Criado nos EUA, ‘casual dining’ ganha força no Brasil

As redes Outback e Applebee’s são as principais representantes por aqui. Restaurantes ocupam zona intermediária entre as casas de fast food e a gastronomia mais elaborada

Onde foi parar o T.G.I. Friday’s, pioneiro do estilo “casual dining” no Brasil?

O Friday’s saiu do país pela porta dos fundos, em 2010, mas deixou a da frente aberta para que outras casas do estilo conquistassem o mercado.

“Casual dinings” -conceito que nasceu nos EUA na década de 60 e popularizou-se mundo afora- ocupam uma zona intermediária entre as lanchonetes populares e a gastronomia mais elaborada. Geralmente, fazem parte de grandes cadeias, em que o serviço costuma ser informal.

No Brasil, o Outback Steakhouse e o Applebee’s têm as maiores redes do setor, e ambos estão em ascensão.

O Outback possui 1.050 restaurantes no mundo, dos quais 41 estão no Brasil. É pouco, mas outro número talvez seja mais revelador.

Nove entre as dez unidades com maior faturamento da rede no mundo são brasileiras -a atual líder mundial é a do shopping Center Norte, em São Paulo.

No país desde 1997 (chegou dois anos depois do Friday’s), o Outback se alastrou por 19 cidades e 11 Estados. Já chegou inclusive ao Nordeste, território incerto para cadeias do gênero.

No cenário internacional, o Applebee’s soma 2.100 lojas, o dobro do Outback.

No Brasil, contudo, as posições se invertem: o Applebee’s tem 13 restaurantes, menos de um terço do concorrente.

Mas há planos de expansão. A rede deve abrir mais quatro unidades até o início de 2014.

FRITURAS NO CAPRICHO

O que mais caracteriza os “casual dinings”?

Em ambientes descontraídos, servem comida com qualidade superior aos fast-foods, a preços razoáveis. No cardápio variado, a principal atração são as porções caprichadas de frituras, para serem compartilhadas.

No Outback, o melhor exemplo disso são as apimentadas cebolas gigantes, servidas num formato que lembra uma flor com pétalas abertas.

As cebolas, que pesam até 700 g, ficam de molho em água com gelo para perderem a acidez, são empanadas em uma farinha importada dos EUA e fritas por exatos seis minutos (três de cada lado). Já chegaram a ser cortadas manualmente. Hoje há uma máquina própria para isso.

Os menus do Outback e do Applebee’s guardam similaridades, como a costela ao molho barbecue. O segundo, no entanto, tem um acento mais “cajun” (cozinha característica da região da Louisiana, em que é forte a presença da pimenta), com o frango empanado “boneless buffalo wings” como destaque.

Curiosamente, o Outback e o Applebee’s não competem nos EUA, onde o setor de “casual dining” é bastante segmentado. Lá, o Outback disputa o mercado com casas especializadas em carnes.

SHOPPINGS E FILAS

No Brasil, as casas têm ainda duas particularidades: a maioria exibe filas de espera -no Outback, elas podem durar até cinco horas- e fica em shoppings.

Aliás, o Outback número um do mundo, a unidade do shopping Center Norte, recebe em média 1.500 clientes por dia. Em uma “noite tranquila”, segundo os funcionários, há 40 mesas na espera.

Ao que parece, o sucesso do modelo instiga o Friday’s a tentar uma segunda chance no país. Responsável pela introdução do “casual dining” no Brasil, em 1995, a rede fechou sua última unidade brasileira em 2010, por problemas de gestão.

No entanto, segundo os concorrentes, planeja um retorno em breve. Saíram pela porta dos fundos, mas guardaram as chaves.

Fonte: Folha de S.Paulo

Projeto exige que restaurantes informem calorias

Empresário de restaurante diz que proposta pode onerar o setor, já que precisaria de mais nutricionistas. O projeto de lei prevê multa e cassação

 

Ir a um restaurante e saber exatamente as calorias de tudo aquilo que vai consumir. Isso pode ser possível se deputados federais e senadores aprovarem um projeto que obriga todos os estabelecimentos do País a colocar no cardápio os valores calóricos dos produtos. A proposta, que tramita na Câmara, em Brasília, prevê que quem descumprir a regra fique sujeito a punições previstas no Código de Defesa do Consumidor, a exemplo de multa, suspensão do fornecimento de produto e até cassação da licença de funcionamento.

