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14 dicas para ter uma franquia de sucesso no setor de alimentação

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O mercado das franquias de alimentação continua sendo um dos mais procurados por empreendedores interessados pelo franchising. Não à toa. O faturamento do segmento, que conta com mais de 637 redes, é de quase R$ 24 bilhões por ano, segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF). Apesar do sucesso, é preciso muitos cuidados na hora de abrir uma unidade ou decidir transformar uma empresa em uma rede.

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“No Brasil, ainda enfrentamos a inflação dos alimentos. Além disso, temos de pensar em formas de não passar esses custos para o consumidor e diminuir o desperdício”, afirma Ricardo Camargo, diretor executivo da Associação Brasileira de Franchising (ABF). Outros dois grandes desafios para as franquias de alimentação são a carga tributária e a competição com os negócios informais.

Pequenas Empresas & Grandes Negócios conversou com Camargo e Filomena Garcia, sócia da Cherto Consultoria e diretora da Franchise Store, para listar os ingredientes para uma receita de sucesso na hora de abrir uma unidade ou uma rede de franquias. Confira abaixo:

Para quem criar uma rede de franquias

1. Conheça o mercado
Entenda quem serão os seus concorrentes, principalmente os que estão há mais tempo no franchising. Você precisa tentar achar um diferencial para a sua empresa. Pense em tudo: no serviço, no ambiente, no cardápio, no modelo e qualquer outro aspecto que possa conquistar seu cliente logo de cara.

2. Analise o sucesso da sua empresa
Se você quer transformar um negócio existente em uma rede, precisa analisar friamente o sucesso que ele vem tendo. A operação já está consolidada o suficiente? Ela já dá lucro? Será possível replicar esse padrão nas unidades franqueadas?

3. Faça tudo dentro da lei
Não basta sair vendendo unidade para quem aparecer. Estude a Lei de Franchising para formatar sua rede. Buscar a ajuda de consultorias e empresas especializadas ajuda muito a começar bem. Dedique entre seis meses e um ano para esse tipo de análise e aconselhamento.

4. Dedique tempo aos manuais e padronização
Invista na produção de manuais e de processos que sejam compreensíveis e replicáveis pelos seus franqueados. Dedique-se à qualidade de cada passo e capriche nas capacitações e treinamentos.

5. Converse
Marque encontro com donos de outras redes do mesmo segmento. Compartilhe inseguranças, tire dúvidas e tente absorver a sabedoria que eles têm.

6. Defina o papel de cada um
Deixe claro qual será seu papel como franqueador e quais são as atribuições de um franqueado. É importante deixar claro que alguns processos da rede devem permanecer exclusivos – este é um dos pontos essenciais para a consolidação de uma franquia.

7. Mapeie a logística
Seus produtos serão produzidos em uma central e depois transportados? Qual será sua perenidade? Analise esses aspectos para estruturar sua logística e sempre entregar produtos de qualidade.

8. Inove e mude sempre
Para alcançar um lugar seguro nesse mercado e conquistar mais franqueados e clientes, você precisa inovar sempre: então, mantenha-se atento às tendências e faça o possível para sair na frente de seus concorrentes. Busque boas ideias e fique ligado as sugestões de seus franqueados.

Para quem quer abrir uma unidade franqueada

9. Descubra se esse é realmente o seu perfil
Você realmente foi feito para abrir uma franquia (aqui você pode fazer um teste e tentar descobrir)? E mais importante: você tem o perfil do setor de alimentação? Está disposto a ser um empreendedor participativo e colocar a mão na massa, sorvete, hambúrguer ou qualquer outro alimento que você escolher? Pense nessas perguntas antes de sair por aí investindo em uma unidade.

10. Entenda o modelo
Compreenda o nível de complexidade do modelo que você está buscando: o setor de alimentação em franquias oferece operações que precisam de habilidades e capacidades diferentes. Estude com cuidado cada uma delas para saber o que você procura e o que precisará para controlá-las.
11. Converse com outros franqueados
Tirar dúvidas também é um passo importante para quem vai abrir uma unidade. Saiba como é o dia a dia de outros franqueados, levante pontos positivos e negativos da rede que você pretende escolher. E não deixe de alinhar suas expectativas com o próprio franqueador.

12. Conheça o produto e seu público
Conheça bem o produto que você venderá ao comprar uma franquia e para quem você o fará. Isso o ajudará na escolha do ponto ideal, da comunicação e divulgação e no atendimento.

13. Divulgação regional
Capriche em uma divulgação regional e localizada. Faça propagandas em jornais, rádios, ferramentas de pesquisa e redes sociais – se sua rede já não tiver uma política centralizada de marketing digital.

