Investimento

Como comprar um restaurante e fazer um bom negócio

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como_comprar_um_restaurante2A aquisição de uma empresa em funcionamento é a forma mais rápida de se começar um novo negócio. A princípio pode parecer a solução para os seus problemas, pois a empresa já possui toda a estrutura montada, uma carteira de clientes e a equipe já treinada. Mas para fazer valer esta vantagem é preciso avaliar bem a empresa antes de bater o martelo. Este manual ensina como adquirir um restaurante com lucro comprovado, visando promover uma compra satisfatória e segura além de garantir maiores chances de sucesso para seu novo empreendimento.

Adquirir um empreendimento não é tarefa fácil e exige esforço e dedicação, seja pelo investimento financeiro quanto pela dedicação psicológica do investidor. Desta forma, o manual aborda técnicas e assuntos que podem colaborar para uma compra mais rentável, com riscos minimizados e com bom retorno do investimento.

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Editora: Gestão de Restaurantes
Ano: 2014
Edição: 1
Número de páginas: 50
Tipo: Impresso
Formato: Médio

Descrição do Produto

Veja o que você encontra neste produto:

1 – Introdução

2 – Fatores que motivam os compradores a investir

3 – Fatores que desmotivam compradores a investir

4 – Construir ou comprar pronto?

5 – Escolhendo o restaurante

6 – Os primeiros passos

7 – Avaliação do Restaurante

7.1 – Porque avaliar uma empresa?

7.2 – Quais documentos precisam ser checados antes de concluir a compra de uma empresa?

7.2.1 – Dívidas

7.2.2 – Recursos Humanos

7.2.3 – Processos

7.2.4 – Obrigações de longo prazo

7.2.5 – Contas a pagar e receber

7.3 – Funcionários

7.4 – Clientes

7.5 – Localização

7.6 – Instalações

7.7 – Registros, licenças e zonas

7.8 – A imagem da empresa

7.9 – Quem contratar para comprar o meu restaurante?

7.10 – Visitando o Restaurante pela primeira vez

7.11 – Avaliando os dados financeiros do restaurante

8.0 – Fazendo sua proposta

9 – Contrato

10 – O contrato de Aluguel

11 – Calculando o inventário

12 – Como financiar o seu negócio

13 – Anexos.

13.1 – A – Checklist de avaliação ESTRUTURAL

13.2 – B Check List de avaliação (ADMINISTRATIVO)

13.3 – C Check List de avaliação (DESPESAS)

13.4 – D Check List de Informações de transferência para o novo proprietário

13.5 – Empresas corretoras para intermediação de negócios

13.6 – Empresas com franquias no setor de alimentação

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A invasão dos food trucks

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Febre nos Estados Unidos, os restaurantes sobre rodas começam a ganhar espaço (e fãs) nas ruas brasileiras

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Com a experiência que tem de cozinha, a peruana Marisabel Woodman, de 26 anos, poderia abrir um restaurante francês chiquérrimo ou um bar com menu degustação a preços exorbitantes. Casada com um brasileiro, Marisabel morou dois anos em Paris. Lá, estudou gastronomia e trabalhou num restaurante com três estrelas do guia Michelin. Quando voltou ao Brasil, foi cozinhar com Alex Atala nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito. Tem um belo currículo, portanto. Quando resolveu abrir seu negócio, Marisabel declinou da ideia de criar um espaço gastronômico requintado. Optou por cozinhar na rua. Comprou um caminhão e o transformou num restaurante móvel, um food truck, batizado por ela de La Peruana. Foi lá, entre cotoveladas e trombadas, dividindo o espaço de 10 metros quadrados com ela e mais três ajudantes, que aprendi a fazer um ceviche clássico – e descobri como é a vida numa cozinha sobre rodas.

A ideia de Marisabel não é nova. O primeiro food truck surgiu em 1872, na cidade de Providence, nos Estados Unidos. O dono, Walter Scott, vendia tortas e sanduíches para trabalhadores de fábricas. Os operários precisavam de comida barata e rápida – e os sanduíches vendidos em carrinhos eram uma boa opção. Até o começo do ano 2000, os food trucks ainda carregavam o estigma de comida barata, de baixa qualidade. Isso mudou com a crise econômica de 2008, que levou muitos restaurantes a fechar suas portas. Sem opção, alguns chefs investiram na velha modalidade despojada de fazer comida.

