Investimento

Culinária slow food agrada e conquista clientes

Postado em

Pratos são preparados com calma e ao gosto do freguês. No Brasil, apenas alguns restaurantes adotam o estilo pouco conhecido

Comum na Europa, a culinária no estilo slow food é pouco difundida entre os brasileiros, embora alguns estabelecimentos invistam no estilo. Trata-se de um restaurante que tem um outro olhar sobre a gastronomia e a relação com o cliente. Ele se distancia do foco estritamente comercial e oferece um ambiente intimista, onde os chefs abrem as portas de suas casas para receber clientes como se fossem visitas para preparar suas próprias receitas.

21042014a

Neste tipo de restaurante, como o nome já indica, é importante não ter pressa. Como o serviço é personalizado, os pratos são preparados com calma, especialmente para o cliente e para aquela ocasião específica. Músicas tranquilas em um clima exclusivo e acolhedor embalam a refeição. A quantidade de clientes é limitada, pois não há funcionários suficientes para atender uma grande demanda. Em alguns casos, o próprio dono do estabelecimento se desdobra como anfitrião e dentro da cozinha, preparando as refeições. Por isso, sempre é necessário ligar e reservar com antecedência.

Na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, há ao menos dois restaurantes que seguem este estilo. Em Armação dos Búzios, o Baroque, de culinária europeia, é propriedade do maitre alemão Michael Muller e da chef tcheca Ivana Brozeo, sua esposa. Com sotaque típico de seus países de origem, o casal recebe os clientes pessoalmente. A casa decorada no estilo barroco, com móveis trazidos de seus países de origem, como num antiquário, é o cenário para uma refeição diferenciada. Talheres de prata e cadeiras do início do século passado, à meia luz, transformam o jantar em um evento. A chef Ivana faz questão de ouvir os anseios do cliente para, juntos, decidirem o que será servido no jantar. Na área externa, um quadro escrito à mão mostra os pratos mais vendidos, o que ajuda bastante na hora da escolha. O alemão completo, a costela defumada ao molho barbecue e o goulash estão entre o mais pedidos.

Em Cabo Frio, a Casa da Leela trabalha com cardápios fechados e temáticos. Inaugurado em 2011, em uma simpática casa hexagonal no estilo mediterrâneo um pouco afastada do centro o estabelecimento é a antiga casa de veraneio da proprietária, adquirida na década de 60. “Tudo é feito com muito carinho e o tratamento é personalizado. Como chef, eu posso pensar no cardápio direcionado ao cliente que vou receber”, afirma a dona, Laura Bucovich. Sempre com reservas, ela prepara um menu fechado, diferenciado a cada semana, para grupos de clientes. Alguns temperos utilizados são da horta que Leela cultiva no jardim da casa. “Eu gosto muito de fazer jantares temáticos, como indiano, espanhol, grego, árabe e francês. Adoro criar novos pratos, então acredito que não conseguiria manter um cardápio fixo no restaurante”. Laura Bucovich, a Leela, resume bem o espírito de seu empreendimento: “Eu digo que eu não tenho um restaurante, e sim, uma casa onde recebo meus amigos que pagam”

banner_como_montar_restaurante

Riscos e oportunidades de estar no shopping

Postado em

Abrir um negócio do setor em centros de compras pode gerar boas oportunidades, mas é preciso ficar de olho no contrato

Implantar uma operação de alimentação em um shopping center exige cuidados que vão desde a elaboração do plano de negócios até o fechamento do contrato com a administradora do mall. Com custos altos, devido aos preços de aluguel e condomínio, o negócio exige cautela do empresário no momento de moldar o estabelecimento para não acabar o mês no vermelho. É preciso saber aproveitar as oportunidades oferecidas por esses espaços, que não são poucas, já que o fluxo de clientes é intenso e as chances de vendas são muitas.

21042014

Para Bobby Fong, membro do Conselho de Administração da Abrasel, empresários do setor que desejam ter uma operação dentro de um mall precisam, em primeiro lugar, conhecer a indústria de shopping brasileira. “Devem procurar informações a respeito do grupo empreendedor daquele centro de compras que desejam operar e, quando houver, também a administradora”, afirma ele, que também é empresário do setor, com operações em shopping centers. Entre os aspectos que necessitam de pesquisa estão histórico, público, tráfego e acessos, área de influência, mix de lojas e desempenho dos lojistas.

Com relação às dificuldades de ter um bar ou restaurante em um shopping, para Fong, os principais pontos a serem destacados são os altos custos do ponto, da implantação, da operação e de locação e a concorrência elevada. Para tentar driblar esses gargalos é essencial que o empresário consiga um bom ponto dentro do shopping. “A localização tem que ser adequada à operação e o projeto da praça de alimentação compatível com o número de lojas”, explica.

