Gerenciamento

10 Lições para donos de restaurantes

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Se você é ou pretende ser dono de um restaurante, aprenda sobre as principais lições que farão de seu negócio um negócio de sucesso.

14042014

Lição 1 – Valores

Todo proprietário ou gestor do restaurante deve exercitar os seus valores fundamentais da empresa, como missão e visão. Quando exercitados diariamente, estes valores são utilizados como princípios orientadores para a gestão do seu negócio, para você e para seus colaboradores

Lição 2 – Organograma

Comunicação em qualquer restaurante é fundamental para o seu sucesso. Comunicar claramente os papéis de cada colaborador torna o processo operacional do restaurante muito melhor.

Lição 3 – É sua responsabilidade fazer uma gestão lucrativa

Você tem a responsabilidade de gerenciar um restaurante e torná-lo rentável. Não é uma opção, não uma esperança e não é um desejo. É uma obrigação. Sem você, não há restaurante para seus clientes e não há postos de trabalho para seus empregados.

Lição 4 – Imponha sua vontade

Um restaurante tem algumas das características idealizadas pelo proprietário . Seja a metodologia de trabalho ou a forma como devemos atender aos clientes. Deste modo, para que não haja dúvidas, essa metodologia de trabalho precisa ser claramente definida, documentada, e os colaboradores devidamente treinados e avaliados. Desenvolva um manual de Conduta e esteja certo de que todos os envolvidos no restaurante leiam, entendam e sigam.

Lição 5 – Controles de Caixa

Você deve ter um sistema de gestão que mantenha sua equipe atuando honestamente, permitindo-lhes lidar com o seu dinheiro e garantido que todas as transações estão indo diretamente para o caixa da empresa.

Lição 6 – Orçamento

Possuir um plano financeiro estratégico que compreenda a previsão de receitas e despesas futuras ajuda a manter o negócio estável e a realização de investimentos.

Lição 7 – Custos

O gerenciamento dos custos é tão importante quanto o gerenciamento de receitas. Tenha todos os custos bem documentados, de um palito de dentes a uma garrafa de uísque.

Lição 8 – Padronização

Garantir sempre a mesma qualidade e sabor dos pratos só é possível com padronização. Tenha fichas técnicas de modo de preparo dos pratos.

Lição 9 – Qualificação

A concorrência e a agressividade do mercado não permite amadorismo. Esteja sempre qualificando você e a sua equipe para garantir um bom padrão de qualidade do seu estabelecimento, seja na cozinha, no atendimento ou na gestão financeira.

Lição 10 – Delegue funções

Um restaurante é um dos negócios mais difíceis e complexos para se gerenciar. São diversos mecanismos que devem ser averiguados constantemente e muitas vezes ao mesmo tempo. Portanto aprenda a delegar tarefas e não carregue tudo nas costas.

Aprendendo e aplicando estas lições você não terá somente mais lucro, terá também mais liberdade e qualidade de vida.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Operação “Gourmet” constata sonegação de R$ 40 milhões na Paraíba

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O Ministério Público da Paraíba e a Secretaria de Estado da Receita deflagraram nesta sexta-feira (14) a operação “Gourmet” de combate à sonegação fiscal no setor alimentício da Grande João Pessoa. Foram cumpridos seis mandados de busca e apreensão e fiscalizados 49 bares e restaurantes da região que teriam sonegado cerca de R$ 40 milhões. Participaram da operação 80 auditores da Receita, 80 policiais militares, três delegados e 10 agentes da Polícia Civil. A operação contou com o apoio da Delegacia de Crimes contra a Ordem Tributária.

31032014

Segundo o secretário da Receita, Marialvo Laureano, o setor de inteligência descobriu que esses estabelecimentos fiscalizados estavam utilizando o software fiscal Mr. Cooks, criado pela empresa Servsoft, que não era homologado pela Receita Estadual e era utilizado para manipular o faturamento. “Ao utilizar um programa que não tem a autorização da Receita, esses estabelecimentos estavam cometendo uma irregularidade”, disse o secretário, acrescentando que a manipulação consistia em diminuir o faturamento para pagar menos imposto.

De acordo com a promotora de Combate à Sonegação Fiscal, Renata Carvalho da Luz, na operação foram apreendidos computadores, notebooks, HDs, pendrives e outros equipamentos na sede da Servsoft, no bairro dos Estados, na Capital; na sede do escritório de contabilidade da empresa desenvolvedora do software; e na casa do sócio da Servsoft, Rodrigo Henrique.

