Conheça alguns mitos sobre a rentabilidade em Restaurantes

A compra de quantidades maiores para obter descontos por volume economiza dinheiro? (Mito)

Não. Quando se compra insumos em grandes quantidades é preciso ter um controle extremamente rígido. A possibilidade de sobras, roubos, deterioração, porções maiores e o descuido em geral são mais frequentes em restaurantes com elevados estoques. Muitos restaurantes trabalham com compras inteligentes, comprando apenas o que precisam por um curto período, mesmo que o preço / unidade seja um pouco maior. Neste caso lucra-se mais ao se concentrar sobre o uso do produto.

 

No fechamento do caixa é melhor estar sobrando dinheiro que faltando? (Mito)

Nenhum dos dois pode ser considerados uma boa notícia. Dinheiro excedente é uma indicação frequente de vendas não registradas. Um pesadelo para os gerentes.

 

Manter os custos dos alimentos baixo significa margens de lucro maiores? (Mito)

Muitos dos restaurantes mais rentáveis ​​têm altos custos de alimentos, alguns em até 45%. A questão não é como os custos elevados ou baixos de alimentos são, mas sim quantos de lucro bruto seus itens de menu podem gerar. É por isso que os itens do menu devem ser promovidos com base em sua contribuição para o lucro bruto ao invés de ter um baixo custo de alimentos (em porcentagem).

 

Os latões de lixo na cozinha são as melhores opções para se desfazer das sobras e restos? (Mito)

Gestores experientes utilizam caixas claras para o descarte de comidas e restos da cozinha. Desta forma o gerente pode inspecionar no final de cada turno rapidamente se está havendo disperdício na cozinha e quais os tipos de comida estão retornando nos pratos dos clientes.

 

Fonte: GR Gestão de Restaurantes ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

Autor: Alison Alves Figueiredo (Gastrônomo e Pós Graduado em Gestão de Qualidade em Gastronomia)

Adulterações no setor alimentício

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Livro mostra como azeite e outros alimentos são falsificados

 

Domênico Ribatti, um italiano que fez fama nos anos 80 como um dos maiores comerciantes de azeite de oliva em seu país, foi condenado à prisão, em 1993, acusado de fraude. Ele recebia toneladas de óleo de avelã da Turquia, de navio, e vendia como azeite extravirgem na Itália.

Quem conta a história é o norte-americano Tom Mueller, que acaba de lançar "Extra Virginity", livro no qual desdobra sua investigação sobre a adulteração de azeite.

Especializado no óleo, o chef André Castro, do D`Olivino, está de acordo com a tese do autor, de que não há oliveiras suficientes para atender a demanda pelo azeite de oliva, e que isso ativa a falsificação do produto.

"Alguns até apresentam traços do óleo extraído do caroço da azeitona", diz.

Para Ingrid Schmidt-Hebel, coordenadora do curso de tecnologia em gastronomia do Senac, as adulterações no setor tendem a se intensificar. "As fraudes estão se sofisticando. Dificilmente o consumidor tem condições de identificá-las."

E a solução? "É preciso ter leis para a fabricação de alimentos e, na outra ponta, uma fiscalização rigorosa."

Búfala

A mozarela de búfala, queijo fresco feito com 100% de leite de búfala, também sofre adulteração. "A fraude vem da demanda crescente. Os produtores compram leite bovino [mais barato e abundante], fabricam o queijo e vendem por preços inferiores", diz Pietro Baruselli, professor de veterinária da USP e membro da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos.

Para não cair em armadilhas, busque um queijo branco e brilhante –a adição de leite bovino dá coloração amarelada, muitas vezes camuflada com branqueadores.

Sua massa deve ter aroma de leite fresco, sabor suave e levemente adocicado. Na textura, procure consistência macia, mas firme, para que não despedace –quando levam porcentagem de leite bovino, costumam esfarelar.

Nem os vinhos escapam. Há alguns anos foi descoberta uma rede internacional que falsificava vinhos italianos. Policiais apreenderam um grande lote de vinho de mesa italiano que seria vendido como Barolo, Brunello di Montalcino e Chianti.