Na hora de fechar o contrato com o shopping, alguns pontos precisam de atenção especial. “É necessária uma análise com parecer jurídico do contrato e todos os seus anexos, além de negociar exaustivamente as condições comerciais. Também tem que ter cuidado na definição de prazos de obra e data de inauguração, assim como é muito importante dar atenção às multas contratuais”, ressalta.

O empresário ainda precisa ter consciência das diferenças entre a operação de uma loja de rua e a de shopping para definir o que vale a pena. De acordo com ele, as condições de aluguel, com cessão do ponto por tempo definido, e a obrigatoriedade do cumprimento do regulamento do condomínio e do fundo de promoção, são algumas das principais diferenças. Fong ainda cita outros fatores, como maior segurança, mais facilidade de estacionamento para os clientes e horário de funcionamento pré-definido, o que acontece nos malls.

Avalie bem antes de decidir
Existem benefícios e prejuízos em optar por uma operação em malls. Antes de definir onde implantar um estabelecimento é preciso avaliar os prós e contras e não tomar a decisão por impulso, visto que interfere diretamente na receita do negócio. Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP e também empresário do setor com operação em shopping, faz alguns alertas para quem deseja entrar para centros de compras. Para ele, é preciso considerar as operações que já estão no shopping, analisar se há espaço para esse novo negócio e verificar se o padrão do empreendimento está de acordo com o da loja. “É interessante fazer uma projeção de faturamento para saber se vai conseguir cobrir os custos e ainda ter o rendimento que deseja”, avalia.

Ele ressalta a importância da escolha do ponto dentro do shopping. A praça de alimentação, segundo Almeida, é o ponto onde vende mais, já que as pessoas vão até lá em busca de algum lugar para comer. No entanto, outros locais de grande fluxo dentro do mall também podem ser interessantes, dependendo do tipo de operação que será implantada. Ele também lembra que é preciso uma análise criteriosa do contrato antes do fechamento. “É importante olhar todas as cláusulas que são impostas, porque elas terão que ser cumpridas. Por isso, é importante a assessoria de um departamento jurídico.”

Fique atento às regras do shopping
Redes de fast food e restaurantes de comida a quilo estão sempre presentes nos shopping centers. No entanto, está cada vez mais comum encontrar bares dento dos centros de compras. Para evitar futuros problemas, sobretudo com relação ao barulho, os empresários precisam ficar atentos às regras.

Para a consultora de marketing do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP), Caroline Minucci, antes de negociar o ponto dentro do mall é fundamental avaliar as condições do shopping. “Alguns desses centros de compras não deixam, por exemplo, tocar música ou transmitir jogos de futebol, o que é muito importante para um bar. É preciso saber se essas regras são interessantes para esse tipo de operação ou não”, explica.

A questão do barulho, segundo ela, é a mais complicada. Bares, quando começam a ter muito movimento, geram ruídos e alguns shoppings acabam aplicando multas por conta disso. “Daí a necessidade de conhecer a política do shopping. Em muitos casos, para um bar dar o resultado esperado, tem que ter uma programação com música, happy hour, transmissão de jogos e garantir a diversão dos clientes”, diz.

Outro fator que deve ser conversado com a administração do mall, antes do fechamento do contrato, é a posição das mesas no espaço. “Muitas vezes, o empresário conversa informalmente com o shopping e eles dizem que é possível colocar mesas no corredor sem pagar nada a mais por isso. Entretanto, como não consta no contrato, eles resolvem aumentar o aluguel em função dessas mesas. Por isso, é preciso ter cuidado”, alerta.

A praça de alimentação, para a consultora, é o ponto ideal para a instalação do bar. Caso o empresário opte por algum ponto fora dela é necessário escolher uma área de grande circulação. “A não ser que o tipo de negócio dele seja para um público que quer certo isolamento”, analisa. Ela também ressalta que é interessante investir na divulgação do estabelecimento na catraca de entrada do shopping, mas, para isso, é preciso saber se a administração permite esse tipo de panfletagem.

Outro público que pode ser interessante para o bar são os funcionários do próprio shopping. “Você pode oferecer vantagens para essas pessoas e usá-las como aliadas. Quando eles estão trabalhando, os clientes pedem dicas de lugares e uma indicação é sempre interessante”, avalia. Caroline Minucci lembra que as pessoas não vão ao shopping para ir ao bar, mas para fazer compras, e é preciso atraí-las. “Isso pode ser feito com layout, promoções, ações de divulgação. É preciso quebrar o ciclo das pessoas que estão ali comprando”, diz.