A promotora informou que o material apreendido será periciado para descobrir a totalidade de usuários do Mr. Cooks. “A operação teve como objetivo coibir a ação da empresa que desenvolve o software e descobrir o total de estabelecimentos que utilizam o programa”, afirmou.

Renata Luz informou ainda que, durante as fiscalizações realizadas nesta sexta-feira, foi constatado que alguns estabelecimentos estavam utilizando máquinas POS, como as de cartão de crédito, de terceiros, o que configura fraude. Todas as máquinas fraudadas foram apreendidas.

A promotora Renata Luz disse ainda que as irregularidades contatadas vão gerar um auto de infração e a abertura de procedimentos administrativo tributário. Tudo o que não foi pago de imposto deverá ser devolvido pelas empresas. Além disso, elas devem perder os benefícios fiscais que possuírem. Caso haja indícios de crime, os casos serão encaminhados ao Ministério Público.

Os nomes dos bares e restaurantes fiscalizados nesta sexta não foram divulgados porque eles estão protegidos pelo sigilo fiscal. Caso sejam descobertos mais estabelecimentos que utilizem o software, eles serão fiscalizados.

Fonte: http://www.clickpb.com.br/

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

O senhor do self-service de luxo

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Roberto Bielawski iniciou por acaso o Viena, para complementar a renda, mas optou por começar de novo com o Ráscal

RASCAL

Empresário se prepara para inaugurar 12ª unidade do Ráscal

O empresário Roberto Bielawski resolveu montar um quiosque de 50 metros quadrados no Conjunto Nacional para conseguir uma renda adicional depois da graduação em economia. Meio que por acaso, sem planejamento. Mas esse foi o começo da rede Viena, vendida pelo empreendedor em 2007, 32 anos depois, com 70 unidades. Hoje, o empresário se dedica ao Ráscal, rede de 11 restaurantes criada em 1994 e que atende 2 milhões de pessoas por ano.

Roberto tornou-se empresário sem pensar muito se era isso mesmo o que ele queria fazer da vida. No início, trabalhava 16 horas por dia no quiosque e chegou a fazer de tudo: atender o balcão, servir e até cozinhar. A segunda unidade foi aberta no Shopping Ibirapuera, já no modelo de restaurante. Mas foi durante os anos 1980 que ele realmente enxergou a oportunidade de crescer no setor em shoppings.

A aposta deu certo, mas o curioso é que uma rede tão grande já não despertava mais o interesse do empresário. “Fica muito impessoal. Eu me sinto muito mais confortável sendo um médio empresário. Eu gosto de olhar meu negócio. Não penso meu restaurante como um negócio para gerar dinheiro. Eu penso como um negócio de atender pessoas. O dinheiro é consequência”, disse.

Coincidentemente, um fundo de private equity se interessou em comprar o Viena e o empreendedor optou em cuidar apenas do Ráscal. A segunda empresa, ao contrário da primeira, nasceu com estudo e planejamento. Com um espaço ocioso no Shopping Iguatemi, Roberto estava em busca de alguma ideia para tirar do papel.

A ‘luz’ veio da mulher, Liane, que conheceu um restaurante na Alemanha com uma operação ainda melhor no Canadá. O casal pegou um avião para conhecer o local, pagou passagem para o arquiteto da empresa e juntos eles formataram, lá mesmo, o modelo para o País: um self-service de alto nível que serviria pizza, massa e salada.

“O Rascal não podia ficar parecido com o Viena. Fizemos uma coisa mais sofisticada e o Viena era um buffet mais tradicional. O começo foi dificílimo. Eu ficava na porta do Viena convidando os clientes para testarem o Ráscal”, lembrou.
Roberto, que já teve 100% do Ráscal, divide hoje a empresa com mais dez sócios. E está montando um grupo de jovens que serão os futuros empresários do negócio. “Eu não estou preocupado em passar isso para os meus filhos. Estou preocupado em passar para gente que perpetue a empresa”, afirmou.

O empresário se prepara, atualmente, para inaugurar, em junho, a 12ª unidade – ela vai funcionar no Aeroporto de Cumbica, em Guarulhos. Mas hoje sua preocupação não está mais em cuidar do cotidiano da rede de restaurantes. O que ele quer é evoluir. “A concorrência vem forte e você tem que estar sempre atento, ser obsessivo no que faz e estar o tempo inteiro olhando em como melhorar seu negócio”, disse.

