Como o layout do restaurante pode influenciar no seu sucesso

Uma das fases mais importantes na contrução de um restaurante é a definição do seu layout na planta baixa. Muitos podem ignorar esta etapa, tomando por conta própria a responsabilidade de dispor mesas, cadeiras, equipamentos, janelas, dentre vários outros fatores.

É importante ter em mente que o layout de todo o restaurante pode influenciar diretamente nas vendas e consequentemente no futuro do negócio, podendo torná-lo promissor ou um verdadeiro fiasco.

Se você está abrindo uma nova operação ou reformando o seu espaço atual, aqui estão algumas dicas sobre como organizar seu layout.

Um tamanho não serve para todos

● Seja fiel ao seu conceito. “Cada conceito é único e tem suas próprias necessidades. Não há nenhum padrão único quando se trata de projetos. Um restaurante especializado em jantares românticos tem necessidades diferentes do que um casual, restaurante familiar.

● Seja flexível. Mesas de diferentes tamanhos são essenciais para reduzir o tempo de espera. Acomodar mais duas pessoas em uma mesa para seis é facilmente resolvido agregando uma mesa de dois lugares. Já em locais onde só se possuem mesas de 4 lugares, uma reserva de 6 pessoas sempre ocupará duas mesas de quatro lugares, deixando dois lugares inutilizados e espaço perdido.

● Reduza a lentidão. Uma regra é não ter mesas distantes mais do que 18 metros da área buffet, ou cozinha e bar. Em geral ter uma área de servir mais longe do que isto é um convite ao serviço lento, comida fria, e pobre em reposição de bebidas.

● Tente ancorar suas mesas. Os clientes preferem sentar-se com, pelo menos, um dos lados das suas mesas “ancorados” por paredes ou outras estruturas. Os consumidores gostam de olhar para o salão do restaurante, ao invés de sentar em uma mesa no centro sentindo-se como se estivessem em exibição.

● Nem tão perto, nem tão longe. Um pesquisa realizada pela Escola de Administração e Hoteleira da Universidade de Cornell nos Estados Unidos, revela que o consumo das mesas também estão relacionados à distância entre elas. Mesas muito próximas umas das outras, causam desconforto ao cliente, levando-o a ficar menos tempo e consumindo menos do que em locais onde há pelo menos 1 metro de distância entre as mesas.

● Crie alguns pontos aconchegantes. Considere dividir o seu restaurante em várias pequenas áreas de jantar. As pessoas querem se sentir como se estivessem em um lugar que está bem movimentado e não num enorme salão onde pareça estar às moscas.

● Não assopre-os para longe. Se seu restaurante tem uma área externa, verifique com seu engenheiro para ficar atento de que o  ar do exaustor não será despejado diretamente na direção das mesas dos clientes ou na área de espera.

● Deixe o trânsito fluir. A preparar uma planta do seu estabelecimento analise o fluxo de trabalho e de clientes para evitar congestionamento de pessoas dentro do estabelecimento. Em restaurantes self-service por exemplo, evite colocar trajetos para cozinha e banheiro cruzando com o fluxo do buffet.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

Autor: Alison Alves Figueiredo (Gastrônomo e Pós Graduado em Gestão de Qualidade em Gastronomia)

Como realizar o seu sonho de negócio

Pousada, restaurante, confecção e atividades de bem-estar. 60% dos empreendedores brasileiros investem em uma dessas áreas. Para ter sucesso, preste atenção nas histórias e conselhos de quem acertou — e errou

 

Restaurante
Bota aí um tempero
O dono precisa ter faro para acertar no nicho, ponto, prato, atendimento, gestão e imagem

Juscelino Pereira, no salão do Piselli: experiência prévia como garçom, maître e sommelier antes de se tornar um empresário bem-sucedido

“Até os 35 anos todo homem deve ter o seu próprio negócio.” Juscelino Pereira cresceu ouvindo esta frase, dita sempre pelo avô nas tardes de domingo, quando ele e os primos se reuniam após os demorados almoços de família para escutar as histórias dos negócios feitos por Vicente Tavico. A um mês de completar 40 anos, Juscelino confessa nunca ter se esquecido da frase durante toda a jornada que o levou de Joanópolis, pequena cidade do interior paulista, até o badalado endereço nos Jardins, em São Paulo, onde funciona seu restaurante, o Piselli.

Como tantas outras histórias de sucesso, a de Pereira também começou com um fracasso. Quando tinha 16 anos resolveu virar produtor. “Decidi apostar em ervilhas, que ninguém plantava, para poder vender ao meu preço.” Pediu emprestado ao pai um hectare de terra, comprou as sementes e esperou a plantação vingar. Pouco antes da colheita, foi até a central de abastecimento de Bragança Paulista, cidade vizinha, e começou a oferecer seu produto. “Fui em uma banca, em outra e vendi quase toda a produção. Voltei pra casa fazendo as contas: ‘Nossa, vou poder comprar meu fusca!’” Três dias depois, partiu com o tio para entregar a mercadoria. Eram cinco e meia da manhã quando recebeu a notícia de um feirante japonês: as ervilhas estavam estragadas, deveriam ter sido colhidas um mês antes.

Decepcionado, resolveu aceitar a proposta para trabalhar no restaurante de um amigo da família, em São Paulo. Era um lugar simples, que servia pratos do dia, como feijoada e dobradinha, e Juscelino trabalhou por dois anos como “faz-tudo” – comprava ingredientes, ficava no caixa, atendia o balcão, ia ao banco e costumava ouvir dos fregueses: “Você gosta de atender, tem potencial pra trabalhar em restaurantes finos, precisa ir para os Jardins”. Nos dias de folga, saía para explorar a cidade. “Quando comecei a andar, a ver aquele monte de gente, pensei: aqui vou ter que construir alguma coisa, ter meu negócio”.

