FORNO COMBINADO

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Tecnologia a serviço do sabor e da qualidade

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Máximo em tecnologia de cocção, os Fornos Combinados são o sonho de consumo de todo profissional da cozinha ou empresário do setor e, nos últimos tempos, depois que surgiram os modelos “mini”, dos amantes da boa mesa também.

E não é pra menos, afinal, eles são capazes de assar, fritar, grelhar, gratinar, aquecer sem ressecar, cozinhar em banho-maria e a vapor, tudo controlado automaticamente, como ponto de cocção (mal passado, ao ponto ou bem passado), grau de cozimento (claro, médio ou escuro), ajuste de tempo, temperatura, umidade. E, ainda, fazem tudo isso com diversos alimentos ao mesmo tempo, muito mais rápido que na cozinha convencional e economizando energia.

Milagre? não, tecnologia pura.

Os Fornos Combinados funcionam combinando, e daí o nome, ar quente seco com vapor. A combinação é controlada por um computador que recebe informações de sensores distribuídos dentro da câmara de cocção.

Um pouco de História

Eles surgiram na Alemanha, no início da década de 1970, como uma evolução dos Fornos de Convecção e dos “Steamers”.  CONVECÇÃO e dos “STEAMERS”. Os primeiros modelos foram complicados de usar. Contudo, os benefícios – como velocidade no cozimento, melhor aproveitamento dos ingredientes e melhor paladar da comida fizeram com que, rapidamente, os fornos combinados conquistassem seu espaço nas cozinhas comerciais.

Podem, também, trabalhar só com ar quente seco (como um forno de convecção) ou só com vapor (como “steamers” ou “vaporizadores”).

Ao longo do tempo o uso dos Fornos Combinados foi se tornando mais fácil e mais acessível .

Funções

Os Fornos Combinados oferecem cinco funções diferentes: vapor limpo, ar seco, combinada, banho-maria e reneração limpeza.

Vapor Limpo (quando atuam como “steamers” ou “vaporizadores”)

Possibilita cozinhar concomitantemente os diversos tipos de alimentos, tais como: arroz, carnes, legumes, ovos, entre outros.
Como dentro do Forno Combinado a produção do Vapor é Limpa, e, por isso, o cozimento, mesmo conjunto, não altera o sabor dos alimentos e nem se misturam, mantendo o paladar original e seus nutrientes.
Essa função proporciona uma real economia de tempo e de energia, mantendo a cozinha prática, produtiva e organizada.

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Ar Seco (quando atuam como fornos de convecção)

Nesta função acontece uma ventilação forçada sem aumento de umidade, o que significa trabalhar sem receber umidade adicional e com circulação de ar quente dentro da câmera de trabalho, resultando em frituras perfeitas e gratinados uniformes, por exemplo. É ideal para a preparação de pães, inclusive daqueles que precisam de um pouco de vapor em sua preparação, como o pão francês.

Outra vantagens dessa função, é  poder fazer alimentos empanados sem a utilização de gordura, o que além de diminuir o consumo de óleo,mantém os alimentos muito mais saudáveis.

Função Combinada (quando atuam, realmente, como FORNOS COMBINADOS)

Cozinhar com uma combinação de calor úmido e calor seco é fascinante, pois nesse processo de cocção as carnes mantêm suas características, ficando suculentas por dentro e douradas por fora. Com essa tecnologia, o resultado é uma economia de até 20% nas perdas de matérias-prima, pois, nessa função, a todo momento, a câmera de cocção recebe umidade e, assim, as carnes não se ressecam como nos processos tradicionais. Mais uma vez, é possível cozinhar ao mesmo tempo carnes diferentes, como carnes de porco, bovina, frango e pescados, sem que os sabores e aromas se mesclem, pois a todo momento acontece uma renovação do ar dentro da câmera.

Um importante acessório que acompanha o forno combinado é o Sensor de Núcleo, com o qual se faz o controle de temperatura dentro da carne, permitindo uma cocção perfeita, pois, com ele, é possível  controlar e evitar que a carne passe do ponto ou perca nutrientes, sabor e peso, da mesma forma que é possível evitar que fique crua, evitando, assim, a proliferação de bactérias.

Banho Maria

Essa função é ideal pra cozinhar alimentos que necessitam de uma temperatura delicada, tais como frutas, camarões, polvos, lulas, pescados, salsichas e terrines, mantendo suas texturas originais. Além desses, é possível preparar, também, produtos, como pudins, em embalagens descartáveis, e isso é uma facilidade porque se pode preparar o produto já dentro do recipiente em será servido. Essa é outra grande vantagem dos Fornos Combinados, pois não há restrição quanto ao tipo de material que pode ser usado –  seja, vidro , plástico ou porcelana.

Regeneração

Os fornos combinados permitem que alimentos prontos ou semi-pontos possam ser regenerados. pois mantém suas características e propriedades originais, sem ressecar ou deixar nenhum deposito de água no prato ou qualquer outro recipiente onde o alimento esteja acondicionado. Nessa função, é possível programar a regeneração de 5 a 150%, dependendo da necessidade de cada alimento.

