Conheça alguns mitos sobre a rentabilidade em Restaurantes

A compra de quantidades maiores para obter descontos por volume economiza dinheiro? (Mito)

Não. Quando se compra insumos em grandes quantidades é preciso ter um controle extremamente rígido. A possibilidade de sobras, roubos, deterioração, porções maiores e o descuido em geral são mais frequentes em restaurantes com elevados estoques. Muitos restaurantes trabalham com compras inteligentes, comprando apenas o que precisam por um curto período, mesmo que o preço / unidade seja um pouco maior. Neste caso lucra-se mais ao se concentrar sobre o uso do produto.

 

No fechamento do caixa é melhor estar sobrando dinheiro que faltando? (Mito)

Nenhum dos dois pode ser considerados uma boa notícia. Dinheiro excedente é uma indicação frequente de vendas não registradas. Um pesadelo para os gerentes.

 

Manter os custos dos alimentos baixo significa margens de lucro maiores? (Mito)

Muitos dos restaurantes mais rentáveis ​​têm altos custos de alimentos, alguns em até 45%. A questão não é como os custos elevados ou baixos de alimentos são, mas sim quantos de lucro bruto seus itens de menu podem gerar. É por isso que os itens do menu devem ser promovidos com base em sua contribuição para o lucro bruto ao invés de ter um baixo custo de alimentos (em porcentagem).

 

Os latões de lixo na cozinha são as melhores opções para se desfazer das sobras e restos? (Mito)

Gestores experientes utilizam caixas claras para o descarte de comidas e restos da cozinha. Desta forma o gerente pode inspecionar no final de cada turno rapidamente se está havendo disperdício na cozinha e quais os tipos de comida estão retornando nos pratos dos clientes.

 

Fonte: GR Gestão de Restaurantes ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

Autor: Alison Alves Figueiredo (Gastrônomo e Pós Graduado em Gestão de Qualidade em Gastronomia)

Encontrar o preço certo pode determinar o sucesso ou fracasso da pequena empresa

O que já era complicado para o empreendedor ficou pior. Mas é possível chegar ao valor correto com muita dedicação

10% foi o reajuste aplicado por Marcelo Alcântara e seus sócios no cardápio do restaurante Serafina

Marcelo Alcântara tem uma rede de restaurantes em São Paulo e dias atrás sentou-se com os sócios para discutir mudanças nos valores do cardápio. Reunião difícil por tocar no ponto sensível do Serafina – o negócio vende ao consumidor a união de marca, localização badalada e preço acessível para faturar R$ 15 milhões só ano passado. “Meu último reajuste tinha sido em abril de 2012. Tive de fazer outro agora pelo impacto que sofremos com o aumento das carnes, peixes e camarões.”

Alcântara elevou, em média, 10% os valores dos pratos. A alteração é considerada mínima, afinal, ele tem absorvido parte da alta dos insumos e adotado alternativas criativas para minimizar os impactos na conta do freguês. “O preço é um negócio sério. O que não pode é ter alterações sensíveis no cardápio”, ensina Alcântara. Estratégias à parte, o desafio enfrentado pelo Serafina replica-se pelo País e empreendedores buscam meios de driblar a alta de preços.

A inflação assusta o brasileiro – seja ele empresário ou consumidor – por ser a responsável direta pelos anos de recessão do Brasil, sobretudo na década de 80. Por isso, não é estranha a dimensão que o tema ganha quando há qualquer sombra de instabilidade, como esta que levou o mercado a reajustar em 122% o preço do tomate.

Sob o olhar atento de uma população que sente no bolso as variações da economia, empresários de todos os setores têm hoje um grande desafio: formar preços justos. Para eles e para seus clientes. A tarefa fica ainda mais delicada para quem administra pequenos negócios. Sem uma grande estrutura à disposição, capaz de favorecer a produção em escala e o enxugamento de custos, os empreendedores precisam seguir um planejamento cuidadoso para não comprometerem o caixa da empresa.

“Sabe como a política de preços funciona na prática?”, questiona Claudio Felisoni de Angelo, presidente do conselho do Programa de Administração do Varejo (Provar/Ibevar), para responder em seguida. “Se eu sou empresário e não tenho muita certeza se a inflação vai ser de 6,5% ou de 6,59%, talvez seja melhor fazer a remarcação de 7% ou de 8%. Isso acontece hoje.”

Mesmo assim, Celso Grisi, professor da Fipecafi, bate na questão da gestão para fugir desse ciclo de remarcações para cima e para baixo. Para o especialista, é comum o dono de uma empresa pequena usar o dia a dia como base para determinar se vai fazer uma compra maior ou liquidar tudo. A administração de forma empírica, garante Grisi, gera um efeito dominó que chega ao preço final. “Apostar em uma data com potencial de vendas e não obter um bom resultado é o mais comum. Com estoque encalhado, a primeira ideia que surge é fazer uma promoção, onde o lucro é perdido”, afirma o professor.
Para Luiz Arnaldo Biagio, professor da Business School São Paulo, a dificuldade em determinar o preço é mesmo provocada, principalmente, pela falta de organização e de visão a longo prazo do empreendedor. “A grande fase de uma empresa é o desenho do plano de negócios. Quando bem detalhado, você pode confiar nele também para precificar ou fazer uma ação que não vai gerar problema de liquidez mais tarde”, analisa.

Mirar na fórmula da concorrência também não resolve a questão. Mas é importante estar alinhado com o mercado, explica Adriano Gomes, professor de estratégia da ESPM. Para o especialista, o que serve para uma empresa pode não ser bom para outra. Simples assim. “Tem que ser levada em consideração as atribuições de valor que o próprio consumidor determina. A marca leva ao produto ou serviço algo intangível”, explica.

Além de contemplar os custos de produção e os operacionais, ao formar o preço, o empresário pode definir uma margem de ganhos próprios irreal. É neste quesito que muitos derrapam. “A ambição humana complica. Existe uma tentação à margens de lucro maiores”, conclui Grisi.

Fonte: http://pme.estadao.com.br

Comanda impressa é obrigatória nos bares e restaurantes de BH a partir de hoje.

