Estrutura

Restaurantes se adaptam para atrair clientes “sozinhos”

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Até algum tempo atrás, jantar sozinho era praticamente sinônimo de pedir qualquer coisa gordurosa para viagem ou escolher um prato no serviço de quarto do hotel.

Com tais opções, evitava-se o constrangimento de se sentar para comer em um restaurante sem companhia – e o risco de ser visto como um “fracassado, sem amigos”.

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Mas com um número crescente de pessoas morando sozinhas, alguns restaurantes nos EUA, Canadá e Europa já estão se adaptando para atrair esses clientes e acabar com o estigma associado àqueles que pedem “mesa para um”.

Só nos Estados Unidos, hoje um em cada sete adultos vive sozinho.

Aaron Allen, especialista de uma empresa da Flórida que presta consultoria para restaurantes de diversos países, diz que são crescentes os esforços para tornar os estabelecimentos mais acolhedores para esse público.

Entre as estratégias adotadas com tal objetivo estariam, segundo Allen, a instalação de mais assentos de frente para o balcão do bar ou cozinha e o treinamento de funcionários para que sejam mais atenciosos com os clientes desacompanhados.

Prazer de comer
Para o empresário restaurateur Stephen Beckta, de Ottawa, um cliente sozinho é “o maior elogio que um restaurante pode receber”.

“Os clientes desacompanhados escolhem nossos estabelecimentos pelo simples prazer de comer – e não porque marcaram um encontro com alguém ou estão participando de uma celebração. Então porque não acolhê-los?”

Seus três restaurantes – o Beckta, o Play e o Gezellig – estão entre os que mais atraem pessoas desacompanhadas na capital canadense.

Além de contar com um grande número de assentos ao balcão, os três estabelecimentos também têm menus degustação, que permitem aos clientes desacompanhados se entreter com pequenas porções de até oito pratos durante o almoço ou jantar.

No Top of the Market, os cozinheiros fazem um “show” para os clientes sentados ao balcão

Os garçons estão sempre prontos para uma conversa com quem está sozinho – mas também evitam incomodar quem não está para muito papo.

“Se você vai jantar sozinho, minha sugestão é que deixe claras suas preferências”, diz Beckta.

“Uma mesa num canto discreto? Um lugar no balcão? Está disposto a conversar ou não quer ser incomodado? Um bom restaurante sempre quer agradar o cliente.”

Mudanças sociais
Allen diz que há uma série de fenômenos sociais por trás do aumento no número de clientes desacompanhados.

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“As taxas de divórcio estão crescendo e as pessoas estão esperando mais tempo antes de se casar”, observa.

“(Como resultado), não só há mais sozinhos no mercado como eles têm mais para gastar com alimentação e a vida em geral.”

Os dados oficiais confirmam que o potencial poder de compra dos que vivem sozinhos.

Nos Estados Unidos, por exemplo, o Escritório de Estatísticas do Trabalho calcula que eles gastem US$ 1,9 trilhão por ano.

Em Nova York e Paris, mais da metade das casas é ocupada por apenas um morador. Em Londres, essa taxa é de quase um terço. Em Estocolmo, quase 60% dos habitantes moram sozinhos.

É claro que muitas dessas pessoas também saem para comer com amigos e parentes, mas cada vez mais são frequentes os que não se importam de reservar uma mesa “para um”.

Show no balcão
O chef Ivan Flores foi contratado no ano passado pelo restaurante Top of the Market, em San Diego, nos Estados Unidos, para fazer mudanças com o objetivo de aumentar o número de pessoas que jantam sozinhas no estabelecimento.

A impressão que ele tinha era que, apesar de o restaurante já ter uma série de assentos em um balcão do qual se podia observar a cozinha, eles não eram muito requisitados porque não havia interação entre os chefs e os clientes.

Hoje, segundo Flores, as pessoas desacompanhadas se sentam nesses lugares para comer “vendo um show”, que inclui demonstrações de técnicas de culinária, degustações gratuitas e conversas com os chefs.

“Nossos clientes sozinhos adoram assistir aos cozinheiros profissionais em ação. E quando há uma pausa, eles começam a fazer perguntas como: ‘Eu fiz esse prato outro dia, mas como posso evitar que queime?’”, diz Flores.

O chef conta que às vezes ele e seus colegas anotam o e-mail de clientes para passar informações nas quais eles estão interessados.