Também é importante definir como atrair o consumidor. “Para que uma operação de shopping alcance o sucesso esperado, é essencial que o empresário crie uma proposta, verifique o público e depois se adapte a aquela realidade”, conclui.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes

banners_cozinha_industrial

GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

Postado em

Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

Capital da gastronomia’, SP agora aposta no sucesso dos ‘food trucks’

Postado em

Prefeitura vai definir regras de nova lei dos ‘restaurantes móveis’.

Apenas uma das franquias já tem 17 investidores aguardando sinal verde.

Pequenos caminhões ou van especializados em servir hambúrgueres gourmets, massas, docinhos, yakissoba, kebabs ou salgadinhos aguardam apenas uma canetada na burocracia da Prefeitura para ocupar as ruas de São Paulo. Os empreendedores apostam na versatilidade e na maior margem de lucro sem os custos de aluguel para investir até R$ 300 mil em um veículo equipado.

17032014a

A  lei, aprovada pela Câmara e já sancionada pelo prefeito Fernando Haddad (PT), depende apenas de regulamentação. A primeira previsão era que as normas fossem divulgadas até o fim de fevereiro pela Secretaria de Coordenação das Subprefeituras. Empresários e franqueados ansiosos apostam em normas simples e acreditam que São Paulo, a capital brasileira da gastronomia, se tornará a metrópole do “food truck”. Em apenas uma empresa especializada em salgadinhos há 17 franqueados aguardando o sinal verde da administração municipal.

Até agora, barracas e vans de alimentos atuam de forma irregular na capital paulista. A nova lei deve colocar ordem na casa: os donos dos “food trucks” e das barraquinhas terão de se cadastrar na Prefeitura para conseguir uma licença, saber endereços e horários de funcionamento permitidos, além de se submeterem à fiscalização e pagar impostos.

Apesar de todas essas obrigações, empresários e chefs ouvidos pelo G1 disseram ter grande interesse por esse tipo de comércio. Se depender deles, áreas comerciais como a Avenida Engenheiro Luís Carlos Berrini devem ser disputados por especialistas em diversos tipos de culinária. “O céu é o limite”, disse o empresário e DJ Alan Liao, de 27 anos, dono do Temaki Navan.

O jovem teve a ideia de criar uma van de comida japonesa após viver em Nova York, a “Meca da street food”. “Comia muito na rua. Tinha comida mexicana, coreana, japonesa, churrasco grego, etc”, disse.

17032014b

Chef Gonzales mostra uma de suas ‘criações’ (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

Para ele, o ritmo frenético de São Paulo e dos paulistanos tem potencial de fazer com que todas essas culinárias deem certo. “Nas cidades grandes, a tendência da população é ter menos tempo de se alimentar em restaurante. Esses veículos surgiram para oferecer comida boa e rapidamente.”

Apesar dos impostos e da fiscalização, a lei trará vantagens tanto para quem quer abrir um negócio como para quem já tem um comércio de alimentos informal.

“O comerciante não ficará sujeito à apreensão de mercadorias”, disse ao G1 o autor da lei, vereador Andrea Matarazzo (PSDB). “A lei também é fomentadora de empreendedorismo na cidade.”

Números do Serviço Brasileiro de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP) indicam que o setor de alimentação é o que mais atrai empreendedores. Estudo de 2012 do órgão indica que 140.910 das 728.077 micro e pequenas empresas (MPEs) paulistas voltadas para serviços são de alimentação. Isso representa 19,4% de todas as MPEs de serviços.

Vantagens
Uma dessas empresas é a Buzina Food Truck, dos chefs Márcio Silva e Jorge Gonzalez. Desde dezembro do ano passado, a dupla estaciona seu furgão em locais privados para servir hambúrgueres gourmet (entre eles, um sanduíche com carne de terrine de foie gras curado) e pratos como cuscuz marroquino e ragu de chorizo espanhol.

Os “truckeiros”, como são chamados os donos desses veículos, apontam como vantagem da comida de rua a proximidade com o público. Gonzales considera que esse contato direto faz da experiência gastronômica algo mais prazeroso, principalmente para quem faz a comida. “[Em restaurante] você fica na cozinha o tempo todo, só serve prato, faz prato, e não sabe para onde a sua comida vai”, disse.

Filho de cubanos e de nacionalidade norte-americana, o chef tem vasta experiência em estabelecimentos de alta gastronomia: já trabalhou em badalados restaurantes, como os londrinos The Ledbury, St. Johns e Racine e o brasileiro D.O.M. “O ‘food truck’ é baseado em interação com o público. Num restaurante você fica afastado das pessoas.”

