E caixa d’água do seu estabelecimento, como vai?

A limpeza períodica da caixa d’agua do restaurante é vital para garantir a qualidade da alimentação e consequentemente a saúde de clientes e colaboradores. Veja passo-a-passo quais os procedimentos para higienizar a sua caixa d’água.

HIGIENIZAÇÃO DA CAIXA D’ÁGUA
• Feche o registro, retire toda a água da caixa d’água.
• Feche a saída de água da caixa d’água.
• Retire a sujeira.
• Lave as paredes e o fundo da caixa d’água com água e sabão. Os utensílios, como vassoura, escova, rodo e pano, devem ser de uso exclusivo.
• Abra a saída de água e retire todo o sabão com água corrente.
• Feche a saída de água.
• Prepare a solução desinfetante, diluindo 1 litro de água sanitária em 5 litros de água. Esse volume é apropriado para uma caixa d’água de 1000 litros.
• Espalhe a solução nas paredes e fundo da caixa d’água com uma broxa ou pano. Aguarde por 30 minutos.
• Enxágüe a caixa d’água com água corrente, retirando todo o resíduo de desinfetante.
• Esgote toda a água acumulada.
• Encha a caixa d’água.

Fonte: Cartilha ANVISA – http://www.anvisa.gov.br

Procon divulga balanço das fiscalizações em bares, hotéis e restaurantes de Goiânia

Vistoria que aconteceu de quarta-feira a sexta-feira autuou dez estabelecimentos

Goiás: O Órgão de Defesa do Consumidor de Goiás (Procon Goiás) realizou fiscalização em bares, restaurantes e hotéis da capital goiana entre os dias 27 de fevereiro e 1 de março. Dos 14 estabelecimentos vistoriados, dez foram autuados após o órgão entrar alimentos armazenados de forma incorreta e fora do prazo de validade.

Na sexta-feira (1), quatro restaurantes foram autuados por portarem bebidas, condimentos e carnes com data de validade vencida. Na quinta-feira (28), mais quatro estabelecimentos registraram a mesma situação. Os fiscais apreenderam frango, bacalhau, camarão, queijo, margarina, farinha de trigo, iogurte, refrigerante e água mineral. Por se tratar de alimentos perecíveis, todos os produtos foram incinerados no Aterro Sanitário. Na quarta-feira (27), dois restaurantes localizados no Setor Marista também foram autuados por validade vencida.

Apenas quatro restaurantes registraram situação regular durante as visitas. Em todos eles, os alimentos estavam dentro do prazo e bem acondicionados.  Os fiscais continuam nas ruas visitando estabelecimentos que manipulem alimentos.

Todos os estabelecimentos vistoriados pelo Procon Goiás e que constaram irregulares têm o prazo de até 10 dias para apresentarem defesa junto ao órgão.

Fonte: Diário da Manhã – 04/03/2013

Anvisa quer criar classificação para bares em cidades-sede da Copa

Anvisa promete iniciar a implantação desse novo sistema no mês de abril. No DF, a Vigilância Sanitária irá colocar selos de qualidade

A Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) quer criar uma classificação para bares e restaurantes nas cidades que terão jogos da Copa do Mundo. A Anvisa promete começar a implantação desse novo sistema em abril.
Cozinhas de restaurantes de todo o Brasil têm que cumprir quase 200 regras para garantir a qualidade do alimento. Uma das mais importantes é evitar a chamada “contaminação cruzada”.
“Bancadas devem ser exclusivas para determinados tipos de alimentos. Se você pega uma bancada e faz um processamento de vegetais e depois você faz um processamento de carne, você pode ter uma contaminação cruzada”, explica Manoel Silva Neto, diretor da Vigilância Sanitária do Distrito Federal.

Controlar a temperatura dos alimentos é fundamental – produto quente acima de 60 graus e produto frio abaixo de 8 graus. “Senão corre-se o risco de ter uma multiplicação de micro-organismos que colocam em risco a saúde do consumidor”, orienta o diretor.
No Distrito Federal, a Vigilância Sanitária promete mais rigor na aplicação de 45 regras para começar a classificar os restaurantes e colocar selos de qualidade em local visível.
A intenção é classificar 200 restaurantes para a Copa das Confederações em junho. O projeto da Anvisa é mais amplo: quer preparar bares e restaurantes de todas as cidades-sede da Copa do Mundo.
Vários países já fazem essa classificação. “Os países que já adotam percebem que houve mudança, uma melhora na qualidade higiênico sanitário nos estabelecimentos e, com isso, tiveram a diminuição nos surtos”, fala a gerente-geral de alimentos da Anvisa, Denise Resende.
Nova York
Em Nova York, a cada ano são inspecionados 24 mil restaurantes. Os agentes avaliam a limpeza do local, dos talheres, a temperatura da geladeira, a manipulação da comida, a higiene dos funcionários. Depois dessa avaliação, o lugar recebe uma nota, que deve ficar bem exposta.
Com nota B e C, o local ainda consegue permanecer aberto. Nota D é obrigado a fechar. A maioria tem nota A, pois o estabelecimento que recebe B ou C pede para ser reclassificado.
Fonte: G1