Fonte: http://correiogourmand.com.br

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20 comentários em “FORNO COMBINADO

    ROBERTO disse:
    junho 29, 2010 às 3:10 pm

    A dorei o comentario ms gostaria de saber se esse comentario varia de marca ou podemos ver outros forno combinado que tenha outras funsoes.

    claudia disse:
    julho 14, 2010 às 1:20 pm

    Bom dia,
    trabalho em um restaurante industrial e gostaria de saber como faço arroz em forno combinado?

    grata

    Chef Juliano Corrêa disse:
    julho 23, 2010 às 4:07 pm

    É muito fácil Cláudia! Gostaria de poder ajudá-la, mas não tenho tempo aqui na net, só p/ ler artigos e me atualizar.

    http://www.google.com.br aqui vc tem tudo que precisa!

    Juliano Corrêa (meu orkut)

    http://www.facebook.com/julianocorrea.br
    Google Talk: julianocorreasp@gmail.com

    Fabrizio Del ben disse:
    outubro 12, 2010 às 3:41 pm

    Eu sou de Italia e productor de fornos combinados.
    estou a pesquisa de distribuidor pa Brasil, alguem pode me ayudar ?

      Sandro Gallinari disse:
      outubro 14, 2010 às 10:50 pm

      Fabrizio, Você quer um distribuidor com capital para investimento ou um representante de vendas.
      Hoje sou representante de vendas de uma empresa que também fabrica Fornos Combinados em São Paulo. Se houver interesse posso indica-lo, para quem sabe, no futuro, trocarem informações e formar uma parceria.
      Um abraço

      Sandro César Gallinari
      São Paulo – Brasil

      Regina Navarro disse:
      outubro 6, 2011 às 3:09 pm

      Fabrizio, gostaria de conhecer seu produto, meu contato navarro_regina@hotmail.com. Grata.

      Regina Navarro

      São Paulo – Brasil

    noel disse:
    março 29, 2011 às 1:56 am

    favor passar preço
    forno combinado indust.

    Aline Gabrielle disse:
    maio 9, 2011 às 1:42 pm

    Gostei muito da matéria;eu vou fazer uma prova a respeito do assunto e ela me esclareceu,muitas duvidas.Principalmente porque ela teve conteúdo e foi objetiva.
    Obrigada.*

    KELMA KIM GONcalves da silva disse:
    setembro 20, 2011 às 10:36 pm

    simplesmente maravilhoso !!! o forno combinado e a peça chave que faltava na vida do gastronomo , chef , cozinheiro ate mesmo uma simples dona de casa que tem o dom de cozinhar e bom gosto . a unica coisa que gostaria de saber a desvantagens de um forno combinado ? beijos kelma ( natal )

    Lucia Tourinho disse:
    setembro 26, 2011 às 12:59 am

    Gostaria de saber se um forno combinado de 10 bandejas é adequado para um restaurante de 160 lugares ou é preferivel um menor?
    grata
    Lucia Tourinho

    Carlos disse:
    outubro 28, 2011 às 5:12 pm

    gostaria de saber a diferença entre as funções do forno ”
    “combinado” e do forno “pirolítico”

    edmilson fagundes cesarino disse:
    novembro 1, 2011 às 2:46 am

    estes fornos saõ ótimos, ja operei varios, pois sou chefe de cozinha, e digo que naõ conseguimos trabalhar sem eles, pois saõ práticos, versateis, facil de operar, e indispensavél em uma cozinha moderna, pois voce ganha muito tempo, economisa maõ de obra pessoal,e manten as caracteristicas,sabores e textura dos alimento, tenho interresse en adquirir un para o restaurante da familia, envie-me o preço e os modelos atuais do mercado, att:EDMILSON FAGUNDES

    […] (Texto adaptado de http://gestaoderestaurantes.com.br/blog/index.php/2012/09/03/dicas-quentes-para-comprar-um-forno-combinado/ e https://gestaoderestaurantes.wordpress.com/2010/06/10/forno-combinado/) […]

    leize disse:
    maio 14, 2013 às 2:59 am

    ola estou a procura de forno Forno Combinado Programável usado para comprar. alguem tem? obrigada

    gessica disse:
    junho 15, 2013 às 5:43 pm

    agora que conheço tambem quero

    Zeomar Marques da Silva disse:
    julho 4, 2013 às 2:12 am

    Adorei uma evoluçao exelente e pratica!

    Zeomar Marques da Silva disse:
    julho 6, 2013 às 6:43 pm

    Quro mto fazer este curso desses forno mto pratico!

    Rodrigo disse:
    outubro 14, 2014 às 2:04 pm

    Estou pesquisando fornos combinados para compra e estou em dúvida quanto a marca. Vi no Reclame Aqui alguns clientes indignados com uma marca específica (que era exatamente a que eu estava quase comprando).
    Alguém indica alguma marca confiável, com bom atendimento pós-venda, boa assistência técnica e cujos produtos sejam de qualidade?
    Abraços a todos e obrigado

      Alison respondido:
      outubro 20, 2014 às 5:09 pm

      Rodrigo,

      Temos um guia de Fornecedores no nosso site no qual você encontrará alguns fornecedores de forno combinado. Vá na busca e digite forno combinado que aparecerá as empresas e os contatos. Estes fornecedores podem fazer demonstrações, indicar restaurantes que já usam e após esta pesquisa você poderá decidir qual o melhor para seu negócio.
      Abraço

    jose francisco disse:
    março 30, 2017 às 7:23 pm

    gostaria de comprar. estou abrindo uma steackhouse. o qual mais indicado? quis as marcas no mercado?

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