Estrutura

A invasão dos food trucks

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Febre nos Estados Unidos, os restaurantes sobre rodas começam a ganhar espaço (e fãs) nas ruas brasileiras

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Com a experiência que tem de cozinha, a peruana Marisabel Woodman, de 26 anos, poderia abrir um restaurante francês chiquérrimo ou um bar com menu degustação a preços exorbitantes. Casada com um brasileiro, Marisabel morou dois anos em Paris. Lá, estudou gastronomia e trabalhou num restaurante com três estrelas do guia Michelin. Quando voltou ao Brasil, foi cozinhar com Alex Atala nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito. Tem um belo currículo, portanto. Quando resolveu abrir seu negócio, Marisabel declinou da ideia de criar um espaço gastronômico requintado. Optou por cozinhar na rua. Comprou um caminhão e o transformou num restaurante móvel, um food truck, batizado por ela de La Peruana. Foi lá, entre cotoveladas e trombadas, dividindo o espaço de 10 metros quadrados com ela e mais três ajudantes, que aprendi a fazer um ceviche clássico – e descobri como é a vida numa cozinha sobre rodas.

A ideia de Marisabel não é nova. O primeiro food truck surgiu em 1872, na cidade de Providence, nos Estados Unidos. O dono, Walter Scott, vendia tortas e sanduíches para trabalhadores de fábricas. Os operários precisavam de comida barata e rápida – e os sanduíches vendidos em carrinhos eram uma boa opção. Até o começo do ano 2000, os food trucks ainda carregavam o estigma de comida barata, de baixa qualidade. Isso mudou com a crise econômica de 2008, que levou muitos restaurantes a fechar suas portas. Sem opção, alguns chefs investiram na velha modalidade despojada de fazer comida.

Neste ano, mesmo sem crise, a febre chegou ao Brasil. Só em São Paulo, mais de 300 empreendedores pediram autorização para estacionar seus food trucks. O sucesso se repete em outros Estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais. O principal atrativo para proprietários é o preço. Incluindo o valor do veículo, cozinha e montagem, um food truck custa cerca de R$ 250 mil – mais barato que abrir um restaurante. As refeições saem, em média, por R$ 20. De olho nesse mercado, muitos chefs tentam se adaptar às cozinhas apertadas. Será que eu conseguiria fazer o mesmo?

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Cozinhar num caminhão não é fácil. O espaço apertado me fez esbarrar nos colegas da cozinha o tempo todo. O calor da chapa e do fogão invade o espaço pequeno – assim como a gordura que evapora das carnes e frituras. Mesmo usando uma touca, saí de lá cheirando a peixe frito. Os ingredientes para fazer os pratos costumam vir pré-preparados de uma cozinha fora do caminhão. Marisabel deixa o peixe cortado em saquinhos, com a quantidade certa. Os molhos usados para temperar o peixe também já estão todos prontos, assim como o purê de batata-doce que acompanha o prato. “O segredo é colocar o sal na medida certa e mexer bem, para o peixe pegar todos os gostos”, diz. Parecia fácil. Pus o peixe no prato e salguei. Adicionei o coentro e a pimenta, mexi bem. Coloquei os outros ingredientes e mexi de novo. Marisabel provou, para ver se eu havia acertado. Exagerei no sal. “Não tem problema, é só colocar mais limão”, disse. Enquanto me ensinava a fazer ceviche, os clientes começaram a aparecer. “Gosto de ver a cara do cliente, de conversar com ele”, diz Marisabel. O que para ela é motivo de alegria, para mim foi motivo de angústia. Não vi nenhuma fila organizada. Normalmente, as pessoas ficam amontoadas na frente do balcão, olhando o que você faz. Alguns continuam na frente do balcão mesmo depois de pedir e atrapalham a fila. Outros se afastam   demais do food truck e obrigam o cozinheiro a berrar várias vezes o mesmo nome. Espaço à parte, a principal diferença entre cozinhar num food truck e numa cozinha comum é esse contato direto com os clientes. Num restaurante, quem lida com as exigências e ansiedades dos clientes são os garçons e gerentes. Num food truck não existe essa barreira. O cozinheiro faz tudo: ouve pedidos, lava louça e lida com as oscilações de humor do público. Assim que terminei de fazer o ceviche, saí correndo da cozinha. Estar lá fora é bem mais confortável.

