Higiene e Limpeza

Dicas para evitar pragas no Restaurante

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27062014bTodos sabemos que o boca a boca pode levar seu restaurante tanto para o sucesso quanto para o fracasso. Obviamente nenhum restaurante deseja ter seu nome na boca da clientela dizendo ter encontrado insetos no prato, ratos ou baratas rodando pelo salão ou coisas deste gênero.

Restaurantes oferecem um banquete sem fim para qualquer tipo de praga como comida, abrigo e água. Portanto o trabalho de prevenção deve ser constante, visando evitar que as coisas saiam do controle e que seu restaurante seja até mesmo interditado pela Vigilância Sanitária.

Veja que com simples ações é possível manter um ambiente limpo e longe de pragas:

1 – Cuide da bagunça. Evite manter coisas entulhadas. Seja dentro do restaurante ou do lado de fora, coisas entulhadas oferecem abrigo para as pragas. No estoque mantenha tudo sempre em caixas plásticas e empilhadas.

2 – Dependendo do seu volume de produção faça a limpeza de sua caixa de gordura no mínimo a cada 3 meses. Sempre mantenha as caixas de gordura vem vedadas, pois elas são grandes criadouras de moscas.

3 – No final de um longo e agitado turno, limpeza completa é essencial para afastar pragas. Afaste regularmente bancadas,  geladeiras e móveis para trás para realizar a limpeza de resíduos de comida acumulados. Vede frestas e rachaduras no piso e na parede.

4 – Mantenha uma estreita vigilância sobre armazenamento. Mantenha sempre limpas as áreas de armazenamento e certifique-se de que elas também estão livres de umidade. Áreas quentes e escuras atraem todos os tipos de pragas, por isso todo o estoque deve ser examinado em busca de excrementos de pragas ou até mesmo pragas vivas, produto danificados ou rasgados, e outros sinais de infestação.

5 – Faça uma boa triagem de todo o material que chega ao seu restaurante. Um limpeza inicial como retiradas de madeiras, papelões já evita que diversos tipos de pragas tenham acessos facilitado ao seu estabelecimento.

6 – Combater o lixo. Restaurantes produzem grandes quantidades de resíduos, o que é apenas mais um motivo para as pragas ficarem por ali. Não permaneça com o lixo da cozinha por mais que meio período. Esvazie-as com frequência. No depósito de lixo, mantenha sacos e lixeiras muito bem vedados. Coloque o lixo no passeio apenas poucas horas antes da coleta, pois ratos principalmente podem se sentir atraídos pela grande oferta de comida. Sempre higienize o depósito de lixo e a lixeira do passeio. O cheiro também colabora para atrair diversas pragas.

7 – Dedetize seu estabelecimento pelo menos a cada 3 meses. Aproveite dias em que o estabelecimento não abre para dedetizá-lo e também colocar armadilhas.

8 –  Um programa de saneamento eficaz só é possível com a ajuda de sua equipe. Peça à empresa de dedetização para instruir seus funcionários sobre a importância em se manter o ambiente limpo para que todos possam fazer um bom trabalho de equipe e fiscalização mútua.

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10 dicas para manter seu estoque seguro e organizado

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Adquirir mantimentos em grandes quantidades para conseguir bons preços é uma estratégia bem comum, já que os fornecedores costumam dar descontos a quem compra mais. Porém, quando a mercadoria chega, vem a pergunta: onde estocar tudo o que foi comprado?

Nesses casos, se você não possui espaço suficiente, o barato acaba saindo caro! Por isso, é fundamental que todas as pessoas envolvidas nos processos de compra conheçam bem as dimensões dos locais de armazenamento, tanto do estoque seco quanto das geladeiras e freezers. A regra é: “se não vai caber, não vale a pena comprar”.

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A limpeza e a organização dos estoques é outro ponto importante para garantir a segurança e o melhor aproveitamento de cada item armazenado. Se mal organizados ou acondicionados de maneira incorreta, eles podem ficar impróprios para o consumo, correndo até riscos de contaminações e, consequentemente, problemas com a Vigilância Sanitária.

