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Confira as melhores opções para expor os alimentos no salão

Por Alberto Zambrana

A primeira impressão é a que fica. Por isso, a exposição dos alimentos no salão, para os serviços de self-service e buffet, merecem toda a atenção. Além da organização, as opções devem apresentar- se de forma atraente. Para isso, contribuem a manutenção adequada da temperatura, iluminação e uma reposição freqüente.

Três variáveis devem ser consideradas na escolha dos balcões de distribuição: o número de refeições servidas por período, o espaço disponível na área de serviço e a decoração adotada para o salão. Milton Machado, diretor-técnico comercial da Topema Cozinhas Profissionais, aconselha contar com a assessoria de um projetista ou consultor especializado para definir quais os balcões mais adequados. “O fabricante, em geral, tem uma visão particular baseada naquilo que fabrica. Já o consultor tem uma concepção mais ampla, baseada nas diferentes opções oferecidas pelos diversos fabricantes. Podendo assim encontrar a solução mais adequada para cada necessidade.”

Higiene e estética

Por uma questão de higiene e facilidade de limpeza, os balcões de distribuição são confeccionados em aço inoxidável. Esse material não transmite substâncias tóxicas, odores, nem sabores aos alimentos. As dimensões de um balcão variam de acordo com capacidade de comportar os gastronorms, que irão acondicionar os alimentos.

Esses recipientes têm dimensões internacionalmente padronizadas: 530 mm de comprimento por 325 mm de largura. Já as profundidades variam de 65 mm a 200 mm. Podem, também, ser desmembrados em dois, três ou quatro unidades, permitindo ampliar a variedade de ofertas no balcão. Em relação às capacidades, um gastronorm com 65 mm de profundidade comporta até 12 kg de alimentos e o de 200 mm até 30 kg.

A tendência atual, porém, na maioria dos restaurantes, é substituí-los por travessas dos mais diversos materiais. O motivo é puramente estético. Sandro Miguel Teles, proprietário do Aspargus Grill, em São Paulo, confirma, “prefiro as travessas. Os gastronorms passam a impressão de ser um restaurante de empresa”. Os balcões disponíveis no mercado são projetados de modo a acomodar, sem maiores problemas, as travessas que os substituem.

Layout valorizado

Em relação ao espaço disponível na área de serviço, vale saber que, o menor balcão, com quatro gastronorms, possui, em média, 1,4 m de comprimento por 60 cm de largura. O maior, com oito recipientes, tem 2,9 m de comprimento por 84 cm de largura, em média. Para restaurantes que não dispõem de grandes espaços, a Fritomaq oferece duas interessantes opções: o balcão meia-saia e o de encosto. O primeiro é dotado de rodízios que permitem seu deslocamento. O outro foi desenvolvido para ocupar um espaço junto à parede.

Na verdade, o que irá definir o acabamento do balcão é o layout do salão. Existem inúmeras opções disponíveis no mercado: do granito à madeira. Pode-se, ainda, optar pelo balcão inteiriço em aço inox, que é mais econômico, porém sem qualquer apelo estético. Por esse motivo, na maioria dos restaurantes opta-se pela madeira ou granito, cujas cores e padrões variados permitem uma perfeita harmonização com a decoração do salão.

Rafael Pavin, proprietário do restaurante Pavin, localizado na praia de Tramandaí, litoral norte gaúcho, utiliza dois balcões: um com acabamento em madeira e outro em granito. Ambos têm uma frente para pratos quentes e outra para os frios. No primeiro ficam as guarnições (feijão, arroz, massas e refogados) e no segundo, as saladas, as maioneses e os sushis. “Para os peixes, bacalhau, grelhados e paella optei pelos réchauds porque preservam melhor a umidade natural dos alimentos.”

Como funciona o equipamento

O sistema de aquecimento é feito pelo tradicional banho-maria. Uma resistência elétrica é imersa na água e o vapor aquece a parte inferior dos gastronorms, mantendo a temperatura dos alimentos nos valores estabelecidos pela legislação. A Topema oferece como alternativa o aquecimento a seco. O princípio é o mesmo, exceto pela ausência de água. A resistência elétrica aquece o ar e o calor gerado é transmitido para a parte inferior dos recipientes. Suas vantagens, além do custo menor, são: dispensar a necessidade de um ponto hidráulico e a drenagem diária da água do interior do sistema de aquecimento do balcão. Já a refrigeração se faz pelo contato de uma serpentina que passa sob os gastronorms. Para assegurar uma perfeita transmissão da refrigeração, Machado, da Topema, aconselha não utilizar balcões com mais de seis gastronorms.

Apelo estético

Na churrascaria Fogo de Chão, a temperatura das saladas é conservada por meio de travessas de vidros colocadas sobre uma grossa camada de gelo em escamas. O motivo, além do ruído, foi o calor gerado pelo motor de refrigeração, que atingia os pés dos clientes, causando reclamações. “Além de solucionar o problema, o gelo tem um apelo estético maior”, justifica Jandir Dalberto, diretor de Operações Brasil da churrascaria. Esse sistema é adotado para todas as casas da rede no Brasil (três) e nos Estados Unidos (16).

Outro fator que merece atenção é a iluminação. Para os alimentos quentes, recomendam-se lâmpadas halógenas ou infravermelho, que ajudam a conservar a temperatura. Para os pratos refrigerados, o ideal são lâmpadas quentes que realçam a cor dos alimentos. Por uma questão de segurança, as luminárias devem ser protegidas com um anteparo para evitar que, no caso de quebra, os cacos caiam sobre os alimentos. Os fabricantes também confeccionam balcões dotados de gabinetes para acondicionar gastronorms para reposição imediata. Geralmente, para talheres e pratos, é utilizado um repositor à parte, deslocado dos balcões de distribuição.
O cook show, outra atração, vem ganhando espaço gradativamente nos restaurntes. É um modelo de balcão que permite o preparo de massas e risotos diante do cliente. A linha Pró Chefe da Topema oferece diversos modelos em aço inox, dotados de fogão elétrico, uma cuba de banhomaria para conservação dos molhos e outra para cozimento das massas. Com rodízios, o balcão pode ser deslocado ao longo do salão, o que é um diferencial nada desprezível, quando se tem pouco espaço disponível.

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