A rotina que me pareceu infernal  não incomoda outros estreantes na gastronomia. Para ter um food truck de sucesso, não é preciso ter formação sofisticada como Marisabel. Fui conhecer a cozinha do Le Camion, que serve risotos e hambúrgueres em São Paulo. Doni Nascimento, de 44 anos, é o dono. Tinha uma carreira de mais de 20 anos na publicidade, quando mudou de profissão. Fez cursos profissionalizantes de gastronomia, estagiou em alguns restaurantes e resolveu montar o próprio negócio. Apostou no food truck – e acertou. “Tenho eventos praticamente todos os dias”, diz.

Os restaurantes móveis não podem estacionar em qualquer lugar. Para parar na rua, é preciso uma autorização da prefeitura. Ela normalmente é concedida para um ponto fixo – algo que não faz sentido para os food trucks, cujo objetivo principal é estar cada hora num lugar. A solução para esse impasse são os food parks, galpões que servem como estacionamento para vários caminhões de comida. Cada dia, o food truck para num deles, assim percorre a cidade. Ou se instala em diferentes eventos. “A graça é estar cada hora num lugar”, diz Nascimento.

Nascimento me mostrou a estrutura que permite o funcionamento do Le Camion. A cozinha segue o padrão da maioria dos food trucks: na parte da frente, logo abaixo do balcão onde os clientes fazem os pedidos, ficam as geladeiras. Na parte de trás, a pia, uma chapa, um fogão industrial e uma fritadeira. Normalmente, eles também têm um gerador. Em cima do food truck fica uma caixa-d’água, que pode ter de 80 até 300 litros. A água suja que sai da pia vai para outro compartimento e  fica armazenada. Ao fim de cada jornada de trabalho, esse compartimento precisa ser esvaziado. O gás é fornecido por dois botijões embaixo da bancada de trabalho – com um sistema para evitar vazamentos. Depois de conhecer as instalações, pus a touca e lavei as mãos. Fui seguindo as instruções de Nascimento. Dessa vez, não errei. Pelo menos, o cliente não reclamou.

Mesmo com o calor, as trombadas, e eventuais fregueses antipáticos, a experiência de estar dentro de dois food trucks por algumas horas foi divertida e útil, mesmo para uma cozinheira amadora. Aprendi a deixar alimentos pré-prontos e a só dar o acabamento na hora, uma boa dica para quem não tem tempo para cozinhar. Também passei a valorizar minha cozinha. Costumava achar minha pia pequena. Quando voltei para casa, ela me pareceu enorme. Se, em alguns centímetros de pia, consegui fazer um risoto e um ceviche, não há nada que não possa fazer na minha cozinha.

Fonte: http://epoca.globo.com/

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Banheiro adaptado: conheça as normas

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Fique atento e saiba como não errar no momento de executar o projeto de reforma ou construção de um banheiro acessível

Oferecer banheiros adaptados aos clientes de bares e restaurantes, desde dezembro de 2000, deixou de ser diferencial para se tornar uma obrigação. Segundo Teresa Amaral, superintendente do Instituto Brasileiro de Direitos da Pessoa com Deficiência (ABDD), a Lei Federal nº 10.098, publicada nessa época, determina normas gerais e critérios básicos para garantir a acessibilidade das pessoas com deficiência, incluindo regras que dizem respeito a banheiros adaptados.

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As obras de construção, ampliação ou reforma de edifícios públicos ou privados destinados ao uso coletivo, o que inclui os bares e restaurantes, exigem cuidados específicos e devem ser executadas de modo que tornem o ambiente acessível. Além disso, precisam estar de acordo com as Normas Técnicas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).

Porém, muitos desses cuidados às vezes passam despercebidos pelos empresários. “Em alguns casos, o proprietário do estabelecimento constrói o banheiro adaptado, por exemplo, no segundo andar do seu bar ou restaurante, sem garantir a acessibilidade dessa pessoa para o piso superior. Nesse caso, seria necessário um elevador”, explica Teresa Amaral.