Abrasel aprova lei que proíbe saleiro e paliteiro nos bares de Belo Horizonte

Os mais de 12 mil bares e restaurantes que valeram a Belo Horizonte o título de capital nacional do setor são alvo de duas novas leis destinadas a beneficiar clientes. Sancionadas pelo prefeito Marcio Lacerda e publicadas nessa quarta-feira no Diário Oficial do Município (DOM), as regras vão exigir dos estabelecimentos canudos, palitos, sal e açúcar embalados individualmente, além de uma cartela de papel, a chamada comanda, para que o freguês possa acompanhar seu consumo.

A nova legislação estabelece que bares e restaurantes deverão oferecer uma comanda em duas vias, sempre que solicitada: uma para o garçom e outra para controle de consumo pelo cliente. A seção mineira da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel/MG) considera importantes as iniciativas que beneficiem a higiene, mas diz que o setor sofre com as exigências da legislação.
Para o presidente da Abrasel, Fernando Júnior, a lei da cartela é desnecessária e vai dobrar o trabalho dos atendentes, que terão que marcar os pedidos na via do cliente e na do estabelecimento. A Lei 10.606 prevê ainda que os bares, restaurantes e similares deverão afixar um cartaz informando ao consumidor que as comandas para controle de consumo estão disponíveis. Os estabelecimentos têm 90 dias para se adequar. Em 30 dias a prefeitura publicará a regulamentação das punições em caso de descumprimento das regras.

“A questão da higiene (representada pela exigência de embalagens individuais para açúcar, sal, palitos e canudos) é muito importante e a iniciativa nem é tão cara assim. Mas essa lei da cartela é ridícula. A comanda servirá para conferência entre o que o restaurante lança e o que o cliente consome, mas passa a imagem de que se está duvidando da honestidade do setor. Muitas vezes há algum tipo de erro, mas não vale a pena a discussão. Essa lei pode até aumentar isso”, acredita Fernando Júnior, ao defender uma fiscalização mais educativa do que punitiva.
O presidente da Abrasel diz que o mercado se autorregula e que não precisa do Legislativo para definir sua conduta. “A cartela exige uma portaria e segurança, depende de estrutura. Vai onerar o serviço, pois o controle será dobrado para uma mão de obra que já é escassa. É mais uma lei para um copo cada vez mais cheio. A informalidade no setor bate 65% e não é por causa da alta carga tributária, mas pela alta carga legislativa.”
Aprovado
A publicitária Fernanda Cursino, de 26 anos, não bebe, mas já viu muita confusão na mesa quando a cobrança é indevida. Para ela, a cartela permitirá que cliente e garçom se entendam melhor. “Muitas vezes a nota vem cobrando a mais e não há como contestar, a não ser pela palavra. Com as cartelas, você vai ver o garçom anotando na sua frente e terá controle do que está consumindo”, defende.
O empresário Marco Antônio Linhares, de 47, considera a lei das cartelas interessante, justamente para evitar essas divergências. “Às vezes o garçom anota o pedido, mas não traz. Quando há muita gente na mesa, normalmente há problemas e essa é uma forma de preservar os clientes e o estabelecimento”, diz, manifestando-se favoravelmente também aos cuidados com o armazenamento individual de canudos e palitos.
“A gente puxa um palito e empurra os outros com a mão ou pega o saleiro e não sabe até que ponto isso pode prejudicar a saúde”, Tereza Cristina Horn, empresária, ao defender as novas regras
A empresária Tereza Cristina Horn, de 47 anos, almoçava ontem em um restaurante na Savassi que vai precisar se adequar às regras: lá o sal ainda é servido em saleiros, e palitos e canudos também ficam expostos. “Acho superimportante tudo que está ligado aos cuidados com a saúde. A gente puxa um palito e empurra os outros com a mão ou pega o saleiro e não sabe até que ponto isso pode prejudicar a saúde.”
Palitos
A Lei 10.605, que estabelece critérios de higiene para o fornecimento de canudos, sachês de sal e açúcar e palitos, é válida para bares, lanchonetes, restaurantes, hotéis e afins. A Vigilância Sanitária será responsável pela fiscalização e as punições para o descumprimento são de advertência e multa em caso de reincidência. A gerente do Devassa, Maria Tereza Timponi, conta que a casa sempre ofereceu tudo armazenado individualmente. “É um pouco mais caro, mas como não temos como guardar toda noite esse material, essa é a melhor forma.”
Já no Assacabrasa, sachês são só para o açúcar. A gerente Simone Santos Gomes aprova a medida das embalagens individuais, em uma tentativa de conter o desperdício e oferecer mais higiene. “Esse novo jeito parece mais controlado e, a julgar pelo açúcar, não será tão caro assim”.

