Recursos Humanos

10 Lições para donos de restaurantes

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Se você é ou pretende ser dono de um restaurante, aprenda sobre as principais lições que farão de seu negócio um negócio de sucesso.

14042014

Lição 1 – Valores

Todo proprietário ou gestor do restaurante deve exercitar os seus valores fundamentais da empresa, como missão e visão. Quando exercitados diariamente, estes valores são utilizados como princípios orientadores para a gestão do seu negócio, para você e para seus colaboradores

Lição 2 – Organograma

Comunicação em qualquer restaurante é fundamental para o seu sucesso. Comunicar claramente os papéis de cada colaborador torna o processo operacional do restaurante muito melhor.

Lição 3 – É sua responsabilidade fazer uma gestão lucrativa

Você tem a responsabilidade de gerenciar um restaurante e torná-lo rentável. Não é uma opção, não uma esperança e não é um desejo. É uma obrigação. Sem você, não há restaurante para seus clientes e não há postos de trabalho para seus empregados.

Lição 4 – Imponha sua vontade

Um restaurante tem algumas das características idealizadas pelo proprietário . Seja a metodologia de trabalho ou a forma como devemos atender aos clientes. Deste modo, para que não haja dúvidas, essa metodologia de trabalho precisa ser claramente definida, documentada, e os colaboradores devidamente treinados e avaliados. Desenvolva um manual de Conduta e esteja certo de que todos os envolvidos no restaurante leiam, entendam e sigam.

Lição 5 – Controles de Caixa

Você deve ter um sistema de gestão que mantenha sua equipe atuando honestamente, permitindo-lhes lidar com o seu dinheiro e garantido que todas as transações estão indo diretamente para o caixa da empresa.

Lição 6 – Orçamento

Possuir um plano financeiro estratégico que compreenda a previsão de receitas e despesas futuras ajuda a manter o negócio estável e a realização de investimentos.

Lição 7 – Custos

O gerenciamento dos custos é tão importante quanto o gerenciamento de receitas. Tenha todos os custos bem documentados, de um palito de dentes a uma garrafa de uísque.

Lição 8 – Padronização

Garantir sempre a mesma qualidade e sabor dos pratos só é possível com padronização. Tenha fichas técnicas de modo de preparo dos pratos.

Lição 9 – Qualificação

A concorrência e a agressividade do mercado não permite amadorismo. Esteja sempre qualificando você e a sua equipe para garantir um bom padrão de qualidade do seu estabelecimento, seja na cozinha, no atendimento ou na gestão financeira.

Lição 10 – Delegue funções

Um restaurante é um dos negócios mais difíceis e complexos para se gerenciar. São diversos mecanismos que devem ser averiguados constantemente e muitas vezes ao mesmo tempo. Portanto aprenda a delegar tarefas e não carregue tudo nas costas.

Aprendendo e aplicando estas lições você não terá somente mais lucro, terá também mais liberdade e qualidade de vida.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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GR passará a oferecer treinamentos em vídeo

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Olá leitor que acompanha frequentemente todo o conteúdo oferecido pela GR Gestão de Restaurantes. A partir do dia 27 de março de 2014  a GR disponibilizará um novo canal para seus leitores e clientes.

Um canal preparado para oferecer treinamento em vídeo a temas relacionados à gestão e operação de restaurantes.

Os vídeos de treinamento serão publicados semanalmente. No dia 27 de março estaremos de volta com nosso primeiro treinamento e outras novidades. Até lá.

 

Como ficará seu restaurante com o surgimento do e-SOCIAL

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O eSocial é um projeto do governo federal que vai unificar o envio de informações pelo empregador em relação aos seus empregados.

03022014

A partir de 2014 estaremos diante da implantação do maior e mais ambicioso projeto do SPED: o SPED Social ou eSocial.