Os vinhos de € 2 eram comprados engarrafados, mas sem rótulo, e levados para a Alemanha, onde recebiam etiquetas falsas. Lá, eram vendidos por € 100.

Em "Historie de la Qualité Alimentaire" (sem tradução no Brasil), Alessandro Stanziani se concentra nas fraudes de vinho, carne, leite e manteiga. Para ele, os consumidores devem ser informados para que tenham liberdade de escolher um produto.

"A responsabilidade do Estado é assegurar que a informação do fabricante ou do produtor está correta."

Fonte: Folha de S. Paulo – 29/02/2012

Cardápio… O Começo de Tudo

Quando decidimos abrir um negócio de alimentação o foco principal do nosso Plano de Negócios deverá ser, qual produto e para qual público oferecer. Depois que respondemos as essas questões poderemos dar início a mais um negócio.

E o cardápio tem um papel não de coadjuvante e sim principal nessa questão, mas como começar e por onde?

Muitas vezes chegamos em algum cliente que já montou a cozinha antes de chamar um empresa para começar todo o processo e quando isso acontece nem sempre os objetivos poderão ser atingidos.

Por quê?

O fluxo e os equipamentos não estão de acordo com as necessidades do cardápio e quando o negócio já começa confuso, há grandes chances de terminar a consultoria confusa.

Quando contratamos uma consultoria é porque essa empresa tem expertise necessária para agilizar o negócio e facilitar todo o processo e quando começa pelo cardápio as chances dos custos com equipamentos ser mais efetivo é muito maior.

Iremos nessa e nas próximas 2 edições tocar nesse tão importante assunto. Começaremos com o Planejamento, passaremos para a Engenharia do cardápio e por fim, mas não menos importante a grafia correta para a montagem do mesmo.

Sabendo que o planejamento é no mínimo 99% do negócio ir bem ou não, vamos citar alguns tópicos necessários para um bom Plano de Negócio.

Começaremos com a:

• Disponibilidade financeira para que no meio do processo o fator dinheiro não seja o problema inicial.  Por isso devemos saber exatamente o quanto gastar antes e qual é o cash flow que a minha empresa precisa para sobreviver,
• Qual é o público que queremos atingir nos quesitos:
  • Classe social
  • Tipo de alimentação
  • Tipo de serviço
• Ponto no qual o negócio funcionará e a infraestrutura necessária para a montagem do mesmo

E terminamos por aqui?

Na verdade quando temos essas questões respondidas e como tínhamos falado anteriormente vamos criar ou formatar o cardápio para começarmos tudo e porque tudo? Sem o cardápio não podemos nem começar e vejam quais itens estão ligados diretamente com o cardápio:

• Tamanho da infraestrutura
  • Salão de atendimento
  • Cozinha
• Compra de equipamentos e utensílios necessários
• Contratação de mão de obra qualificada para o desenvolvimento do mesmo
• Disponibilidade das matérias primas necessárias para a feitura do cardápio
• Precificação de acordo com o público e serviço que queremos oferecer.

Se não começarmos pelo cardápio como saberemos da infraestrutura necessária e quais equipamentos irá ser comprado? Como falamos antes, sem um bom Planejamento não temos nada.

Então antes de qualquer movimentação, reflita com qual cardápio você irá trabalhar e a partir dessa informação o resto responde por si próprio.

Fonte: http://gastroconsult.com.br

Estoque – Um setor muito mais importante do que se pode imaginar

A visão de que o estoque de um restaurante é um local onde se armazena a matéria-prima para produção de alimentos já é obsoleta. Por muitas vezes boa parte do lucro de um restaurante pode estar se esvaindo pelo estoque sem que se tenha noção disto. Por isto é necessário que sejam tomadas medidas importantes para que o lucro não escorra entre os dedos através do estoque.

Acesso – Quem tem acesso ao seu estoque? Se a resposta for “qualquer funcionário” a luz vermelha já deve estar acesa. O estoque deve ser acessado pelo mínimo de pessoas possível. Caso seu estabelecimento seja pequeno e não possua um almoxarife, você deve selecionar uma ou duas pessoas no máximo para ficarem responsáveis pelo estoque.  Com muitas pessoas tendo acesso ao estoque o número de extravios de mercadoria, danificação e material e mal acondicionamento aumentam bastante, causando perdas irreparáveis.