Com isso, clientes vão poder acompanhar melhor os gastos nos estabelecimentos

Para todos: na cidade já há locais em que os impressos são oferecidos para os frequentadores, mas agora o procedimento foi padronizado por lei

Aquela discussão com o garçom sobre o valor da conta ou a dúvida sobre a quantidade de itens descritos na nota são uma polêmica que chega ao fim na capital dos botecos. Começa a valer hoje em Belo Horizonte a Lei 10.606, que garante ao consumidor o direito de receber comanda impressa para acompanhar seus pedidos e o valor da fatura. Segundo especialistas, a papeleta vai facilitar o controle do consumo por parte do cliente, mas a responsabilidade principal de administrar a conta continua sendo do fornecedor do serviço.
A comanda impressa deve ser feita em duas vias, sendo que uma ficará com o cliente e a outra com o garçom ou funcionário do estabelecimento que estiver atendendo. Os bares, restaurantes e similares  devem também fixar cartazes em suas dependências, com o seguinte texto: “Estão disponíveis neste estabelecimento comandas para o controle do consumo dos clientes, conforme legislação vigente.”
Apesar de um esperado efeito positivo, representantes do setor criticaram a lei. “Além de questionar a honestidade do setor, essa será mais uma medida ineficiente Os clientes já poderiam fazer o controle do consumo antes da lei. Existem outros pontos mais importantes a serem regulamentados no setor, como a forma de contabilizar e distribuir as gorjetas ou o contrato por hora”, critica Fernando Júnior, presidente da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes de Minas Gerais (Abrasel/MG).
Aproveitando a tarde em em um bar da Avenida Prudente de Morais, Região Sul de BH, os amigos Christophe Pires, empresário, e Bruna Azevedo, estudante, frequentadores declarados dos estabelecimentos, aprovaram de bom grado a nova regra. Para Christophe, a medida vai favorecer a organização e a harmonia na mesa, evitando conflitos entre clientes e garçons. “Mesmo com a comanda específica para o consumidor, a responsabilidade do controle continua sendo do estabelecimento”, reforça o empresário. Segundo ele, a medida vai funcionar, desde que haja fiscalização.

Saiba mais…

Gorjeta em bares e restaurantes é tema polêmico

Bruno Burgarelli, professor de direito na PUC Minas, explica que o Código de Defesa do Consumidor (CDC) proíbe a transferência de responsabilidade do fornecedor para o cliente. Sendo assim, os estabelecimentos comerciais devem oferecer dispositivos para controlar as vendas, mas não podem estabelecer taxas em casos de perda da comanda. “Se houver dúvida, deve prevalecer o bom senso na solução do conflito. Em uma situação limite, o consumidor pode pagar a conta e depois questionar o valor na Justiça”, esclarece.
Danilo Santana, presidente da Associação Brasileira de Consumidores (ABC), também é favorável ao bom senso. “As relações de consumo seguem o princípio da boa-fé de ambos os lados. No caso de perda da comanda, os estabelecimentos não podem estipular valores, principalmente exorbitantes. É preciso haver uma negociação razoável com o consumidor.” Santana diz que a lei é boa para os dois lados, consumidores e fornecedores. “Em muitos estabelecimentos não há abusos, mas sabemos que eles existem.” A Lei 10.606 foi publicada em 16 de janeiro, mas o setor contou com 90 dias para adequações.
AÇÚCAR, CANUDOS E PALITOS Apesar de muitos bares ainda continuarem com paliteiros, açucareiros e os saleiros na mesa ou balcão, está em vigor na capital a Lei 10.605, publicada em janeiro, que estabelece a obrigatoriedade da embalagem individual para esses produtos e para canudos. O cumprimento da medida, aprovada por consumidores e empresários do setor, será fiscalizado pela Vigilância Sanitária. “A lei confirma o direito à proteção à vida, saúde e segurança prevista no CDC”, observa Bugarelli. “Nesse ponto a lei é bem positiva, garante a higiene e padroniza os serviços”, confirma Fernando Júnior. A aposentada Márcia Xavier também aprovou a medida. “Muitos vezes o paliteiros e saleiros são manipulados pelos clientes, que tiram todo o conteúdo do recipiente, manuseiam, no caso dos palitos, e depois o devolvem para o vidrinho.”
Depois de apreciar uma cerveja gelada e o típico feijão-tropeiro no sábado, a musicista Alessandra Sales e sua amiga Célia Costa, técnica em próteses, fizeram um balanço positivo das duas novas regulamentações, que mudam as regras para as comandas e para a embalagem dos produtos como sal e açúcar. “Só não concordo em haver cobrança com valores altíssimos para quem perder a comanda. È preciso que o controle seja dos dois, consumidores e restaurantes”, aponta Alessandra.

O QUE DIZ O CÓDIGO
Art. 39     É vedado ao fornecedor de produtos ou serviços, entre outras práticas abusivas:
5 – Exigir do consumidor vantagem manifestamente excessiva.
Art. 51    São nulas de pleno direito, entre outras, as cláusulas contratuais relativas ao fornecimento de produtos e serviços que:
4 – Estabeleçam obrigações consideradas iníquas, abusivas, que coloquem o consumidor em desvantagem exagerada, ou sejam incompatíveis com a boa-fé ou a equidade.
Art.71     Utilizar, na cobrança de dívidas, de ameaça, coação, constrangimento físico ou moral, afirmações falsas incorretas ou enganosas ou de qualquer outro procedimento que exponha o consumidor, injustificadamente, a ridículo ou interfira com seu trabalho, descanso ou lazer: detenção de três meses a um ano e multa.

Fonte: http://www.em.com.br

Com Lei Seca, estabelecimentos inovam para não perder clientes

Motivação foi a queda na venda de bebidas alcoólicas entre 25% e 30%

Santa Catarina: A caneca de chope deu lugar ao copo de água. Mesmo com vontade de comemorar o aniversário da amiga brindando com a bebida mais tradicional da cidade, a estudante Ariadny da Silva, 23 anos, não se arrisca. Ela reforçou a prática da motorista da rodada com as mudanças na Lei Seca, mais rígida desde 20 de dezembro de 2012. De carona com Ariadny, a servidora pública Fernanda Vargas Weis, 25, conta que o grupo de amigas já usa o rodízio de motoristas há pelo menos cinco anos, tempo que a proibição de bebida e direção vigora no país.
Mesmo com a promoção de chope em dobro estampada em cartazes pelo bar Villa Estação, no Parque Vila Germânica, a estudante se contenta com água em dias que dirige. A conscientização dos motoristas (ainda que motivada pela multa de R$ 1.915,40 para quem for pego dirigindo sob efeito de álcool) refletiu nas vendas dos bares de Blumenau. Segundo o Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de Blumenau e Região (Sihorbs), a Lei Seca apertou e foi um dos fatores que motivou uma queda que varia de 25% a 30% no consumo de bebidas alcoólicas em estabelecimentos do setor.