Fonte: Estado de Minas

Restaurantes terão ´nota´ para higiene

Projeto que está sendo elaborado pela Anvisa prevê classificar estabelecimentos, como já acontece em outros países

Será que o frango oferecido no cardápio do restaurante foi estocado à temperatura correta? E que a cozinha tem uma proteção que barra a entrada de baratas?

Questões como essas devem ficar mais transparentes para o consumidor com um projeto em fase final de elaboração pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária): a classificação dos restaurantes do país com base nas condições de higiene do estabelecimento.

Até novembro, a Anvisa deve apresentar as primeiras “notas” de restaurantes das 12 cidades-sede da Copa.

A ideia segue experiências já adotadas em países como Dinamarca e Nova Zelândia e em cidades como Nova York.

Na cidade americana, desde 2010 os restaurantes são categorizados por letras -em que A é a melhor classificação, e C é a pior. Depois de avaliado, o restaurante deve afixar, de forma visível para o consumidor, sua “nota” -informação que vai parar até num aplicativo para smartphones.

Após a medida, um estudo apontou na cidade queda no número de casos de Salmonella -bactéria que pode causar diarreias, vômitos etc.

Um sistema de letras semelhante é usado na Nova Zelândia. Já a Dinamarca usa carinhas mais e menos felizes para indicar a condição sanitária dos restaurantes.

Essa transparência é boa, avalia o dinamarquês Simon Lau, chef do badalado restaurante Aquavit, em Brasília.

“Eu gostaria de colocar um sorriso ou uma letra ´A´ no meu restaurante”, afirma.

Modelo nacional

No caso do Brasil, ainda não foi definido se a categorização vai ser por letras, diz Denise Resende, gerente-geral de alimentos da Anvisa. Nem a forma como a comunicação será feita -se pela internet ou com aviso no estabelecimento.

“Queremos mostrar para o consumidor a variação na qualidade mesmo entre os restaurantes com permissão de funcionamento”, diz Denise.

Durante dois anos, a agência quer testar o projeto, ainda tido como piloto, nas cidades da Copa -até para ser um guia a turistas estrangeiros. Há a possibilidade de estender a iniciativa a outras localidades.

A adesão das cidades é voluntária e haverá recursos federais (R$ 5 milhões) para qualificação de técnicos locais de vigilância sanitária.

Segundo Denise, caberá ao município estabelecer prioridades locais -como focar em um tipo de restaurante ou priorizar bairros-, com base num “check-list” de principais riscos à saúde.

O diretor-presidente da Anvisa, Dirceu Barbano, ressalva que nenhum local ficará aberto sem o mínimo de higiene hoje determinado pelas leis brasileiras.

Aprovação

De forma geral, a proposta é bem vista pelo setor.

Fernando Cabral, da Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), defende que seja voluntária a divulgação do resultado pelo restaurante -o que não está previsto. A entidade ainda questiona a capacidade de fiscalização da vigilância.

A ANR (Associação Nacional dos Restaurantes) diz que o modelo funcionou no exterior e que aguarda a divulgação dos critérios nacionais.

Fonte: Folha de São Paulo – 2301/2013

De portas e cozinhas abertas

Restaurantes que permitem a visitação do público às suas cozinhas fazem disso uma forma de transmitir segurança aos clientes e fidelizá-los

Conhecer a cozinha onde são preparados os alimentos que consumimos fora de casa parece improvável, mas existem leis municipais – nas cidades de São Paulo e Rio de Janeiro, por exemplo – que torna obrigação de restaurantes, bares e outros estabelecimentos do food service abrirem suas cozinhas à

visitação do público.