Neste ano, mesmo sem crise, a febre chegou ao Brasil. Só em São Paulo, mais de 300 empreendedores pediram autorização para estacionar seus food trucks. O sucesso se repete em outros Estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais. O principal atrativo para proprietários é o preço. Incluindo o valor do veículo, cozinha e montagem, um food truck custa cerca de R$ 250 mil – mais barato que abrir um restaurante. As refeições saem, em média, por R$ 20. De olho nesse mercado, muitos chefs tentam se adaptar às cozinhas apertadas. Será que eu conseguiria fazer o mesmo?

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Cozinhar num caminhão não é fácil. O espaço apertado me fez esbarrar nos colegas da cozinha o tempo todo. O calor da chapa e do fogão invade o espaço pequeno – assim como a gordura que evapora das carnes e frituras. Mesmo usando uma touca, saí de lá cheirando a peixe frito. Os ingredientes para fazer os pratos costumam vir pré-preparados de uma cozinha fora do caminhão. Marisabel deixa o peixe cortado em saquinhos, com a quantidade certa. Os molhos usados para temperar o peixe também já estão todos prontos, assim como o purê de batata-doce que acompanha o prato. “O segredo é colocar o sal na medida certa e mexer bem, para o peixe pegar todos os gostos”, diz. Parecia fácil. Pus o peixe no prato e salguei. Adicionei o coentro e a pimenta, mexi bem. Coloquei os outros ingredientes e mexi de novo. Marisabel provou, para ver se eu havia acertado. Exagerei no sal. “Não tem problema, é só colocar mais limão”, disse. Enquanto me ensinava a fazer ceviche, os clientes começaram a aparecer. “Gosto de ver a cara do cliente, de conversar com ele”, diz Marisabel. O que para ela é motivo de alegria, para mim foi motivo de angústia. Não vi nenhuma fila organizada. Normalmente, as pessoas ficam amontoadas na frente do balcão, olhando o que você faz. Alguns continuam na frente do balcão mesmo depois de pedir e atrapalham a fila. Outros se afastam   demais do food truck e obrigam o cozinheiro a berrar várias vezes o mesmo nome. Espaço à parte, a principal diferença entre cozinhar num food truck e numa cozinha comum é esse contato direto com os clientes. Num restaurante, quem lida com as exigências e ansiedades dos clientes são os garçons e gerentes. Num food truck não existe essa barreira. O cozinheiro faz tudo: ouve pedidos, lava louça e lida com as oscilações de humor do público. Assim que terminei de fazer o ceviche, saí correndo da cozinha. Estar lá fora é bem mais confortável.

A rotina que me pareceu infernal  não incomoda outros estreantes na gastronomia. Para ter um food truck de sucesso, não é preciso ter formação sofisticada como Marisabel. Fui conhecer a cozinha do Le Camion, que serve risotos e hambúrgueres em São Paulo. Doni Nascimento, de 44 anos, é o dono. Tinha uma carreira de mais de 20 anos na publicidade, quando mudou de profissão. Fez cursos profissionalizantes de gastronomia, estagiou em alguns restaurantes e resolveu montar o próprio negócio. Apostou no food truck – e acertou. “Tenho eventos praticamente todos os dias”, diz.

Os restaurantes móveis não podem estacionar em qualquer lugar. Para parar na rua, é preciso uma autorização da prefeitura. Ela normalmente é concedida para um ponto fixo – algo que não faz sentido para os food trucks, cujo objetivo principal é estar cada hora num lugar. A solução para esse impasse são os food parks, galpões que servem como estacionamento para vários caminhões de comida. Cada dia, o food truck para num deles, assim percorre a cidade. Ou se instala em diferentes eventos. “A graça é estar cada hora num lugar”, diz Nascimento.

Nascimento me mostrou a estrutura que permite o funcionamento do Le Camion. A cozinha segue o padrão da maioria dos food trucks: na parte da frente, logo abaixo do balcão onde os clientes fazem os pedidos, ficam as geladeiras. Na parte de trás, a pia, uma chapa, um fogão industrial e uma fritadeira. Normalmente, eles também têm um gerador. Em cima do food truck fica uma caixa-d’água, que pode ter de 80 até 300 litros. A água suja que sai da pia vai para outro compartimento e  fica armazenada. Ao fim de cada jornada de trabalho, esse compartimento precisa ser esvaziado. O gás é fornecido por dois botijões embaixo da bancada de trabalho – com um sistema para evitar vazamentos. Depois de conhecer as instalações, pus a touca e lavei as mãos. Fui seguindo as instruções de Nascimento. Dessa vez, não errei. Pelo menos, o cliente não reclamou.

