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A revolução dos bifes

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Empurra a picanha, o contrafilé, a fraldinha para lá: a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém pedem passagem e espaço sobre as brasas e chapas. Os cortes da parte dianteira do boi, antes reles plebeus das grelhas, experimentam suculenta ascensão social em São Paulo e disputam, bife a bife, o centro da churrasqueira com seus primos, os cortes nobres.

21102014

A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

“A maioria ainda pensa que só o filé mignon é macio e só a picanha é saborosa. Mas isso vai mudar”, diz, esperançoso, Pedro Merola, dono da Feed, uma das marcas que aposta no interesse do público por carnes de qualidade. A loja aberta há nove meses em São Paulo, no Itaim, está lançando uma linha de cortes de dianteiro.

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.

O Feed cria o próprio gado – meio-sangue, de angus e bonsmara, que passa até 22 meses no pasto e até 4 no confinamento. O Beef Passion, também. A marca, que mantém uma pequena loja em Santa Cecília, funciona na mesma linha, trabalhando com raças especiais – de matriz europeia, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional –, e alimentação controlada.

Com o que vende ao público e o que vai para restaurantes como D.O.M., Vito e o carioca Roberta Sudbrack, a Beef Passion distribui, por mês, 10 toneladas de carne de dianteiro. “Temos gado angus e wagyu. Mesmo no dianteiro, a carne tem ótimo marmoreio – e o sabor é mais encorpado”, diz o dono, Antonio Ricardo Sechis.

Os cortes dianteiros custam menos e seu aproveitamento interessa também a quem cria o gado. “Não faz sentido vender só metade do boi”, diz Sechis. A carne do traseiro representa quase 48% do animal.

Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.

“Os clientes estão descobrindo a variedade de cortes mais em conta”, diz Leo Teixeira, dono do açougue Talho Carnes, aberto há um ano em São Paulo.

Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.

CARNE

MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

CARNE

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.

Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.

CARNE

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

CARNE

RAQUETE (FLAT IRON)

“Quando comecei a testar esse corte, fiquei emocionada, quase chorei”, brinca Letícia Massula, chef que ajuda a elaborar os cortes para a Feed. Lá, além do corte mais comum, tipo shoulder steak, é possível achar também um corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak. A diferença é que nesse caso, o que se faz é abrir a peça longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.

O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

CARNE

ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.

CARNE

COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.

O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. “Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível”, diz Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que produz o corte com angus (caso da foto acima) e wagyu.

Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.

Fonte:  http://blogs.estadao.com.br/paladar

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GR inova com novo sistema de busca de fornecedores para restaurantes e bares

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Restaurantes e bares de todo o Brasil, contam com mais um aliado para compor sua base de fornecedores de produtos e serviços. Com o novo sistema lançado pela GR no dia 03 de setembro, fornecedores poderão cadastrar suas empresas e oferecer seus produtos e serviços a restaurantes de todo o Brasil. A tecnologia envolvida na elaboração do sistema é de última geração, com layout adaptável para computadores, tablets e smartphones. Além disso aferramenta proporciona buscas amplas baseadas em palavras-chave ou regionalizadas podendo pesquisar por estado, cidade e categoria de produtos e serviços. Com esta novaferramenta a GR pretende oferecer o maior banco de dados de fornecedores do Brasil para o setor de alimentação fora do lar.

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Segundo Alison Figueiredo, diretor da GR, esta ferramenta não é uma conquista individualizada da empresa, mas uma conquista de todos os gestores de restaurantes que tem enorme dificuldade para encontrar fornecedores, seja nas proximidades do seu restaurante ou até mesmo do outro lado do país. O Guia de Fornecedores pode ser utilizado acessando o site da empresa www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

Servindo cervejas e chopps com estilo

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Cada restaurante ou bar tem seu estilo próprio, seja no atendimento, na decoração ou na maneira de servir aquela cerveja ou chopp bem gelado. Alguns estabelecimento tentam transmitir imponência e estilo servindo a bebida em grande canecas de vidro. Já outros preferem requinte, servindo-as em Taças. Ainda há os tradicionais que não dispensam o belo e simples copo de cerveja. Qual deles tem a cara do seu negócio?

CANECAS

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TAÇAS

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COPOS

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

Capital da gastronomia’, SP agora aposta no sucesso dos ‘food trucks’

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Prefeitura vai definir regras de nova lei dos ‘restaurantes móveis’.

Apenas uma das franquias já tem 17 investidores aguardando sinal verde.

Pequenos caminhões ou van especializados em servir hambúrgueres gourmets, massas, docinhos, yakissoba, kebabs ou salgadinhos aguardam apenas uma canetada na burocracia da Prefeitura para ocupar as ruas de São Paulo. Os empreendedores apostam na versatilidade e na maior margem de lucro sem os custos de aluguel para investir até R$ 300 mil em um veículo equipado.

