Atendimento

Culinária slow food agrada e conquista clientes

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Pratos são preparados com calma e ao gosto do freguês. No Brasil, apenas alguns restaurantes adotam o estilo pouco conhecido

Comum na Europa, a culinária no estilo slow food é pouco difundida entre os brasileiros, embora alguns estabelecimentos invistam no estilo. Trata-se de um restaurante que tem um outro olhar sobre a gastronomia e a relação com o cliente. Ele se distancia do foco estritamente comercial e oferece um ambiente intimista, onde os chefs abrem as portas de suas casas para receber clientes como se fossem visitas para preparar suas próprias receitas.

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Neste tipo de restaurante, como o nome já indica, é importante não ter pressa. Como o serviço é personalizado, os pratos são preparados com calma, especialmente para o cliente e para aquela ocasião específica. Músicas tranquilas em um clima exclusivo e acolhedor embalam a refeição. A quantidade de clientes é limitada, pois não há funcionários suficientes para atender uma grande demanda. Em alguns casos, o próprio dono do estabelecimento se desdobra como anfitrião e dentro da cozinha, preparando as refeições. Por isso, sempre é necessário ligar e reservar com antecedência.

Na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, há ao menos dois restaurantes que seguem este estilo. Em Armação dos Búzios, o Baroque, de culinária europeia, é propriedade do maitre alemão Michael Muller e da chef tcheca Ivana Brozeo, sua esposa. Com sotaque típico de seus países de origem, o casal recebe os clientes pessoalmente. A casa decorada no estilo barroco, com móveis trazidos de seus países de origem, como num antiquário, é o cenário para uma refeição diferenciada. Talheres de prata e cadeiras do início do século passado, à meia luz, transformam o jantar em um evento. A chef Ivana faz questão de ouvir os anseios do cliente para, juntos, decidirem o que será servido no jantar. Na área externa, um quadro escrito à mão mostra os pratos mais vendidos, o que ajuda bastante na hora da escolha. O alemão completo, a costela defumada ao molho barbecue e o goulash estão entre o mais pedidos.

Em Cabo Frio, a Casa da Leela trabalha com cardápios fechados e temáticos. Inaugurado em 2011, em uma simpática casa hexagonal no estilo mediterrâneo um pouco afastada do centro o estabelecimento é a antiga casa de veraneio da proprietária, adquirida na década de 60. “Tudo é feito com muito carinho e o tratamento é personalizado. Como chef, eu posso pensar no cardápio direcionado ao cliente que vou receber”, afirma a dona, Laura Bucovich. Sempre com reservas, ela prepara um menu fechado, diferenciado a cada semana, para grupos de clientes. Alguns temperos utilizados são da horta que Leela cultiva no jardim da casa. “Eu gosto muito de fazer jantares temáticos, como indiano, espanhol, grego, árabe e francês. Adoro criar novos pratos, então acredito que não conseguiria manter um cardápio fixo no restaurante”. Laura Bucovich, a Leela, resume bem o espírito de seu empreendimento: “Eu digo que eu não tenho um restaurante, e sim, uma casa onde recebo meus amigos que pagam”

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10 Lições para donos de restaurantes

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Se você é ou pretende ser dono de um restaurante, aprenda sobre as principais lições que farão de seu negócio um negócio de sucesso.

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Lição 1 – Valores

Todo proprietário ou gestor do restaurante deve exercitar os seus valores fundamentais da empresa, como missão e visão. Quando exercitados diariamente, estes valores são utilizados como princípios orientadores para a gestão do seu negócio, para você e para seus colaboradores

Lição 2 – Organograma

Comunicação em qualquer restaurante é fundamental para o seu sucesso. Comunicar claramente os papéis de cada colaborador torna o processo operacional do restaurante muito melhor.

Lição 3 – É sua responsabilidade fazer uma gestão lucrativa

Você tem a responsabilidade de gerenciar um restaurante e torná-lo rentável. Não é uma opção, não uma esperança e não é um desejo. É uma obrigação. Sem você, não há restaurante para seus clientes e não há postos de trabalho para seus empregados.

