Administração

Com reajustes, restaurantes e bares ‘se viram’ para atrair clientes

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Tendência é que movimento caia ainda mais com a proximidade do inverno.
Dificuldades acabam refletindo em atendimento, disse sindicato do setor.

Restaurantes e bares de Presidente Prudente têm transmitido uma preocupação relacionada a queda no movimento, conforme o presidente do Sindicato de Hotéis Restaurantes, Bares e Similares de Presidente Prudente e Região (Sinhores), Rubens Afonso. A situação tem sido registrada nos últimos meses devido a crise econômica no país.

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Com os fatos, os estabelecimentos precisam buscar meios que atraiam a população. “Nunca a criatividade foi tão explorada no setor”, afirmou o presidente do Sinhores. “O pessoal tem tentado manter os preços antigos no cardápio, levar novidades ao público em bons preços, trabalhar com materiais mais em conta, além das promoções e atrativos”, exemplificou.

Outro fator que os empresários têm investido é a música ao vivo. “Tem locais que nem estão cobrando o couvert artístico para atrair ainda mais as pessoas”, comentou Afonso. “Não resolve mas ameniza o problema”.

Mesmo com tantos atrativos, a preocupação dos estabelecimentos se mantém devido a instabilidade econômica. “Os custos em geral, como a energia, aluguel e folhas de pagamento, aumentaram muito e acabam até gerando demissões, o que já tem acontecido”, comentou Afonso.

Ainda segundo o presidente do Sinhores, “às vezes vemos estabelecimentos lotados, mas não vemos a angústia dos funcionários para manter o padrão de qualidade”. “Esses fatores acabam refletindo, inclusive, no atendimento dos funcionários”, concluiu.

Proprietário de um estabelecimento na Rua Júlio Prestes, no Jardim Aviação, Gabriel Amaral comentou que nos últimos três meses o houve uma queda de 30% no movimento, se comparado ao mesmo período em 2014. “Temos feito promoções para atrair os clientes, isso ajuda um pouco”, disse. “Mas com tantos aumentos no valor de produtos, contas de energia e água, a gente tem deixado de ganhar para não repassar ao consumidor final”.

Amaral ainda acrescentou que “acredito que o pessoal está com medo de uma crise [econômica] pior”. “Agora com o inverno chegando a tendência é cair ainda mais o movimento, para atrair o público nesta época a gente costuma fazer caldos”, comentou. “Se a pessoa não souber levar o negócio é perigoso fechar”.

O proprietário de outro estabelecimento, este localizado na Avenida Juscelino Kubitschek, na Cecap, Flavio Henrique de Souza, relatou ao G1 que, de fato, as pessoas estão gastando menos. “Em vista do ano passado, esse ano caiu bastante o movimento, principalmente no meio da semana” comentou.

Ele ainda disse que a situação traz algumas dificuldades. “Cai o movimento, os produtos sobem e as contas acabam atrasando”. Para amenizar e atrair mais pessoas, Souza afirmou que está planejando levar novidades para os clientes.

Fonte: http://g1.globo.com/

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Para driblar a crise e atrair clientes, bares e restaurantes cortam ingredientes caros e adotam meia-porção.

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Criatividade vira ingrediente principal para manter as mesas ocupadas

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RIO – Em tempos de vacas magras, é preciso criatividade. Aumentos na conta de luz, aluguel e folha de pagamento, somados a consumidores mais seletivos na hora de abrir a carteira, têm forçado bares e restaurantes a criar estratégias para atrair clientes e reduzir custos. As soluções variam de horários estendidos de happy hour a corte de ingredientes nobres do cardápio.

A presença minguada da clientela já se faz sentir no setor em geral. Mas é nos locais onde os preços já são um pouco mais altos que a queda no faturamento tem sido maior. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), nacionalmente, nos estabelecimentos onde o valor médio das vendas supera os R$ 30 houve um recuo de até 7% nos primeiros três meses do ano em relação ao mesmo período de 2014. Nos locais onde a conta fica abaixo desse patamar, houve leve crescimento, de 3,5%.

— Existe uma migração do consumidor de alto padrão que ia ao restaurante A e agora vai ao B, mais em conta. Se é um restaurante que não atende a trabalhadores, não está numa região verticalizada, sofre mais. O local que só é frequentado como opção de lazer, à noite, está sofrendo mais — aponta Erika Fisher, sócia-diretora da agência MXK9, especializada em marketing para bares e restaurantes.