Autor do projeto de lei, o deputado Mendes Thame (PSDB-SP) alega que, muitas vezes, o cliente ingere alimentos gordurosos por falta de informação. Ele cita estudo do Ministério da Saúde que mostra que 40% da população está acima do peso.

Com quatro unidades na Câmara, o restaurante Naturetto expõe, desde maio, cartazes com informações nutricionais. Segundo Igor Alves, nutricionista da rede, a medida foi adotada após exigência da própria Câmara.

Cliente do Naturetto, a consultora de marketing Camila Polycarpo, 29, diz achar a proposta desnecessária e não mudou seus hábitos após saber a quantidade de calorias consumida. Para ela, quem realmente está preocupado com isso procura um nutricionista.

Jaime Recena, presidente no Distrito Federal da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes, acha que a medida pode onerar muito os restaurantes, já que precisariam de mais nutricionistas. “A educação alimentar tem que começar de outras formas, como no colégio”, afirma.

Atualmente, muitas redes de fastfood seguem um termo de conduta proposto, no ano passado, pelo Ministério Público de Minas Gerais e pela Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). A obrigatoriedade para rotulagem nutricional acontece apenas para alimentos e bebidas embalados.

O projeto, que aguarda parecer na Comissão de Defesa do Consumidor, tem caráter conclusivo, ou seja, não precisa passar pelo plenário da Câmara. Se for aprovado, segue para o Senado. (da agência Follhapress)

ENTENDA A NOTÍCIA

Pesquisa do Ministério da Saúde divulgada no último mês de abril informou que 48% da população brasileira está acima do peso, sendo que 15% tem obesidade. Em 2006, os percentuais eram de 42,7% e 11,4%, respectivamente.

Fonte: http://www.opovo.com.br

Receita – Kamarão na toka

Ingredientes

. 250 g de coxão duro;
. 250 g de lombo de porco;
. 100 g de farinha de rosca;
. 10 camarões rosa sem casca;
. 1 cebola;
. 1 tomate;
. 1 salsinha;
. 2 dentes de alho;
. ¼ de tablete de caldo de carne;
. 2 ovos;
. 1 xícara (chá) de “breadcrumbs” (migalhas de pão);
. 1 colher (café) de “segredinho da casa”;
. sal, pimenta-do-reino, azeite, manteiga a gosto.
Ingredientes para o molho sardela Kamaleon:
. 4 pimentões vermelhos;
. 2 dentes de alho;
. 5 colheres (sopa) de azeite puro;
. ¼ de xícara de chá de polpa de tomate;
. 1 colher (sopa) de orégano
. 1 colher (sobremesa) rasa de pimenta-do-reino;
. 1 colher (sopa) de shoyo;
. 1 colher (sopa) de “segredinho da casa”

Modo de Preparo

1 – Cozinhe o coxão duro e o lombo de porco em uma panela de pressão por aproximadamente 25 minutos.
2 – Separe as carnes do caldo que sobrou.
3 – Misture o caldo com a farinha de rosca e reserve por 20 minutos.
4 – Pique bem as carnes cozidas e reserve.
5 – Cozinhe o camarão rosa sem cabeça somente com água e sal.
6 -  Tempere o camarão com azeite e alho batido no liquidificador e deixe tomar gosto por uns 20 minutos. Reserve.
7- Em uma panela, derreta a manteiga, acrescente a cebola e o tomate, deixe murchar um pouco.
8 – Coloque as carnes picadas, tempere com sal, pimenta-do-reino, salsinha, segredinho da casa e adicione 1/4 do tablete de caldo de carne. Desligue o fogo.
9 – Acrescente o caldo reservado com a farinha de rosca.
10 – Quando a massa estiver morna, enrole nas mãos e faça um furo central pelo qual se introduzirão os camarões previamente cozidos.
11 – Passe no ovo batido e empane.
12 – Frite no óleo quente até dourar.
13 – Retire e coloque sobre o papel absorvente para retirar o excesso de gordura.
Preparo do molho sardela Kamaleon:
1 – Cozinhe os pimentões inteiros por 15 minutos na panela de pressão.
2 – Retire da panela e bata no liquidificador.
3 – Coe e tire as sementes. Reserve.
4 – Aqueça o azeite, doure as fatias de alho, acrescente a polpa de tomate, uma pitada de pimenta-do-reino, sal e orégano.
5 – Acrescente os pimentões batidos, 1 colher de shoyu e 3 dedinhos do “segredinho da casa”.
6 – Deixe esfriar.