Lição 4 – Imponha sua vontade

Um restaurante tem algumas das características idealizadas pelo proprietário . Seja a metodologia de trabalho ou a forma como devemos atender aos clientes. Deste modo, para que não haja dúvidas, essa metodologia de trabalho precisa ser claramente definida, documentada, e os colaboradores devidamente treinados e avaliados. Desenvolva um manual de Conduta e esteja certo de que todos os envolvidos no restaurante leiam, entendam e sigam.

Lição 5 – Controles de Caixa

Você deve ter um sistema de gestão que mantenha sua equipe atuando honestamente, permitindo-lhes lidar com o seu dinheiro e garantido que todas as transações estão indo diretamente para o caixa da empresa.

Lição 6 – Orçamento

Possuir um plano financeiro estratégico que compreenda a previsão de receitas e despesas futuras ajuda a manter o negócio estável e a realização de investimentos.

Lição 7 – Custos

O gerenciamento dos custos é tão importante quanto o gerenciamento de receitas. Tenha todos os custos bem documentados, de um palito de dentes a uma garrafa de uísque.

Lição 8 – Padronização

Garantir sempre a mesma qualidade e sabor dos pratos só é possível com padronização. Tenha fichas técnicas de modo de preparo dos pratos.

Lição 9 – Qualificação

A concorrência e a agressividade do mercado não permite amadorismo. Esteja sempre qualificando você e a sua equipe para garantir um bom padrão de qualidade do seu estabelecimento, seja na cozinha, no atendimento ou na gestão financeira.

Lição 10 – Delegue funções

Um restaurante é um dos negócios mais difíceis e complexos para se gerenciar. São diversos mecanismos que devem ser averiguados constantemente e muitas vezes ao mesmo tempo. Portanto aprenda a delegar tarefas e não carregue tudo nas costas.

Aprendendo e aplicando estas lições você não terá somente mais lucro, terá também mais liberdade e qualidade de vida.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Redes agregam ingredientes regionais aos cardápios originais

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Restaurantes se mostram cada vez mais atentos às demandas do público local ao criarem produtos específicos

Sociólogo dos mais importantes no contemporâneo, o francês Pierre Bordieu escreveu verdadeiros tratados sobre o poder simbólico das coisas como instrumentos de particularização. A partir daí, ele chama de “personificação do gosto” essa distinção entre os povos baseada nessa pessoalidade do gostar. A comida aparece nesse contexto como sentido de distinção por excelência – uma vez que permite separar e unir pessoas e, consequentemente, constituir mercados – por que não?

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É que cada vez mais interessadas em atrair e tornar fiel o seu consumidor local, grandes restaurantes se empenham no desenvolvimento de produtos sob medida para aquele mercado. A rede estadunidense Outback Steakhouse, por exemplo, quando chegou ao Brasil, logo tratou de incluir a picanha entre os seus cortes. E mais, abriu mão do seu tempero especial (formatado com 17 condimentos) e passou a temperar esse corte específico apenas com sal grosso, mimetizando o hábito brasileiro.

Outra adaptação do cardápio da marca, que já tem 51 restaurantes no País, foi a inclusão da caipirinha na carta de drinques. E aí, por duas questões: procura do consumidor local, e dos turistas, que entendem o coquetel como símbolo etílico e já chegam procurando por ele. A abertura para a escolha do ponto da carne também tem dedinho brasuca.

Também multinacional, o McDonald’s, símbolo máximo do fast food no Ocidente, repensou sua postura globalizada e traduziu em alguns dos seus lanches nossas idiossincrasias. O sanduíche cheddar McMelt é um grande exemplo. Nasceu a partir de uma demanda local que pedia um sanduíche com o queijo e entrou de forma temporária no cardápio, do qual nunca mais saiu. Na seção do McCafé, somos o único País em que se vende pão de queijo e pão na chapa.

Segundo a socióloga Maria Alba Maranhão, cujas pesquisas estão nas relações de consumo, esse ajuste de produtos das multinacionais aos hábitos de um determinado mercado não é de agora. “Era bem comum nos anos 1980, mas o processo de globalização padronizou o consumo, elegendo ícones universais. No entanto, registra-se hoje cultural e gastronomicamente um momento ufanista, de valorização do que tempos de mais particular, levando à renuncia de modelos pré-estabelecidos”, explica.

