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A revolução dos bifes

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Empurra a picanha, o contrafilé, a fraldinha para lá: a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém pedem passagem e espaço sobre as brasas e chapas. Os cortes da parte dianteira do boi, antes reles plebeus das grelhas, experimentam suculenta ascensão social em São Paulo e disputam, bife a bife, o centro da churrasqueira com seus primos, os cortes nobres.

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A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

“A maioria ainda pensa que só o filé mignon é macio e só a picanha é saborosa. Mas isso vai mudar”, diz, esperançoso, Pedro Merola, dono da Feed, uma das marcas que aposta no interesse do público por carnes de qualidade. A loja aberta há nove meses em São Paulo, no Itaim, está lançando uma linha de cortes de dianteiro.

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.

O Feed cria o próprio gado – meio-sangue, de angus e bonsmara, que passa até 22 meses no pasto e até 4 no confinamento. O Beef Passion, também. A marca, que mantém uma pequena loja em Santa Cecília, funciona na mesma linha, trabalhando com raças especiais – de matriz europeia, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional –, e alimentação controlada.

Com o que vende ao público e o que vai para restaurantes como D.O.M., Vito e o carioca Roberta Sudbrack, a Beef Passion distribui, por mês, 10 toneladas de carne de dianteiro. “Temos gado angus e wagyu. Mesmo no dianteiro, a carne tem ótimo marmoreio – e o sabor é mais encorpado”, diz o dono, Antonio Ricardo Sechis.

Os cortes dianteiros custam menos e seu aproveitamento interessa também a quem cria o gado. “Não faz sentido vender só metade do boi”, diz Sechis. A carne do traseiro representa quase 48% do animal.

Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.

“Os clientes estão descobrindo a variedade de cortes mais em conta”, diz Leo Teixeira, dono do açougue Talho Carnes, aberto há um ano em São Paulo.

Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.

CARNE

MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

CARNE

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.

Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.

CARNE

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

CARNE

RAQUETE (FLAT IRON)

“Quando comecei a testar esse corte, fiquei emocionada, quase chorei”, brinca Letícia Massula, chef que ajuda a elaborar os cortes para a Feed. Lá, além do corte mais comum, tipo shoulder steak, é possível achar também um corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak. A diferença é que nesse caso, o que se faz é abrir a peça longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.

O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

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ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.

CARNE

COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.

O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. “Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível”, diz Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que produz o corte com angus (caso da foto acima) e wagyu.

Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.

Fonte:  http://blogs.estadao.com.br/paladar

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Temakeria amplia cardápio e se reinventa para não sair da moda

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Quando abriu uma pequena loja no bairro carioca do Leblon, em dezembro de 2006, o empresário Michel Jager acreditava que o temaki (um sushi em formato de cone) viraria moda. Ele estava certo. Sua empresa, a Koni Store, conseguiu aproveitar bem essa onda: promoveu uma expansão rápida pelo modelo de franquias e conquistou um sócio de peso, o Grupo Trigo (antigo Grupo Umbria, dono das redes Spoleto e Domino’s).

KONI STOREMas quando a maré baixou e muitas temakerias fecharam as portas, Jager percebeu que seria difícil sobreviver com a venda de um único produto. Por isso, a rede Koni Store adicionou outros itens da culinária japonesa ao seu cardápio e agora começa a diversificar também seus modelos de loja. “Só assim podemos continuar a crescer”, diz Jager.

“Já existiram vários modismos no setor de alimentação e haverá ainda muitos outros”, comenta Ricardo Daumas, diretor de foodservice da consultoria GS &MD – Gouvêa de Souza. “Nesses casos, acontece sempre a mesma coisa: o mercado cresce mais do que deveria e depois se vê forçado a fazer ajustes até chegar a um ponto de equilíbrio.”

A vantagem da Koni Store foi ter sido uma das primeiras temakerias do Rio de Janeiro. A localização do primeiro ponto, bem no coração da zona sul carioca, também ajudou a divulgar a marca e o conceito do negócio.

Além disso, Jager tinha experiência no mundo dos negócios. Apesar da pouca idade (era uma jovem de 25 anos quando abriu a temakeria), ele já havia sido franqueado de uma rede de concessionárias e acabara de se formar em desenho industrial. O design e o cuidado com a gestão fizeram a Koni Store se destacar da concorrência.