Qualificação – É importante também que a pessoa responsável pelo estoque receba treinamento. Sabe avaliar bem as mercadorias, realizar o PEP’s (Primeiro que entra é o primeiro que sai), conferir as características sensoriais como cor, sabor, odor.

Controle – E finalmente outra ação importante dentro de um estoque para não dizer primordial é o controle. Tudo que entra e tudo que sai deve ser anotado. Frequentemente deve-se fazer uma checagem entre a venda e o estoque atual para avaliar se não está havendo extravios ou desperdícios. Caso seu estoque seja muito grande ou você sinta dificuldade em controlar todos os itens que o compõem, fixe seu controle  aos itens de maior valor como carnes, laticínios e bebidas.

Adotando estas medidas você terá seu estabelecimento nas mãos, com maior controle e consequentemente melhor margem de lucro.

Fonte: Gestão de Restaurantes

 

Conheça: Analise Financeira – Ficha Técnica – Administrando Bares e Restaurantes

Comprar ou Vender?

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Seu novo empreendimento pode estar em nossos Classificados.

Já conhece os “Classificados” do GR? Nele você encontra restaurantes e bares à venda por todo o Brasil e também é possível anunciar móveis e equipamentos usados.

O anúncio é totalmente grátis, ficando permanentemente no site até a venda do estabelecimento. A cada 30 dias o dono do anúncio é contatado para revalidar seu anúncio caso não tenha sido vendido.

Veja os anúncios disponíveis no momento:

Restaurante e Choperia
R$ 290.000,00
Araraquara – SP

Bar e Restaurante
R$ 250.000,00
São Paulo – SP

Lancheteria e Restaurante
R$ 135.000,00
Juiz de Fora – MG

BARRIL CACHAÇARIA & PETISCARIA
R$ 75.000,00
Maringá – PR

Bar e Restaurante
R$ 120.000,00
Brasília – DF                      

Bar e Restaurante
R$ 40.000,00
Fortaleza – CE

Para ver os anúncios ou fazer seu próprio anúncio acesse o “Classificados” em nosso site clicando aqui

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Na gerência das compras!

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Rodrigo Ferreira

São muitos personagens fazem parte do universo de um restaurante. Chefs de cozinha, cozinheiros, auxiliares, garçons, recepcionistas, gerentes, e por aí vai.
Um desses personagens que por muitas vezes passa despercebido é o gerente de compras, que tem grande importância no andamento do restaurante. Depende desse profissional, e de sua equipe, as negociações com os melhores fornecedores, as indicações de produtos de temporada, e claro, matéria prima de qualidade. Pois sem isso, não existe chef de cozinha que consiga fazer milagres e agradar o tão e cada vez mais exigente público consumidor.
Para entender realmente qual o trabalho feito por esse personagem fundamental, o Gastronomia & Negócios conversou com profissionais que atuam na área.
Seja grande ou pequeno, francês ou baiano, o restaurante necessita de alguém que cuide de todo o processo de compras, que começa logo na negociação com fornecedores e vai até o produto final, pois a qualidade depende muito da matéria prima adquirida pela equipe de compras.

Para Sergio Soares, responsável pelas compras do restaurante Cantina di Salerno, há cinco anos, uma das principais características que o gerente deve ter é conhecimento e contatos na área.

“O bom profissional conhece muito bem os fornecedores, e também está sempre atento aos novos. Ele não pode se acomodar. E claro, precisa estar sempre atualizado com o que acontece no mercado”, diz Soares.
Já Humberto Leite, que está na área há 20 anos, e atua há quatro no Restaurante Café Journal, ressalta também a importância da relação entre todos: equipe de compras, cozinha, e direção do restaurante, e até o próprio consumidor.
“O setor de comprar precisa ficar atento em todos pontos do restaurante. Saber o que acontece na cozinha, saber se a qualidade dos produtos adquiridos são boas, e claro, saber se o cliente apreciou e aprovou o cardápio elaborado à partir dos produtos comercializados pelos fornecedores”, diz Leite.
Pró-atividade e poder de comunicação
Ter iniciativa é uma qualidade muito valorizada nos profissionais de hoje. Isso em todas as áreas do mercado de trabalho. Mas para quem atua, ou pretende atuar no setor de compras de um restaurante, essa qualidade é essencial.