14. Treine e motive sua equipe
A seleção e o treinamento da equipe são pontos fundamentais, já que o serviço e o preparo dos alimentos determinarão o sucesso e aceitação da sua unidade. Lembre-se que nesse setor, a rotatividade pode ser muito grande e o salário não é muito alto, então encontre formas de motivar sua equipe e crie um bom ambiente de trabalho.

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Sócio do Spoleto diz que só ficou rico quando esqueceu o dinheiro

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Eduardo Ourivio estava imerso em dívidas quando acertou a mão e criou com o sócio sua marca de maior sucesso: o Spoleto.  Ourivio estava falido no instante em que inaugurou com o sócio a primeira operação do Spoleto

HR04 SÃO PAULO/SP - 11/06/2014 ENCONTRO PME SPOLETO PME - Eduardo Ourivio, um dos fundadores do Spoleto participa do Encontro PME.  FOTO: HÉLVIO ROMERO/ESTADÃO

Os sócios Eduardo Ourivio e Mário Chady colecionaram sete restaurantes, muitos fracassos e dívidas até acertar com o Spoleto e a união do conceito de fast food em um restaurante italiano. Para Ourivio, quebrar foi importante para conquistar maturidade empreendedora.

“No início, éramos muito focados no dinheiro. Ia dormir e ficava pensando o que ia fazer com o dinheiro, em vez de ficar preocupado em como ganhar o dinheiro. O que aprendemos com o Spoleto foi focar no construir, no fazer. Dinheiro é a consequência”, contou Ourivio.

Desde o início, o sonho da dupla era construir uma marca. A escolha foi pela massa italiana e o conceito do negócio contou com a ajuda de um amigo. “Fui visitar um amigo em Miami e ele me mostrou o que fazia com o omelete no café da manhã, com o cliente escolhendo os ingredientes, e que estava fazendo o mesmo na hora do almoço com a massa.” Pronto, estava assim criado o modelo do Spoleto, que desde o início buscou um crescimento rápido por franquias.

Hoje, 15 anos depois, são 337 restaurantes, dentro e fora do Brasil. O negócio faz parte do Grupo Trigo, que ainda engloba a operação brasileira da Domino´ s Pizza e a Koni, de culinária japonesa. Ourivio contou sobre o início dos negócios e os desafios durante o Encontro PME com pequenos empresários. Confira alguns trechos.

Franquia
Conscientes de que o modelo do Spoleto era fácil de ser copiado, Ourivio e Chady buscaram uma expansão rápida por franquias. “Franquia é muito bacana, mas você só ganha dinheiro com muita escala. No mínimo 60 lojas”, pontuou Ourivio.

De acordo com o empresário, a liderança da franquia tem que ser horizontal e não vertical. “O franqueado, para mim, não é um franqueado. É um parceiro incrível. Eles estão ajudando a construir a marca e estamos aprendendo muito. Ter um empresario botando o dedo no seu olho e falando que você está errado não tem preço. Isso é bom. Tenho certeza que nosso negócio é muito melhor do que seria se fosse só de lojas próprias.”

Sociedade
Os sócios do Spoleto são amigos desde a adolescência. Um dava suporte ao outro durante os tempos de dívidas. “Eu não tinha dinheiro para abrir o dia. Cortaram a luz, o gás de casa”, contou Ourivio, relembrando a fase mais difícil. Por essa época, os dois se encontravam de manhã, para começar o dia. Enquanto um falava: “meu irmão, não aguento mais, não vai dar”, o outro respondia: “vamos conseguir virar esse negócio”. “Quando um levantava a bola que estava ruim, o outro se colocava na posição de virar o negócio e torcia para, no dia seguinte, ser o primeiro a reclamar para o outro consolar”, disse.

Ourivio defende uma parceria com sócios com habilidades complementares. Em todos os restaurantes, a dupla manteve sociedades diferentes. Ele chegou a ter cerca de 30 sócios, sendo que 90% deles eram amigos. Do total, o empresário ainda continua amigo de 28. “Colocava amizade na frente de qualquer coisa. Nada vale mais que amizade ou casamento. Brincava com o Mário quando a gente ia quebrar e falava: vamos quebrar, mas vamos escrever um livro de como não perder amigo em uma sociedade e vamos ficar ricos desse jeito.”

Novas marcas
Entre as estratégias de crescimento do grupo está o trabalho com novas marcas. A compra da Koni Store foi efetuada em 2008 com o acerto do modelo de negócio quatro anos depois. “Deixamos de ser temakeria há muito tempo. Se a gente fosse ser hoje só uma temakeria teríamos quebrado. Tudo isso é moda. E moda passa. Você tem que virar hábito de consumo”, disse Ourivio. O grupo também atua como franqueado da Domino´s Pizza e planeja a criação de novas marcas. “Jamais pensamos em ter um limite, em parar de sonhar. Queremos brincar de War e precisamos de uma cultura forte para isso.”