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Três meses após a inauguração, a Koni Store formatou um modelo de franquia para atender a pedidos dos interessados em replicar seu modelo de negócio. Em 12 meses, vendeu 12 lojas. Entre os novos franqueados, havia uma empresária que também possuía uma unidade do Spoleto. Foi ela quem apresentou a Koni Store aos donos do GrupoUmbria (hoje, Grupo Trigo).
“Eles se interessaram pelas temakerias, que tinham um apelo de culinária saudável”, afirma Jager. “E quando fizeram uma pesquisa com os consumidores, nossa empresa foi a mais lembrada.”

Em 2008, o Grupo Trigo comprou 80% da Koni Store. Na época, o temaki ainda era a bola da vez no setor de alimentação e a empresa não parava de crescer. Ao se tornar parte de um grande grupo, a rede ainda conseguiu reduzir seus custos administrativos e fazer negociações mais vantajosas com os fornecedores – o que ajudou a empresa a sobreviver à crise que estava por vir.
Em 2009, assim como ocorreu com outras empresas do ramo, a Koni Store viu seu faturamento cair. Ao observar o mercado e perceber que muitas temakerias estavam quebrando, o alarme soou. “Uma empresa monoproduto é fadada ao efeito modismo”, reconhece Jager. “Quando a moda passa, ela perde a relevância.”

Ainda que fosse maior que seus concorrentes, a Koni Store se viu forçada a inovar para não morrer. Foi então que o cardápio, antes restrito aos temakis, ganhou novos pratos da culinária japonesa.

A mudança surtiu efeito. O tíquete médio das lojas, que era de R$ 18 com os temakis, passou a R$ 25 com os novos pratos. Os consumidores também passaram a frequentar a loja mais vezes por semana e as unidades ganharam um público mais amplo. “Antes o nosso público era basicamente formado por jovens. Com um cardápio mais variado, atraímos também quem procura uma refeição saudável para o almoço de trabalho, por exemplo.”

Ao redefinir o conceito do negócio, a Koni Store passou a concorrer com redes de culinária japonesa já bastante estabelecidas no mercado, como a Gendai, e a brigar por espaço nas concorridas praças de alimentação dos shopping centers. A saída foi criar novos formatos de loja para dar continuidade à expansão.

Além do formato convencional (uma loja de 80m2, que exige a contratação de mais funcionários e investimento inicial de R$450 mil), os interessados em abrir uma franquia da marca podem optar por lojas mais compactas (com área mínima de 25m2 e investimento de R$ 340 mil) ou uma espécie de loja mista, no conceito store in store. Neste formato, um mesmo espaço será dividido por dois ou três balcões das empresas do Grupo Trigo.

A Koni Store encerrou 2011 com 34 lojas em funcionamento, 10 novas lojas com contrato assinado e receita de R$ 44,4 milhões. Para 2012, o foco é expandir a marca em São Paulo e no Nordeste.  “O nosso desafio sempre foi manter um crescimento acelerado e consistente”, afirma Jager.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Como aproveitar o verão para seu restaurante vender mais

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Com a chegada do verão tornando os dias mais longos e a temperatura elevada, restaurantes podem aproveitar o bom momento e adotar estratégias para vender mais.

Sair do serviço e encontrar o sol ainda radiante é um chamariz para aproveitar o calor e tomar uma cerveja com os amigos. Os Restaurantes e bares podem aproveitar este momento de happy our para alavancar suas vendas realizando modificações no cardápio e promoções para atrair os clientes.

Veja algumas dicas selecionadas pela GR que podem melhorar sua receita para este verão

Cardápio direcionado

No verão os clientes procuram alimentos mais leves e bebidas mais refrescantes, uma boa estratégia é colocar estes itens em destaque no seu cardápio. Aproveite o verão para lançar um novo cardápio, posicionando pratos estrategicamente para vender mais no happy our.

Bebidas mais refrescantes

Bebidas como sucos e coquetéis oferecem um excelente margem de lucro. Inove seu cardápio com sucos refrescantes principalmente à base de abacaxi, kiwi, limão e maça verde acompanhados de hortelã e gengibre que proporcionam uma sensação refrescante. Milk shakes alcóolicos serão a grande novidade para este verão, principalmente para o público feminino. Além disso não devemos nos esquecer da brasileiríssima caipirinha, servida como muito gelo.

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Pratos mais leves

Para curtir um happy our um petisco leve é a pedida certa. Incremente seu cardápio com pratos leves como tábuas de frios, torradinhas acompanhadas de pastas e tahines e crepes à base de frango e peixe são boas opções para os dias quentes. Saladas acompanhadas de salmão e coalho compõem um prato nutritivo e leve para os que não pretendem exagerar na alimentação.

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Promoções

Explore os dias menos movimentados oferecendo descontos ou rodada dupla de chopp entre horários pre-determinados.

