Administração

Problemas na gerência? Saiba como contorná-los

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Conheça métodos para contornar tanto problemas na gerência quanto na rotina do restaurante

Gerenciar um restaurante não é tarefa fácil. É preciso ter organização, controle, responsabilidade e muito jogo de cintura. Não é à toa que o gerente é uma das peças mais importantes desses estabelecimentos, como já mostramos em outro artigo. (link para artigo Três qualidades essenciais que um gerente de restaurante precisa ter) Mas isso não significa que ele está sozinho no trabalho de gerenciar a casa.

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Mesmo com todo o cuidado e dedicação, alguns problemas ainda podem acontecer. Na verdade, é certo que até o melhor dos gerentes vai cometer um deslize em algum momento, e o mesmo serve para a equipe ou até o proprietário do negócio.

1 – Crie um planejamento e siga-o

Com ajuda dos membros mais proativos e experientes da equipe, defina as necessidades da casa e como as tarefas podem ser divididas durante a semana.
A partir de então, os funcionários precisam seguir esse planejamento, sendo que o gerente é o responsável por garantir que eles o cumpram.

2 – Se tiver problemas, fale

Esconder o jogo não vai fazer nenhum problema ser solucionado. É mais provável que o oposto aconteça.
No caso do gerente, fale diretamente com o funcionário responsável pelo desentendimento em questão. No caso de problemas relativos à qualidade dos produtos, fornecedores ou fatores que dizem respeito ao restaurante, dirija-se ao proprietário – de preferência com alguma sugestão para contornar o imprevisto.
No caso do proprietário, vá direto ao ponto tanto com o funcionário problemático quanto com o gerente. Se o problema é grande e tem impacto sobre todos os empregados, reúna a equipe e seja honesto. Como o interesse de todos é ver o restaurante prosperar, devem tomar providências (dentro das suas áreas de atuação) para fazê-lo voltar aos trilhos.
Já no caso do funcionário, a atitude mais correta é reportar o problema ao gerente. Ele é o encarregado de coordenar as ações da equipe, inclusive quando as coisas não saem como o planejado.

3 – Afaste os encrenqueiros

Um funcionário que não consegue se dar bem com nenhum outro e é fonte constante de problemas é tudo de que um restaurante não precisa. Um chef arrogante ou um gerente desagradável, idem.
A maneira mais prática de lidar com problemas na gerência de um restaurante é evitar que eles sejam criados. E nada melhor para fazer isso do que afastar energias improdutivas.

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Decisões que impliquem a equipe devem ser discutidas com a equipe

Ex. 1: Foi decidido que, de agora em diante, o restaurante não venderá mais seu hambúrguer de frango.
Ex. 2: O proprietário está em dúvida quanto ao prato do dia de quinta-feira.
Ex. 3: O gerente está pensando em rearranjar as tarefas da equipe.


Apesar de apresentarem situações diferentes, os três exemplos se parecem em um aspecto – dizem respeito à equipe do restaurante.
Seja para consultar a opinião dos funcionários ou para repassar decisões que já foram tomadas, é preciso reunir a equipe inteira e expor os problemas, dúvidas ou novas regras. Isso poupará tempo e evitará confusões futuras.

4 – Resolva a situação de uma vez

Se aconteceu algum problema ou mal-entendido entre os funcionários, não espere a situação fugir do controle. Sentem-se para conversar, promova um encontro entre as partes envolvidas.
Não deixe que uma discussão se transforme em algo mais sério, que pode comprometer o trabalho da equipe.

5 – Assuntos não relacionados ao trabalho ficam fora do restaurante

A partir do momento em que se entra no local de trabalho (no caso, o restaurante), é preciso se portar como um profissional. Indiretas, sabotagens e fofocas não podem ocupar o espaço que seria destinado à realização das tarefas diárias da casa.
Os funcionários precisam ter essa premissa em mente – e, caso afetações pessoais entrem em cena, lembre-os disso.