O que acertei
Roberto considera um acerto ter percebido, na década de 1980, que o mercado de shopping iria crescer e criar oportunidades. “Meu acerto foi enxergar uma ancoragem. O shopping trazia o público e eu tinha que ter um bom serviço, um bom produto e evoluir constantemente.” Outros êxitos foram a profissionalização do Viena, a partir de 1996, e a entrada de sócios no Ráscal.

O que errei
Roberto já fechou mais de dez restaurantes, entre Viena e Ráscal, por errar no endereço de instalação. “Não identifiquei que o meu cliente não estava lá. Isso aconteceu e pode voltar a acontecer. Mas estamos prestando muita atenção porque custa caro. Quando dá errado você tem que dar a volta por cima. Se não tem movimento, assumo o erro, contabilizo o prejuízo e vou para o próximo.”

Uma dica
De acordo com o empresário, quem pretende ter seu próprio negócio vai precisar trabalhar duro, não terá horário e vai ser empreendedor até o último dia de vida. “É preciso ser obsessivo, procurar melhorar seu negócio e minimizar os erros. Eu quero fazer restaurantes que tenham alma. Sou um médio empresário convicto. Não tenho ambição de ter mil lojas ou comprar empresas”, disse.

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Dá para ganhar dinheiro com alta gastronomia no Brasil?

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A alta gastronomia sempre viveu de muito prestígio e pouco lucro. Mas um grupo de empresários brasileiros está criando redes de restaurantes que, além de bons de cozinha, têm controle de caixa

12032014

Barros e Kress, do Grupo Egeu: o chef cozinha, o empresário administra

São Paulo – Quem vai a um restaurante de primeira linha no Brasil só pode achar que alta gastronomia é um grande negócio. Ou é possível não ganhar dinheiro cobrando 80 reais por um prato de língua de boi, 40 reais por uma caipirinha, 20 reais por uma fatia de abacaxi, 8 reais pelo cafezinho?

Pois os chefs são empresários tão ruins que, sim, restaurantes renomados costumam ser sucesso de crítica e um fracasso financeiro. Os gênios da cozinha geralmente são perdulários, desorganizados, temperamentais. Alex Atala, o mais incensado chef brasileiro, dono do sexto melhor restaurante do mundo, quase quebrou ao acumular dívidas milionárias.

No fim do ano passado, o premiado restaurante paulistano La Brasserie, do francês Erick Jacquin, fechou as portas após uma greve de funcionários com salários atrasados. Segundo eles, Jacquin atirava pratos em seus cozinheiros.

O popular chef escocês Gordon Ramsay, estrela de TV e dono de uma rede de mais de 40 restaurantes, também quebrou depois da crise de 2008. Para salvar o negócio, teve de reduzir os custos e até vender sua Ferrari.

Servir grandes pratos e ao mesmo tempo ganhar dinheiro é mesmo complicado. O D.O.M., de Atala, tem mais funcionários do que lugares às mesas. Muitos dos produtos chegam de avião da Amazônia, ou são comprados unidade por unidade de pequenos produtores.

Os cardápios são renovados constantemente, o que dificulta o treinamento, o ganho de escala, o controle de custos — tudo que é fundamental para qualquer companhia fechar no azul. Mas um crescente grupo de chefs, empresários e investidores brasileiros está levando para a alta gastronomia uma disciplina financeira e uma agressividade comercial incomuns para o setor.

Eles estão justamente de olho no mercado de “alto padrão”, aquele em que as pessoas gastam mais de 100 reais por refeição — e que, segundo a associação nacional de restaurantes, cresce 6% ao ano e faturou 5 bilhões de reais em 2013.

Para eles, depois da expansão das redes de fast-food (como McDonald’s e Burger King) e de refeições casuais (como Out­back), chegou a vez de ganhar dinheiro com a alta cozinha.

A inspiração vem de grupos que atuam em outros segmentos, caso da IMC, dona das redes Viena e Frango Assado, que abriu o capital em 2011 e hoje vale 1,4 bilhão de reais, ou da rede de bares Cia. Tradicional de Comércio, que fatura cerca de 180 milhões de reais.

Levar esse conceito para a alta gastronomia é obviamente mais complicado. Mas há diversos grupos tentando. São empresas como a MF, do administrador Marcelo Fernandes, que foi sócio de Atala no D.O.M. Hoje, ele controla cinco restaurantes em São Paulo.