O projeto − que envolve a Receita Federal, o Ministério do Trabalho, o INSS e a Caixa Econômica Federal − tem como premissa a consolidação das obrigações acessórias da área trabalhista em uma única entrega. O eSocial reunirá e dará quitação a diversas obrigações que atualmente são enviadas em momentos e formas distintas.

Está inclusa no projeto a entrega de todas as declarações, resumos para recolhimento de tributos oriundos da relação trabalhista e previdenciária, bem como informações relevantes acerca do contrato de trabalho.

A centralização trará ganhos tanto para quem envia − através da redução da burocracia envolvida − quanto para o Fisco. Para o Governo, a entrega única facilitará em muito a busca e crítica de irregularidades, tais como prazos desrespeitados, erros de cálculo e declarações inconsistentes.

Será exercido também maior controle sobre a saúde e segurança do trabalhador, bem como os afastamentos e doenças laborais que deverão ser declarados quase de maneira instantânea quando a empresa tomar conhecimento de tal fato.

As empresas precisam estar atentas e organizadas para cumprir os prazos exigidos, principalmente no que for relacionado aos RET – Registros de Eventos Trabalhistas, que nada mais é do que a comunicação do empregador sobre alterações relevantes na relação trabalhista. Estes registros deverão ser entregues assim que o evento ocorrer, sob risco de multa pela falta de comunicação no prazo adequado.

Apesar do eSocial não tratar de novas legislações, as empresas terão que se reorganizar para cumprir tempestivamente as obrigações, pois a fiscalização agora será on-line, averiguando e multando automaticamente as infrações cometidas.

Desde 2007 o Governo Federal vem implantando o chamado SPED – que hoje já contempla a emissão de Notas Fiscais Eletrônicas e dos Conhecimentos de Transporte Eletrônicos, a emissão de livros e demonstrações contábeis, os livros fiscais de ICMS e IPI, a apuração e demonstração do Pis e Cofins.

Estes projetos têm por objetivo dotar a gestão tributária de informações com alto grau de riqueza para permitir fiscalizações virtuais, onde a análise das operações é feita dentro do próprio fisco através de poderosos softwares que fazem o cruzamento dessas obrigações em busca de fraudes e irregularidades.

Centralização das Entregas e Cruzamento de Informações

Atualmente o Departamento Pessoal deve cumprir uma série de obrigações. Algumas delas são entregues de maneira isolada – pois decorrem de certos evento – ao passo que outras são entregues por período – quer seja ele mensal ou anual.

Esta variação nos formatos e nas datas de envio torna a análise de dados extremamente custosa para a administração tributária e facilita erros de preenchimento. Um dos principais fatores que motivou a criação do eSocial foi justamente as discrepâncias criadas principalmente na entrega da Gfip/Sefip.

Para facilitar as críticas e cruzamentos feitos pela fiscalização, todas as informações estarão em um só lugar e serão comparadas entre si antes que a obrigação seja considerada cumprida. Gradualmente estas obrigações deixarão de ser entregues isoladamente e serão incorporadas ao SPED.

Então teremos mais uma obrigação acessória?

O eSocial é muito mais do que uma obrigação acessória. Trata-se de um sistema de controle de tributos, atividades laborais, sistema estatístico laboral e econômico. Ele é tão completo que possivelmente não há similar no mundo e conterá, entre outros:

  • Admissões
  • Demissões
  • Horas extras
  • Diferenças salariais obtidas nos dissídios coletivos
  • Acidentes de trabalho
  • Informações ligadas à saúde do trabalhador
  • Afastamentos do trabalho
  • Controle das atividades desempenhadas
  • Tributos retidos
  • Informações para recolhimento do FGTS e INSS
  • Serviços prestados por autônomos e demais prestadores de serviço (inclusive aqueles prestados por outras pessoas jurídicas, processo que se denomina terceirização).
  • Além disso, a própria folha de pagamento deverá ser entregue pelo eSocial, demonstrando os valores pagos, verba por verba, de tal maneira que haja uma conferência dos recolhimentos efetuados com base na mesma. Será obrigatório até mesmo para as empresas que gozam de alguma imunidade ou suspensão realizar a comunicação do processo judicial ou administrativo que originou este benefício.
  • Com o eSocial haverá a centralização na entrega das obrigações, facilitando as críticas e melhorando a qualidade das informações prestadas, evitando-se redundâncias e incorreções, dando maior segurança para quem informa e para quem recebe.