6 – União, acima de tudo

Proprietários, gerentes e membros da equipe devem ser parceiros. É preciso saber amparar uns aos outros e trabalhar em conjunto para alcançar o bom gerenciamento do restaurante.

Essas são algumas estratégias para resolver problemas na gerência e na rotina de um restaurante. Você já passou por alguma situação complicada com o seu estabelecimento? Se sim, como conseguiu contorná-la? Compartilhe sua experiência conosco, vamos tornar a gerência de restaurantes mais colaborativa!

Fonte: http://www.inffel.com/

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PROFISSIONALISMO É A CHAVE PARA SE TORNAR RELEVANTE AO ABRIR UM BAR OU RESTAURANTE

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Amadorismo precisa ficar de lado caso o empreendedor queira ganhar destaque no concorrido mercado.

Especialistas no setor concordam que a profissionalização é a palavra do momento para quem investe em negócios no mercado de bares e restaurantes.

Na opinião do sócio e consultor da ba}Stockler, Luis Henrique Stockler, é preciso separar o lazer do trabalho. “Ter um negócio é diferente de ir lá para se divertir”, diz. Stockler usa como comparação a conhecida história da pessoa que sonha deixar a cidade grande e montar uma pousada em um lugar paradisíaco. “Tem que ter consciência de que vai trabalhar muito.”

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Mesmo assim, o especialista ressalta que o segmento é promissor porque as pessoas, cada vez mais, comem fora de casa. “Isso chega a quase 40% dos gastos da família com alimentação.” Os supermercados, por exemplo, aumentam suas ofertas de comidas prontas porque entendem que os restaurantes são concorrentes.” E para aqueles que pretendem ingressar no ramo, Stockler consegue até mostrar o caminho das pedras.

“O empreendedor precisa mapear e encontrar as regiões mais carentes de oferta de acordo com o tipo de negócio que ele quer abrir”, diz o especialista. Para quem já está no mercado, Stockler afirma que o segredo é não se acomodar. “Tem que ser eternamente insatisfeito e se atualizar.”

O presidente do Outback Brasil, Salim Maroun, também aponta o profissionalismo como característica principal para o mercado no País. “Mais da metade dos restaurantes fecham antes de completarem um ano por falta de conhecimento”, analisa.

Maroun revela, inclusive, um ensinamento que tem trazido resultados positivos para a rede de restaurantes: é preciso ter as melhores pessoas em sua equipe. No Outback, os gerentes, por exemplo, são potenciais futuros donos de lojas – a empresa os torna cotista
s mediante aporte de R$ 60 mil. “Até hoje, todos continuam com a gente, 70% dos sócios são ex-funcionários.”

Quem concorda que o amadorismo não tem mais vez é outro consultor, Adri Vicente Júnior, diretor proprietário da Food Service Company. Segundo ele, é necessário preocupar-se com todas as áreas e etapas do empreendimento. Júnior avalia ainda que é importante estar sempre de olho no concorrente. “Assim, é possível encontrar pontos de melhoria e oportunidades de fazer diferente”, finaliza.

Fonte: Displal

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Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

Restaurantes têm alternativas além do prato na mesa

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Restaurantes investem em empórios e produtos com a marca própria para fidelizar o cliente e aumentar o faturamento

É difícil ampliar o faturamento de um restaurante limitando-se, apenas, ao atendimento realizado pelo garçom. Nesse cenário, cresce a oferta de serviços relacionados ao canal, como é o caso do serviço de entrega, de levar para casa ou, ainda, da venda de produtos, sejam eles de marca própria ou multimarcas comercializadas ali mesmo no estabelecimento, em um ‘puxadinho’ construído para abrigar um balcão de vendas.

ENTREVISTA/TATI LUND (((ESPECIAL DO PME SOBRE NEGÓCIOS RELACIONADOS À ALIMENTAÇÃO)))De acordo com o sócio–diretor de foodservice da GS&MD – Gouvêa de Souza, Sergio Molinari, em geral, todo tipo de casa que serve alimentação é caracterizada por ter uma capacidade de produção maior que a sua lotação. Além disso, os custos de ocupação pressionam os resultados do negócio, principalmente em cidades de médio e grande portes. “Depender de muito espaço para servir tende a encarecer o negócio. Alternativas que combinem otimizar a capacidade de produção, um espaço (que seja o) menor possível e um giro alto também traz rentabilidade.”