RUMO AOS JARDINS
Mas antes de realizar o seu sonho, Pereira trabalhou muito. Foi ajudante de garçom, garçom e maître, passando de um restaurante a outro numa escalada rumo aos Jardins, que era a sua meta. Até que começou a se interessar pelo mundo dos vinhos e aceitou um salário menor para trabalhar como auxiliar de sommelier do Fasano, um dos restaurantes mais premiados de São Paulo. Logo foi promovido a garçom. Aos 25 anos, foi convidado a ir para uma nova casa do grupo, o Gero, como maître e sommelier. Trabalhava distribuindo sorrisos sem saber que cultivava a futura clientela do seu restaurante. Andava sempre com uma agendinha no bolso, em que anotava o telefone e as preferências de cada cliente. “Quando cheguei aos 30 era gerente do Gero, viajava para o exterior, tinha comprado meu apartamento, meus filhos já eram nascidos. Estava satisfeito, mas as palavras do meu avô ainda ecoavam e decidi que até os 35 teria meu negócio.”

SAIBA MAIS

Pereira começou definindo o conceito do seu restaurante. “Percebi uma brecha no mercado de comida italiana: ou eram cantinas e tratorias ou restaurantes caros. Não existia o meio termo, por isso tomei a decisão de fazer um lugar com o espírito familiar da tratoria, mas um pouco mais refinado. Uma tratoria que pensasse no tipo de copo, na temperatura do ar, na acústica do ambiente, no serviço, na qualidade dos guardanapos e da toalha, na luz e não cobrasse muito caro.” Como não tinha dinheiro suficiente para a empreitada, tentou sem sucesso um empréstimo no banco. Procurou, então, investidores: “Buscava quatro pessoas diferentes, que não se conhecessem e não fossem do ramo, porque queria que fosse do meu jeito, ninguém poderia se intrometer.” Tinha o plano de negócios do Piselli esboçado em duas folhas de papel sulfite. “Minha expectativa de atendimento era de duas mil pessoas por mês e 24 mil ao ano, a um tíquete médio de R$ 60, R$ 70 por pessoa. Esperava um retorno do investimento em 18 meses.” Pereira conseguiu vender as quatro cotas de 10% para clientes dos restaurantes onde trabalhou e que acabaram virando amigos. Com o dinheiro na mão comprou o ponto e fez a reforma do local.

LIÇÕES DE QUEM ERROU
Casa cheia não é sinônimo de negócio rentável

A experiência de dez anos como garçom e gerente da rede Outback Steakhouse, nos Estados Unidos e no Brasil, e como consultor de restaurantes no Rio, não livrou Michel Revy, 32, de cometer erros quando abriu seu próprio restaurante em sociedade com a mãe, em 2005. Especializado em grelhados italianos, o Zest ficava no Jardins, em São Paulo, tinha 70 lugares e funcionava para almoço e jantar. ‘Gastei R$ 250 mil, contratei 25 funcionários, comprei os melhores ingredientes. Mas não tinha fluxo de caixa, usei todo o dinheiro achando que no primeiro mês já teria lucro.’ Depois de quatro meses com movimento fraco, Revy resolveu vender, no almoço, qualquer risoto ou massa do cardápio a R$ 15. ‘O movimento era imenso, vendíamos 100 refeições, mas esse cliente não voltava à noite e nos fins de semana para comer o mesmo prato a R$ 30.’ O restaurante passou a funcionar apenas ao meio-dia e a oferecer pratos mais simples, a R$ 12,90. ‘Lotava, mas rendia entre R$ 20 mil e R$ 25 mil por mês. É um erro comum confundir restaurante cheio com restaurante lucrativo.’ Revy fechou o Zest em 2007 e ficou com dívidas de R$ 60 mil. ‘Multa contratual, fornecedores, cheque especial, ações trabalhistas – pago até hoje.’ Em outubro de 2008 abriu o Pasta & Basta, na Pompeia, zona oeste da capital. ‘Meu público é do bairro, vem a pé.’ No novo restaurante, Revy comanda a cozinha e tem apenas seis funcionários. Fatura R$ 40 mil por mês e sonha em ver o Pasta & Basta espalhado por outros bairros da cidade.

No dia 31 de julho de 2004, o Piselli, que significa “ervilhas” em italiano, abriu as portas. No mesmo dia, Pereira comemorava o aniversário de 35 anos. Um ano depois o restaurante atendia quatro mil pessoas por mês e já estava pago. Hoje, 70 mil pessoas passam pelo Piselli ao ano e gastam, em média, R$ 90. “Nos 18 anos em que trabalhei em outros restaurantes, criei um nome e isso dá credibilidade. Mas é preciso qualidade, não adianta fazer porcaria, porque as pessoas vêm, te dão um abraço e não voltam mais.”

Para tocar o negócio, Pereira precisou aprender a administrar. “O atendimento personalizado sempre foi meu foco, saber o que cada cliente gosta de comer e como gosta. Apanhei muito para entender um fluxo de caixa, implantar orçamento, pensar em impostos e leis trabalhistas.” Para dar conta de tudo, ele passa de 12 a 13 horas no Piselli. Controla dos pratos que saem da cozinha à visibilidade na mídia. O sucesso levou Pereira a abrir outro restaurante. “Há três meses inaugurei o Zena, especializado em focaccias. Gosto muito do prazer de realizar.”