Entretanto, o mestre em Desenvolvimento Regional Eduardo França ressalta que o rigor da Lei Seca traz ganhos para sociedade que superam o material. Segundo o Seterb, em 2012, 8,9% dos acidentes registrados em janeiro tinham relação com consumo de álcool. No mesmo período de 2013, este número caiu para 4,71% de acidentes com embriaguez comprovada como causa. Por conta desse tipo de benefício, França reforça que é preciso buscar opções criativas para compensar a queda de faturamento com bebidas.

Alternativa

Para driblar a redução na procura de bebidas e não prejudicar o cliente que precisa dirigir, os estabelecimentos podem incrementar o mix de produtos ou oferecer serviço de entrega de bebidas em domicílio. O presidente do Sihorbs, Richard Steinhausen, concorda e acredita que aos poucos esta baixa será recuperada pelo mercado. Steinhausen ressalta que vai de cada gestor encontrar uma solução, como a escolhida pelo Madrugadão Lanches, que oferece um motorista para dirigir pelo cliente que quiser consumir bebida alcoólica.
Já no dia que as mudanças na Lei Seca entraram em vigor, o estabelecimento passou a oferecer o serviço de motorista para clientes. O gerente de Recursos Humanos Maicon Vitorini explica a estratégia adotada para evitar que a legislação freasse o consumo. “O cliente vem com o próprio carro e pode fazer uma espécie de agendamento do horário que vai precisar do motorista ou então solicitar quando quiser, de acordo com a disponibilidade. Nosso motorista dirige o carro do consumidor até a casa dele e, em seguida, um motoboy vai buscá-lo”.
Vitorini conta que em dias movimentados, até 20 consumidores solicitam o motorista da casa. Por enquanto, o serviço gratuito funciona apenas na unidade da Itoupava Norte, mas deve ser oferecido também na unidade da Vila Nova.

Fonte: Jornal de Santa Catarina – 05/03/2013

Redução de Custos – Gestão Restaurante

Uma das maiores preocupações para os proprietários de um restaurante é como aumentar a rentabilidade. Embora existam muitas respostas, todas podem ser resumidas em três formas específicas:

Redução do custo variável (custo de matéria-prima)
Reduzir o custo fixo
Aumentar volume de negócios

Desta vez, vamos nos concentrar em como alcançar o primeiro desses pontos: “Reduzir o custo variável”, que muitas vezes é um grande desafio para qualquer gestor Gourmet, devido a muitas razões que se acumulam.

Em um restaurante, o custo variável é considerado o custo da matéria-prima utilizada para preparar uma refeição, e se o local tem entrega em domicílio ou vender para viagem, você também deve incluir o custo de itens descartáveis.

Para definir esses custos a primeira coisa é a receita padrão para cada um dos pratos que vai vender e prestar muita atenção a uma correta seguir cada um dos seguintes:

1. Selecionar corretamente os fornecedores
O principal objetivo ao selecionar um fornecedor que deve ser capaz de fazer acordos de compra boa para este terá de avaliar se ele pode fazer grandes quantidades de compras ou negócios de promoções e descontos. (Ex.:. Para as franquias, um dos mais-valia em relação a esta questão é a garantia de obter um preço premium, de comprar um volume maior para a marca inteira).
Além disso, outro ponto importante deve ser que o fornecedor pode atender às especificações de compras previsto na receita, ou seja, que melhor atenda às nossas necessidades. (Ex.:. Se você precisar de morangos para batidos, seria o ideal encontrar alguém para garantir morangos pequenos e saborosos e fornecimento contínuo deles).

2. Não desperdice o que é desproporcional
A maioria dos alimentos experiência duas mudanças de volume lógico: uma na limpeza e outro na cozinha, ambos indicados na receita como uma porcentagem.
Neste caso, você deve se preocupar é que a porcentagem é sempre respeitada na maneira padronizada.
Algumas das causas para não respeitar este percentual são:
• A ausência ou a falta de uma receita padronizada.
• Falta de treinamento de pessoal.
• A falta dos elementos necessários para um bom desempenho ou ruim a sua condição.
• (por exemplo: Se a receita para o creme estabelecida uma perda de 25%, deve verificar se o fornecedor sempre entrega em conta gota) a compra irregular de mercadorias conhecido nestas circunstâncias deve ser verificada ou não fazer mais nenhum destes e se sim, tomar medidas para corrigi-los.

3. Executar armazenamento correto
Não deve ser ordenada e bastante cuidado pode levar a os seguintes inconvenientes:
- Que os bens estão estragando
- Que eu tinha a maturidade e não utilizados
- Isso é contaminada com bactérias ou contaminar outros alimentos (que não só aumentam o CV, mas também comprometer a saúde dos clientes)
Por esta razão, é essencial para controlar o recebimento da mercadoria, que deve ser cuidadosamente limpos nas proximidades da porta de entrada do mesmo, ou seja, nenhum alimento INCORPORAR A cozinha do restaurante SUJO.
Além disso, a limpeza devem ser armazenados por FIFO (First-first-out), sem exceção.

4. Fornecem uma maneira padronizada
Uma vez estabelecido nas porções custo receita, e o preço é calculado a partir destes pesos. Portanto, é essencial para verificar se as porções são sempre do mesmo tamanho.
Para garantir a porção de paridade é necessário para o pessoal de estar envolvido no passivo, ou seja, uma das estratégias mais eficazes é que a totalidade ou uma do grupo de trabalho responsável pela recepção de um% como recompensa o desempenho (por exemplo, : Se você receber um menor custo mensal para a variável X% da venda, o gestor receberá um aumento de X% em seu salário como uma recompensa para atingir o objetivo).
Também é importante, como no ponto 2, fornecer informações pessoal e elementos necessários para o seu desempenho.

