Padronização e controle: fatores essenciais para tornar seu negócio mais rentável

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O dia começa cedo no restaurante, às 6:00h da manhã os fogões já estão com suas bocas cuspindo fogo e a equipe começa a dar vida ao negócio por mais um dia. Mas é questão de minutos para que os primeiros problemas comecem a surgir sobrecarregando e muito o dia do gestor do negócio. Os problemas são os mais diversificados possíveis. É a farinha de trigo que acabou, o garçom perguntando em qual praça ele irá atender hoje ou o fornecedor querendo entregar a mercadoria e não há ninguém para recebê-la.

01102014

Situações como as citadas acima são insalubres para qualquer negócio, pois exterminam todo o tempo disponível do gestor, tempo este que deveria ser utilizado para elaborar estratégias e ações para melhorar o desempenho do negócio. Um círculo vicioso, onde não são tomadas atitudes para resolvê-las e consequentemente não sobra tempo para criar soluções. É preciso se despertar desta inércia e desenvolver mecanismos que conduzam o restaurante a outra esfera organizacional.

É característica inerente de todas as organizações bem sucedidas a padronização e o controle dentro de seus empreendimentos. Não importa o tamanho do seu empreendimento, seja um pequeno bar ou um grande restaurante, todos devem trabalhar visando obter o máximo de lucratividade que seu negócio pode proporcionar. Boa lucratividade está associada ao bom desempenho, o que só pode ser obtido através de muito controle e padronização de processos.

Falando especificamente de restaurantes e bares veja algumas ações que podem ser tomadas para que o seu negócio possa ter um bom desempenho.

1 – Mapeamento de processos

Para avaliarmos se as atividades estão sendo desempenhadas de forma correta, ou seja, evitando o desperdício de tempo, dinheiro e garantindo o padrão de qualidade devemos mapear os processos e encontrar pontos críticos onde possam ser implementadas ações para melhoria.

2 – Controle amplo

Não basta ter um controle eficiente do estoque e não saber quais e quantos pratos foram vendidos no último mês, qual a o preço de custo e qual a margem de lucro de cada prato. O controle deve ser amplo, atingindo todos os setores do restaurante. Sistemas de automação, permitem um controle completo e eficiente do negócio. Os relatórios gerados por estes sistemas são uma excelente fonte de informação para tomada de decisões, planejamentos estratégicos e auxílio no processo de compras.

3 – Padronização é sinônimo e eficiência. Oferecer pratos sempre com mesmo sabor e apresentação, ser atendido com a mesma cordialidade e agilidade de sempre, são características de estabelecimentos que se importam com seus clientes e com seus produtos. É garantia de satisfação e fidelização. É importante que dentro da cozinha, por exemplo, todos os pratos possuam fichas técnicas inclusive com fotos. As fichas técnicas garantem a padronização da montagem do prato, gramatura, e modo de preparo.

4 – Descentralização de tarefas. Lembram-se dos problemas citados no início da matéria, como a falta de insumos, colaboradores perdidos em suas atividades a espera de uma atitude do gerente? São problemas comuns onde há muita centralização de poder. É preciso que cada colaborador tenha responsabilidades individuais bem explícitas, desta forma os problemas só chegarão até você se realmente não puderem ser solucionados pelos responsáveis. Um quadro de tarefas especificando as atividades e responsabilidades dos colaboradores é uma boa ferramenta para minimizar a demanda sobre os gestores.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br
Autor: Alison Alves Figueiredo

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