De acordo com ela, no Brasil, 25% da população tem algum tipo de deficiência. Ao oferecer locais acessíveis para esse público, o empresário estará garantindo a dignidade dessas pessoas, bem como tornando seu negócio universalmente acessível.

Exigências
As especificações para a correta execução de um projeto de banheiro adaptado estão reunidas na norma NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Segundo a arquiteta Angélica Coutinho, na regulamentação está descrito qual o espaço indicado em um corredor para circulação de cadeiras de rodas, como utilizar os símbolos internacionais de acesso, os alertas luminosos que devem ser usados para informar deficientes auditivos e a sinalização tátil a ser instalada no piso para auxiliar quem não enxerga.

Entre os itens que devem ser observados, os projetos devem garantir o livre acesso ao banheiro, o que significa não ter obstáculos no caminho que criem qualquer impedimento. “É importante atentar para a altura correta da pia, do vaso sanitário, largura das portas e todas as medidas relacionadas ao banheiro regidas pela norma”, explica.

A arquiteta orienta que a porta do banheiro acessível, por exemplo, deve ter no mínimo 80 centímetros de largura. Precisa, ainda, ser adotada soleira em rampa e o espaço interno precisa ter o giro da cadeira livre, ou seja, para uma rotação de 360º é preciso 1,50 metro de diâmetro. As louças são especiais e devem estar dentro das normas de segurança. O vaso sanitário deve estar instalado a uma altura entre 43 centímetros e 45 centímetros do piso acabado – medido a partir da borda superior sem o assento. Já a pia deve ser suspensa e sua borda superior estar entre 78 centímetros e 80 centímetros de altura em relação ao piso acabado, devendo a parte inferior ser livre de obstáculos e respeitar a altura livre mínima de 73 centímetros.

Todo o projeto, incluindo a legalização e execução, tem custo a partir de R$ 5 mil, segundo Angélica Coutinho. Porém, ela frisa que esse valor varia de acordo com o tamanho do banheiro, tipo de materiais usados e projeto escolhido pelo cliente.

A arquiteta ressalta que a acessibilidade deve ser levada em consideração não só para deficientes, mas também para pessoas com mobilidade reduzida: gestantes, idosos e portadores de próteses temporárias.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº98

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Espaços kids ganham lugar nos restaurantes de Curitiba

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Movimento nestas casas chega a crescer até 30%. Até academia de ginástica vai abrir lugar para as crianças

Os pais já não podem mais usar os filhos pequenos como desculpa para deixarem de frequentar restaurantes ou ir à academia. Para fidelizar a clientela, estes locais têm apostado na criação de espaços destinados aos pequenos, os chamados espaços kids. Quem já tem este equipamento implantado já percebe um incremento de até 30% na frequência de pais acompanhados dos filhos.

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“Com base nas dificuldades que tínhamos para sair com nossos filhos percebemos que seria uma boa estratégia pensar uma casa para a família”, explica um dos sócios da churrascaria Prime Grill Curityba, Djonathas Vessaro. “A ideia principal é agregar mais serviços e oferecer tranquilidade para os frequentadores do restaurante”, relata.
Inaugurado há um ano e meio, na Rua Mateus Leme, o espaço dedicado aos pequenos já integrava o projeto inicial da churrascaria. Com aproximadamente 20 metros quadrados, o espaço kids oferece às crianças brinquedos que estimulam o raciocínio. Em outubro, será ampliado e terá uma monitora para ajudar no cuidado dos pequenos. “Nós investimos na compra de mais brinquedos e, a partir de outubro, teremos um espaço lego”, conta Vessaro.

No bar e restaurante Taco El Pancho, o Taco Kids foi inaugurado há nove meses. A iniciativa fez com que o número de pais acompanhados de seus filhos aumentasse, principalmente nos fins de semana, em mais de 30%. A criação da seção destinada às crianças foi para atender ao pedido de vários clientes da casa feitos a Elsie e Gustavo Haas, fundadores da casa. “Muitos clientes comentavam sobre a dificuldade de marcar programas à noite por não ter como levar os filhos, o que levou à criação do Espaço Kids, com supervisão de monitores e diversas atividades para crianças de todas as idades”, esclarece Hass.

