Estoque – Um setor muito mais importante do que se pode imaginar

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image A visão de que o estoque de um restaurante é um local onde se armazena a matéria-prima para produção de alimentos já é obsoleta. Por muitas vezes boa parte do lucro de um restaurante pode estar se esvaindo pelo estoque sem que se tenha noção disto. Por isto é necessário que sejam tomadas medidas importantes para que o lucro não escorra entre os dedos através do estoque.

Acesso – Quem tem acesso ao seu estoque? Se a resposta for “qualquer funcionário” a luz vermelha já deve estar acesa. O estoque deve ser acessado pelo mínimo de pessoas possível. Caso seu estabelecimento seja pequeno e não possua um almoxarife, você deve selecionar uma ou duas pessoas no máximo para ficarem responsáveis pelo estoque.  Com muitas pessoas tendo acesso ao estoque o número de extravios de mercadoria, danificação e material e mal acondicionamento aumentam bastante, causando perdas irreparáveis.

Qualificação – É importante também que a pessoa responsável pelo estoque receba treinamento. Sabe avaliar bem as mercadorias, realizar o PEP’s (Primeiro que entra é o primeiro que sai), conferir as características sensoriais como cor, sabor, odor.

Controle – E finalmente outra ação importante dentro de um estoque para não dizer primordial é o controle. Tudo que entra e tudo que sai deve ser anotado. Frequentemente deve-se fazer uma checagem entre a venda e o estoque atual para avaliar se não está havendo extravios ou desperdícios. Caso seu estoque seja muito grande ou você sinta dificuldade em controlar todos os itens que o compõem, fixe seu controle  aos itens de maior valor como carnes, laticínios e bebidas.

Adotando estas medidas você terá seu estabelecimento nas mãos, com maior controle e consequentemente melhor margem de lucro.

Fonte: Gestão de Restaurantes

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9 comentários em “Estoque – Um setor muito mais importante do que se pode imaginar

    chef lain disse:
    novembro 17, 2009 às 3:53 pm

    Gostei muito da colocação ,e,que,normalmente se esquecem que nas sobras e no estoque é que se encontram os prejuizos camuflados.

    Fabiana disse:
    novembro 27, 2009 às 3:04 pm

    Há algum email de contato com o responsável pelo site? Sou da Revista Alta Gastronomia, e gostaria de conversar a respeito de uma matéria sobre estoque de restaurante. é possível? obrigada aguardo resposta

      eveline disse:
      fevereiro 16, 2010 às 12:40 am

      Olá Fabiana,

      Sou Eveline, administradora do Restaurante Domani em João Pessoa – PB, gostaria de, se possível, você me enviar seu email, pois acredito que como nossa linha de trabalhoé parecida, poderíamos manter contato. Fico no aguardo. Meu email é eveline.domani@gmail.com

      ATT.

    Muriel disse:
    outubro 10, 2013 às 6:11 pm

    Pessoal sou analista de suprimentos de um restaurante A La carte e sinto dificuldades em organizar o estoque, atualmente estamos precisando de ramequins vcs sabem onde podemos comprar? Carlisle é importada e não consigo achar quem comercializa…vcs podem me ajudar..meu e-mail é muriel@mochileirosrestaurant.com.br obrigada

      Alison respondido:
      outubro 17, 2013 às 6:02 pm

      Boa Tarde Muriel,
      Temos no nosso site um banco de fornecedores de produtos e serviços para restaurantes. Dê uma olhada lá, você deve encontrar o que procura.
      http://www.gestaoderestaurantes.com.br/
      Um abraço

    Muriel disse:
    outubro 17, 2013 às 6:38 pm

    Alison sim, eu já havia entrado neste link do site de vcs, porém não encontrei um fornecedor deste material
    Obrigada pelo retorno e o site tem sido de grande valia para mim..

      Alison respondido:
      novembro 4, 2013 às 3:44 pm

      Boa Tarde Muriel,
      Em lojas de louças as ramequins são encontradas facilmente.
      Um abraço,

    Luciane disse:
    outubro 28, 2013 às 8:30 pm

    Oi gente, sou a gerente da cozinha de uma cafeteria-restaurante aqui no Canada. Achei o artigo super interessante e uma realidade. Gostaria muito de fazer contato e trocar idéias.
    valeu
    Luciane Koch

    EVERTON NOGUEIRA JENNRICH disse:
    dezembro 4, 2013 às 11:53 am

    Bom dia, gostei desse artigo que retrata oque estou passando, no restaurante onde trabalho, O maior problema é que serve almoço 12:00 e anoite é pizza, são diversos funcionários que tem acesso ao estoque,agora preciso criar uma estrategia para sanar esse problema ! Para trocar ideias deixo meu e-mail evertonjennrich@gmail.com

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