PARA DAR CERTO
Os aspectos essenciais para ter sucesso no setor

>>> NO RESTAURANTE tudo acontece na hora: o cliente pede o prato, a venda está feita e a entrega é imediata. É um negócio desgastante e estressante
>>> NA HORA DE CONTABILIZAR os custos, não esqueça dos desperdícios: as perdas giram em torno de 20% a 30%
>>> É IMPORTANTE saber como cada prato colabora para a formação do lucro
>>> LEMBRE-SE DE QUE o cliente come primeiro “com os olhos”: cuide da apresentação dos pratos tanto quanto do preparo
>>> SE FOR ABRIR um self-service, saiba que as variações diárias do cardápio são determinantes para o sucesso
>>> GOSTAR DE COZINHAR para os amigos nos fins de semana é diferente de passar várias horas por dia, em pé, cozinhando para pessoas que pagam pelo que você faz. Não confunda hobby com trabalho

Fontes: Roberto Braga, autor do livro Gestão da Gastronomia, da Editora Senac e Sérgio Diniz, do Sebrae

CONSELHOS DE MESTRES
Empresários bem-sucedidos dão dicas aos iniciantes

“Regras sanitárias, questões tributárias e trabalhistas também fazem parte de um restaurante. Contrate a melhor ajuda especializada que puder.”
Roberta Sudbrack, chef e dona do restaurante Roberta Sudbrack

“Quando comecei, errei ao não estimar a oferta e a demanda, não conseguir fazer um orçamento correto e não ter controle sobre custos.”
Belarmino Iglesias Filho, proprietário do A Figueira Rubaiyat, Porto Rubaiyat e Baby Beef.

“O sucesso veio com muita dedicação e horas de trabalho. Um restaurante exige atenção constante, de dia, à noite, nos feriados e fins de semana.”
Sergio Arno, proprietário do La Vecchia Cucina e do La Pasta Gialla, entre outros

Antes de Abrir um Restaurante

Abrir em um novo negócio requer bastante planejamento por parte dos empreendedores que apostam grande parte de seus recursos e sonhos. Não existe a fórmula que garanta o sucesso de um novo empreendimento, se tal fórmula existisse não haveriam tantas empresas fechando as portas antes mesmo de dois anos de existência. Mas o planejamento pode ser um grande aliado para minimizar os riscos, aumentando as chances de sucesso num novo empreendimento. Em se tratando de no investimento de um restaurante a história não seria diferente.

Antes de abrir seu próprio restaurante existem muitos aspectos que precisam ser pensados para assegurar o sucesso.  Aqui esta uma lista para ajuda-lo na abertura do seu novo restaurantes.

Decidindo se ser dono de um restaurante é certo para você.

Ter um restaurante exige trabalho duro. Pode parecer glamoroso e divertido, mas isto tudo se resume em trabalho duro. Pergunte a qualquer um que esteja no ramo de alimentação e eles lhe dirão as longas horas que dedicam a seu negócio. É importante entender todos os vários processos que estão envolvidos em um restaurante. O proprietário é responsável por todos desde o atendimento até a cozinha.

Decidindo o conceito do seu restaurante.

Decidir que tipo de restaurante você vai abrir vai depender de várias coisas. Frequentemente pessoas que querem abrir seu próprio restaurante querem servir o tipo de comida que eles gostam de cozinhar, em uma atmosfera que eles se sentem confortáveis. Mas é preciso ficar atento pois um restaurante existe para atender ao gosto dos clientes e não ao gosto pessoal do empreendedor somente. Já outras pessoas estão interessadas em franquias. Franquias de restaurantes oferecem um número de benefícios, incluindo o nome reconhecido e o marketing. Entretanto muitas franquias de restaurantes não são baratas e os donos devem estar dispostos a seguir uma série de regras rigorosas.

Escolhendo a Localização do seu restaurante.

Localização é vital para o sucesso de qualquer restaurante. Existem muitos fatores a considerar quando estiver procurando pela localização perfeita do seu restaurante, incluindo o tipo da população do local, empresas no local e a acessibilidade.  Quando você encontrar a localização perfeita, você precisa se assegurar de negociar o melhor contrato possível para seu restaurante. Contratos com menos de 3 anos podem ser arriscados para quem busca prosperidade dp negócio.

Escrevendo o Plano de Negócio.

Se precisar buscar crédito no mercado se prepare para um entrevista com o banco, você precisará fazer o trabalho de casa. No seu plano de negócio é onde você irá descrever seu restaurante e como você planeja fazê-lo lucrar, mostrará para seu financiador o que você quer com o negócio. Esteja certo que chegará no banco com todos os documentos necessários, como declaração do imposto de renda, taxas de retorno, e qualquer outro documento que o banco solicitar. O plano de negócios é importante não somente para o banco, mas para o próprio empreendedor, pois é através do plano de negócios que se chegará à conclusão da viabilidade do negócio.

Encontrando o nome perfeito para o restaurante.

O nome do restaurante deve refletir um tema ( Mexicano, Chinês, Continental) , a localização ou simplesmente ser um jogo de palavras. O importante a considerar é a impressão que deixará no seu cliente. Escolha um nome que será fácil para seu cliente lembrar e falar. Nada é mais frustrante do que não encontrar um restaurante na internet ou nas páginas amarelas porque não é capaz de escrever seu nome corretamente.