Mesmo com o calor, as trombadas, e eventuais fregueses antipáticos, a experiência de estar dentro de dois food trucks por algumas horas foi divertida e útil, mesmo para uma cozinheira amadora. Aprendi a deixar alimentos pré-prontos e a só dar o acabamento na hora, uma boa dica para quem não tem tempo para cozinhar. Também passei a valorizar minha cozinha. Costumava achar minha pia pequena. Quando voltei para casa, ela me pareceu enorme. Se, em alguns centímetros de pia, consegui fazer um risoto e um ceviche, não há nada que não possa fazer na minha cozinha.

Fonte: http://epoca.globo.com/

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Espaços kids ganham lugar nos restaurantes de Curitiba

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Movimento nestas casas chega a crescer até 30%. Até academia de ginástica vai abrir lugar para as crianças

Os pais já não podem mais usar os filhos pequenos como desculpa para deixarem de frequentar restaurantes ou ir à academia. Para fidelizar a clientela, estes locais têm apostado na criação de espaços destinados aos pequenos, os chamados espaços kids. Quem já tem este equipamento implantado já percebe um incremento de até 30% na frequência de pais acompanhados dos filhos.

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“Com base nas dificuldades que tínhamos para sair com nossos filhos percebemos que seria uma boa estratégia pensar uma casa para a família”, explica um dos sócios da churrascaria Prime Grill Curityba, Djonathas Vessaro. “A ideia principal é agregar mais serviços e oferecer tranquilidade para os frequentadores do restaurante”, relata.
Inaugurado há um ano e meio, na Rua Mateus Leme, o espaço dedicado aos pequenos já integrava o projeto inicial da churrascaria. Com aproximadamente 20 metros quadrados, o espaço kids oferece às crianças brinquedos que estimulam o raciocínio. Em outubro, será ampliado e terá uma monitora para ajudar no cuidado dos pequenos. “Nós investimos na compra de mais brinquedos e, a partir de outubro, teremos um espaço lego”, conta Vessaro.

No bar e restaurante Taco El Pancho, o Taco Kids foi inaugurado há nove meses. A iniciativa fez com que o número de pais acompanhados de seus filhos aumentasse, principalmente nos fins de semana, em mais de 30%. A criação da seção destinada às crianças foi para atender ao pedido de vários clientes da casa feitos a Elsie e Gustavo Haas, fundadores da casa. “Muitos clientes comentavam sobre a dificuldade de marcar programas à noite por não ter como levar os filhos, o que levou à criação do Espaço Kids, com supervisão de monitores e diversas atividades para crianças de todas as idades”, esclarece Hass.

Com 50 metros quadrados, a área conta com livros infantis, desenhos para colorir, carrinhos, bonecas, brinquedos educativos, pinturas e fantasias. Com uma proposta de trazer alternativas a games, a única presença tecnológica é a de uma TV com canais infantis. O espaço funciona durante todo o horário do Taco, de terça a sábado, das 18 horas à meia-noite. O ambiente foi montado num espaço do salão do restaurante, mais tranquilo, distante do agito da varanda, mais frequentada pelo público que quer agitar. Com grandes janelas em suas paredes, torna fácil a observação das crianças pelos pais.
O restaurante Dom Antônio, em Santa Felicidade, inaugurou o espaço kids no mês passado. “Percebemos que alguns pais, às vezes, acabavam indo embora mais cedo porque tínhamos apenas um parquinho que funcionava no espaço externo do restaurante”, explica Lorena Madalosso, uma das proprietárias do restaurante, que funciona há 28 anos.

O espaço, nos finais de semana, chega a abrigar 50 crianças. Além de briquedos eletroeletrônicos, o novo espaço oferece animacrons, que são brinquedos de mola e jogos de tabuleiro. “Desde que foi inaugurado, percebemos que muitos pais acabaram vindo para conhecer o espaço que foi criado para os filhos”, conta Lorena.

Fonte: http://www.bemparana.com.br/

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GR inova com novo sistema de busca de fornecedores para restaurantes e bares

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Restaurantes e bares de todo o Brasil, contam com mais um aliado para compor sua base de fornecedores de produtos e serviços. Com o novo sistema lançado pela GR no dia 03 de setembro, fornecedores poderão cadastrar suas empresas e oferecer seus produtos e serviços a restaurantes de todo o Brasil. A tecnologia envolvida na elaboração do sistema é de última geração, com layout adaptável para computadores, tablets e smartphones. Além disso aferramenta proporciona buscas amplas baseadas em palavras-chave ou regionalizadas podendo pesquisar por estado, cidade e categoria de produtos e serviços. Com esta novaferramenta a GR pretende oferecer o maior banco de dados de fornecedores do Brasil para o setor de alimentação fora do lar.