Alguns restaurantes, além de se adaptarem à lei, adotaram um diferencial: o fato de não só permitirem a visitação dos clientes, como também incentivá-la. Esses locais utilizam isso como uma forma de transmitir mais segurança e confiança aos consumidores e, consequentemente, fidelizá-los.

Comprometimento com o cliente

O Ghee Restaurante, localizado em São Paulo e baseado no conceito comfort food, abre a cozinha para visitação do público desde agosto de 2011, quando foi inaugurado. O diferencial do Ghee é o fato de o local não apenas permitir a visitação, como também incentivá-la.

Oghan Teixeira, sócio-proprietário e gastrônomo da casa, explica o motivo da inovação, que é pensada “para garantir a qualidade do serviço, já que contamos com uma cozinha bem equipada, organizada e higienizada”, afirma. Segundo ele, todos os clientes devem procurar saber como os alimentos que consomem em restaurantes são manuseados, armazenados e preparados.

Para convidar os clientes a conhecer a cozinha, o Ghee Restaurante utiliza uma placa. “Quando um cliente mostra interesse, nosso maitre o acompanha até a cozinha e responde todas as dúvidas que possam surgir”, explica Teixeira.

De acordo com ele, a maior vantagem de incentivar a visitação à cozinha do Ghee Restaurante é aumentar a confiança dos clientes em relação ao restaurante. “Mostra nosso comprometimento com a procedência de todos os ingredientes, fazendo com que nossos clientes sintam-se muito mais seguros e à vontade para provar de nossos pratos”, afirma.

Teixeira conta que são poucos os clientes que mostram interesse em fazer a visita e, por esse motivo, o Ghee Restaurante não tem uma média mensal desse público para tal atividade. “Quando a mídia aborda o assunto, por exemplo, o número de interessados aumenta um pouco, mas logo volta a diminuir”, diz.

Os comentários dos clientes após visitarem a cozinha do Ghee Restaurante variam muito. Segundo Teixeira, alguns dizem que nunca haviam visitado uma cozinha de restaurante antes, e a experiência é interessante. “Tem muita gente que nunca entrou numa cozinha profissional. A imagem que tinham da cozinha de um restaurante era aquela que viam em novelas e filmes”, diz. Há ainda, os clientes – a minoria – que contam que, sempre que têm tempo, gostam de conhecer a cozinha dos lugares onde comem, por curiosidade e segurança. “A visitação atrai mais os curiosos do que os preocupados”, afirma Teixeira.

Prazer em atender

O Joaquina Bar & Restaurante, que privilegia a culinária brasileira, abre a cozinha para a visitação do público em suas duas unidades, desde a inauguração. Na Cobal, isso acontece há cinco anos, e no Leme, há um ano e sete meses.

Por meio de placas que informam que a cozinha está de portas abertas, o Joaquina Bar & Restaurante convida os consumidores. “Sempre incentivamos o cliente a visitar. Principalmente clientes que, por algum motivo, ponham em dúvida a higiene na produção dos pratos”, diz Marcos Gélio, um dos sócios da casa.

Nas visitas, os clientes recebem a companhia do gerente, supervisor ou chef de cozinha do Joaquina Bar & Restaurante. “Ao entrar, eles recebem uma touca para proteger os alimentos de qualquer fio de cabelo que possa vir a cair. São levados para ver a área das saladas, da saída dos pratos, a parte quente – fogão, forno, chapa e fritadeiras -, ou seja, fazem um pequeno tour pela cozinha”, explica Gélio.

De acordo com ele, a principal vantagem de incentivar a visitação é proporcionar segurança ao cliente em relação à higiene do restaurante, dos funcionários que lá trabalham e dos produtos oferecidos.

Gélio conta que é difícil mensurar o número de pessoas que desejam conhecer a cozinha do Joaquina Bar & Restaurante, pois isso não acontece com frequência, já que a maioria dos clientes que visitam a casa é antiga e fiel. “Mas quando alguém solicita, fazemos com o maior prazer”, afirma. Segundo ele, todos que visitam a cozinha ficam bastante satisfeitos. “Temos uma preocupação muito grande com a higiene do local e dos funcionários, e o cliente percebe isto”, diz.

Entre abril e dezembro de 2011, ano de inauguração da loja do Leme, o Joaquina Bar & Restaurante obteve um crescimento – relacionado a número de clientes e faturamento – de, aproximadamente, 28%. Na unidade da Cobal, o índice foi de cerca de 25%. “Continuamos com uma expectativa de crescimento em torno de 20% e de abertura de uma terceira loja”, finaliza Gélio.