Com 50 metros quadrados, a área conta com livros infantis, desenhos para colorir, carrinhos, bonecas, brinquedos educativos, pinturas e fantasias. Com uma proposta de trazer alternativas a games, a única presença tecnológica é a de uma TV com canais infantis. O espaço funciona durante todo o horário do Taco, de terça a sábado, das 18 horas à meia-noite. O ambiente foi montado num espaço do salão do restaurante, mais tranquilo, distante do agito da varanda, mais frequentada pelo público que quer agitar. Com grandes janelas em suas paredes, torna fácil a observação das crianças pelos pais.
O restaurante Dom Antônio, em Santa Felicidade, inaugurou o espaço kids no mês passado. “Percebemos que alguns pais, às vezes, acabavam indo embora mais cedo porque tínhamos apenas um parquinho que funcionava no espaço externo do restaurante”, explica Lorena Madalosso, uma das proprietárias do restaurante, que funciona há 28 anos.

O espaço, nos finais de semana, chega a abrigar 50 crianças. Além de briquedos eletroeletrônicos, o novo espaço oferece animacrons, que são brinquedos de mola e jogos de tabuleiro. “Desde que foi inaugurado, percebemos que muitos pais acabaram vindo para conhecer o espaço que foi criado para os filhos”, conta Lorena.

Fonte: http://www.bemparana.com.br/

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GR inova com novo sistema de busca de fornecedores para restaurantes e bares

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Restaurantes e bares de todo o Brasil, contam com mais um aliado para compor sua base de fornecedores de produtos e serviços. Com o novo sistema lançado pela GR no dia 03 de setembro, fornecedores poderão cadastrar suas empresas e oferecer seus produtos e serviços a restaurantes de todo o Brasil. A tecnologia envolvida na elaboração do sistema é de última geração, com layout adaptável para computadores, tablets e smartphones. Além disso aferramenta proporciona buscas amplas baseadas em palavras-chave ou regionalizadas podendo pesquisar por estado, cidade e categoria de produtos e serviços. Com esta novaferramenta a GR pretende oferecer o maior banco de dados de fornecedores do Brasil para o setor de alimentação fora do lar.

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Segundo Alison Figueiredo, diretor da GR, esta ferramenta não é uma conquista individualizada da empresa, mas uma conquista de todos os gestores de restaurantes que tem enorme dificuldade para encontrar fornecedores, seja nas proximidades do seu restaurante ou até mesmo do outro lado do país. O Guia de Fornecedores pode ser utilizado acessando o site da empresa www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

5 dicas para quem deseja investir em um food truck

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Empreendedores listam recomendações para quem quer investir em um negócio gastronômico sobre rodas

São Paulo – Seja em uma kombi, uma van ou um furgão, muitos empreendedores sonham em ter o seu próprio negócio sobre rodas. Para Mauricio Schuartz, idealizador do Butantan Food Park e da Feirinha Gastronômica, o mercado de comida de rua está em plena expansão, mas oempreendedor precisa pesquisar muito antes de investir capital no negócio. “O foco inicial de qualquer pessoa que deseja investir em um food truck deve ser no produto. Ninguém abre um restaurante, por exemplo, sem saber o que vender”, afirma.

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Em junho desse ano, a prefeitura de São Paulo divulgou uma lista com mais de 700 pontos autorizados para a comercialização de comida de rua na cidade. É preciso fazer uma solicitação à subprefeitura para obter o TPU (Termo de Permissão de Uso) para ficar com os pontos.

Rolando Vanucci, proprietário do Rolando Massinha, alerta que o dia a dia na rua não é fácil. “Leia pelo menos um livro para saber qual é a realidade de trabalhar nas ruas. A leitura pode ajudar porque fala sobre a parte poética e filosófica de ter um food truck, e das técnicas operacionais”, completa Marcio Silva, chef e sócio do Buzina Brasil.

Para Alan Liao, um dos sócios do Temaki Navan, contratar uma empresa contábil, ter auxílio de um profissional de advocacia, ter um capital de giro mensal e registrar funcionários são alguns passos indispensáveis. “Esse mercado exige mão de obra com horários flexíveis, pois é uma ideia itinerante”, completa Hermes Bernardo, sócio do Fichips Food.