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Segundo Alison Figueiredo, diretor da GR, esta ferramenta não é uma conquista individualizada da empresa, mas uma conquista de todos os gestores de restaurantes que tem enorme dificuldade para encontrar fornecedores, seja nas proximidades do seu restaurante ou até mesmo do outro lado do país. O Guia de Fornecedores pode ser utilizado acessando o site da empresa www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

5 dicas para quem deseja investir em um food truck

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Empreendedores listam recomendações para quem quer investir em um negócio gastronômico sobre rodas

São Paulo – Seja em uma kombi, uma van ou um furgão, muitos empreendedores sonham em ter o seu próprio negócio sobre rodas. Para Mauricio Schuartz, idealizador do Butantan Food Park e da Feirinha Gastronômica, o mercado de comida de rua está em plena expansão, mas oempreendedor precisa pesquisar muito antes de investir capital no negócio. “O foco inicial de qualquer pessoa que deseja investir em um food truck deve ser no produto. Ninguém abre um restaurante, por exemplo, sem saber o que vender”, afirma.

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Em junho desse ano, a prefeitura de São Paulo divulgou uma lista com mais de 700 pontos autorizados para a comercialização de comida de rua na cidade. É preciso fazer uma solicitação à subprefeitura para obter o TPU (Termo de Permissão de Uso) para ficar com os pontos.

Rolando Vanucci, proprietário do Rolando Massinha, alerta que o dia a dia na rua não é fácil. “Leia pelo menos um livro para saber qual é a realidade de trabalhar nas ruas. A leitura pode ajudar porque fala sobre a parte poética e filosófica de ter um food truck, e das técnicas operacionais”, completa Marcio Silva, chef e sócio do Buzina Brasil.

Para Alan Liao, um dos sócios do Temaki Navan, contratar uma empresa contábil, ter auxílio de um profissional de advocacia, ter um capital de giro mensal e registrar funcionários são alguns passos indispensáveis. “Esse mercado exige mão de obra com horários flexíveis, pois é uma ideia itinerante”, completa Hermes Bernardo, sócio do Fichips Food.

Arturo Herrera lançou o La Buena Station, unidade móvel do restaurante de comida mexicana La Buena Onda, no ano passado. Para ele, é muito importante ter o apoio de uma cozinha central. Veja algumas recomendações para quem deseja ter um negócio sobre rodas.

1. Pesquise muito

A pesquisa de mercado é indispensável para começar qualquer tipo de negócio. “Antes de gastar um centavo, faça uma pesquisa na internet e existem vários livros em inglês sobre ter um food truck”, ensina Silva, do Buzina Brasil. Além disso, Bernardo, do Fichips, recomenda o interessado a conversar com empreendedores do ramo para buscar informações e sanar dúvidas.

2. Invista na estrutura

O seu veículo não servirá só como meio de locomoção, mas também será o local da montagem dos pratos ou lanches. Por isso, o ideal é avaliar se tudo está de acordo com a maneira como você trabalha e com o produto que você deseja oferecer. Para Liao, do Temaki Navan, para evitar perder tempo em oficinas, o recomendável seria investir em um veículo novo.

3. Cuide da cozinha

Diferente de um restaurante, em um food truck os clientes estarão acompanhando de perto como você manuseia os alimentos. Para Bernardo, do Fichips, os cuidados com higiene e conservação dos produtos são indispensáveis.

Verifique também quais são as documentações essenciais para capacitar os seus funcionários. A recomendação do Herrera, do La Buena Station, é de ter um lugar de apoio e com condições de higiene exigidas para armazenar o estoque.

4. Prepare-se emocionalmente

Trabalhar na rua não é fácil, além de lidar com os clientes é preciso ficar de olho na meteorologia. “Estou há sete anos na rua e é preciso lidar com sol, chuva, vento e frio. É para poucos e muitas pessoas estão se iludindo”, afirma Vanucci, do Rolando Massinha.

Além disso, há outros fatores como o trânsito para se deslocar até o ponto de venda. “Mesmo já tendo experiência com restaurante, trabalhar na rua exige um esforço físico muito maior”, resume Silva.

5. Busque parcerias

Eventos e feiras gastronômicas são boas oportunidades para quem está começando a divulgar o seu produto. Além disso, Silva explica que há também uma demanda de comércios que desejam promover eventos em parceria com food trucks em estacionamentos privados, por exemplo.

Fonte: http://exame.abril.com.br/

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Crise no boteco: bares em BH fecham com inflação

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Belo Horizonte sempre foi conhecida como a “capital dos botequins”. A cidade tem cerca de 14 mil bares — um para cada 170 habitantes.

