Gerenciamento

Sócio do Spoleto diz que só ficou rico quando esqueceu o dinheiro

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Eduardo Ourivio estava imerso em dívidas quando acertou a mão e criou com o sócio sua marca de maior sucesso: o Spoleto.  Ourivio estava falido no instante em que inaugurou com o sócio a primeira operação do Spoleto

HR04 SÃO PAULO/SP - 11/06/2014 ENCONTRO PME SPOLETO PME - Eduardo Ourivio, um dos fundadores do Spoleto participa do Encontro PME.  FOTO: HÉLVIO ROMERO/ESTADÃO

Os sócios Eduardo Ourivio e Mário Chady colecionaram sete restaurantes, muitos fracassos e dívidas até acertar com o Spoleto e a união do conceito de fast food em um restaurante italiano. Para Ourivio, quebrar foi importante para conquistar maturidade empreendedora.

“No início, éramos muito focados no dinheiro. Ia dormir e ficava pensando o que ia fazer com o dinheiro, em vez de ficar preocupado em como ganhar o dinheiro. O que aprendemos com o Spoleto foi focar no construir, no fazer. Dinheiro é a consequência”, contou Ourivio.

Desde o início, o sonho da dupla era construir uma marca. A escolha foi pela massa italiana e o conceito do negócio contou com a ajuda de um amigo. “Fui visitar um amigo em Miami e ele me mostrou o que fazia com o omelete no café da manhã, com o cliente escolhendo os ingredientes, e que estava fazendo o mesmo na hora do almoço com a massa.” Pronto, estava assim criado o modelo do Spoleto, que desde o início buscou um crescimento rápido por franquias.

Hoje, 15 anos depois, são 337 restaurantes, dentro e fora do Brasil. O negócio faz parte do Grupo Trigo, que ainda engloba a operação brasileira da Domino´ s Pizza e a Koni, de culinária japonesa. Ourivio contou sobre o início dos negócios e os desafios durante o Encontro PME com pequenos empresários. Confira alguns trechos.

Franquia
Conscientes de que o modelo do Spoleto era fácil de ser copiado, Ourivio e Chady buscaram uma expansão rápida por franquias. “Franquia é muito bacana, mas você só ganha dinheiro com muita escala. No mínimo 60 lojas”, pontuou Ourivio.

De acordo com o empresário, a liderança da franquia tem que ser horizontal e não vertical. “O franqueado, para mim, não é um franqueado. É um parceiro incrível. Eles estão ajudando a construir a marca e estamos aprendendo muito. Ter um empresario botando o dedo no seu olho e falando que você está errado não tem preço. Isso é bom. Tenho certeza que nosso negócio é muito melhor do que seria se fosse só de lojas próprias.”

Sociedade
Os sócios do Spoleto são amigos desde a adolescência. Um dava suporte ao outro durante os tempos de dívidas. “Eu não tinha dinheiro para abrir o dia. Cortaram a luz, o gás de casa”, contou Ourivio, relembrando a fase mais difícil. Por essa época, os dois se encontravam de manhã, para começar o dia. Enquanto um falava: “meu irmão, não aguento mais, não vai dar”, o outro respondia: “vamos conseguir virar esse negócio”. “Quando um levantava a bola que estava ruim, o outro se colocava na posição de virar o negócio e torcia para, no dia seguinte, ser o primeiro a reclamar para o outro consolar”, disse.

Ourivio defende uma parceria com sócios com habilidades complementares. Em todos os restaurantes, a dupla manteve sociedades diferentes. Ele chegou a ter cerca de 30 sócios, sendo que 90% deles eram amigos. Do total, o empresário ainda continua amigo de 28. “Colocava amizade na frente de qualquer coisa. Nada vale mais que amizade ou casamento. Brincava com o Mário quando a gente ia quebrar e falava: vamos quebrar, mas vamos escrever um livro de como não perder amigo em uma sociedade e vamos ficar ricos desse jeito.”

Novas marcas
Entre as estratégias de crescimento do grupo está o trabalho com novas marcas. A compra da Koni Store foi efetuada em 2008 com o acerto do modelo de negócio quatro anos depois. “Deixamos de ser temakeria há muito tempo. Se a gente fosse ser hoje só uma temakeria teríamos quebrado. Tudo isso é moda. E moda passa. Você tem que virar hábito de consumo”, disse Ourivio. O grupo também atua como franqueado da Domino´s Pizza e planeja a criação de novas marcas. “Jamais pensamos em ter um limite, em parar de sonhar. Queremos brincar de War e precisamos de uma cultura forte para isso.”