17032014c

Montagem de ‘food truck’: preços podem chegar a R$ 300 mil (Foto: Paulo Toledo Piza/G1)

A economia no aluguel é outro benefício. “Nos últimos dois e três anos, houve aumento de 50% a 60% no preço dos aluguéis. Isso roubava muito da lucratividade”, disse o empresário Gustavo Ely Chehara, dono da Salgado Mania.

“Como ele não terá o aluguel, isso faz do negócio algo altamente lucrativo, chegando a até 25% do faturamento.” A rede de “food trucks” de salgadinhos já tem 17 franqueados, que só aguardam a regulamentação para sair pelas ruas da capital.

Como nem tudo são flores, os empresários também indicam os pontos negativos desse negócio. “Ser móvel te deixa bastante inseguro. Se chover, você não pode sair e vender. Acabou a gasolina, deu pane elétrica, qualquer tipo de problema pode acabar com o movimento do seu dia”, alerta Gonzales.

Um ponto da nova lei que é alvo de reclamações é a limitação de pontos de venda. Ao contrário do que ocorre com os veículos de comida atualmente, cujos donos têm liberdade para escolher os lugares onde vão comercializar seus alimentos, com a nova lei haverá a delimitação do ponto de venda.

“Não poderão circular pela cidade. Os locais e os horários serão definidos e publicados no Diário Oficial”, explicou o vereador Andrea Matarazzo.

Críticos alegam que a graça do “food truck” está, justamente, no fato de, estando sobre quatro rodas, poderem ir até o cliente em qualquer ponto da cidade. O medo de empresários desse ramo é o mesmo dos que querem abrir um restaurante: a falta de movimento. O temor é justificado: segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), a taxa de mortalidade de estabelecimentos do setor é de 35% no primeiro ano e de 50% no segundo.

Para vencer essa barreira, Chehara apresenta uma solução: aproveitar lugares privados, como estacionamentos e postos de gasolina. “Posto não vive de aluguel como shopping. O aluguel de sete metros quadrados lá não é tão caro quanto num shopping.”

Segundo o presidente da Abrasel, Joaquim Saraiva, a lei será favorável para quem quer começar um novo negócio. A pessoa, porém, precisa estar ciente de que terá de abrir uma empresa, pagar impostos e arcar com vistorias. “O que queremos é que a lei seja regularizada e cumprida. Que os ‘food trucks’ sejam tão fiscalizados quanto um restaurante normal.”

O temor da associação é que esses veículos disputem diretamente a clientela de estabelecimentos tradicionais. “Pior. Imagine se um carrinho abre na frente do restaurante e os clientes de lá decidem usar o banheiro do restaurante. Vai causar mais prejuízo ainda.”

Preços
Para montar um “food truck” ideal, o empresário deve, inicialmente, pesquisar eletrodomésticos compactos e veículos. Vans e kombis são bastante utilizadas e servem bem para alguns tipos de alimentos, como cachorros-quentes, temakis, pastéis, sanduíches e salgados. Comidas mais elaboradas exigem espaços maiores, com mais equipamentos.

Para o DJ Liao, do Temaki Navan, o interessado não deve poupar na hora de comprar o veículo. “Tem que pensar que o carro é a sua empresa. Se para, não é o carro da empresa que deixa de rodar, mas sua empresa que não vai funcionar.” Uma van zero km não custa menos que R$ 100 mil. O valor exclui os equipamentos, que podem variar de R$ 80 mil a R$ 150 mil, segundo especialistas.

Caso não queira pesquisar, hoje há empresas que criam o veículo a pedido do freguês. É o caso da Ice Box, que tem opções prontas que variam de R$ 150 mil a R$ 300 mil. Segundo Fernando Mincarone, sócio-proprietário da empresa, a nova lei será uma boa oportunidade para quem quer abrir seu próprio negócio. “Estou com mais de 70 contatos de clientes que orçaram”, disse.

food trucks

Por enquanto, a procura maior é por quem quer vender comida japonesa. “Mas já nos procuraram pessoas interessadas em vender massas, sucos naturais, culinária vegana, comida mexicana, sanduíches diferenciados, com recheios de cordeiro e cupim, e o próprio hot dog.”

fonte: http://g1.globo.com/

banner_analise_financeiro

Acessibilidade em Restaurantes

Postado em

Quando o assunto é acessibilidade em restaurantes logo se pensa em construir uma rampa e colocar umas barras nos banheiros do estabelecimento e pronto, tudo estará resolvido. Mas o que a maioria dos empreendedores não sabe é que acessibilidade vai muito além dos pequenos ajustes e que tornar um ambiente acessível exige o atendimento a regras, dimensões e recomendações que vão muito além do improviso.