“Fazemos de tudo para que tenham uma noite memorável”, diz Flores.

“Nossos clientes desacompanhados se esquecem de que estão sozinhos. Na realidade, deixam de estar sozinhos no momento em que pisam em nosso restaurante.”

Só mesas individuais
Já para aqueles que realmente querem se sentir sozinhos, há o Eenmaal, um restaurante em Amsterdã que só tem mesas para uma pessoa.

Criado pela designer holandesa Marina van Goor, o restaurante lotou todas as noites desde que foi inaugurado, no ano passado.

Ainda este ano, serão abertas filiais na Antuérpia, em Londres, Berlim e Nova York.

Fonte: http://economia.terra.com.br/

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Conforto acústico em restaurantes

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Por Vítor Litwinczik

Por trabalhar com acústica, fico olhando para o teto quando entro em bares e restaurantes. Outro dia alguém me falou que ninguém olha para cima. Será por isso que muitos restaurantes são muito barulhentos, ou melhor, não possuem tratamento acústico adequado? Tem muito restaurante que é bem decorado, possui cardápio diferenciado, bom atendimento, mas acusticamente desconfortáveis, ruidosos.

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Quando temos dificuldade para entender a conversa em nossa mesa, ou precisamos falar alto para sermos ouvidos é nessa hora que a falta de tratamento acústico vem à tona!

Italiano x Japonês

Mas ter tratamento acústico não quer dizer ter um ambiente muito silencioso. Cada tipo de ambiente requer um tratamento acústico específico. Por exemplo, é de se esperar que um restaurante japonês seja naturalmente mais silencioso, intimista, que um restaurante italiano. Isso está associado à cultura de cada povo. Por ser o italiano naturalmente mais extrovertido, falar todo mundo ao mesmo tempo, é aceitável que uma cantina italiana tenha um tratamento acústico mais leve. Já a cultura japonesa remete à meditação, silêncio, logo o tratamento acústico de um restaurante japonês deve ser mais elaborado. Então para cada tipo de ambiente um tratamento acústico apropriado. Veja a matéria “Bares e restaurantes precisam se preocupar com o conforto acústico de seus clientes” sobre um trabalho que fizemos em um restaurante especializado em frutos do mar em Florianópolis.

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Muitas vezes se associa acústica a alto custo, mas isso não é sempre verdade. Se pensarmos o projeto acústico no início da obra, junto com o projeto arquitetônico, o custo da acústica será reduzido. O alto custo de um projeto acústico está mais associado à necessidade de ter que fazer reformas, refazer trabalho. Tenho a impressão que esquecemos o sentido da audição em detrimento da visão. Quem sabe num futuro próximo comecemos a ouvir os ambientes.

Fonte: http://melhoracustica.com.br/

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Culinária slow food agrada e conquista clientes

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Pratos são preparados com calma e ao gosto do freguês. No Brasil, apenas alguns restaurantes adotam o estilo pouco conhecido

Comum na Europa, a culinária no estilo slow food é pouco difundida entre os brasileiros, embora alguns estabelecimentos invistam no estilo. Trata-se de um restaurante que tem um outro olhar sobre a gastronomia e a relação com o cliente. Ele se distancia do foco estritamente comercial e oferece um ambiente intimista, onde os chefs abrem as portas de suas casas para receber clientes como se fossem visitas para preparar suas próprias receitas.

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Neste tipo de restaurante, como o nome já indica, é importante não ter pressa. Como o serviço é personalizado, os pratos são preparados com calma, especialmente para o cliente e para aquela ocasião específica. Músicas tranquilas em um clima exclusivo e acolhedor embalam a refeição. A quantidade de clientes é limitada, pois não há funcionários suficientes para atender uma grande demanda. Em alguns casos, o próprio dono do estabelecimento se desdobra como anfitrião e dentro da cozinha, preparando as refeições. Por isso, sempre é necessário ligar e reservar com antecedência.

Na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, há ao menos dois restaurantes que seguem este estilo. Em Armação dos Búzios, o Baroque, de culinária europeia, é propriedade do maitre alemão Michael Muller e da chef tcheca Ivana Brozeo, sua esposa. Com sotaque típico de seus países de origem, o casal recebe os clientes pessoalmente. A casa decorada no estilo barroco, com móveis trazidos de seus países de origem, como num antiquário, é o cenário para uma refeição diferenciada. Talheres de prata e cadeiras do início do século passado, à meia luz, transformam o jantar em um evento. A chef Ivana faz questão de ouvir os anseios do cliente para, juntos, decidirem o que será servido no jantar. Na área externa, um quadro escrito à mão mostra os pratos mais vendidos, o que ajuda bastante na hora da escolha. O alemão completo, a costela defumada ao molho barbecue e o goulash estão entre o mais pedidos.