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Mas agora, a inflação de serviços, que roda a cerca de 9% ao ano no Governo Dilma, mergulhou o setor na “pior crise em 20 anos”, o presidente do Sindicato de Hotéis, Restaurantes e Bares, Paulo César Pedrosa, disse ao jornal O Tempo, em reportagem de Janine Horta.

Só este ano, fecharam o Maria de Lourdes e o Café de La Musique, no bairro (chique) de Lourdes, o Elvis King Pub, na Savassi, O Bardô, em Santa Tereza, o Belo Comidaria, no São Pedro, e o Judith Café, em Santa Efigênia.

O restaurante O Dádiva, com vários prêmios de melhor restaurante da cidade, fechou as portas depois de oito anos.

Donos de bares contam ao jornal que passaram a “pagar pra trabalhar” com a alta de preços da cerveja, da carne, e com o aluguel que a Prefeitura cobra para permitir que os bares coloquem mesas nas ruas. O valor vai de 4 mil a 10 mil reais por mês, além de uma taxa de 8 mil reais por ano.

Por algum tempo, enquanto a demanda estava forte, o setor de serviços conseguiu repassar o aumento de custo para os preços — e a inflação de serviços ‘roda’ acima do centro da meta desde 2004. Agora, como a renda do consumidor parou de subir, os donos de bares ou engolem o prejuízo ou fecham as portas.

Discretamente, a nova classe média já pediu a saideira.

Por Geraldo Samor

Fonte: http://veja.abril.com.br/blog

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14 dicas para ter uma franquia de sucesso no setor de alimentação

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O mercado das franquias de alimentação continua sendo um dos mais procurados por empreendedores interessados pelo franchising. Não à toa. O faturamento do segmento, que conta com mais de 637 redes, é de quase R$ 24 bilhões por ano, segundo a Associação Brasileira de Franchising (ABF). Apesar do sucesso, é preciso muitos cuidados na hora de abrir uma unidade ou decidir transformar uma empresa em uma rede.

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“No Brasil, ainda enfrentamos a inflação dos alimentos. Além disso, temos de pensar em formas de não passar esses custos para o consumidor e diminuir o desperdício”, afirma Ricardo Camargo, diretor executivo da Associação Brasileira de Franchising (ABF). Outros dois grandes desafios para as franquias de alimentação são a carga tributária e a competição com os negócios informais.

Pequenas Empresas & Grandes Negócios conversou com Camargo e Filomena Garcia, sócia da Cherto Consultoria e diretora da Franchise Store, para listar os ingredientes para uma receita de sucesso na hora de abrir uma unidade ou uma rede de franquias. Confira abaixo:

Para quem criar uma rede de franquias

1. Conheça o mercado
Entenda quem serão os seus concorrentes, principalmente os que estão há mais tempo no franchising. Você precisa tentar achar um diferencial para a sua empresa. Pense em tudo: no serviço, no ambiente, no cardápio, no modelo e qualquer outro aspecto que possa conquistar seu cliente logo de cara.

2. Analise o sucesso da sua empresa
Se você quer transformar um negócio existente em uma rede, precisa analisar friamente o sucesso que ele vem tendo. A operação já está consolidada o suficiente? Ela já dá lucro? Será possível replicar esse padrão nas unidades franqueadas?

3. Faça tudo dentro da lei
Não basta sair vendendo unidade para quem aparecer. Estude a Lei de Franchising para formatar sua rede. Buscar a ajuda de consultorias e empresas especializadas ajuda muito a começar bem. Dedique entre seis meses e um ano para esse tipo de análise e aconselhamento.

4. Dedique tempo aos manuais e padronização
Invista na produção de manuais e de processos que sejam compreensíveis e replicáveis pelos seus franqueados. Dedique-se à qualidade de cada passo e capriche nas capacitações e treinamentos.

5. Converse
Marque encontro com donos de outras redes do mesmo segmento. Compartilhe inseguranças, tire dúvidas e tente absorver a sabedoria que eles têm.

6. Defina o papel de cada um
Deixe claro qual será seu papel como franqueador e quais são as atribuições de um franqueado. É importante deixar claro que alguns processos da rede devem permanecer exclusivos – este é um dos pontos essenciais para a consolidação de uma franquia.

7. Mapeie a logística
Seus produtos serão produzidos em uma central e depois transportados? Qual será sua perenidade? Analise esses aspectos para estruturar sua logística e sempre entregar produtos de qualidade.

8. Inove e mude sempre
Para alcançar um lugar seguro nesse mercado e conquistar mais franqueados e clientes, você precisa inovar sempre: então, mantenha-se atento às tendências e faça o possível para sair na frente de seus concorrentes. Busque boas ideias e fique ligado as sugestões de seus franqueados.