Expansão prevê estreia nos EUA, carne grelhada no cardápio e nova rede
Quando o Spoleto começou, o negócio foi o primeiro a oferecer talher de inox e prato de porcelana na praça de alimentação de shoppings. Hoje, os concorrentes trabalham o mesmo conceito e a marca precisa buscar diferenciais para continuar a trajetória de crescimento. Entre as estratégias do grupo Trigo está em seguir o que o empresário Eduardo Ourivio chama de democratização da culinária. E o caminho para esse resultado passa pelo potencial de consumidores da classe C.

Nesses sentido, Ourivio conta que planeja o lançamento de uma nova marca de restaurante japonês. “Queremos dar uma experiência mais bacana em relação ao preço que o cliente está pagando”, contou. Outra aposta do grupo é começar a servir carne grelhada no Spoleto. “A reação que o cliente teve com prato e talher lá trás, queremos promover com a carne hoje. Não quero vender carne, quero vender a carne que a pessoa fala: ‘uau!’”, contou.

O Spoleto também prepara sua chegada em Orlando, nos EUA, em outubro. “A Flórida como estado é muito pró negócios. Existe a Orlando turística, que é a que eu conhecia, e outra Orlando onde moram 2 milhões de pessoas. Estamos indo para a área dos americanos. Claro que queremos aproveitar os brasileiros que visitam o local, mas o foco principal é testar o modelo para os americanos”, disse Eduardo Ourivio.

E as operações norte-americanas serão na rua, não em shoppings. “A vantagem da rua é que você consegue dar uma experiência mais completa para o consumidor. No shopping, na praça de alimentação, você é um box, consegue vender serviço, produto e uma ‘experiênciazinha’”, completou.

Além do Brasil, o Spoleto tem unidades em operação no México e na Costa Rica. O negócio faz parte do Grupo Trigo, junto com as marcas Domino´s Pizza e Koni Store, de culinária japonesa. No ano passado, o grupo fechou com um faturamento de R$ 732,56 milhões e 482 lojas. Para 2014, a projeção da companhia é a de faturar R$ 885,63 milhões, com a operação de 574 restaurantes em funcionamento.

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Pesquisas de satisfação. Uma grande aliada do seu restaurante

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Quando as vendas estão indo bem, sentimos que estamos no caminho certo na gestão do nosso empreendimento. Obviamente o volume de vendas é um bom indicador, mas e quando as vendas começam a cair gradativamente e você começa a se perguntar: “Não é possível, estava tudo indo bem alguns meses atrás. O que está acontecendo?”

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As situações que podem levar o restaurante a uma queda de faturamento consecutiva são diversas, como economia, concorrência, preços, má prestação do serviço. Deixar o tempo lhe mostrar que o seu faturamento vem caindo gradativamente é a grande falha cometida por muitos empresários. O padrão de qualidade do seu restaurante deve ser constante e ninguém melhor do que o seu cliente para lhe dizer isto.

Uma pesquisa de satisfação não deve ser feita só quando as coisas vão bem, ou só quando as coisas estão mal. O objetivo de uma pesquisa de satisfação é manter o padrão de excelência do seu estabelecimento. Realizar uma pesquisa de satisfação a cada 3 meses é essencial para sentir como anda seu negócio na percepção dos clientes.

Muitos empreendedores se esquivam de realizar pesquisas de satisfação, parece que até têm medo do resultado da pesquisa. Outros evitam por achar muito difícil realizar a pesquisa e avaliar seus resultados. É preciso  ouvir quem mais interessa para o seu negócio, o seu cliente, ou então deixar que o medo de perder sobreponha à sua vontade de ganhar.

Há diversas formas de se realizar uma pesquisa de satisfação para avaliar constantemente como está a qualidade do atendimento, dos pratos, do ambiente, dentre outros. Veja a seguir como podemos de forma simples, obter um feedback do nosso cliente.

1 – Distribua cartões de opinião. Dê a sua equipe de garçons estes cartões de opinião para serem distribuídos no ato do fechamento da conta. Se preferir deixe os cartões na mesa, ao lado dos guardanapos. Os cliente devem ser orientados a deixarem a pesquisa numa caixa localizada na saída do estabelecimento. Assim o cliente não ficará intimidado para responder algo negativamente sobre o próprio atendimento do garçom.

Estes cartões podem apresentar questões específicas relacionadas com elementos do seu restaurante que você está curioso para saber. Você também pode estabelecer uma grau de satisfação em cada categoria, com notas de 0 a 10 por exemplo. Assim numa próxima pesquisa será possível avaliar se o padrão caiu, permaneceu constante ou aumentou.

