É duro ser chef

Ao descobrirem a extenuante rotina dentro das cozinhas, 80% dos estudantes de gastronomia decidem abandonar a carreira

Viajar o mundo, aparecer em jornais e revistas, apresentar programas de TV. Embalada pelo glamour que cerca a atividade, a carreira de chef tornou-se uma das mais cobiçadas pelos jovens cariocas. O entusiasmo inicial, no entanto, tem dado sinais de que se arrefece com o tempo – ou, para ser mais específico, logo depois do primeiro estágio. De acordo com o Ministério da Educação, 200 alunos no Rio concluíram a graduação em gastronomia em 2010. O número corresponde a apenas 20% dos estudantes matriculados. Enorme em comparação com a de outras carreiras, a evasão de 80% é uma reação à intensa rotina de trabalho nas cozinhas. Longe dos holofotes e da fama, o iniciante precisa enfrentar jornadas que extrapolam dezesseis horas de trabalho, exigem que se esqueça de vaidades básicas, como pintar as unhas, fazer maquiagem ou usar perfume, e incluem longos períodos de atividade nos fins de semana e feriados. “Muitos acham que vão entrar na faculdade e virar profissionais estrelados no dia seguinte”, afirma Cláudia Fortes, coordenadora da Estácio de Sá, a pioneira a criar o curso, em 2001. “Trata-se de uma estrada que leva anos para ser construída, demandando disciplina, empenho e dedicação.”

A maior parte dos aspirantes a mestre-cuca é de jovens na casa dos 20 anos, oriundos de famílias de classe média ou alta, mas com pouca ou nenhuma ideia dos desafios da profissão. Ter bom poder aquisitivo pode ser necessário para o início, uma vez que só existe uma universidade pública no Rio com graduação em gastronomia e o preço das mensalidades das particulares é alto. O curso da Estácio de Sá, por exemplo, custa entre 1370 e 1691 reais ao mês. Quando a juventude dourada e bem-nascida vai em busca do primeiro estágio, vem o choque: a disparidade que existe entre sonho e realidade é gritante. Um assistente, já formado, ganha em média 1 000 reais, valor que está bem abaixo daquilo que os calouros imaginavam quando decidiram encarar as panelas. E um estágio pode render algo como 600 reais, o equivalente a dois jantares, com acompanhante e vinho barato, em um restaurante de três cifrões.

Sem um salário atraente, o iniciante sofre mais um solavanco ao receber a lista de atribuições. Em muitas cozinhas, será dele a missão de descascar batatas, lavar as folhas das saladas e limpar o chão no fim da noite. São tarefas pelas quais a maioria dos chefs tarimbados já passou antes de liderar uma grande brigada, mas que muitos principiantes não têm o hábito de encarar – nem mesmo em sua própria casa. “A maior parte dos estagiários pede demissão logo nos primeiros dias de trabalho. São raros os que aguentam até a segunda semana”, conta a premiada Roberta Sudbrack, que antes de abrir seu restaurante no Jardim Botânico comandou em Brasília a equipe do Palácio da Alvorada.

Iludidos com a possibilidade de sair da faculdade dando ordens, criando pratos ou abrindo o próprio restaurante, mesmo os mais persistentes se frustram com a dureza da labuta. Cansado de lidar com exames e problemas de saúde, o radiologista Carlos Eduardo Vieira decidiu levar a sério seu hobby de fim de semana. Com a bagagem adquirida na faculdade, abriu uma lanchonete. Dois anos depois, jogou o avental: “Ralava mais do que antes e não compensava financeiramente”. De volta aos laboratórios, passou a ganhar o dobro do que tirava à frente de uma casa. Uma de suas colegas de classe, Paula Prandini, insistiu. Só que para chegar a chef e sócia do Stuzzi, sucesso de público no Leblon, seguiu o caminho oposto. Mesmo formada, investiu em cursos e estágios no exterior, trabalhou com chefs consagrados como Roland Villard, do Le Pré Catelan, e em estabelecimentos estrelados do Guia Michelin. Enquanto seus amigos comemoravam o réveillon de 2009, Paula estava no batente, ajudando a preparar a ceia do Sofitel. “Passei a virada do ano com uma panela de purê nas mãos”, recorda-se. “É muito sacrificante, sim, mas faria tudo novamente.” Pelos cálculos de Paula, só três pessoas de sua turma, que tinha trinta alunos, continuam na área. Como se vê, é preciso muita paixão – e disposição – para encarar a vida de chef.

Fonte: Veja

Nova York aprova veto a refrigerantes ‘gigantes’

O conselho de saúde da cidade de Nova York aprovou nesta quinta (13) uma regra que proíbe a venda de refrigerantes gigantes e outras bebidas adoçadas em restaurantes, cinemas, lanchonetes, cafés e estabelecimentos similares.

A norma, proposta pelo prefeito Michael Bloomberg e aprovada por um painel de especialistas em saúde, impõe um limite de 473 ml em copos e garrafas de refrigerante não dietético, chás adoçados e outras bebidas com alto teor calórico.

A medida se aplica a lanchonetes, teatros, cinemas, cantinas em escritórios e outros locais que vendem comida pronta e refeições. Assim, não estão incluídos os supermercados e as lojas de conveniência.

A indústria de bebidas e de restaurantes diz que o plano é equivocado. Eles dizem que os especialistas estão exagerando o papel das bebidas adoçadas no aumento da obesidade nos EUA.
Alguns moradores da cidade também ridicularizaram a nova norma. Muitos acham que o veto é uma intromissão indevida do governo na vida do cidadão e dezenas de milhares assinaram uma petição, circulada pela indústria, declarando oposição à medida.

