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Culinária slow food agrada e conquista clientes

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Pratos são preparados com calma e ao gosto do freguês. No Brasil, apenas alguns restaurantes adotam o estilo pouco conhecido

Comum na Europa, a culinária no estilo slow food é pouco difundida entre os brasileiros, embora alguns estabelecimentos invistam no estilo. Trata-se de um restaurante que tem um outro olhar sobre a gastronomia e a relação com o cliente. Ele se distancia do foco estritamente comercial e oferece um ambiente intimista, onde os chefs abrem as portas de suas casas para receber clientes como se fossem visitas para preparar suas próprias receitas.

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Neste tipo de restaurante, como o nome já indica, é importante não ter pressa. Como o serviço é personalizado, os pratos são preparados com calma, especialmente para o cliente e para aquela ocasião específica. Músicas tranquilas em um clima exclusivo e acolhedor embalam a refeição. A quantidade de clientes é limitada, pois não há funcionários suficientes para atender uma grande demanda. Em alguns casos, o próprio dono do estabelecimento se desdobra como anfitrião e dentro da cozinha, preparando as refeições. Por isso, sempre é necessário ligar e reservar com antecedência.

Na Região dos Lagos, Rio de Janeiro, há ao menos dois restaurantes que seguem este estilo. Em Armação dos Búzios, o Baroque, de culinária europeia, é propriedade do maitre alemão Michael Muller e da chef tcheca Ivana Brozeo, sua esposa. Com sotaque típico de seus países de origem, o casal recebe os clientes pessoalmente. A casa decorada no estilo barroco, com móveis trazidos de seus países de origem, como num antiquário, é o cenário para uma refeição diferenciada. Talheres de prata e cadeiras do início do século passado, à meia luz, transformam o jantar em um evento. A chef Ivana faz questão de ouvir os anseios do cliente para, juntos, decidirem o que será servido no jantar. Na área externa, um quadro escrito à mão mostra os pratos mais vendidos, o que ajuda bastante na hora da escolha. O alemão completo, a costela defumada ao molho barbecue e o goulash estão entre o mais pedidos.

Em Cabo Frio, a Casa da Leela trabalha com cardápios fechados e temáticos. Inaugurado em 2011, em uma simpática casa hexagonal no estilo mediterrâneo um pouco afastada do centro o estabelecimento é a antiga casa de veraneio da proprietária, adquirida na década de 60. “Tudo é feito com muito carinho e o tratamento é personalizado. Como chef, eu posso pensar no cardápio direcionado ao cliente que vou receber”, afirma a dona, Laura Bucovich. Sempre com reservas, ela prepara um menu fechado, diferenciado a cada semana, para grupos de clientes. Alguns temperos utilizados são da horta que Leela cultiva no jardim da casa. “Eu gosto muito de fazer jantares temáticos, como indiano, espanhol, grego, árabe e francês. Adoro criar novos pratos, então acredito que não conseguiria manter um cardápio fixo no restaurante”. Laura Bucovich, a Leela, resume bem o espírito de seu empreendimento: “Eu digo que eu não tenho um restaurante, e sim, uma casa onde recebo meus amigos que pagam”

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Riscos e oportunidades de estar no shopping

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Abrir um negócio do setor em centros de compras pode gerar boas oportunidades, mas é preciso ficar de olho no contrato

Implantar uma operação de alimentação em um shopping center exige cuidados que vão desde a elaboração do plano de negócios até o fechamento do contrato com a administradora do mall. Com custos altos, devido aos preços de aluguel e condomínio, o negócio exige cautela do empresário no momento de moldar o estabelecimento para não acabar o mês no vermelho. É preciso saber aproveitar as oportunidades oferecidas por esses espaços, que não são poucas, já que o fluxo de clientes é intenso e as chances de vendas são muitas.

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Para Bobby Fong, membro do Conselho de Administração da Abrasel, empresários do setor que desejam ter uma operação dentro de um mall precisam, em primeiro lugar, conhecer a indústria de shopping brasileira. “Devem procurar informações a respeito do grupo empreendedor daquele centro de compras que desejam operar e, quando houver, também a administradora”, afirma ele, que também é empresário do setor, com operações em shopping centers. Entre os aspectos que necessitam de pesquisa estão histórico, público, tráfego e acessos, área de influência, mix de lojas e desempenho dos lojistas.