Em Cabo Frio, a Casa da Leela trabalha com cardápios fechados e temáticos. Inaugurado em 2011, em uma simpática casa hexagonal no estilo mediterrâneo um pouco afastada do centro o estabelecimento é a antiga casa de veraneio da proprietária, adquirida na década de 60. “Tudo é feito com muito carinho e o tratamento é personalizado. Como chef, eu posso pensar no cardápio direcionado ao cliente que vou receber”, afirma a dona, Laura Bucovich. Sempre com reservas, ela prepara um menu fechado, diferenciado a cada semana, para grupos de clientes. Alguns temperos utilizados são da horta que Leela cultiva no jardim da casa. “Eu gosto muito de fazer jantares temáticos, como indiano, espanhol, grego, árabe e francês. Adoro criar novos pratos, então acredito que não conseguiria manter um cardápio fixo no restaurante”. Laura Bucovich, a Leela, resume bem o espírito de seu empreendimento: “Eu digo que eu não tenho um restaurante, e sim, uma casa onde recebo meus amigos que pagam”

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Os riscos de uma cozinha industrial e a importância dos EPIs

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As cozinhas são locais que naturalmente apresentam diversos riscos à nossa segurança e à nossa saúde. Agora, se uma cozinha tradicional de uma casa, com apenas um fogão e algumas facas de corte já concentra certa periculosidade, imagine então a dimensão dos riscos presentes dentro de uma cozinha industrial.

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Para os funcionários de cozinhas industriais a exposição aos riscos capazes de afetar a saúde devem ser sempre minimizados. Fatores como desatenção, imprudência, imperícia e inexperiência na realização de tarefas, associados aos riscos já presentes dentro do ambiente de uma cozinha industrial, infelizmente contribuem e muito para o acontecimento de acidentes diversos.

Um fator determinante para a manutenção da segurança dos trabalhadores de cozinhas industriais é a correta utilização dos Equipamentos de Proteção Individual (EPI’s), afinal eles foram criados especificamente para minimizar os riscos suscetíveis de ameaçar a segurança e a saúde dos trabalhadores na realização de suas funções profissionais.

Além disso, o uso dos EPI’s é obrigatório por lei, conforme dispõe a Norma Regulamentadora 6 do Ministério do Trabalho e do Emprego, que especifica que, além da distribuição dos EPIs corretos para cada função a ser executada pelos trabalhadores, também há a obrigação por parte dos empregadores de fornecer informações pertinentes ao uso e ao armazenamento correto desses equipamentos.

Assim, para os trabalhadores de cozinhas industriais, a utilização dos equipamentos de proteção individual, como os calçados e botas de segurança, aventais, máscaras, toucas e, principalmente, das luvas de proteção, são de extrema importância.

As luvas de proteção, aliás, são decisivas na proteção das mãos e dos braços dos funcionários de cozinhas e demais setores industriais. Modelos como as luvas de vaqueta para câmera fria, luvas de vaqueta mista e luvas de vaqueta total, assim como as luvas em malha de aço, luvas anticorte com fios de aço, luvas de látex, luvas térmicas, luvas nitrílicas, luvas de PVC e luvas de raspa devem estar disponíveis a todos os funcionários, de acordo com a função executada.

Todavia, é importante ressaltar que não basta somente o uso de uma luva de proteção qualquer. O equipamento deve ser sempre de qualidade, conter todas as aprovações técnicas de segurança e ser proveniente de uma loja com qualidade, experiência e credibilidade no mercado.

Fonte: http://www.epi-tuiuti.com.br/

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Apostando na sustentabilidade

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Além de uma alternativa consciente, econômica e bonita, a arquitetura sustentável traz resultados positivos à imagem do empreendimento

Um lugar que, além de primar pela qualidade do serviço e pelo bom atendimento, se compromete com o bem-estar do planeta e das pessoas que nele vivem. Essa é a mensagem por trás dos bares e restaurantes que apostam na arquitetura sustentável, prática considerada vantajosa pelos profissionais da área e uma oportunidade que não pode ser desperdiçada.