Arturo Herrera lançou o La Buena Station, unidade móvel do restaurante de comida mexicana La Buena Onda, no ano passado. Para ele, é muito importante ter o apoio de uma cozinha central. Veja algumas recomendações para quem deseja ter um negócio sobre rodas.

1. Pesquise muito

A pesquisa de mercado é indispensável para começar qualquer tipo de negócio. “Antes de gastar um centavo, faça uma pesquisa na internet e existem vários livros em inglês sobre ter um food truck”, ensina Silva, do Buzina Brasil. Além disso, Bernardo, do Fichips, recomenda o interessado a conversar com empreendedores do ramo para buscar informações e sanar dúvidas.

2. Invista na estrutura

O seu veículo não servirá só como meio de locomoção, mas também será o local da montagem dos pratos ou lanches. Por isso, o ideal é avaliar se tudo está de acordo com a maneira como você trabalha e com o produto que você deseja oferecer. Para Liao, do Temaki Navan, para evitar perder tempo em oficinas, o recomendável seria investir em um veículo novo.

3. Cuide da cozinha

Diferente de um restaurante, em um food truck os clientes estarão acompanhando de perto como você manuseia os alimentos. Para Bernardo, do Fichips, os cuidados com higiene e conservação dos produtos são indispensáveis.

Verifique também quais são as documentações essenciais para capacitar os seus funcionários. A recomendação do Herrera, do La Buena Station, é de ter um lugar de apoio e com condições de higiene exigidas para armazenar o estoque.

4. Prepare-se emocionalmente

Trabalhar na rua não é fácil, além de lidar com os clientes é preciso ficar de olho na meteorologia. “Estou há sete anos na rua e é preciso lidar com sol, chuva, vento e frio. É para poucos e muitas pessoas estão se iludindo”, afirma Vanucci, do Rolando Massinha.

Além disso, há outros fatores como o trânsito para se deslocar até o ponto de venda. “Mesmo já tendo experiência com restaurante, trabalhar na rua exige um esforço físico muito maior”, resume Silva.

5. Busque parcerias

Eventos e feiras gastronômicas são boas oportunidades para quem está começando a divulgar o seu produto. Além disso, Silva explica que há também uma demanda de comércios que desejam promover eventos em parceria com food trucks em estacionamentos privados, por exemplo.

Fonte: http://exame.abril.com.br/

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Restaurantes se adaptam para atrair clientes “sozinhos”

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Até algum tempo atrás, jantar sozinho era praticamente sinônimo de pedir qualquer coisa gordurosa para viagem ou escolher um prato no serviço de quarto do hotel.

Com tais opções, evitava-se o constrangimento de se sentar para comer em um restaurante sem companhia – e o risco de ser visto como um “fracassado, sem amigos”.

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Mas com um número crescente de pessoas morando sozinhas, alguns restaurantes nos EUA, Canadá e Europa já estão se adaptando para atrair esses clientes e acabar com o estigma associado àqueles que pedem “mesa para um”.

Só nos Estados Unidos, hoje um em cada sete adultos vive sozinho.

Aaron Allen, especialista de uma empresa da Flórida que presta consultoria para restaurantes de diversos países, diz que são crescentes os esforços para tornar os estabelecimentos mais acolhedores para esse público.

Entre as estratégias adotadas com tal objetivo estariam, segundo Allen, a instalação de mais assentos de frente para o balcão do bar ou cozinha e o treinamento de funcionários para que sejam mais atenciosos com os clientes desacompanhados.

Prazer de comer
Para o empresário restaurateur Stephen Beckta, de Ottawa, um cliente sozinho é “o maior elogio que um restaurante pode receber”.

“Os clientes desacompanhados escolhem nossos estabelecimentos pelo simples prazer de comer – e não porque marcaram um encontro com alguém ou estão participando de uma celebração. Então porque não acolhê-los?”

Seus três restaurantes – o Beckta, o Play e o Gezellig – estão entre os que mais atraem pessoas desacompanhadas na capital canadense.

Além de contar com um grande número de assentos ao balcão, os três estabelecimentos também têm menus degustação, que permitem aos clientes desacompanhados se entreter com pequenas porções de até oito pratos durante o almoço ou jantar.