Para quem quer abrir uma unidade franqueada

9. Descubra se esse é realmente o seu perfil
Você realmente foi feito para abrir uma franquia (aqui você pode fazer um teste e tentar descobrir)? E mais importante: você tem o perfil do setor de alimentação? Está disposto a ser um empreendedor participativo e colocar a mão na massa, sorvete, hambúrguer ou qualquer outro alimento que você escolher? Pense nessas perguntas antes de sair por aí investindo em uma unidade.

10. Entenda o modelo
Compreenda o nível de complexidade do modelo que você está buscando: o setor de alimentação em franquias oferece operações que precisam de habilidades e capacidades diferentes. Estude com cuidado cada uma delas para saber o que você procura e o que precisará para controlá-las.
11. Converse com outros franqueados
Tirar dúvidas também é um passo importante para quem vai abrir uma unidade. Saiba como é o dia a dia de outros franqueados, levante pontos positivos e negativos da rede que você pretende escolher. E não deixe de alinhar suas expectativas com o próprio franqueador.

12. Conheça o produto e seu público
Conheça bem o produto que você venderá ao comprar uma franquia e para quem você o fará. Isso o ajudará na escolha do ponto ideal, da comunicação e divulgação e no atendimento.

13. Divulgação regional
Capriche em uma divulgação regional e localizada. Faça propagandas em jornais, rádios, ferramentas de pesquisa e redes sociais – se sua rede já não tiver uma política centralizada de marketing digital.

14. Treine e motive sua equipe
A seleção e o treinamento da equipe são pontos fundamentais, já que o serviço e o preparo dos alimentos determinarão o sucesso e aceitação da sua unidade. Lembre-se que nesse setor, a rotatividade pode ser muito grande e o salário não é muito alto, então encontre formas de motivar sua equipe e crie um bom ambiente de trabalho.

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Sócio do Spoleto diz que só ficou rico quando esqueceu o dinheiro

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Eduardo Ourivio estava imerso em dívidas quando acertou a mão e criou com o sócio sua marca de maior sucesso: o Spoleto.  Ourivio estava falido no instante em que inaugurou com o sócio a primeira operação do Spoleto

HR04 SÃO PAULO/SP - 11/06/2014 ENCONTRO PME SPOLETO PME - Eduardo Ourivio, um dos fundadores do Spoleto participa do Encontro PME.  FOTO: HÉLVIO ROMERO/ESTADÃO

Os sócios Eduardo Ourivio e Mário Chady colecionaram sete restaurantes, muitos fracassos e dívidas até acertar com o Spoleto e a união do conceito de fast food em um restaurante italiano. Para Ourivio, quebrar foi importante para conquistar maturidade empreendedora.

“No início, éramos muito focados no dinheiro. Ia dormir e ficava pensando o que ia fazer com o dinheiro, em vez de ficar preocupado em como ganhar o dinheiro. O que aprendemos com o Spoleto foi focar no construir, no fazer. Dinheiro é a consequência”, contou Ourivio.

Desde o início, o sonho da dupla era construir uma marca. A escolha foi pela massa italiana e o conceito do negócio contou com a ajuda de um amigo. “Fui visitar um amigo em Miami e ele me mostrou o que fazia com o omelete no café da manhã, com o cliente escolhendo os ingredientes, e que estava fazendo o mesmo na hora do almoço com a massa.” Pronto, estava assim criado o modelo do Spoleto, que desde o início buscou um crescimento rápido por franquias.

Hoje, 15 anos depois, são 337 restaurantes, dentro e fora do Brasil. O negócio faz parte do Grupo Trigo, que ainda engloba a operação brasileira da Domino´ s Pizza e a Koni, de culinária japonesa. Ourivio contou sobre o início dos negócios e os desafios durante o Encontro PME com pequenos empresários. Confira alguns trechos.

Franquia
Conscientes de que o modelo do Spoleto era fácil de ser copiado, Ourivio e Chady buscaram uma expansão rápida por franquias. “Franquia é muito bacana, mas você só ganha dinheiro com muita escala. No mínimo 60 lojas”, pontuou Ourivio.

De acordo com o empresário, a liderança da franquia tem que ser horizontal e não vertical. “O franqueado, para mim, não é um franqueado. É um parceiro incrível. Eles estão ajudando a construir a marca e estamos aprendendo muito. Ter um empresario botando o dedo no seu olho e falando que você está errado não tem preço. Isso é bom. Tenho certeza que nosso negócio é muito melhor do que seria se fosse só de lojas próprias.”