Para ajudar você nessa tarefa, preparamos dez dicas práticas de organização do seu estoque, aproveitando o espaço disponível e garantindo a conservação dos alimentos. Confira!

1. Existem três tipos de armazenamento de produtos de acordo com a temperatura: o seco (do qual falaremos no ponto a seguir) o congelamento e a refrigeração. Para o congelamento, o ideal é mantê-los a 0° C ou menos. Na refrigeração, devem estar sob temperaturas entre 0° C e 5° C.

2. O estoque seco serve para guardar mantimentos em temperatura ambiente. Nele, nada deve ser colocado diretamente sobre o piso. O indicado é usar paletes, estrados ou estantes, à distância de 25 centímetros do chão, com pelo menos 10 cm da parede e a 60 cm do teto. Esses cuidados permitem a circulação de ar entre os alimentos.

3. Nunca armazene artigos de limpeza no mesmo local de conservação dos alimentos.

4. Procure sempre deixar os produtos em sua embalagem “de fábrica”, geralmente feitas de plástico ou vidro, que são materiais apropriados para a armazenagem. Caixas de papelão ou madeira devem ser retiradas do local, pois servem de abrigo para pragas.

5. Para evitar riscos de infestação, separe os alimentos industrializados (conservas, enlatados etc.) de grãos e cereais.

6. Certifique-se de  que todos os itens estejam identificados com nome, marca, fabricante, data de fabricação e prazo de validade. Caso essas informações não constem na embalagem, coloque-as em etiquetas bem visíveis.

7. Ao porcionar os mantimentos ou retirá-los de sua embalagem original por danos ou qualquer outro motivo, transfira-os para recipientes plásticos higienizados, etiquetados e adequadamente fechados – e, se possível, do mesmo formato, o que facilita a organização e ocupa menos espaço.

8. Empilhe os produtos de forma alinhada. Dê preferência para arrumá-los em forma de cruz (modo mais seguro), que favorece a circulação de ar e ainda proporciona o melhor aproveitamento do espaço.

9. Armazene as embalagens no sentido correto, evitando que estejam de cabeça para baixo.

10. A disposição deve sempre obedecer a data de fabricação e a validade. Os produtos mais “antigos” precisam ser consumidos antes. Utilize o sistema chamado PVPS: primeiro que vence, primeiro que sai.

Fonte: http://www.unileverfoodsolutions.com.br/

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Como escolher as toalhas de mesa para seu Restaurante

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Um dos itens de decoração que mais se expressam dentro de um salão assim que damos entrada são as toalhas de mesa. Claras, escuras, xadrez, elas estão ali para colaborar com a atmosfera do estabelecimento. Saiba quais os prós e contras ao optar por colocar toalhas de mesa em seu estabelecimento.

Os prós:

Toalhas de mesa em restaurante oferecem vários benefícios, incluindo:

• Um maneira barata de cobrir mesas antigas ou feias e disfarçar suas imperfeições.

• De fácil substituição.

• Dispõe de uma enorme variedade de cores e tamanhos

• Veste instantaneamente qualquer sala de jantar restaurante

Os contras:

Antes de sair correndo para comprar toalhas de mesa para restaurantes, considere estas desvantagens antes de se decidir:

• Elas não são tão resistentes como os tampos da mesa. Partes puídas, manchas e buracos tornarão as toalhas inutilizáveis no salão.

• Requer muito mais manutenção do que uma mesa, que pode ser limpa com um pano úmido. Toalhas de mesa tem que ser lavadas, passadas, dobradas e guardadas.

• Pode transmitir uma impressão errada para os clientes, que podem achar que o restaurante é “chique”, quando tudo o que eles querem é um hambúrguer e cerveja.

• Toalhas de mesa não vão dar boa impressão se estiverem manchadas, amarrotadas e mal lavadas. é preciso ter cuidados constantes.

