Administração

Fim do rodízio de espeto? Churrasco personalizado flexibiliza cardápio, agrada clientela e reduz desperdício de carne em 20%

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Imagine um rodízio de churrasco sem passadores de espeto. Um rodízio personalizado, onde o cliente escolhe o que, como e quanto vai comer. Um rodízio escolhido a dedo pelo cliente, com um cardápio variado, e que não represente custo adicional, ao contrário, permita um consumo mais democrático, de melhor qualidade e, que, de quebra, ainda ajude você a reduzir em 20% o desperdício do seu estabelecimento. Imaginou?

22112016

Acredite, o novo formato de vender churrasco já existe e tem obtido bons resultados em São Paulo, deixando os donos dos estabelecimentos e os clientes para lá de satisfeitos. O “rodízio a la carte”, por assim dizer, começou a ser pensado pelos sócios da rede Grill Hall em 2014, e hoje, atende uma unidade modelo na zona leste da capital paulista.

Inspirados por uma tradicional churrascaria argentina, o modelo nasceu da necessidade de reduzir despesas em tempos de crise – uma realidade para o mercado de churrascarias que amarga um déficit de público nos últimos anos – mas agradou tanto os clientes que se renderam à personalização que já virou diferencial competitivo.

Como funciona?

O método é bem simples. E por isso mesmo, os donos do estabelecimento, se orgulham em ter implementado e estarem colhendo bons frutos.

Dentre as opções, o cliente pode escolher entre oito cortes de carne, dois tipos de linguiça, dois tipos de peixes, dois cortes de suínos, duas opções de corte de frango e um corte de cordeiro. As peças de até 190 gramas vêm fatiadas em duas partes em pratos. Segundo o administrador da rede, William Kramer, umas das ideias é que os consumidores pudessem compartilhar as carnes. E o cliente pode pedir o corte que quiser quantas vezes quiser.

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Essa opção reduziu o desperdício de proteínas antes deixados nos espetos ou aquecidos sem necessidade. “Como agora o cliente escolhe o que quer apenas aquele corte vai para a grelha e de acordo com o paladar do cliente”, explica Kramer. Antes com o sistema de garçons passando nas mesas, era preciso deixar muitos alimentos já preparados à espera dos consumidores.

Itens como batatas-fritas, arroz e queijos, por exemplo ainda são servidos por alguns garçons. Porém, boa parte dos alimentos foram colocados em ilhas e réchauds. Além do desperdício de carne, o projeto ainda economiza em mão de obra. Segundo Kramer, o novo método requer 15 funcionários a menos trabalhando no estabelecimento. Com isso, foi possível melhorar a qualiÖcação da equipe, apostar em melhores condições de salários e benefícios para também fidelizar o time de garçons que se mantém fiel a casa. “É o que costumo dizer, se tu não quer problema no salão, esteja disposto a pagar mais do que a média de mercado para as peças-chave de seu estabelecimento”.

A taxa de retorno dos clientes tem sido alta. Uma pesquisa interna realizada durante o pagamento da conta indica que aproximadamente 95% deles aprovam o novo formato, em parte pela não interrupção do garçom oferecendo os cortes a todo o momento durante a refeição. Outros 5% – chamados de tradicionais, acostumados com o rodízio comum ainda resistem. Eles sentam e querem ser servidos, mas acredito que é uma questão de perceber a relação custo x benefício.

Opinião compartilhada por Kramer: “ainda falta paciência do público em ir à churrascaria e escolher a carne e saber a quantidade certa a pedir”. Mesmo com esse desafio em “educar” os consumidores, ambos os sócios afirmam que churrascarias sem espetos ou passadores são o futuro.

Fonte: http://fispalfoodservice.com.br/blog/

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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TORNE SEU RESTAURANTE MAIS LUCRATIVO COM PEQUENAS MUDANÇAS

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As 3 principais fontes de dreno do lucro de restaurantes e como pará-las

Quando você olha para sua demonstração de lucros e perdas a cada mês, você deseja que pudesse transformar suas vendas brutas em renda líquida? Você pode ser capaz de fazer exatamente isso identificando os vazamentos de lucro que impedem que você de segurar o dinheiro que flui no seu restaurante.

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O dinheiro flui à favor cada vez que você faz uma venda; e flui contra quando você paga seus fornecedores e funcionários. Para aumentar seu faturamento, você precisa maximizar o calor de cada venda e minimizar a quantidade que você paga pelos bens e mão de obra. Assim como a água, o dreno de lucro sempre busca o caminho de menor resistência: quanto menor os padrões, medidas e controle que você tiver sobre seu restaurante, maior a probabilidade de seu lucro estar vazando.