Escolha do Menu

O seu Menu é uma das partes mais importantes do restaurante. É ele definirá a essência do seu restaurante e será um dos principais motivos para seus clientes voltarem. O layout e o design é tão importante quanto o que está no Menu.  Evite Menu com designs amadores, como com cliparts, xerocados ou feitos a mão. Finalmente, saiba como precificar o seu menu e isto o ajudará a ter uma margem de lucro realista e condizente com seu negócio.

Contratando Pessoal para o Restaurante

Contratar os colaboradores certos é crucial para qualquer novo restaurante. Portante para quem inicia um novo empreendimento contrate pessoal já com experiência. Deixe para treinar pessoas inexperientes numa nova oportunidade de contratação. Comida boa perde muito se o apelo for acompanhado por um serviço ruim.  Experiência conta para posições importantes como chefe de cozinha, gerente, e bartender.

Equipando seu Restaurante.

Equipar a cozinha do seu restaurante, o salão e o bar é a maior parte do seu orçamento. Se seu orçamento é muito limitado procure por equipamentos usados. É importante entender dimensionar bem quais e quantos equipamentos serão necessários, evitando assim cair na armadilha de comprar equipamentos e móveis desnecessários, que podem sair do seu orçamento. Comece pelo básico uma vez que você já os tiver, pode adquirir alguns extras.

Fonte: Gestão de Restaurantes (www.gestaoderestaurantes.com.br)

Serviço delivery de saladas inova em Salvador

Manter uma refeição balanceada e nutritiva tem se tornado uma verdadeira batalha no mundo moderno. Apesar da urbanização e do processo de globalização mudarem para pior o cardápio, existe um público que evita a indústria de fast food, dos embutidos e enlatados. A reeducação alimentar e a busca por uma dieta mais saudável motivaram Anderson Aquino, de 37 anos, a investir no ramo de pronta-entrega de saladas.

E foi com essa proposta, a de fazer pratos saudáveis, que Aquino abriu o Salada Salvador Delivery. A experiência adquirida no restaurante da mãe foi importante para que percebesse um nicho de mercado pouco aproveitado: o de fornecimento de alimentos naturais. Após as orientações do Sebrae na Bahia e a percepção de uma demanda crescente, o empresário correu atrás dos clientes.
A escolha de produtos orgânicos e naturais, livres de agrotóxicos e conservantes, foi o primeiro passo para conquistá-los. “São poucas as casas que trabalham nesse sistema. Você encontra mix de saladas em restaurantes, mas a comodidade de receber um vasto repertório de legumes e vegetais em sua residência ou no trabalho ainda é pouco explorado. Fidelizamos pelo paladar. As pessoas hoje estão querendo comer com mais qualidade”, argumenta.
Formalizado há quase um ano como microempreendedor individual (MEI), Anderson Aquino afirma que a legalização do negócio permitiu uma série de vantagens – facilidade em conseguir financiamento junto aos bancos e emitir nota fiscal – e benefícios, como aposentadoria, a partir da contribuição à Previdência.
“No começo, a gente bate escanteio, cabeceia e ainda faz o gol. Para crescer é necessário investir em conhecimento, portanto, pretendo aproveitar os cursos e as capacitações oferecidos pelo Sebrae. Meu desejo agora é ter um ponto fixo”, conta o empreendedor.
Os adeptos a hábitos alimentares saudáveis têm na Salada Delivery 12 opções de saladas pré-definidas ou podem montar sua própria salada. No Carnaval, o microempreendedor fez divulgação de panfletagem. Agora, ele pretende ampliar o fornecimento para seus principais clientes nos hospitais de Salvador, como o Martagão Gesteira, Ana Nery, Português, Santa Izabel, Roberto Santos e Jorge Valente. “O sucesso do nosso negócio está atrelado ao desejo das pessoas de manterem a boa saúde”, ressalta.

Fonte: http://revistapegn.globo.com

Restaurantes utilizam a tecnologia para vender mais

Os cardápios de papel e plástico estão perdendo espaço para os tablets nos restaurantes e não é possível citar apenas um motivo para esta migração, pois são inúmeros os benefícios trazidos por esta nova ferramenta de vendas.

Para entender um pouco mais sobre esta nova tecnologia a GR conversou com Bruno Pontes, diretor da E-Menup, empresa inovadora no seguimento de cardápio digital.

O cardápio digital chegou para ocupar seu lugar definitivo em restaurantes e bares. Atender a um público cada vez mais exigente não é tarefa fácil, garçons bem treinados são essenciais para qualquer restaurante, mas um aliado nas vendas pode agregar e muito nas vendas. No cardápio digital o cliente pode navegar de forma simples e intuitiva como se estivesse folheando um cardápio convencional, portanto pessoas que não possuem a menor afinidade com a tecnologia não se sentirão intimidados em utilizar a ferramenta.

Além da fácil utilização o cardápio digital auxilia o cliente na escolha dos produtos, pois fotos e até vídeos mostrando como os pratos são preparados podem ser vistos. A redução de custos também é um fator importante, pois qualquer modificação no cardápio digital como pratos, preços e produtos é feita de forma simples, sem a necessidade de imprimir dezenas de novos cardápios.

Um fator relevante desta ferramenta é o auxílio direto ao garçom, pois além de apresentar os pratos e mostrar como são preparados o cliente pode optar por fazer o pedido com o garçom, caso deseje um contato mais caloroso, mas também pode solicitar seu pedido diretamente pelo próprio cardápio digital. Ao escolher o produto o cliente confirma seu pedido e em questão de segundos seus pedidos já foram encaminhados para a cozinha e copa. O cardápio conta ainda com personalização exclusiva, podendo-se inserir a logo do restaurante.