Modo de servir:

Sirva o Kamarão na Toka quente com o molho de sardela Kamaleon frio.

Fonte: www.ambev.com.br

Receita de Suco de Melancia, Morango e Água de Coco

Suco Refrescante: Beleza Total no Verão

Bom mesmo é poder aproveitar o verão sem preocupações. Por isso, o Gastronomia & Negócios dá uma dica de suco que, além de ajudar a repor os minerais perdidos na transpiração, também auxilia no combate aos radicais livres, retardando o envelhecimento da pele. Tudo isso, sem um grãozinho de açúcar. Confira a receita!

INGREDIENTES

• 2 fatias de melancia picadas e sem sementes

• 10 morangos

• 15 folhas de manjericão

• 1 xícara (chá) de água de coco (200 ml)

MODO DE PREPARO

Bata as duas fatias de melancia, os 10 morangos limpos, as 15 folhas de manjericão e a xícara de água de coco no liquidificador até obter um líquido homogêneo. Sirva e aproveite sem culpa!

 

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

Joias da cozinha – a história das trufas, os cogumelos subterrâneos europeus

Com a época das trufas na Europa, a gastronomia se prepara para recebê-las também no Brasil. Brancas ou negras, esses cogumelos fazem a festa dos chefs Falar sobre a história desse tubérculo é como falar sobre a história da civilização.
Desde 3500 a.C., a palavra "tabarli", ou cogumelo subterrâneo, era citada em escrituras. As pretas eram ardentemente cobiçadas pela Roma antiga, já as brancas não eram tão estimadas. Em meados do século XVI, tem início o uso do porco, animal de olfato privilegiado, para procurá-las. Hoje, por comodidade no transporte, usam-se mais frequentemente cachorros treinados . São conhecidas 32 espécies de trufas no mundo todo, mas apenas sete são comercializadas. Para os amadores desse tubérculo, na realidade, existem somente duas.
Quem olha para uma trufa não faz ideia de que essa massa arredondada de espessura dura é uma rara iguaria. São tão valorizadas justamente pela dificuldade de encontrá-las. Não se sabe como crescem debaixo da terra em algumas regiões da Europa, o que torna o cultivo uma verdadeira caça ao tesouro. Apesar de existirem diversas qualidades, as mais utilizadas na alta gastronomia são as brancas, encontradas no outono somente no vale do Alba, em Piemonte (Itália). Conhecidas naquela região como tartufo bianco, os fungos que permanecem escondidos a 20 ou 25cm abaixo da terra servem de tempero para pratos sofisticados.
Os ovos e as batatas são os ingredientes que mais acentuam o aroma e o sabor das trufas, segundo o chef Ézio Librizzi, do restaurante Macarronada Italiana, em Florianópolis. “Na Itália, usa-se muito a trufa em pratos com risotos e massas. A receita tem de ser adequada para que o molho não tenha sabor e ingredientes que ofusquem e superem o aroma do tartufo, diz Librizzi, que utiliza a trufa em dois pratos de seu cardápio (risoto e fettuccine). “Geralmente no norte da Itália as massas são temperadas com manteiga ou nata, e uma pequena quantidade de queijo, sempre para respeitar o aroma do tartufo, que é fatiado finamente e pode ser utilizado ao natural ou como tempero para a manteiga ou a nata” conta Librizzi, que completa: “No centro da Itália se utilizam mais azeites. Eu sou fã da cozinha do norte, que me é mais familiar e, por sinal, mais próxima da francesa”.
A trufa utilizada por Librizzi em seus pratos foi adquirida por ele na cidade de Parma, na Itália, durante a CIBUS, uma das maiores feiras de alimentos do mundo. Apesar do alto valor, quando compradas em quilo (entre 400 dólares a 5 mil dólares o quilo, dependendo da espécie), os pratos com a iguaria na Macarronada Italiana não chegam a um valor tão alto, já que não são necessárias grandes quantidades para uma excelente experiência gastronômica. A quantidade de trufa ralada em cada prato pode variar, mas em torno de 20 gramas – com tolerância de quatro a cinco gramas a mais ou a menos – por pessoa já proporcionam uma experiência bastante interessante. “Eu fatio a maior parte da porção do tartufo finamente, e prefiro passá-lo na manteiga para deixá-lo macio, e a outra parte menor fatio ao natural como finalizador do prato. A mesma manteiga, já aromatizada, utilizo para passar o fettuccine ou o risoto”, diz o chef. Em empórios e até supermercados, há opções para quem quiser uma pequena mostra do sabor das trufas, na opção de produtos como azeites, manteigas, pastas e queijos.