Expansão prevê estreia nos EUA, carne grelhada no cardápio e nova rede
Quando o Spoleto começou, o negócio foi o primeiro a oferecer talher de inox e prato de porcelana na praça de alimentação de shoppings. Hoje, os concorrentes trabalham o mesmo conceito e a marca precisa buscar diferenciais para continuar a trajetória de crescimento. Entre as estratégias do grupo Trigo está em seguir o que o empresário Eduardo Ourivio chama de democratização da culinária. E o caminho para esse resultado passa pelo potencial de consumidores da classe C.

Nesses sentido, Ourivio conta que planeja o lançamento de uma nova marca de restaurante japonês. “Queremos dar uma experiência mais bacana em relação ao preço que o cliente está pagando”, contou. Outra aposta do grupo é começar a servir carne grelhada no Spoleto. “A reação que o cliente teve com prato e talher lá trás, queremos promover com a carne hoje. Não quero vender carne, quero vender a carne que a pessoa fala: ‘uau!’”, contou.

O Spoleto também prepara sua chegada em Orlando, nos EUA, em outubro. “A Flórida como estado é muito pró negócios. Existe a Orlando turística, que é a que eu conhecia, e outra Orlando onde moram 2 milhões de pessoas. Estamos indo para a área dos americanos. Claro que queremos aproveitar os brasileiros que visitam o local, mas o foco principal é testar o modelo para os americanos”, disse Eduardo Ourivio.

E as operações norte-americanas serão na rua, não em shoppings. “A vantagem da rua é que você consegue dar uma experiência mais completa para o consumidor. No shopping, na praça de alimentação, você é um box, consegue vender serviço, produto e uma ‘experiênciazinha’”, completou.

Além do Brasil, o Spoleto tem unidades em operação no México e na Costa Rica. O negócio faz parte do Grupo Trigo, junto com as marcas Domino´s Pizza e Koni Store, de culinária japonesa. No ano passado, o grupo fechou com um faturamento de R$ 732,56 milhões e 482 lojas. Para 2014, a projeção da companhia é a de faturar R$ 885,63 milhões, com a operação de 574 restaurantes em funcionamento.

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Muito além das panelas

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Cozinha bem e sonha em abrir um restaurante? Antes de avaliar a ideia, veja o que chefs e empresários têm a dizer sobre a aventura de empreender neste segmento

A sedutora ideia de abrir um restaurante habita os sonhos de muita gente. Inclusive, há aqueles que sabem, na fantasia, exatamente o que querem, como será a comida, a decoração e todos os detalhes da empreitada. Desses devaneios gastronômicos até o mundo real, porém, há uma enorme distância – e o dia a dia de quem vive nos bastidores desse território não é facilmente apreendido por quem frequenta os salões.

26052014Indicar aos sonhadores ou não a se aventurarem por esse mercado se tornou uma polêmica na internet, entre empresários com visões diferentes.

O publicitário Rafael Mantesso foi o primeiro a puxar a fila dos que não indicam a experiência para qualquer um. Há três anos, antes de ser sócio da Belo Comidaria, ele escreveu um ácido texto para o blog Chit Chat, em que alerta que esse mercado é muito mais árido do que parece. Sempre irônico, ele tenta provar que manter um estabelecimento do gênero é muito mais divertido na fantasia do que na vida real.

No extremo oposto da questão, o empresário Daniel Roberti também escreveu recentemente sobre o assunto. Publicado no blog Indo Pra Cozinha, no texto ele fala das alegrias de receber seus clientes na Villa Roberti e diz concordar com grande parte dos argumentos de Mantesso – mas que, ainda assim, acredita que o lado bom do negócio compensa os apertos.

“Sou um apaixonado por essa área e indico, sim, o investimento para quem tem este sonho. Passamos por um momento muito positivo para a gastronomia e os jovens devem perceber que existem muitas oportunidades para empreender nessa área. Expertise se ganha fazendo. É preciso se planejar, claro, mas se arriscar faz parte”, afirma, de um lado, Roberti.

De outro, Mantesso defende que a opção por se envolver nesse tipo de negócio deve ser antes um estilo de vida. “Perdi um casamento por causa do restaurante, por exemplo. Não é só para um playboy que quer investir, nem só para quem acha que sabe cozinhar. Desencorajo esse ‘oba oba’ que existe, porque não é fácil. As chances de dar merda são grandes”, avalia.