Nem todos sabem que seu restaurante tem um happy our. Invista na divulgação principalmente em empresas da redondeza,  pelas redes sociais e através de banners no estabelecimento.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Como comprar um restaurante e fazer um bom negócio

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como_comprar_um_restaurante2A aquisição de uma empresa em funcionamento é a forma mais rápida de se começar um novo negócio. A princípio pode parecer a solução para os seus problemas, pois a empresa já possui toda a estrutura montada, uma carteira de clientes e a equipe já treinada. Mas para fazer valer esta vantagem é preciso avaliar bem a empresa antes de bater o martelo. Este manual ensina como adquirir um restaurante com lucro comprovado, visando promover uma compra satisfatória e segura além de garantir maiores chances de sucesso para seu novo empreendimento.

Adquirir um empreendimento não é tarefa fácil e exige esforço e dedicação, seja pelo investimento financeiro quanto pela dedicação psicológica do investidor. Desta forma, o manual aborda técnicas e assuntos que podem colaborar para uma compra mais rentável, com riscos minimizados e com bom retorno do investimento.

Clique aqui para adquirir

Editora: Gestão de Restaurantes
Ano: 2014
Edição: 1
Número de páginas: 50
Tipo: Impresso
Formato: Médio

Descrição do Produto

Veja o que você encontra neste produto:

1 – Introdução

2 – Fatores que motivam os compradores a investir

3 – Fatores que desmotivam compradores a investir

4 – Construir ou comprar pronto?

5 – Escolhendo o restaurante

6 – Os primeiros passos

7 – Avaliação do Restaurante

7.1 – Porque avaliar uma empresa?

7.2 – Quais documentos precisam ser checados antes de concluir a compra de uma empresa?

7.2.1 – Dívidas

7.2.2 – Recursos Humanos

7.2.3 – Processos

7.2.4 – Obrigações de longo prazo

7.2.5 – Contas a pagar e receber

7.3 – Funcionários

7.4 – Clientes

7.5 – Localização

7.6 – Instalações

7.7 – Registros, licenças e zonas

7.8 – A imagem da empresa

7.9 – Quem contratar para comprar o meu restaurante?

7.10 – Visitando o Restaurante pela primeira vez

7.11 – Avaliando os dados financeiros do restaurante

8.0 – Fazendo sua proposta

9 – Contrato

10 – O contrato de Aluguel

11 – Calculando o inventário

12 – Como financiar o seu negócio

13 – Anexos.

13.1 – A – Checklist de avaliação ESTRUTURAL

13.2 – B Check List de avaliação (ADMINISTRATIVO)

13.3 – C Check List de avaliação (DESPESAS)

13.4 – D Check List de Informações de transferência para o novo proprietário

13.5 – Empresas corretoras para intermediação de negócios

13.6 – Empresas com franquias no setor de alimentação

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Classificados – Restaurantes à venda – Out/2014

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CLASSIFICADOS

Restaurante e Pizzaria
Valor R$ 80.000
Salvador/BA

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Restaurante japones
Valor R$ 130.000
São carlos/SP

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Bistrô
Valor R$ 98.000,00
São Paulo/SP

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Cafeteria/Restaurante
Valor R$ 140.000,00
Rio de Janeiro/RJ

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Parceria comercial em restaurante
valor R$ 150.000
Santo André/SP

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Ponto Comercial excelente para restaurante, pizzaria, chopperia ou churrascaria
Valor R$ 240000,00
Belo Horizonte/MG

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Restaurante Self Service
Valor R$ 165.000
Londrina/PR

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Padronização e controle: fatores essenciais para tornar seu negócio mais rentável

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O dia começa cedo no restaurante, às 6:00h da manhã os fogões já estão com suas bocas cuspindo fogo e a equipe começa a dar vida ao negócio por mais um dia. Mas é questão de minutos para que os primeiros problemas comecem a surgir sobrecarregando e muito o dia do gestor do negócio. Os problemas são os mais diversificados possíveis. É a farinha de trigo que acabou, o garçom perguntando em qual praça ele irá atender hoje ou o fornecedor querendo entregar a mercadoria e não há ninguém para recebê-la.

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Situações como as citadas acima são insalubres para qualquer negócio, pois exterminam todo o tempo disponível do gestor, tempo este que deveria ser utilizado para elaborar estratégias e ações para melhorar o desempenho do negócio. Um círculo vicioso, onde não são tomadas atitudes para resolvê-las e consequentemente não sobra tempo para criar soluções. É preciso se despertar desta inércia e desenvolver mecanismos que conduzam o restaurante a outra esfera organizacional.