Segundo Erika, alguns estabelecimentos de São Paulo registraram queda no faturamento de até 30%:

— É o momento de fazer uma economia que antes não existia. Economizar insumos, energia, água e ter uma preocupação constante com o estoque para não gerar desperdício. O que não se vende é melhor tirar do cardápio.

SAI O CAMARÃO, ENTRA A CAVAQUINHA

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De olho nos gastos, os franqueados da rede de pizzas e massas Patroni vão oferecer, a partir deste mês, um cardápio com 77 itens a menos. Segundo a rede, os produtos tinham baixa procura e aumentavam o custo de estoque. Já o francês Chez L’Ami Martin, em São Conrado, trocou itens do cardápio para manter preços atraentes, inclusive o do almoço executivo a R$ 52, que aumentaria para R$ 72 caso tivesse reajuste proporcional à alta dos alimentos. A solução foi substituir o camarão por peixes e crustáceos frescos, como cavaquinha e lagostim, mais em conta nesta época. No menu de sobremesas, foi incluído o caqui, que teve boa safra.

— Estamos com um teto bloqueado. A matemática do reajuste não combina com o bom senso. Não dá para vender filé mignon a R$ 120, risoto de camarão VG a R$ 130. A situação está caduca. É melhor preservar os preços, cuidar da qualidade e, quando as coisas melhorarem, o cliente não vai esquecer. Este é o momento de ser mais simpático ainda no atendimento, deixar o cliente trazer o vinho, dividir o prato, trocar a guarnição. É uma questão de bom senso e de ser gentil — aposta o chef Pascal Jolly.

Nos últimos 12 meses, o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) registrou alta de 10,47% nas refeições em restaurantes, acima do índice geral no período, de 8,17%. De janeiro a abril, a inflação já acumulou alta de 4,16% para este item do orçamento.

No Rio, para não aumentar os preços, o espanhol Entretapas decidiu unificar a cozinha de suas três unidades na Zona Sul. Os alimentos serão pré-preparados por uma mesma equipe e em um mesmo ambiente, no Ibérico, buscando reduzir gastos em até 10%.

— Essa economia será absorvida pelo aumento de custos. Não vamos sair ganhando. Vamos ter menos despesas com energia e uma equipe mais ajustada. Com custos menores, podemos manter os preços numa realidade de aumento de matéria-prima, principalmente dos produtos importados que usamos — explica o sócio Antonio Alcaraz. — Realmente, nos últimos meses, estamos vivenciando uma mudança no comportamento de consumo. As pessoas estão mais cautelosas na hora de fazer determinadas despesas.

O restaurante também criou um happy hour entre o almoço e jantar, com doses duplas de bebidas, e vai oferecer o sexto almoço executivo grátis para os clientes fiéis, além de um menu degustação de segunda a quinta-feira. Foi uma solução similar à encontrada pelo Devassa dos shoppings New York City Center e Rio Design Barra. O happy hour de segunda a quinta-feira foi estendido, com doses duplas de chopes até o último cliente, e a casa também implementou meia-porção para alguns petiscos.

— Sempre trabalhamos com crescimento do faturamento, mas hoje está se fazendo de tudo para não cair. Antes, existia a questão da baixa temporada, sempre criávamos promoções sazonais, mas a ideia agora é mantê-las fixas para fidelizar os clientes — afirma a sócia Renata Chreem, que enfrenta também a baixa de consumidores em centros comerciais.

MENOS PRATOS E BUFFET MAIS BARATO

Aberto em 2012, o Zot Gastrobar, em Copacabana, tomou uma decisão mais drástica. Desistiu de abrir o salão em horário de almoço nos dias de semana, o que fazia desde a inauguração. Agora, as refeições diurnas só estarão disponíveis aos domingos, e com um cardápio mais em conta. O início de ano apertado fez ainda com que o restaurante demitisse dois funcionários e cortasse os serviços terceirizados, como o som ambiente, que antes estava a cargo de uma empresa especializada.

— O custo fixo aumentou muito. A conta de luz dobrou. Não teria como não repassar esse custo para os clientes se não fizéssemos mudanças. Optamos pelo almoço de domingo com um cardápio barato, de massas artesanais e ingredientes da estação, mais frescos inclusive. Também vamos oferecer meias-porções, uma opção para quem quer pagar menos ou provar dois pratos pelo valor de um — afirma a sócia Andréa Svaiter.