Iniciativa e segurança

O restaurante Patuscada, localizado em Belo Horizonte, tem como nome uma expressão portuguesa que significa “encontro de amigos para comer e beber bem”. A cozinha da casa é aberta para visitação desde sua inauguração, em 2002, com o objetivo de transmitir segurança aos clientes.

De acordo com o chef Clóvis Viana, a cozinha do Patuscada é muito pequena, e por ser aberta, é possível visualizá-la do salão do restaurante. Ele conta que a maior vantagem de deixar a cozinha à vista é a satisfação dos frequentadores. “O cliente gosta de ver o pessoal trabalhando”, diz.

Aproximadamente, 30% do número total de clientes que visitam o Patuscada desejam conhecer sua cozinha, segundo Viana. Ele diz que todos acham a iniciativa da cozinha à vista “bacana”, além de diferente.

O Patuscada cresceu, de acordo com o chef, 30% em relação ao último ano.

Encantamento com a cozinha

O restaurante Sollar Búzios, localizado na cidade que lhe dá nome, no Rio de Janeiro, abre as portas de sua cozinha para os clientes desde a inauguração, em abril deste ano. “A cozinha do Sollar está à vista do público. Foi uma decisão minha, desde o primeiro momento”, afirma Danio Braga, chef da casa, italiano com mais de 30 anos no Brasil e especialista em alta gastronomia.

Ele decidiu incentivar a visitação, pois acredita ser algo muito bom, capaz de transmitir aos clientes o carinho e o cuidado que o restaurante tem no preparo dos alimentos. Braga diz que a cozinha aberta gera muitos benefícios, pois significa que o Sollar Búzios não tem receio de mostrar as práticas realizadas dentro desse local. “Incentivamos os colaboradores a se situar perante o público de uma forma mais profissional e não às escondidas”, diz.

De acordo com o chef, cerca de 10% dos clientes gostam de visitar a cozinha do restaurante, que faz questão de mostrá-la. “Normalmente, as pessoas que gostam de ver as cozinhas sempre pedem na entrada e nós fazemos questão de acompanhar e mostrar tudo”, conta. Os visitantes, segundo ele, ficam bastante encantados, e não poupam elogios. “Ordem, limpeza e arrumação são os comentários que se destacam”, finaliza.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br

Boas Práticas de Manipulação: Por que implantar?

Uma alimentação saudável deve atender principalmente aos aspectos nutricional e higiênico-sanitário, sendo este último de importância relevante.

por: Tereza Cristina Avancini de Almeida
Engenheira de Alimentos da Coordenadoria de Vigilância em Saúde
Secretaria de Saúde / Prefeitura Municipal de Campinas

Cada vez mais as pessoas estão tendo que se alimentar fora de casa. Os resultados da Pesquisa de Orçamentos Familiares – POF, realizada em 2002 e 2003 pelo IBGE, com representatividade para todo o país e grandes regiões, revelam características das despesas mensais das famílias brasileiras e dados detalhados sobre os gastos com alimentação. O perfil das despesas com alimentação indica mudanças no comportamento das famílias brasileiras em relação ao local de realização das principais refeições. Quase um quarto da despesa média mensal familiar com alimentação é destinado a refeições fora de casa. O percentual na área urbana (26%) é o dobro do encontrado na área rural (13%). Cabe observar que o item de maior peso na alimentação fora do domicílio é o almoço e o jantar, responsável por 10% do total da despesa familiar com alimentação no Brasil, chegando a 37% entre as classes de rendimento mais alto. Tais resultados confirmam a tendência do brasileiro em fazer suas refeições fora de casa, o que ressalta a importância da promoção da alimentação saudável nas instituições e estabelecimentos comerciais do ramo da alimentação (1).

Assim, uma alimentação saudável não deve provocar nenhum mal estar, intoxicação ou toxinfeccão alimentar no consumidor, e oferecer essa segurança ao consumidor só é possível com a implantação de boas práticas de manipulação nos chamados serviços de alimentação como: cantinas, bufês, comissárias, confeitarias, cozinhas industriais, cozinhas institucionais, delicatéssens, lanchonetes, padarias, pastelarias, restaurantes, rotisserias e congêneres, etc.

O que são Boas Práticas?
Boas Práticas são procedimentos que devem ser adotados por serviços de alimentação a fim de garantir a qualidade higiênico-sanitária e a conformidade dos alimentos com a legislação sanitária (2). São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipuladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor (3).