Quais informações serão geradas?

De acordo com o layout que foi estabelecido pelo Ato Declaratório Executivo Sufis nº 5, de 17 de julho de 2013, já foram estabelecidas algumas regras que listamos abaixo:

As entregas de eSocial estão baseadas em momentos distintos. Havendo três tipos de entrega.

No momento de implantação, será feita a carga inicial: um tipo de prestação de informações em que os empregadores e trabalhadores serão cadastrados no sistema da Receita. Esta carga ocorrerá uma única vez.

Posteriormente, serão feitos envios à medida que eventos acontecerem na relação do trabalhador com a empresa. Estes eventos são definidos através da nomenclatura RET – Registro de Evento Trabalhista. Estes eventos serão enviados individualmente.

Para melhor compreensão, podemos citar o aviso prévio, pois o empregador deve dar ciência ao empregado com no mínimo 30 dias de antecedência em relação a sua demissão, conforme prevê o art. 487 CLT. Caso ocorra o cancelamento deste aviso, também deverá ser enviado um registro de cancelamento.

Esse é um dos eventos de uma lista de dezenas de outros que terá que ser enviada dentro do prazo, ou seja, no mínimo 30 dias antes do colaborador ser rescindido. Como o evento “aviso prévio” é causa de suspensão do contrato de trabalho, ele também será comunicado aos órgãos de inspeção.

Assim, haverá um monitoramento constante da vida do trabalhador, incluindo mudanças de remuneração, de condições de trabalho, exposição a agentes nocivos, além de outros fatores.

Por último, haverá o envio da folha de pagamento, totalizando todas as verbas pagas e descontadas, inclusive aquelas constantes das rescisões de contrato e férias, bem como um resumo das bases de cálculo de FGTS e INSS para um posterior recolhimento dos mesmos.

Este procedimento de entrega só estará completo quando a empresa efetivar o pagamento destas guias, assunto este que estará em um site dentro do portal principal da Receita Federal do Brasil, o qual está sendo designado por DCTF Web. Neste, um programa da Receita fará toda a apuração dos dados declarados e montará as guias, bastando um aceite do responsável devidamente amparado pela certificação digital. Assim, será encerrada a última etapa para os empregadores.

Como será feita a comunicação?

De acordo com a palestra ministrada pelo sr. Daniel Belmiro, em Petrópolis/RJ, em 18/11/2013, a comunicação se dará de duas formas. A primeira estará disponível somente para as empresas com até dez trabalhadores e poderá ser feita diretamente no Portal eSocial. Assim, será permitida a introdução de dados manualmente para envio ao fisco.

A segunda maneira consistirá no envio de arquivos no formato XML através de Webservices conectados através dos softwares, que darão carga em tais arquivos. Portanto, os softwares terão obrigatoriamente que estar adaptados a essa metodologia, semelhante à utilizada para a emissão das Notas Fiscais Eletrônicas.

Os envios, tanto da carga inicial, da folha de pagamento, como dos eventos trabalhistas, serão feitos através da geração de um arquivo eletrônico contendo as informações solicitadas pertinentes a cada evento. A formatação dependerá de qual evento está sendo informado. Porém, o mais importante é que os arquivos deverão ser assinados pela empresa eletronicamente através de certificado digital e enviados para um ambiente nacional, onde serão validados, acarretando a devolução de um protocolo de entrega. Enquanto não for atribuída total integridade aos dados enviados, o protocolo de entrega não será emitido, havendo somente uma comunicação do motivo de rejeição.