2. Crie um formulário de comentários em seu site. Disponibilize a pesquisa de satisfação em seu site e peça a seus clientes para preenchê-lo.  Você pode utilizar mídias sociais como facebook para obter estes feedbacks também.

3 – Faça pesquisas via e-mail enviando uma newsletter solicitando a opinião do cliente referente à sua última vista. se você não tem um banco de e-mails de seus clientes já está na hora de começar a montar um, pois ele pode ajudá-lo muito nas pesquisas de satisfação ou até mesmo para o envio de promoções, eventos, etc.

4 – Modificações recentes também merecem uma avaliação mais criteriosa. Seu restaurante fez modificações no cardápio? Mudou o ambiente? Pergunte ao cliente o que ele achou destas modificações e avalie se as modificações foram positivas.

Evite oferecer descontos ou promoções para que os clientes respondam às pesquisas. Apesar deste método colaborar para o aumento de respostas, podem interferir no resultado da pesquisa pois clientes que não tem nada a dizer sobre seu negócio podem respondê-las apenas para receber o desconto.

Um estabelecimento que realiza pesquisas de satisfação é sempre bem visto por seus clientes, pois eles sabem que suas opiniões serão utilizadas para melhorar suas experiências futuras.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Culinária slow food agrada e conquista clientes

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Pratos são preparados com calma e ao gosto do freguês. No Brasil, apenas alguns restaurantes adotam o estilo pouco conhecido

Comum na Europa, a culinária no estilo slow food é pouco difundida entre os brasileiros, embora alguns estabelecimentos invistam no estilo. Trata-se de um restaurante que tem um outro olhar sobre a gastronomia e a relação com o cliente. Ele se distancia do foco estritamente comercial e oferece um ambiente intimista, onde os chefs abrem as portas de suas casas para receber clientes como se fossem visitas para preparar suas próprias receitas.

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Neste tipo de restaurante, como o nome já indica, é importante não ter pressa. Como o serviço é personalizado, os pratos são preparados com calma, especialmente para o cliente e para aquela ocasião específica. Músicas tranquilas em um clima exclusivo e acolhedor embalam a refeição. A quantidade de clientes é limitada, pois não há funcionários suficientes para atender uma grande demanda. Em alguns casos, o próprio dono do estabelecimento se desdobra como anfitrião e dentro da cozinha, preparando as refeições. Por isso, sempre é necessário ligar e reservar com antecedência.

Na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, há ao menos dois restaurantes que seguem este estilo. Em Armação dos Búzios, o Baroque, de culinária europeia, é propriedade do maitre alemão Michael Muller e da chef tcheca Ivana Brozeo, sua esposa. Com sotaque típico de seus países de origem, o casal recebe os clientes pessoalmente. A casa decorada no estilo barroco, com móveis trazidos de seus países de origem, como num antiquário, é o cenário para uma refeição diferenciada. Talheres de prata e cadeiras do início do século passado, à meia luz, transformam o jantar em um evento. A chef Ivana faz questão de ouvir os anseios do cliente para, juntos, decidirem o que será servido no jantar. Na área externa, um quadro escrito à mão mostra os pratos mais vendidos, o que ajuda bastante na hora da escolha. O alemão completo, a costela defumada ao molho barbecue e o goulash estão entre o mais pedidos.

Em Cabo Frio, a Casa da Leela trabalha com cardápios fechados e temáticos. Inaugurado em 2011, em uma simpática casa hexagonal no estilo mediterrâneo um pouco afastada do centro o estabelecimento é a antiga casa de veraneio da proprietária, adquirida na década de 60. “Tudo é feito com muito carinho e o tratamento é personalizado. Como chef, eu posso pensar no cardápio direcionado ao cliente que vou receber”, afirma a dona, Laura Bucovich. Sempre com reservas, ela prepara um menu fechado, diferenciado a cada semana, para grupos de clientes. Alguns temperos utilizados são da horta que Leela cultiva no jardim da casa. “Eu gosto muito de fazer jantares temáticos, como indiano, espanhol, grego, árabe e francês. Adoro criar novos pratos, então acredito que não conseguiria manter um cardápio fixo no restaurante”. Laura Bucovich, a Leela, resume bem o espírito de seu empreendimento: “Eu digo que eu não tenho um restaurante, e sim, uma casa onde recebo meus amigos que pagam”

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Riscos e oportunidades de estar no shopping

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Abrir um negócio do setor em centros de compras pode gerar boas oportunidades, mas é preciso ficar de olho no contrato

Implantar uma operação de alimentação em um shopping center exige cuidados que vão desde a elaboração do plano de negócios até o fechamento do contrato com a administradora do mall. Com custos altos, devido aos preços de aluguel e condomínio, o negócio exige cautela do empresário no momento de moldar o estabelecimento para não acabar o mês no vermelho. É preciso saber aproveitar as oportunidades oferecidas por esses espaços, que não são poucas, já que o fluxo de clientes é intenso e as chances de vendas são muitas.