5. Rever o que é descartado
Neste ponto, tem que prestar atenção a duas perguntas:
• Quem decide o que é descartado?
Muitas vezes, qualquer um no negócio decide puxar mercadoria embora esta esteja em boas condições para a sua venda, e as razões para isso são várias: Pode ser que o pessoal quer comer, ou não é qualificado o suficiente para verificar o seu estado e quando em dúvida preferem descartá-lo, ou pior, existem dificuldades internas, muitas vezes fora do estabelecimento, e não interessado em cuidar da mercadoria ou, simplesmente, tentar prejudicar qualquer dos responsáveis ​​para a realização de produção.
Nestes casos, é vital para determinar um único gestor na tomada de decisões deste calibre e esta pessoa está envolvida no resultado da operação. (Tal como no ponto anterior)
• Ele recupera os bens de forma eficiente?
Uma das vantagens de vender matérias-primas é que ele pode ser reutilizado, e fazer pequenas mudanças e um pouco de imaginação uma vantagem muito benéfica para nossos custos. Também é importante, o contato com diferentes instituições que possam estar interessados ​​em nossas devoluções (por exemplo, migalhas de pão ou pão com o óleo queimado para alimentar animais de criação, etc.)

6. Orçamento para a futura venda de um sólido
Uma das bases mais importantes para evitar o desperdício, não é produzir em excesso, será muito difícil reutilizar todas as sobras.
E, paradoxalmente, produzir menos do que o necessário, também irá trazer aumento de custos como deveria sair e comprar a urgência em falta e pagar mais do que a diária paga por eles.
Por esta razão, é essencial para manter um registro de vendas e ser muito alerta com datas especiais, feriados, etc. Além de questões mais cotidianas como o desemprego, corte de rua, peças de reposição, etc que podem afetar o faturamento.

7. Roubo e furto de controle
Infelizmente, neste ponto deve ser mencionado que há inúmeras atividades para as quais os funcionários podem fazer o roubo ou furto de matérias-primas … Coma mercadoria não é permitida, estabelecendo alimentos para consumo ou revenda, atendendo clientes refeições gratuitas registro, entre muitos outros.
Para evitar esses problemas é necessário:
- Definir um menu para o pessoal e respeito
- Revisão de renda e as despesas de pessoal
- Não coloque o camarim próximo do acesso à cozinha e de controle para o mesmo
- Consolidar faturamento e controles dupla fazer a solicitação. (Isto é: Quem assume o comando da chapa não deve ser o preparador ou que cobra).

8. Evitar vendas não registradas
Em muitos casos, dado o tamanho do estabelecimento, deixando de lado a idéia de investir em um bom faturamento e sistema de coleta, deixando essa tarefa nas mãos de “a nossa confiança.”
No entanto, a verificação rigorosa desses registros, não só irá proteger o estabelecimento de uma possível escassez intencional, mas também ser muito útil para a produção de registros ou fornecer relatórios após a conclusão das previsões, controle de estoque, etc.

9. Promover o marketing interno e venda sugestiva
Um dos mecanismos mais eficientes para melhorar a margem (e assim reduzir o custo variável CV) é vender itens que deixam mais lucro.
Para fazer isso, o primeiro passo é encontrar o curso de negócio mais rentáveis, ou seja, tendo o preço de venda será calculado que é a% que tem o custo de bens (de a receita padrão). Portanto, os pratos que têm o menor CV% serão mais rentáveis.

Uma vez identificados estes devem ser boas ferramentas de vendas (gráficos, atris, luz de fundo, etc.) Além de formar pessoal para oferecer estes cursos como sua primeira escolha.

Em conclusão, embora quando há uma diferença no custo previsto de bens, ou quando o inventário não corresponde ao verdadeiro ideal, a única coisa que você acha que é roubo e furto, este artigo é claro que muitos razões que podem aumentar o CV e a melhor maneira para evitar este aumento é o plano de prescrição padrão, registros, organizar horários de trabalho, a distribuição de equipamentos, coordenar e padronizar a formação, ao pessoal, o fornecimento e armazenamento e controlar tudo o que acontece na instalação.

Fonte: http://reducaocustos.blogspot.com.br

Como evitar erros dispendiosos no bar

Bom dia leitores. A GR traz nesta matéria algumas dicas de como evitar gastos desnecessários no bar do seu estabelecimento.

1 – Quando estiver treinando um novo funcionário para atuar no bar, é bom sempre instruí-los a começar a montar os drinks pelos ingredientes mais baratos e deixar para colocar os licores caros por último, desta forma caso ele cometa algum erro durante o processo e precise jogar a bebida fora o prejuízo será o menor possível.

2 – Ao fazer a preparo da praça do bar, evite cortar em excesso limões, morangos, carambolas. Deixe algumas frutas inteiras em local de fácil acesso no bar onde possa ter acesso a elas rapidamente, caso as picadas acabem. O mesmo vale para o gelo.

3 – Se o consumo de gelo em seu restaurante é muito elevado, estude a possibilidade de adquirir uma máquina de gelo.

4 – Fitas dosadoras em garrafas de whisky não são úteis somente para clientes. Elas ajudam bastante no controle do consumo do bar e facilitam no momento de conferir as vendas com o estoque.

E você tem mais alguma dica especial que utiliza em seu estabelecimento? Aguardamos seus comentários.

Fonte: GR

Trabalho aprova rateio de gorjeta entre todos os funcionários de restaurante

A Comissão de Trabalho, de Administração e Serviço Público aprovou proposta que determina a divisão da gorjeta paga pelos clientes entre todos os empregados do restaurante que trabalham no período do atendimento. A medida está prevista no Projeto de Lei 6558/09, segundo o qual a gorjeta será calculada a partir de um percentual igual ou maior que 10% da conta total a ser paga pelo cliente.   O texto aprovado é um substitutivo da proposta original, que regulamenta a profissão de maître e garçom. O primeiro texto, do ex-deputado Ciro Nogueira, detalha as atribuições de cada profissão, cria a obrigatoriedade de um curso profissionalizante para o exercício dos cargos e estabelece regras para a gorjeta.