JEITO RECIFENSE À MESA – Essa nova configuração colocada pela socióloga é amplificada no dia a dia. O restaurante português Rui Paula (que conta com duas unidades em Portugal e no ano passado abriu sua primeira filial fora daquele país justamente no Recife) precisou reajustar seus ponteiros no modo de servir as receitas. Primeiro, o chef e proprietário da casa, Rui Paula, fez uma pesquisa de ingredientes locais e os incorporou aos preparos. Mas o que surpreendeu a brigada do estabelecimento foram os pedidos de porções de arroz como acompanhamento. “Sem arroz no prato parece que o pernambucano não se satisfaz. Mesmo que já haja outro carboidrato na refeição”, conta Danielle Martins, portuguesa e uma das cozinheiras do recinto. Atualmente, grande parte dos pedidos já parte da cozinha com o cereal.

Quando abriu no Recife a primeira loja da Domino´s, rede de pizzarias norte-americana presente em 70 países com mais de 9,5 mil lojas, a empresária Paula Albuquerque passou por alguns contratempos. Primeiro, os clientes reclamaram porque a pizza sabor portuguesa não vinha com ovo cozido na cobertura. “Como não podemos acrescentar nenhum ingrediente, exceto hortifruti, que não venha da central de franquias, repassamos essa demanda, e eles teriam que encontrar um fornecedor nacional de ovos só para essa demanda”, explica Paula.

Como era algo específico de uma única praça, e o caminho era longo, a franqueada optou por avisar aos clientes na hora da compra que a portuguesa não vinha com ovo. “A maioria troca de sabor na hora, ainda bem que não desiste da compra”, conta. Se fornecedor de ovo, por conta da vulnerabilidade do produto, é complicado, de charque nem tanto. Uma unidade da Domino´s, em Fortaleza, conseguiu nacionalmente criar um sabor, o carne-seca. A carne vem desfiada sobre a massa com molho de tomate, mussarela e cream cheese. Licença rapidamente adotada pelas unidades da região Nordeste.

Outro caso curioso aconteceu na primeira semana de operação da marca na cidade. A central de distribuição, localizada no Rio de Janeiro, mandou uma quantidade de insumos que julgava necessário para a primeira semana. “Com dois dias, vimos que iria faltar frango. O consumo da ave que eles calcularam, por uma média nacional, foi três vezes menor do que a demanda. A nossa pizza de frango com requeijão é a 3ª mais vendida. Em nenhum lugar do Brasil é assim”, rubrica Paula. O discurso pró-frango é ratificado pelo empresário Fabrini Caetano, licenciado da marca pessoense Empadinhas Barnabé na capital pernambucana. “Em um universo de 14 sabores, o que leva frango é disparado o primeiro lugar aqui. Mais que o dobro do segundo posto. E em todas as outras praças, o camarão ocupa o topo do pódio”, contabiliza.

PICANHA – Em 2012, a Burger King desenvolveu exclusivamente para solo brasileiro um hambúrguer de picanha. A ideia era promover uma afinação com o consumidor tupiniquim de forma geral. O sanduíche, que hoje é um dos mais vendidos, foi, pela primeira vez na história da marca, desenvolvido no Brasil.

STARBUCKS – A marca americana de cafeterias escolheu o Brasil, país que mais bebe café no mundo, para formular, pela primeira vez, um produto fora da sede. Só nas 75 lojas brasileiras é possível comprar o Café Brasil Blend, líder de vendas nas lojas e está em vias de ter a receita exportada para os EUA.

Fonte: Folha PE

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

Acessibilidade em Restaurantes

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Quando o assunto é acessibilidade em restaurantes logo se pensa em construir uma rampa e colocar umas barras nos banheiros do estabelecimento e pronto, tudo estará resolvido. Mas o que a maioria dos empreendedores não sabe é que acessibilidade vai muito além dos pequenos ajustes e que tornar um ambiente acessível exige o atendimento a regras, dimensões e recomendações que vão muito além do improviso.

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Acessibilidade é o termo que se refere às soluções, que podem ser espaciais, de acesso e/ou comunicação, que garantem que à maior quantidade possível de pessoas, independente de idade, estatura ou limitação de mobilidade ou percepção, a utilização do ambiente, edificações, mobiliário, equipamentos urbanos e elementos de comunicação / interação de maneira autônoma e segura.

