De portas abertas

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Restaurantes que funcionam em hotéis abrem as portas ao público externo, oferecendo segurança, ambientação sofisticada e pratos elaborados por grandes chefs, a partir de inspirações regionais e da culinária brasileira e internacional contemporânea.

12042016

Erguido no século 17, ao lado da Igreja de São Francisco, no Centro Histórico, o casarão que abriga o restaurante do hotel Villa Bahia sugere a experiência que chegará da cozinha. “É artesanato e beleza”, diz o chef Guto Lago, responsável pelo menu do espaço, dedilhando suas criações – paletas de cordeiro, filés de robalo, tagliatelles com polvo e lula, ovos caipiras assados com alho-poró e parmesão. No endereço cheio de história, uma nova ao comensal baiano: um restaurante de hotel sem cardápio insosso.

Aberto também para quem não está hospedado, o restaurante talvez seja o exemplo mais consolidado de uma ideia a ser revista. “Para quem não é hóspede, existe certo preconceito em jantar ou almoçar num restaurante de hotel. É algo muito comum fora do país, mas que, aqui, vemos como uma atitude ‘jeca'”, diz Lago. “Fico feliz quando dizem que voltaram ao Pelourinho para comer no Villa. Além de questionar este preconceito, trazemos mais gente para esta área da cidade”.

Como num movimento em cadeia, restaurantes que funcionam em hotéis da cidade têm, aos poucos, aberto as portas para o público externo, atiçando a curiosidade alheia, ora pela elaboração de seus pratos, ora pela ambientação sofisticada. O restaurante Passeio da Vitória, que funciona nas dependências do Hotel Sheraton, no Campo Grande, oferece um menu com inspirações regionais, pratos típicos da Bahia e da culinária brasileira elaborados pelo chef Leandro Strattmann. O buffet, aberto de segunda a sexta, tem preço fechado (R$ 50, por pessoa), e aos sábados o local oferece uma feijoada.

“Abrir o restaurante ao público externo é uma forma de trazer mais vida ao espaço, mas isso não pode acontecer sem uma revisão dos serviços”, diz Strattmann. “O que faz muitas pessoas ainda desconfiarem do que é servido em hotéis é a forma como a logística está estruturada. Grandes volumes de compras, para suprir a necessidade de muitos dias. Perde-se o frescor dos alimentos. Um restaurante exige outra lógica, marcada por uma rotatividade maior, capaz de preservar o sabor”.

Fórmulas
Num segmento que, sazonalmente, vê-se diante de uma crise, ter um restaurante que não dependa totalmente do movimento dos quartos é, antes de tudo, uma medida econômica. Não à toa, quando o hotel Deville, em Itapuã, decidiu aprimorar sua cozinha e buscar a clientela externa, trouxe o chef Eminídio Silva, que já havia desempenhado função semelhante em outros hotéis da empresa, no sul do país. A primeira medida do novo chef foi, justamente, ampliar a rotatividade dos alimentos.

“Você vai servir creme de mandioquinha, galinha caipira, peixe. Do que você mais precisa? De uma mandioquinha, uma galinha e um peixe fresco”, diz Silva. “Cozinha não é arte. Pelo menos não a base dela, que se aproxima muito mais das ciências exatas – matemática, física, química. Assim, eliminando-se a poesia, dá para dizer que cozinhar é basicamente aplicar fórmulas e respeitar proporções. E, antes de tudo, está o frescor dos alimentos”.

Nas fórmulas dos restaurantes de hotéis, a rotatividade estende-se às mudanças constantes nos cardápios. Equilibrando-se entre a clientela volátil dos aposentos e os fregueses da rua (ainda a serem conquistados), a engenharia do cardápio requer, sobretudo, “ouvido apurado”, como diz Silva, que instituiu mudanças quinzenais nas opções oferecidas – muitas delas, resultado de sugestões colhidas no pé da mesa pelo próprio chef.

No restaurante do hotel Villa Bahia, onde Lago diz fazer, da cozinha, uma espécie de laboratório, há sempre duas alternativas para a entrada e dois pratos principais, além da sobremesa. As opções, explica o chef, mudam a cada semana. E nunca voltam a se repetir. Desde que assumiu a chefia da cozinha, há dois anos, Lago já fez mais de 500 combinações. “É artesanato”, ele repete. “Feito para mudar o conceito de comida de hotel”.

Fonte: http://atarde.uol.com.br/muito/noticias/1749503-de-portas-abertas

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