Sociedade
Os sócios do Spoleto são amigos desde a adolescência. Um dava suporte ao outro durante os tempos de dívidas. “Eu não tinha dinheiro para abrir o dia. Cortaram a luz, o gás de casa”, contou Ourivio, relembrando a fase mais difícil. Por essa época, os dois se encontravam de manhã, para começar o dia. Enquanto um falava: “meu irmão, não aguento mais, não vai dar”, o outro respondia: “vamos conseguir virar esse negócio”. “Quando um levantava a bola que estava ruim, o outro se colocava na posição de virar o negócio e torcia para, no dia seguinte, ser o primeiro a reclamar para o outro consolar”, disse.

Ourivio defende uma parceria com sócios com habilidades complementares. Em todos os restaurantes, a dupla manteve sociedades diferentes. Ele chegou a ter cerca de 30 sócios, sendo que 90% deles eram amigos. Do total, o empresário ainda continua amigo de 28. “Colocava amizade na frente de qualquer coisa. Nada vale mais que amizade ou casamento. Brincava com o Mário quando a gente ia quebrar e falava: vamos quebrar, mas vamos escrever um livro de como não perder amigo em uma sociedade e vamos ficar ricos desse jeito.”

Novas marcas
Entre as estratégias de crescimento do grupo está o trabalho com novas marcas. A compra da Koni Store foi efetuada em 2008 com o acerto do modelo de negócio quatro anos depois. “Deixamos de ser temakeria há muito tempo. Se a gente fosse ser hoje só uma temakeria teríamos quebrado. Tudo isso é moda. E moda passa. Você tem que virar hábito de consumo”, disse Ourivio. O grupo também atua como franqueado da Domino´s Pizza e planeja a criação de novas marcas. “Jamais pensamos em ter um limite, em parar de sonhar. Queremos brincar de War e precisamos de uma cultura forte para isso.”

Expansão prevê estreia nos EUA, carne grelhada no cardápio e nova rede
Quando o Spoleto começou, o negócio foi o primeiro a oferecer talher de inox e prato de porcelana na praça de alimentação de shoppings. Hoje, os concorrentes trabalham o mesmo conceito e a marca precisa buscar diferenciais para continuar a trajetória de crescimento. Entre as estratégias do grupo Trigo está em seguir o que o empresário Eduardo Ourivio chama de democratização da culinária. E o caminho para esse resultado passa pelo potencial de consumidores da classe C.

Nesses sentido, Ourivio conta que planeja o lançamento de uma nova marca de restaurante japonês. “Queremos dar uma experiência mais bacana em relação ao preço que o cliente está pagando”, contou. Outra aposta do grupo é começar a servir carne grelhada no Spoleto. “A reação que o cliente teve com prato e talher lá trás, queremos promover com a carne hoje. Não quero vender carne, quero vender a carne que a pessoa fala: ‘uau!’”, contou.

O Spoleto também prepara sua chegada em Orlando, nos EUA, em outubro. “A Flórida como estado é muito pró negócios. Existe a Orlando turística, que é a que eu conhecia, e outra Orlando onde moram 2 milhões de pessoas. Estamos indo para a área dos americanos. Claro que queremos aproveitar os brasileiros que visitam o local, mas o foco principal é testar o modelo para os americanos”, disse Eduardo Ourivio.

E as operações norte-americanas serão na rua, não em shoppings. “A vantagem da rua é que você consegue dar uma experiência mais completa para o consumidor. No shopping, na praça de alimentação, você é um box, consegue vender serviço, produto e uma ‘experiênciazinha’”, completou.

Além do Brasil, o Spoleto tem unidades em operação no México e na Costa Rica. O negócio faz parte do Grupo Trigo, junto com as marcas Domino´s Pizza e Koni Store, de culinária japonesa. No ano passado, o grupo fechou com um faturamento de R$ 732,56 milhões e 482 lojas. Para 2014, a projeção da companhia é a de faturar R$ 885,63 milhões, com a operação de 574 restaurantes em funcionamento.

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Muito além das panelas

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Cozinha bem e sonha em abrir um restaurante? Antes de avaliar a ideia, veja o que chefs e empresários têm a dizer sobre a aventura de empreender neste segmento

A sedutora ideia de abrir um restaurante habita os sonhos de muita gente. Inclusive, há aqueles que sabem, na fantasia, exatamente o que querem, como será a comida, a decoração e todos os detalhes da empreitada. Desses devaneios gastronômicos até o mundo real, porém, há uma enorme distância – e o dia a dia de quem vive nos bastidores desse território não é facilmente apreendido por quem frequenta os salões.