Fonte: http://www.alterdata.com.br/esocial

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A GR Gestão de Restaurantes lança novo site

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No último dia 29 de janeiro a GR Gestão de Restaurantes lançou seu novo portal. Além do novo design, mais leve e objetivo, o site oferece novas áreas para uma maior interação e comunicação com o cliente.

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No site é possível encontrar uma nova seção chamada “Você Pergunta” onde a GR responde às mais diversas perguntas dos leitores sobre Restaurantes e Bares.

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A seção de “Classificados” ganhou maior destaque, apresentando os últimos restaurantes à venda logo na página inicial.

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E para você que não quer perder nenhuma novidade no mercado de gastronomia a seção de “Feiras e Eventos” também ganhou destaque na página inicial do site.

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E não para por aí. Em 2014 a GR trará novidades e novos treinamentos para o setor.

O que vem aí

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O paulistano, acostumado ao paparico serviçal no restaurante, vai ter de encarar um novo tipo de serviço, mais simples e informal.

Chefs e restaurateurs apontam esse movimento como incontornável para 2014. É que para driblar a tendência de aumento dos preços que gerou insatisfação em 2013 será preciso reduzir custos. E como baixar aluguel e impostos não está nas mãos dos donos de negócio, o jeito é mexer na equipe e no menu. ´´Vamos ter de diminuir os custos para baixar os preços para o consumidor. E uma das ações é reduzir o número de funcionários´´, diz o chef Benny Novak, dono dos restaurantes Ici e Tappo Trattoria.

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A simplificação do serviço é também uma aposta de Edgard Costa, sócio da Cia. Tradicional de Comércio, dona dos bares Astor, Pirajá, da pizzaria Bráz e da Lanchonete da Cidade. Ele diz que a busca por menores preços vai orientar novos negócios, com ´´experiências nascidas no fine dining sendo transformadas em casual´´. Ele cita o Ici Brasserie, em que é parceiro de Benny ,aberto em 2013, e a Trattoria, do Grupo Fasano, recentemente aberta, como exemplos.

O empresário Paulo Kress, à frente dos restaurantes Italy, Girarrosto, Mozza e Káa, diz que a saída ´´é investir em treinamento mais do que normalmente se faz em restaurantes´´. Ele afirma que em 2013 o custo de espaço e de pessoal subiram muito – o negócio então é tentar fazer mais com menos, ser eficiente. ´´O desafio é reter os bons profissionais, de cozinha e salão, manter uma equipe afiada, por longo período.´´

Em 2013, alguns restaurantes apostaram nesse modelo de serviço mais despretensioso e conseguiram segurar a clientela. O Arturito, da chef Paola Carosella, reformulou o cardápio, baixou preços e deixou no salão equipe diminuta, mas bem treinada. O Vito, de André Mifano, também tem tido sucesso com essa fórmula – a equipe é pequena desde o início, mas afinada. E a toalha já deixou de cobrir a mesa neste ano. ´´Estamos eliminando gorduras desnecessárias´´, diz Mifano. Ele calcula que economizou 168 litros de detergente por mês, só por tirar as toalhas – o que reduz custos e também o impacto ambiental.

Seguindo essa tendência, abre neste mês o restaurante Modi, do chef Diogo Silveira, ex-Pomodori. A casa, na praça Buenos Aires, vai funcionar o dia inteiro servindo almoço, jantar e refeições para levar – a diferença é que os sócios pretendem não ter garçons no salão, eles próprios vão cuidar do serviço.