De forma bem mais comedida, a analista do Sebrae Viviane Soares dá razão a Mantesso, ao falar sobre o perfil ideal de profissional para estar à frente de um restaurante. “O primeiro passo é saber se a pessoa em questão é ou não um empreendedor. Um erro muito comum é achar que se pode enfrentar esse mercado só por saber cozinhar bem, ou porque fez um curso de gastronomia. Antes mesmo de botar o pé na cozinha, é preciso ser persistente, curioso, gostar de planejamento e ter jogo de cintura para lidar com adversidade”, afirma. Há, ainda, um fator imponderável: mesmo que se faça tudo certo, o negócio pode dar errado.

Relutante em falar sobre o artigo, Mantesso diz que prefere opinar sobre o que ele fez desde então. “Esse texto me persegue. Adoram me apedrejar por causa dele. De tempos em tempos, essa história volta à tona, porque alguém republica”. Ainda que não aguente mais ouvir opiniões sobre o texto, o empresário confirma que mantém a posição que adotou – e diz que, se fosse escrever hoje, o tom seria muito pior. “Tenho muito mais exemplos práticos depois que entrei na sociedade no restaurante”, afirma.

Experiente. Envolvido no mercado há quase 30 anos, o chef Beto Haddad toma o lado de Mantesso. Depois de abrir e fechar algumas casas, como um dos primeiros japoneses da cidade, o Kyoto (em 1992), Haddad está hoje à frente do Bangkok, onde acumula as funções de cozinheiro e administrador. “Às vezes, as pessoas veem o chef no salão e acham que é uma vida tranquila, dedicada a apenas algumas horas na beira do fogão e outras tantas recebendo os clientes no salão. O que ninguém vê é o quanto a gente rala”, diz.

Para ele, quem sonha em ter o seu negócio deve se inteirar do assunto antes. “Arrume um emprego em um restaurante para saber do que se trata. Se ainda assim for louco o suficiente para querer, aí pode ser que dê certo. Ou não”.

Conhecer as especificidades do negócio, segundo Viviane Soares, é a chave para não se arrepender depois. “Existem muitos aspectos que realmente dificultam a vida de quem tem um negócio nessa área. Os problemas mais comuns são lidar com produtos perecíveis na gestão do estoque, as regras muito rígidas de Vigilância Sanitária, a formação do preço de venda e ter que lidar com mão de obra desqualificada. Como eu disse, não é para qualquer um”, reafirma a analista.

Haddad sustenta que poucas pessoas encaram com facilidade a rotina administrativa e da cozinha de um restaurante profissional, como ele mesmo faz. “Já fiquei limpando o banheiro durante a noite porque um funcionário faltou. Tudo cai no colo do dono. Isso as escolas de gastronomia não ensinam”, ressalta o chef.

Fonte: http://www.otempo.com.br/gastro/muito-al%C3%A9m-das-panelas-1.845538

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Quer abrir um restaurante? Veja por onde começar.

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Grande parte dos novos empreendedores dispostos a abrir um restaurante não sabem por onde começar.

Todos os dias novos Restaurantes abrem as portas e tantos outros as encerram. A certeza de que um novo negócio pode ser o caminho para conseguir uma segurança financeira é a escolha de milhares de brasileiros. Muitos destes brasileiros escolhem o setor de alimentação para investir não só o seu dinheiro mas também suas esperanças de vencer neste novo empreendimento.

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Esperanças e sonhos são fundamentais para que as coisas aconteçam e se tornem realidade, mas começar com os pés no chão é a melhor opção antes de alçar voos.

Quando a ideia de montar um restaurante vem à sua cabeça deixe que ela amadureça. Não se empolgue e alugue um imóvel logo na semana seguinte. Procure saber os prós e contras de quem trabalha no ramo. Tempo e dedicação são fatores muito exigidos neste ramo, se pergunte se você está disposto a ceder grande parte do seu tempo, inclusive finais de semana longe da família para se dedicar ao seu negócio.

Se você quer se dar bem em algo é preciso conhece-lo. Se você nunca trabalhou em um restaurante e não tem a menor ideia de como funciona a operação de um restaurante, busque qualificação e experiência no mercado. Existem diversos cursos de gestão de operação de restaurantes que podem ajudar muito. Outra dica é arrumar um emprego em um restaurante. Para adquirir experiência qualquer vaga vale a pena. Trabalhe como garçom, caixa, recepcionista, ajudante, pois a experiência vivenciada diariamente dentro de um restaurante independente de sua função agregará muito no futuro.

Desenvolver o conceito do seu novo restaurante é fundamental. Não é só juntando 5 mesas, um garçom e um fogão que você pode falar que possui um restaurante. O conceito é um fator fundamental para que o estabelecimento tenha identidade própria. Definir que tipo de estabelecimento deseja abrir, como será o atendimento, decoração, cardápio e integrar todas estas informações num conceito único dará uma boa chance de sucesso.

