada quinoa. Produtos sem especificação: 7kg de carne assada, 500gramas de cogumelos, 300g de requeijão cremoso e800g de milho em conserva.

3 – Norte Grill (Rua Gandavo, 25 – Engenho de Dentro) – Produtos vencidos: 1kg e 600g de bacon e cinco garrafas (200ml) de pimenta. Produtos sem especificação: 23 kg de frango, 6kg de carne com cor verde e aspecto ruim, uma bombona (200ml) de ketchup, 200g de brócolis cozido, 600g de muçarela de búfala, três brownies e 600g de carne. 2kg de massa de tomate com informações conflitantes sobre data de validade (uma delas já vencida). Três barris de chopp armazenados diretamente no chão.

4 – Tourão Grill (Praça São Perpétuo – Barra da Tijuca) – Produtos vencidos: 4kg de tomate seco, 350g de pasta cuberlândia e 400g de patê de fígado.

5 –ChurrascariaMocellin (Av Quintino Bocaiuva, 151- São Francisco – Niterói) – Produtos vencidos: 2kg e 200g de salmão; 3kg e 200g de pastel; 4kg de feijão fradinho cozido, além de couve e iogurte. Produtos sem especificação: 6kg e, 300kg de camarão cru, 2kg e 700g de presunto, 100g muzzarela em bola, 500g salame e 500g maionese. Na padaria em anexo os encontraram 1kg e 200g de pizza, 5kg de pão e 7kg de torradas, todos vencidos. Parte da cozinha foi interditada devido as obras, cuja poeira e detritos estão em contato direto com os alimentos. Os fiscais determinaram que aquela área só possa voltar a ser utilizada após o seu isolamento para evitar contaminação com os resíduos da obra.

6 –ChurrascariaTchan (Rua Deputado Soares Filho, 387 – Tijuca) – Produtos vencidos: 10 pacotes (400g) de Massa de pastel, 300g de linguiça de frango, 1kg de linguiça calabresa sadia, um pacote (320g) de pão árabe, 1kg e 800g de tremoços, 400g de goiabada, 400g de pimenta, 600g de calda de chocolate, 1kg de ponta de costela e 2kg e 120g de lombo salgado. Produtos sem especificação: 600g de pernil,1kg de salsicha Rigor, 1kg de pontas de carne, 2kg e 500g de ervilha, 900g de carne moída, 2kg de sobra de carne mofada com gordura endurecida e oito potes de mousse.

7 – Cruzeiro do Sul (Av. Repórter Nestor Moreira, s/n° – Botafogo) – Barril de 50 litros de chopp vencido. Produtos sem especificação: 83 sushis de salmão, 25 rolos de sushi Filadélfia, 1kg e 500g de polenta e 250g de carne moída.

8 – Baby beef (Av. das Américas, 1510 – Barra da Tijuca) – Um barril de 50 litros de chopp vencido. Produtos sem especificação: 530g de polpa de caju e 700g de polpa de maracujá.

9 – Brasa Columbia (Rua Haddock Lobo, 346 – Tijuca) – Produtos sem especificação: 29 caixas de frango inteiros, 22kg de bacalhau e 1kg de bacon. 13 barris de chopp armazenados em contato com o piso do estabelecimento

10 – Pampa Grill (Av. das Américas, 5150 – Barra da Tijuca) – Produtos vencidos: Um barril de 50 litros de chopp, 5kg e 700g de filé mignon vencido, 1kg e 500g de molho de alcaparra, 3kg de molho de siri e 4kg de farofa.

Fonte: Procon RJ

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