Resta saber se o paulistano que frequenta restaurantes vai mesmo se acostumar com a ideia de ser menos paparicado e de esperar um pouco mais para ser atendido. É o que preocupa Benny Novak: ´´a questão é que o comensal aqui não aceita o mesmo tratamento que muitas vezes aceita fora do país. Aqui, ele quer que o garçom fique à disposição. Reclama se o garçom não olha quando ele levanta a mão. Fora do Brasil, muitas vezes tem um garçom para atender o salão inteiro e ninguém acha ruim. As pessoas têm de entender que o caminho é a simplicidade.´´

No rastro do produto

Se os dois últimos anos foram marcados pela aproximação de chefs e produtores, 2014 verá brotar uma parceira ainda maior entre eles. O objetivo de alguns chefs é ir mais longe: interferir na produção para aprimorar o que vai à cozinha, além de rastrear o produto, saber como é cultivado e consumido pelos nativos, o que já vem sendo feito.

A chef Manu Buffara, do Manu, em Curitiba, sai em janeiro em expedição por cidades do interior e do litoral atrás de novos ingredientes como a banana com sementes da mata paranaense; o porrudo, um tipo de marisco gigante encontrado em Ilha Rasa, no Rio, que é consumido pelos caiçaras; e o ´´aspargo do mar´´, vegetal que nasce espontaneamente perto do mangue. ´´Lembra vagem e tem baba como quiabo´´, diz Manu.

A veterana Mara Salles, do Tordesilhas, em São Paulo, que fincou o pé no Brasil, também quer aprofundar as pesquisas. ´´Neste ano quero viajar mais pelo País para estudar um ingrediente a fundo, registrar minhas observações e descobertas. Vou me debruçar sobre a farinha de mandioca´´.

O chef Alberto Landgraf, do Epice, em São Paulo, diz que quer focar sua cozinha mais em legumes e vegetais. ´´E isso está muito relacionado ao estreitamento do contato com fornecedores e produtores. Porque, para mim, ingrediente tem que ter nome e sobrenome. Tem que saber quem fez, e em que condição´´, diz Landgraf.

Além de rastreável, orgânico e sustentável, o ingrediente em 2014 deve ser aproveitado ao máximo – para se evitar o desperdício. É o que chefs como André Mifano, do Vito, e Rodrigo Oliveira, do Mocotó, propõe-se a fazer. ´´Não é porque cordeiro custa mais que beterraba que ele seja mais valioso. O ideal é tirar o máximo proveito de tudo, com todo esforço que seja necessário´´, diz Rodrigo. André Mifano diz que vai reduzir o lixo: ´´A meta é não jogar coisa fora. Comprar os animais inteiros – galinha, porco, para aproveitar tudo. Dos legumes, usar o máximo – com a sobra faz conserva. Veja os embutidos, curados: são a forma máxima de conservar carne, com zero desperdício: tudo vira linguiça, salame´´.

Os últimos meses de 2013 já deram sinais de que, em 2014, a branquinha vai brilhar. Séries especiais, antigos produtos repaginados, além de lançamentos no mercado garantem: em ano de Copa do Mundo, a cachaça vai protagonizar no balcão.

No que depender do barman Spencer Jr., do bar Isola, em São Paulo, a aguardente terá lugar garantido na carta de drinques deste ano. ´´Para a estreia foi preciso a certeza de drinques clássicos. Mas agora, vou poder ousar mais e pretendo focar na cachaça´´, diz.

Entre especialistas do setor, nada de esperar o carnaval passar. Entre 30 de janeiro e 1º de fevereiro, será realizada a primeira degustação às cegas de cachaça com o objetivo de pontuar e ranquear a bebida. Desde o final do ano passado, internautas foram convocados a sugerir até três marcas da bebida pelo site da Cúpula da Cachaça. Na segunda fase, os 11 membros do grupo, mais 19 convidados selecionarão 60 rótulos que, por último, serão degustados e classificados.

Mauricio Maia, membro da iniciativa que garante, é independente, diz que esse primeiro ranking de classificação servirá de termômetro de qualidade. O cachacier acredita que a diversidade da bebida é o mais encantador, ´´é o que fascina quem ainda não conhece a cachaça´´.