A medida é mais uma de uma série proposta por Bloomberg. Algumas foram seguidas em outras regiões dos EUA, como fazer as redes de fast food colocar a contagem de calorias dos sanduíches em local visível nos cardápios.

Nesta quarta, o McDonald’s anunciou que vai começar a apresentar as calorias nos letreiros luminosos nos EUA e na América Latina. Uma lei federal americana vai obrigar todas as redes a fazer o mesmo em 2013.

Nova York também vetou gorduras trans artificiais em restaurantes e tomou medidas duras para desencorajar o tabagismo.

Neste mês, dezenas de hospitais vão pedir às mães de recém-nascidos para escutar argumentos pró-amamentação, para evitar o uso de leite artificial.

A mudança nos refrigerantes pode reduzir o consumo de calorias, dizem os defensores da medida. Uma coca de 473 ml tem 200 calorias. A de 590 ml tem 240 calorias. Para alguém que toma um copo por dia, a diferença é de 14.600 calorias em um ano, ou 70 barras de chocolate, o suficiente para acrescentar 1,8 kg de gordura no corpo de uma pessoa.

Especialistas em nutrição e médicos dizem que a proposta estimula um debate que pode levar a mudanças de hábito alimentares. Ainda que haja muitos fatores influenciando a obesidade, “no fim, é uma questão de cultura e de dar os primeiros passos”, afirmou Jeffrey Mechanick, professor da Escola de Medicina Mount Sinai que estudou o efeito de regulamentações do governo sobre a epidemia de obesidade.

Fabricantes e vendedores dizem que o plano põe, de forma injusta, a culpa do problema de obesidade dos EUA em cima dos refrigerantes, além de ser um excesso do governo na regulamentação do comportamento das pessoas. A regra seria cheia de furos e inútil, segundo eles. Por exemplo, o veto se aplica a um refrigerante vendido em um estádio mas não um vendido em uma loja de conveniência.

A aprovação da norma não deve ser a palavra final sobre a proposta.

Um grupo patrocinado pela indústria de refrigerantes chamado New Yorkers for Beverage Choices, que afirma ter juntado 250 mil assinaturas contra o veto, diz que estuda abrir um processo na Justiça e procura opções na legislação para contestar o plano.

A nova regra não se aplica a bebidas com baixa caloria, como água ou refrigerante diet, a bebidas alcoólicas ou que tenham mais de 50% de leite ou 70% de suco sem açúcar. Uma violação da norma, que entra em vigor daqui a seis meses, pode render multa de US$ 200.

Fonte: Folha de S. Paulo

Culinária local e slow food são tendências do mercado de food service

É fato que o mercado  da alimentação está em expansão e as pessoas gastam uma parcela maior do orçamento com alimentação fora do lar.  Entre as principais tendências, Nilton Peccioli, consultor especialista em meios de alimentação do Sebrae, aponta a busca por alimentos saudáveis, diet/light, a preferência por alimentos premium, culinária local, produtos artesanais, slow food ao invés de fast food e ainda certificação de origem. “Já do ponto de vista da gestão, as redes sociais se constituem armas mortíferas para o consumidor comunicar e partilhar suas opiniões num  boca a boca virtual”, revela.
Lucro de até 20%

O bom nível de emprego e o aumento da renda no Brasil estimulam o desenvolvimento do food service. A boa fase da economia está estimulando o setor de serviços no Brasil e uma das áreas mais beneficiadas é a de alimentação. O Sebrae (Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas) estima que já existam 1,5 milhões de bares/restaurantes no país, que geram 4,5 milhões de empregos.

Segundo Karyna Dantas, consultora especialista para alimentação fora do lar do Sebrae-SP, se bem administrada uma empresa pode ter lucratividade variando entre 10% a 20%. “Mas é preciso ter uma gestão bem assertiva e um gestor participativo”, ressalta.
Ela orienta que antes de pensar em custos é preciso elaborar o cardápio. O interessante é que o futuro empreendedor analise o que vai ofertar ao cliente para depois prever todos os custos de investimentos, abertura e implementação do negócio.
A informalidade é sempre dúvida: pode-se pagar menos impostos, mas o empresário não tem acesso a financiamentos, fica fora das regras legais e por isso pode se acomodar e não pensar em crescer. Uma alternativa é o Empreendedor Individual, do Ministério do Desenvolvimento, que formaliza os negócios com o pagamento de um valor fixo mensal de R$ 36,10. Veja mais em www.portaldoempreendedor.gov.br

Fonte: Rede Bom Dia

10 tendências para negócios gastronômicos

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Pesquisa da National Restaurant Association revela que restaurantes de frutos do mar e carnes de origem local encabeçam a lista das tendências deste ano

Nutrição infantil e abastecimento de restaurantes com produtos locais serão as tendências deste ano nos menus de restaurantes, segundo o levantamento da National Restaurant Association. Cerca de 1.800 chefs, membros da American Culinary Federation (ACF), participaram da pesquisa.
Os chefs classificaram 223 itens como alimentos, bebidas, gastronomia e temas culinários em categorias como "tendência aquecida", "notícias de ontem" ou "eterno favorito" em cardápios de restaurantes em 2012. A pesquisa foi realizada entre outubro e novembro do ano passado e teve como base a opinião de chefs norte-americanos.
Além disso, foram feitas perguntas sobre tendências tecnológicas: 26% dos chefs apontaram aplicativos de smartphones como a tendência mais quente de 2012, e outros 25% dos entrevistados disseram que tablets usados como menus e listas de vinhos vieram para ficar. Para 16% dos chefs, a mídia social será tendência este ano.