Outro diferencial do cardápio digital é a possibilidade de oferecê-lo em outros idiomas e com a chegada da copa um cardápio com outros idiomas pode auxiliar muito nas vendas.

E não para por aí. Um canal de comunicação entre o estabelecimento e os clientes pode proporcionar ainda mais interatividade com a realização de promoções pelo próprio cardápio digital. É possível fazer bolões e enquetes com os clientes e premiá-los por seus acertos.

Ex: Acerte o resultado do Jogo Brasil x Argentina e ganhe 1 CHOPP.

Para os aficionados por redes sociais como facebook é possível postar e, sua linha do tempo o prato que está comendo e em qual restaurante.

A opinião dos clientes sobre os produtos do cardápio é muito importante. Uma forma prática de obter esta resposta do cliente é encontrada no cardápio digital, onde o cliente pode classificar com estrelas os pratos degustados.

Questionado sobre o investimento necessário, Bruno Pontes (E-Menup) esclarece que a flexibilização é outro diferencial, pois o restaurante pode optar por adquirir os produtos novos ou através de leasing. É possível conseguir até mesmo uma redução no investimento dos cardápios digitais, disponibilizando um espaço publicitário para o comércio local anunciar.

É importante avaliar também empresas que oferecem todo o suporte, desde a implantação, assistência técnica e treinamento. Para se prevenir contra roubos o cliente já encontra no mercado empresas como a Porto Seguro que fazem o seguro dos equipamentos.

Colaboração:

E-menup
www.emenup.com.br
Tel: (21) 3796-3257 ou (27) 9980-3773
Atendimento em todo Brasi

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Fonte: GR Gestão de Restaurantes

Restaurantes com minicozinhas exigem ‘malabarismos’ diários

“Ela não tem glamour, são apenas duas bocas de fogão e um pequeno forno. Nem sinal de lava-louças. Acho que as pessoas gostam do meu programa porque se identificam com a minha cozinha”, diz à Folha a apresentadora Rachel Khoo.

Simples e descontraído, seu programa, “A Pequena Cozinha em Paris”, estreou no canal GNT no mês passado.

 

Miniatura de cozinha feita em madeira

Essa inglesa de 32 anos que desembarcou em Paris para se dedicar à gastronomia ensina receitas francesas em uma minúscula cozinha.

No flat, onde acontecem as gravações, ela estende diariamente o colchão para dormir porque não há espaço suficiente para uma cama. Afinal, são só 21 m² (uma mesa de sinuca profissional, por exemplo, tem cerca de 5,5 m²).

Sua cozinha também exige adaptações (e paciência): sem poder acomodar uma segunda (ou terceira) câmera, Rachel precisa gravar cada uma das receitas até três vezes.

Mas os pequenos espaços não a incomodam. Pelo contrário. É possível preparar “quase tudo” neles, diz.

No embalo da estreia de seu programa no Brasil, o “Comida” visitou quatro restaurantes cujas cozinhas têm entre 4,5 m² e 18,5 m².

Conheça os “malabarismos” praticados nesses espaços, que chegam a atender até 140 pessoas por turno -almoço ou jantar. Depois de um sofrimento inicial e com algum planejamento, é possível superar o aperto.

 

Na minicozinha do restaurante Suri, três funcionários trabalham em 11,4 m²

Assim que alguém grita “queima”, os funcionários da cozinha do restaurante Bravin, em Higienópolis, interrompem os movimentos bruscos e não dão sequer um passo à frente. Ou atrás.

A “palavra de guerra” significa que uma frigideira carregada de óleo fervente ou uma bandeja fumegante recém-saída do forno podem estar a caminho. O “queima” pretende evitar acidentes.

Códigos como esse são usados com frequência na cozinha de quase todos os restaurantes. Mas eles têm mais importância quando se trata de uma área de trabalho de dimensão restrita, como as visitadas pelo “Comida”.

São espaços com medidas de, no máximo, 18,5 m² -para ter ideia, o tamanho médio das cozinhas da rede Ráscal é de 40 m². Outros restaurantes, como o La Casserole, na República, e o Pobre Juan, em Higienópolis, têm cozinhas com cerca de 100 m².

Não é o caso do Suri, em Pinheiros. Ali, o espaço para preparar pratos quentes é de apenas 11,4 m². Receitas como o salteado de filé-mignon com limão e pimenta-amarela são feitas em um corredor de… 1 m de largura.

Para andar pela cozinha de ponta a ponta, é preciso se esgueirar entre os três funcionários que trabalham ali. E, vez ou outra, as trombadas são inevitáveis.

Já na Tenda do Nilo, no Paraíso, as três ocupantes da cozinha parecem pouco se mover. Simples, não há espaço. Elas têm cerca de 1 m² de área útil para preparar as cobiçadas receitas árabes da cidade.

“A cozinha da minha casa é maior. Mas prefiro trabalhar aqui porque tudo está à mão”, conta Xmune Isper, a sócia responsável pelo cardápio da Tenda do Nilo.

 

PLANEJAMENTO

Para atender aos quase 120 clientes que comparecem ao almoço dos sábados, Isper apronta parte das receitas previamente. É o caso da coalhada e do homus.

Preparar com antecedência molhos e caldos, porcionar carnes, processar cebola e alho são ferramentas importantes nessas cozinhas para economizar tempo e espaço.

Outro recurso é planejá-las. Flávio Miyamura, do Miya, em Pinheiros, contratou um arquiteto com experiência em cozinhas pequenas para projetar a sua. E, no final das contas, até acoplou gavetas refrigeradas debaixo do fogão.

