Organizando móveis, equipamentos e utensílios no restaurante

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Quando a organização é bem feita, os serviços de atendimento ficam bem mais ágeis

A mise en place
Mise en place é uma expressão de origem francesa que significa arrumação, colocar em ordem. É o conjunto de trabalhos, previamente executados, para colocar o local, os objetos, os alimentos e as bebidas em ordem.
Quando bem realizada, ajuda a agilizar os serviços na hora de atender o cliente. Ela deve ser definida de acordo com o tipo e padrão de serviço prestado pelo restaurante.
Antes, porém, é necessário verificar se o restaurante está limpo (piso, paredes, mesas, cadeiras, objetos de decoração, aparadores, cortinas, portas, balcões). Se não estiver, verifique se você está na escala da limpeza. Se estiver, comece a limpar.

Piso
Só deve ser varrido se as mesas não tiverem sido postas, pois a poeira vai sujar os utensílios já polidos. Nunca varra quando os alimentos estiverem expostos.

Mesas e cadeiras
Faça o alinhamento obedecendo ao padrão de arrumação do restaurante. Lembre-se de que é necessário reservar espaço de circulação para clientes, maîtres, garçons e commis. Verifique o estado de conservação e equilíbrio das mesas e cadeiras para prevenir acidentes. Separe as que apresentem defeito e comunique ao supervisor.

Quadros e objetos de decoração
Limpe e posicione os quadros seguindo o padrão da decoração do restaurante.

Cortinas
Faça os ajustes de abertura. Verifique se elas servem para proteger do sol ou apenas como decoração. Olhe também se estão limpas, pois elas costumam acumular poeira.

Iluminação
Teste a iluminação e verifique se alguma lâmpada está queimada para que seja trocada. As luminárias devem estar limpas.

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Refrigeração do ambiente
Se houver comando dentro do restaurante, faça o teste de funcionamento. Se for central, fique atento ao horário de ligá-lo e solicite ao responsável que o faça.
Se o restaurante usar ventiladores, eles devem estar limpos e funcionando perfeitamente. Fique atento à direção do vento, para não causar desconforto aos clientes.

Sistema de som ambiente
Verifique o funcionamento, para que não haja ruídos quando o restaurante estiver aberto. As caixas de som devem estar limpas e direcionadas de forma a não incomodar os clientes.

Cardápios
Confira se estão em perfeito estado de conservação e limpeza. Se estiverem riscados, sujos ou amassados, separe e entregue ao supervisor ou maître. Verifique se a quantidade é suficiente para o serviço.

Aparadores
Veja se estão limpos e com os materiais em quantidade suficiente para o funcionamento do restaurante. Geralmente os itens de reposição ficam guardados nos aparadores: talheres, pratos, ménage, guardanapos, cinzeiros, etc.

Ménages
Ménage é um conjunto de utensílios para colocar sal, azeite, pimenta, etc., que vai à mesa durante o serviço. Verifique se estão limpos. Se não estiverem, leve para a área de higiene de utensílios. Os ménages devem ser abastecidos com os itens específicos. Confira o estoque de açúcar, pimenta, sal, azeite, palitos, vinagre, etc. e a data de validade de cada produto.

Abastecimento de bebidas
Confirme o estoque de bebidas e, se necessário, faça a reposição, colocando sob refrigeração as que serão servidas geladas. Veja se todos os abridores de garrafas e saca-rolhas estão em perfeito estado de conservação e higiene. Antes das latas irem para a geladeira, devem estar limpas e livres de papelões e plásticos que as envolvem.

Enxoval
Há vários tipos de enxoval e você deve saber quais seu restaurante usa forro, toalha de mesa, cobre-manchas, jogos americanos, guardanapos, etc.
Separe a roupa suja e encaminhe à lavanderia. Não se esqueça de fazer a lista e entregar ao supervisor. Verifique o estado de conservação da roupa limpa, separando e entregando ao supervisor ou maître as que apresentarem defeitos, como furos, rasgos, manchas, etc.
Guardanapos devem ser dobrados e mantidos em local protegido até o momento do uso. Estar sempre com as mãos limpas ao realizar essa tarefa e evitar a manipulação excessiva.

Carrinhos de sobremesas e bebidas
Organizar os carrinhos seguindo o padrão determinado pelo estabelecimento. Verificar também o funcionamento do carrinho, seu estado de conservação e limpeza. As bebidas podem ser colocadas com antecedência.
Para as sobremesas, o carrinho deve ter, preferencialmente, um sistema que mantenha a temperatura e proteja os alimentos. As sobremesas devem ser colocadas no carrinho próximo ao horário de abertura do restaurante.

Fonte: http://www.sebrae.com.br

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