Entre eles estão o Attimo, com sua cozinha de inspiração “ítalo-caipira” comandada por Jefferson Rueda, recém-escolhido melhor chef da cidade pela revista VEJA SÃO PAULO, e o japonês Kinoshita, de outro chef renomado, Tsuyoshi Murakami. O plano de Fernandes é abrir, em dois anos, mais cinco restaurantes no país.

Fundado há dez anos, o grupo paulistano Egeu, do empresário Paulo Kress e do chef Paulo Barros, já fatura 80 milhões de reais. Eles estrearam com a rede de hamburguerias General Prime Burguer, mas logo abriram restaurantes mais ambiciosos.

Hoje, são donos de nove restaurantes — como o Kaá, eleito em 2010 o mais bonito do mundo pela revista inglesa de design Wallpaper. Em 2014, Kress e Barros pretendem abrir mais dois restaurantes em São Paulo. Também analisam projetos no Rio de Janeiro, no Paraná e em Minas Gerais.

O maior desafio de quem tenta lucrar com gastronomia é ganhar escala e controlar custos num terreno dominado pela criatividade. O grupo paulistano Grand Vivant, dono da rede de churrascarias Pobre Juan, com 11 endereços especializados em carnes importadas — como o gado japonês wagyu, que custa mais de 200 reais o quilo —, começou, há três anos, a se organizar.

Seus quatro sócios, todos egressos do mercado financeiro, usaram financiamentos de bancos e do BNDES para quadruplicar de tamanho desde então. Para garantir um mínimo de padrão aos pratos, o grupo abriu um açougue central, onde faz os cortes das carnes e as distribui.

A ideia é usar a estrutura também para prestar serviços a outros restaurantes. “Nossos 650 funcionários podem receber bônus e nossos 30 gerentes e executivos são candidatos a virar sócios do negócio”, diz Cristiano Melles, um dos fundadores do Grand Vivant.

O grupo Chez, dono de seis endereços em São Paulo, como o recém-inaugurado Chez Oscar, que consumiu investimentos de 4 milhões de reais, busca um investidor financeiro e organizou a área de recursos humanos.

Um dos grandes sinais da profissionalização é o interesse de investidores. Eles calculam que, se bem administrada, a alta gastronomia pode alcançar margens de lucro superiores a 20%. A principal aposta, até agora, foi feita pelo fundo Mercapital, o maior da Espanha, que em 2012 comprou 70% da rede de restaurantes de carne Rubaiyat por 46 milhões de euros e turbinou as ambições.

Fonte: http://exame.abril.com.br/

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10 Estratégias para Controle de custos dos alimentos

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07032014

Quem possui um restaurante sabe, ou pelo menos deveria saber que controle é a chave de tudo. Aqui estão 10 grandes estratégias que você pode usar para gerenciar os custos dos alimentos em seu restaurante :

1 – Faça compras com fornecedores mais próximos. Assim o seu poder de comparação de preços e negociação é maior.

2 -  Insista para que todas as entregas sejam verificadas. Cada item deve ser verificado quanto à quantidade descriminada na Nota Fiscal e qualidade.

3 – Faça sempre um levantamento completo do seu estoque antes de fazer seu pedido. Tentar adivinhar o que falta ou repetir a mesma compra anterior certamente vai levar a um excesso de estoque e de resíduos.

4 – Todos os pratos do cardápio devem ter receitas e procedimentos padrões de produção a serem seguidos.

5 – Controlar o consumo de refeição dos funcionários. Se os funcionários almoçam no buffet especifique os itens que podem ser consumidos do buffet. Itens mais caros podem ser pagos caso o funcionário deseje come-los. Se a refeição dos funcionários é servida nos refeitórios, atente-se para o volume produzido e se está havendo desperdício.

6 – Escale funcionários diferentes para o levantamento do estoque. Quando uma mesma pessoa faz o levantamento do estoque constantemente as chances de roubo são maiores.

7 – Utilize balanças para medir e porcionar alimentos. Evite medidas como xícaras, colheres e etc.

8 – Alimentos de alto custo devem ser observados mais de perto. Verifique o peso das porções para evitar excessos ou desvios por parte de funcionários

9 – Estipule uma meta de custo dos alimentos e  ofereça um bônus de 25% sobre a economia obtida.  Certifique-se de equilibrar isso com o fator de qualidade dos alimentos, para que o padrão de qualidade não caia..

10 – Compartilhar metas e números de desempenho com a sua equipe. O conhecimento é motivador.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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