A alta de preços tem forçado ainda alguns estabelecimentos a reverem suas operações, tendo em vista vantagens mais generosas para os clientes. O Restaurante Frontera aboliu a churrasqueira na nova filial na Barra da Tijuca, reduziu as opções do buffet de 30 receitas para 16 e investiu em equipamentos de cozinha mais econômicos do ponto de vista energético. Com isso, diminuiu o desperdício com comida de 40kg por dia para até 10kg, e o valor do buffet caiu de R$ 74,90 para R$ 59,90 de sexta-feira a domingo e nos feriados.

— Todos os custos aumentaram, e, com o preço que tínhamos, o movimento de clientes começava a cair. Precisávamos rever o sistema em uso — pondera o chef Mark Kwaks, que comanda a culinária da rede e estima ter reduzido em 25% o gasto com mão de obra na nova unidade.

Para o presidente do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio e sócio do Gula Gula, Pedro De Lamare, a tendência é que os restaurantes se adaptem ao modelo internacional de mão de obra, com menos funcionários. A rede de restaurantes montou um plano de fidelidade por meio de um aplicativo de celular, em parceria com a empresa Onyo, que está em fase de testes. O cliente acumula pontos ao consumir, que depois são trocados por descontos.

— As contas estão mais justas, e repassar o custo extra ao cliente está complicado. É melhor diminuir a rentabilidade e manter a base de consumidores do que o contrário — afirma.

Fonte: O Globo

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Motivação eleva a produtividade

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Empregados envolvidos com o negócio rendem mais, são mais rápidos e querem permanecer no emprego por longo período

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Como garantir que os funcionários serão mais comprometidos com o trabalho? Como conseguir que trabalhem com mais agilidade, produzindo mais em menos tempo? Como podem otimizar a operação das tarefas? Para muitos especialistas a resposta é somente uma: motivação. Esse tema ganhou destaque nos últimos anos, com definições e apresentações de diferentes técnicas e fórmulas. No entanto, não há uma “receita de bolo” a ser seguida. Motivar os funcionários é um desafio que requer dedicação do empresário – não é diferente no setor de bares e restaurantes, que tem grande índice de rotatividade nas equipes.

Quem defende essa ideia, aposta que a motivação precisa estar alinhada às necessidades de cada empregado. É um trabalho pessoal e que vai influenciar diretamente na produtividade. Para Andrea Huggard, diretora da Associação Brasileira de Recursos Humanos (ABRH), cada pessoa se motiva por razões e de formas diferentes. Com isso, precisa de estímulos distintos. “A principal conduta para motivar é estar próximo aos funcionários para entender suas demandas – o que pode envolver melhorias na rotina de trabalho e até um maior reconhecimento do trabalho prestado. Muitas vezes, soluções bastante simples podem fazer a diferença”, afirma.

Daniela do Lago, mestre em Administração e professora da Fundação Getúlio Vargas (FGV), tem a mesma opinião e ressalta que o primeiro passo para motivar equipes é considerar a individualidade e as expectativas dos empregados. Ela defende um conceito simples: “Motivação não é um estado de espírito e não pode ser confundida com animação. Motivação é motivo para ação. O colaborador tem que ter uma razão para estar ali e fazer seu trabalho da melhor maneira possível”, explica.

Nesse sentido, garçons, cozinheiros, atendentes e gerentes podem ser mais produtivos se o dono do bar ou restaurante souber valorizar e recompensar a atuação de cada um deles. Os principais fatores que interferem diretamente na produtividade e que fazem com que um empregado lento trabalhe mais rápido estão ligados à qualidade de vida dos colaboradores, ao ambiente de trabalho em que estão inseridos, aos benefícios pessoais e às recompensas financeiras.

De acordo com pesquisa realizada pela consultoria especializada em gestão de carreira, Right Management, que entrevistou cerca de 30 mil pessoas de 15 países, (sendo 100 delas brasileiras), a motivação dos colaboradores é uma peça fundamental para o sucesso de um negócio. O levantamento identificou que pessoas motivadas são 50% mais produtivas. Outro estudo, realizado pela Universidade de Harvard foi além e revelou que empregados desmotivados conseguem manter seus empregos, mas rendem apenas de 20 a 30% de sua capacidade de trabalho. Enquanto isso, os funcionários motivados rendem de 80 a 90%.

“Quando o funcionário sente-se privilegiado e gratificado pelo que está exercendo, sua energia é concentrada, o que eleva sua capacidade de produção, bem como a confiança na empresa”, explica a psicóloga Karina Cervi.

Andrea Huggard também destaca a relação íntima entre motivação e produtividade. “Um funcionário motivado quer oferecer mais à empresa porque se identifica com o trabalho. Ele, geralmente, vai além do que é exigido em sua função, porque deseja que a empresa dê certo.”