É característica inerente de todas as organizações bem sucedidas a padronização e o controle dentro de seus empreendimentos. Não importa o tamanho do seu empreendimento, seja um pequeno bar ou um grande restaurante, todos devem trabalhar visando obter o máximo de lucratividade que seu negócio pode proporcionar. Boa lucratividade está associada ao bom desempenho, o que só pode ser obtido através de muito controle e padronização de processos.

Falando especificamente de restaurantes e bares veja algumas ações que podem ser tomadas para que o seu negócio possa ter um bom desempenho.

1 – Mapeamento de processos

Para avaliarmos se as atividades estão sendo desempenhadas de forma correta, ou seja, evitando o desperdício de tempo, dinheiro e garantindo o padrão de qualidade devemos mapear os processos e encontrar pontos críticos onde possam ser implementadas ações para melhoria.

2 – Controle amplo

Não basta ter um controle eficiente do estoque e não saber quais e quantos pratos foram vendidos no último mês, qual a o preço de custo e qual a margem de lucro de cada prato. O controle deve ser amplo, atingindo todos os setores do restaurante. Sistemas de automação, permitem um controle completo e eficiente do negócio. Os relatórios gerados por estes sistemas são uma excelente fonte de informação para tomada de decisões, planejamentos estratégicos e auxílio no processo de compras.

3 – Padronização é sinônimo e eficiência. Oferecer pratos sempre com mesmo sabor e apresentação, ser atendido com a mesma cordialidade e agilidade de sempre, são características de estabelecimentos que se importam com seus clientes e com seus produtos. É garantia de satisfação e fidelização. É importante que dentro da cozinha, por exemplo, todos os pratos possuam fichas técnicas inclusive com fotos. As fichas técnicas garantem a padronização da montagem do prato, gramatura, e modo de preparo.

4 – Descentralização de tarefas. Lembram-se dos problemas citados no início da matéria, como a falta de insumos, colaboradores perdidos em suas atividades a espera de uma atitude do gerente? São problemas comuns onde há muita centralização de poder. É preciso que cada colaborador tenha responsabilidades individuais bem explícitas, desta forma os problemas só chegarão até você se realmente não puderem ser solucionados pelos responsáveis. Um quadro de tarefas especificando as atividades e responsabilidades dos colaboradores é uma boa ferramenta para minimizar a demanda sobre os gestores.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br
Autor: Alison Alves Figueiredo

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A invasão dos food trucks

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Febre nos Estados Unidos, os restaurantes sobre rodas começam a ganhar espaço (e fãs) nas ruas brasileiras

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Com a experiência que tem de cozinha, a peruana Marisabel Woodman, de 26 anos, poderia abrir um restaurante francês chiquérrimo ou um bar com menu degustação a preços exorbitantes. Casada com um brasileiro, Marisabel morou dois anos em Paris. Lá, estudou gastronomia e trabalhou num restaurante com três estrelas do guia Michelin. Quando voltou ao Brasil, foi cozinhar com Alex Atala nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito. Tem um belo currículo, portanto. Quando resolveu abrir seu negócio, Marisabel declinou da ideia de criar um espaço gastronômico requintado. Optou por cozinhar na rua. Comprou um caminhão e o transformou num restaurante móvel, um food truck, batizado por ela de La Peruana. Foi lá, entre cotoveladas e trombadas, dividindo o espaço de 10 metros quadrados com ela e mais três ajudantes, que aprendi a fazer um ceviche clássico – e descobri como é a vida numa cozinha sobre rodas.

A ideia de Marisabel não é nova. O primeiro food truck surgiu em 1872, na cidade de Providence, nos Estados Unidos. O dono, Walter Scott, vendia tortas e sanduíches para trabalhadores de fábricas. Os operários precisavam de comida barata e rápida – e os sanduíches vendidos em carrinhos eram uma boa opção. Até o começo do ano 2000, os food trucks ainda carregavam o estigma de comida barata, de baixa qualidade. Isso mudou com a crise econômica de 2008, que levou muitos restaurantes a fechar suas portas. Sem opção, alguns chefs investiram na velha modalidade despojada de fazer comida.

Neste ano, mesmo sem crise, a febre chegou ao Brasil. Só em São Paulo, mais de 300 empreendedores pediram autorização para estacionar seus food trucks. O sucesso se repete em outros Estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais. O principal atrativo para proprietários é o preço. Incluindo o valor do veículo, cozinha e montagem, um food truck custa cerca de R$ 250 mil – mais barato que abrir um restaurante. As refeições saem, em média, por R$ 20. De olho nesse mercado, muitos chefs tentam se adaptar às cozinhas apertadas. Será que eu conseguiria fazer o mesmo?

