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Servindo cervejas e chopps com estilo

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Cada restaurante ou bar tem seu estilo próprio, seja no atendimento, na decoração ou na maneira de servir aquela cerveja ou chopp bem gelado. Alguns estabelecimento tentam transmitir imponência e estilo servindo a bebida em grande canecas de vidro. Já outros preferem requinte, servindo-as em Taças. Ainda há os tradicionais que não dispensam o belo e simples copo de cerveja. Qual deles tem a cara do seu negócio?

CANECAS

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TAÇAS

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COPOS

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

Capital da gastronomia’, SP agora aposta no sucesso dos ‘food trucks’

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Prefeitura vai definir regras de nova lei dos ‘restaurantes móveis’.

Apenas uma das franquias já tem 17 investidores aguardando sinal verde.

Pequenos caminhões ou van especializados em servir hambúrgueres gourmets, massas, docinhos, yakissoba, kebabs ou salgadinhos aguardam apenas uma canetada na burocracia da Prefeitura para ocupar as ruas de São Paulo. Os empreendedores apostam na versatilidade e na maior margem de lucro sem os custos de aluguel para investir até R$ 300 mil em um veículo equipado.

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A  lei, aprovada pela Câmara e já sancionada pelo prefeito Fernando Haddad (PT), depende apenas de regulamentação. A primeira previsão era que as normas fossem divulgadas até o fim de fevereiro pela Secretaria de Coordenação das Subprefeituras. Empresários e franqueados ansiosos apostam em normas simples e acreditam que São Paulo, a capital brasileira da gastronomia, se tornará a metrópole do “food truck”. Em apenas uma empresa especializada em salgadinhos há 17 franqueados aguardando o sinal verde da administração municipal.

Até agora, barracas e vans de alimentos atuam de forma irregular na capital paulista. A nova lei deve colocar ordem na casa: os donos dos “food trucks” e das barraquinhas terão de se cadastrar na Prefeitura para conseguir uma licença, saber endereços e horários de funcionamento permitidos, além de se submeterem à fiscalização e pagar impostos.

Apesar de todas essas obrigações, empresários e chefs ouvidos pelo G1 disseram ter grande interesse por esse tipo de comércio. Se depender deles, áreas comerciais como a Avenida Engenheiro Luís Carlos Berrini devem ser disputados por especialistas em diversos tipos de culinária. “O céu é o limite”, disse o empresário e DJ Alan Liao, de 27 anos, dono do Temaki Navan.

O jovem teve a ideia de criar uma van de comida japonesa após viver em Nova York, a “Meca da street food”. “Comia muito na rua. Tinha comida mexicana, coreana, japonesa, churrasco grego, etc”, disse.

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Chef Gonzales mostra uma de suas ‘criações’ (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

Para ele, o ritmo frenético de São Paulo e dos paulistanos tem potencial de fazer com que todas essas culinárias deem certo. “Nas cidades grandes, a tendência da população é ter menos tempo de se alimentar em restaurante. Esses veículos surgiram para oferecer comida boa e rapidamente.”

Apesar dos impostos e da fiscalização, a lei trará vantagens tanto para quem quer abrir um negócio como para quem já tem um comércio de alimentos informal.

“O comerciante não ficará sujeito à apreensão de mercadorias”, disse ao G1 o autor da lei, vereador Andrea Matarazzo (PSDB). “A lei também é fomentadora de empreendedorismo na cidade.”

Números do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) indicam que o setor de alimentação é o que mais atrai empreendedores. Estudo de 2012 do órgão indica que 140.910 das 728.077 micro e pequenas empresas (MPEs) paulistas voltadas para serviços são de alimentação. Isso representa 19,4% de todas as MPEs de serviços.