Comprando as toalhas de mesa do seu Restaurante:

Aqui estão algumas dicas para levar em consideração quando for comprar toalhas de mesa e guardanapos:

• Evite cores da moda. Cores quentes por exemplo saem de moda ou enjoam com bastante facilidade. Branco e marfim são uma boa escolha, porque eles nunca saem de moda. Se você quer ter cores mais fortes, utilize-as nos guardanapos de tecido.

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• Procure por um tecido de qualidade, para uso profissional.  Tecidos profissionais são feitos para durar muito mais tempo do que os de uso pessoal.

• Faça as contas. Se você for comprar toalhas para poupar dinheiro ao abrir um novo restaurante, elas podem lhe custar muito mais a longo prazo. Coloque no papel gastos como as contas do serviço de lavandaria, a substituição de toalhas estragadas por novas e o tempo e energia se decidir higienizá-las no próprio estabelecimento.

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

Veja a lista completa dos restaurantes que serão categorizados pela ANVISA em todo o Brasil

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A proposta de categorização dos serviços de alimentação no Brasil é uma iniciativa pioneira, baseada em experiências bem-sucedidas em várias cidades do mundo, como Nova Iorque e Londres, e em países como Nova Zelândia e Dinamarca.

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O objetivo da categorização é melhorar o perfil sanitário dos estabelecimentos de alimentação, com a conscientização do cidadão e da responsabilização do setor regulado pela garantia do cumprimento de regras, padrões e protocolos validados pelo Sistema Nacional de Vigilância Sanitária (SNVS).

Veja no link a seguir a lista completa dos restaurantes que serão categorizados em todo o Brasil

Tabela de Restaurantes categorizados (Clique aqui)

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Procon-RJ interdita cozinha de churrascaria em Niterói e autua outras nove na Operação Boi Bandido

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A Secretaria de Estado de Proteção e Defesa do Consumidor (Seprocon), por meio do Procon Estadual, iniciou nesta terça-feira (18/02) a Operação Boi Bandido, que vistoria churrascarias, suas instalações e o atendimento, além da validade dos produtos utilizados e as condições de armazenamento e preparo das carnes nos estabelecimentos. Neste primeiro dia da ação, foram fiscalizadas 15 estabelecimentos do Rio de Janeiro e de Niterói, dos quais apenas quatro não apresentaram irregularidades. Os outros foram autuados e serão multados. Mais de 170kg de produtos foram recolhidos e descartados.

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O caso mais grave foi daChurrascariaMocellin, uma das mais badaladas de Niterói, onde os fiscais interditaram parte da cozinha devido ao contato direto entre os alimentos preparados ali e os resíduos da obra realizada no estabelecimento. A área só será liberada quando for totalmente isolada acabando com o risco de contaminação. Na churrascaria também foram encontrados 19kg e 500g de produtos impróprios para consumo, como camarão cru, feijão fradinho cozido, frios, e maionese, entre outros.

Alguns produtos recolhidos surpreenderam pelo estado de putrefação e pelo aspecto ruim. Este foi o caso da carne esverdeada encontrada no Norte Grill de Engenho de Dentro, e a sobra de carne mofada banhada em gordura endurecida da Churrascaria Tchan, da Tijuca, que chegou a ser confundida com carne seca e abóbora pelos fiscais.

As churrascarias que não apresentaram irregularidades foram: Palace, de Copacabana; Barra Grill; Fogo de Chão, de Botafogo; Estrela do Sul, da Tijuca; e Verdana Grill, em Charitas, Niterói.

Balanço da Operação Boi Bandido:

1 – Estrela Gourmet, antiga Estrela do Sul (Praia de Botafogo, 490) – Produtos vencidos: 1kg e 600g de lula, 1kg de polvo, 500g de molho de manjericão, 1kg e 600g de champignon, 1 pacote de pão de forma Wickbold e seis cervejas Cerpa (350ml). Produtos sem especificação: 2kg de bacon nobre, 3kg de camarão e 6kg de restos de carne. Cobrança do valor de 2kg de comida em caso de perda da comanda, o que está em desacordo com o artigo 2°, Parágrafo Único, da Lei Estadual 4198/03. Alimentos estocados diretamente no chão, sem paletes.