Rotatividade x motivação

Além dos ganhos em produtividade, o investimento em ações de motivação reduz a rotatividade, problema enfrentado por muitos estabelecimentos do setor de bares e restaurantes. Gestores e empregadores reconhecem que o alto turnover prejudica o bom andamento dos negócios. Afinal, os estabelecimentos precisam dedicar tempo e esforço no treinamento de novos funcionários – que demandam de um a três meses para conseguirem desempenhar suas funções de forma satisfatória – e há os prejuízos decorrentes da redução de produtividade e até mesmo as despesas de acertos trabalhistas.

“É importante que o empresário saiba selecionar e administrar sua equipe, demonstrando confiança e motivação, pois é ele o responsável pelo ritmo, bem-estar e atuação dos funcionários”, alerta a psicóloga Karina Cervi.

Já para Andrea Huggard, mesmo os estabelecimentos de pequeno porte podem investir em ações de motivação para manter um quadro de empregados fiéis. “A conduta motivadora sempre reduz a rotatividade, independentemente do tamanho da empresa. As pessoas sempre procuram trabalhar em lugares onde se sentem apreciadas, entendidas e reconhecidas. Passamos grande parte do nosso dia no trabalho e a ideia é estar em um ambiente acolhedor, sobretudo nos tempos atuais”, conclui.

Fonte: http://www.pa.abrasel.com.br/

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Como saber se seu restaurante já passou pelo estágio inicial

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Os restaurantes tendem a passar por algumas fases até atingirem a maturidade no seu ciclo de vida. Cada uma destas etapas é composta por diferentes desafios, que devem ser vencidos para que a empresa conquiste o amadurecimento necessário para se estabelecer de vez no mercado.

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A primeira fase chamada de “fase inicial” ou “startup“ é o momento em que a empresa estreia no mercado. Apesar de ser a fase inicial do processo é preciso que o empreendedor já tenha um conceito bem formatado do seu negócio e do seu produto, conhecimento claro do seu segmento e da concorrência, bem como os preços praticados no mercado. Esta é uma fase de muita absorção de conhecimento tanto do seu público quanto do seu produto e é preciso estar atento às mudanças impostas pelo mercado, como aceitação do produto, preços e atendimento. Esta primeira fase tem duração de aproximadamente um ano.

A segunda fase do empreendimento é marcada pela “Organização”. O processo de organização da empresa deve ter início desde o seu primeiro ano de vida, mas é entre o primeiro e o segundo ano que o processo de organização deve estar já fundamentado no dia-a-dia do empreendimento. Quando falamos em organização, estamos estabelecendo a criação de procedimentos e programas de treinamento, a utilização de checklists e rotinas específicas essenciais para a execução de todas as tarefas do restaurante, seja no salão, seja na cozinha. É muito comum nos depararmos com restaurantes com dois ou mais anos de existência que parecem ter aberto suas portas ontem devido tanta desorganização encontrada.

Do terceiro ao quinto ano de vida, a empresa já esta preparada para reduzir processos, já tem uma banco de informações suficientes para possuir um sistema de compras mais eficiente. Esta fase já exige um planejamento estratégico melhor com metas operacionais, projeções de vendas e custos acompanhadas mais de perto.

Na quarta fase o amadurecimento do negócio já está bem visível e o ritmo de crescimento já diminuiu. É a hora de pensar no modelo organizacional da empresa, como a abertura de filiais ou franquias, melhorias no processo de recrutamento, criação de planos de carreira e benefícios.

O que define o amadurecimento do negócio não é apenas a quantos anos ele está inserido no mercado, mas a sua maturidade organizacional. Uma empresa pode ter 5 anos no mercado e não possuir uma estrutura organizacional fundamentada, havendo portanto um grande turnover de colaboradores (rotatividade), falta de incentivos e a repetição dos mesmos problemas enfrentados desde os primeiros anos.

Já empresas que traçam um planejamento  estratégico desde a sua fase inicial, mesmo que necessite remodelá-lo com o passar dos anos e que busca o aprimoramento constante possui muito mais chances de manter-se no mercado após os 5 anos.

Fonte: GR www.gestaoderestaurantes.com.br

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Eles têm até 30 m² de salão

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Somados, The Little Coffee Shop, Underdog, Na Garagem, Kebab Salonu, Kintaro, Tenda do Nilo, Maíz e Z-Deli ocupam menos de um oitavo do espaço do Vento Haragano, que tem 3.500 metros. Mas têm público mensal três vezes maior que o do restaurante. No ecossistema gastronômico atual, tamanho é documento: virou vantagem para a sobrevivência.