Uma vez que parar o dreno de lucro não requer um aumento nos preços ou atrair mais pessoas para seu restaurante, essa é uma estratégia infalível para aumentar sua renda líquida mesmo em tempos econômicos difíceis.

Dreno de lucro nº1: Você está sendo pago por tudo o que vende?

Você com certeza espera ser pago por tudo o que está vendendo, nem é preciso dizer. Mesmo assim, durante as horas de pico é fácil se esquecer de cobrar por uns pequenos extras. Mais molho de guarnição, outra bebida, uma cobertura extra: nunca é uma perda grande, mas com o tempo, a somatória de gastos começa a crescer.

Quando se trata de impulsionar o lucro, valores esquecidos são apenas um dos culpados: cobrar a menos ou cobrar de forma inconsistentemente também pode ser uma fonte de perda de dinheiro. Cobranças inconsistentes ou esquecimento provém de erro humano – logo, padronizar o preço e treinar os funcionários rigorosamente pode ajudar a reduzir a perda de lucro nessa área.

No entanto, a melhor solução é instalar um software de gerenciamento de restaurantes. Uma vez que você insere as cobranças no sistema, elas são aplicadas corretamente e consistentemente toda vez. Além disso, um software diminui o número de erros e torna muito mais difícil que a equipe de funcionários ofereça itens gratuitos para amigos e familiares – garantindo que você seja pago por tudo o que você vende.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº1:

  • Os preços e cobranças não estão padronizados;
  • Os atendentes não sabem os preços dos produtos;
  • O treinamento de funcionários é aleatório;
  • Os consumidores se queixam regularmente sobre discrepâncias no preço;
  • Você não possui um sistema de gestão para seu bar e restaurante.
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Dreno de lucro nº2: Você pode reduzir suas principais despesas operacionais?

Gastos com mão de obra e alimentos são os grandes pesos de saída do seu livro caixa. Para muitos restaurantes, esses cursos consomem certa de 55 a 70 centavos de cada real conseguido nas vendas.  A boa notícia é que tanto as despesas com comida e com funcionários podem ser controladas para atingir uma economia real.

O controle de gastos começa com um bom rastreamento.  Você não pode esperar realmente controlar o desperdício, a deterioração de alimentos e as porções servidas exageradamente sem o uso de um rastreamento de estoque. Da mesma forma, você não consegue otimizar o nível de seus funcionários se você conhece somente seus gastos trabalhistas depois que você paga sua equipe.

Contudo, fazer o rastreamento é apenas metade da batalha. Para manter as despesas sob controle, a habilidade de prever vendas e definir metas é crucial. Quando você consegue projetar precisamente quantas refeições você precisa vender em um dia, você pode estocar e preparar apenas a quantidade certa de comida para evitar o desperdício. Da mesma forma, quando você pode prever quantas horas de trabalho você precisa para atender a demanda de clientela em um determinado momento, você consegue programar apenas o pessoal suficiente para fazer o trabalho.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº2:

  • Você está frequentemente sem pessoal ou com excesso de pessoal para trabalhar;
  • Você não tem controle sobre o relógio de ponto;
  • A folha de pagamento é a única forma que você usa para rastrear os custos com funcionários;
  • Você não está utilizando uma previsão de vendas para agendar sua equipe;
  • Você precificou os itens do seu cardápio há muito tempo, sem fazer uma revisão ou ajuste nos preços;
  • Você verifica seu estoque infrequentemente;
  • Você não tem controle sobre o tamanho das suas porções;
  • Vão não acompanha o desperdício no seu restaurante;
  • Você mantém seu inventário por mais de uma semana;
  • Seu plano de preparação de alimentos não é baseado numa previsão de vendas.

Dreno de lucro nº3: Você poderia vender mais para seus clientes já existentes?

Toda vez que um consumidor visita seu restaurante ou telefona para fazer um pedido, você tem uma oportunidade inigualável de promover seu restaurante e vender mais. À sua frente está alguém que gosta do seu estabelecimento e que planeja gastar dinheiro comprando sua comida. Por que não tirar o máximo de proveito disso para construir lealdade e fazer mais vendas? Confira a seguir algumas formas de fazer isso:

Upselling (técnica para explorar o potencial de compra do cliente): realizar vendas sugestivas pode aumentar milhares de reais para o faturamento do restaurante. A chave para o sucesso do upselling é dar aos seus funcionários as palavras certas a dizer no momento certo do processo de pedido do cliente – e tornar mais fácil para ele a ideia de adicionar itens adicionais na compra.