Vantagens
Uma dessas empresas é a Buzina Food Truck, dos chefs Márcio Silva e Jorge Gonzalez. Desde dezembro do ano passado, a dupla estaciona seu furgão em locais privados para servir hambúrgueres gourmet (entre eles, um sanduíche com carne de terrine de foie gras curado) e pratos como cuscuz marroquino e ragu de chorizo espanhol.

Os “truckeiros”, como são chamados os donos desses veículos, apontam como vantagem da comida de rua a proximidade com o público. Gonzales considera que esse contato direto faz da experiência gastronômica algo mais prazeroso, principalmente para quem faz a comida. “[Em restaurante] você fica na cozinha o tempo todo, só serve prato, faz prato, e não sabe para onde a sua comida vai”, disse.

Filho de cubanos e de nacionalidade norte-americana, o chef tem vasta experiência em estabelecimentos de alta gastronomia: já trabalhou em badalados restaurantes, como os londrinos The Ledbury, St. Johns e Racine e o brasileiro D.O.M. “O ‘food truck’ é baseado em interação com o público. Num restaurante você fica afastado das pessoas.”

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Montagem de ‘food truck’: preços podem chegar a R$ 300 mil (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

A economia no aluguel é outro benefício. “Nos últimos dois e três anos, houve aumento de 50% a 60% no preço dos aluguéis. Isso roubava muito da lucratividade”, disse o empresário Gustavo Ely Chehara, dono da Salgado Mania.

“Como ele não terá o aluguel, isso faz do negócio algo altamente lucrativo, chegando a até 25% do faturamento.” A rede de “food trucks” de salgadinhos já tem 17 franqueados, que só aguardam a regulamentação para sair pelas ruas da capital.

Como nem tudo são flores, os empresários também indicam os pontos negativos desse negócio. “Ser móvel te deixa bastante inseguro. Se chover, você não pode sair e vender. Acabou a gasolina, deu pane elétrica, qualquer tipo de problema pode acabar com o movimento do seu dia”, alerta Gonzales.

Um ponto da nova lei que é alvo de reclamações é a limitação de pontos de venda. Ao contrário do que ocorre com os veículos de comida atualmente, cujos donos têm liberdade para escolher os lugares onde vão comercializar seus alimentos, com a nova lei haverá a delimitação do ponto de venda.

“Não poderão circular pela cidade. Os locais e os horários serão definidos e publicados no Diário Oficial”, explicou o vereador Andrea Matarazzo.

Críticos alegam que a graça do “food truck” está, justamente, no fato de, estando sobre quatro rodas, poderem ir até o cliente em qualquer ponto da cidade. O medo de empresários desse ramo é o mesmo dos que querem abrir um restaurante: a falta de movimento. O temor é justificado: segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a taxa de mortalidade de estabelecimentos do setor é de 35% no primeiro ano e de 50% no segundo.

Para vencer essa barreira, Chehara apresenta uma solução: aproveitar lugares privados, como estacionamentos e postos de gasolina. “Posto não vive de aluguel como shopping. O aluguel de sete metros quadrados lá não é tão caro quanto num shopping.”

Segundo o presidente da Abrasel, Joaquim Saraiva, a lei será favorável para quem quer começar um novo negócio. A pessoa, porém, precisa estar ciente de que terá de abrir uma empresa, pagar impostos e arcar com vistorias. “O que queremos é que a lei seja regularizada e cumprida. Que os ‘food trucks’ sejam tão fiscalizados quanto um restaurante normal.”

O temor da associação é que esses veículos disputem diretamente a clientela de estabelecimentos tradicionais. “Pior. Imagine se um carrinho abre na frente do restaurante e os clientes de lá decidem usar o banheiro do restaurante. Vai causar mais prejuízo ainda.”

Preços
Para montar um “food truck” ideal, o empresário deve, inicialmente, pesquisar eletrodomésticos compactos e veículos. Vans e kombis são bastante utilizadas e servem bem para alguns tipos de alimentos, como cachorros-quentes, temakis, pastéis, sanduíches e salgados. Comidas mais elaboradas exigem espaços maiores, com mais equipamentos.