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Para Bobby Fong, membro do Conselho de Administração da Abrasel, empresários do setor que desejam ter uma operação dentro de um mall precisam, em primeiro lugar, conhecer a indústria de shopping brasileira. “Devem procurar informações a respeito do grupo empreendedor daquele centro de compras que desejam operar e, quando houver, também a administradora”, afirma ele, que também é empresário do setor, com operações em shopping centers. Entre os aspectos que necessitam de pesquisa estão histórico, público, tráfego e acessos, área de influência, mix de lojas e desempenho dos lojistas.

Com relação às dificuldades de ter um bar ou restaurante em um shopping, para Fong, os principais pontos a serem destacados são os altos custos do ponto, da implantação, da operação e de locação e a concorrência elevada. Para tentar driblar esses gargalos é essencial que o empresário consiga um bom ponto dentro do shopping. “A localização tem que ser adequada à operação e o projeto da praça de alimentação compatível com o número de lojas”, explica.

Na hora de fechar o contrato com o shopping, alguns pontos precisam de atenção especial. “É necessária uma análise com parecer jurídico do contrato e todos os seus anexos, além de negociar exaustivamente as condições comerciais. Também tem que ter cuidado na definição de prazos de obra e data de inauguração, assim como é muito importante dar atenção às multas contratuais”, ressalta.

O empresário ainda precisa ter consciência das diferenças entre a operação de uma loja de rua e a de shopping para definir o que vale a pena. De acordo com ele, as condições de aluguel, com cessão do ponto por tempo definido, e a obrigatoriedade do cumprimento do regulamento do condomínio e do fundo de promoção, são algumas das principais diferenças. Fong ainda cita outros fatores, como maior segurança, mais facilidade de estacionamento para os clientes e horário de funcionamento pré-definido, o que acontece nos malls.

Avalie bem antes de decidir
Existem benefícios e prejuízos em optar por uma operação em malls. Antes de definir onde implantar um estabelecimento é preciso avaliar os prós e contras e não tomar a decisão por impulso, visto que interfere diretamente na receita do negócio. Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP e também empresário do setor com operação em shopping, faz alguns alertas para quem deseja entrar para centros de compras. Para ele, é preciso considerar as operações que já estão no shopping, analisar se há espaço para esse novo negócio e verificar se o padrão do empreendimento está de acordo com o da loja. “É interessante fazer uma projeção de faturamento para saber se vai conseguir cobrir os custos e ainda ter o rendimento que deseja”, avalia.

Ele ressalta a importância da escolha do ponto dentro do shopping. A praça de alimentação, segundo Almeida, é o ponto onde vende mais, já que as pessoas vão até lá em busca de algum lugar para comer. No entanto, outros locais de grande fluxo dentro do mall também podem ser interessantes, dependendo do tipo de operação que será implantada. Ele também lembra que é preciso uma análise criteriosa do contrato antes do fechamento. “É importante olhar todas as cláusulas que são impostas, porque elas terão que ser cumpridas. Por isso, é importante a assessoria de um departamento jurídico.”

Fique atento às regras do shopping
Redes de fast food e restaurantes de comida a quilo estão sempre presentes nos shopping centers. No entanto, está cada vez mais comum encontrar bares dento dos centros de compras. Para evitar futuros problemas, sobretudo com relação ao barulho, os empresários precisam ficar atentos às regras.

Para a consultora de marketing do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP), Caroline Minucci, antes de negociar o ponto dentro do mall é fundamental avaliar as condições do shopping. “Alguns desses centros de compras não deixam, por exemplo, tocar música ou transmitir jogos de futebol, o que é muito importante para um bar. É preciso saber se essas regras são interessantes para esse tipo de operação ou não”, explica.

A questão do barulho, segundo ela, é a mais complicada. Bares, quando começam a ter muito movimento, geram ruídos e alguns shoppings acabam aplicando multas por conta disso. “Daí a necessidade de conhecer a política do shopping. Em muitos casos, para um bar dar o resultado esperado, tem que ter uma programação com música, happy hour, transmissão de jogos e garantir a diversão dos clientes”, diz.