    A relatora na Comissão de Trabalho, deputada Sandra Rosado (PSB-RN), no entanto, argumentou que essas profissões não devem ser regulamentadas, já que não trazem riscos à sociedade. “Entretanto se, por um lado, a regulamentação de profissão não se sustenta, o mesmo não podemos dizer quanto aos aspectos da gorjeta. Temos visto muitos abusos praticados contra os integrantes da categoria em relação ao pagamento dessa parcela, havendo, muitas vezes, a cobrança sem que haja o devido repasse”, acrescentou.    Rateio

A opção aprovada pelo colegiado foi acrescentar os dispositivos sobre as gorjetas na Consolidação das Leis do Trabalho (Decreto-lei 5.452/43). O valor de 10% ou mais da conta total do cliente para a gorjeta já estava previsto na proposta de Ciro Nogueira. A novidade do substitutivo foi o rateio do valor arrecadado entre todos os empregados do turno, não somente entre maîtres e garçons.   “Não nos parece justo que o pagamento da gorjeta reverta apenas para o garçom. Tende-se a personalizar o atendimento do estabelecimento na pessoa do garçom por ser ele o elo direto com o consumidor. No entanto a qualidade do serviço passa por vários profissionais. De que adiantaria um bom atendimento do garçom se a comida vier insossa, ou se a mesa não for limpa adequadamente?”, argumentou Sandra Rosado.    Tramitação

A proposta, que tramita de forma conclusiva, será analisada ainda pela Comissão de Constituição e Justiça e de Cidadania.

Fonte: Agência Câmara de Notícias

Como manter seu restaurante competitivo

Manter uma empresa no mercado não é tarefa fácil. A competitividade é grande e a concorrência está apenas aguardando o seu deslize para passar à sua frente. O que torna um negócio diferenciado é o constante acompanhamento de alguns fatores que são primordiais para quem quer se manter na briga por uma fatia do mercado.

Veja as dicas:

1 – Inovar em processos

Esteja sempre acompanhando os processos em seu restaurante. Veja como está sendo feira a limpeza do salão, o recebimento de mercadoria, a preparação dentro da cozinha. Há sempre algo que podemos melhorar para ganhar tempo e economizar.

2 – Monitorar a concorrência

Acompanhe a sua concorrência com frequência. Almoce no seu concorrente, avalie o movimento, o serviço e os produtos. Você pode encontrar pontos fortes e fracos na sua concorrência que o ajudarão a não ficar para trás.

3 – Informatizar a gestão do negócio

Papel e caneta já não são suficientes para uma boa gestão há tempos. Informatize seu negócio e tenha mais ferramentas e relatórios de vendas que o ajudarão a administrar seu negócio.

4 -  Manter programas regulares de treinamento e atualização para os funcionários da empresa

Se sua equipe nunca foi treinada, você deve acender a luz vermelha e se preocupar. O mercado exige pessoas cada vez mais qualificadas, consequentemente tornar o seu empreendimento mais qualificado e competitivo. Se sua equipe já passou por treinamentos não esqueça de mantê-los sempre reciclados

5 -  Buscar a melhoria do processo de atendimento ao consumidor e implantar programas de fidelização;

Atendimento é um dos principais fatores que atraem os clientes de volta ao seu restaurante. Avalie sempre o atendimento com pesquisas e satisfação e implante programas de fidelização, eles auxiliam na manutenção da receita mensal.

6 – Manter estoques mínimos necessários e negociar bons prazos e preços com os fornecedores

O controle é fundamental quando falamos em estoque. Deixar faltar mercadorias é inaceitável. Mantenha sempre o estoque de segurança e seja parceiro do seu fornecedor, negociando volumes de compras maiores com bons prazos e preços.

7 – Monitorar oportunidades

Acompanhe o mercado, visite feiras do setor e esteja sempre atendo às novidades do mercado.

Fonte: Alison Alves Figueiredo (GR)

Por um turnover cada vez menor

A baixa rotatividade de pessoal é meta das empresas do food service, que ganham em produtividade, crescimento e lucro

A rotatividade de pessoal – também chamada de turnover – é a relação de admissões e desligamentos de profissionais ocorrida em determinado período e pode ser determinada por vários aspectos.

Segundo Heitor Miguel, sócio da consultoria Pedro Miguel Advogados & Associados, vários aspectos podem contribuir com o aumento do turnover, como salários e benefícios pouco atrativos, ambiente de trabalho pouco saudável, falta de um plano de carreira para os funcionários, ausência de incentivos ou planos de metas e de uma carta de valores a ser vivenciada dentro da empresa. “Todos esses aspectos têm peso para um funcionário desistir de um trabalho recém-conquistado”, diz.

A alta rotatividade de pessoal, de acordo com Miguel, pode prejudicar todos os processos de uma empresa, já que essa exerce grande esforço no treinamento de novos funcionários, que demandam um tempo de um a três meses para conseguirem desempenhar suas funções de forma satisfatória. “Os danos decorrentes são inúmeros, desde a redução de trabalho/produção decorrendo o prejuízo financeiro, e até mesmo no prejuízo de acertos trabalhistas na dispensa de muitos funcionários em sequência”, afirma.

A fim de combater esse problema, o governo federal estuda algumas mudanças na legislação brasileira para reduzir a rotatividade no mercado de trabalho, já que ela eleva os gastos públicos com seguro-desemprego. A proposta mais adiantada é a de emitir taxas extras às empresas que apresentarem um nível de demissões maior que o do setor no qual se encaixa. Por outro lado, avalia-se a possibilidade de gerar descontos para o empregador que mantiver baixo índice de turnover.

A iniciativa do governo é importante, para Miguel, pois “a baixa rotatividade resulta em uma equipe mais competente, eficaz e compromissada com as visões do empresário, o que acarretará um bom impacto nas vendas, procedimentos e até mesmo em seu faturamento”, afirma.

Ele aponta, ainda, as principais estratégias para manter o turnover baixo. Além de oferecer planos de carreira, reconhecimento do desempenho dos funcionários, carta de valores com a visão e a missão da empresa e um ambiente agradável aos colaboradores, é importante manter reuniões periódicas com eles – semanais ou quinzenais. “Existem empresas que têm a prática de realizar reuniões diárias de 10 a 15 minutos, apenas para ter uma política de feedback e de ouvir o que pensam seus funcionários”, diz Miguel.