Para o DJ Liao, do Temaki Navan, o interessado não deve poupar na hora de comprar o veículo. “Tem que pensar que o carro é a sua empresa. Se para, não é o carro da empresa que deixa de rodar, mas sua empresa que não vai funcionar.” Uma van zero km não custa menos que R$ 100 mil. O valor exclui os equipamentos, que podem variar de R$ 80 mil a R$ 150 mil, segundo especialistas.

Caso não queira pesquisar, hoje há empresas que criam o veículo a pedido do freguês. É o caso da Ice Box, que tem opções prontas que variam de R$ 150 mil a R$ 300 mil. Segundo Fernando Mincarone, sócio-proprietário da empresa, a nova lei será uma boa oportunidade para quem quer abrir seu próprio negócio. “Estou com mais de 70 contatos de clientes que orçaram”, disse.

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Por enquanto, a procura maior é por quem quer vender comida japonesa. “Mas já nos procuraram pessoas interessadas em vender massas, sucos naturais, culinária vegana, comida mexicana, sanduíches diferenciados, com recheios de cordeiro e cupim, e o próprio hot dog.”

fonte: http://g1.globo.com/

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10 Estratégias para Controle de custos dos alimentos

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Quem possui um restaurante sabe, ou pelo menos deveria saber que controle é a chave de tudo. Aqui estão 10 grandes estratégias que você pode usar para gerenciar os custos dos alimentos em seu restaurante :

1 – Faça compras com fornecedores mais próximos. Assim o seu poder de comparação de preços e negociação é maior.

2 –  Insista para que todas as entregas sejam verificadas. Cada item deve ser verificado quanto à quantidade descriminada na Nota Fiscal e qualidade.

3 – Faça sempre um levantamento completo do seu estoque antes de fazer seu pedido. Tentar adivinhar o que falta ou repetir a mesma compra anterior certamente vai levar a um excesso de estoque e de resíduos.

4 – Todos os pratos do cardápio devem ter receitas e procedimentos padrões de produção a serem seguidos.

5 – Controlar o consumo de refeição dos funcionários. Se os funcionários almoçam no buffet especifique os itens que podem ser consumidos do buffet. Itens mais caros podem ser pagos caso o funcionário deseje come-los. Se a refeição dos funcionários é servida nos refeitórios, atente-se para o volume produzido e se está havendo desperdício.

6 – Escale funcionários diferentes para o levantamento do estoque. Quando uma mesma pessoa faz o levantamento do estoque constantemente as chances de roubo são maiores.

7 – Utilize balanças para medir e porcionar alimentos. Evite medidas como xícaras, colheres e etc.

8 – Alimentos de alto custo devem ser observados mais de perto. Verifique o peso das porções para evitar excessos ou desvios por parte de funcionários

9 – Estipule uma meta de custo dos alimentos e  ofereça um bônus de 25% sobre a economia obtida.  Certifique-se de equilibrar isso com o fator de qualidade dos alimentos, para que o padrão de qualidade não caia..

10 – Compartilhar metas e números de desempenho com a sua equipe. O conhecimento é motivador.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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Planejamento semanal. Uma tarefa essencial para manter seu restaurante em ordem.

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Abrir o restaurante logo cedo na segunda-feira e se deparar com uma enxurrada de solicitações e informações dos funcionários pode ser desanimador para um gestor. Produtos em falta, desfalque de funcionários, equipamentos com defeito são algumas das situações que podem tornar o início da semana já estressante. Mas com um pouco de planejamento tudo pode fluir muito bem e sem estresse.

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A GR elaborou algumas dicas fundamentais para que você mantenha seu restaurante sobre controle durante toda a semana:

1 – A segunda-feira não é o primeiro dia.