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“Esse nicho de mercado é, hoje, um diferencial. Mas, no futuro se transformará em requisito, pois está dentro da necessidade urgente de melhores indicativos de qualidade de vida”, afirma a arquiteta e especialista em construção sustentável, Maira Del Nero, sócia-fundadora do premiado escritório de arquitetura (três vezes vencedor do Prêmio Planeta Casa, da revista Casa Cláudia, na categoria Design de Interiores) Cria Arquitetura, localizado em Campinas (SP).

Na avaliação da arquiteta, tanto os locais mais simples quanto os mais sofisticados podem se beneficiar dessa prática (também conhecida como arquitetura verde e eco arquitetura), já que se sustenta na qualidade de vida das pessoas que utilizam o espaço e no respeito ao meio ambiente.

A arquitetura sustentável pode ser considerada mais eficiente e econômica: se gasta, aproximadamente, 5% a mais na construção, mas a economia durante a operação do empreendimento é significativa, algo em torno de 30%. As edificações projetadas com conceitos sustentáveis somam uma série de vantagens. Uma delas é o fato de proporcionar aos frequentadores uma experiência mais agradável em termos de conforto térmico, acústico e qualidade do ar, como explica Maira Del Nero. Os benefícios também se estendem aos funcionários, que passam a atuar em um ambiente com boas condições de iluminação natural, ventilação, eficiência energética e automação.

As possibilidades são inúmeras e podem ser implementadas dos bastidores ao salão. Na cozinha, por exemplo, é possível escolher aparelhos mais eficientes, que gastem menos energia e torneiras com geradores que economizam água. Nos banheiros, o reuso das águas cinzas nas descargas é outro exemplo.

Já nos salões, a arquitetura sustentável pode estar na iluminação em LED ou na climatização mista, com o uso de ar condicionado e ventilação natural. O emprego de tecidos sustentáveis nas mesas e cortinas, por exemplo, e de madeira com certificação ou de demolição, bem como o reaproveitamento de mobiliário, a utilização de objetos antigos e revestimentos com porcentagem de reciclados seguem a mesma proposta. O uso de caixas de vinho nos tampos das mesas comprovam que criatividade e sustentabilidade dialogam bem.

Aliado indispensável
A orientação de um profissional no desenvolvimento de um empreendimento sustentável é de extrema importância, já que é ele quem direciona a integração de todos os projetos e fornecedores em busca de resultados otimizados e garantindo a viabilidade das propostas. “A sustentabilidade não é uma receita de bolo que pode ser replicada. É necessário um estudo preciso de cada caso”, ressalta a arquiteta Maira Del Nero.

Como resultado desse trabalho orientado, ela ressalta projetos como o do restaurante Gallo Nero Bottiglieria, desenvolvido pela Cria Arquitetura. O espaço de 140 metros quadrados, destinado ao novo restaurante, era uma área ao fundo de uma loja de vinhos onde, periodicamente, eram realizados cursos e degustações. “Nossa missão foi repaginar o espaço de forma que os clientes do restaurante pudessem escolher na própria loja o vinho que iriam acompanhar seu prato ou, simplesmente, saboreá-lo no aconchego do bar/solarium”, lembra.

Ao escolherem uma linguagem que remetesse à Toscana, as profissionais do Cria Arquitetura primaram pela iluminação natural, obtida com a instalação de pergolado em madeira e cobertura em vidro. Já as paredes foram revestidas de pedra natural e tiveram a instalação de falsas janelas, feitas com madeira de demolição. Uma porta antiga, arandelas e floreiras em ferro complementam a composição. O toque final ficou por conta das mesas com tampos redondos confeccionados com antigas caixas de vinho da própria loja.

Já para o Restaurante da Estufa, concebido para o Campinas Décor 2010, as profissionais do Cria encararam o desafio de promover a integração da arquitetura sustentável e seus materiais com a linguagem contemporânea. Para isso, entre outros aspectos, todos os produtos especificados, além de causarem menor impacto ambiental, proporcionam um espaço mais agradável, com destaque para o ambiente livre de Compostos Orgânicos Voláteis (COVs) graças à utilização de produtos como tintas e vernizes sem solvente; uso de produtos naturais de fontes renováveis, como tecidos produzidos regionalmente por indústria limpa e uso de fibras naturais no mobiliário; parede de Taipa de Pilão ou Terra Estabilizada Compactada; emprego de produtos reciclados industrializados, como bancada de resina ECO produzida a partir de óleo de milho e 75% de conteúdo reciclado em substituição a pedras naturais. “Por ser interdisciplinar e ter premissas mais abrangentes, o projeto sustentável garante maior cuidado com as soluções propostas, tanto do ponto de vista ambiental quanto dos aspectos sociais, culturais e econômicos”, conclui Del Nero.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes ed.95

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

Capital da gastronomia’, SP agora aposta no sucesso dos ‘food trucks’

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Prefeitura vai definir regras de nova lei dos ‘restaurantes móveis’.