Como não há espaço de sobra para estocar ingredientes, a dimensão reduzida da cozinha pode se refletir nos menus. “Não posso ter um cardápio longo de cantina. Estamos limitados pelo nosso tamanho”, afirma o chef Miyamura.

Mesmo assim, a boa organização dessas casas pode fazer fama. Na Tenda do Nilo, certa vez, um cliente disse a Xmune Isper: “Vou trazer minha mulher para ver a sua cozinha. Quem sabe assim ela valoriza a dela”.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/

Confira as diferenças entre cantinas e pizzarias

Saiba o que fazer para ganhar espaço no segmento

Quando o assunto envolve o mundo dos negócios, retire da cantina e da pizzaria o sotaque italiano e você não encontrará muitas outras semelhanças entre as duas operações.

Segundo empresários do ramo, a gestão desses empreendimentos exige do interessado recursos financeiros e estratégias de mercado tão distintas como as culturas que separam o norte do sul da Itália, país que é o berço gastronômico desses restaurantes. E o sucesso no setor, dizem, vai depender da plena compreensão dessas regras.

O ponto mais dissonante entre cantina e pizzaria versa sobre as estratégias adotadas para cada uma das operações. Segundo Adri Vicente Junior, diretor da consultoria Food Service Company, especializada no assunto, enquanto a pizzaria exige do empreendedor investimentos e uma busca constante por inovação (tanto na gestão quanto na concepção do cardápio), a cantina, pelo menos da cozinha para fora, demanda o apego fiel às tradições, que vão do clima de festa regado a vinho e canções típicas até o atendimento personalizado e informal feito pelo dono na porta de entrada.

“A pizzaria tem de investir em uma operação de delivery ágil e profissional, hoje fundamental para o negócio que tem de vender três mil pizzas por mês para sobreviver em meio a muita concorrência”, afirma Adri. “Já a cantina tem muito da tradição, de gerações de familiares acostumados ao mesmo ambiente.”

Trocando em miúdos, o consultor aconselha o empresário do ramo a seguir o que já fazem na prática donos de estabelecimentos antigos da capital paulista. É o caso de Jefferson Puppo, conhecido como Fininho. Ele é dono de quatro casas na cidade – três cantinas tradicionais (Cantina do Piero, L´Osteria do Piero e Originale Tratoria) e um restaurante de origem italiana que também é pizzaria no turno da noite (Famiglia Puppo´s).

“A pizza te dá mais flexibilidade para criar. Já a cantina, é assim: tem de ter a participação do dono e o apego às tradições”, ensina Fininho. Ele divide seu tempo entre a burocracia do negócio, que organiza no intervalo entre o almoço e o jantar, e a representação típica do papel de ´cantineiro´, que envolve a circulação constante por entre as mesas e sessões de apertos de mãos dos fregueses. “Eu faço hoje as mesmas coisas que aprendi lá atrás, como garçom”, confessa, para a satisfação de um de seus concorrentes, Fábio Lellis.

Fábio é outro empreendedor apegado com as raízes de ser dono de um negócio familiar. Ao lado do irmão Adriano, Fábio representa a segunda geração no comando da Lellis Trattoria, cantina inaugurada há 30 anos pelo pai, João Lellis. “Nossa única novidade nesses últimos anos tem sido a introdução de alguns processos e tecnologias de produção”, conta ele, que hoje pilota uma rede com três unidades: a da capital paulista, onde tudo começou, outra em Campinas e mais uma em Curitiba. “Aos poucos, implementamos mudanças que o público não vê, como sistemas operacionais para todo o tipo de controle, além de máquinas para embalar as massas e os condimentos”, revela Fábio, que namora opções para abandonar a produção artesanal de massas. “Vi umas máquinas numa feira e, se comprarmos, vamos triplicar nossa capacidade de produção.”

Inovação

Esse apego ao passado, contudo, não é visto entre os donos de pizzarias da cidade. Um exemplo é Cláudio Costa Ávila, que há mais de duas décadas trabalha com restaurantes e, há um ano, adquiriu a Forneria do Santa, lançada há oito anos por outros empresários.

“Eu me interessei pela casa por ela já ter um jeito diferente, de casa do interior”, conta o empreendedor, que passou a investir em inovações tanto no cardápio quanto no serviço prestado aos consumidores.

“O público quer novidade. Temos recheio de queijo brie com agrião e serviços como um kit para as crianças preparem sua própria pizza, além de um mágico que fica interagindo com as mesas”, destaca Cláudio Costa.

Fonte: Estadao.com

Copas: um bom negócio

Restaurantes, hotéis e empresas de turismo enxergam nos eventos esportivos oportunidades de lucrar e mostrar o melhor do Brasil

Flora Libânio

Restaurantes, hotéis e empresas de turismo enxergam nos eventos esportivos oportunidades de lucrar e mostrar o melhor do Brasil

De olho na rentabilidade que a Copa das Confederações, Copa do Mundo e Olimpíadas são capazes de gerar, empresas, restaurantes e profissionais do ramo do turismo já começam a se preparar. Sem falar nos profissionais que, há anos, já estão pegando no batente para atender às demandas dos eventos esportivos em 2013, 2014 e 2016.

Turismo customizado

Que o diga a executiva Renata Franco. Ela é diretora-executiva da Planeta Brasil e sócia-diretora do Grupo de Incentivo, que faz parte do Grupo Águia. O negócio consiste no desenvolvimento de viagens de incentivo e logística de eventos.

Quando as empresas desejam premiar grupos de profissionais, distribuidoras e clientes ou organizar eventos, elas recorrem a G.I., que trabalham com viagens customizadas para grupos.