Concursos de vendas e promoções: promoções e especiais, quando inseridos no processo de pedido, também podem ajudar a empurrar itens do cardápio do restaurante que não saem muito.

Marketing de banco de dados: um banco de dados de clientes permite que você colete informações sobre os consumidores: seus nomes, endereços, telefones, e-mails, aniversários, e muito mais. Você pode utilizá-lo para lembrar um cliente regular que há um vale ou desconto na próxima compra, por exemplo. Além disso, você pode utilizar a informação de endereço da base de dados para enviar ofertas segmentadas para seus consumidores por correio ou e-mail. Impulsione seu faturamento oferecendo aos clientes incentivos para pedir com mais frequência e gastar mais dinheiro a cada vez. Uma das principais vantagens de usar esse tipo de marketing é que, uma vez que essa prática é direcionada, você gastará muito menos para obter uma resposta muito maior que numa publicidade tradicional e correio em massa. O principal desafio ao lidar com o marketing de banco de dados é que ele pode consumir muito tempo, e tempo é algo que falta em todos os restaurantes. Automação pode tornar o processo mais fácil.

Sinais de que você está tendo dreno de lucro pela fonte nº3:

  • A sua equipe não tem total conhecimento do seu cardápio;
  • Seus funcionários não são treinados ou motivados a utilizar o sistema de vendas sugestivas;
  • Você não possui um banco de dados de clientes;
  • Você não coleta informações sobre seus consumidores;
  • Você não utiliza nenhuma forma de monitorar os hábitos de seus clientes;
  • Você possui um banco de dados de clientes, mas não o usa para propósitos de marketing.

Fonte: http://www.programaconsumer.com.br/blog/torne-seu-restaurante-mais-lucrativo-com-pequenas-mudancas/

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Dicas para uma gestão de estoque eficiente

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Controle de entrada e saída de mercadorias são práticas essenciais para o bom funcionamento do estabelecimento

A boa gestão do estoque de um restaurante ou similar faz toda a diferença entre o lucro e o prejuízo. Uma das áreas mais esquecidas dos estabelecimentos de food service, no entanto, pode transformar a gestão do seu negócio e alavancar a eficiência dos serviços na cozinha.

Shelves stocked with supplies in a ships galley
Shelves stocked with supplies in a ships galley

O trabalho em restaurantes e similares, muitas vezes, nos faz concentrar em certas tarefas que achamos primordiais e, assim, acabamos nos esquecendo de outras tarefas tão importantes quanto as que privilegiamos. Talvez a parte mais importante de um restaurante que gestores costumam deixar de lado seja a área de estoque ou despensa, como também é conhecida.

O estoque é como o coração do restaurante ou similar, pois é ali que recebemos mercadorias em forma bruta, limpamos e organizamos e depois distribuímos pelo restaurante, entregando produtos à cozinha e ao salão. Se essa área não recebe os cuidados de gestão e organização condizentes com sua importância, começamos a perder mercadorias, abrimos as portas para roubos e notadamente vemos os custos aumentarem ou passarem a barreira dos 30% de custo de CMV aconselhado a estabelecimentos de alimentação fora do lar! E isso pode ser a diferença entre o seu lucro ou prejuízo.

Veja abaixo algumas dicas para deixar sua área de armazenagem mais eficiente.

Controle a entrada de mercadorias

Muitos restaurantes não conferem da forma correta a entrada de matéria-prima. Além de não conferir a entrada, ainda não fazem a avaliação da qualidade dos seus fornecedores. Como sempre digo, o primeiro controle de qualidade é no recebimento. Existem diversas tipos de planilhas para auxiliar nessa tarefa. Mas o mais importante é estar sempre presente nesta etapa, conferindo o ato de receber e contabilizar a entrada de mercadorias.

Controle a saída das mercadorias do estoque

Como é necessário controlar a entrada de mercadorias, devemos também controlar a saída e distribuição dessas mercadorias. Utilizando planilhas para auxiliar nessa tarefa, devemos anotar tudo que consumimos e que saí do estoque. Assim, no fechamento do mês, podemos utilizar essas informações e saber se o que estamos consumindo condiz com o que estamos vendendo. Podemos também encontrar ‘’vazamentos de mercadorias’’, ou seja, avaliar se estamos perdendo mercadorias por falta de utilização ou por roubos.