Portanto as soluções chamadas acessíveis devem ser planejadas e implantadas para atender desde uma pessoa com uma necessidade especial branda – uso de óculos comuns, até a construção de rampas, ampliações de banheiros mudanças no layout do salão para o acesso de cadeirantes, indo até a transcrição/tradução do cardápio para o código braile de leitura para cegos.

Estas adequações vão além das exigências legais, atendimento a normas e decretos. São iniciativas que podem demonstrar cortesia, interesse no usuário/cliente e atenção àquela gama variada de usuários a que os estabelecimentos comerciais se propõem a atender, sem distinções ou discriminações que às vezes passam despercebidas. Imagine que traduzir um cardápio para o inglês ou espanhol para melhor atender a um turista tem o mesmo efeito de transcrever o cardápio para um cliente com alguma deficiência visual, em ambos os casos você estará tornando a leitura do seu cardápio acessível, podendo inclusive explorar este diferencial comercialmente!

No caso da estrutura física, ou seja, do espaço edificado do restaurante, as soluções variam em função da implantação, em quase todos eles as soluções mais usuais são: a criação de rampas com inclinação máxima de 8%, isto quer dizer uma rampa bem suave, evitar degraus e desníveis; adotar aberturas de portas e passagens com dimensões não inferiores a 80 cm; além do atendimento das dimensões para banheiros e lavabos, onde o espaço interno, a posição das peças sanitárias, instalação de barras de apoio além da abertura da porta (sempre feita para fora), atendam as recomendações da norma técnica brasileira NBR 9050, que é a referência primária para todas as leis e decretos em vigência desde a esfera municipal até a federal.

Nesta norma (NBR 9050), são fixados os critérios e parâmetros técnicos que devem ser observados na elaboração dos projetos, construções, instalações e adaptações de edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos às condições de acessibilidade. Nas recomendações contidas neste documento, que é ricamente ilustrado, é possíveis encontrar as diretrizes para todos os tipos de restrições e ou necessidades especiais, tais como cadeirantes, cegos, surdos, incluindo até as limitações a que estão sujeitas as pessoas mais idosas, obesas e as grávidas.

Nas últimas décadas, tem sido crescente a preocupação dos legisladores a respeito deste tema e o resultado desta preocupação são Leis, Decretos e Portarias nas diversas esferas do poder público que exigem o atendimento aos parâmetros de acessibilidade, sempre tendo como referências NBR 9050. A mais relevante delas, por sua abrangência é a Lei Federal Nº 10.083, de 23 de setembro de 1998 e o Decreto Federal Nº 5.296 de 2004, a que todo o nosso país está sujeito. Há ainda legislações específicas em cada um dos estados e municípios da federação a exemplo da Prefeitura da Cidade de São Paulo que conta com diversas Leis e Decretos Municipais que versam sobre o tema, tais como: Lei Municipal (PMASP) Nº 11.345 de 14 de abril de 1993 / Decreto Municipal (PMSP) 45.122 de 12 de agosto de 2004.

Nestes termos, em algumas prefeituras municipais, é possível obter um certificado que comprova a adaptação da edificação e o correspondente atendimento aos parâmetros de acessibilidade determinados pela legislação vigente. No caso específico da Prefeitura de São Paulo, para obter esta certificação, além da documentação padrão solicitada fornecida pela prefeitura (formulários, guia de recolhimento de taxa, IPTU e documento que comprove a regularidade do imóvel – alvarás ou planta aprovada) ainda será necessário providenciar os projetos, assinados por profissional habilitado (arquiteto ou engenheiro) contendo a indicação das obras e/ou serviços a serem executados para atendimento às normas de acessibilidade juntamente com um memorial descrito das obras e serviços que serão executados.