 

Risotto “alla milanese” com Tartufo

Porções: 4 pessoas
Ingredientes:
- 1 litro de brodo (ver receita abaixo. Outros nomes: caldo de carne, fumé de carne)
- 280 gr. arroz (carnaroli ou Arborio)
- 80 gr. parmesão ralado (Garana Padano)
- 70 gr. cebola
- 60 gr. manteiga clarificada (derretida e peneirada)
- 10 gr. azeite extra virgem
- 100 ml. vinho branco seco
- 1 gr. zafferano
- 20 gr. de trufa (tartufo)

Modo de Preparo:
- Em uma panela, coloque os seguintes ingredientes em sequência: o azeite extra virgem, 1/3 da manteiga e a cebola finamente picada.
- Deixe dourar um pouco, sem queimar, e em seguida acrescente o arroz.
- Deixe selar o arroz e em seguida coloque o vinho branco seco.
- Deixe evaporar completamente.
- Proceda a cocção do arroz regando gradualmente com o brodo – mantendo-o bem quente – em pequenas conchas, sempre mexendo e deixando evaporar parcialmente antes de colocar a seguinte. Na metade da cocção, dilua o “zafferano” em uma xícara do brodo e acrescente.
- Fatie finamente 1/3 do tartufo sobre a cocção.
- Continue regando com o caldo, mexendo até o arroz estar “al dente”, ou seja, ligeiramente crocante no interior, mas não duro.
- Tire a panela do fogo e acrescente o restante da manteiga e o Grana Padano ralado e mantear, mexendo rapidamente.
- Prepare os pratos e fatie o tarufo sobre cada porção.
Dica:
Para um bom risotto, nunca retarde ou suspenda a cocção, porque a redução da temperatura prejudica o resultado final. Por esse motivo, o risotto não é um prato para buffet, pois tem sua melhor forma e qualidade, se servido e consumido imediatamente. Nunca colocar em aros de decoração, nos quais ficaria firme somente se esfriar, perdendo sua cremosidade e consistência.
Neste risotto em particular, com ingredientes caríssimos como zafferano e trufas, seria um grande desperdício, por isso, espere o risotto ficar pronto, mas não demore para degustá-lo.
Brodo de Carne
Ingredientes:
- 1,5 Kg de carne. (Cada um escolhe conforme necessidade ou preferência. Pode ser carne extremamente magra, sem gordura. Para carne com gordura, basta peneirar quando quente, ou deixar esfriar, refrigerar e retirar facilmente toda a gordura. Carnes indicadas, mistas ou individuais: músculo, costela, galinha ou frango)
- 2 cebolas inteiras descascadas
- 2 cravos encravados na cebola
- 2 cenouras descascadas
- 2 ramos de salsão
- Sal a gosto
- Completar com água fria, mínimo 5 litros
Modo de Preparo:
- Em uma panela colocar todos os ingredientes e colocar para ferver – em panela normal entre 2 ou 3 horas, em panela de pressão entre 40 minutos a 1 hora.
- Peneirar tudo e separar os ingredientes: o caldo, os vegetais ou as carnes.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

 

Camarão salteado em Azeite de Baunilha com Chutney de Ananás e Chili

Ingredientes para 6 pessoas:
(Receita do chef Henrique Sá Pessoa)
1 kg de camarão 20/30 (cru)
1 vagem de baunilha
1 abacaxi
1 malagueta vermelha "chili"
100ml de azeite
1 molho de coentros
100gr de açúcar
200ml de água
2 talos de lemongrass (na falta deste usar erva principe ou limonete)
1 pedaço de raíz de gengibre
sal q.b.