Com os aluguéis cada vez mais altos, reduzir o espaço para diminuir custos é um atrativo para novos negócios e – o que interessa diretamente aos frequentadores – permite reduzir o valor da conta. Resultado, minicasas estão pipocando pela cidade e fazendo sucesso.

Não precisa ser palito para caber nas caixinhas, mas sucesso é problema em lugares com esse perfil. Para começar, é comum encontrar filas maiores que o cumprimento da casa. Também pode acontecer de acabar o estoque antes de você fazer o pedido. Não esquente a cabeça e prepare-se para a aproximação física com os outros frequentadores – ela é regra.

Para encher o Underdog não precisa de muito: afinal, são apenas oito mesas na calçada. Sem grande espaço para estocar produtos, acontece de algum ingrediente terminar antes de matar a fome de todos. “O público tem sido compreensivo, mas no fim das contas, não ter lugar para todo mundo é um problema”, diz Santiago Roig, sócio e responsável pela parrilla. Ele conta que às vezes o único jeito é avisar o cliente de que “talvez hoje você não consiga comer”.

Ninguém vai a um minirrestaurante para matar a fome e ir embora correndo, como se estivesse num fast food. Mas ser muito slow food e ocupar a mesa por horas atrasa a dança das cadeiras e fere a etiqueta local.

“Ser pequeno impacta na administração de funcionários, logística e no preço que posso cobrar do cliente”, diz Gilson de Almeida, do Na Garagem Hamburgueria.

A sobrevivência contábil encontrou reforço na mudança de hábito de parte da clientela paulistana. Em lugares pequenos, dispensam-se os rapapés dos salões tradicionais e a relação entre todos os envolvidos na refeição é mais calorosa, com clientes, proprietários e cozinheiros compartilhando o mesmo ar. A comida, que em lugares maiores simplesmente se materializa à mesa, torna-se um processo visível e mais franco – aquela história de “visite nossa cozinha” torna-se um convite redundante porque você acaba de olho na cozinha mesmo sem querer. Cozinha e salão praticamente se confundem.

“Ser pequeno é menos trabalhoso”, diz Júlio Raw, do Z-Deli Sandwich Shop, “mas eu acho que isso de lugares menores é mais necessidade que charme.”

O Maíz, restaurante de comida de rua latino-americana, nasceu pequeno por interesse dos proprietários. A ideia, contou Mauro Monteiro, um dos sócios da casa, foi montar um restaurante em que as pessoas fossem direto ao balcão retirar o pedido e “normalmente, casas assim são menores”. Com 16 lugares no salão e bancos na calçada, o Maíz atende em média 2 mil pessoas por mês. E as filas acabam espantando muita gente.

Por serem menores, toda a logística precisa estar mais afinada que o padrão. “Desde que abrimos, em setembro de 2013, tentamos melhorar o espaço operacional”, diz Almeida, do Na Garagem. Com pouco mais de 3 m disponíveis, nada pode estar em excesso e qualquer cuidado vale a pena. “Descobrimos esses dias que se a gente cortar um pouco mais de cebola ela pode ficar para a noite e assim economizamos espaço na bancada para fazer outras coisas.” Em cozinhas apertadas, trabalha-se como num trapézio, tudo precisa ser sincronizado para manter o fluxo e a segurança em um ambiente afiado e flamejante.

Por causa disso, o espaço tem de ser projetado com precisão milimétrica porque alguns centímetros podem pôr tudo a perder. Foi o que aconteceu com Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu, que há pouco abriu em novo endereço. A cozinha foi planejada no papel antes de a obra do prédio estar concluída. Quando a grelha chegou, não coube no espaço projetado: tinha alguns centímetros a mais.

Donos de casas pequenas dizem que, se de um lado economizam com aluguel, de outro gastam com especificidades para o aperto. É um jogo de encaixe onde menos é mais, mas menos demais também é excesso.

Só a fome gigantesca fica desconfortável em lugares assim. Não existe possibilidade de fazer reserva, quase sempre há fila de espera e é comum alguns pratos acabarem antes do movimento.