Confira 10 tendências deste ano no mercado gastronômico:

1.    Usar carnes e frutos do mar de origem local
2.    Comprar produtos cultivados localmente
3.    Oferecer refeições saudáveis para crianças
4.    Utilizar ingredientes regionais
5.    Ter a sustentabilidade como um tema culinário
6.    Ter nutrição infantil como um tema culinário
7.    Especializar-se em alimentos sem glúten e hipoalergênicos
8.    Produzir vinho e cerveja localmente
9.    Comprar frutos do mar sustentáveis
10.   Oferecer pratos integrais para crianças

Fonte: Exame

Restaurantes apostam em consumo light

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Empresas cortam gorduras e incluem opções mais saudáveis nos cardápios para atender a um consumidor preocupado com a saúde e os hábitos alimentares
A busca por uma alimentação mais saudável tem aberto novos caminhos para quem quer investir no setor de restaurantes. Atentas à tendência das refeições lights, algumas empresas crescem no mercado com opções menos gordurosas e mais nutritivas. É o caso do restaurante Jakaru Peixes, o primeiro de Manaus a oferecer peixe regional “express”. O empreendimento foi inaugurado no último dia 19 na Praça de Alimentação do Amazonas Shopping Center (segundo piso) pelo empresário Ricardo Di Carli e mais dois sócios, que investiram R$ 300 mil.

Ele explica que a “casa” quer dar aos clientes a opção de comer peixes sem ter que gastar muito tempo e dinheiro. Assim como faz em outros restaurantes de shopping, o consumidor terá no cardápio opções variadas, que ficam prontas em até 15 minutos. A diferença é que os pratos principais serão filé de peixe (pirarucu, aruanã, tucunaré e pescado, por exemplo) e costela de tambaqui grelhada. Outro diferencial do Jakaru (que em tupi-guarani significa “vamos comer”) é que nenhuma das refeições será feita com óleo. Os alimentos serão grelhados ou preparados no vapor. “Não trabalhamos com fritura. Comprei um forno importado, o mesmo usado no casamento do príncipe William, da Inglaterra.

Nesse forno preparamos 80% da comida. Até a batata será feita sem fritura”, explicou. Além das guarnições tradicionais, o Jakaru oferece também opções regionais, como baião de dois, farofa de ovos com banana, pirão e caldinho de peixe. Para compor o prato, o cliente pode escolher até três delas. “Os preços das refeições são acessíveis. Eles variam de R$ 16,90 a R$ 24,90”, disse. Embora tenha optado por um formato de atendimento rápido, Di Carli não classifica o restaurante como fast food porque quer evitar uma possível associação com outras empresas que fornecem comidas gordurosas.

De olho

No Sudeste Um dos objetivos de Ricardo e dos sócios é estudar o mercado e expandir o negócio pelo Brasil, com foco em Manaus, Boa Vista, Belém e na região Sudeste. Para tanto, os empresários esperam ter o retorno desse primeiro investimento no prazo de dez meses. “O modelo de franquia é o mais viável hoje e uma tendência no País. Em Manaus o comércio está muito aquecido, temos outros shoppings com potencial para o nosso tipo de empreendimento”, avaliou. Segundo levantamento da Associação Brasileira de Franchising (ABF), o número de franquias de alimentação cresceu 201% no Brasil entre 2001 e 2010. No Amazonas, o segmento de alimentação fora do lar, que abrange diferentes tipos de restaurantes, emprega 80 mil pessoas, aproximadamente, conforme dados da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/AM).
Arab Café

Beirutes, kaftas, esfirras e kibes que utilizam trigo integral, grão de bico, beringela, alface, tomate e outros legumes. A combinação desses ingredientes com temperos importados do Líbano e com itens regionais fez o amazonense apreciar o cardápio do Arab Café. Já instalado no Manauara Shopping, o restaurante terá uma segunda unidade no Manaus Plaza Shopping, a partir da próxima terça-feira (29). “Montamos um cardápio para mostrar ao amazonense o sabor original da comida árabe. Temos um público árabe, que é muito numeroso, mas os manauaras também apreciam, até porque os alimentos têm bastante fibra.

Os vegetarianos são frequentadores assíduos”, comentou Salim Sultan, proprietário do restaurante. O empresário libanês pretende instalar uma unidade delivery no prazo de três meses, na zona Centro Sul. Sultan também estuda a possibilidade de investir no Amazonas Shopping até o fim do ano. “Nosso carro-chefe é a esfirra de carne. Em segundo lugar está a esfirra de tucumã com queijo, que é uma invenção nossa”, afirmou.

Fonte: A Crítica

 

O que é Cook Chill e como funciona?

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Cook Chill significa cozer/resfriar e o processo consiste em cozinhar o alimento a uma temperatura de +74oC por mais de 5 minutos e resfriar em equipamentos que baixam a temperatura do produto rapidamente até a temperatura de + 3oC. O processo reduz ao mínimo o risco de contaminação do alimento, pois a passagem pela zona de perigo (+4oC e +60oC) é reduzida a um tempo mínimo.

Os resfriadores funcionam por circulação de água (ideal para produtos com um pós-vida de até 45 dias) ou ar (para alimentos que serão consumidos no prazo de 5 dias).

Os alimentos devem ser regenerados em fornos combinados. Neles é possível a mistura de ar quente e vapor simultaneamente e a umidade contribui para que os alimentos não ressequem.

O processo minimiza os riscos de contaminação, preserva as características nutricionais dos alimentos e não deixa o efeito de pasteurização no sabor e na consistência dos alimentos.