Ou seja, envolvem todas as etapas de trabalho: Escolher insumos e matérias primas de procedência conhecida, armazenar os produtos na temperatura indicada pelo fabricante, cozinhar bem os alimentos; guardar as sobras de maneira correta, reaquecer bem os alimentos cozidos; evitar o contato entre o alimento cru e o cozido; lavar as mãos constantemente, manter limpas todas as superfícies da cozinha, manter os alimentos fora do alcance de insetos, roedores e outros animais; evitar acumular lixo na cozinha, limpar a caixa d´água pelo menos a cada seis meses, entre outras. Não se esquecendo das instalações que devem ser planejadas para evitar contaminações.

O que é Manipulação de alimentos?
Operações efetuadas sobre a matéria-prima para obtenção e entrega ao consumo do alimento preparado, envolvendo as etapas de preparação, embalagem, armazenamento, transporte, distribuição e exposição à venda (2).

Quem são os Manipuladores de alimentos?
É a pessoa que lava, descasca, corta, rala, cozinha e prepara os alimentos (3). E também qualquer pessoa do serviço de alimentação que entra em contato direto ou indireto com o alimento (2). Ou seja, aquele gerente que entra e sai toda hora na cozinha, aquele dono de padaria que só na hora da correria ajuda a cortar os frios ou preparar um suco…….. Todos têm que estar, no mínimo, com as mãos devidamente higienizadas, roupa limpa e touca na cabeça e conhecer as boas práticas.

Onde se informar sobre o assunto?
A Resolução RDC 216 de 15/09/2004 e Portaria CVS 6 de 10/03/1999, são ótimas fontes e podem ser encontradas nos sites www.anvisa.gov.br e www.cvs.sp.gov.br, respectivamente. Além disso, há várias instituições e profissionais autônomos que dão cursos de capacitação em boas práticas. A Coordenadoria de Vigilância em Saúde de Campinas tem alguns cadastrados e as informações estão disponíveis no site: www.campinas.sp.gov.br/saude

Por que implantar boas práticas, afinal?
Só porque a Vigilância Sanitária exige? NÂO! O objetivo das Boas Práticas de manipulação é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados (2).
As doenças transmitidas por alimentos são responsáveis atualmente pela maior parte dos surtos de diarreia em quase todos os países. O desenvolvimento econômico e a globalização do mercado mundial, as alterações nos hábitos alimentares, com a crescente utilização de alimentos industrializados ou preparados fora de casa, alteraram o perfil epidemiológico dessas doenças, expondo a população a vários tipos de contaminantes. Dados do Centro de Vigilância Epidemiológica (CVE) para o período de 1999 a 2002 mostram que cerca de 60% dos surtos de diarreia ocorridos no Estado de São Paulo foram veiculados por alimentos. Apesar de o principal local de ocorrência ser ainda o domicílio (cerca de 20%), restaurantes, refeitórios, bufês e outros serviços de alimentação têm sido responsáveis por um importante percentual de surtos de diarreia ou toxinfecções alimentares (4).

Considerando, ainda, que é conhecido que o fator desemprego tem contribuído para o aumento crescente de algumas modalidades de prestação de serviços comerciais de alimentação, dentre elas comida de rua e mesmo bufês, apesar da legislação vigente, são inúmeros os estabelecimentos ou pessoas físicas que ingressam nesse ramo. E permanecem não apenas como clandestinos, mas desconhecendo as boas práticas de fabricação, preparação, manipulação de alimentos e os fatores de risco e perigos, o que constitui importante desafio para o controle sanitário (4).

Dentre os principais fatores responsáveis por surtos de toxinfecção alimentar, devemos destacar (5):
• Práticas inadequadas de higiene, manipulação e armazenamento;
• Pessoas infectadas, principalmente manipuladores;
• Limpeza e desinfecção deficiente de equipamentos e utensílios;
• Contaminação cruzada (alimento cru/cozido);
• Alimentos perecíveis armazenados em temperatura ambiente;
• Alimentos esfriados em panelas grandes;
• Inadequada conservação a quente;
• Descongelamento inadequado;
• Aquecimento ou cocção insuficiente;
• Reaquecimento insuficiente;
• Utilização de alimentos vencidos.

De quem é a responsabilidade?
DE TODOS. Não é só dos manipuladores, não. É do proprietário que deve se preocupar em dar condições adequadas de trabalho e em manter os manipuladores capacitados passando por reciclagens periódicas; do gerente ao conhecer as normas de boas práticas e cobrar o cumprimento das mesmas pelos manipuladores; do responsável pelas compras ao checar a qualidade higiênico-sanitária dos insumos não se preocupando somente com o preço, e até do pessoal da limpeza.