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A  lei, aprovada pela Câmara e já sancionada pelo prefeito Fernando Haddad (PT), depende apenas de regulamentação. A primeira previsão era que as normas fossem divulgadas até o fim de fevereiro pela Secretaria de Coordenação das Subprefeituras. Empresários e franqueados ansiosos apostam em normas simples e acreditam que São Paulo, a capital brasileira da gastronomia, se tornará a metrópole do “food truck”. Em apenas uma empresa especializada em salgadinhos há 17 franqueados aguardando o sinal verde da administração municipal.

Até agora, barracas e vans de alimentos atuam de forma irregular na capital paulista. A nova lei deve colocar ordem na casa: os donos dos “food trucks” e das barraquinhas terão de se cadastrar na Prefeitura para conseguir uma licença, saber endereços e horários de funcionamento permitidos, além de se submeterem à fiscalização e pagar impostos.

Apesar de todas essas obrigações, empresários e chefs ouvidos pelo G1 disseram ter grande interesse por esse tipo de comércio. Se depender deles, áreas comerciais como a Avenida Engenheiro Luís Carlos Berrini devem ser disputados por especialistas em diversos tipos de culinária. “O céu é o limite”, disse o empresário e DJ Alan Liao, de 27 anos, dono do Temaki Navan.

O jovem teve a ideia de criar uma van de comida japonesa após viver em Nova York, a “Meca da street food”. “Comia muito na rua. Tinha comida mexicana, coreana, japonesa, churrasco grego, etc”, disse.

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Chef Gonzales mostra uma de suas ‘criações’ (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

Para ele, o ritmo frenético de São Paulo e dos paulistanos tem potencial de fazer com que todas essas culinárias deem certo. “Nas cidades grandes, a tendência da população é ter menos tempo de se alimentar em restaurante. Esses veículos surgiram para oferecer comida boa e rapidamente.”

Apesar dos impostos e da fiscalização, a lei trará vantagens tanto para quem quer abrir um negócio como para quem já tem um comércio de alimentos informal.

“O comerciante não ficará sujeito à apreensão de mercadorias”, disse ao G1 o autor da lei, vereador Andrea Matarazzo (PSDB). “A lei também é fomentadora de empreendedorismo na cidade.”

Números do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) indicam que o setor de alimentação é o que mais atrai empreendedores. Estudo de 2012 do órgão indica que 140.910 das 728.077 micro e pequenas empresas (MPEs) paulistas voltadas para serviços são de alimentação. Isso representa 19,4% de todas as MPEs de serviços.

Vantagens
Uma dessas empresas é a Buzina Food Truck, dos chefs Márcio Silva e Jorge Gonzalez. Desde dezembro do ano passado, a dupla estaciona seu furgão em locais privados para servir hambúrgueres gourmet (entre eles, um sanduíche com carne de terrine de foie gras curado) e pratos como cuscuz marroquino e ragu de chorizo espanhol.

Os “truckeiros”, como são chamados os donos desses veículos, apontam como vantagem da comida de rua a proximidade com o público. Gonzales considera que esse contato direto faz da experiência gastronômica algo mais prazeroso, principalmente para quem faz a comida. “[Em restaurante] você fica na cozinha o tempo todo, só serve prato, faz prato, e não sabe para onde a sua comida vai”, disse.

Filho de cubanos e de nacionalidade norte-americana, o chef tem vasta experiência em estabelecimentos de alta gastronomia: já trabalhou em badalados restaurantes, como os londrinos The Ledbury, St. Johns e Racine e o brasileiro D.O.M. “O ‘food truck’ é baseado em interação com o público. Num restaurante você fica afastado das pessoas.”

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Montagem de ‘food truck’: preços podem chegar a R$ 300 mil (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

A economia no aluguel é outro benefício. “Nos últimos dois e três anos, houve aumento de 50% a 60% no preço dos aluguéis. Isso roubava muito da lucratividade”, disse o empresário Gustavo Ely Chehara, dono da Salgado Mania.

“Como ele não terá o aluguel, isso faz do negócio algo altamente lucrativo, chegando a até 25% do faturamento.” A rede de “food trucks” de salgadinhos já tem 17 franqueados, que só aguardam a regulamentação para sair pelas ruas da capital.

Como nem tudo são flores, os empresários também indicam os pontos negativos desse negócio. “Ser móvel te deixa bastante inseguro. Se chover, você não pode sair e vender. Acabou a gasolina, deu pane elétrica, qualquer tipo de problema pode acabar com o movimento do seu dia”, alerta Gonzales.

Um ponto da nova lei que é alvo de reclamações é a limitação de pontos de venda. Ao contrário do que ocorre com os veículos de comida atualmente, cujos donos têm liberdade para escolher os lugares onde vão comercializar seus alimentos, com a nova lei haverá a delimitação do ponto de venda.