A elaboração de um projeto específico para este fim é indispensável, especialmente para garantir que toda esta legislação a que estamos sujeitos seja atendida, e também porque as obras de adequação as normas de acessibilidade nunca conseguem ser muito discretas, pois interferem em áreas onde o fluxo de clientes é obrigatório, isto porque uma adequação mínima deve prever a construção de rampas de acesso ao estabelecimento que ocupam muito mais espaço que as escadas (é tecnicamente impossível construir uma rampa, que atenda a norma, ocupando o mesmo espaço ou a mesma projeção de uma escada como em geral vemos nas ruas da cidade), é preciso alterar as dimensões e as aberturas (portas e passagens) das áreas internas de lavabo e sanitário que são significativamente maiores que as adotadas para os banheiros “comuns”, pois devem contemplar uma área de manobra para uma cadeira de rodas, entre outros diversos cuidados que devem ser adotados.

O ideal é que todo o empreendimento seja planejado para garantir o acesso a todos os ambientes (salões, mezanino, decks, terraços, banheiros, lavabos e etc.), sem distinção. Evidentemente que em uma reforma haverá limitações e muitas vezes as intervenções de adequação ficarão limitadas ao acesso ao salão principal e a área dos sanitários e lavabos. De qualquer forma, de acordo com a legislação vigente, nas reformas parciais, a parte reformada deve ser obrigatoriamente se tornar acessível.

Na hora de fazer o planejamento para esta adequação uma dica, que vai de encontro ou senso comum é pensar nas exigências para o acesso de cadeirantes, simplesmente porque este usuário é o que necessitará de maior disponibilidade de espaço para atendimento das suas exigências específicas.

Pelas próprias características do equipamento utilizado (cadeira de rodas), o cadeirante precisa de uma área livre de circulação maior, precisa de um cuidado especial com as alturas das mesas, peças sanitárias, barras e aberturas de portas o que consequentemente facilita o uso destes espaços pelos portadores de outras necessidades, incluindo os não portadores de necessidades especiais (espaços mais amplos, portas mais largas e rampas são sempre mais confortáveis para se utilizar do que seus pares dimensionados para atendimento das exigências mínimas).

Alguns dispositivos dimensionados a principio pensando nos cadeirantes, como é o caso das rampas e barras de apoio, também irão atender a idosos e demais portadores de limitação de locomoção por conta do uso de muletas, bengalas e andadores. As limitações a que um cadeirante está sujeito sempre são mais potencializadas e por isto atendendo a estas, todas as demais estarão bem encaminhadas.

Além do quesito locomoção é preciso pensar também no tipo de mobiliário, em particular o tipo de mesas – que deve permitir “estacionar” a cadeira de rodas, a bengala ou um andador de forma adequada debaixo do tampo – é preciso sinalizar adequadamente os ambientes e obstáculos para orientar os portadores de deficiência visual – placas e cardápio em braile, por exemplo – e em alguns casos utilizar o sistema de sinalização de piso (podo-táteis) que são placas de piso diferentes do utilizado como revestimento padrão, geralmente produzidas em material sintético, aplicadas em faixas, e que sinalizam obstáculos, percursos e paradas para os usuários de bengalas e bastões de locomoção (menos utilizadas em ambiente privados).

Como se trata de uma disciplina normatizada e que conta com uma legislação vigente que obriga a sua adoção, os estabelecimentos que não atendem a esta legislação estão sujeitos às sanções de órgãos fiscalizadores que vão das esperas municipais até as federais, sendo que o atendimento a legislação é uma exigência imposta a todos os profissionais que trabalham com a construção civil (arquitetos e engenheiros) que devem prever o atendimento aos requisitos necessários para o acessos universal tanto em projeto para implantação de estabelecimentos novos quanto para obras de reforma nos estabelecimentos em funcionamento.

Não vale a pena correr o risco, pois o custo para implantação das soluções acessíveis, embora varie de caso para caso, mas certamente não é o mais significativo, se considerarmos aos gastos com materiais de acabamento, mobiliários e equipamentos necessários para a operação do estabelecimento.

Fonte: http://www.escritoriodearquitetura.com.br/

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Veja a lista completa dos restaurantes que serão categorizados pela ANVISA em todo o Brasil

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A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca.

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O objetivo da categorização é melhorar o perfil sanitário dos estabelecimentos de alimentação, com a conscientização do cidadão e da responsabilização do setor regulado pela garantia do cumprimento de regras, padrões e protocolos validados pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

Veja no link a seguir a lista completa dos restaurantes que serão categorizados em todo o Brasil

Tabela de Restaurantes categorizados (Clique aqui)

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