Com relação às dificuldades de ter um bar ou restaurante em um shopping, para Fong, os principais pontos a serem destacados são os altos custos do ponto, da implantação, da operação e de locação e a concorrência elevada. Para tentar driblar esses gargalos é essencial que o empresário consiga um bom ponto dentro do shopping. “A localização tem que ser adequada à operação e o projeto da praça de alimentação compatível com o número de lojas”, explica.

Na hora de fechar o contrato com o shopping, alguns pontos precisam de atenção especial. “É necessária uma análise com parecer jurídico do contrato e todos os seus anexos, além de negociar exaustivamente as condições comerciais. Também tem que ter cuidado na definição de prazos de obra e data de inauguração, assim como é muito importante dar atenção às multas contratuais”, ressalta.

O empresário ainda precisa ter consciência das diferenças entre a operação de uma loja de rua e a de shopping para definir o que vale a pena. De acordo com ele, as condições de aluguel, com cessão do ponto por tempo definido, e a obrigatoriedade do cumprimento do regulamento do condomínio e do fundo de promoção, são algumas das principais diferenças. Fong ainda cita outros fatores, como maior segurança, mais facilidade de estacionamento para os clientes e horário de funcionamento pré-definido, o que acontece nos malls.

Avalie bem antes de decidir
Existem benefícios e prejuízos em optar por uma operação em malls. Antes de definir onde implantar um estabelecimento é preciso avaliar os prós e contras e não tomar a decisão por impulso, visto que interfere diretamente na receita do negócio. Joaquim Saraiva de Almeida, presidente da Abrasel-SP e também empresário do setor com operação em shopping, faz alguns alertas para quem deseja entrar para centros de compras. Para ele, é preciso considerar as operações que já estão no shopping, analisar se há espaço para esse novo negócio e verificar se o padrão do empreendimento está de acordo com o da loja. “É interessante fazer uma projeção de faturamento para saber se vai conseguir cobrir os custos e ainda ter o rendimento que deseja”, avalia.

Ele ressalta a importância da escolha do ponto dentro do shopping. A praça de alimentação, segundo Almeida, é o ponto onde vende mais, já que as pessoas vão até lá em busca de algum lugar para comer. No entanto, outros locais de grande fluxo dentro do mall também podem ser interessantes, dependendo do tipo de operação que será implantada. Ele também lembra que é preciso uma análise criteriosa do contrato antes do fechamento. “É importante olhar todas as cláusulas que são impostas, porque elas terão que ser cumpridas. Por isso, é importante a assessoria de um departamento jurídico.”

Fique atento às regras do shopping
Redes de fast food e restaurantes de comida a quilo estão sempre presentes nos shopping centers. No entanto, está cada vez mais comum encontrar bares dento dos centros de compras. Para evitar futuros problemas, sobretudo com relação ao barulho, os empresários precisam ficar atentos às regras.

Para a consultora de marketing do Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas de São Paulo (Sebrae-SP), Caroline Minucci, antes de negociar o ponto dentro do mall é fundamental avaliar as condições do shopping. “Alguns desses centros de compras não deixam, por exemplo, tocar música ou transmitir jogos de futebol, o que é muito importante para um bar. É preciso saber se essas regras são interessantes para esse tipo de operação ou não”, explica.

A questão do barulho, segundo ela, é a mais complicada. Bares, quando começam a ter muito movimento, geram ruídos e alguns shoppings acabam aplicando multas por conta disso. “Daí a necessidade de conhecer a política do shopping. Em muitos casos, para um bar dar o resultado esperado, tem que ter uma programação com música, happy hour, transmissão de jogos e garantir a diversão dos clientes”, diz.

Outro fator que deve ser conversado com a administração do mall, antes do fechamento do contrato, é a posição das mesas no espaço. “Muitas vezes, o empresário conversa informalmente com o shopping e eles dizem que é possível colocar mesas no corredor sem pagar nada a mais por isso. Entretanto, como não consta no contrato, eles resolvem aumentar o aluguel em função dessas mesas. Por isso, é preciso ter cuidado”, alerta.