O especialista afirma que quando ocorre o tripé representado por eficiência, custo alto de ocupação e demanda do consumidor por conveniência e praticidade esse tipo de solução de restaurante integrado com loja pode ser uma tendência. “Isso funciona super bem, especialmente quando existem dois componentes: qualidade e reputação de marca”, completa. Sergio Molinari ainda destaca que servir aquilo que o cliente vê na prateleira incrementa a experiência de consumo e traz elementos de credibilidade, intimidade e conforto maior para o consumidor.

É isso que ocorre no .Org, no Rio de Janeiro. Criado pela nutricionista Tati Lund, o local tem uma lojinha que vende os produtos que ela costuma usar no cardápio, como chocolate, chás especiais, molho de tomate e farinhas alternativas. “É uma forma de agregar valor para as coisas que usamos, de mostrar esses produtos e ainda as pessoas poderem levar para casa também”, conta.

A necessidade de aprender a cozinhar surgiu no meio da faculdade de nutrição, quando Tati optou pela dieta vegetariana. Depois de terminar o curso, ela foi para Nova York aprender sobre culinária saudável e trabalhar em restaurantes do segmento. “Quando voltei para o Brasil já vim com a ideia de abrir o negócio. Aqui é muito mais que um restaurante. Aqui é uma filosofia de vida porque envolve muito mais do que somente colocar o prato em cima da mesa. Seguimos alguns conceitos básicos: tudo aqui é integral, fresco, orgânico, local, sazonal e não processado”, explica Tati Lund.

Todos os dias a empresária recebe propostas para abertura de franquias, mas isso não está nos planos. O projeto que existe é lançar um produto, que ela prefere não revelar no momento, com a marca própria .Org no ano que vem.

Já os sócios do restaurante The Dog Haüs pretendem concretizar a abertura do empório no fim do ano, ao lado da loja no Itaim Bibi, em São Paulo. A ideia de investir em produtos para a montagem do hot-dog em casa existe desde o início do negócio. “Além de fidelizar a marca, é uma forma de alavancar as vendas. Desde o começo, a clientela pedia: você vende essa salsicha? Mas não foi porque muita gente pediu que resolvemos fazer. Sempre tivemos essa ideia”, conta Shemuel Shoel, um dos sócios.

No espaço serão vendidos seis tipos de salsicha, dois tipos de pães, quatro sabores de molho e outros ingredientes extras – todos com a marca The Dog Haüs. Para 2015, a empresa prepara o lançamento da franquia.

Alerta. Para quem pretende investir em uma loja dentro do próprio restaurante, o coordenador do curso de gastronomia da FMU, Marcelo Malta, faz um alerta: é importante trabalhar as contas da loja e do restaurante separadamente.

“Muitas vezes o sucesso de um mascara o prejuízo de outro”, pontua o professor. “Se a empresa tem uma diferenciação no produto, produz algo com assinatura ou tem capacidade de produzir uma experiência de consumo diferenciada, vale a pena considerar esse modelo mais sofisticado. Mas isso não é nem de longe a maioria dos estabelecimentos do Brasil”, afirma Molinari. 