Cerveja à mesa

Diante da explosão de cervejas, cervejeiros e cervejarias brasileiras, para onde mais pode ir a bebida? Para aquela que é tida como a última barreira: os restaurantes. A aposta é que a cerveja conquiste espaço no território hoje praticamente dominado pelo vinho. É comum ver, em bons restaurantes, poucas opções de cervejas. ´´A gente acredita que isso vai mudar. É uma barreira que queremos transpor´´, diz Alejando Winocur, diretor da cervejaria paranaense Way.

No âmbito mais geral, a aposta é na acidez. ´´Os EUA, que ditam tendência, estão entrando em uma onda de cervejas ácidas. Primeiro foram as super amargas, depois as envelhecidas em madeira, agora é vez da acidez´´, diz Diego Cartier, da importadora Hors Concours.

Comendo no meio-fio

Com a sanção da lei que libera a venda de comida na rua em São Paulo, a tendência é que a oferta seja ampliada. Alguns restaurantes já anunciaram projetos de lançar food trucks. Henrique Fogaça e Checho Gonzales (da pioneira feira O Mercado), além dos chefs Raphael Despirite, do Marcel, e Marcio Silva e Jorge Gonzáles, do Buzina Food Truck, são apenas alguns dos que devem ir para as ruas cozinhar.

Mas há quem se preocupe com a ´´invasão´´ da rua pelos chefs. ´´Temos de ajudar quem já está na rua e não roubar o espaço deles. Cada chef deveria apadrinhar um desses profissionais´´, diz Jefferson Rueda, chef do Attimo. André Mifano, do Vito, é da mesma opinião: ´´A comida de rua é a forma máxima de demonstração cultural de um povo. Não sou cozinheiro de rua. Mas, como chef, acho que temos a obrigação de chamar a atenção para o assunto´´, diz. Para ele, a aprovação da lei é uma oportunidade para melhorar o padrão do que se come na rua. ´´Quem realmente precisa de comida boa com preços mais baratos está na periferia. Tem que atingir a todos, não só os bairros nobres´´.

Com previsão de organizar dez edições do festival de comida de rua O Mercado em 2014, Checho estima que, com apoio da prefeitura, poderia fazer até 15 eventos neste ano. ´´Queremos ir para o ABC, Zona Sul, à Mooca´´, e completa, ´´não estamos pedindo dinheiro, só queremos que nos cedam espaços que são públicos´´.

Café sem discurso

Simplificado sem ser simplista, assim deverá ser o ano do café segundo especialistas ouvidos pelo Paladar, que apostam na queda da afetação em torno da bebida. Para o barista Leo Moço ´´é o sabor que será explorado. É o sabor que vai dominar´´.
O coador, redescoberto em 2013, deve se espalhar ainda mais. ´´Cada vez mais restaurantes terão coragem de oferecer outras formas de extração, além do expresso´´, acredita Isabela Raposeiras, do Coffee Lab.

No lugar de novos métodos para extrair a bebida, as técnicas já disponíveis deverão ser mais bem exploradas. ´´Muita gente não entendeu as técnicas direito, usa vários métodos aleatoriamente, e o cliente que pague a mais por isso´´, diz Leo.

Fora do ambiente dos restaurantes, o consumidor também quer receber café bom em casa e, por isso, clubes que ofereçam assinatura de grãos e lojas on-line, também com acessórios para a bebida, devem se tornar mais populares.

Ensei Neto, consultor e pesquisador de café, aposta no aumento da importância da bioquímica, para compreender as características do grão que possam ser controladas e potencializadas por meio da fermentação. ´´A presença de ácido fosfórico, que desperta o desejo de repetir o gole, antes restrito aos cafés de uma região do Quênia, hoje já é possível no Brasil´´, diz Ensei. No entanto, essa mesma substância, em excesso, pode incomodar. ´´Não é só deixar fermentar, tem de ter um propósito.´´

Fonte: http://www.estadao.com.br/paladar/

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