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Cozinhar num caminhão não é fácil. O espaço apertado me fez esbarrar nos colegas da cozinha o tempo todo. O calor da chapa e do fogão invade o espaço pequeno – assim como a gordura que evapora das carnes e frituras. Mesmo usando uma touca, saí de lá cheirando a peixe frito. Os ingredientes para fazer os pratos costumam vir pré-preparados de uma cozinha fora do caminhão. Marisabel deixa o peixe cortado em saquinhos, com a quantidade certa. Os molhos usados para temperar o peixe também já estão todos prontos, assim como o purê de batata-doce que acompanha o prato. “O segredo é colocar o sal na medida certa e mexer bem, para o peixe pegar todos os gostos”, diz. Parecia fácil. Pus o peixe no prato e salguei. Adicionei o coentro e a pimenta, mexi bem. Coloquei os outros ingredientes e mexi de novo. Marisabel provou, para ver se eu havia acertado. Exagerei no sal. “Não tem problema, é só colocar mais limão”, disse. Enquanto me ensinava a fazer ceviche, os clientes começaram a aparecer. “Gosto de ver a cara do cliente, de conversar com ele”, diz Marisabel. O que para ela é motivo de alegria, para mim foi motivo de angústia. Não vi nenhuma fila organizada. Normalmente, as pessoas ficam amontoadas na frente do balcão, olhando o que você faz. Alguns continuam na frente do balcão mesmo depois de pedir e atrapalham a fila. Outros se afastam   demais do food truck e obrigam o cozinheiro a berrar várias vezes o mesmo nome. Espaço à parte, a principal diferença entre cozinhar num food truck e numa cozinha comum é esse contato direto com os clientes. Num restaurante, quem lida com as exigências e ansiedades dos clientes são os garçons e gerentes. Num food truck não existe essa barreira. O cozinheiro faz tudo: ouve pedidos, lava louça e lida com as oscilações de humor do público. Assim que terminei de fazer o ceviche, saí correndo da cozinha. Estar lá fora é bem mais confortável.

A rotina que me pareceu infernal  não incomoda outros estreantes na gastronomia. Para ter um food truck de sucesso, não é preciso ter formação sofisticada como Marisabel. Fui conhecer a cozinha do Le Camion, que serve risotos e hambúrgueres em São Paulo. Doni Nascimento, de 44 anos, é o dono. Tinha uma carreira de mais de 20 anos na publicidade, quando mudou de profissão. Fez cursos profissionalizantes de gastronomia, estagiou em alguns restaurantes e resolveu montar o próprio negócio. Apostou no food truck – e acertou. “Tenho eventos praticamente todos os dias”, diz.

Os restaurantes móveis não podem estacionar em qualquer lugar. Para parar na rua, é preciso uma autorização da prefeitura. Ela normalmente é concedida para um ponto fixo – algo que não faz sentido para os food trucks, cujo objetivo principal é estar cada hora num lugar. A solução para esse impasse são os food parks, galpões que servem como estacionamento para vários caminhões de comida. Cada dia, o food truck para num deles, assim percorre a cidade. Ou se instala em diferentes eventos. “A graça é estar cada hora num lugar”, diz Nascimento.

Nascimento me mostrou a estrutura que permite o funcionamento do Le Camion. A cozinha segue o padrão da maioria dos food trucks: na parte da frente, logo abaixo do balcão onde os clientes fazem os pedidos, ficam as geladeiras. Na parte de trás, a pia, uma chapa, um fogão industrial e uma fritadeira. Normalmente, eles também têm um gerador. Em cima do food truck fica uma caixa-d’água, que pode ter de 80 até 300 litros. A água suja que sai da pia vai para outro compartimento e  fica armazenada. Ao fim de cada jornada de trabalho, esse compartimento precisa ser esvaziado. O gás é fornecido por dois botijões embaixo da bancada de trabalho – com um sistema para evitar vazamentos. Depois de conhecer as instalações, pus a touca e lavei as mãos. Fui seguindo as instruções de Nascimento. Dessa vez, não errei. Pelo menos, o cliente não reclamou.

Mesmo com o calor, as trombadas, e eventuais fregueses antipáticos, a experiência de estar dentro de dois food trucks por algumas horas foi divertida e útil, mesmo para uma cozinheira amadora. Aprendi a deixar alimentos pré-prontos e a só dar o acabamento na hora, uma boa dica para quem não tem tempo para cozinhar. Também passei a valorizar minha cozinha. Costumava achar minha pia pequena. Quando voltei para casa, ela me pareceu enorme. Se, em alguns centímetros de pia, consegui fazer um risoto e um ceviche, não há nada que não possa fazer na minha cozinha.