A praça de alimentação, para a consultora, é o ponto ideal para a instalação do bar. Caso o empresário opte por algum ponto fora dela é necessário escolher uma área de grande circulação. “A não ser que o tipo de negócio dele seja para um público que quer certo isolamento”, analisa. Ela também ressalta que é interessante investir na divulgação do estabelecimento na catraca de entrada do shopping, mas, para isso, é preciso saber se a administração permite esse tipo de panfletagem.

Outro público que pode ser interessante para o bar são os funcionários do próprio shopping. “Você pode oferecer vantagens para essas pessoas e usá-las como aliadas. Quando eles estão trabalhando, os clientes pedem dicas de lugares e uma indicação é sempre interessante”, avalia. Caroline Minucci lembra que as pessoas não vão ao shopping para ir ao bar, mas para fazer compras, e é preciso atraí-las. “Isso pode ser feito com layout, promoções, ações de divulgação. É preciso quebrar o ciclo das pessoas que estão ali comprando”, diz.

Também é importante definir como atrair o consumidor. “Para que uma operação de shopping alcance o sucesso esperado, é essencial que o empresário crie uma proposta, verifique o público e depois se adapte a aquela realidade”, conclui.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes

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10 Lições para donos de restaurantes

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Se você é ou pretende ser dono de um restaurante, aprenda sobre as principais lições que farão de seu negócio um negócio de sucesso.

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Lição 1 – Valores

Todo proprietário ou gestor do restaurante deve exercitar os seus valores fundamentais da empresa, como missão e visão. Quando exercitados diariamente, estes valores são utilizados como princípios orientadores para a gestão do seu negócio, para você e para seus colaboradores

Lição 2 – Organograma

Comunicação em qualquer restaurante é fundamental para o seu sucesso. Comunicar claramente os papéis de cada colaborador torna o processo operacional do restaurante muito melhor.

Lição 3 – É sua responsabilidade fazer uma gestão lucrativa

Você tem a responsabilidade de gerenciar um restaurante e torná-lo rentável. Não é uma opção, não uma esperança e não é um desejo. É uma obrigação. Sem você, não há restaurante para seus clientes e não há postos de trabalho para seus empregados.

Lição 4 – Imponha sua vontade

Um restaurante tem algumas das características idealizadas pelo proprietário . Seja a metodologia de trabalho ou a forma como devemos atender aos clientes. Deste modo, para que não haja dúvidas, essa metodologia de trabalho precisa ser claramente definida, documentada, e os colaboradores devidamente treinados e avaliados. Desenvolva um manual de Conduta e esteja certo de que todos os envolvidos no restaurante leiam, entendam e sigam.

Lição 5 – Controles de Caixa

Você deve ter um sistema de gestão que mantenha sua equipe atuando honestamente, permitindo-lhes lidar com o seu dinheiro e garantido que todas as transações estão indo diretamente para o caixa da empresa.

Lição 6 – Orçamento

Possuir um plano financeiro estratégico que compreenda a previsão de receitas e despesas futuras ajuda a manter o negócio estável e a realização de investimentos.

Lição 7 – Custos

O gerenciamento dos custos é tão importante quanto o gerenciamento de receitas. Tenha todos os custos bem documentados, de um palito de dentes a uma garrafa de uísque.

Lição 8 – Padronização

Garantir sempre a mesma qualidade e sabor dos pratos só é possível com padronização. Tenha fichas técnicas de modo de preparo dos pratos.

Lição 9 – Qualificação

A concorrência e a agressividade do mercado não permite amadorismo. Esteja sempre qualificando você e a sua equipe para garantir um bom padrão de qualidade do seu estabelecimento, seja na cozinha, no atendimento ou na gestão financeira.

Lição 10 – Delegue funções

Um restaurante é um dos negócios mais difíceis e complexos para se gerenciar. São diversos mecanismos que devem ser averiguados constantemente e muitas vezes ao mesmo tempo. Portanto aprenda a delegar tarefas e não carregue tudo nas costas.