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Restaurantes cortam custos para ter competitividade nas festas natalinas

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Trocar fornecedores, incrementar o delivery e até diminuir gastos com colaboradores viram estratégia de proprietários de estabelecimentos para garantir fluxo de clientes no final do ano

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Com menor consumo nos bares e restaurantes, empresários do setor projetam queda na rentabilidade
Foto: Antônio Milena/Estadão Conteúdo

São Paulo – Após alta substancial dos custos operacionais, os bares e restaurantes buscam formas de minimizar as perdas de 2015. Do bom e velho ‘amigo secreto’ aos grandes jantares natalinos, o plano é trocar fornecedores, apostar no delivery e até demitir para tentar fechar o ano em linha com 2014

Com a perspectiva de ter queda de 30% na procura por confraternizações no final do ano, o Armazém Paulista está reformulando os pacotes focados no público empresarial. “Em outubro a gente costumava ter todos os dias fechados para confraternização, mas como este ano muitos empresários estão cortando custos criamos pacotes mais acessíveis”, afirmou ao DCI o sócio do Armazém Paulista, Denilson Castanho.

Segundo o empresário, as confraternizações ajudam muito, mas a instabilidade econômica faz com que esse momento seja de incerteza ao segmento. “Esse é o pior ciclo econômico desde que comecei no setor há 18 anos”.

De acordo com o executivo, o lazer, onde se enquadra os bares e restaurantes, é um dos primeiros cortes que as pessoas fazem em momentos de crise e incerteza econômica, somada à perspectiva de queda na procura, a rentabilidade da operação será impactada no fechamento do ano. “Em conversas com os sócios decidimos que vamos ter que reduzir em 15% o quadro de funcionários [o empresário tem outras operações] para enxugar os custos e evitar repasses maiores ao cliente.”

Dados mais recentes da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de São Paulo apontam que o faturamento médio no setor em São Paulo caiu 8,39% no primeiro trimestre de 2015, em comparação ao mesmo período de 2014. Além disso, o quadro de pessoal foi reduzido em 4,5%, o que acarreta em mais custos para os estabelecimentos. Somado a isso, uma pesquisa realizada pela Nielsen apontou que 63% dos consumidores reduzem os custos com as idas a bares e restaurantes quando sentem que os preços estão mais altos. O corte ‘nas saídas de casa’ fica à frente da redução dos gastos com vestuário e acessórios, por exemplo, mencionado por 53% dos consumidores.

Iniciativas

Além da redução dos custos operacionais, os empresários do setor têm criado alternativas para minimizar os efeitos negativos do pessimismo do consumidor. “Estamos procurando clientes fora dos shoppings, onde se concentra 90% das nossas operações, para minimizar a queda nas vendas”, afirmou ao DCI a diretora da rede franquias do Big X Picanha, Rita Poli.

A executiva explicou que até junho as vendas estavam indo bem, mas em agosto a retração acendeu o sinal de alerta na rede. “A retração em agosto foi de 10% e de lá para cá temos criados ações para atrair o consumidor dos nossos concorrentes”, disse. Uma das medidas implementadas no Big X Picanha foi intensificar as promoções. “Ampliamos a linha de combos – venda casada comida mais bebida – e reduzimos os preços cerca de 10%”, explicou a executiva. Com isso a rede espera, ao menos, empatar com o crescimento que a rede teve em 2014. “Não vemos um cenário de crescimento, estamos tentando empatar com o que conseguimos em 2014, que foi crescimento real de 19% na rede toda.”

Novos fornecedores

A substituição de fornecedores, já que alguns aumentaram em 10% os preços dos produtos, também foi implementada na rede. “Alguns quiseram reduzir os preços, os que não quiseram, estão sendo substituídos”, enfatizou Rita.

No Sassá Sushi, rede de restaurantes com cinco unidades, a substituição dos fornecedores também foi empregada como forma de reduzir os custos operacionais. “Temos nos preocupado mais com a eficiência das nossas operações”, explicou o proprietário da rede, Alexandre Saber.

O empresário afirmou que a rentabilidade da operação será 15% menor este ano, e ele acredita que o final do ano o delivery, que já desponta com crescimento de 15%, pode ser utilizada para as confraternizações de final de ano. “O empresário, ao invés de ir a uma das unidades com os funcionários, pode pedir refeições e confraternizar na própria empresa”, explicou ele.

Saber afirmou ainda que a alta do dólar agora tem sido a maior preocupação na rede. “O salmão vem do Chile, logo, é vendido em dólar.”

Flávia Milhassi

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