Quem se propõe a trabalhar no ramo de alimentação deve ter consciência da sua responsabilidade sobre a saúde das pessoas. É preciso capacitar-se, como em qualquer outra profissão. Os cuidados ao preparar um sanduíche no mais simples dos botecos ou uma refeição no mais sofisticado dos restaurantes não devem ser diferentes.  Sabemos que o aspecto financeiro é muito importante, porém não é justo querer lucrar em cima da saúde dos outros. Conhecimentos de planejamento e administração ajudam a evitar desperdícios e assim, obter lucro.

O bom profissional se preocupa em oferecer um alimento que além de gostoso e com preço justo, não vá provocar nenhuma doença ou mal estar no meu cliente. Ele se importa com a saúde das pessoas que frequentam o seu restaurante e está preocupado em manter o bom nome do meu empreendimento.

Fonte: http://www.mercadogastronomico.com.br/

Clientes poderão seguir denúncias de fiscalização de restaurantes

São Paulo, a prefeitura vai ceder 750 tablets para fiscais efetuarem mais de 300 tipos de multas.

Informações de vistorias realizadas pela Prefeitura de São Paulo em restaurantes, lojas, bares, shoppings e supermercados estarão à disposição dos cidadãos no “portal da fiscalização”. Autos de multas, interdições e apreensões emitidos a comércios por fiscais das 31 subprefeituras serão colocados na internet. Qualquer cidadão poderá consultar, por exemplo, se o bar que denunciou ao 156 por desrespeito à Lei do Silêncio foi autuado. A Prefeitura vai ceder 750 tablets para fiscais efetuarem mais de 300 tipos de multas.

O decreto do prefeito Gilberto Kassab (PSD) que cria o portal foi publicado na terça-feira (18) no Diário Oficial da Cidade. O site deve ser colocado no ar até o fim do primeiro semestre de 2013. Os fiscais das Subprefeituras da Sé e de Pinheiros serão os primeiros a trocar talonários por tablets, ainda neste ano. “Tudo o que for feito pela fiscalização vai alimentar o sistema da Prefeitura na internet. A ideia é ter um banco de dados, onde o cidadão possa checar o histórico da fiscalização”, afirmou na terça-feira (18) ao jornal O Estado de S. Paulo Alfonso Orlandi, diretor do Departamento de Aprovações (Aprov). Ele substituiu em abril Hussein Aref Saab, afastado sob suspeita de enriquecimento ilícito após adquirir 125 imóveis entre 2005 e 2012.

Acompanhamento

Quando um cidadão fizer uma reclamação, receberá um protocolo para checar se os agentes fiscalizaram sua denúncia. A defesa, com efeito suspensivo, e os recursos dos comerciantes poderão ser apresentados na internet, dentro de 15 dias. Caso a defesa não seja acolhida, caberá novo recurso, que deverá ser endereçado ao subprefeito, última instância de recurso.

Para acessar os dados da fiscalização e checar, por exemplo, se o restaurante que pretende ir não foi autuado pela Vigilância Sanitária, será necessário fornecer dados pessoais para a obtenção de uma senha. O sistema será semelhante ao De Olho na Obra, que permite ver o histórico de um empreendimento. Um roteiro de fiscalização será entregue diariamente ao agente. As irregularidades vão ser fotografadas e anexadas a um relatório online. A Prefeitura está investindo R$ 15 milhões para colocar na internet a fiscalização e a emissão de alvarás e Habite-se.

Ressalvas

Para Percival Maricato, diretor jurídico da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), os relatórios da fiscalização não podem se tornar públicos na internet. “Deve ser analisado cada caso e a gravidade do delito. Um estabelecimento não pode ter sua história prejudicada por causa, por exemplo, de um descuido de um funcionário que seja relatado na internet.” Ele é contra a denúncia no portal. “Isso pode levar a denúncias infundadas”, disse.

Fonte: Agência Estado

Alimentos congelados: como conservar os nutrientes

A praticidade da comida congelada é o que mais chama atenção, porém, ainda é questionada por muitos, se é saudável ou não.

Para o espanto de alguns, os congelados são saudáveis sim, mas somente se a comida for congelada da maneira correta. De acordo com a nutróloga Liliane Oppermam o congelamento em alguns alimentos gera o dobro de nutrientes.
“O alimento congelado se torna rígido, tornando mais difícil a proliferação de microrganismos causadores de doenças. O feijão verde, por exemplo, quando ele é congelado a vitamina C concentrada no feijão multiplica. Outra vantagem é que evita o desperdício dos produtos, pois eles podem ser armazenados por muito mais tempo no congelador”, explicou.