No Top of the Market, os cozinheiros fazem um “show” para os clientes sentados ao balcão

Os garçons estão sempre prontos para uma conversa com quem está sozinho – mas também evitam incomodar quem não está para muito papo.

“Se você vai jantar sozinho, minha sugestão é que deixe claras suas preferências”, diz Beckta.

“Uma mesa num canto discreto? Um lugar no balcão? Está disposto a conversar ou não quer ser incomodado? Um bom restaurante sempre quer agradar o cliente.”

Mudanças sociais
Allen diz que há uma série de fenômenos sociais por trás do aumento no número de clientes desacompanhados.

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“As taxas de divórcio estão crescendo e as pessoas estão esperando mais tempo antes de se casar”, observa.

“(Como resultado), não só há mais sozinhos no mercado como eles têm mais para gastar com alimentação e a vida em geral.”

Os dados oficiais confirmam que o potencial poder de compra dos que vivem sozinhos.

Nos Estados Unidos, por exemplo, o Escritório de Estatísticas do Trabalho calcula que eles gastem US$ 1,9 trilhão por ano.

Em Nova York e Paris, mais da metade das casas é ocupada por apenas um morador. Em Londres, essa taxa é de quase um terço. Em Estocolmo, quase 60% dos habitantes moram sozinhos.

É claro que muitas dessas pessoas também saem para comer com amigos e parentes, mas cada vez mais são frequentes os que não se importam de reservar uma mesa “para um”.

Show no balcão
O chef Ivan Flores foi contratado no ano passado pelo restaurante Top of the Market, em San Diego, nos Estados Unidos, para fazer mudanças com o objetivo de aumentar o número de pessoas que jantam sozinhas no estabelecimento.

A impressão que ele tinha era que, apesar de o restaurante já ter uma série de assentos em um balcão do qual se podia observar a cozinha, eles não eram muito requisitados porque não havia interação entre os chefs e os clientes.

Hoje, segundo Flores, as pessoas desacompanhadas se sentam nesses lugares para comer “vendo um show”, que inclui demonstrações de técnicas de culinária, degustações gratuitas e conversas com os chefs.

“Nossos clientes sozinhos adoram assistir aos cozinheiros profissionais em ação. E quando há uma pausa, eles começam a fazer perguntas como: ‘Eu fiz esse prato outro dia, mas como posso evitar que queime?’”, diz Flores.

O chef conta que às vezes ele e seus colegas anotam o e-mail de clientes para passar informações nas quais eles estão interessados.

“Fazemos de tudo para que tenham uma noite memorável”, diz Flores.

“Nossos clientes desacompanhados se esquecem de que estão sozinhos. Na realidade, deixam de estar sozinhos no momento em que pisam em nosso restaurante.”

Só mesas individuais
Já para aqueles que realmente querem se sentir sozinhos, há o Eenmaal, um restaurante em Amsterdã que só tem mesas para uma pessoa.

Criado pela designer holandesa Marina van Goor, o restaurante lotou todas as noites desde que foi inaugurado, no ano passado.

Ainda este ano, serão abertas filiais na Antuérpia, em Londres, Berlim e Nova York.

Fonte: http://economia.terra.com.br/

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Conforto acústico em restaurantes

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Por Vítor Litwinczik

Por trabalhar com acústica, fico olhando para o teto quando entro em bares e restaurantes. Outro dia alguém me falou que ninguém olha para cima. Será por isso que muitos restaurantes são muito barulhentos, ou melhor, não possuem tratamento acústico adequado? Tem muito restaurante que é bem decorado, possui cardápio diferenciado, bom atendimento, mas acusticamente desconfortáveis, ruidosos.

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Quando temos dificuldade para entender a conversa em nossa mesa, ou precisamos falar alto para sermos ouvidos é nessa hora que a falta de tratamento acústico vem à tona!