Preparação:
Descasque os camarões, retire a tripa e reserve.
Aqueça o azeite com a vagem de baunilha aberta ao meio e com as sementes raspadas, tendo o cuidado para não ferver, e reserve.
Descasque o abacaxi e corte-o em cubos pequenos com cerca de 0,5cm.
Faça uma calda com a água, o açúcar, o gengibre, a malagueta cortada ao meio e sem sementes, os talos do lemongrass ou erva principe e os talos dos coentros, deixando ferver tudo cerca de 5 minutos. Coe o caldo e junte o ananás deixando marinar no mínimo 30 minutos (eu deixar ficar a marinar durante cerca de 8 horas)
Escorra o ananás da calda e junte-lhe as folhas de ecoentros picadas.
Numa frigideira aqueça bem o azeite de baunilha e salteie os camarões previamente temperados com um pouco de sal.

Para servir pode optar por empratar individualmente, colocando no centro de um parto um pouco de ananás, dispondo os camarões por cima e regando com um pouco de azeite de baunilha, ou empratar tudo num prato grande (a minha opção) colocando o ananás com os coentros por baixo e dispondo os camarões regados com o azeite de baunilha por cima.
Sirva de imediato.

Fonte: As Minhas Receitas

Technorati Marcas: camarões,receitas,azeite

Salada Original

Salada mesclada – Fotos Carol Milano
10/março/2010

Por: Patricia Abbondanza*

A chef Patricia Abbondanza ensina uma salada deliciosa que mescla sabores e texturas como cenoura, abacaxi, passas e gergelim.
Ingredientes:
2 xícaras de cenoura ralada
1 xícara de abacaxi cortado em cubinhos
½ xícara de uva passa
20ml de suco de limão
80ml de azeite extra virgem
Sal e pimenta a gosto
½ xícara de café de gergelim torrado
Modo de Preparo:
1. Em uma travessa misture a cenoura, o abacaxi e as passas.
2. Tempere com sal, pimenta, azeite e limão.
3. Por último polvilhe o gergelim torrado (só no momento de servir).
Rendimento: 4 porções
*Patricia Abbondanza, chef de cozinha e sócia da Dedo de Moça, butique de treinamento personalizado em gastronomia.

Fonte: http://taste.uol.com.br

Technorati Marcas: salada

Lasanha de Abobrinha

Por: Patricia Abbondanza*

Molho pesto, queijo ementhal e abobrinha. A chef Patricia Abbondanza ensina a transformar os deliciosos ingredientes em uma lasanha de dar água na boca.

Ingredientes:
500g de massa para lasanha
300g de queijo ementhal fatiado
300g de abobrinha fatiada no sentido do comprimento
1l de molho bechamel
250ml de molho pesto
100g de queijo parmesão ralado

 

Modo de Preparo:
1. Cozinhe a massa da lasanha em água até que fique "al dente".
2. Grelhe as fatias de abobrinha.
3. Monte a lasanha alternando camadas: molho béchamel, massa de lasanha, molho pesto, abobrinha e queijo ementhal.
4. Quando terminar a montagem salpique o parmesão ralado e leve ao forno médio até que ela fique bem dourada.

Molho Bechamel
1/2 cebola
2 cravos da índia
1 folha de louro
1 litro de leite
50g de farinha de trigo
50g de manteiga
Sal, pimenta do reino e noz moscada ralada na hora

Modo de Preparo:
1. Leve a manteiga ao fogo, quando derreter, jogue a farinha de uma vez só. Mexa por 30 segundos.
2. Adicione o leite frio, aos poucos, mexendo sempre para não formar grumos.
3. Adicione a cebola com os cravos e a folha de louro.
4. Reduza o fogo e cozinhe por mais ou menos 10 minutos, mexendo de vez em quando.
5. Tempere com sal, pimenta e noz moscada.
6. Coe o molho.

