Desperdiçamos quase tanto quanto produzimos’, diz chef do melhor restaurante do mundo

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Começou a funcionar na última terça-feira (9), o Refettorio Gastromotiva, na Lapa, no Rio, uma parceria do chef italiano Massimo Bottura e de David Hertz, fundador da organização que dá nome ao restaurante, que promove inclusão social por meio da gastronomia. Bottura está à frente da Osteria Francescana, em Módena, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

23082016

Decorado voluntariamente por artistas como Vik Muniz e os irmãos Campana, o local oferece 108 refeições por dia para moradores de rua, por meio de ONGs, durante a Rio-2016.

Inspirado nos moldes do Refettorio Ambrosiano, projeto que Bottura lançou na Expo Milão, no ano passado, no Rio os ingredientes usados na base dos cardápios são doados por supermercados e por uma grande distribuidora de frutas, verduras e legumes. Os pratos são feitos também voluntariamente, por chefs convidados, como o francês Alain Ducasse, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Virgilio Martinéz (Central, Peru).

São paulo – Qual o papel do chef para criar uma cultura de diminuição de desperdício?
Massimo Bottura – Chefs hoje são influenciadores e, por isso, têm a responsabilidade de ajudar suas comunidades a crescer e se tornarem mais sustentáveis. Uma parte desse crescimento é a luta contra o desperdício e a fome. O Refettorio Ambrosiano atacou esse problema durante a Expo Milão [em 2015] e continua a alimentar centenas de pessoas sem teto. Também é um centro educativo para reunir a comunidade local.
Nós esperamos que o Refettorio Gastromotiva seja isso e mais. Alimentar, ensinar, aprender e compartilhar com a comunidade para criar melhor nutrição, mas também inclusão e bem-estar para aqueles que se sentem marginalizados.
Sempre incluímos em nossos projetos a colaboração de artistas, designers e arquitetos. A arte traz beleza, vida e cultura para a mesa. Cultivar isso é criar espaços convidativos e gerar bem-estar.
Este é um projeto cultural, não de caridade. E a cultura é realmente a parte mais importante e influente no futuro da comida. Sem cultura nós não sabemos quem somos, a nós perdemos nosso senso de identidade. Com cultura nós ganhamos conhecimento e consciência. E daí é apenas um passo até nos tornarmos socialmente responsáveis –para você, para sua família, sua empresa e sua comunidade. Afinal, nós estamos todos juntos nessa.

Qual é o potencial das sobras de comida em um restaurante?
O que nós estamos falando, na verdade, não é reusar, mas trabalhar com ingredientes que são frequentemente jogados fora, queimados ou descartados. Você não imagina quanta boa comida é jogada fora porque é feia ou porque passou do prazo de validade –um recipiente de ricota, por exemplo–, mas que está em perfeitas condições de preparo. Tantas vezes esses produtos são retirados das prateleiras e jogados fora quando eles poderiam ser doados a instituições de caridade. Frutas e vegetais feios podem ser tão deliciosos quanto os bonitos, e às vezes até mais –como é o caso da banana marrom (passada) que, quando usada apropriadamente, num sorvete ou num pão de banana, é ainda mais deliciosa.
É preciso tempo e imaginação, e isso é exatamente do que se trata esse projeto –não só alimentar as pessoas, mas mudar a percepção sobre comida.
Nós desperdiçamos quase tanta comida quanto produzimos. Se nós reduzirmos o desperdício, nós alimentamos mais gente. É matemática simples.

Close-up of a woman sweeping the leftovers from a meal into a garbage bin. The background is pure white.

Como gerar menos lixo e como gerenciar, de uma forma possível na vida real, o lixo gerado?
Toda cozinha tem sua própria maneira de trabalhar. A cozinha italiana é onde, tradicionalmente, pouquíssimas coisas são desperdiçadas. Isso se dá porque havia muita fome e pobreza antes das guerras. Toda parte de um animal é usada, todo parte de um vegetal e até ingredientes deixados para trás são usados. Nós praticamos isso na Osteria Francescana e tentamos ensinar chefs jovens a ter consciência do problema.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/

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