No total, o Grupo Águia abrange 14 empresas. Destas, três se dedicam à Copa do Mundo: Match Hospitality, Planeta Brasil e Match Connections. No total, elas esperam cerca de 600 mil turistas estrangeiros no país.

De acordo com Renata, a Planeta Brasil se prepara para a Copa desde 2011. “Primeiro, mapeamos o Brasil todo, visitando hotéis e restaurantes e fazendo passeios. Escolhemos os serviços que poderiam nos atender com segurança e qualidade. Agora, estamos acertando os detalhes de cada cliente”, conta. “Já iniciamos os treinamentos da equipe que irá trabalhar na Copa das Confederações e na Copa do Mundo”.

No quesito alimentação, Renata tem a intenção de apresentar aos turistas a culinária brasileira e os pratos principais de cada região. “Priorizamos os restaurantes com estrutura para receber um grande volume de pessoas ao mesmo tempo e com a qualidade que costumamos atender os nossos clientes”, diz. “Sem dúvida, o nosso foco é a comida brasileira e regional, como feijoada, churrasco, peixe, comida mineira e afins. Como sempre existe alguém com restrição alimentar, sempre deixamos um prato internacional como opção”.

O Grupo Águia também oferece passeios aos grupos, especialmente nos dias em que não há jogos. “Todos os nossos pacotes tem um city tour. Além da culinária, queremos mostrar o Brasil, inclusive para os brasileiros. Iremos oferecer passeios em cidades próximas às cidades-sede, rallys, passeios de barco e outros”, revela. “Como o Brasil é muito grande e diverso culturalmente, iremos mostrar o que há de melhor e mais característico em cada região”.

Em busca de oferecer o que há de melhor para os seus turistas, Renata já verificou quais são os melhores hotéis em cada cidade-sede. “Nossa preocupação com a qualidade e segurança na entrega dos serviços é muito grande”, afirma.

Outra preocupação do Grupo é o transporte terrestre. De acordo com Renata, diversas rotas já foram traçadas para todos os trajetos. “No caso de trânsito, bloqueio das vias e qualquer outra adversidade, temos um plano B e C”, diz.

Renata Franco é formada em administração de empresas e hotelaria. Há mais de dez anos, trabalha com viagens de incentivo. Consultora de turismo da França, ela já levou grupos para mais de 30 países nos cinco cantos do planeta. Organiza viagens para as Olimpíadas desde 1996 e para a Copa do Mundo desde 1998.

Delivery para todos os gostos

O serviço de delivery Jánamesa enxerga nos eventos esportivos ótimas oportunidades. O negócio facilita a entrega de comida para todos: consumidores finais e restaurantes.

Por meio do site, os interessados podem solicitar almoços, jantares e lanches, quentes ou frios. No cardápio, comidas de várias origens: brasileira, japonesa, chinesa, árabe, italiana, tailandesa e espanhola. O Jánamesa também oferece produtos de restaurantes focados em bebidas, materiais para churrascos e comida congelada.

Atualmente, funciona em São Paulo e se inicia no Rio de Janeiro. “Tendo em vista a Copa, estamos focados em expandir o negócio para todas as cidades-sede e traduzir o nosso site para o inglês, francês, espanhol, mandarim e alemão”, revela Bruno Mengatti, CEO do Jánamesa. “Isso fará com que o acesso seja simples e claro para torcedores de diferentes nacionalidades e facilitará o consumo de alimentos durante os jogos no Brasil”.

De acordo com Mengatti, o seu negócio conta com diferenciais como tecnologia de ponta trazida da Alemanha aliada ao know-how operacional otimizado; programa de fidelidade transversal de todos os restaurantes; vários restaurantes com a qualidade de serviço controlada pela marca e plataforma corporativa exclusiva para atender a necessidade de grandes clientes de se alimentarem no ambiente de trabalho.

Setor hoteleiro em expansão

Como é de praxe, as redes de hotéis no Brasil se preparam para receber os turistas nos próximos anos. A rede Windsor, presente em vários pontos do Rio de Janeiro, prepara mais dois hotéis na Barra da Tijuca, região da capital fluminense que cresceu expressivamente nos últimos anos. Os dois empreendimentos serão inaugurados até a Copa do Mundo de 2014.

O primeiro, em construção desde agosto de 2011, irá funcionar como uma extensão do Windsor Barra. Com perfil corporativo, contará com 450 apartamentos equipados para receber executivos de fora.

Por sua vez, o segundo empreendimento está em construção desde janeiro de 2012. Com perfil misto, atenderá tanto o segmento de lazer como o corporativo. A unidade irá comportar 550 acomodações, spa, piscinas, sala de fitness, programação infantil, centros de convenções e business center.

Os dois hotéis serão equipados com sistemas de redução do consumo de água e energia, iniciativas sustentáveis que contribuem com a preservação do meio ambiente.

Cenário da novela global Fina Estampa, exibida em 2011 e 2012, a Barra da Tijuca é uma região cada vez mais valorizada. A expectativa é que a região seja sede de eventos de grande porte no futuro.

Outro projeto da Windsor é o lançamento de um hotel em Brasília, no bairro Asa Norte. Hotel de categoria 4 estrelas, o empreendimento contará com acomodações luxuosas, centro de convenções com capacidade para 250 pessoas em auditório, restaurante e espaços de lazer e serviços. A previsão é que seja inaugurado em 2013.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/

Criado nos EUA, ‘casual dining’ ganha força no Brasil

As redes Outback e Applebee’s são as principais representantes por aqui. Restaurantes ocupam zona intermediária entre as casas de fast food e a gastronomia mais elaborada

Onde foi parar o T.G.I. Friday’s, pioneiro do estilo “casual dining” no Brasil?