Molho pesto
4 dentes de alho
1 xícara de manjericão
3 colheres de chá de pinoli ou nozes
100g de queijo pecorino ou parmesão ralado
200ml de azeite de oliva
Sal e pimenta do reino a gosto

Modo de Preparo:
1. Bater todos os ingredientes no liquidificador. Conservar na geladeira.
Utensílios necessários: Liquidificador, peneira, faca de chef, espátulas de silicone, panelas, travessa para montar a lasanha (que vá ao forno);
Rendimento: 8 porções

*Patricia Abbondanza, chef de cozinha e sócia da Dedo de Moça, butique de treinamento personalizado em gastronomia.

Fonte: http://taste.uol.com.br/

Technorati Marcas: lasanha,abobrinha,receitas

Crème brûlée

O crème brûlée é uma das sobremesas mais famosas da França. Ele é delicioso porque é leve, tem um toque de baunilha e fica com uma tentadora casquinha crocante por cima.

Ingredientes

5 gemas
1/3 xícara (chá) de açúcar
350 ml de creme de leite fresco
100 ml de leite
1 1/2 colher (chá) de essência de baunilha
açúcar para caramelizar

Modo de Preparo

1. Preaqueça o forno a 160°C (temperatura média-baixa).

2. Separe as claras das gemas. (As claras não serão utilizadas nesta receita, mas você pode guardá-las para preparar um pudim de claras.)

3. Coloque as gemas na tigela pequena da batedeira. Junte o açúcar e bata em velocidade alta até obter um creme bem claro.

4. Pare de bater e adicione o creme de leite, o leite e a essência de baunilha. Misture bem com uma colher. Deixe a mistura descansar por 10 minutos. Enquanto isso, leve uma panela com água ao fogo alto. Ela será usada para o banho-maria.

5. Com uma colher, retire toda a espuma que se formou na superfície da mistura de gemas. Distribua o creme entre seis tigelinhas refratárias (que possam ir ao forno) – podem ser ramequins, aquelas forminhas de suflê.

6. Arrume as tigelinhas numa assadeira retangular. Leve a assadeira ao forno e, antes de fechar a porta, coloque água fervendo na assadeira, com cuidado, para assar em banho-maria. Deixe assar por 40 minutos.

7. Retire a assadeira do forno e as tigelinhas do banho-maria. Deixe esfriar e leve à geladeira por no mínimo 6 horas.

8. No momento de servir, polvilhe açúcar sobre toda a superfície do creme.

9. Coloque uma colher de sopa na chama do fogão para aquecer bem. Use uma luva, ou pano de prato dobrado, para não se queimar!

10. Encoste as costas da colher quente na superfície do creme, fazendo movimentos circulares, para caramelizar o açúcar. Caso precise, repita esta operação até caramelizar toda a superfície, mas não deixe queimar demais o açúcar.

Fonte: Site Panelinha

Filé de pintado com manga e castanha de caju

Ingredientes

· 2 e 1/2 kg de filé de pintado
· Sal a gosto
· 2 colheres (sopa) de pimenta calabresa
· 2 e 1/2 xícaras (chá) de castanha de caju torrada e picada (250 g)
· 3 mangas cortadas em tiras (900 g)
· 12 fatias de bacon (180 g)

Geléia de cebola
· 1 kg de cebola picada
· 4 colheres (sopa) de alho picado (50 g)
· 2 xícaras (chá) de açúcar (360 g)
· 1 colher (sopa) de manteiga (15 g)
· Sal a gosto
· 1/2 xícara (chá) de vinagre (120 ml)

Acessório
· Barbante

 

Modo de preparo

Retire as duas extremidades do filé, abra-o ao meio no sentido do comprimento, sem separar, como uma manta. Tempere com o sal e a pimenta. Espalhe a castanha de caju e a manga sobre o filé. Enrole como um rocambole, envolva-o com as fatias de bacon e prenda com barbante. Coloque em uma assadeira e leve ao forno preaquecido a 180ºC até dourar. Sirva acompanhado da geléia de cebola.
Geléia de cebola
Em uma assadeira, coloque a cebola, o alho, o açúcar, a manteiga e o sal. Asse no forno preaquecido a 180ºC por uma hora, mexendo de vez em quando. Retire do forno e misture o vinagre. Esta geléia dura até um mês em vidro esterilizado e bem fechado na geladeira. 

Fonte: http://mdemulher.abril.com.br