Planejamento é outro fator fundamental que não é realizado por grande parte destes ousados empreendedores e eis o motivo porque muitos restaurantes acabam fechando as portas. Grande parte, por exemplo, não se dispõe a preencher um plano de negócios. É com o plano de negócios que poderá ser avaliada a viabilidade do novo empreendimento, as projeções de gastos com obras, equipamentos, etc. Esta falta de planejamento que levam muitos a descobrirem que o dinheiro para o investimento já acabou quando estão na metade da obra e o que entra para tapar este buraco é o dinheiro reservado para o fluxo de caixa. Sem dinheiro para fluxo de caixa as compras à prazo e multas por atraso se tornam frequentes e o lucro não aparece.

O sucesso de um novo empreendimento depende muito do seu planejamento inicial. Não podemos deixar que a empolgação seja superior à sensatez, afinal muita coisa está em jogo nesta fase, como o seu dinheiro, o seu futuro,  a sua família e os seus sonhos.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Culinária slow food agrada e conquista clientes

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Pratos são preparados com calma e ao gosto do freguês. No Brasil, apenas alguns restaurantes adotam o estilo pouco conhecido

Comum na Europa, a culinária no estilo slow food é pouco difundida entre os brasileiros, embora alguns estabelecimentos invistam no estilo. Trata-se de um restaurante que tem um outro olhar sobre a gastronomia e a relação com o cliente. Ele se distancia do foco estritamente comercial e oferece um ambiente intimista, onde os chefs abrem as portas de suas casas para receber clientes como se fossem visitas para preparar suas próprias receitas.

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Neste tipo de restaurante, como o nome já indica, é importante não ter pressa. Como o serviço é personalizado, os pratos são preparados com calma, especialmente para o cliente e para aquela ocasião específica. Músicas tranquilas em um clima exclusivo e acolhedor embalam a refeição. A quantidade de clientes é limitada, pois não há funcionários suficientes para atender uma grande demanda. Em alguns casos, o próprio dono do estabelecimento se desdobra como anfitrião e dentro da cozinha, preparando as refeições. Por isso, sempre é necessário ligar e reservar com antecedência.

Na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, há ao menos dois restaurantes que seguem este estilo. Em Armação dos Búzios, o Baroque, de culinária europeia, é propriedade do maitre alemão Michael Muller e da chef tcheca Ivana Brozeo, sua esposa. Com sotaque típico de seus países de origem, o casal recebe os clientes pessoalmente. A casa decorada no estilo barroco, com móveis trazidos de seus países de origem, como num antiquário, é o cenário para uma refeição diferenciada. Talheres de prata e cadeiras do início do século passado, à meia luz, transformam o jantar em um evento. A chef Ivana faz questão de ouvir os anseios do cliente para, juntos, decidirem o que será servido no jantar. Na área externa, um quadro escrito à mão mostra os pratos mais vendidos, o que ajuda bastante na hora da escolha. O alemão completo, a costela defumada ao molho barbecue e o goulash estão entre o mais pedidos.

Em Cabo Frio, a Casa da Leela trabalha com cardápios fechados e temáticos. Inaugurado em 2011, em uma simpática casa hexagonal no estilo mediterrâneo um pouco afastada do centro o estabelecimento é a antiga casa de veraneio da proprietária, adquirida na década de 60. “Tudo é feito com muito carinho e o tratamento é personalizado. Como chef, eu posso pensar no cardápio direcionado ao cliente que vou receber”, afirma a dona, Laura Bucovich. Sempre com reservas, ela prepara um menu fechado, diferenciado a cada semana, para grupos de clientes. Alguns temperos utilizados são da horta que Leela cultiva no jardim da casa. “Eu gosto muito de fazer jantares temáticos, como indiano, espanhol, grego, árabe e francês. Adoro criar novos pratos, então acredito que não conseguiria manter um cardápio fixo no restaurante”. Laura Bucovich, a Leela, resume bem o espírito de seu empreendimento: “Eu digo que eu não tenho um restaurante, e sim, uma casa onde recebo meus amigos que pagam”

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Riscos e oportunidades de estar no shopping

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Abrir um negócio do setor em centros de compras pode gerar boas oportunidades, mas é preciso ficar de olho no contrato

Implantar uma operação de alimentação em um shopping center exige cuidados que vão desde a elaboração do plano de negócios até o fechamento do contrato com a administradora do mall. Com custos altos, devido aos preços de aluguel e condomínio, o negócio exige cautela do empresário no momento de moldar o estabelecimento para não acabar o mês no vermelho. É preciso saber aproveitar as oportunidades oferecidas por esses espaços, que não são poucas, já que o fluxo de clientes é intenso e as chances de vendas são muitas.