O medo do novo é sempre uma barreira difícil de ser vencida, porém a versatilidade e a racionalização proporcionados pelo Cook Chill fazem com que esse processo conquiste vários segmentos da alimentação fora do lar.

Muitos restaurantes, hotéis e empresas especializadas em servir refeições têm procurado soluções que aliem novas formas e conceitos para otimizar sua produção, minimizar custos e reforçar a segurança sobre os riscos de contaminação.

Para resolver essas questões fundamentais nos negócios da alimentação fora do lar, alguns empresários vêm investindo em tecnologia e novas alternativas para a produção. Nesse quadro, o Cook Chill tem proporcionado bons frutos para aqueles que já adotaram a técnica.

Utilizado largamente nos Estados Unidos e Europa há vários anos, o Cook Chill ainda é pouco frequente no Brasil. Um dos fatores para este retardo em relação aos outros mercados era o alto custo dos equipamentos importados. Hoje a situação é mais propícia e os consumidores já podem contar também com opções de equipamentos nacionais, facilitando o dimensionamento do investimento.

Outro fator que dificultou a maior utilização do Cook Chill foi a relutância dos profissionais na utilização do método. “Quebrada a barreira dos custos dos equipamentos, ainda existem alguns obstáculos para a maior difusão do uso do processo – a resistência dos profissionais de cozinha, o medo da tecnologia e o preconceito. A primeira imagem que surge quando se fala em Cook Chill é a de produtos congelados e pasteurizados, o que implica em alteração de sabor, consistência, textura e de valores nutricionais. Ao contrário do que se pensa, as vantagens dentro desse processo são justamente a preservação das características básicas dos alimentos, principalmente do sabor”, explica o engenheiro Dimas de Oliveira, da Núcleo Ora, empresa especializada em projetos de cozinhas profissionais.

O processo pode ser solução para inúmeras situações, não se restringindo apenas ao tipo de demanda ou dimensões das cozinhas. Em restaurantes de hotéis que têm como característica trabalhar com população flutuante, o Cook Chill colabora para equacionar fluxos de saída da produção e dar agilidade ao atendimento. Na organização de eventos também é uma ferramenta eficaz, permitindo o planejamento com a elaboração prévia das refeições, liberando os funcionários para outras tarefas nos momentos de pico. Em universidades abre a possibilidade de elaborar refeições em uma cozinha central e, posteriormente, distribuir para os demais restaurantes no campus.

Isso porque o processo é simples. Ele consiste em cozer (cook) e resfriar (chill) alimentos dentro de rigorosos métodos de controle de temperatura utilizando equipamentos de tecnologia avançada. Com isso é possível produzir refeições para consumo futuro com características, consistência e sabor idênticos aos preparados na hora.

Mudanças na alimentação coletiva

Entre as empresas brasileiras que vem investindo em Cook Chill está a De Nadai, que além de implantar em sua cozinha central uma área destinada ao novo tipo de produção, vem utilizando o processo em alguns clientes com cozinha local.

“Em 1997, adquirimos as câmaras de resfriamento visando ampliar a segurança na produção de alimentos cozidos e depois resfriados, além de garantir um produto mais saboroso, pois não há perda de vapor, comuns a empresas que prestam serviço de fornecimento de refeições transportadas como nós. Portanto, já dispunhamos dos equipamentos há bastante tempo. Em 2002, fomos procurados pela rede Pão de Açúcar que planejava o lançamento da linha Good Light e Premium e buscava um parceiro no mercado que garantisse qualidade no sabor e consistência dos pratos. Durante 8 meses nos debruçamos sobre este projeto e desenvolvemos 16 produtos congelados que foram prontamente aprovados pela rede de supermercados “, explica Deise Tavares Luppi, Gerente Industrial da empresa.

“Motivados pelos resultados obtidos decidimos implantar o sistema Cook Chill utilizando o know-how adquirido . Testamos receitas e cardápios, depois implantamos o sistema no restaurante que atende nossos funcionários, onde fornecemos 800 refeições/dia e constatamos os benefícios da nova técnica. A partir daí, passamos a disponibilizar o novo produto para o mercado e temos obtido excelente retorno” conclui Deise.

Além da cozinha central da empresa, a De Nadai disponibiliza refeições elaboradas através do Cook Chill ao Hospital Glória, em São Paulo, que é um exemplo de solução em serviço de alimentação, onde são servidas 200 refeições diárias, incluindo alimentos para dietas diferenciadas dos pacientes. “Este cliente tinha como principal limitador a questão do espaço, fato que foi totalmente resolvido com o fornecimento de refeições já preparadas no sistema Cook Chill. Com isso, no local só dispomos de refrigeradores e fornos para restauração dos alimentos, nada é preparado no local” explica Vera Lúcia Pires Serra, Gerente de Operações da empresa.

Outro cliente da empresa, o escritório britânico de advocacia Link Laters, que consome 3330refeições/dia também aderiu à nova técnica. Lá, por exemplo, numa área de 16 m2, 5 funcionários são suficientes para finalizar e servir as refeições. “O Cook Chill viabiliza a Cozinha de Acabamento e Montagem, trazendo para a prática os benefícios que essa logística representa no mercado de alimentação coletiva”, destaca Marcos de Oliveira dos Santos, Diretor Comercial da De Nadai.

Para as empresas que recebem os alimentos, entre outras vantagens, está a economia de espaço para a implantação da cozinha, menor custo com energia elétrica retirada de lixo, custos administrativos e melhor circulação na planta do cliente, além de outras despesas decorrentes do uso de uma cozinha tradicional. Com uma pequena área para instalação de um forno, de uma câmara fria para armazenamento e poucos funcionários é possível atender com qualidade os usuários. Dentro desta proposta, o restaurante da nova sede da Serasa, também administrado pela concessionária, adotou o uso “parcial” do Cook Chill, utilizando-o apenas para a preparação do jantar de cerca de 500 refeições /dia.