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Pequena espera
Santiago Roig explica pessoalmente a quem encosta no balcão: “O prato pode demorar um pouco”. Na parrilla de 60 cm por 80 cm, Roig consegue preparar até oito cortes por vez, dividindo atenções entre a panela de óleo quente para as batatas fritas, driblando a pia em que se lavam os pratos logo atrás e recebendo os pedidos enviados pelos garçons. Só ele cozinha. Choripans, mollejas, bifes anchos, hambúrgueres e outras seis opções de pratos, além dos drinques, saem todos de uma área de trabalho que não passa de um corredor com 60 cm por 2m2. Ao todo, a casa tem 20 m2. “Cheguei a pensar em incluir outros pratos no cardápio, mas tenho um pouco de receio de não dar conta, primeiro por questão de estoque e depois pr’eu não me atrapalhar”, confessa.

Underdog
Onde: R. João Moura, 541, Pinheiros.
Não tem telefone.
instagram.com/underdogbar/

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O queridinho
Antes da reforma, Júlio Raw desenvolveu memória mecânica para preparar os sanduíches. “Se eu virava o corpo, tinha que pegar a colher, se abaixava, pegava a cebolinha. Tinha a praça de trabalho decorada na cabeça.” O irmão mais novo e temporão do Z-Deli, em Pinheiros, é maior, tem quase quatro vezes o tamanho do endereço original, nos Jardins, mas o desempenho não é proporcional. Apesar de diminuto, 20 m2 visíveis, a unidade da Haddock Lobo é responsável por 40% do faturamento das casas, atendendo quase 10 mil pessoas por mês. O Z-Deli cresceu também onde não se vê. De 7 funcionários, passou a 67, que servem as duas casas. Quando começou com o “Z-Delinho”, a maior complicação não era o espaço. “Foi estar embaixo de prédio, a preocupação com a vizinhança, fazer hambúrguer e fritura, colocar coifa. O brasileiro é careta, não está a fim desse tipo de intervenção. É complicado. Pra gente que faz comida simples, o espaço nunca foi uma barreira. Eu fiquei um ano e meio com uma chapa de 30 cm”, conta. Apesar dos poucos metros que separam os clientes do balcão de preparo, dois garçons entregam os pedidos, esgueirando-se entre as quatro mesas que cabem no lugar. Exigências do público…

Z-Deli
Onde: R. Haddock Lobo, 1.386, Cerqueira César
Tel.: 3083-0021

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Estacione com cuidado
Se ainda fosse uma garagem, a hamburgueria de Gilson de Almeida teria espaço para dois carros pequenos muito bem estacionados. O corredor de pouco mais de 3 m2 foi a cozinha possível, projetada e reprojetada pelo menos dez vezes para caber no lugar e ser funcional. Ao todo, são 18 m2 ocupados ainda por um balcão, banheiro e área para no máximo 18 pessoas em pé, ombro a ombro. Duas mesas externas desafogam um pouco a casa, mas todo o balé da grelha ao prato, acontece a olhos vistos. “O cliente almoça ou janta na minha cozinha, a gente precisa ser superdisciplinado na limpeza e na organização”, diz Almeida. Em dias de movimento intenso, a aglomeração acontece na calçada. Fique atento para ouvir seu nome ser chamado e receber o hambúrguer tinindo.

Na Garagem
Onde: R. Benjamim Egas, 301, Pinheiros
Tel.: 3097-9031

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Bem acompanhado
Como elefantes em loja de cristais, os irmãos Higuchi, lutadores de sumô, conseguem transitar por trás do balcão sem derrubar uma única manjubinha preparada durante o dia pela mãe, Líria. É ela quem vai à feira aos domingos para comprar os ingredientes que entrarão nos pratos ao longo da semana. Como tudo que é vendido é produzido anteriormente e em porções fixas, o estoque de ingredientes resume-se basicamente a uma geladeira num dos cantos do salão. Ao todo, cabem 20 pessoas na casa, mas há quem já tenha organizado eventos e convidado 300. “Por sorte choveu e só vieram 150”, ri Wagner. Ficaram espremidos entre o balcão e parede, aglomerados no fundo do bar e amontoados na entrada. Na última reforma, a cozinha de pouco mais de 3 m2 ganhou uma nova coifa, mas perdeu o micro-ondas. “Logo, não servimos mais saquê quente”, diverte-se Wagner. A simpatia dos irmãos ajudou a moldar os clientes da casa, muitos deles habitués. “Ser pequeno é bom porque ninguém nunca está sozinho aqui. Você chega só e sem perceber já está participando da conversa de outras pessoas que estão no balcão.”