Fonte: http://epoca.globo.com/

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7 dicas para administrar bem um restaurante

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O empresário Daniel Mendez conta como agir para que o empreendimento seja bem-sucedido

Restaurantes são alguns dos empreendimentos de mais difícil sobrevivência no mercado. Quando conseguem se manter ativos por tempo o suficiente para alcançar um certo sucesso, porém, podem ser negócios de grande rentabilidade. Veja abaixo algumas estratégias práticas que  para ser bem-sucedido na administração do seu restaurante:

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1.Ponha o investimento na conta – Na maioria das franquias de alimentação, o investimento não é levado em conta como parte dos custos.  Não se engane. O custo de investimento tem que ser colocado na conta mensal. Quando você calcula a sua margem de lucro, o que costuma computar como despesa? O custo com mão de obra, matéria-prima, embalagens, mas sem considerar o valor do investimento inicial? Aí é que está a pegadinha da franquia. Você pode estar pagando para trabalhar enquanto amortiza o investimento.

2.Custo se mede diariamente – Em outros setores pode ser diferente, mas no segmento de restaurantes, o acompanhamento diário de custos é fundamental, principalmente por conta do desperdício – produtos jogados fora, embalagens mal fechadas, óleo queimado, etc -. O custo com o pessoal , como pagamento de hora extra e falta de funcionário naquele dia , também precisa ser calculado diariamente. Calcule a diluição dos custos de trabalho pelos dias em que o ponto está aberto – de 20 a 24 dias por mês se for na rua e até 30 por mês, se for no shopping. A margem de 20% que se busca no fast food depende de dois fatores: faturamento e administração da curva de custos. O ideal é abrir no dia sabendo o custo do anterior, pois assim você descobre o problema logo que ele aparece.  Por exemplo, digamos que a máquina de óleo da fritadeira esteja desregulada. Se ontem o custo subiu porque você desperdiçou batatas queimadas, o problema aparece logo e é resolvido. Controle de custo gera eficiência.

3.Treinamento e atitude da liderança – Todo treinamento é bom, mas o melhor de todos é a atitude da liderança. Na questão da limpeza isso fica muito claro. Se o gerente é descuidado, certamente os seus funcionários também serão. Manuais de prática são importantes no processo de capacitação e educação dos colaboradores. Mas se o indivíduo que ocupa o cargo de liderança for antipático fica difícil ensinar a equipe a atender com um sorriso no rosto. Um índice considerado ideal é se usar ao menos 10% das horas trabalhadas em treinamento. Por exemplo, um restaurante que funciona 44 horas por semana, precisa investir 4 horas semanais em treinamento dos colaboradores. Esses momentos servem também para repactuar com a equipe questões como valores e metas. O fim do expediente é bom para combinar as metas do dia seguinte, avaliar resultados e ouvir as pessoas.  O líder tem que ouvir mais do que falar. Minha dica é fazer 20 minutos de treinamento no início do dia e 10 no final. Vale a pena.

4. Segurança no trabalho – Segurança no trabalho começa com o básico, a postura do funcionário. Uma pia baixa, por exemplo, pode deixar o funcionário corcunda. Isso provoca lesão por esforço repetitivo (LER).  Quem quer um restaurante sem acidentes tem que pegar a planta baixa e aplicar um mapa de risco. Abrir uma lata é uma operação de risco, assim como fritar batatas. É fundamental o uso de equipamentos de proteção individual, como luvas de malha de aço e óculos de proteção. Esses alertas têm que ser repetidos em todos os treinamentos. Mais ainda do que falar é importante mostrar. Em cima da fritadeira, coloque um cartaz com quatro ou cinco dicas de como manipular e limpar a máquina com segurança.  Algumas franquias têm indicadores de acidentes, mas a maioria não. É um risco. Se você não fizer este controle, o INSS fará por você.

5.Gestão de tributos e encargos – Quando se trata de impostos e encargos trabalhistas tenha sempre acompanhamento especializado. Se o seu restaurante é parte de uma franquia peça ajuda. Se não é, contrate uma consultoria contábil e tributária. Mesmo seguindo todas as normas é preciso ter um profissional que você possa consultar a cada três meses se atualizar. Afinal, um passivo fiscal grande pode inviabilizar seu negócio. As leis trabalhistas também mudam com freqüência. É difícil ficar por dentro das novidades, acompanhar a pauta do sindicato e ainda evitar pegadinhas como a do cartão de ponto. Quando trabalha mais de seis horas, o funcionário precisa ter uma hora intermediária de parada e obrigatoriamente, ela precisa ser marcada no cartão de ponto. Não adianta registrar um horário britânico, como por exemplo, exatamente do meio-dia à uma da tarde, todos os dias. Até mesmo porque ninguém é relógio. Um juíz do trabalho pode desconfiar que é mentira.