“As necessidades de nossos clientes estão mudando e temos que estar atentos ao que eles exigem de um Serviço de Alimentação” enfatiza Fabrício Arouca De Nadai, Diretor Geral da empresa, que completa: “o Cook Chill é mais um acessório para atender ao novo tipo de consumidor que vem surgindo. Temos que nos enquadrar na realidade que o mercado apresenta, adquirindo know-how e tecnologia que permitam maior versatilidade e opçòes para os consumidores. O mercado para refeições preparadas através do Cook Chill deverá crescer e o aumento do volume de solicitações irá minimizar os custos com a produção”.

Um mercado em crescimento

José Carlos Dias Reis, Diretor da Engefood, empresa que comercializa equipamentos, não acredita que o valor do investimento seja o maior empecilho para a adoção do Cook Chill no Brasil, atribuindo à falta de conhecimento sobre o processo o principal fator para a resistência. “O know-how para a implantação do sistema ainda está nas mãos de poucos, mas com o passar do tempo os fornecedores de refeições perceberão que existe uma forma diferente de produzir refeições às 8h00 para servir às 11h30 e passarão a produzi-las com até 5 dias de antecedência” afirma Reis.

Atualmente, com R$ 12 mil de investimento é possível resfriar 25 kg por operação e comR$ 60 mil, resfria-se até 120 kg. O retorno vem em menos de um ano, considerando-se a economia de matéria-prima, de mão-de-obra, de energia, além da diminuição do desperdício de alimentos.

Através do sistema é possível atender nichos específicos de mercado, tais como fábricas que diminuem número de funcionários ou empresas que já não querem se prender a horários tradicionais das refeições, ou mesmo desejam mais opções de pratos. A possibilidade de regenerar o alimento à medida que for necessário, sem desperdício, é uma das alternativas preciosas do processo. O usuário quer dispor de mais opções e acompanhar a mudança do perfil desse consumidor exige a utilização de métodos que agreguem versatilidade e rapidez no atendimento.

Assim, a tendência é de expansão do uso do Cook Chill e alguns restaurantes já saíram na frente. O SESC São Paulo é um dos que já utiliza, na sua unidade da Pompéia, processos mistos de produção. Com a variedade de produtos que são oferecidos no local, principalmente nos eventos especiais realizados, a implantação do Cook Chill teve por objetivo otimizar os processos de preparo dos alimentos, tais como arroz, feijão, molhos, carnes assadas, legumes, recheios à base de carnes e refeições mais elaboradas como feijoada e lasanhas, entre outros.

“O Cook Chill tornou-se uma ferramenta que trouxe grandes benefícios, pois viabilizou o atendimento à demanda de um público oscilante, além de assegurar a oferta de um alimento seguro com a manutenção do padrão de qualidade preservado” explica Maria Fernanda Ferro Junqueira, coordenadora da Área de Alimentação.

Outra profissional que optou pelo Cook Chill foi Cynthia Antonaccio, nutricionista e proprietária da Equilibrium Alimento e Nutrição. Contando hoje com cerca de 150 refeições servidas diariamente aos freqüentadores da academia e perspectivas de um aumento substancial no número de refeições no local para breve, a profissional encontrou no Cook Chill uma forma de atender sem perder a qualidade.

“Após a introdução do novo processo pude introduzir novos itens ao cardápio, como peixes e molhos diferentes. Ampliei também a linha de congelados e estamos nos preparando para entrar no mercado de atendimento de eventos” comemora Cynthia.

Como se vê, o Cook Chill tem apresentado resultados positivos em vários casos e tipos de demandas. A experiência positiva destes profissionais que vêm se dedicando a adaptar cardápios ao novo processo e os ganhos daqueles que vêm investindo no Cook Chill são fatores que deverão desmistificar o processo tornando-o bastante atrativo aos olhos de quem deseja investir em qualidade e segurança alimentar.

Fonte: http://www.nutrinews.com.br

Projeto exige que restaurantes informem calorias

Empresário de restaurante diz que proposta pode onerar o setor, já que precisaria de mais nutricionistas. O projeto de lei prevê multa e cassação

 

Ir a um restaurante e saber exatamente as calorias de tudo aquilo que vai consumir. Isso pode ser possível se deputados federais e senadores aprovarem um projeto que obriga todos os estabelecimentos do País a colocar no cardápio os valores calóricos dos produtos. A proposta, que tramita na Câmara, em Brasília, prevê que quem descumprir a regra fique sujeito a punições previstas no Código de Defesa do Consumidor, a exemplo de multa, suspensão do fornecimento de produto e até cassação da licença de funcionamento.

Autor do projeto de lei, o deputado Mendes Thame (PSDB-SP) alega que, muitas vezes, o cliente ingere alimentos gordurosos por falta de informação. Ele cita estudo do Ministério da Saúde que mostra que 40% da população está acima do peso.

Com quatro unidades na Câmara, o restaurante Naturetto expõe, desde maio, cartazes com informações nutricionais. Segundo Igor Alves, nutricionista da rede, a medida foi adotada após exigência da própria Câmara.

Cliente do Naturetto, a consultora de marketing Camila Polycarpo, 29, diz achar a proposta desnecessária e não mudou seus hábitos após saber a quantidade de calorias consumida. Para ela, quem realmente está preocupado com isso procura um nutricionista.

