Por que esses restaurantes deram certo – Parte 2

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Sete em cada dez restaurantes fecham as portas pouquíssimo tempo depois de abertos. Mas o mercado está longe da saturação. O brasileiro deve destinar 30% da sua renda à alimentação fora de casa até 2012 – hoje, esse valor já soma 25%. Encontramos um time de veteranos que descobriu fórmulas bastante peculiares de longevidade. Depois de ler a história de cada um deles, você vai aprender que as ‘receitas de sucesso’ passam bem longe do arroz com feijão

Por Flávia Pinho

A FORÇA DA TRADIÇÃO

O La Casserole inova sem perder o charme

Largo do Arouche, centro de São Paulo, 1954. Na vizinhança boêmia, cercada de teatros e casas noturnas elegantes, os franceses Roger e Fortunée Henry inauguraram um típico bistrô, nos moldes dos que faziam sucesso em seu país: pequeno, acolhedor, onde serviam pratos típicos driblando as dificuldades de fornecimento da época. Foi um estrondo. Quatro anos depois, a casa duplicou de tamanho e ganhou o aspecto que mantém até hoje, com 40 mesas rodeadas por espelhos, fotos e pôsteres antigos. Desde 1987 à frente do negócio dos pais, já falecidos, a administradora de empresas Marie-France Henry lembra a reação da clientela cativa, na época, ao vê-la circulando sozinha pelo salão. “Meu pai ficou junto comigo durante um mês, me apresentou a todos e passou o bastão. Não foi fácil, todos pedindo que eu não mudasse uma vírgula.” Encontrar a justa medida entre tradição e renovação, para sobreviver no mercado sem afugentar a freguesia, tem sido sua principal meta. Uma das decisões mais difíceis, ela diz, foi resistir à debandada do centro. Nos anos 1990, a degradação das redondezas fez com que muitos estabelecimentos escolhessem outros bairros. Marie confiou na intuição e ficou. “Não sei se a localização privilegiada pesou, já que estamos diante de uma bela banca de flores da praça. O fato é que, mesmo depois que os escritórios também se mudaram daqui, muita gente ainda cruza a cidade para comer no La Casserole.” Marie administra cozinha e salão como quem costura um bordado à mão – ao dispensar atenção a pequenos detalhes, ela ajuda a manter a aura de charme do passado sem perder o bonde dos novos tempos. “Na época da fundação, mal havia concorrência e, quando assumi a casa, três décadas depois, o cenário ainda não era tão dinâmico. Hoje, sobrevivo à base de muita criatividade.”

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A DAMA DO SALÃO | (Em sentido horário, a partir da foto maior) Marie-France Henry usa seu laptop para fechar negócios; sorridente, na entrada do restaurante; conversando com antigos clientes que se tornaram amigos; com a mão na massa, dando os últimos retoques aos pratos; almoço às 15h com a equipe: Flávio (de costas), da administração, Walter (de óculos), gerente, e Paulo Roberto (à dir.), maître

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* SANGUE NOVO
“Nosso mix de funcionários tem hoje proporções ideais. Mantenho empregados bem antigos, como o Antônio Jerônimo da Silva, cozinheiro responsável pelo preparo das receitas tradicionais da casa, que está em nossos quadros há 48 anos. O mesmo vale no salão, onde os garçons com mais tempo de casa conhecem a clientela como ninguém. Aquele cliente que frequenta o restaurante há 20 anos gosta de saber que não esquecemos em qual ponto ele prefere a carne. Mas há mais gente nova do que antiga. Eles chegam com posturas frescas, muita disposição, e não deixam que os veteranos se acomodem.”

* COZINHA ARTESANAL
“Estou sempre buscando novas matérias-primas e visitando fornecedores em potencial. Mesmo com os antigos, mantenho diálogo o tempo todo. Criar pratos novos, da concepção à execução, é tarefa minha. Depois que entram no menu, só visito a cozinha para inspecionar a produção.”

* PRETO NO BRANCO
“Por mais romântico que pareça o trabalho criativo da cozinha, um restaurante depende da sistematização de cada procedimento. Temos um roteiro completo para cada prato, que aborda todas as questões burocráticas, da lista de ingredientes ao modo correto de armazená-los.”

* BACKSTAGE
“Dedico cerca de uma hora, todas as manhãs, ao trabalho nos bastidores da cozinha. Confiro as geladeiras, a câmara fria, vistorio a arrumação do estoque e o prazo de validade registrado nas etiquetas.”

* TIME UNIDO
“Contrato 12 garçons e 12 cozinheiros, divididos em dois turnos, almoço e jantar. Como os dois grupos não se encontram, promovo reuniões mensais de desempenho. Funcionários que atuam em horários diferentes devem ter a noção de que trabalham em equipe. O padrão deve ser o mesmo e a comunicação entre eles, impecável, assim como o espírito de cooperação.”

* MANUTENÇÃO PERMANENTE
“Meu pai não dominava técnicas de gerenciamento. Fui desenvolvendo as ferramentas no dia a dia, conforme as demandas iam se apresentando. Mas creio que isso só seja possível quando se tem uma única equipe. Quem comanda uma rede não pode depender só do próprio olho.”
LA CASSEROLE

ONDE FICA: São Paulo
NÚMERO DE FUNCIONÁRIOS: 30
ANO DE FUNDAÇÃO: 1954
MOVIMENTO: 3 mil pessoas por mês

Fonte: http://revistapegn.globo.com

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Um comentário em “Por que esses restaurantes deram certo – Parte 2

    tarciso disse:
    agosto 30, 2011 às 12:46 pm

    Parabens,trabalho em um restaurante no mesma situação em fpolis,bem,na verdade nao tão bem organizado como esse…!! mto legal.

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