17032014

Acessibilidade é o termo que se refere às soluções, que podem ser espaciais, de acesso e/ou comunicação, que garantem que à maior quantidade possível de pessoas, independente de idade, estatura ou limitação de mobilidade ou percepção, a utilização do ambiente, edificações, mobiliário, equipamentos urbanos e elementos de comunicação / interação de maneira autônoma e segura.

Portanto as soluções chamadas acessíveis devem ser planejadas e implantadas para atender desde uma pessoa com uma necessidade especial branda – uso de óculos comuns, até a construção de rampas, ampliações de banheiros mudanças no layout do salão para o acesso de cadeirantes, indo até a transcrição/tradução do cardápio para o código braile de leitura para cegos.

Estas adequações vão além das exigências legais, atendimento a normas e decretos. São iniciativas que podem demonstrar cortesia, interesse no usuário/cliente e atenção àquela gama variada de usuários a que os estabelecimentos comerciais se propõem a atender, sem distinções ou discriminações que às vezes passam despercebidas. Imagine que traduzir um cardápio para o inglês ou espanhol para melhor atender a um turista tem o mesmo efeito de transcrever o cardápio para um cliente com alguma deficiência visual, em ambos os casos você estará tornando a leitura do seu cardápio acessível, podendo inclusive explorar este diferencial comercialmente!

No caso da estrutura física, ou seja, do espaço edificado do restaurante, as soluções variam em função da implantação, em quase todos eles as soluções mais usuais são: a criação de rampas com inclinação máxima de 8%, isto quer dizer uma rampa bem suave, evitar degraus e desníveis; adotar aberturas de portas e passagens com dimensões não inferiores a 80 cm; além do atendimento das dimensões para banheiros e lavabos, onde o espaço interno, a posição das peças sanitárias, instalação de barras de apoio além da abertura da porta (sempre feita para fora), atendam as recomendações da norma técnica brasileira NBR 9050, que é a referência primária para todas as leis e decretos em vigência desde a esfera municipal até a federal.

Nesta norma (NBR 9050), são fixados os critérios e parâmetros técnicos que devem ser observados na elaboração dos projetos, construções, instalações e adaptações de edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos às condições de acessibilidade. Nas recomendações contidas neste documento, que é ricamente ilustrado, é possíveis encontrar as diretrizes para todos os tipos de restrições e ou necessidades especiais, tais como cadeirantes, cegos, surdos, incluindo até as limitações a que estão sujeitas as pessoas mais idosas, obesas e as grávidas.

Nas últimas décadas, tem sido crescente a preocupação dos legisladores a respeito deste tema e o resultado desta preocupação são Leis, Decretos e Portarias nas diversas esferas do poder público que exigem o atendimento aos parâmetros de acessibilidade, sempre tendo como referências NBR 9050. A mais relevante delas, por sua abrangência é a Lei Federal Nº 10.083, de 23 de setembro de 1998 e o Decreto Federal Nº 5.296 de 2004, a que todo o nosso país está sujeito. Há ainda legislações específicas em cada um dos estados e municípios da federação a exemplo da Prefeitura da Cidade de São Paulo que conta com diversas Leis e Decretos Municipais que versam sobre o tema, tais como: Lei Municipal (PMASP) Nº 11.345 de 14 de abril de 1993 / Decreto Municipal (PMSP) 45.122 de 12 de agosto de 2004.

Nestes termos, em algumas prefeituras municipais, é possível obter um certificado que comprova a adaptação da edificação e o correspondente atendimento aos parâmetros de acessibilidade determinados pela legislação vigente. No caso específico da Prefeitura de São Paulo, para obter esta certificação, além da documentação padrão solicitada fornecida pela prefeitura (formulários, guia de recolhimento de taxa, IPTU e documento que comprove a regularidade do imóvel – alvarás ou planta aprovada) ainda será necessário providenciar os projetos, assinados por profissional habilitado (arquiteto ou engenheiro) contendo a indicação das obras e/ou serviços a serem executados para atendimento às normas de acessibilidade juntamente com um memorial descrito das obras e serviços que serão executados.

A elaboração de um projeto específico para este fim é indispensável, especialmente para garantir que toda esta legislação a que estamos sujeitos seja atendida, e também porque as obras de adequação as normas de acessibilidade nunca conseguem ser muito discretas, pois interferem em áreas onde o fluxo de clientes é obrigatório, isto porque uma adequação mínima deve prever a construção de rampas de acesso ao estabelecimento que ocupam muito mais espaço que as escadas (é tecnicamente impossível construir uma rampa, que atenda a norma, ocupando o mesmo espaço ou a mesma projeção de uma escada como em geral vemos nas ruas da cidade), é preciso alterar as dimensões e as aberturas (portas e passagens) das áreas internas de lavabo e sanitário que são significativamente maiores que as adotadas para os banheiros “comuns”, pois devem contemplar uma área de manobra para uma cadeira de rodas, entre outros diversos cuidados que devem ser adotados.