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Para Bobby Fong, membro do Conselho de Administração da Abrasel, empresários do setor que desejam ter uma operação dentro de um mall precisam, em primeiro lugar, conhecer a indústria de shopping brasileira. “Devem procurar informações a respeito do grupo empreendedor daquele centro de compras que desejam operar e, quando houver, também a administradora”, afirma ele, que também é empresário do setor, com operações em shopping centers. Entre os aspectos que necessitam de pesquisa estão histórico, público, tráfego e acessos, área de influência, mix de lojas e desempenho dos lojistas.

Com relação às dificuldades de ter um bar ou restaurante em um shopping, para Fong, os principais pontos a serem destacados são os altos custos do ponto, da implantação, da operação e de locação e a concorrência elevada. Para tentar driblar esses gargalos é essencial que o empresário consiga um bom ponto dentro do shopping. “A localização tem que ser adequada à operação e o projeto da praça de alimentação compatível com o número de lojas”, explica.

Na hora de fechar o contrato com o shopping, alguns pontos precisam de atenção especial. “É necessária uma análise com parecer jurídico do contrato e todos os seus anexos, além de negociar exaustivamente as condições comerciais. Também tem que ter cuidado na definição de prazos de obra e data de inauguração, assim como é muito importante dar atenção às multas contratuais”, ressalta.

O empresário ainda precisa ter consciência das diferenças entre a operação de uma loja de rua e a de shopping para definir o que vale a pena. De acordo com ele, as condições de aluguel, com cessão do ponto por tempo definido, e a obrigatoriedade do cumprimento do regulamento do condomínio e do fundo de promoção, são algumas das principais diferenças. Fong ainda cita outros fatores, como maior segurança, mais facilidade de estacionamento para os clientes e horário de funcionamento pré-definido, o que acontece nos malls.

Avalie bem antes de decidir
Existem benefícios e prejuízos em optar por uma operação em malls. Antes de definir onde implantar um estabelecimento é preciso avaliar os prós e contras e não tomar a decisão por impulso, visto que interfere diretamente na receita do negócio. Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP e também empresário do setor com operação em shopping, faz alguns alertas para quem deseja entrar para centros de compras. Para ele, é preciso considerar as operações que já estão no shopping, analisar se há espaço para esse novo negócio e verificar se o padrão do empreendimento está de acordo com o da loja. “É interessante fazer uma projeção de faturamento para saber se vai conseguir cobrir os custos e ainda ter o rendimento que deseja”, avalia.

Ele ressalta a importância da escolha do ponto dentro do shopping. A praça de alimentação, segundo Almeida, é o ponto onde vende mais, já que as pessoas vão até lá em busca de algum lugar para comer. No entanto, outros locais de grande fluxo dentro do mall também podem ser interessantes, dependendo do tipo de operação que será implantada. Ele também lembra que é preciso uma análise criteriosa do contrato antes do fechamento. “É importante olhar todas as cláusulas que são impostas, porque elas terão que ser cumpridas. Por isso, é importante a assessoria de um departamento jurídico.”

Fique atento às regras do shopping
Redes de fast food e restaurantes de comida a quilo estão sempre presentes nos shopping centers. No entanto, está cada vez mais comum encontrar bares dento dos centros de compras. Para evitar futuros problemas, sobretudo com relação ao barulho, os empresários precisam ficar atentos às regras.

Para a consultora de marketing do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP), Caroline Minucci, antes de negociar o ponto dentro do mall é fundamental avaliar as condições do shopping. “Alguns desses centros de compras não deixam, por exemplo, tocar música ou transmitir jogos de futebol, o que é muito importante para um bar. É preciso saber se essas regras são interessantes para esse tipo de operação ou não”, explica.

A questão do barulho, segundo ela, é a mais complicada. Bares, quando começam a ter muito movimento, geram ruídos e alguns shoppings acabam aplicando multas por conta disso. “Daí a necessidade de conhecer a política do shopping. Em muitos casos, para um bar dar o resultado esperado, tem que ter uma programação com música, happy hour, transmissão de jogos e garantir a diversão dos clientes”, diz.

Outro fator que deve ser conversado com a administração do mall, antes do fechamento do contrato, é a posição das mesas no espaço. “Muitas vezes, o empresário conversa informalmente com o shopping e eles dizem que é possível colocar mesas no corredor sem pagar nada a mais por isso. Entretanto, como não consta no contrato, eles resolvem aumentar o aluguel em função dessas mesas. Por isso, é preciso ter cuidado”, alerta.

