Preparo em gestão é chave para sucesso em restaurantes

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Entrevista da GR concedida ao Portal TERRA NEGÓCIOS

Para conhecer bem seu negócio, é importante que o proprietário passe por várias posições de trabalho dentro do restaurante. Foto: Dreamstime/Especial para Terra

Para conhecer bem seu negócio, é importante que o proprietário passe por várias posições de trabalho dentro do restaurante

Seja no almoço de domingo, ou organizando um jantar para os amigos, gostar de cozinhar é algo corriqueiro para muitas pessoas. Por ser uma área muito próxima do cotidiano, a culinária é vista por muitos empreendedores de primeira viagem como uma oportunidade de investimento. Mas, além do talento para as panelas, a aposta em um restaurante exige do proprietário uma boa qualidade de gestão – especialmente para lidar com algumas dificuldades típicas desse ramo, como higiene ou controle de estoque de perecíveis.

Alison Figueiredo, gastrônomo da GR Gestão de Restaurantes, explica que encontra diariamente casos não só de pequenos, como também de grandes negócios, que têm problemas sérios de gestão. Segundo ele, uma má administração faz com que a empresa seja menos lucrativa – ou até inviabiliza o negócio.

“Quem busca empreender em alimentação, às vezes com um Fundo de Garantia ou o dinheiro da venda de algum imóvel, muitas vezes entra sem nenhum conhecimento na área”, diz. Mas ele destaca que, por ter de lidar com estoque, higiene e conservação, o negócio de restaurantes é particularmente exigente.

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Pesquisa de mercado
Para empreender na cidade de Contagem, em Minas Gerais, as amigas Marielen Dutra de Lima e Elisângela Alves Amorim, clientes da GR, levantaram capital com a venda de alguns imóveis. “Sempre tivemos o sonho de abrir um restaurante. No ano passado, saí do meu trabalho como administradora da área de recursos humanos, a Elisângela me fez o convite e eu aceitei”, conta Marielen.
Antes de determinar o perfil do negócio, o primeiro passo tomado pela GR em parceria com as executivas foi uma pesquisa de mercado. A partir disso, decidiram abrir o restaurante Sabor, de self-service, aliado a uma choperia à noite.

Segundo Alison, é importante atentar para o perfil do consumidor antes de montar o cardápio. “Não adianta ter pratos com insumos e preços muito elevados se não vai ter ninguém com o nível socioeconômico para consumi-los”, ensina.
Além disso, ele orienta que os restaurantes montem cardápios que ofereçam alternativas para os clientes, com pratos mais leves para quem quer cuidar do peso, por exemplo, mas sem sair do foco. Um restaurante dificilmente conseguiria ter tanto pratos de comida italiana quanto chinesa mantendo a qualidade.

 

Gestão
Segundo Alison, antes de abrir o restaurante é importante montar um plano de negócios com a história da empresa, a estrutura que pretende montar, custos do local, equipamento e marketing. Trata-se de um estudo prévio sobre a viabilidade do negócio, que revela se o capital disponível é necessário para montá-lo até o fim. Segundo ele, para conhecer bem o negócio, é importante também que o gestor passe por vários setores, seja como atendente, cozinheiro ou caixa.
O consultor explica que, antes de fixar os preços pelos produtos, é preciso levantar as fichas técnicas de cada prato. Essa ficha leva em conta tanto os preços dos insumos quanto os operacionais, que serão divididos entre os pratos de acordo com o volume de vendas de cada um. Somando o custo operacional às fichas técnicas de cada produto, é possível determinar quanto cada prato deverá custar, levando-se em conta a expectativa de lucro.

Instalações
Segundo Marelen, um dos fatores que tomaram mais tempo antes da abertura do restaurante foi a adaptação do imóvel – que havia sido uma loja de móveis – para o funcionamento do restaurante.
Alison explica que, na hora de estruturar o local, é importante que todas as áreas estejam planejadas corretamente. A cozinha, por exemplo, precisa ter um tamanho que permita a circulação dos trabalhadores para não contaminar nem as pessoas nem os alimentos. “O ideal é contratar um projetista para fazer o projeto técnico dentro dos padrões da Agência Nacional de Vigilância Sanitária”, explica.

Qualificação
Funcionários bem treinados têm a capacidade de vender o produto, evocando seu modo de preparo, aroma e sabor, muito melhor do que qualquer cardápio. Uma equipe bem treinada na cozinha, por outro lado, poupa tempo e gastos com ingredientes.
Para novos integrantes da equipe, é importante ter disponível um manual de boas práticas que os oriente sobre todos os processos que devem ocorrer dentro da empresa, como higienização de alimentos, controle de estoque, apresentação dos funcionários etc.

Alison lembra que o proprietário também deve se preparar. Em cursos de gastronomia, o aluno aprende não só sobre culinária, mas também como montar um plano de negócios, marketing e planejamento de cozinha, entre outras habilidades. Ele ressalta que instituições como o Serviço de Apoio às Micro e Pequenas Empresas (Sebrae) possuem cursos e seminários de curta duração para quem está começando no setor. Pensando nisso, Marielen fez um curso de gestão de restaurantes. “Os tópicos que a consultoria nos passou foram reforçados”, conta.

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