26052014Indicar aos sonhadores ou não a se aventurarem por esse mercado se tornou uma polêmica na internet, entre empresários com visões diferentes.

O publicitário Rafael Mantesso foi o primeiro a puxar a fila dos que não indicam a experiência para qualquer um. Há três anos, antes de ser sócio da Belo Comidaria, ele escreveu um ácido texto para o blog Chit Chat, em que alerta que esse mercado é muito mais árido do que parece. Sempre irônico, ele tenta provar que manter um estabelecimento do gênero é muito mais divertido na fantasia do que na vida real.

No extremo oposto da questão, o empresário Daniel Roberti também escreveu recentemente sobre o assunto. Publicado no blog Indo Pra Cozinha, no texto ele fala das alegrias de receber seus clientes na Villa Roberti e diz concordar com grande parte dos argumentos de Mantesso – mas que, ainda assim, acredita que o lado bom do negócio compensa os apertos.

“Sou um apaixonado por essa área e indico, sim, o investimento para quem tem este sonho. Passamos por um momento muito positivo para a gastronomia e os jovens devem perceber que existem muitas oportunidades para empreender nessa área. Expertise se ganha fazendo. É preciso se planejar, claro, mas se arriscar faz parte”, afirma, de um lado, Roberti.

De outro, Mantesso defende que a opção por se envolver nesse tipo de negócio deve ser antes um estilo de vida. “Perdi um casamento por causa do restaurante, por exemplo. Não é só para um playboy que quer investir, nem só para quem acha que sabe cozinhar. Desencorajo esse ‘oba oba’ que existe, porque não é fácil. As chances de dar merda são grandes”, avalia.

De forma bem mais comedida, a analista do Sebrae Viviane Soares dá razão a Mantesso, ao falar sobre o perfil ideal de profissional para estar à frente de um restaurante. “O primeiro passo é saber se a pessoa em questão é ou não um empreendedor. Um erro muito comum é achar que se pode enfrentar esse mercado só por saber cozinhar bem, ou porque fez um curso de gastronomia. Antes mesmo de botar o pé na cozinha, é preciso ser persistente, curioso, gostar de planejamento e ter jogo de cintura para lidar com adversidade”, afirma. Há, ainda, um fator imponderável: mesmo que se faça tudo certo, o negócio pode dar errado.

Relutante em falar sobre o artigo, Mantesso diz que prefere opinar sobre o que ele fez desde então. “Esse texto me persegue. Adoram me apedrejar por causa dele. De tempos em tempos, essa história volta à tona, porque alguém republica”. Ainda que não aguente mais ouvir opiniões sobre o texto, o empresário confirma que mantém a posição que adotou – e diz que, se fosse escrever hoje, o tom seria muito pior. “Tenho muito mais exemplos práticos depois que entrei na sociedade no restaurante”, afirma.

Experiente. Envolvido no mercado há quase 30 anos, o chef Beto Haddad toma o lado de Mantesso. Depois de abrir e fechar algumas casas, como um dos primeiros japoneses da cidade, o Kyoto (em 1992), Haddad está hoje à frente do Bangkok, onde acumula as funções de cozinheiro e administrador. “Às vezes, as pessoas veem o chef no salão e acham que é uma vida tranquila, dedicada a apenas algumas horas na beira do fogão e outras tantas recebendo os clientes no salão. O que ninguém vê é o quanto a gente rala”, diz.

Para ele, quem sonha em ter o seu negócio deve se inteirar do assunto antes. “Arrume um emprego em um restaurante para saber do que se trata. Se ainda assim for louco o suficiente para querer, aí pode ser que dê certo. Ou não”.

Conhecer as especificidades do negócio, segundo Viviane Soares, é a chave para não se arrepender depois. “Existem muitos aspectos que realmente dificultam a vida de quem tem um negócio nessa área. Os problemas mais comuns são lidar com produtos perecíveis na gestão do estoque, as regras muito rígidas de Vigilância Sanitária, a formação do preço de venda e ter que lidar com mão de obra desqualificada. Como eu disse, não é para qualquer um”, reafirma a analista.

Haddad sustenta que poucas pessoas encaram com facilidade a rotina administrativa e da cozinha de um restaurante profissional, como ele mesmo faz. “Já fiquei limpando o banheiro durante a noite porque um funcionário faltou. Tudo cai no colo do dono. Isso as escolas de gastronomia não ensinam”, ressalta o chef.

Fonte: http://www.otempo.com.br/gastro/muito-al%C3%A9m-das-panelas-1.845538

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