A baixa rotatividade de pessoal pode, sim, gerar crescimento financeiro, de acordo com Miguel. Isso acontece porque a equipe de funcionários se torna mais treinada e focada para auxiliar a empresa no desenvolvimento da produtividade e no crescimento financeiro, “evitando perdas com tempos de treinamento e na busca de novos profissionais que se encaixem no perfil das vagas em aberto”, finaliza.

Dentro da meta

A Gelita, companhia mundial que fornece proteínas de colágeno para as indústrias de alimentos, saúde e nutrição, produtos farmacêuticos e diversas outras aplicações técnicas, tem base anual de turnover inferior a 1%. A empresa conta com funcionários com mais de 30 anos de casa, além dos que estão quase completando esse tempo. “A taxa de rotatividade de funcionários dentro da Gelita é muito baixa”, diz Jeff Tolsma, vice-presidente de recursos humanos das Américas na empresa.

O objetivo da Gelita é manter o turnover neste nível ou próximo a ele, nos anos seguintes. Para isso, a empresa criou uma pesquisa de satisfação para os funcionários, por meio da qual foi possível obter o feedback sobre a forma dos processos – os que funcionam e os que não funcionam – e busca melhorias para todos. “A Gelita está sempre interessada nas opiniões dos funcionários, além de estar preocupada em manter a qualidade do ambiente de trabalho”, diz Tolsma. Segundo ele, a companhia realiza, ainda, reuniões internas regulares e atividades de integração. “Desta forma, conseguimos um ambiente agradável de amizade e de comunidade entre todos”, completa.

Tolsma acredita que o fato da Gelita desenvolver uma cultura de trabalho em equipe permite que os colaboradores se sintam parte da organização. “Isso acaba influenciando de forma indireta no sucesso global da empresa”.

De acordo com ele, manter a taxa de turnover baixa é importante para os negócios de qualquer companhia. “No caso da Gelita, percebemos que esta baixa rotatividade ajuda a manter a organização viva e revigorada com novas ideias, pois os funcionários se sentem comprometidos com seu trabalho e, consequentemente, com os resultados gerados a partir desse empenho coletivo”, afirma Tolsma.

Por outro lado, níveis de rotatividade de pessoal elevados geram o efeito contrário, segundo Tolsma, pois criam a sensação de instabilidade ou de falta de continuidade – até mesmo para os funcionários que trabalham na empresa há um bom tempo, que podem se sentir desmotivados a permanecer no local. “O processo acaba sendo recorrente, afetando assim a companhia no resultado geral de seus negócios”, ressalta.

A Gelita obteve um crescimento estável ao longo dos últimos anos, de acordo com Tolsma. “Apesar dos muitos desafios econômicos enfrentados por grande parte das indústrias do segmento, podemos considerar que o ano foi muito produtivo e temos uma projeção positiva para 2013, com novas estratégias de negócios e ações de marketing e comunicação, de forma global”, afirma.

Estímulo aos funcionários

A MegaMatte, rede de franquias especializada em lanches saudáveis, tem taxa de rotatividade de pessoal de 40% ao ano. Segundo Fátima Rocha, diretora-executiva da empresa, é objetivo da MegaMatte diminuir esse percentual, “oferecendo benefícios e melhorias nas condições de trabalho do colaborador”.

Para isso, uma das estratégias utilizadas pela rede é o oferecimento regular de cursos para franqueados e colaboradores, sem custos adicionais. O primeiro deles é o PROCNF – Programa de Capacitação de Novos Franqueados, realizado por franqueados e operadores. “Antes de abrir a loja, estes aprendem todas as atividades da franquia – atendimento, caixa, preparação de salgados e sucos -, além de aprender questões de gestão, liderança, equipe e feedback”, explica Fátima. Há também o PROEXA – Programa de Excelência em Atendimento, voltado principalmente para operadores e gerentes, além de outros colaboradores. “Esse curso tem o intuito de ajudar a melhorar o atendimento da franquia, passando por tópicos como relacionamento entre a equipe, até como a melhor maneira de receber clientes”, diz. Para reciclar e relembrar o que foi ensinado no PROCNF, a MegaMatte oferece o PROREC – Programa de Reciclagem, ministrado uma vez ao ano e destinado a balconistas, operadores de caixas, forneiros e suqueiros da rede. Há, ainda, o PROGEM – Programa de Gestão em Pessoas, realizado somente por operadores e gerentes. “Além disso, nas lojas próprias, trabalhamos com a participação nos resultados, a fim de estimular o funcionário, fazendo com que ele se sinta parte do sucesso da MegaMatte”, afirma Fátima.

Ela diz que o baixo turnover gera uma equipe mais integrada e, consequentemente, um melhor entrosamento entre os funcionários, “o que contribui para um melhor atendimento ao público e fidelização dos clientes”, completa. Já a alta rotatividade de pessoal determina um alto custo de treinamento das novas equipes, além de gerar baixa na qualidade do serviço.

Em 2011, a MegaMatte cresceu 26% em faturamento, em relação ao ano anterior. “A previsão para o próximo ano é de 33%”, finaliza Fátima.

Participação dos colaboradores

A LC Restaurantes, empresa especializada em alimentação para coletividades, fundada em 1989, apresenta taxa mensal de rotatividade de colaboradores em torno de 10%. Segundo a gerente de RH Renata Silva, o objetivo da companhia é retê-los por meio de uma melhor gestão de pessoas, favorecendo, desta forma, “o desenvolvimento profissional da empresa”, diz.

Para manter o nível de turnover dentro da meta, a LC Restaurantes investe na formação de líderes na gestão de pessoas, a fim de aprimorar os processos de integração, acolhimento e desenvolvimento profissional dos colaboradores.