Jaime Recena, presidente no Distrito Federal da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, acha que a medida pode onerar muito os restaurantes, já que precisariam de mais nutricionistas. “A educação alimentar tem que começar de outras formas, como no colégio”, afirma.

Atualmente, muitas redes de fastfood seguem um termo de conduta proposto, no ano passado, pelo Ministério Público de Minas Gerais e pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A obrigatoriedade para rotulagem nutricional acontece apenas para alimentos e bebidas embalados.

O projeto, que aguarda parecer na Comissão de Defesa do Consumidor, tem caráter conclusivo, ou seja, não precisa passar pelo plenário da Câmara. Se for aprovado, segue para o Senado. (da agência Follhapress)

ENTENDA A NOTÍCIA

Pesquisa do Ministério da Saúde divulgada no último mês de abril informou que 48% da população brasileira está acima do peso, sendo que 15% tem obesidade. Em 2006, os percentuais eram de 42,7% e 11,4%, respectivamente.

Fonte: http://www.opovo.com.br

Dicas para obter bom desempenho nas frituras

Dicas para obter bom desempenho nas frituras

- Mantenha sempre constante o nível de gordura ou óleo. Ou seja, reponha  constantemente a gordura ou óleo absorvido pelo alimento.

- Renove o óleo sempre que ele se apresentar mais escuro e com odor saturado.

- Remova constantemente durante a fritura os resíduos dos alimentos queimados.

- Evite umidade excessiva nos alimentos, escorrendo-os bem, antes de fritá-los.

- Procure fritar peças de tamanhos uniformes.

- Tamanhos diferentes, mesmo que sejam do mesmo alimento, exigem condições diferentes de fritura.

- Peças pequenas devem ser fritas em temperaturas maiores e em menor tempo, ao contrário das peças grandes.

- Os alimentos devem estar livres de crostas excessivas.

Manutenção

- Lave com água quente e detergente as partes internas da fritadeira,
enxaguando com água em abundância.

- Proceda a limpeza pelo menos 2 vezes na semana.

- A cada 06 (seis) meses (no mínimo), lavar com detergente e água quente os
maçaricos e injetores para descarboniza-los, (pode-se utilizar agulha para
limpar o injetor c/ cuidado) desobstrua também os furos do cano da chama
piloto.

- Anualmente, estando os retentores (que são de ferro fundido) totalmente frios
retire a fuligem acumulada, para evitar o retorno da chama dos maçaricos (usar
ar comprimido ou jatos d’água).

Fonte: Indusfrio

Você está preparado para ser um chef de cozinha?

 Por: Alison Figueiredo

O mercado gastronômico está em alta e a tendência por uma maior demanda por profissionais na área já é realidade. Mas será que as pessoas que visam entrar neste mercado para trabalhar como chefs de cozinha sabem o que realmente os aguarda?

Muitas das pessoas que buscam entrar neste mercado vislumbram a possibilidade de se tornarem chefs de cozinha, ganhar um salário pomposo e o status de chef renomado. O caminho para atingir este sonho é árduo e começa do outro lado da panela. Quando digo o outro lado da panela estou me referindo ao lado onde o fogo esquenta e a sujeira agarra. É assim que começa a vida de um chef, por muitas vezes trabalhando apenas como ajudante lavando panelas impregnadas de gordura, mas cheias de sonhos.

Noto que nos cursos de gastronomia, muitos alunos acreditam que assim que concluírem a escola já trabalharão como Chefs de cozinha. Mas a realidade é completamente diferente. A formação de um chef de cozinha não se dá somente na sala de aula, ou melhor, na cozinha da escola de gastronomia. O status de chef se conquista com a experiência e é preciso fazer um pouco de tudo dentro da cozinha para um dia chegar a tal, desde lavar panelas até preparar os pratos, afinal se você se tornar um chef de cozinha é porque terá a capacidade de comandar uma equipe e para comandar é preciso saber fazer de tudo.

O importante é que se dediquem e façam estágios em vários estabelecimentos. A experiência de passar por várias cozinhas é importante, pois cada uma tem sua dinâmica de trabalho, um tipo de culinária e pessoas diferentes. Com esta experiência na bagagem com certeza os caminhos para se tornar um novo chef virão e juntamente com a conquista novas responsabilidades.

É importante ressaltar que um chef não se dá ao luxo de somente degustar os pratos deliciosos feitos na cozinha, mas também devem estar preparados para gerenciar a cozinha como um todo e isto inclui avaliar os custos dos pratos, matérias-primas, gerenciar sua brigada de trabalho, conflitos, propor soluções inovadoras, desenvolver nos pratos, entre várias outras funções. E então eu termino esta matéria com a mesma pergunta que fiz no início. Você está preparado para ser um chef de cozinha?

Fonte: Gestão de Restaurantes

 

O bom é ser clássico

A estrela do clã que mudou o padrão da gastronomia brasileira
critica os modismos na cozinha e diz por que alguns restaurantes
morrem, enquanto outros nunca envelhecem

"Cozinha tem fronteiras, sim.
Espaguete italiano com molho asiático?
Estou fora"

A história da alta gastronomia brasileira é a história do grupo Fasano, fundado em 1902. E a história do grupo Fasano, nos últimos trinta anos, é a história de Rogério Fasano, de 47, ex-punk, ex-estudante de cinema e atual nome por trás de nove entre dez empreendimentos retumbantes no universo dos hotéis e restaurantes do país. Devem-se a ele tanto a expansão do império da família, pelos mais caros metros quadrados do Brasil (e agora também do Uruguai – o próximo hotel será em Punta del Este), quanto a preservação do espírito da estirpe. Os prédios erguidos sob a iniciativa de Rogério Fasano não emulam o formato de bichos nem de frutas: são clássicos e elegantes, assim como o são os cardápios dos restaurantes que ele administra com obcecada dedicação. Lá, espumas e outros "modismos de estação" jamais terão lugar. A VEJA, o empresário falou da mudança de hábitos dos brasileiros à mesa, de comidas que vêm com iPod e explicou por que um pãozinho com manteiga pode, sim, custar 27 reais.