O ideal é que todo o empreendimento seja planejado para garantir o acesso a todos os ambientes (salões, mezanino, decks, terraços, banheiros, lavabos e etc.), sem distinção. Evidentemente que em uma reforma haverá limitações e muitas vezes as intervenções de adequação ficarão limitadas ao acesso ao salão principal e a área dos sanitários e lavabos. De qualquer forma, de acordo com a legislação vigente, nas reformas parciais, a parte reformada deve ser obrigatoriamente se tornar acessível.

Na hora de fazer o planejamento para esta adequação uma dica, que vai de encontro ou senso comum é pensar nas exigências para o acesso de cadeirantes, simplesmente porque este usuário é o que necessitará de maior disponibilidade de espaço para atendimento das suas exigências específicas.

Pelas próprias características do equipamento utilizado (cadeira de rodas), o cadeirante precisa de uma área livre de circulação maior, precisa de um cuidado especial com as alturas das mesas, peças sanitárias, barras e aberturas de portas o que consequentemente facilita o uso destes espaços pelos portadores de outras necessidades, incluindo os não portadores de necessidades especiais (espaços mais amplos, portas mais largas e rampas são sempre mais confortáveis para se utilizar do que seus pares dimensionados para atendimento das exigências mínimas).

Alguns dispositivos dimensionados a principio pensando nos cadeirantes, como é o caso das rampas e barras de apoio, também irão atender a idosos e demais portadores de limitação de locomoção por conta do uso de muletas, bengalas e andadores. As limitações a que um cadeirante está sujeito sempre são mais potencializadas e por isto atendendo a estas, todas as demais estarão bem encaminhadas.

Além do quesito locomoção é preciso pensar também no tipo de mobiliário, em particular o tipo de mesas – que deve permitir “estacionar” a cadeira de rodas, a bengala ou um andador de forma adequada debaixo do tampo – é preciso sinalizar adequadamente os ambientes e obstáculos para orientar os portadores de deficiência visual – placas e cardápio em braile, por exemplo – e em alguns casos utilizar o sistema de sinalização de piso (podo-táteis) que são placas de piso diferentes do utilizado como revestimento padrão, geralmente produzidas em material sintético, aplicadas em faixas, e que sinalizam obstáculos, percursos e paradas para os usuários de bengalas e bastões de locomoção (menos utilizadas em ambiente privados).

Como se trata de uma disciplina normatizada e que conta com uma legislação vigente que obriga a sua adoção, os estabelecimentos que não atendem a esta legislação estão sujeitos às sanções de órgãos fiscalizadores que vão das esperas municipais até as federais, sendo que o atendimento a legislação é uma exigência imposta a todos os profissionais que trabalham com a construção civil (arquitetos e engenheiros) que devem prever o atendimento aos requisitos necessários para o acessos universal tanto em projeto para implantação de estabelecimentos novos quanto para obras de reforma nos estabelecimentos em funcionamento.

Não vale a pena correr o risco, pois o custo para implantação das soluções acessíveis, embora varie de caso para caso, mas certamente não é o mais significativo, se considerarmos aos gastos com materiais de acabamento, mobiliários e equipamentos necessários para a operação do estabelecimento.

Fonte: http://www.escritoriodearquitetura.com.br/

banner_como_montar_restaurante

O senhor do self-service de luxo

Postado em

Roberto Bielawski iniciou por acaso o Viena, para complementar a renda, mas optou por começar de novo com o Ráscal

RASCAL

Empresário se prepara para inaugurar 12ª unidade do Ráscal

O empresário Roberto Bielawski resolveu montar um quiosque de 50 metros quadrados no Conjunto Nacional para conseguir uma renda adicional depois da graduação em economia. Meio que por acaso, sem planejamento. Mas esse foi o começo da rede Viena, vendida pelo empreendedor em 2007, 32 anos depois, com 70 unidades. Hoje, o empresário se dedica ao Ráscal, rede de 11 restaurantes criada em 1994 e que atende 2 milhões de pessoas por ano.

Roberto tornou-se empresário sem pensar muito se era isso mesmo o que ele queria fazer da vida. No início, trabalhava 16 horas por dia no quiosque e chegou a fazer de tudo: atender o balcão, servir e até cozinhar. A segunda unidade foi aberta no Shopping Ibirapuera, já no modelo de restaurante. Mas foi durante os anos 1980 que ele realmente enxergou a oportunidade de crescer no setor em shoppings.