O Friday’s saiu do país pela porta dos fundos, em 2010, mas deixou a da frente aberta para que outras casas do estilo conquistassem o mercado.

“Casual dinings” -conceito que nasceu nos EUA na década de 60 e popularizou-se mundo afora- ocupam uma zona intermediária entre as lanchonetes populares e a gastronomia mais elaborada. Geralmente, fazem parte de grandes cadeias, em que o serviço costuma ser informal.

No Brasil, o Outback Steakhouse e o Applebee’s têm as maiores redes do setor, e ambos estão em ascensão.

O Outback possui 1.050 restaurantes no mundo, dos quais 41 estão no Brasil. É pouco, mas outro número talvez seja mais revelador.

Nove entre as dez unidades com maior faturamento da rede no mundo são brasileiras -a atual líder mundial é a do shopping Center Norte, em São Paulo.

No país desde 1997 (chegou dois anos depois do Friday’s), o Outback se alastrou por 19 cidades e 11 Estados. Já chegou inclusive ao Nordeste, território incerto para cadeias do gênero.

No cenário internacional, o Applebee’s soma 2.100 lojas, o dobro do Outback.

No Brasil, contudo, as posições se invertem: o Applebee’s tem 13 restaurantes, menos de um terço do concorrente.

Mas há planos de expansão. A rede deve abrir mais quatro unidades até o início de 2014.

FRITURAS NO CAPRICHO

O que mais caracteriza os “casual dinings”?

Em ambientes descontraídos, servem comida com qualidade superior aos fast-foods, a preços razoáveis. No cardápio variado, a principal atração são as porções caprichadas de frituras, para serem compartilhadas.

No Outback, o melhor exemplo disso são as apimentadas cebolas gigantes, servidas num formato que lembra uma flor com pétalas abertas.

As cebolas, que pesam até 700 g, ficam de molho em água com gelo para perderem a acidez, são empanadas em uma farinha importada dos EUA e fritas por exatos seis minutos (três de cada lado). Já chegaram a ser cortadas manualmente. Hoje há uma máquina própria para isso.

Os menus do Outback e do Applebee’s guardam similaridades, como a costela ao molho barbecue. O segundo, no entanto, tem um acento mais “cajun” (cozinha característica da região da Louisiana, em que é forte a presença da pimenta), com o frango empanado “boneless buffalo wings” como destaque.

Curiosamente, o Outback e o Applebee’s não competem nos EUA, onde o setor de “casual dining” é bastante segmentado. Lá, o Outback disputa o mercado com casas especializadas em carnes.

SHOPPINGS E FILAS

No Brasil, as casas têm ainda duas particularidades: a maioria exibe filas de espera -no Outback, elas podem durar até cinco horas- e fica em shoppings.

Aliás, o Outback número um do mundo, a unidade do shopping Center Norte, recebe em média 1.500 clientes por dia. Em uma “noite tranquila”, segundo os funcionários, há 40 mesas na espera.

Ao que parece, o sucesso do modelo instiga o Friday’s a tentar uma segunda chance no país. Responsável pela introdução do “casual dining” no Brasil, em 1995, a rede fechou sua última unidade brasileira em 2010, por problemas de gestão.

No entanto, segundo os concorrentes, planeja um retorno em breve. Saíram pela porta dos fundos, mas guardaram as chaves.

Fonte: Folha de S.Paulo

Restaurante de prato único é boa opção de negócio para quem pensa em empreender

Para coordenador do Núcleo de Empreendedorismo da Fecap, empresário deve se especializar e não perder o foco    

Existem no mercado restaurantes especializados em um único prato: omeletes, risotos, lasanhas, panquecas, além das tradicionais pizzarias. Mas afinal, continua sendo um bom negócio investir nesse tipo de estabelecimento? Para o coordenador do Núcleo de Empreendedorismo da Fundação Escola de Comércio Álvares Penteado (Fecap), Edson Sadao, a alternativa é uma boa opção de negócio.

“É uma vantagem considerável o restaurante ser conhecido por um prato. Porque nós, consumidores, quando escolhemos um lugar para comer, escolhemos por um tipo de comida. E é difícil você lembrar um restaurante que tem muita variedade. Não guardamos por esse fator”, pontua o professor.

De acordo com Sadao, em alguma coisa o restaurante precisa ser bom. “E naquilo que ele é bom, ele tem que apostar e não ficar perdendo o foco. Pode até dar uma variada no cardápio, mas se tem algo que o restaurante quer, é ser reconhecido”, diz.

Caso o empresário busque ampliar o cardápio, Sadao aconselha a não fazer grandes mudanças. “Uma certa flexibilidade não tem problema. O problema é quando a flexibilidade acaba desvirtuando e o restaurante acaba perdendo a identidade”, diz Sadao.

Um exemplo de diversificação ocorreu no restaurante Oh!melete. Especializado em omeletes, a casa lançou cinco opções de pratos, mas não deixou de lado o ingrediente principal. Durante a semana, o restaurante serve em dias específicos opções como espaguete à carbonara, risoto de abobrinha e o tradicional ovo frito, picadinho de carne, arroz e farofa de banana.

O risco dos restaurante de prato único é ficar refém da variação de preços do ingrediente principal. Por isso, é importante manter uma boa relação com os fornecedores. Outra alternativa é participar da cadeia produtiva, como um pequeno produtor.

Fonte: Estadão