Kintaro
Onde: R. Thomaz Gonzaga, 57, Liberdade
Tel.: 3277-9124

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Hora do cafezinho
Flávia Pogliani cabe melhor no café quando a chamam de Flavinha. Com 1,60 m de altura, fez do minúsculo café de esquina uma extensão de seus braços. Com menos de 1 m2 para trabalhar (o café inteiro tem “quase” 2 m2), Flávia recebe o pedido, mói o café e extrai o expresso como se cada um dos equipamentos fosse uma parte de seu corpo. Tudo que está ali é apenas o essencial. Recentemente, fez uma limpa e retirou itens de uso raro das prateleiras. Queria servir café coado, mas o lugar em que pretendia colocar a chaleira com água quente estava na altura do cotovelo. “Eu poderia esbarrar nela”, disse. Desistiu, ao menos por hora. Durante os dias de semana, repete o mesmo ritual: monta o balcão, as duas mesas de apoio, lixeira e lousa na calçada; no final do dia, arruma tudo no pequeno espaço. O ponto onde está era parte da vitrine da loja vizinha. Para guardar os grãos e lavar a louça, usa um espaço em cima da tal loja, mas praticamente toda a operação ocorre num lugar menor que uma mesa de jantar. Por dia, ela vende em média cem expressos (a R$ 3 cada) e conhece muitos dos clientes pelo nome.

The Little Coffeeshop
Onde: R. Lisboa, 357 A, Pinheiros
Tel.: 2385-5430

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O salão é a rua
O melhor é ir para a calçada com as porções de batata bolinha, mandioca rostí, chicharones e outras comidas de rua latinas garimpadas pelo chef Dagoberto Torres, porque, apesar dos 60 m2 totais, o restaurante tem capacidade para apenas 16 pessoas. É que mais da metade do espaço é ocupado por equipamentos para o preparo dos pratos. “Fizemos uma cozinha para dar conta exatamente do que idealizamos para o cardápio”, explica Mauro Monteiro, um dos sócios da casa. Segundo ele, o tamanho diminuto do salão é fundamental para o tipo de serviço implementado na casa, em que o cliente pede, paga e retira ele mesmo as porções no balcão. “Ser pequeno tem muito a ver com esse conceito”, analisa Monteiro. “Por que toda vez que eu saio pra comer preciso que venha um maître e garçom e eu pague por tudo isso? Se dentro da minha casa já tirei um pouco do serviço, por que quando saio para comer vou pagar por ele?”

Maiz

Onde: R. Mateus Grou, 472, Pinheiros
Tel.: 3034-1451

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Quero ser grande
“Habib, nosso próximo restaurante tem que se chamar Tenda dos Milagres”, brinca Olinda Isper sobre a dificuldade de trabalhar em um lugar pequeno. Na cozinha de 3 m2, a irmã Xmune finaliza os pratos preparados em casa, sem poder oferecer outras opções por causa das limitações espaciais. Olinda diz que muito da culinária libanesa que gostariam de servir esbarra na falta de espaço para o preparo. Recentemente, visitaram um imóvel no Itaim (“mais que perfeito, habib, até forno a lenha tinha”), mas não levaram a mudança adiante. “Queremos ter um lugar maior sem sair do bairro.”

Tenda do Nilo
Onde: R. Coronel Oscar Porto, 638, Paraíso
Tel.: 3885-0460

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Tudo aos olhos
O Kebab Salonu reabriu quatro vezes menor do que já foi na Augusta e atende mais da metade de clientes no novo endereço. Isso com apenas três meses de funcionamento. É o que conta Rodrigo Libbos, chef e um dos proprietários. Antes, ele tinha 30 funcionários, hoje são 12; o cardápio está mais enxuto, apenas 9 opções, para as 15 da primeira casa.

Lebbos e Fred Caffarena alternam-se na multitarefa de cobrar no caixa, servir e supervisionar a cozinha simultaneamente. Do caixa, veem a churrasqueira, forno, ilha de montagem e cumprimentam quem adentra o salão. Se acaba um ingrediente porque o estoque não pode comportar mais, é preciso ir correndo às feiras para repor. “É tudo no fio da barba”, diz Libbos. Se um funcionário falta, os donos acumulam mais uma função. Mas não perdem o humor. “Com o salão assim aos olhos, é mais divertido.”