A praça de alimentação, para a consultora, é o ponto ideal para a instalação do bar. Caso o empresário opte por algum ponto fora dela é necessário escolher uma área de grande circulação. “A não ser que o tipo de negócio dele seja para um público que quer certo isolamento”, analisa. Ela também ressalta que é interessante investir na divulgação do estabelecimento na catraca de entrada do shopping, mas, para isso, é preciso saber se a administração permite esse tipo de panfletagem.

Outro público que pode ser interessante para o bar são os funcionários do próprio shopping. “Você pode oferecer vantagens para essas pessoas e usá-las como aliadas. Quando eles estão trabalhando, os clientes pedem dicas de lugares e uma indicação é sempre interessante”, avalia. Caroline Minucci lembra que as pessoas não vão ao shopping para ir ao bar, mas para fazer compras, e é preciso atraí-las. “Isso pode ser feito com layout, promoções, ações de divulgação. É preciso quebrar o ciclo das pessoas que estão ali comprando”, diz.

Também é importante definir como atrair o consumidor. “Para que uma operação de shopping alcance o sucesso esperado, é essencial que o empresário crie uma proposta, verifique o público e depois se adapte a aquela realidade”, conclui.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

Capital da gastronomia’, SP agora aposta no sucesso dos ‘food trucks’

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Prefeitura vai definir regras de nova lei dos ‘restaurantes móveis’.

Apenas uma das franquias já tem 17 investidores aguardando sinal verde.

Pequenos caminhões ou van especializados em servir hambúrgueres gourmets, massas, docinhos, yakissoba, kebabs ou salgadinhos aguardam apenas uma canetada na burocracia da Prefeitura para ocupar as ruas de São Paulo. Os empreendedores apostam na versatilidade e na maior margem de lucro sem os custos de aluguel para investir até R$ 300 mil em um veículo equipado.

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A  lei, aprovada pela Câmara e já sancionada pelo prefeito Fernando Haddad (PT), depende apenas de regulamentação. A primeira previsão era que as normas fossem divulgadas até o fim de fevereiro pela Secretaria de Coordenação das Subprefeituras. Empresários e franqueados ansiosos apostam em normas simples e acreditam que São Paulo, a capital brasileira da gastronomia, se tornará a metrópole do “food truck”. Em apenas uma empresa especializada em salgadinhos há 17 franqueados aguardando o sinal verde da administração municipal.

Até agora, barracas e vans de alimentos atuam de forma irregular na capital paulista. A nova lei deve colocar ordem na casa: os donos dos “food trucks” e das barraquinhas terão de se cadastrar na Prefeitura para conseguir uma licença, saber endereços e horários de funcionamento permitidos, além de se submeterem à fiscalização e pagar impostos.

Apesar de todas essas obrigações, empresários e chefs ouvidos pelo G1 disseram ter grande interesse por esse tipo de comércio. Se depender deles, áreas comerciais como a Avenida Engenheiro Luís Carlos Berrini devem ser disputados por especialistas em diversos tipos de culinária. “O céu é o limite”, disse o empresário e DJ Alan Liao, de 27 anos, dono do Temaki Navan.

O jovem teve a ideia de criar uma van de comida japonesa após viver em Nova York, a “Meca da street food”. “Comia muito na rua. Tinha comida mexicana, coreana, japonesa, churrasco grego, etc”, disse.

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Chef Gonzales mostra uma de suas ‘criações’ (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

Para ele, o ritmo frenético de São Paulo e dos paulistanos tem potencial de fazer com que todas essas culinárias deem certo. “Nas cidades grandes, a tendência da população é ter menos tempo de se alimentar em restaurante. Esses veículos surgiram para oferecer comida boa e rapidamente.”

Apesar dos impostos e da fiscalização, a lei trará vantagens tanto para quem quer abrir um negócio como para quem já tem um comércio de alimentos informal.

“O comerciante não ficará sujeito à apreensão de mercadorias”, disse ao G1 o autor da lei, vereador Andrea Matarazzo (PSDB). “A lei também é fomentadora de empreendedorismo na cidade.”

Números do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) indicam que o setor de alimentação é o que mais atrai empreendedores. Estudo de 2012 do órgão indica que 140.910 das 728.077 micro e pequenas empresas (MPEs) paulistas voltadas para serviços são de alimentação. Isso representa 19,4% de todas as MPEs de serviços.

Vantagens
Uma dessas empresas é a Buzina Food Truck, dos chefs Márcio Silva e Jorge Gonzalez. Desde dezembro do ano passado, a dupla estaciona seu furgão em locais privados para servir hambúrgueres gourmet (entre eles, um sanduíche com carne de terrine de foie gras curado) e pratos como cuscuz marroquino e ragu de chorizo espanhol.