Segundo Renata, uma das estratégias mais importantes da companhia nesse sentido foi a criação do programa “Ideias Produtivas”, em outubro de 2005, que transforma as opiniões dos colaboradores em projetos efetivos para a empresa. “Com o objetivo de incentivar os colaboradores na busca de sugestões que tragam inovações nos procedimentos e/ou redução de custos, o programa Ideias Produtivas se tornou um estímulo para que os funcionários expressem suas opiniões e auxiliem a proporcionar melhorias internas”, explica. Ela conta que, desde a criação do programa, foram recebidas 216 ideias e sugestões, que incluem novas receitas, alterações ou implementações em procedimentos operacionais e administrativos da LC Restaurantes. “Dessas ideias sugeridas, 63 foram, de fato, aproveitadas e implantadas. Acreditamos que, por eles estarem envolvidos diretamente com a rotina da empresa, são capazes de identificar melhor o que pode ser aperfeiçoado, implantado ou mudado”, diz. Além disso, segundo Renata, o Ideias Produtivas é uma oportunidade de os colaboradores participarem ativamente da evolução e crescimento da companhia e entenderem que são fundamentais para que isso aconteça. “E, justamente por acreditarmos na importância deste envolvimento, incentivamos, cada vez mais, a participação dos funcionários neste programa, que só tem trazido melhorias a todos na empresa”, completa.

De acordo com Renata, o baixo índice de turnover proporciona muitos benefícios, como a formação de uma equipe mais coesa, capaz de produzir melhores resultados operacionais, custos e atendimento ao cliente. Além disso, os gastos com demissões e uniformes são reduzidos, o que contribui com o aumento do faturamento da empresa. “Com a baixa rotatividade, não há prejuízos”, afirma. Por outro lado, a alta rotatividade gera, segundo ela, retrabalho, desmotivação na equipe, quebra de rotina e dos planos de treinamento.

A LC Restaurantes atende, atualmente, cerca de 200 clientes. No ano passado, a empresa cresceu 35% e a expectativa para este ano é de 60% de crescimento.

Bom para trabalhar

A Apetit Serviços de Alimentação, especializada na área de administração de restaurantes coletivos para vários segmentos, foi fundada em 1989. De acordo com Cláudio Cartaxo, Gerente de Recursos Humanos, “a companhia acredita que, para manter o turnover controlado, é necessário realizar um conjunto de ações e boas práticas, desde o recrutamento e a seleção eficaz, feitos com base nos valores da organização e dos perfis de cargos”, afirma.

Para isso, são várias as estratégias adotadas pela empresa. Uma delas é o investimento na capacitação e desenvolvimento de lideranças – já que essas pessoas são as responsáveis pelo cuidado com os colaboradores -, por meio do PAD – Programa Apetit de Desenvolvimento e do PAR – Planejamento Anual do Restaurante, realizados em parceria com a Fundação Dom Cabral.

A empresa realiza, ainda, reuniões mensais de alinhamento com os gerentes, a fim de manter a cultura organizacional baseada em quatro pilares de sustentação: Clientes, Resultado, Qualidade e Pessoas. “Escutar e inspirar nossos colaboradores também são práticas da Apetit”, afirma Cartaxo. Segundo ele, por meio do Programa Nosso Dia, a companhia tem feito o devido alinhamento cultural e criado oportunidades de escuta dos funcionários. Além disso, a empresa preza pelo cuidado com as pessoas, que se reflete desde a contratação e se dá por meio da integração, envio constante de feedbacks e política de remuneração e benefícios. “É premissa da organização agradecer e celebrar os resultados e conquistas com todos os colaboradores, reconhecendo, desta forma, a dedicação e o comprometimento de todos”, acrescenta Cartaxo.

Ele conta que uma prova do compromisso da Apetit para com os colaboradores foi a conquista, este ano, do prêmio Great Place to Work, que contempla as 100 melhores empresas para se trabalhar no Brasil. O selo é atribuído às organizações reconhecidas por seus funcionários como um bom local para se trabalhar e considera quesitos como confiabilidade e orgulho.

Cartaxo acredita que o baixo nível de rotatividade de pessoal contribui com a redução dos custos, manutenção da cultura organizacional, retenção do capital intelectual na organização, fidelização dos clientes e garantia da qualidade dos processos de produção e serviços.

Rotatividade menor,

produtividade maior

A Patroni Pizza, rede de pizzarias, possui taxas de rotatividade de pessoal de 10% a 15% ao mês. De acordo com Marcia Augusto Costa, do setor de RH da empresa, o objetivo é baixar o turnover para menos de 5% ao mês.

A companhia já utiliza estratégias para isso. “A principal delas é a de reconhecimento e respeito aos nossos funcionários. Pesquisas feitas na empresa revelaram que este quesito é mais importante para os funcionários que o salário, item que ficou em segundo lugar”, afirma Marcia. A Patroni Pizzas aplica também uma política salarial constantemente atualizada, executando o plano de carreira vigente na empresa, “que compreende promoções em todas as áreas, desde o chão de loja até os níveis de coordenação e diretorias”, completa.

Além disso, a presidência da rede realiza reuniões frequentes com gestores de áreas com corpo diretor, com o objetivo de treiná-los e dar o feedback do trabalho. “Esse é um trabalho corpo a corpo com os gestores para que eles possam multiplicar esse mesmo método para seus funcionários”, explica Marcia. O presidente da rede, Rubens Augusto, faz reuniões e treinamentos também com grupos de funcionários. “Eles precisam saber que não são apenas um número na empresa”, afirma. A empresa realiza, ainda, treinamentos constantes, por meio dos quais acontece a aproximação dos setores de DP e RH com as lojas e os demais setores.

Segundo Marcia, o principal benefício da baixa rotatividade de pessoal é a alta produtividade. “A permanência do funcionário na empresa e o efeito multiplicador que ele produz novos funcionários também é positivo. Funcionários satisfeitos permanecem no emprego e incorporam a empresa como parte deles”, diz.

A Patroni Pizza cresceu 52% em 2011 e, de acordo com Marcia, a expectativa para este ano é manter o histórico da rede, de 35% ao ano.

Valorização da equipe

A Vapza Alimentos S/A, indústria paranaense produtora de alimentos cozidos a vapor e embalados a vácuo, possui taxa de rotatividade um pouco variável, segundo o departamento de Recursos Humanos da empresa. “Fica em torno 3% a 4% por mês”, informa.