“Não poderão circular pela cidade. Os locais e os horários serão definidos e publicados no Diário Oficial”, explicou o vereador Andrea Matarazzo.

Críticos alegam que a graça do “food truck” está, justamente, no fato de, estando sobre quatro rodas, poderem ir até o cliente em qualquer ponto da cidade. O medo de empresários desse ramo é o mesmo dos que querem abrir um restaurante: a falta de movimento. O temor é justificado: segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a taxa de mortalidade de estabelecimentos do setor é de 35% no primeiro ano e de 50% no segundo.

Para vencer essa barreira, Chehara apresenta uma solução: aproveitar lugares privados, como estacionamentos e postos de gasolina. “Posto não vive de aluguel como shopping. O aluguel de sete metros quadrados lá não é tão caro quanto num shopping.”

Segundo o presidente da Abrasel, Joaquim Saraiva, a lei será favorável para quem quer começar um novo negócio. A pessoa, porém, precisa estar ciente de que terá de abrir uma empresa, pagar impostos e arcar com vistorias. “O que queremos é que a lei seja regularizada e cumprida. Que os ‘food trucks’ sejam tão fiscalizados quanto um restaurante normal.”

O temor da associação é que esses veículos disputem diretamente a clientela de estabelecimentos tradicionais. “Pior. Imagine se um carrinho abre na frente do restaurante e os clientes de lá decidem usar o banheiro do restaurante. Vai causar mais prejuízo ainda.”

Preços
Para montar um “food truck” ideal, o empresário deve, inicialmente, pesquisar eletrodomésticos compactos e veículos. Vans e kombis são bastante utilizadas e servem bem para alguns tipos de alimentos, como cachorros-quentes, temakis, pastéis, sanduíches e salgados. Comidas mais elaboradas exigem espaços maiores, com mais equipamentos.

Para o DJ Liao, do Temaki Navan, o interessado não deve poupar na hora de comprar o veículo. “Tem que pensar que o carro é a sua empresa. Se para, não é o carro da empresa que deixa de rodar, mas sua empresa que não vai funcionar.” Uma van zero km não custa menos que R$ 100 mil. O valor exclui os equipamentos, que podem variar de R$ 80 mil a R$ 150 mil, segundo especialistas.

Caso não queira pesquisar, hoje há empresas que criam o veículo a pedido do freguês. É o caso da Ice Box, que tem opções prontas que variam de R$ 150 mil a R$ 300 mil. Segundo Fernando Mincarone, sócio-proprietário da empresa, a nova lei será uma boa oportunidade para quem quer abrir seu próprio negócio. “Estou com mais de 70 contatos de clientes que orçaram”, disse.

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Por enquanto, a procura maior é por quem quer vender comida japonesa. “Mas já nos procuraram pessoas interessadas em vender massas, sucos naturais, culinária vegana, comida mexicana, sanduíches diferenciados, com recheios de cordeiro e cupim, e o próprio hot dog.”

fonte: http://g1.globo.com/

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10 Estratégias para Controle de custos dos alimentos

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07032014

Quem possui um restaurante sabe, ou pelo menos deveria saber que controle é a chave de tudo. Aqui estão 10 grandes estratégias que você pode usar para gerenciar os custos dos alimentos em seu restaurante :

1 – Faça compras com fornecedores mais próximos. Assim o seu poder de comparação de preços e negociação é maior.

2 -  Insista para que todas as entregas sejam verificadas. Cada item deve ser verificado quanto à quantidade descriminada na Nota Fiscal e qualidade.

3 – Faça sempre um levantamento completo do seu estoque antes de fazer seu pedido. Tentar adivinhar o que falta ou repetir a mesma compra anterior certamente vai levar a um excesso de estoque e de resíduos.

4 – Todos os pratos do cardápio devem ter receitas e procedimentos padrões de produção a serem seguidos.

5 – Controlar o consumo de refeição dos funcionários. Se os funcionários almoçam no buffet especifique os itens que podem ser consumidos do buffet. Itens mais caros podem ser pagos caso o funcionário deseje come-los. Se a refeição dos funcionários é servida nos refeitórios, atente-se para o volume produzido e se está havendo desperdício.

6 – Escale funcionários diferentes para o levantamento do estoque. Quando uma mesma pessoa faz o levantamento do estoque constantemente as chances de roubo são maiores.

7 – Utilize balanças para medir e porcionar alimentos. Evite medidas como xícaras, colheres e etc.

8 – Alimentos de alto custo devem ser observados mais de perto. Verifique o peso das porções para evitar excessos ou desvios por parte de funcionários

9 – Estipule uma meta de custo dos alimentos e  ofereça um bônus de 25% sobre a economia obtida.  Certifique-se de equilibrar isso com o fator de qualidade dos alimentos, para que o padrão de qualidade não caia..

10 – Compartilhar metas e números de desempenho com a sua equipe. O conhecimento é motivador.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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