Os “truckeiros”, como são chamados os donos desses veículos, apontam como vantagem da comida de rua a proximidade com o público. Gonzales considera que esse contato direto faz da experiência gastronômica algo mais prazeroso, principalmente para quem faz a comida. “[Em restaurante] você fica na cozinha o tempo todo, só serve prato, faz prato, e não sabe para onde a sua comida vai”, disse.

Filho de cubanos e de nacionalidade norte-americana, o chef tem vasta experiência em estabelecimentos de alta gastronomia: já trabalhou em badalados restaurantes, como os londrinos The Ledbury, St. Johns e Racine e o brasileiro D.O.M. “O ‘food truck’ é baseado em interação com o público. Num restaurante você fica afastado das pessoas.”

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Montagem de ‘food truck’: preços podem chegar a R$ 300 mil (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

A economia no aluguel é outro benefício. “Nos últimos dois e três anos, houve aumento de 50% a 60% no preço dos aluguéis. Isso roubava muito da lucratividade”, disse o empresário Gustavo Ely Chehara, dono da Salgado Mania.

“Como ele não terá o aluguel, isso faz do negócio algo altamente lucrativo, chegando a até 25% do faturamento.” A rede de “food trucks” de salgadinhos já tem 17 franqueados, que só aguardam a regulamentação para sair pelas ruas da capital.

Como nem tudo são flores, os empresários também indicam os pontos negativos desse negócio. “Ser móvel te deixa bastante inseguro. Se chover, você não pode sair e vender. Acabou a gasolina, deu pane elétrica, qualquer tipo de problema pode acabar com o movimento do seu dia”, alerta Gonzales.

Um ponto da nova lei que é alvo de reclamações é a limitação de pontos de venda. Ao contrário do que ocorre com os veículos de comida atualmente, cujos donos têm liberdade para escolher os lugares onde vão comercializar seus alimentos, com a nova lei haverá a delimitação do ponto de venda.

“Não poderão circular pela cidade. Os locais e os horários serão definidos e publicados no Diário Oficial”, explicou o vereador Andrea Matarazzo.

Críticos alegam que a graça do “food truck” está, justamente, no fato de, estando sobre quatro rodas, poderem ir até o cliente em qualquer ponto da cidade. O medo de empresários desse ramo é o mesmo dos que querem abrir um restaurante: a falta de movimento. O temor é justificado: segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a taxa de mortalidade de estabelecimentos do setor é de 35% no primeiro ano e de 50% no segundo.

Para vencer essa barreira, Chehara apresenta uma solução: aproveitar lugares privados, como estacionamentos e postos de gasolina. “Posto não vive de aluguel como shopping. O aluguel de sete metros quadrados lá não é tão caro quanto num shopping.”

Segundo o presidente da Abrasel, Joaquim Saraiva, a lei será favorável para quem quer começar um novo negócio. A pessoa, porém, precisa estar ciente de que terá de abrir uma empresa, pagar impostos e arcar com vistorias. “O que queremos é que a lei seja regularizada e cumprida. Que os ‘food trucks’ sejam tão fiscalizados quanto um restaurante normal.”

O temor da associação é que esses veículos disputem diretamente a clientela de estabelecimentos tradicionais. “Pior. Imagine se um carrinho abre na frente do restaurante e os clientes de lá decidem usar o banheiro do restaurante. Vai causar mais prejuízo ainda.”

Preços
Para montar um “food truck” ideal, o empresário deve, inicialmente, pesquisar eletrodomésticos compactos e veículos. Vans e kombis são bastante utilizadas e servem bem para alguns tipos de alimentos, como cachorros-quentes, temakis, pastéis, sanduíches e salgados. Comidas mais elaboradas exigem espaços maiores, com mais equipamentos.

Para o DJ Liao, do Temaki Navan, o interessado não deve poupar na hora de comprar o veículo. “Tem que pensar que o carro é a sua empresa. Se para, não é o carro da empresa que deixa de rodar, mas sua empresa que não vai funcionar.” Uma van zero km não custa menos que R$ 100 mil. O valor exclui os equipamentos, que podem variar de R$ 80 mil a R$ 150 mil, segundo especialistas.

Caso não queira pesquisar, hoje há empresas que criam o veículo a pedido do freguês. É o caso da Ice Box, que tem opções prontas que variam de R$ 150 mil a R$ 300 mil. Segundo Fernando Mincarone, sócio-proprietário da empresa, a nova lei será uma boa oportunidade para quem quer abrir seu próprio negócio. “Estou com mais de 70 contatos de clientes que orçaram”, disse.

food trucks

Por enquanto, a procura maior é por quem quer vender comida japonesa. “Mas já nos procuraram pessoas interessadas em vender massas, sucos naturais, culinária vegana, comida mexicana, sanduíches diferenciados, com recheios de cordeiro e cupim, e o próprio hot dog.”

fonte: http://g1.globo.com/

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