Como o layout do restaurante pode influenciar no seu sucesso

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Uma das fases mais importantes na contrução de um restaurante é a definição do seu layout na planta baixa. Muitos podem ignorar esta etapa, tomando por conta própria a responsabilidade de dispor mesas, cadeiras, equipamentos, janelas, dentre vários outros fatores.

É importante ter em mente que o layout de todo o restaurante pode influenciar diretamente nas vendas e consequentemente no futuro do negócio, podendo torná-lo promissor ou um verdadeiro fiasco.

Se você está abrindo uma nova operação ou reformando o seu espaço atual, aqui estão algumas dicas sobre como organizar seu layout.

Um tamanho não serve para todos

● Seja fiel ao seu conceito. “Cada conceito é único e tem suas próprias necessidades. Não há nenhum padrão único quando se trata de projetos. Um restaurante especializado em jantares românticos tem necessidades diferentes do que um casual, restaurante familiar.

● Seja flexível. Mesas de diferentes tamanhos são essenciais para reduzir o tempo de espera. Acomodar mais duas pessoas em uma mesa para seis é facilmente resolvido agregando uma mesa de dois lugares. Já em locais onde só se possuem mesas de 4 lugares, uma reserva de 6 pessoas sempre ocupará duas mesas de quatro lugares, deixando dois lugares inutilizados e espaço perdido.

Reduza a lentidão. Uma regra é não ter mesas distantes mais do que 18 metros da área buffet, ou cozinha e bar. Em geral ter uma área de servir mais longe do que isto é um convite ao serviço lento, comida fria, e pobre em reposição de bebidas.

Tente ancorar suas mesas. Os clientes preferem sentar-se com, pelo menos, um dos lados das suas mesas “ancorados” por paredes ou outras estruturas. Os consumidores gostam de olhar para o salão do restaurante, ao invés de sentar em uma mesa no centro sentindo-se como se estivessem em exibição.

Nem tão perto, nem tão longe. Um pesquisa realizada pela Escola de Administração e Hoteleira da Universidade de Cornell nos Estados Unidos, revela que o consumo das mesas também estão relacionados à distância entre elas. Mesas muito próximas umas das outras, causam desconforto ao cliente, levando-o a ficar menos tempo e consumindo menos do que em locais onde há pelo menos 1 metro de distância entre as mesas.

Crie alguns pontos aconchegantes. Considere dividir o seu restaurante em várias pequenas áreas de jantar. As pessoas querem se sentir como se estivessem em um lugar que está bem movimentado e não num enorme salão onde pareça estar às moscas.

Não assopre-os para longe. Se seu restaurante tem uma área externa, verifique com seu engenheiro para ficar atento de que o  ar do exaustor não será despejado diretamente na direção das mesas dos clientes ou na área de espera.

Deixe o trânsito fluir. A preparar uma planta do seu estabelecimento analise o fluxo de trabalho e de clientes para evitar congestionamento de pessoas dentro do estabelecimento. Em restaurantes self-service por exemplo, evite colocar trajetos para cozinha e banheiro cruzando com o fluxo do buffet.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

Autor: Alison Alves Figueiredo (Gastrônomo e Pós Graduado em Gestão de Qualidade em Gastronomia)

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