2 – Querência Gaúcha (Av. Dr. Eugênio Borges, 1200 – Arsenal – São Gonçalo) – Produtos vencidos: 1kg e 150g de ovos de codorna e 84g de salada quinoa. Produtos sem especificação: 7kg de carne assada, 500gramas de cogumelos, 300g de requeijão cremoso e800g de milho em conserva.

3 – Norte Grill (Rua Gandavo, 25 – Engenho de Dentro) – Produtos vencidos: 1kg e 600g de bacon e cinco garrafas (200ml) de pimenta. Produtos sem especificação: 23 kg de frango, 6kg de carne com cor verde e aspecto ruim, uma bombona (200ml) de ketchup, 200g de brócolis cozido, 600g de muçarela de búfala, três brownies e 600g de carne. 2kg de massa de tomate com informações conflitantes sobre data de validade (uma delas já vencida). Três barris de chopp armazenados diretamente no chão.

4 – Tourão Grill (Praça São Perpétuo – Barra da Tijuca) – Produtos vencidos: 4kg de tomate seco, 350g de pasta cuberlândia e 400g de patê de fígado.

5 –ChurrascariaMocellin (Av Quintino Bocaiuva, 151- São Francisco – Niterói) – Produtos vencidos: 2kg e 200g de salmão; 3kg e 200g de pastel; 4kg de feijão fradinho cozido, além de couve e iogurte. Produtos sem especificação: 6kg e, 300kg de camarão cru, 2kg e 700g de presunto, 100g muzzarela em bola, 500g salame e 500g maionese. Na padaria em anexo os encontraram 1kg e 200g de pizza, 5kg de pão e 7kg de torradas, todos vencidos. Parte da cozinha foi interditada devido as obras, cuja poeira e detritos estão em contato direto com os alimentos. Os fiscais determinaram que aquela área só possa voltar a ser utilizada após o seu isolamento para evitar contaminação com os resíduos da obra.

6 –ChurrascariaTchan (Rua Deputado Soares Filho, 387 – Tijuca) – Produtos vencidos: 10 pacotes (400g) de Massa de pastel, 300g de linguiça de frango, 1kg de linguiça calabresa sadia, um pacote (320g) de pão árabe, 1kg e 800g de tremoços, 400g de goiabada, 400g de pimenta, 600g de calda de chocolate, 1kg de ponta de costela e 2kg e 120g de lombo salgado. Produtos sem especificação: 600g de pernil,1kg de salsicha Rigor, 1kg de pontas de carne, 2kg e 500g de ervilha, 900g de carne moída, 2kg de sobra de carne mofada com gordura endurecida e oito potes de mousse.

7 – Cruzeiro do Sul (Av. Repórter Nestor Moreira, s/n° – Botafogo) – Barril de 50 litros de chopp vencido. Produtos sem especificação: 83 sushis de salmão, 25 rolos de sushi Filadélfia, 1kg e 500g de polenta e 250g de carne moída.

8 – Baby beef (Av. das Américas, 1510 – Barra da Tijuca) – Um barril de 50 litros de chopp vencido. Produtos sem especificação: 530g de polpa de caju e 700g de polpa de maracujá.

9 – Brasa Columbia (Rua Haddock Lobo, 346 – Tijuca) – Produtos sem especificação: 29 caixas de frango inteiros, 22kg de bacalhau e 1kg de bacon. 13 barris de chopp armazenados em contato com o piso do estabelecimento

10 – Pampa Grill (Av. das Américas, 5150 – Barra da Tijuca) – Produtos vencidos: Um barril de 50 litros de chopp, 5kg e 700g de filé mignon vencido, 1kg e 500g de molho de alcaparra, 3kg de molho de siri e 4kg de farofa.