“O bom gerente de compras está sempre um passo a frente dos acontecimentos. Está sempre por dentro das notícias sobre economia, mercado de importação e exportação. E claro, mantém um excelente relacionamento com seus fornecedores. Pois muitas vezes, são eles que nos avisam sobre eventuais crises no mercado”, diz Leite.
E quando o assunto é comunicação, o gerente de compras precisa ficar mais que atento, como ressalta Soares. “Interagir com todos do restaurante é muito importante. Para que a equipe de compras possa atuar de maneira eficiente, é necessário saber de tudo o que acontece. Saber quais idéias da cozinha, saber opinião dos clientes, estar por dentro do que chef pretende elaborar para os próximos cardápios”.
“Negócio da China, só na China”
A conhecida expressão “negócio da China”, não tem vez no cotidiano dos profissionais de compras. O que muitas vezes pode parecer um negócio da China pode acabar em dor de cabeça. O importante é sempre zelar e primar pela qualidade aliada ao preço.
“Eu sempre repito uma frase: ‘negócio da China, é só na China”. Quem pensa que vai conseguir grandes variações de preços, está enganado. Principalmente se a empresa fornecedora for séria. Existe sempre um padrão. Se o profissional comprar por preços muito baixos, pode ter certeza que vem dor de cabeça na certa!”, explica Leite.
Festivais Gastronômicos by gerente de compras
A palavra festival tem forte ligação com a gastronomia. Quem nunca se deparou com algo como “Festival do Camarão”?.
Isso porque muitos restaurantes, a grande maioria com certeza, apostam nesses festivais para atrair os consumidores e também alcançar maiores lucros.
Mas o que para alguns pode ser novidade, é o papel fundamental dos gerentes de compra nesse evento. Ele é uma das peças fundamentais na construção desses festivais.
“Os festivais que são elaborados na maioria dos restaurantes, levam em conta alguns aspectos. Um deles é o da temporada do produto. E o gerente de compras precisa ficar atento, e sempre discutir com o chef as melhores formas de iniciar um festival. Claro que sempre num acordo das duas partes. Pois o chef sabe o que é melhor para o consumidor, e o gerente sabe o que está mais barato”, diz Soares.
Formação profissional
De acordo com Edson Carillo Junior, diretor do IMAM Consultoria, instituto que promove e realiza cursos em diferentes áreas empresarias, hoje não existe um curso especifico para formação de gerentes de compras em restaurantes. “Nós no IMAM, não temos um curso específico para gerentes de compras em restaurante. Em nosso processo de formação acabamos oferecendo uma alternativa mais genérica sobre as boas práticas em compras e depois o profissional deve aprender na prática”.
Ainda de acordo com Junior, os cursos com foco em gerentes de compras são procurados tanto por que entra no mercado, como pelos profissionais que estão na área e precisam adquirir mais conhecimentos.
“Nossos cursos costumam ter profissionais que estão iniciando na atividade e precisam rapidamente obter conhecimento a respeito da atividade que iráa desenvolver. É verdade que também temos profissionais que aprenderam “na marra” e agora buscam um embasamento conceitual”.
Para finalizar, Junior explica qual o peril desse profissional. “O comprador deve ser comunicador, negociador, ter uma visão do negócio (holística) e organizado. Ainda deve ter iniciativa, ser ético, valorizar a parceria com seus fornecedores (colaboração), conhecimento sobre o mercado que atua, conhecer matemática financeira e ainda sistemas de informação utilizados pela empresa”.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

Comprar no período certo é garantia de economia

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Todos os donos de restaurante sabem que comprar um produto no período de safra correto é garantia de economia. Mesmo assim é difícil guardar a safra de todos os produtos na cabeça né. Segue então uma tabela muito bem elaborada que coletei do blog “Rainhas do Lar” que por sinal é um blog bem interessante e vale uma visitinha.