Qual vai ser o cardápio da gastronomia em 2016?

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Prever coisas já deixou de ser um dom e/ou privilégio de cartomantes e videntes. Brincadeiras à parte, a verdade é que em se tratanto de mercado não é preciso ter uma bola de cristal ou cartas de tarô para antever os movimentos que irão reger a mecânica de certos setores. É o caso da gastronomia, por que não? Nestes primeiros dias de 2016, gente do setor fala com exclusividade a Sabores sobre o que esperam, e o que vão encontrar com certeza, no mercado de alimentos. Você é foodie de carteirinha? Então se liga nas listas dos entrevistados super competentes. Com a palavra André Saburó, Isabella Jarocki, Duca Lapenda e Rosa Moraes.

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Identidade e produtos locais
André Saburó Matsumoto

Chef proprietário do Quina do Futuro, Sumô Sushi Bar e Tokyo´s Café

“Em 2015, os clientes valorizaram mais o seu dinheiro e optaram por frequentar as casas tradicionais, aquelas com identidades consolidadas. Essas passaram melhor pelo delicado momento econômico do País. Já os estabelecimentos com valor agregado muito alto e têm público diversificado sofreram bastante. Para encarar 2016, para o qual não vejo muita melhora em relação aos efeitos da crise, o trabalho do gestor de restaurante tem que ser imediato. O dono da opção precisa ir para dentro do negócio para salvar a própria pele. Não tem receita melhor para passar por esse momento.

A honestidade com o cliente é mais fundamental do que nunca. É preciso vender verdade, cobrar o justo. Vender produtos de qualidade permanece sendo o norte para a sobrevivência do negócio. O grande teste deste ano começa depois do Carnaval. Será uma fase de prova para bares e restaurantes. Com a flutuação cambial e insumos importados cada vez mais caros, o cozinheiro vai ser ‘obrigado’ a pesquisar mais os produtos locais, trabalhá-lo melhor, buscar as suas melhores utilizações e suas potencialidades.”

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Academia conectada com o mercado
Isabella Jarocki

Coordenadora do curso de Hotelaria com ênfase em Gastronomia da Faculdade Boa Viagem

“O mercado da gastronomia está sempre em movimento e a Academia acompanha o fluxo. As novidades nos negócios de alimentação fora do lar, como os food trucks, eventos temáticos, feiras e, principalmente, a valorização da comida do lugar são um prato cheio para pesquisas e aprimoramento das aulas. Aposto no surgimento e fortalecimento de restaurantes e bares mais intimistas e com atendimento personalizado, e o serviço mais ágil – acho que haverá a necessidade de reduzir o número de atendentes e o consumidor terá que se adaptar a isso. O café, a cerveja e os drinques continuarão a conquistar adeptos. A comida saudável se firma como nicho e acredito que algumas casas começarão a colocar itens no cardápio para atender veganos, celíacos, e intolerantes a lactose.

Observo ainda que o mercado da comida étnica está chegando aos poucos, bem como a valorização da confeitaria. A procura pelo curso de Gastronomia segue aumentando entre profissionais que já atuam no mercado de trabalho ou pessoas que têm tradição familiar na culinária.”

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Comida de rua e cliente mimado
Duca Lapenda

Chef proprietário do Pomodoro Café e da marca de food cart Lanche de Luxo

“Nos últimos dois anos, o segmento de comida de rua vem se fortalecendo como opção, uma grande escapatória para gente que perdeu emprego ou fechou o negócio nessa fase de arroxo. É uma opção que dá uma certa liberdade, além de ser menos oneroso.

Já nos restaurantes, os clientes, com menos dinheiro no bolso, vão ser mais seletivos na hora de escolher aonde ir para não errar. Outra consequência da crise é a queda do tíquete médio de consumo (valor médio que se paga numa conta). A gente [empresários do ramo] vai ter que resolver uma equação difícil para não perder os clientes cativos e ainda assim reduzir custos fixos. Por um lado, é inegável que precisamos investir em melhor serviço, cuidar ainda mais dos nossos clientes. Entretanto, as equipes vão ser cortadas por conta de custo. No exercício da cozinha, algo que já tem sido feito de alguma forma, e que tende a se fortalecer, é adotar ingredientes de temporada, mais frescos e mais baratos, nos insumos especiais. Vamos terceirizar cada vez menos e produzir cada vez mais: vamos fazer nossa própria massa, nossos embutidos, conservas e doces. Além de mais em conta, damos ao mercado produtos melhores em qualidade e saudabilidade também.”

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Alimentação natural é unanimidade entre especialistas, mas ainda de difícil acesso

Com a experiência de quem implementou seis cursos de ensino superior de gastronomia em diferentes Capitais brasileiras, um deles o pioneiro no País, na Anhembi Morumbi, e atual diretora Gastronomia da Laureate Brasil, Rosa Moraes também dá seus “pitacos” sobre o cenário deste ano, e avalia a lista anual de 11 tendências gastronômicas feita pela consultoria internacional de restaurantes Baum & Whiteman nos Estados Unidos.

Rosa acredita que, como prevê a lista, deve se fortalecer a valorização dos vegetais nos restaurantes e, ainda que discreto pela dificuldade de acesso, o uso de ingredientes sem agrotóxicos, liderado na América do Norte pelo movimento da chamada “healthification”. “A criação de um número cada vez maior de pratos feitos apenas a base de vegetais e sem qualquer tipo de proteína é notável e, ao meu ver, deve crescer cada vez mais. Já a priorização dos alimentos sem agrotóxicos, apesar de extremamente importantes, encontra na dificuldade de acesso e alto custo suas barreiras para a popularização. Ainda assim, esse movimento de alimentação saudável está se tornando forte em todo o mundo e não seria diferente aqui no Brasil, que é um país tropical”, observa.

O bom momento dos alimentos não processados também é apontado pela “Top 20 Food Trends” da National Restaurant Association, que prevê ainda um crescimento dos conceitos de sustentabilidade dentro e fora da cozinha. O movimento tende a ganhar força com o uso de insumos naturais, de alimentos saudáveis nos cardápios infantis, da priorização dos produtos locais e redução do desperdício.

A redução do consumo de carboidratos e, paradoxalmente, a volta da paixão por lanches industrializados e friturinhas também estão entre as previsões deste ano. Algo que ainda não chegou por aqui já é hype nos EUA. Tem feito sucesso o ceviche havaiano, chamado de poke, com peixe cru em cubos sobre alga e arroz temperado. As pimentas também vivem seus minutos de fama, viraram “o” condimento.

Fonte: http://www.folhape.com.br/cultura/sabores/2016/1/qual-vai-ser-o-cardapio-da-gastronomia-em-2016-0001.html

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