Por que esses restaurantes deram certo – Parte 1

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imageBOTECO CHIQUE

Uma aula sobre como reinventar sua herança

Qual a receita para colocar um simples botequim nordestino, em atividade há quase 40 anos, e localizado em um bairro pobre de São Paulo, na rota de gourmets do mundo inteiro? Esse foi o milagre que o paulistano Rodrigo Oliveira operou no negócio do pai, o pernambucano José Oliveira de Almeida. “Eu só mexi em uma coisa aqui dentro: em tudo”, gosta de brincar. Desde pequeno, o garoto adorava ajudar na cozinha e perambular pelo Mocotó, muito bem instalado na Vila Medeiros, na zona norte paulistana. Aos 12, começou a dar expediente durante as férias escolares e já se incomodava com alguns procedimentos que não pareciam lá muito profissionais. “Era um botecão mal-ajambrado, com quatro pessoas atrás do balcão.” Sempre que falava em assumir o bar, no entanto, Rodrigo levava um passa-fora. “Ele achava a lida muito sofrida e queria que eu estudasse”, lembra. O menino até se matriculou na faculdade de Engenharia Ambiental, mas aproveitou quando o pai fez uma longa viagem de férias para realizar a primeira reforma – transformou um pequeno depósito em salão, com quatro mesas e textura de terracota nas paredes. A obra rolava de madrugada, para não atrapalhar o movimento. “Na volta ele tomou um susto; e eu, uma bronca.”

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No ano seguinte, a estratégia se repetiu: outra viagem, mais uma temporada de reformas. Aí não houve mais jeito de voltar atrás. Rodrigo trocou o curso pela faculdade de gastronomia e assumiu a gerência com a ajuda improvisada da irmã. Aos poucos, a cozinha foi se transformando e ganhando equipamentos de última geração, onde o chef desenvolve as receitas à base de mocotó e carne de sol que arrancam elogios até do chef-celebridade Alex Atala. Entusiasta do talento de Rodrigo, ele não perde a chance de levar chefs estrangeiros até lá. As mil pessoas que enfrentam filas de até três horas para almoçar no Mocotó a cada sábado não notam nada disso. Apesar do salão amplo e do serviço cortês, típico de restaurante chique, o ambiente se mantém simples e as receitas, arretadas como no passado. O povo da vizinhança também não deixou de bater ponto. “Não subo meus preços para não espantar a freguesia de antigamente. Foram eles que fizeram o Mocotó, não podem perder a festa justo agora.”

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EM NOME DO PAI | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Rodrigo empunha seu copinho de cachaça, uma de suas paixões, em frente à pequena cozinha que tem ao lado do salão; dando os últimos retoques na cumbuca que contém o famoso caldo de mocotó, que dá nome ao restaurante; batendo papo em meio às mesas, no horário de pico; brincando com o filho de uma cliente; no andar de cima, que vai usar como espaço cultural; e ao lado do pai, José Oliveira de Almeida

* UMA VEZ BOTECO…
“O salão já tem cem lugares, mas o aspecto é o mesmo que imprimi naquela primeira reforma, quando ainda era adolescente. As paredes de terracota e as mesas amarelas são marcas registradas da casa.”

* COZINHA TECNOLÓGICA
“Quando assumi, só havia um fogão caseiro surrado, não tinha nem liquidificador. Hoje, temos dois fornos combinados, um ultracongelador para resfriamento rápido, duas embaladoras a vácuo, três termocirculadores, dois processadores profissionais, um defumador e uma fritadeira com controle digital, desenvolvida por encomenda, só para eu fritar torresmos.”

* ADEUS AO IMPROVISO
“Antigamente, o gerenciamento do restaurante se confundia com a administração da casa. Se faltava ovo, minha mãe vinha até o estoque e levava embora sem avisar. No período de transição, eu e minha irmã começamos a pôr ordem nas coisas, mas hoje a gestão é 100% profissional. Meu gerente acaba de concluir o curso de Gestão de Negócios em Serviço de Alimentação, no Senac.”

* EQUIPE AFIADA
“Meus 40 funcionários aprendem bastante sobre os produtos servidos aqui. Trago especialistas para dar aulas sobre cerveja, ou sobre café, e também promovo palestras motivacionais. Acabo de investir R$ 100 mil na construção de um espaço novo na sobreloja, o Engenho Mocotó, para desenvolvimento de pessoal, com cozinha experimental, sala de estudos com recursos multimídia e biblioteca especializada. Firmei algumas parcerias para conseguir os equipamentos e pretendo organizar eventos gastronômicos ali. Com essa receita vou manter a estrutura funcionando.”
MOCOTÓ

ONDE FICA: São Paulo
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 40
ANO DE FUNDAÇÃO: 1974
MOVIMENTO: 20 mil pessoas por mês

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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