Apenas uma das franquias já tem 17 investidores aguardando sinal verde.

Pequenos caminhões ou van especializados em servir hambúrgueres gourmets, massas, docinhos, yakissoba, kebabs ou salgadinhos aguardam apenas uma canetada na burocracia da Prefeitura para ocupar as ruas de São Paulo. Os empreendedores apostam na versatilidade e na maior margem de lucro sem os custos de aluguel para investir até R$ 300 mil em um veículo equipado.

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A  lei, aprovada pela Câmara e já sancionada pelo prefeito Fernando Haddad (PT), depende apenas de regulamentação. A primeira previsão era que as normas fossem divulgadas até o fim de fevereiro pela Secretaria de Coordenação das Subprefeituras. Empresários e franqueados ansiosos apostam em normas simples e acreditam que São Paulo, a capital brasileira da gastronomia, se tornará a metrópole do “food truck”. Em apenas uma empresa especializada em salgadinhos há 17 franqueados aguardando o sinal verde da administração municipal.

Até agora, barracas e vans de alimentos atuam de forma irregular na capital paulista. A nova lei deve colocar ordem na casa: os donos dos “food trucks” e das barraquinhas terão de se cadastrar na Prefeitura para conseguir uma licença, saber endereços e horários de funcionamento permitidos, além de se submeterem à fiscalização e pagar impostos.

Apesar de todas essas obrigações, empresários e chefs ouvidos pelo G1 disseram ter grande interesse por esse tipo de comércio. Se depender deles, áreas comerciais como a Avenida Engenheiro Luís Carlos Berrini devem ser disputados por especialistas em diversos tipos de culinária. “O céu é o limite”, disse o empresário e DJ Alan Liao, de 27 anos, dono do Temaki Navan.

O jovem teve a ideia de criar uma van de comida japonesa após viver em Nova York, a “Meca da street food”. “Comia muito na rua. Tinha comida mexicana, coreana, japonesa, churrasco grego, etc”, disse.

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Chef Gonzales mostra uma de suas ‘criações’ (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

Para ele, o ritmo frenético de São Paulo e dos paulistanos tem potencial de fazer com que todas essas culinárias deem certo. “Nas cidades grandes, a tendência da população é ter menos tempo de se alimentar em restaurante. Esses veículos surgiram para oferecer comida boa e rapidamente.”

Apesar dos impostos e da fiscalização, a lei trará vantagens tanto para quem quer abrir um negócio como para quem já tem um comércio de alimentos informal.

“O comerciante não ficará sujeito à apreensão de mercadorias”, disse ao G1 o autor da lei, vereador Andrea Matarazzo (PSDB). “A lei também é fomentadora de empreendedorismo na cidade.”

Números do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) indicam que o setor de alimentação é o que mais atrai empreendedores. Estudo de 2012 do órgão indica que 140.910 das 728.077 micro e pequenas empresas (MPEs) paulistas voltadas para serviços são de alimentação. Isso representa 19,4% de todas as MPEs de serviços.

Vantagens
Uma dessas empresas é a Buzina Food Truck, dos chefs Márcio Silva e Jorge Gonzalez. Desde dezembro do ano passado, a dupla estaciona seu furgão em locais privados para servir hambúrgueres gourmet (entre eles, um sanduíche com carne de terrine de foie gras curado) e pratos como cuscuz marroquino e ragu de chorizo espanhol.

Os “truckeiros”, como são chamados os donos desses veículos, apontam como vantagem da comida de rua a proximidade com o público. Gonzales considera que esse contato direto faz da experiência gastronômica algo mais prazeroso, principalmente para quem faz a comida. “[Em restaurante] você fica na cozinha o tempo todo, só serve prato, faz prato, e não sabe para onde a sua comida vai”, disse.