A aposta deu certo, mas o curioso é que uma rede tão grande já não despertava mais o interesse do empresário. “Fica muito impessoal. Eu me sinto muito mais confortável sendo um médio empresário. Eu gosto de olhar meu negócio. Não penso meu restaurante como um negócio para gerar dinheiro. Eu penso como um negócio de atender pessoas. O dinheiro é consequência”, disse.

Coincidentemente, um fundo de private equity se interessou em comprar o Viena e o empreendedor optou em cuidar apenas do Ráscal. A segunda empresa, ao contrário da primeira, nasceu com estudo e planejamento. Com um espaço ocioso no Shopping Iguatemi, Roberto estava em busca de alguma ideia para tirar do papel.

A ‘luz’ veio da mulher, Liane, que conheceu um restaurante na Alemanha com uma operação ainda melhor no Canadá. O casal pegou um avião para conhecer o local, pagou passagem para o arquiteto da empresa e juntos eles formataram, lá mesmo, o modelo para o País: um self-service de alto nível que serviria pizza, massa e salada.

“O Rascal não podia ficar parecido com o Viena. Fizemos uma coisa mais sofisticada e o Viena era um buffet mais tradicional. O começo foi dificílimo. Eu ficava na porta do Viena convidando os clientes para testarem o Ráscal”, lembrou.
Roberto, que já teve 100% do Ráscal, divide hoje a empresa com mais dez sócios. E está montando um grupo de jovens que serão os futuros empresários do negócio. “Eu não estou preocupado em passar isso para os meus filhos. Estou preocupado em passar para gente que perpetue a empresa”, afirmou.

O empresário se prepara, atualmente, para inaugurar, em junho, a 12ª unidade – ela vai funcionar no Aeroporto de Cumbica, em Guarulhos. Mas hoje sua preocupação não está mais em cuidar do cotidiano da rede de restaurantes. O que ele quer é evoluir. “A concorrência vem forte e você tem que estar sempre atento, ser obsessivo no que faz e estar o tempo inteiro olhando em como melhorar seu negócio”, disse.

O que acertei
Roberto considera um acerto ter percebido, na década de 1980, que o mercado de shopping iria crescer e criar oportunidades. “Meu acerto foi enxergar uma ancoragem. O shopping trazia o público e eu tinha que ter um bom serviço, um bom produto e evoluir constantemente.” Outros êxitos foram a profissionalização do Viena, a partir de 1996, e a entrada de sócios no Ráscal.

O que errei
Roberto já fechou mais de dez restaurantes, entre Viena e Ráscal, por errar no endereço de instalação. “Não identifiquei que o meu cliente não estava lá. Isso aconteceu e pode voltar a acontecer. Mas estamos prestando muita atenção porque custa caro. Quando dá errado você tem que dar a volta por cima. Se não tem movimento, assumo o erro, contabilizo o prejuízo e vou para o próximo.”

Uma dica
De acordo com o empresário, quem pretende ter seu próprio negócio vai precisar trabalhar duro, não terá horário e vai ser empreendedor até o último dia de vida. “É preciso ser obsessivo, procurar melhorar seu negócio e minimizar os erros. Eu quero fazer restaurantes que tenham alma. Sou um médio empresário convicto. Não tenho ambição de ter mil lojas ou comprar empresas”, disse.

banner_cardapio_rest_ss

Dá para ganhar dinheiro com alta gastronomia no Brasil?

Postado em

A alta gastronomia sempre viveu de muito prestígio e pouco lucro. Mas um grupo de empresários brasileiros está criando redes de restaurantes que, além de bons de cozinha, têm controle de caixa

12032014

Barros e Kress, do Grupo Egeu: o chef cozinha, o empresário administra

São Paulo – Quem vai a um restaurante de primeira linha no Brasil só pode achar que alta gastronomia é um grande negócio. Ou é possível não ganhar dinheiro cobrando 80 reais por um prato de língua de boi, 40 reais por uma caipirinha, 20 reais por uma fatia de abacaxi, 8 reais pelo cafezinho?

Pois os chefs são empresários tão ruins que, sim, restaurantes renomados costumam ser sucesso de crítica e um fracasso financeiro. Os gênios da cozinha geralmente são perdulários, desorganizados, temperamentais. Alex Atala, o mais incensado chef brasileiro, dono do sexto melhor restaurante do mundo, quase quebrou ao acumular dívidas milionárias.