Desde os anos 80, o senhor abriu ou participou da abertura de quinze restaurantes de luxo no Brasil. No que diz respeito aos hábitos e gostos do brasileiro mais abastado, o que mudou?
Muita coisa. Na década de 80, quando abri meu primeiro restaurante em São Paulo, o hábito de reservar uma mesa, por exemplo, era visto como frescura, esnobismo. Os clientes também mandavam no cardápio. Diziam ao garçom: "Pede para fazer um filé à parmigiana". E o garçom não podia responder: "Desculpe, senhor, não fazemos isso". O cliente não estava perguntando se a casa fazia ou não. Ele queria comer aquele prato e pronto. Hoje, os cardápios dos restaurantes se impuseram. Outra diferença: 70% dos meus clientes jantavam com uma garrafa de uísque na mesa e, agora, 90% jantam com vinho. São Paulo, claro, já era uma metrópole, mas não tinha mais do que cinco ou seis restaurantes frequentados por pessoas de poder aquisitivo alto – entre eles, precursores como o Ca’d’Oro, que teve a ousadia de fazer uma culinária do norte da Itália nos anos 50 e, infelizmente, fechou no mês passado.

"O problema é o sujeito que pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado ‘moderno’"

Quando uma culinária deixa de ser clássica para ficar velha?
É uma linha tênue. E não foi o caso do Ca’d’Oro: ele não fechou porque a culinária envelheceu, mas porque foi engolido pela dinâmica da cidade e acabou ficando no lugar errado. Aliás, o mesmo ocorreu com o meu avô – nos anos 50, ele concentrou todos os negócios no centro paulistano, uma área que entrou em decadência no fim da década de 60. Para uma culinária se manter clássica sem ficar velha, é preciso que o preparo de certos clássicos seja atualizado. Nós mudamos a maneira como fazíamos os nossos risotos, por exemplo. Hoje, eles praticamente não levam manteiga nem parmesão. São servidos mais molhados, estão mais delicados. Continuamos dentro do clássico, mas de uma forma mais contemporânea. Agora, se um dia eu tiver de fazer espumas, como aqueles europeus, vou me sentir um derrotado.

O senhor se refere à "cozinha molecular".
Cozinha para banguelas, como diz o (escritor e colunista de VEJA) Diogo Mainardi. Mas nós ainda temos dentes! Eu costumo comparar esse assunto ao rock: você tem um David Bowie, um Talking Heads, que seriam os equivalentes à cozinha clássica. Aí aparece a música eletrônica, que eu comparo às espumas, e as melodias com letras passam a ser consideradas antigas, tolas. Mas chega um Radiohead, e o que ele faz? Faz uma música que consegue ser um rock clássico, com letra, só que mais atual e moderno do que o que era feito nos anos 80. Ou seja, assim como a música eletrônica não tem futuro, as espumas vão desaparecer sem deixar vestígios – ou saudade.

Os chefs de cozinha hoje têm status de celebridade. Isso é melhor para eles do que para os donos de restaurante?
O problema não é esse, e sim quando o sujeito pensa, como naquele lema do cinema novo, que basta ter uma ideia na cabeça e um sifão na mão para ser um grande chef. Para ser um grande chef, não basta ser considerado "moderno".

Até que ponto o sucesso de um restaurante está atrelado ao chef?
Olhe, pelo Fasano já passaram quatro chefs. Pelo (parisiense) La Tour d’Argent passaram dez…

O senhor já declarou que Claude Terrail, o proprietário já morto do La Tour d’Argent, é um de seus ídolos. O que o senhor admirava nele?
Passei três aniversários lá quando ele ainda era vivo. Quando entrava no salão, eu me arrepiava. Um sujeito que criou um ícone como o La Tour d’Argent! Sem contar aquela história de como ele escondeu, durante a II Guerra, mais da metade da adega do restaurante para que os alemães não achassem as garrafas. Emparedou tudo e passou noites com os empregados colando teias de aranha nos tijolos para parecer que elas estavam lá havia muito tempo, caso fossem encontradas. Até morrer, ele continuava indo de mesa em mesa, com a bengalinha: "Vous avez bien mangé?". Os três degraus que eu mandei construir no salão do Fasano, em São Paulo, são uma homenagem a Terrail. São como os do Tour d’Argent. Mas são uma inspiração, não uma cópia. Cópia, eu acho o fim. Um restaurante não é um comedouro. Tem propriedade intelectual por trás. Copiar é menosprezar o trabalho de quem concebeu aquilo.

"Nunca entendi esse termo ‘cozinha honesta’. O que é isso? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Comida é boa ou é ruim. Em relação aos bons ingredientes, não há milagre: custam caro"

Diversos ex-funcionários do Fasano abriram restaurantes que são muito parecidos com os seus. O senhor considera isso uma cópia?
Eu fico orgulhoso por saber que o Fasano é uma grande escola, mas acho que muitos desses ex-funcionários poderiam ter dado um toque pessoal às suas casas. O sujeito se apropria até do meu passado, chega a falar "buon giorno", ‘buona sera", como se tivesse origem italiana! Uma coisa é você ter tido uma escola, outra é sair de lá e copiar até a cestinha de pão. Tem proprietário por aí que apresenta o restaurante dele dizendo que é um "Gero 30% mais barato" (um dos restaurantes de Fasano). O que é isso? Inclusive porque ninguém faz nada 30% mais barato impunemente. Aliás, se existe um termo que eu nunca entendi é esse da "cozinha honesta". O que significa? O bifinho estava duro, mas o preço era bom? Em comida, isso não funciona. Comida ou é boa ou é ruim. E uma boa cozinha depende muito de bons ingredientes. Em relação a eles, não há milagre: custam caro.