Filho de cubanos e de nacionalidade norte-americana, o chef tem vasta experiência em estabelecimentos de alta gastronomia: já trabalhou em badalados restaurantes, como os londrinos The Ledbury, St. Johns e Racine e o brasileiro D.O.M. “O ‘food truck’ é baseado em interação com o público. Num restaurante você fica afastado das pessoas.”

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Montagem de ‘food truck’: preços podem chegar a R$ 300 mil (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

A economia no aluguel é outro benefício. “Nos últimos dois e três anos, houve aumento de 50% a 60% no preço dos aluguéis. Isso roubava muito da lucratividade”, disse o empresário Gustavo Ely Chehara, dono da Salgado Mania.

“Como ele não terá o aluguel, isso faz do negócio algo altamente lucrativo, chegando a até 25% do faturamento.” A rede de “food trucks” de salgadinhos já tem 17 franqueados, que só aguardam a regulamentação para sair pelas ruas da capital.

Como nem tudo são flores, os empresários também indicam os pontos negativos desse negócio. “Ser móvel te deixa bastante inseguro. Se chover, você não pode sair e vender. Acabou a gasolina, deu pane elétrica, qualquer tipo de problema pode acabar com o movimento do seu dia”, alerta Gonzales.

Um ponto da nova lei que é alvo de reclamações é a limitação de pontos de venda. Ao contrário do que ocorre com os veículos de comida atualmente, cujos donos têm liberdade para escolher os lugares onde vão comercializar seus alimentos, com a nova lei haverá a delimitação do ponto de venda.

“Não poderão circular pela cidade. Os locais e os horários serão definidos e publicados no Diário Oficial”, explicou o vereador Andrea Matarazzo.

Críticos alegam que a graça do “food truck” está, justamente, no fato de, estando sobre quatro rodas, poderem ir até o cliente em qualquer ponto da cidade. O medo de empresários desse ramo é o mesmo dos que querem abrir um restaurante: a falta de movimento. O temor é justificado: segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a taxa de mortalidade de estabelecimentos do setor é de 35% no primeiro ano e de 50% no segundo.

Para vencer essa barreira, Chehara apresenta uma solução: aproveitar lugares privados, como estacionamentos e postos de gasolina. “Posto não vive de aluguel como shopping. O aluguel de sete metros quadrados lá não é tão caro quanto num shopping.”

Segundo o presidente da Abrasel, Joaquim Saraiva, a lei será favorável para quem quer começar um novo negócio. A pessoa, porém, precisa estar ciente de que terá de abrir uma empresa, pagar impostos e arcar com vistorias. “O que queremos é que a lei seja regularizada e cumprida. Que os ‘food trucks’ sejam tão fiscalizados quanto um restaurante normal.”

O temor da associação é que esses veículos disputem diretamente a clientela de estabelecimentos tradicionais. “Pior. Imagine se um carrinho abre na frente do restaurante e os clientes de lá decidem usar o banheiro do restaurante. Vai causar mais prejuízo ainda.”

Preços
Para montar um “food truck” ideal, o empresário deve, inicialmente, pesquisar eletrodomésticos compactos e veículos. Vans e kombis são bastante utilizadas e servem bem para alguns tipos de alimentos, como cachorros-quentes, temakis, pastéis, sanduíches e salgados. Comidas mais elaboradas exigem espaços maiores, com mais equipamentos.

Para o DJ Liao, do Temaki Navan, o interessado não deve poupar na hora de comprar o veículo. “Tem que pensar que o carro é a sua empresa. Se para, não é o carro da empresa que deixa de rodar, mas sua empresa que não vai funcionar.” Uma van zero km não custa menos que R$ 100 mil. O valor exclui os equipamentos, que podem variar de R$ 80 mil a R$ 150 mil, segundo especialistas.

Caso não queira pesquisar, hoje há empresas que criam o veículo a pedido do freguês. É o caso da Ice Box, que tem opções prontas que variam de R$ 150 mil a R$ 300 mil. Segundo Fernando Mincarone, sócio-proprietário da empresa, a nova lei será uma boa oportunidade para quem quer abrir seu próprio negócio. “Estou com mais de 70 contatos de clientes que orçaram”, disse.