É necessário ficar de olho em todos os detalhes do produto, validade e embalagens. Escolher bem os alimentos e conservá-los corretamente faz toda a diferença não só na hora de consumi-los, mas também para saúde. Embalagem, qual eu escolho? A embalagem tem uma importância muito grande durante o congelamento.
Ela permite que o alimento se mantenha com todas as suas características, incluindo a textura e o sabor. Antes de iniciar qualquer procedimento, analise a embalagem e identifique se tem furos ou se é fácil de rasgar. Evitando que o alimento tenha contato com o ar do freezer e perda nutrientes. A embalagem ideal para o congelamento de carnes, por exemplo, é o saco plástico ou de papel aderente.

Já o papel alumínio é muito utilizado pela dona de casa para embalar, no entanto corre o risco de não soltar a carne podendo ressecá-la. Conheça os passos para congelar os alimentos corretamente conservando todos os nutrientes:
Potes plásticos, de vidro ou sacos próprios para o armazenamento de alimentos são os mais recomendáveis para o congelamento. Além de ser, ideais para o consumo de uma refeição.

1° passo – Etiqueta: Para o congelamento o primeiro passo é identificar a etiqueta do alimento como data de fabricação e validade.
2° passo- Temperatura: Esteja atenta à temperatura do freezer, o ideal é abaixo de 18° C, é possível congelar o alimento por três meses mantendo essa mesma temperatura.
3° passo – Frutas: Retire os caroços e armazene somente a quantidade que será consumida.
4° passo – Hortaliças: O congelamento das hortaliças é preparado de acordo com a técnica chamada branqueamento, que consiste em lavar e separar as partes estragadas do alimente, depois lavar em água fervente e logo em seguida colocar em água fria. Provocando um choque térmico, eliminando as bactérias.
5°passo – Carnes: Qualquer tipo de carne pode ser congelada, mas é recomendável que ela esteja fresca. Limpe as partes comestíveis, sem temperar e armazene as partes que serão ingeridas.  Caso, a carne já foi congelada crua, ela só pode ser recongelada novamente sob forma de prato pronto.
6°passo – Alimentos que não podem ser congelados: Maionese, banana, pêra, macarrão sem molho, creme de leite, tomate, batata, pepino, salsão, pudins, queijos cremosos, ovos e iogurte. Esses alimentos perdem a textura e o sabor se for congelado.

Quero descongelar, como eu faço? Como para congelar cada alimento exige de algum cuidado, na hora de descongelar também existem algumas regras. Doces em geral e frutas, após retirar do congelador devem ser mantidos fora da geladeira, em temperatura ambiente. Sendo descongelados ainda embalados. Já as carnes e queijos podem ser mantidos na geladeira até o descongelamento total. O único tipo de alimento que pode ser descongelado na hora e consumi-lo são os pré-prontos. Eles podem ser levados diretamente ao micro-ondas ou fogão.

Fonte: Terra – 19/08/2012

Vigilância Sanitária interdita 185 restaurantes

Quase 18 toneladas de alimentos impróprios para consumo foram apreendidos no ano.

A Vigilância Sanitária já interditou 185 restaurantes em todo o Distrito Federal neste ano. Além disso, o órgão recebeu 1.446 denúncias sobre falta de higiene em bares e restaurantes, o que resultou na apreensão de quase 18 toneladas de comida estragada no primeiro semestre de 2012.

E isso porque, de acordo com a Vigilância Sanitária, de todas as denúncias recebidas, 408 não puderam ser atendidas por causa da falta de funcionários do órgão. Atualmente o DF tem 150 auditores. “Nós temos hoje um corpo de auditores bem reduzido. A vigilância então precisa optar por aqueles estabelecimentos onde o risco é mais pronunciado”, explicou o auditor Allex Moraes ao “G1″.

Em um dos casos mais recentes, a fiscalização do interditou um restaurante no Setor Comercial Sul na segunda-feira. Nas proximidades foram encontrados restos de comida, esgoto a céu aberto, pombos e até insetos. Na terça-feira, o estabelecimento já estava em funcionamento após passar por uma limpeza, mas a Vigilância voltou ao local e apreendeu cem quilos de produtos estragados, entre carnes bovinas, frango, peixes e queijos.

Uma mulher teria passado mal após comer no restaurante. O proprietário e a nutricionista responsável responderão por crime de relações contra o consumo.

Fonte: Destak Jornal – 19/07/2012