Se você pensa que a segunda-feira é o primeiro dia da semana e portanto pretende começar a organizar as suas tarefas, você está no caminho errado. Não existe o primeiro dia, mas sim um ciclo organizacional onde um dia depende do outro. Portanto mantenha sua agenda e tarefas sempre organizados. A segunda-feira depende da sexta-feira passada, que depende da quinta e assim sucessivamente.

2 – Agenda, papel, computador, tenha um destes aliados sempre à mão.

Coloque no papel, agenda ou computador  todas as tarefas que você precisa desempenhar durante a semana. Distribua estas tarefas em cada um dos dias que achar mais viável. Tenha estas ferramentas sempre à mão, pois você precisará sempre anotar alguma tarefa a ser realizada em sua programação.

3 – Estude a viabilidade de cada tarefa.

Defina os dias mais apropriados para realizar determinados tipos de tarefas. Por exemplo, na segunda-feira faça o levantamento do estoque. Na terça faça os pedidos e na quinta receba as mercadorias. Portanto seu pedidos devem durar até a próxima quinta-feira com segurança. Desta forma nunca faltarão insumos. Sexta-feira é o dia que as pessoas costumam mais procrastinar no trabalho, ou seja, empurram algumas tarefas para segunda ou sábado no caso dos restaurantes. Aproveite que na sexta à tarde o clima já é de descanso e faça uma pequena reunião ou debate descontraído com sua equipe sobre a semana. Levante problemas e soluções para debater.

4 – Fornecedores tomam bastante tempo

Normalmente quando fazemos pedidos, eles costumam ser entregues de acordo com a disponibilidade do fornecedor. Portanto, aqueles pedidos feitos na terça-feira chegam na quarta, quinta, sexta-feira e nos mais diversos horários. Defina o dia e horário para que seus fornecedores entreguem suas mercadorias, assim grande parte deles entregará suas mercadorias no mesmo dia e em um horário especificado por você, não sendo necessário interromper as tarefas a todo momento para receber mercadorias. A dedicação à este trabalho será restrita somente àquele dia e sobrará mais tempo para outras tarefas. Por exemplo, receba suas mercadorias todas as quintas-feiras a partir das 14:30h.

5 – Não se esqueça dos finais de semana.

Grande parte dos restaurantes funcionam nos finais de semana, desta forma e preciso que todos os insumos estejam à disposição no máximo até sexta-feira. Nos finais de semana nem sempre é possível adquirir alguns ingredientes. trabalhe sempre com uma margem extra de produtos que tem grande volume de vendas como bebidas e carnes. Deixe os alimentos porcionados também com certa segurança.

6 – Utilize quadros de tarefas.

Delegar tarefas diariamente faz parte da vida de gestores e gerentes. Mas é possível diminuir esta demanda criando quadros de tarefas, onde são especificadas as tarefas a serem realizadas, o dia e o responsável por realizar tal tarefa. Assim basta conferir depois o cumprimento das tarefas e se está tudo dentro da sua programação.

A GR disponibiliza um modelo de um Quadro Organizacional para que você possa implementá-lo em seu restaurante. Para solicitar envie um e-mail para contato@gestaoderestaurantes.com.br e solicite.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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A GR Gestão de Restaurantes lança novo site

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No último dia 29 de janeiro a GR Gestão de Restaurantes lançou seu novo portal. Além do novo design, mais leve e objetivo, o site oferece novas áreas para uma maior interação e comunicação com o cliente.

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No site é possível encontrar uma nova seção chamada “Você Pergunta” onde a GR responde às mais diversas perguntas dos leitores sobre Restaurantes e Bares.

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A seção de “Classificados” ganhou maior destaque, apresentando os últimos restaurantes à venda logo na página inicial.

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E para você que não quer perder nenhuma novidade no mercado de gastronomia a seção de “Feiras e Eventos” também ganhou destaque na página inicial do site.

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E não para por aí. Em 2014 a GR trará novidades e novos treinamentos para o setor.