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Por enquanto, a procura maior é por quem quer vender comida japonesa. “Mas já nos procuraram pessoas interessadas em vender massas, sucos naturais, culinária vegana, comida mexicana, sanduíches diferenciados, com recheios de cordeiro e cupim, e o próprio hot dog.”

fonte: http://g1.globo.com/

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Acessibilidade em Restaurantes

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Quando o assunto é acessibilidade em restaurantes logo se pensa em construir uma rampa e colocar umas barras nos banheiros do estabelecimento e pronto, tudo estará resolvido. Mas o que a maioria dos empreendedores não sabe é que acessibilidade vai muito além dos pequenos ajustes e que tornar um ambiente acessível exige o atendimento a regras, dimensões e recomendações que vão muito além do improviso.

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Acessibilidade é o termo que se refere às soluções, que podem ser espaciais, de acesso e/ou comunicação, que garantem que à maior quantidade possível de pessoas, independente de idade, estatura ou limitação de mobilidade ou percepção, a utilização do ambiente, edificações, mobiliário, equipamentos urbanos e elementos de comunicação / interação de maneira autônoma e segura.

Portanto as soluções chamadas acessíveis devem ser planejadas e implantadas para atender desde uma pessoa com uma necessidade especial branda – uso de óculos comuns, até a construção de rampas, ampliações de banheiros mudanças no layout do salão para o acesso de cadeirantes, indo até a transcrição/tradução do cardápio para o código braile de leitura para cegos.

Estas adequações vão além das exigências legais, atendimento a normas e decretos. São iniciativas que podem demonstrar cortesia, interesse no usuário/cliente e atenção àquela gama variada de usuários a que os estabelecimentos comerciais se propõem a atender, sem distinções ou discriminações que às vezes passam despercebidas. Imagine que traduzir um cardápio para o inglês ou espanhol para melhor atender a um turista tem o mesmo efeito de transcrever o cardápio para um cliente com alguma deficiência visual, em ambos os casos você estará tornando a leitura do seu cardápio acessível, podendo inclusive explorar este diferencial comercialmente!

No caso da estrutura física, ou seja, do espaço edificado do restaurante, as soluções variam em função da implantação, em quase todos eles as soluções mais usuais são: a criação de rampas com inclinação máxima de 8%, isto quer dizer uma rampa bem suave, evitar degraus e desníveis; adotar aberturas de portas e passagens com dimensões não inferiores a 80 cm; além do atendimento das dimensões para banheiros e lavabos, onde o espaço interno, a posição das peças sanitárias, instalação de barras de apoio além da abertura da porta (sempre feita para fora), atendam as recomendações da norma técnica brasileira NBR 9050, que é a referência primária para todas as leis e decretos em vigência desde a esfera municipal até a federal.

Nesta norma (NBR 9050), são fixados os critérios e parâmetros técnicos que devem ser observados na elaboração dos projetos, construções, instalações e adaptações de edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos às condições de acessibilidade. Nas recomendações contidas neste documento, que é ricamente ilustrado, é possíveis encontrar as diretrizes para todos os tipos de restrições e ou necessidades especiais, tais como cadeirantes, cegos, surdos, incluindo até as limitações a que estão sujeitas as pessoas mais idosas, obesas e as grávidas.

Nas últimas décadas, tem sido crescente a preocupação dos legisladores a respeito deste tema e o resultado desta preocupação são Leis, Decretos e Portarias nas diversas esferas do poder público que exigem o atendimento aos parâmetros de acessibilidade, sempre tendo como referências NBR 9050. A mais relevante delas, por sua abrangência é a Lei Federal Nº 10.083, de 23 de setembro de 1998 e o Decreto Federal Nº 5.296 de 2004, a que todo o nosso país está sujeito. Há ainda legislações específicas em cada um dos estados e municípios da federação a exemplo da Prefeitura da Cidade de São Paulo que conta com diversas Leis e Decretos Municipais que versam sobre o tema, tais como: Lei Municipal (PMASP) Nº 11.345 de 14 de abril de 1993 / Decreto Municipal (PMSP) 45.122 de 12 de agosto de 2004.

Nestes termos, em algumas prefeituras municipais, é possível obter um certificado que comprova a adaptação da edificação e o correspondente atendimento aos parâmetros de acessibilidade determinados pela legislação vigente. No caso específico da Prefeitura de São Paulo, para obter esta certificação, além da documentação padrão solicitada fornecida pela prefeitura (formulários, guia de recolhimento de taxa, IPTU e documento que comprove a regularidade do imóvel – alvarás ou planta aprovada) ainda será necessário providenciar os projetos, assinados por profissional habilitado (arquiteto ou engenheiro) contendo a indicação das obras e/ou serviços a serem executados para atendimento às normas de acessibilidade juntamente com um memorial descrito das obras e serviços que serão executados.