Kebab Salonu
Onde: R. Heitor Penteado, 699, Lj. 6, Sumarezinho
Tel.: 2373-9258

Depoimento: Sobrou duas vezes mais de mim na hora de servir cafés
Tenho 2,02 m de altura e aceito o fato de que contorcionismo não é talento de pessoas como eu. Girafas são ótimas para comer as folhas mais altas, só que nunca vi nenhuma coçando o tornozelo com os dentes. A natureza tem dessas coisas. Sou obrigado a escutar piadas sobre buscar objetos nas prateleiras mais altas, porém ninguém se compadece quando tenho que passar por portinholas como aquela sob o balcão do The Little Coffee Shop. É a moral do Homem-Aranha: com grandes poderes, vêm grandes responsabilidades. No meu caso, grandes contorções. Entrei, mas ajudar Flávia na rotina daquele metro quadrado era outra história. Tudo ali funciona bem só com ela. Mais, sobra. Tentei pegar uns cafés para entregar aos clientes, mas só de ensaiar o movimento percebi o risco imenso de acidente. Fiquei recluso na escada que dá acesso à saleta onde ela lava os pratos depois do expediente. Meus planos de ajudar se limitaram a servir água filtrada a quem pedia. Dividi o primeiro degrau com o armário de estoque. Com pé 44, não havia espaço para manobras apressadas. Centímetros para lá e para cá, até me colocar de frente para os degraus e subi-los. Sei que fui radical em escolher passar algumas horas em um lugar tão pequeno. Com a sutileza inversa de um Mikhail Baryshnikov gigante, entendi que se eu entrasse em qualquer uma das outras cozinhas desta reportagem, correria o risco de não escrever o texto, com grande possibilidade de me queimar ou perder os dedos na faca. Preferi a segurança das xícaras.

Fonte: http://blogs.estadao.com.br/paladar/eles-tem-ate-30-m%C2%B2-de-salao/

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Restaurantes centenários são casos isolados no país – mas será que existe a fórmula da imortalidade?

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Estabelecimentos duradouros tornaram-se exceção no Brasil, especialmente nas grandes cidades. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemoração. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma década, só 3 entre 100 se mantêm vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de São Paulo, esse script de malogros costuma repetir padrões. “Tudo começa com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem fácil. Há muita ilusão e pouca informação. Depois, vem a realidade, com aluguéis, capital de giro, mão de obra, concorrência acirrada, cartões de crédito…” Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, já são uma marca respeitável. “É o equivalente a uma pessoa com 60 anos. Já deu tempo de ver e viver muitas coisas.”

Centenários.
No Brasil, raríssimos restaurantes passam dos cem anos. O Leite, no Recife, de inspiração portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em São Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino é anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por três anos). No Rio, a lista é mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. “O passado imperial e de capital da República contribuem para que o Rio respeite mais as tradições. Em São Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo”, arrazoa Maricato.

05022015

Contudo, extrapolando o âmbito dos negócios, será que existe a fórmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localização, o que pesa mais? É possível esgrimir argumentos em todas as direções. Pensemos no Tour D’Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbatível de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton à la presse, o patinho prensado e numerado. O raciocínio do “prato ícone”, por sua vez, pode conduzir ao Botín, de 1725, que ainda atrai multidões a Madri por causa de seu leitão assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um português de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culinários? E, se é para falar de ausência de relevância gastronômica, como analisar que o genericamente austríaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o “1”)?

É bem provável que a pergunta – o mistério da perenidade – não tenha resposta. Se algum espertalhão porventura chegar a uma síntese (alguém acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milionário. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um negócio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gestão ao serviço, ainda assim os riscos de fracasso são enormes. Não são poucos os episódios de casas com péssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com ótima comida, instigantes mensagens gastronômicas, que fecham por falta de movimento. A explicação, então, será que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da graça divina? Também não.

Teorizando sobre possíveis definições de um clássico (neste caso, na literatura), o poeta e ensaísta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formulações que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras áreas. Para o autor, um clássico se estabelece como tal não por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, “devido a uma certa juventude eterna e irreprimível”. O que, no caso dos restaurantes centenários, não tem a ver com metamorfoses nem adesões constantes às modas – inclusive porque a maioria deles não lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padrões. Indo mais longe, seria possível dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era “cozinhar bem e cativar o comensal”. Sem muitas preocupações com marketing, questões trabalhistas, inseguranças jurídicas e spreads bancários.

Ofício.
Quem sabe, então, a referida “juventude” se traduza no velho clichê de exercer o ofício (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percepção de que um negócio “com alma” depende da busca de uma verdade gastronômica, seja ela qual for, e do respeito à própria identidade. E de um trabalho cotidiano que é intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de construção de imagem pública e de estratégias de storytelling, nenhuma agência externa consegue reproduzir em laboratório.

Fonte: Estadão – Paladar

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