6.Operação mãos limpas – Mais de 90% das intoxicações alimentares são causadas por mãos sujas. Seja qual for a causa, limpeza é fundamental. Um recurso simples que pode ser adotado para fazer com que as pessoas não esqueçam de lavar as mãos, é um relógio com alarme que toca à cada 20 minutos para criar uma rotina. Quando o alarme dispara, todos param para lavar as mãos. Também é muito importante controlar constantemente a temperatura do lugar onde o alimento é armazenado. Se os congelados devem ficar entre – 4 e -18 graus, o freezer não pode ficar acima dos quatro graus negativos nem por um minuto. E atenção aos prazos de validade.  Se a Vigilância Sanitária encontrar um único produto vencido, o responsável pelo restaurante pode ser até preso. Por isso, o controle deve ser constante e diário.

7.Pergunte ao cliente e responda – Ouvir o cliente é fundamental. Mas existem jeitos e jeitos de pedir a opinião dele. Cuidado se for usar uma pesquisa por escrito, porque ela pode se virar contra você, caso não seja dada uma resposta ao cliente insatisfeito. O ideal é responder um por um. Mas como fazer isso se houver mil formulários preenchidos? A pesquisa espontânea é a melhor. Basta apertar um botão no final da refeição. O modelo mais conhecido é o das quatro carinhas: ótimo, bom, regular e fraco. Outra dica é analisar o que o cliente deixa no prato, o chamado índice de resto ingesta. Várias metades de hambúrguer jogadas fora indicam falta de qualidade. Rejeição também se mede pelo peso do lixo. Se a meta é de 25 gramas por cliente, o que passar disso, pode indicar problema de qualidade. Por fim, uma tendência é tirar o pessoal da cozinha e trazer para o salão do restaurante. Assim, quem prepara a comida pode ouvir reclamações e elogios direto do cliente, gerando uma motivação ou mudanças de atitude.

Fonte: http://www.administradores.com.br/

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Banheiro adaptado: conheça as normas

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Fique atento e saiba como não errar no momento de executar o projeto de reforma ou construção de um banheiro acessível

Oferecer banheiros adaptados aos clientes de bares e restaurantes, desde dezembro de 2000, deixou de ser diferencial para se tornar uma obrigação. Segundo Teresa Amaral, superintendente do Instituto Brasileiro de Direitos da Pessoa com Deficiência (ABDD), a Lei Federal nº 10.098, publicada nessa época, determina normas gerais e critérios básicos para garantir a acessibilidade das pessoas com deficiência, incluindo regras que dizem respeito a banheiros adaptados.

26092014

As obras de construção, ampliação ou reforma de edifícios públicos ou privados destinados ao uso coletivo, o que inclui os bares e restaurantes, exigem cuidados específicos e devem ser executadas de modo que tornem o ambiente acessível. Além disso, precisam estar de acordo com as Normas Técnicas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).

Porém, muitos desses cuidados às vezes passam despercebidos pelos empresários. “Em alguns casos, o proprietário do estabelecimento constrói o banheiro adaptado, por exemplo, no segundo andar do seu bar ou restaurante, sem garantir a acessibilidade dessa pessoa para o piso superior. Nesse caso, seria necessário um elevador”, explica Teresa Amaral.

De acordo com ela, no Brasil, 25% da população tem algum tipo de deficiência. Ao oferecer locais acessíveis para esse público, o empresário estará garantindo a dignidade dessas pessoas, bem como tornando seu negócio universalmente acessível.

Exigências
As especificações para a correta execução de um projeto de banheiro adaptado estão reunidas na norma NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Segundo a arquiteta Angélica Coutinho, na regulamentação está descrito qual o espaço indicado em um corredor para circulação de cadeiras de rodas, como utilizar os símbolos internacionais de acesso, os alertas luminosos que devem ser usados para informar deficientes auditivos e a sinalização tátil a ser instalada no piso para auxiliar quem não enxerga.

Entre os itens que devem ser observados, os projetos devem garantir o livre acesso ao banheiro, o que significa não ter obstáculos no caminho que criem qualquer impedimento. “É importante atentar para a altura correta da pia, do vaso sanitário, largura das portas e todas as medidas relacionadas ao banheiro regidas pela norma”, explica.