Outro fator que deve ser conversado com a administração do mall, antes do fechamento do contrato, é a posição das mesas no espaço. “Muitas vezes, o empresário conversa informalmente com o shopping e eles dizem que é possível colocar mesas no corredor sem pagar nada a mais por isso. Entretanto, como não consta no contrato, eles resolvem aumentar o aluguel em função dessas mesas. Por isso, é preciso ter cuidado”, alerta.

A praça de alimentação, para a consultora, é o ponto ideal para a instalação do bar. Caso o empresário opte por algum ponto fora dela é necessário escolher uma área de grande circulação. “A não ser que o tipo de negócio dele seja para um público que quer certo isolamento”, analisa. Ela também ressalta que é interessante investir na divulgação do estabelecimento na catraca de entrada do shopping, mas, para isso, é preciso saber se a administração permite esse tipo de panfletagem.

Outro público que pode ser interessante para o bar são os funcionários do próprio shopping. “Você pode oferecer vantagens para essas pessoas e usá-las como aliadas. Quando eles estão trabalhando, os clientes pedem dicas de lugares e uma indicação é sempre interessante”, avalia. Caroline Minucci lembra que as pessoas não vão ao shopping para ir ao bar, mas para fazer compras, e é preciso atraí-las. “Isso pode ser feito com layout, promoções, ações de divulgação. É preciso quebrar o ciclo das pessoas que estão ali comprando”, diz.

Também é importante definir como atrair o consumidor. “Para que uma operação de shopping alcance o sucesso esperado, é essencial que o empresário crie uma proposta, verifique o público e depois se adapte a aquela realidade”, conclui.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes

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10 Lições para donos de restaurantes

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Se você é ou pretende ser dono de um restaurante, aprenda sobre as principais lições que farão de seu negócio um negócio de sucesso.

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Lição 1 – Valores

Todo proprietário ou gestor do restaurante deve exercitar os seus valores fundamentais da empresa, como missão e visão. Quando exercitados diariamente, estes valores são utilizados como princípios orientadores para a gestão do seu negócio, para você e para seus colaboradores

Lição 2 – Organograma

Comunicação em qualquer restaurante é fundamental para o seu sucesso. Comunicar claramente os papéis de cada colaborador torna o processo operacional do restaurante muito melhor.

Lição 3 – É sua responsabilidade fazer uma gestão lucrativa

Você tem a responsabilidade de gerenciar um restaurante e torná-lo rentável. Não é uma opção, não uma esperança e não é um desejo. É uma obrigação. Sem você, não há restaurante para seus clientes e não há postos de trabalho para seus empregados.

Lição 4 – Imponha sua vontade

Um restaurante tem algumas das características idealizadas pelo proprietário . Seja a metodologia de trabalho ou a forma como devemos atender aos clientes. Deste modo, para que não haja dúvidas, essa metodologia de trabalho precisa ser claramente definida, documentada, e os colaboradores devidamente treinados e avaliados. Desenvolva um manual de Conduta e esteja certo de que todos os envolvidos no restaurante leiam, entendam e sigam.

Lição 5 – Controles de Caixa

Você deve ter um sistema de gestão que mantenha sua equipe atuando honestamente, permitindo-lhes lidar com o seu dinheiro e garantido que todas as transações estão indo diretamente para o caixa da empresa.

Lição 6 – Orçamento

Possuir um plano financeiro estratégico que compreenda a previsão de receitas e despesas futuras ajuda a manter o negócio estável e a realização de investimentos.

Lição 7 – Custos

O gerenciamento dos custos é tão importante quanto o gerenciamento de receitas. Tenha todos os custos bem documentados, de um palito de dentes a uma garrafa de uísque.

Lição 8 – Padronização

Garantir sempre a mesma qualidade e sabor dos pratos só é possível com padronização. Tenha fichas técnicas de modo de preparo dos pratos.

Lição 9 – Qualificação

A concorrência e a agressividade do mercado não permite amadorismo. Esteja sempre qualificando você e a sua equipe para garantir um bom padrão de qualidade do seu estabelecimento, seja na cozinha, no atendimento ou na gestão financeira.

Lição 10 – Delegue funções

Um restaurante é um dos negócios mais difíceis e complexos para se gerenciar. São diversos mecanismos que devem ser averiguados constantemente e muitas vezes ao mesmo tempo. Portanto aprenda a delegar tarefas e não carregue tudo nas costas.

Aprendendo e aplicando estas lições você não terá somente mais lucro, terá também mais liberdade e qualidade de vida.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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