Mas um couvert no Fasano custa 27 reais e é só um pãozinho com manteiga. O que justifica esse preço?
Isso é uma coisa que eu gostaria de esclarecer, porque ninguém no Brasil sabe o que é couvert. A palavra francesa vem do italiano coperto, que quer dizer, literalmente, "cobertura". É aquilo que o restaurante cobra para garantir a reposição do que ele considera importante oferecer ao cliente. No meu caso, o copo de cristal Riedel que custa 30 dólares e que cedo ou tarde vai se quebrar, a porcelana importada, a toalha de linho egípcio etc.

Mas isso já não está embutido nos preços do cardápio?
Não, o que está no preço da comida é o custo da comida. Couvert é diferente. É o valor cobrado para que o restaurante mantenha sempre a categoria do material oferecido. E esse valor vai depender se os talheres são de prata de lei ou de inox, se o guardanapo mede 60 por 60 centímetros ou 20 por 20 centímetros. Couvert não tem nada a ver com pão de queijo, manteiga, parmesão… Por isso é um erro essa recomendação que certa crítica gastronômica instituiu no Brasil: a de não pedir couvert. É um absurdo. Na Itália, não existe "não pedir couvert". Se você não quiser comer grissini, não come, mas o coperto está lá e custa, sei lá, 10 euros. E vem só grissini, nem manteiga vem, porque italiano come três pratos e é contra empurrar antes para o cliente uma porção de coisas que só vão desvalorizar a comida a ser servida.

O que faz de alguém um grande maître ou um garçom perfeito?
Sobretudo, o timing: a hora de saber chegar e a hora de saber sair. Nós somos um pouco contra o excesso de serviço.

Um exemplo de excesso de serviço.
Você pedir um café e a pessoa trazer uma carta de café. Você tem de parar, olhar, perguntar. Aí, sua conversa foi para o vinagre. A gastronomia é o ponto número 1 de um restaurante, mas você não pode esquecer que é lá também que as pessoas pedem as outras em casamento, se conhecem, fecham negócios, põem a vida em dia. O garçom que a toda hora pergunta se está tudo bem é infernal. Eu estive recentemente num restaurante considerado muito moderno na Inglaterra em que cada prato vinha com cinco minutos de explicação. Quer dizer, parece que você vai lá com um único propósito: aplaudir o chef – isso se você gostar da comida. Nesse restaurante, eu não consegui comer sorvete de bacon, entre várias outras coisas. Chegaram a me dar um iPod entre um prato e outro para que eu ouvisse música durante a degustação. São exageros que me dão ataques de riso. Não gosto desse excesso de modismos. Mas pior do que sorvete de bacon é o que eles chamam de fusion food. Cozinha tem fronteiras, sim. Espaguete italiano com molho asiático? Estou fora.

Que ingrediente jamais entrará num restaurante Fasano?
Azeite de trufas. Simplesmente porque não tem trufa. Eu amo trufas, mas as de verdade. O azeite de trufas é um dos modismos mais idiotas da gastronomia e tem gosto de petróleo. Outra coisa que não farei jamais é trazer chefes modernistas para fazer um jantar autointitulado "jantar do século". É muita pretensão.

O que você acha dos chefs ultrapopulares que fazem sucesso na TV, como o inglês Jamie Oliver?
Eu tenho resistência a programas de TV que mostram um crítico provando uma comida e dizendo: "Vocês não sabem como isso está bom". Acho um completo despropósito. Agora, quando ensinam a fazer comida, acho bárbaro. E ninguém tem o ritmo de televisão, a simpatia e o carisma do Jamie Oliver. Eu me identifico muito com a forma como ele vê a gastronomia. Para ele, um sanduíche pode ser de rara categoria, não é só a alta gastronomia que é interessante.

Alguns críticos dizem que ele não sabe o que é alta gastronomia.
Os críticos dizem também que o restaurante dele é muito ruim. Amigos meus que foram me disseram o mesmo. Nunca fui, inclusive porque não quero desgostar dele. Acho que o Jamie Oliver não deveria ter um restaurante: ele deveria concentrar-se em falar sobre gastronomia. Já eu jamais saberia fazer um programa de TV, até porque sou gago.

Qual é o grande prazer de ser um restaurateur?
Bom, antes de ter o prazer, vem a parte ruim: você não tem horário para chegar em casa, não tem fim de semana e sua vida familiar é complicada – tanto assim que os donos de restaurante que conseguem manter um casamento são raríssimos. Eu mesmo já me separei algumas vezes. Meu maior prazer é jantar às 2 da manhã no meu restaurante, abrir a última garrafa de vinho da noite com o salão absolutamente vazio, sabendo que esteve abarrotado até pouco tempo atrás. Há um quê de teatral nessa cena, é como se eu tivesse participado de um espetáculo ao vivo. Quando vejo que tudo deu certo, a noite foi bárbara e todo mundo saiu contente, o prazer é muito grande. Quase sempre fico até a última mesa se esvaziar e sei pelo "tchau" que me dão se foi tudo ótimo. Quando passo quatro, cinco dias sem isso, começo a ficar nervoso. Eu preciso desse último "tchau".

Fonte: http://veja.abril.com.br