Aprendendo e aplicando estas lições você não terá somente mais lucro, terá também mais liberdade e qualidade de vida.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Redes agregam ingredientes regionais aos cardápios originais

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Restaurantes se mostram cada vez mais atentos às demandas do público local ao criarem produtos específicos

Sociólogo dos mais importantes no contemporâneo, o francês Pierre Bordieu escreveu verdadeiros tratados sobre o poder simbólico das coisas como instrumentos de particularização. A partir daí, ele chama de “personificação do gosto” essa distinção entre os povos baseada nessa pessoalidade do gostar. A comida aparece nesse contexto como sentido de distinção por excelência – uma vez que permite separar e unir pessoas e, consequentemente, constituir mercados – por que não?

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É que cada vez mais interessadas em atrair e tornar fiel o seu consumidor local, grandes restaurantes se empenham no desenvolvimento de produtos sob medida para aquele mercado. A rede estadunidense Outback Steakhouse, por exemplo, quando chegou ao Brasil, logo tratou de incluir a picanha entre os seus cortes. E mais, abriu mão do seu tempero especial (formatado com 17 condimentos) e passou a temperar esse corte específico apenas com sal grosso, mimetizando o hábito brasileiro.

Outra adaptação do cardápio da marca, que já tem 51 restaurantes no País, foi a inclusão da caipirinha na carta de drinques. E aí, por duas questões: procura do consumidor local, e dos turistas, que entendem o coquetel como símbolo etílico e já chegam procurando por ele. A abertura para a escolha do ponto da carne também tem dedinho brasuca.

Também multinacional, o McDonald’s, símbolo máximo do fast food no Ocidente, repensou sua postura globalizada e traduziu em alguns dos seus lanches nossas idiossincrasias. O sanduíche cheddar McMelt é um grande exemplo. Nasceu a partir de uma demanda local que pedia um sanduíche com o queijo e entrou de forma temporária no cardápio, do qual nunca mais saiu. Na seção do McCafé, somos o único País em que se vende pão de queijo e pão na chapa.

Segundo a socióloga Maria Alba Maranhão, cujas pesquisas estão nas relações de consumo, esse ajuste de produtos das multinacionais aos hábitos de um determinado mercado não é de agora. “Era bem comum nos anos 1980, mas o processo de globalização padronizou o consumo, elegendo ícones universais. No entanto, registra-se hoje cultural e gastronomicamente um momento ufanista, de valorização do que tempos de mais particular, levando à renuncia de modelos pré-estabelecidos”, explica.

JEITO RECIFENSE À MESA – Essa nova configuração colocada pela socióloga é amplificada no dia a dia. O restaurante português Rui Paula (que conta com duas unidades em Portugal e no ano passado abriu sua primeira filial fora daquele país justamente no Recife) precisou reajustar seus ponteiros no modo de servir as receitas. Primeiro, o chef e proprietário da casa, Rui Paula, fez uma pesquisa de ingredientes locais e os incorporou aos preparos. Mas o que surpreendeu a brigada do estabelecimento foram os pedidos de porções de arroz como acompanhamento. “Sem arroz no prato parece que o pernambucano não se satisfaz. Mesmo que já haja outro carboidrato na refeição”, conta Danielle Martins, portuguesa e uma das cozinheiras do recinto. Atualmente, grande parte dos pedidos já parte da cozinha com o cereal.

Quando abriu no Recife a primeira loja da Domino´s, rede de pizzarias norte-americana presente em 70 países com mais de 9,5 mil lojas, a empresária Paula Albuquerque passou por alguns contratempos. Primeiro, os clientes reclamaram porque a pizza sabor portuguesa não vinha com ovo cozido na cobertura. “Como não podemos acrescentar nenhum ingrediente, exceto hortifruti, que não venha da central de franquias, repassamos essa demanda, e eles teriam que encontrar um fornecedor nacional de ovos só para essa demanda”, explica Paula.

Como era algo específico de uma única praça, e o caminho era longo, a franqueada optou por avisar aos clientes na hora da compra que a portuguesa não vinha com ovo. “A maioria troca de sabor na hora, ainda bem que não desiste da compra”, conta. Se fornecedor de ovo, por conta da vulnerabilidade do produto, é complicado, de charque nem tanto. Uma unidade da Domino´s, em Fortaleza, conseguiu nacionalmente criar um sabor, o carne-seca. A carne vem desfiada sobre a massa com molho de tomate, mussarela e cream cheese. Licença rapidamente adotada pelas unidades da região Nordeste.