No fim do ano passado, o premiado restaurante paulistano La Brasserie, do francês Erick Jacquin, fechou as portas após uma greve de funcionários com salários atrasados. Segundo eles, Jacquin atirava pratos em seus cozinheiros.

O popular chef escocês Gordon Ramsay, estrela de TV e dono de uma rede de mais de 40 restaurantes, também quebrou depois da crise de 2008. Para salvar o negócio, teve de reduzir os custos e até vender sua Ferrari.

Servir grandes pratos e ao mesmo tempo ganhar dinheiro é mesmo complicado. O D.O.M., de Atala, tem mais funcionários do que lugares às mesas. Muitos dos produtos chegam de avião da Amazônia, ou são comprados unidade por unidade de pequenos produtores.

Os cardápios são renovados constantemente, o que dificulta o treinamento, o ganho de escala, o controle de custos — tudo que é fundamental para qualquer companhia fechar no azul. Mas um crescente grupo de chefs, empresários e investidores brasileiros está levando para a alta gastronomia uma disciplina financeira e uma agressividade comercial incomuns para o setor.

Eles estão justamente de olho no mercado de “alto padrão”, aquele em que as pessoas gastam mais de 100 reais por refeição — e que, segundo a associação nacional de restaurantes, cresce 6% ao ano e faturou 5 bilhões de reais em 2013.

Para eles, depois da expansão das redes de fast-food (como McDonald’s e Burger King) e de refeições casuais (como Out­back), chegou a vez de ganhar dinheiro com a alta cozinha.

A inspiração vem de grupos que atuam em outros segmentos, caso da IMC, dona das redes Viena e Frango Assado, que abriu o capital em 2011 e hoje vale 1,4 bilhão de reais, ou da rede de bares Cia. Tradicional de Comércio, que fatura cerca de 180 milhões de reais.

Levar esse conceito para a alta gastronomia é obviamente mais complicado. Mas há diversos grupos tentando. São empresas como a MF, do administrador Marcelo Fernandes, que foi sócio de Atala no D.O.M. Hoje, ele controla cinco restaurantes em São Paulo.

Entre eles estão o Attimo, com sua cozinha de inspiração “ítalo-caipira” comandada por Jefferson Rueda, recém-escolhido melhor chef da cidade pela revista VEJA SÃO PAULO, e o japonês Kinoshita, de outro chef renomado, Tsuyoshi Murakami. O plano de Fernandes é abrir, em dois anos, mais cinco restaurantes no país.

Fundado há dez anos, o grupo paulistano Egeu, do empresário Paulo Kress e do chef Paulo Barros, já fatura 80 milhões de reais. Eles estrearam com a rede de hamburguerias General Prime Burguer, mas logo abriram restaurantes mais ambiciosos.

Hoje, são donos de nove restaurantes — como o Kaá, eleito em 2010 o mais bonito do mundo pela revista inglesa de design Wallpaper. Em 2014, Kress e Barros pretendem abrir mais dois restaurantes em São Paulo. Também analisam projetos no Rio de Janeiro, no Paraná e em Minas Gerais.

O maior desafio de quem tenta lucrar com gastronomia é ganhar escala e controlar custos num terreno dominado pela criatividade. O grupo paulistano Grand Vivant, dono da rede de churrascarias Pobre Juan, com 11 endereços especializados em carnes importadas — como o gado japonês wagyu, que custa mais de 200 reais o quilo —, começou, há três anos, a se organizar.

Seus quatro sócios, todos egressos do mercado financeiro, usaram financiamentos de bancos e do BNDES para quadruplicar de tamanho desde então. Para garantir um mínimo de padrão aos pratos, o grupo abriu um açougue central, onde faz os cortes das carnes e as distribui.

A ideia é usar a estrutura também para prestar serviços a outros restaurantes. “Nossos 650 funcionários podem receber bônus e nossos 30 gerentes e executivos são candidatos a virar sócios do negócio”, diz Cristiano Melles, um dos fundadores do Grand Vivant.

O grupo Chez, dono de seis endereços em São Paulo, como o recém-inaugurado Chez Oscar, que consumiu investimentos de 4 milhões de reais, busca um investidor financeiro e organizou a área de recursos humanos.

Um dos grandes sinais da profissionalização é o interesse de investidores. Eles calculam que, se bem administrada, a alta gastronomia pode alcançar margens de lucro superiores a 20%. A principal aposta, até agora, foi feita pelo fundo Mercapital, o maior da Espanha, que em 2012 comprou 70% da rede de restaurantes de carne Rubaiyat por 46 milhões de euros e turbinou as ambições.

Fonte: http://exame.abril.com.br/

planejamento_cardapios