Cozinha Comercial – Boas práticas e dicas de montagem

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Manual com 60 páginas em arquivo PDF em CD.

Conteúdo do Manual:

1 – O que é uma cozinha Industrial?

2 – Estrutura e Edificação

2.1 – Caixa Dágua

2.2 – Localização

2.3 – PisosTipo de PisoInstalação do Piso

2.4 – Paredes

2.5 – Forros e Tetos

2.6 – Portas e Janelas

2.7 – Iluminação

2.8 – Ventilação

2.9 – Lixo

2.10 – Esgotamento Sanitário

3.0 – Áreas para preparação de alimentos

3.1 – Estoque – Área para armazenamento em temperatura ambiente

3.2 – Área para armazenamento em temperatura controlada

3.3 – Área para higiene/guarda dos utensílios de preparação

3.4 – Área para higiene/guarda dos utensílios de mesa

3.5 – Área para recepção de mercadorias

3.6 – Área para preparo de carnes, aves e pescados

3.7 – Preparo de hortifruti.

3.8 – Área para preparo de massas alimentícias e produtos de confeitaria

3.9 – Área para cocção/reaquecimento

3.10 – Área de consumação

3.11 – Sala da administração

3.12 – Área para guarda de botijões de gás

3.13 – Área para higienização e guarda de material de limpeza ambiental

3.14 – Área/Local para higiene das mãos

3.15 – Fluxo compatível com o “Lay out” para a manipulação correta de alimentos

4.0 – Equipamentos

4.1 – Equipamentos indispensáveis para alguns tipos de cozinha:

5.0 – Utensílios

6.0 – Móveis

7.0 – Sistema de exaustão/sucção

8.0 – Higiene pessoal

8.1 – Estética e asseio

8.2 – Uniformização

8.3 – Higiene das mãos

9.0 – Higiene ambiental

9.1 – Periodicidade de limpeza

9.2 – Etapas obrigatórias no processo de higienização ambiental

9.3 – Não é permitido nos procedimentos de higiene

9.4 – Produtos permitidos para desinfecção ambiental

10.0 – Higiene dos alimentos

10.1. Higiene de hortifrutigranjeiros

10.2 – Produtos permitidos para desinfecção dos alimentos

10.3. Diluições

11.0 – Produção / Manipulação

11.1. Recebimento

11.2. Armazenamento

11.3 Congelamento

11.4 – Descongelamento de carnes, aves e pescados

11.5 Espera pós-cocção

11.6. Refrigeração

11.7.1. Requisitos para refrigeração segura de alimentos que sofreram cocção

11.7.2- Requisitos para refrigeração de alimentos que não sofreram cocção

11.8 – Reconstituição

11.9 – Pré-Preparo/Preparação

11.10 – Armazenamento pós-manipulação

11.11 – Dessalgue

11.12 – Cocção

11.13- Reaquecimento

11.14 – Espera para fornecimento/distribuição

11.15 – Porcionamento

11.16 – Distribuição

11.17 – Sobras

11.18 – Requisitos para reaproveitamento de sobras

12.0 – Critérios de Uso

12.1 – Congelamento

12.2 – Refrigeração

12.3 – Guarda de Amostras

12.4 – Sistema de Etiquetas de identificação

13.0 – Utilização de ovos

13.1 – Na comercialização e na compra

13.2 – Na utilização

13.3 – Na preparação

14.0 – Transporte de Alimentos

15.0 – Uso de termômetros

15.1 – Registro das medições realizadas

16.0 – Bibliografia

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