A elaboração de um projeto específico para este fim é indispensável, especialmente para garantir que toda esta legislação a que estamos sujeitos seja atendida, e também porque as obras de adequação as normas de acessibilidade nunca conseguem ser muito discretas, pois interferem em áreas onde o fluxo de clientes é obrigatório, isto porque uma adequação mínima deve prever a construção de rampas de acesso ao estabelecimento que ocupam muito mais espaço que as escadas (é tecnicamente impossível construir uma rampa, que atenda a norma, ocupando o mesmo espaço ou a mesma projeção de uma escada como em geral vemos nas ruas da cidade), é preciso alterar as dimensões e as aberturas (portas e passagens) das áreas internas de lavabo e sanitário que são significativamente maiores que as adotadas para os banheiros “comuns”, pois devem contemplar uma área de manobra para uma cadeira de rodas, entre outros diversos cuidados que devem ser adotados.

O ideal é que todo o empreendimento seja planejado para garantir o acesso a todos os ambientes (salões, mezanino, decks, terraços, banheiros, lavabos e etc.), sem distinção. Evidentemente que em uma reforma haverá limitações e muitas vezes as intervenções de adequação ficarão limitadas ao acesso ao salão principal e a área dos sanitários e lavabos. De qualquer forma, de acordo com a legislação vigente, nas reformas parciais, a parte reformada deve ser obrigatoriamente se tornar acessível.

Na hora de fazer o planejamento para esta adequação uma dica, que vai de encontro ou senso comum é pensar nas exigências para o acesso de cadeirantes, simplesmente porque este usuário é o que necessitará de maior disponibilidade de espaço para atendimento das suas exigências específicas.

Pelas próprias características do equipamento utilizado (cadeira de rodas), o cadeirante precisa de uma área livre de circulação maior, precisa de um cuidado especial com as alturas das mesas, peças sanitárias, barras e aberturas de portas o que consequentemente facilita o uso destes espaços pelos portadores de outras necessidades, incluindo os não portadores de necessidades especiais (espaços mais amplos, portas mais largas e rampas são sempre mais confortáveis para se utilizar do que seus pares dimensionados para atendimento das exigências mínimas).

Alguns dispositivos dimensionados a principio pensando nos cadeirantes, como é o caso das rampas e barras de apoio, também irão atender a idosos e demais portadores de limitação de locomoção por conta do uso de muletas, bengalas e andadores. As limitações a que um cadeirante está sujeito sempre são mais potencializadas e por isto atendendo a estas, todas as demais estarão bem encaminhadas.

Além do quesito locomoção é preciso pensar também no tipo de mobiliário, em particular o tipo de mesas – que deve permitir “estacionar” a cadeira de rodas, a bengala ou um andador de forma adequada debaixo do tampo – é preciso sinalizar adequadamente os ambientes e obstáculos para orientar os portadores de deficiência visual – placas e cardápio em braile, por exemplo – e em alguns casos utilizar o sistema de sinalização de piso (podo-táteis) que são placas de piso diferentes do utilizado como revestimento padrão, geralmente produzidas em material sintético, aplicadas em faixas, e que sinalizam obstáculos, percursos e paradas para os usuários de bengalas e bastões de locomoção (menos utilizadas em ambiente privados).

Como se trata de uma disciplina normatizada e que conta com uma legislação vigente que obriga a sua adoção, os estabelecimentos que não atendem a esta legislação estão sujeitos às sanções de órgãos fiscalizadores que vão das esperas municipais até as federais, sendo que o atendimento a legislação é uma exigência imposta a todos os profissionais que trabalham com a construção civil (arquitetos e engenheiros) que devem prever o atendimento aos requisitos necessários para o acessos universal tanto em projeto para implantação de estabelecimentos novos quanto para obras de reforma nos estabelecimentos em funcionamento.

Não vale a pena correr o risco, pois o custo para implantação das soluções acessíveis, embora varie de caso para caso, mas certamente não é o mais significativo, se considerarmos aos gastos com materiais de acabamento, mobiliários e equipamentos necessários para a operação do estabelecimento.

Fonte: http://www.escritoriodearquitetura.com.br/

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