A arquiteta orienta que a porta do banheiro acessível, por exemplo, deve ter no mínimo 80 centímetros de largura. Precisa, ainda, ser adotada soleira em rampa e o espaço interno precisa ter o giro da cadeira livre, ou seja, para uma rotação de 360º é preciso 1,50 metro de diâmetro. As louças são especiais e devem estar dentro das normas de segurança. O vaso sanitário deve estar instalado a uma altura entre 43 centímetros e 45 centímetros do piso acabado – medido a partir da borda superior sem o assento. Já a pia deve ser suspensa e sua borda superior estar entre 78 centímetros e 80 centímetros de altura em relação ao piso acabado, devendo a parte inferior ser livre de obstáculos e respeitar a altura livre mínima de 73 centímetros.

Todo o projeto, incluindo a legalização e execução, tem custo a partir de R$ 5 mil, segundo Angélica Coutinho. Porém, ela frisa que esse valor varia de acordo com o tamanho do banheiro, tipo de materiais usados e projeto escolhido pelo cliente.

A arquiteta ressalta que a acessibilidade deve ser levada em consideração não só para deficientes, mas também para pessoas com mobilidade reduzida: gestantes, idosos e portadores de próteses temporárias.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº98

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Espaços kids ganham lugar nos restaurantes de Curitiba

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Movimento nestas casas chega a crescer até 30%. Até academia de ginástica vai abrir lugar para as crianças

Os pais já não podem mais usar os filhos pequenos como desculpa para deixarem de frequentar restaurantes ou ir à academia. Para fidelizar a clientela, estes locais têm apostado na criação de espaços destinados aos pequenos, os chamados espaços kids. Quem já tem este equipamento implantado já percebe um incremento de até 30% na frequência de pais acompanhados dos filhos.

10092014

“Com base nas dificuldades que tínhamos para sair com nossos filhos percebemos que seria uma boa estratégia pensar uma casa para a família”, explica um dos sócios da churrascaria Prime Grill Curityba, Djonathas Vessaro. “A ideia principal é agregar mais serviços e oferecer tranquilidade para os frequentadores do restaurante”, relata.
Inaugurado há um ano e meio, na Rua Mateus Leme, o espaço dedicado aos pequenos já integrava o projeto inicial da churrascaria. Com aproximadamente 20 metros quadrados, o espaço kids oferece às crianças brinquedos que estimulam o raciocínio. Em outubro, será ampliado e terá uma monitora para ajudar no cuidado dos pequenos. “Nós investimos na compra de mais brinquedos e, a partir de outubro, teremos um espaço lego”, conta Vessaro.

No bar e restaurante Taco El Pancho, o Taco Kids foi inaugurado há nove meses. A iniciativa fez com que o número de pais acompanhados de seus filhos aumentasse, principalmente nos fins de semana, em mais de 30%. A criação da seção destinada às crianças foi para atender ao pedido de vários clientes da casa feitos a Elsie e Gustavo Haas, fundadores da casa. “Muitos clientes comentavam sobre a dificuldade de marcar programas à noite por não ter como levar os filhos, o que levou à criação do Espaço Kids, com supervisão de monitores e diversas atividades para crianças de todas as idades”, esclarece Hass.

Com 50 metros quadrados, a área conta com livros infantis, desenhos para colorir, carrinhos, bonecas, brinquedos educativos, pinturas e fantasias. Com uma proposta de trazer alternativas a games, a única presença tecnológica é a de uma TV com canais infantis. O espaço funciona durante todo o horário do Taco, de terça a sábado, das 18 horas à meia-noite. O ambiente foi montado num espaço do salão do restaurante, mais tranquilo, distante do agito da varanda, mais frequentada pelo público que quer agitar. Com grandes janelas em suas paredes, torna fácil a observação das crianças pelos pais.
O restaurante Dom Antônio, em Santa Felicidade, inaugurou o espaço kids no mês passado. “Percebemos que alguns pais, às vezes, acabavam indo embora mais cedo porque tínhamos apenas um parquinho que funcionava no espaço externo do restaurante”, explica Lorena Madalosso, uma das proprietárias do restaurante, que funciona há 28 anos.

O espaço, nos finais de semana, chega a abrigar 50 crianças. Além de briquedos eletroeletrônicos, o novo espaço oferece animacrons, que são brinquedos de mola e jogos de tabuleiro. “Desde que foi inaugurado, percebemos que muitos pais acabaram vindo para conhecer o espaço que foi criado para os filhos”, conta Lorena.

Fonte: http://www.bemparana.com.br/

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