O objetivo da empresa é criar novas ações que possibilitem a redução constante do percentual de turnover. “Cada vez mais, investimos em treinamentos, capacitação e conscientização, para que os colaboradores se sintam motivados e valorizados dentro da indústria”, afirma o departamento de RH. A Vapza oferece vários tipos de treinamentos, como os que são voltados para as funções desempenhadas dentro da companhia e realizados junto a entidades parceiras, como o SENAI (Serviço de Aprendizagem Industrial) e o SENAC (Serviço Nacional de Aprendizagem Comercial); aqueles relacionados aos procedimentos adotados no processo de produção, pautados no Manual de Boas Práticas de Produção e no programa de Procedimento Padrão de Higiene Operacional (PPHO); e os treinamentos sobre segurança no trabalho, que abordam a CIPA (Comissão Interna de Prevenção de Acidentes), brigada de incêndio e forma adequada de utilização de EPI (Equipamento de Proteção Individual).

De acordo com o setor, a baixa rotatividade gera maior produtividade e fortalecimento da equipe de colaboradores, além de criar uma imagem positiva da empresa frente aos consumidores. Já o alto turnover gera queda na produção e eleva os custos de mão de obra.

Em 2011, a Vapza obteve crescimento de 26% e a expectativa para este ano é que o avanço atinja 45%.

Estratégias para

menos rotatividade

O restaurante Maria das Tranças, cuja história começou em 1950, possui duas unidades em Belo Horizonte. As taxas de rotatividade de pessoal da casa são, segundo Kleber Teles, do setor de Promoção e Eventos, muito altas, principalmente na parte de produção. O objetivo da empresa, em relação a isso, é reduzir o turnover ao mínimo possível.

Para alcançar a meta, o Maria das Tranças busca a utilização de algumas estratégias: “Melhorar a remuneração e criar incentivos, de forma a tornar a empresa atrativa”, diz Teles. Segundo ele, a baixa rotatividade de funcionários gera uma equipe coesa e bem treinada e, consequentemente, um atendimento de qualidade, com o oferecimento de produtos e serviços no padrão. A situação contrária – altos níveis de turnover – causa erros no atendimento, além de gerar custos elevados com rescisões e treinamentos.

Em 2011, o restaurante, que atende cerca de 10 mil pessoas por mês, cresceu 11%. “Para 2012, projetamos um crescimento dentro desta mesma faixa, mas esperamos que o final do ano impulsione um crescimento maior”, finaliza Teles.

Homenagem

As empresas do Grupo Risotolândia, todos os anos, promovem jantar para premiação de funcionários que completam 10, 15, 20, 25 ou 30 anos de contrato.

O “Prata da Casa”, promovido pelas empresas paranaenses Risa Restaurantes Empresariais, Risotolândia Serviços de Alimentação e CPDA, quem em 2013 comemoram 60 anos no mercado de refeições coletivas, no evento, dão bonificações em dinheiro aos vencedores, de acordo com o tempo de casa, além de certificados e outros prêmios.

Em 2012, são 34 colaboradores que completam 10 anos de empresa. Outros 14 comemoram 15 anos de contrato. Dois funcionários serão homenageados por 20 anos de empresa. Uma colaboradora recebe prêmio de 30 anos de casa.

De acordo com Benildes Vieira, gerente de RH, “o prêmio foi pensado para homenagear e reconhecer o trabalho dos colaboradores, que dedicam boa parte do seu tempo, dos seus conhecimentos e das suas habilidades à empresa”, diz. “Com certeza é estimulante, pois o trabalho recompensado é sempre motivador. Isso os estimula a otimizar ainda mais o desempenho profissional, trazendo bons resultados ao grupo”, afirma.

Conforme Benildes explica, algumas medidas são tomadas para que a rotatividade seja evitada. “Como em todo setor, o nosso também tem rotatividade de funcionários. Para amenizar e sempre valorizar o trabalho dos colaboradores, procuramos realizar treinamentos, garantir qualificação para todos e valorizar a sua dedicação e profissionalismo através de eventos como o Prata da Casa. Com isso, temos funcionários mais engajados e sempre dispostos a dar o melhor de si em suas funções”, finaliza.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/

Dicas para que o seu restaurante sobreviva

Confira conselhos que ajudam quem pretende empreender no setor a entender quais são as especialidades do segmento

Abrir um restaurante é um investimento que precisa ser muito bem planejado. Segundo estimativas da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel-SP), de cada 100 estabelecimentos montados em São Paulo, 35 fecham as portas em um ano e apenas três sobrevivem mais de 10 anos.

Por isso, o primeiro passo para se obter sucesso neste ramo é decidir sobre o tipo de restaurante. O estabelecimento pode ser executivo – com maior movimento na hora do almoço – ou casual “dinner”, que também oferece refeições para o jantar.
Segundo o presidente da Abrasel-SP, Joaquim Saraiva, a próxima providência é escolher a região onde será inaugurado o estabelecimento e adquirir o alvará de funcionamento. “Normalmente, o erro é gostar do local e não verificar na Prefeitura se lá é permitido abrir um restaurante”, diz.
Outro problema comum é começar o restaurante sem conhecer o ramo. Para os inexperientes, o ideal é ter um sócio com experiência neste tipo de negócio ou então contratar um bom gerente para desenvolver o projeto. Abrir uma franquia também é recomendado nesse caso, já que o franqueado normalmente recebe todo o suporte necessário.

Dicas

Estudar o setor, seu histórico e legislação, principalmente a tributária

Selecionar e contratar funcionários com eficiência, definindo cargos como administração geral, chefia ou coordenação da cozinha e responsável técnico pelo estabelecimento. O empresário também deve cumprir as leis de inclusão em vigência e programar intenso treinamento dos funcionários.
Elaborar o cardápio de acordo com o conceito definido no plano de negócios e escolher fornecedores, levando em consideração qualidade de seus produtos e serviços, pontualidade na entrega, preços, localização e formalidade.
Checar se todos os registros em órgãos oficiais estão feitos, tais como CNPJ, certificado municipal de vigilância sanitária e também se todas as exigências formais estão atendidas e, se não estão, resolvê-las com urgência.
Ter um capital de giro que sustente durante três meses o negócio até que se possa fazer caixa próprio.

Fonte: Estadão PME – 05/11/2012