Fonte: Procon RJ

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Planejamento semanal. Uma tarefa essencial para manter seu restaurante em ordem.

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Abrir o restaurante logo cedo na segunda-feira e se deparar com uma enxurrada de solicitações e informações dos funcionários pode ser desanimador para um gestor. Produtos em falta, desfalque de funcionários, equipamentos com defeito são algumas das situações que podem tornar o início da semana já estressante. Mas com um pouco de planejamento tudo pode fluir muito bem e sem estresse.

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A GR elaborou algumas dicas fundamentais para que você mantenha seu restaurante sobre controle durante toda a semana:

1 – A segunda-feira não é o primeiro dia.

Se você pensa que a segunda-feira é o primeiro dia da semana e portanto pretende começar a organizar as suas tarefas, você está no caminho errado. Não existe o primeiro dia, mas sim um ciclo organizacional onde um dia depende do outro. Portanto mantenha sua agenda e tarefas sempre organizados. A segunda-feira depende da sexta-feira passada, que depende da quinta e assim sucessivamente.

2 – Agenda, papel, computador, tenha um destes aliados sempre à mão.

Coloque no papel, agenda ou computador  todas as tarefas que você precisa desempenhar durante a semana. Distribua estas tarefas em cada um dos dias que achar mais viável. Tenha estas ferramentas sempre à mão, pois você precisará sempre anotar alguma tarefa a ser realizada em sua programação.

3 – Estude a viabilidade de cada tarefa.

Defina os dias mais apropriados para realizar determinados tipos de tarefas. Por exemplo, na segunda-feira faça o levantamento do estoque. Na terça faça os pedidos e na quinta receba as mercadorias. Portanto seu pedidos devem durar até a próxima quinta-feira com segurança. Desta forma nunca faltarão insumos. Sexta-feira é o dia que as pessoas costumam mais procrastinar no trabalho, ou seja, empurram algumas tarefas para segunda ou sábado no caso dos restaurantes. Aproveite que na sexta à tarde o clima já é de descanso e faça uma pequena reunião ou debate descontraído com sua equipe sobre a semana. Levante problemas e soluções para debater.

4 – Fornecedores tomam bastante tempo

Normalmente quando fazemos pedidos, eles costumam ser entregues de acordo com a disponibilidade do fornecedor. Portanto, aqueles pedidos feitos na terça-feira chegam na quarta, quinta, sexta-feira e nos mais diversos horários. Defina o dia e horário para que seus fornecedores entreguem suas mercadorias, assim grande parte deles entregará suas mercadorias no mesmo dia e em um horário especificado por você, não sendo necessário interromper as tarefas a todo momento para receber mercadorias. A dedicação à este trabalho será restrita somente àquele dia e sobrará mais tempo para outras tarefas. Por exemplo, receba suas mercadorias todas as quintas-feiras a partir das 14:30h.

5 – Não se esqueça dos finais de semana.

Grande parte dos restaurantes funcionam nos finais de semana, desta forma e preciso que todos os insumos estejam à disposição no máximo até sexta-feira. Nos finais de semana nem sempre é possível adquirir alguns ingredientes. trabalhe sempre com uma margem extra de produtos que tem grande volume de vendas como bebidas e carnes. Deixe os alimentos porcionados também com certa segurança.

6 – Utilize quadros de tarefas.

Delegar tarefas diariamente faz parte da vida de gestores e gerentes. Mas é possível diminuir esta demanda criando quadros de tarefas, onde são especificadas as tarefas a serem realizadas, o dia e o responsável por realizar tal tarefa. Assim basta conferir depois o cumprimento das tarefas e se está tudo dentro da sua programação.

A GR disponibiliza um modelo de um Quadro Organizacional para que você possa implementá-lo em seu restaurante. Para solicitar envie um e-mail para contato@gestaoderestaurantes.com.br e solicite.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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