Italiano x Japonês

Mas ter tratamento acústico não quer dizer ter um ambiente muito silencioso. Cada tipo de ambiente requer um tratamento acústico específico. Por exemplo, é de se esperar que um restaurante japonês seja naturalmente mais silencioso, intimista, que um restaurante italiano. Isso está associado à cultura de cada povo. Por ser o italiano naturalmente mais extrovertido, falar todo mundo ao mesmo tempo, é aceitável que uma cantina italiana tenha um tratamento acústico mais leve. Já a cultura japonesa remete à meditação, silêncio, logo o tratamento acústico de um restaurante japonês deve ser mais elaborado. Então para cada tipo de ambiente um tratamento acústico apropriado. Veja a matéria “Bares e restaurantes precisam se preocupar com o conforto acústico de seus clientes” sobre um trabalho que fizemos em um restaurante especializado em frutos do mar em Florianópolis.

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Muitas vezes se associa acústica a alto custo, mas isso não é sempre verdade. Se pensarmos o projeto acústico no início da obra, junto com o projeto arquitetônico, o custo da acústica será reduzido. O alto custo de um projeto acústico está mais associado à necessidade de ter que fazer reformas, refazer trabalho. Tenho a impressão que esquecemos o sentido da audição em detrimento da visão. Quem sabe num futuro próximo comecemos a ouvir os ambientes.

Fonte: http://melhoracustica.com.br/

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Culinária slow food agrada e conquista clientes

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Pratos são preparados com calma e ao gosto do freguês. No Brasil, apenas alguns restaurantes adotam o estilo pouco conhecido

Comum na Europa, a culinária no estilo slow food é pouco difundida entre os brasileiros, embora alguns estabelecimentos invistam no estilo. Trata-se de um restaurante que tem um outro olhar sobre a gastronomia e a relação com o cliente. Ele se distancia do foco estritamente comercial e oferece um ambiente intimista, onde os chefs abrem as portas de suas casas para receber clientes como se fossem visitas para preparar suas próprias receitas.

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Neste tipo de restaurante, como o nome já indica, é importante não ter pressa. Como o serviço é personalizado, os pratos são preparados com calma, especialmente para o cliente e para aquela ocasião específica. Músicas tranquilas em um clima exclusivo e acolhedor embalam a refeição. A quantidade de clientes é limitada, pois não há funcionários suficientes para atender uma grande demanda. Em alguns casos, o próprio dono do estabelecimento se desdobra como anfitrião e dentro da cozinha, preparando as refeições. Por isso, sempre é necessário ligar e reservar com antecedência.

Na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, há ao menos dois restaurantes que seguem este estilo. Em Armação dos Búzios, o Baroque, de culinária europeia, é propriedade do maitre alemão Michael Muller e da chef tcheca Ivana Brozeo, sua esposa. Com sotaque típico de seus países de origem, o casal recebe os clientes pessoalmente. A casa decorada no estilo barroco, com móveis trazidos de seus países de origem, como num antiquário, é o cenário para uma refeição diferenciada. Talheres de prata e cadeiras do início do século passado, à meia luz, transformam o jantar em um evento. A chef Ivana faz questão de ouvir os anseios do cliente para, juntos, decidirem o que será servido no jantar. Na área externa, um quadro escrito à mão mostra os pratos mais vendidos, o que ajuda bastante na hora da escolha. O alemão completo, a costela defumada ao molho barbecue e o goulash estão entre o mais pedidos.

Em Cabo Frio, a Casa da Leela trabalha com cardápios fechados e temáticos. Inaugurado em 2011, em uma simpática casa hexagonal no estilo mediterrâneo um pouco afastada do centro o estabelecimento é a antiga casa de veraneio da proprietária, adquirida na década de 60. “Tudo é feito com muito carinho e o tratamento é personalizado. Como chef, eu posso pensar no cardápio direcionado ao cliente que vou receber”, afirma a dona, Laura Bucovich. Sempre com reservas, ela prepara um menu fechado, diferenciado a cada semana, para grupos de clientes. Alguns temperos utilizados são da horta que Leela cultiva no jardim da casa. “Eu gosto muito de fazer jantares temáticos, como indiano, espanhol, grego, árabe e francês. Adoro criar novos pratos, então acredito que não conseguiria manter um cardápio fixo no restaurante”. Laura Bucovich, a Leela, resume bem o espírito de seu empreendimento: “Eu digo que eu não tenho um restaurante, e sim, uma casa onde recebo meus amigos que pagam”

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