Outro caso curioso aconteceu na primeira semana de operação da marca na cidade. A central de distribuição, localizada no Rio de Janeiro, mandou uma quantidade de insumos que julgava necessário para a primeira semana. “Com dois dias, vimos que iria faltar frango. O consumo da ave que eles calcularam, por uma média nacional, foi três vezes menor do que a demanda. A nossa pizza de frango com requeijão é a 3ª mais vendida. Em nenhum lugar do Brasil é assim”, rubrica Paula. O discurso pró-frango é ratificado pelo empresário Fabrini Caetano, licenciado da marca pessoense Empadinhas Barnabé na capital pernambucana. “Em um universo de 14 sabores, o que leva frango é disparado o primeiro lugar aqui. Mais que o dobro do segundo posto. E em todas as outras praças, o camarão ocupa o topo do pódio”, contabiliza.

PICANHA – Em 2012, a Burger King desenvolveu exclusivamente para solo brasileiro um hambúrguer de picanha. A ideia era promover uma afinação com o consumidor tupiniquim de forma geral. O sanduíche, que hoje é um dos mais vendidos, foi, pela primeira vez na história da marca, desenvolvido no Brasil.

STARBUCKS – A marca americana de cafeterias escolheu o Brasil, país que mais bebe café no mundo, para formular, pela primeira vez, um produto fora da sede. Só nas 75 lojas brasileiras é possível comprar o Café Brasil Blend, líder de vendas nas lojas e está em vias de ter a receita exportada para os EUA.

Fonte: Folha PE

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Operação “Gourmet” constata sonegação de R$ 40 milhões na Paraíba

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O Ministério Público da Paraíba e a Secretaria de Estado da Receita deflagraram nesta sexta-feira (14) a operação “Gourmet” de combate à sonegação fiscal no setor alimentício da Grande João Pessoa. Foram cumpridos seis mandados de busca e apreensão e fiscalizados 49 bares e restaurantes da região que teriam sonegado cerca de R$ 40 milhões. Participaram da operação 80 auditores da Receita, 80 policiais militares, três delegados e 10 agentes da Polícia Civil. A operação contou com o apoio da Delegacia de Crimes contra a Ordem Tributária.

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Segundo o secretário da Receita, Marialvo Laureano, o setor de inteligência descobriu que esses estabelecimentos fiscalizados estavam utilizando o software fiscal Mr. Cooks, criado pela empresa Servsoft, que não era homologado pela Receita Estadual e era utilizado para manipular o faturamento. “Ao utilizar um programa que não tem a autorização da Receita, esses estabelecimentos estavam cometendo uma irregularidade”, disse o secretário, acrescentando que a manipulação consistia em diminuir o faturamento para pagar menos imposto.

De acordo com a promotora de Combate à Sonegação Fiscal, Renata Carvalho da Luz, na operação foram apreendidos computadores, notebooks, HDs, pendrives e outros equipamentos na sede da Servsoft, no bairro dos Estados, na Capital; na sede do escritório de contabilidade da empresa desenvolvedora do software; e na casa do sócio da Servsoft, Rodrigo Henrique.

A promotora informou que o material apreendido será periciado para descobrir a totalidade de usuários do Mr. Cooks. “A operação teve como objetivo coibir a ação da empresa que desenvolve o software e descobrir o total de estabelecimentos que utilizam o programa”, afirmou.

Renata Luz informou ainda que, durante as fiscalizações realizadas nesta sexta-feira, foi constatado que alguns estabelecimentos estavam utilizando máquinas POS, como as de cartão de crédito, de terceiros, o que configura fraude. Todas as máquinas fraudadas foram apreendidas.

A promotora Renata Luz disse ainda que as irregularidades contatadas vão gerar um auto de infração e a abertura de procedimentos administrativo tributário. Tudo o que não foi pago de imposto deverá ser devolvido pelas empresas. Além disso, elas devem perder os benefícios fiscais que possuírem. Caso haja indícios de crime, os casos serão encaminhados ao Ministério Público.

Os nomes dos bares e restaurantes fiscalizados nesta sexta não foram divulgados porque eles estão protegidos pelo sigilo fiscal. Caso sejam descobertos mais estabelecimentos que utilizem o software, eles serão fiscalizados.

Fonte: http://www.clickpb.com.br/

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