Faça inventário regularmente e em datas esporádicas

Fazer a contagem geral do estoque pode parecer uma tarefa enfadonha e demorada. E normalmente é. Porém vai deixar seus números sempre atualizados e se algum erro nos processos de recebimento e distribuição de mercadorias estiver ocorrendo, ele será facilmente encontrado e rapidamente solucionado. Essa contagem total deve ser feita pelo menos uma vez ao mês e não deve ter data específica para acontecer, evitando assim que colaboradores mal intencionados possam manipular alguma coisa.

Fonte: http://www.abrasel.com.br/component/content/article/7-noticias/4759-24102016-dicas-para-uma-gestao-de-estoque-eficiente.html

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Planejamento Financeiro: 3 dicas pra você implantar no seu Restaurante

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Tão importante quanto Gestão Financeira e noções básicas de Administração. Ter controle sobre tudo que acontece em sua empresa e um Planejamento Financeiro em mãos é essencial para sobreviver no mercado e fazer com que o capital comece a girar, obtendo retorno do investimento realizado a curto e longo prazo.

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Para que isto aconteça, é imprescindível que além de acompanhar as 3 dicas que iremos explanar logo abaixo, você, empreendedor, tenha em mente que o Planejamento Financeiro vai além de saber com exatidão os valores que entram e saem do seu Restaurante. Ao Planejamento Financeiro cabe também refletir sobre as prioridades que serão definidas e evitarão desperdícios que levam as empresas à falência.

1 – Monte diferentes cenários

Mais do que prever gastos, o Planejamento Financeiro também é importante pra você se preparar para diversos tipos de situação. Afinal de contas, podemos prever nossos gastos, mas como prever com exatidão o valor que vai entrar no caixa? Por esta e outras, recomendamos que você siga estes quadros a seguir:

Sobrevivência – Neste quadro, a empresa deve priorizar o pagamento somente do que é indispensável para a sobrevivência do negócio.

O ideal – Neste cenário você consegue pagar as contas principais e respirar com mais facilidade. Então o que fazer? Invista nas coisas mais focadas e direcionadas ao crescimento da empresa. Novos equipamentos, bem estar, etc.

O Paraíso – É quando você consegue realizar as tarefas acima e ainda “sobra uma graninha” pra adquirir estabilidade/conforto para você e seu negócio.OBS: Para cada cenário, estabeleça um valor “x” que determine o alcance.

2 – Trace prioridades de curto prazo pra sobreviver

Como todo negócio que está começando, é necessário ter em mente “planos de emergência” para quando as finanças realmente apertam e exigem medidas drásticas. Para definir quais medidas drásticas podem ser tomadas, recomendamos que você sente com sua equipe e pesquise a fundo as principais prioridades e quais são as ações mais importantes em casos emergentes.

Neste planejamento, inclua também: corte de gastos, negociações de pagamentos, parcelamento de dívidas, adiantamentos e afins.

3 – Controle tudo bem de perto

Ter na ponta do lápis cada gasto, cada centavo do que é investido e do que é adquirido através das fontes de renda é o grande segredo pra fazer este planejamento funcionar. Sem desperdícios, cada um dos cenários montados obterá como resultado o seu aproveitamento máximo, bem como é possível também gerenciar uma crise sem quebrar a empresa. “Se você não sabe o que está acontecendo no seu caixa, desista dos planos.” E para não desistir, invista em um sistema de automação que auxilie no gerenciamento de sua empresa ou Restaurante, contabilizando cada valor mínimo que é movimentado.

Fonte: www.displal.com.br

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Problemas na gerência? Saiba como contorná-los

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Conheça métodos para contornar tanto problemas na gerência quanto na rotina do restaurante

Gerenciar um restaurante não é tarefa fácil. É preciso ter organização, controle, responsabilidade e muito jogo de cintura. Não é à toa que o gerente é uma das peças mais importantes desses estabelecimentos, como já mostramos em outro artigo. (link para artigo Três qualidades essenciais que um gerente de restaurante precisa ter) Mas isso não significa que ele está sozinho no trabalho de gerenciar a casa.

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Mesmo com todo o cuidado e dedicação, alguns problemas ainda podem acontecer. Na verdade, é certo que até o melhor dos gerentes vai cometer um deslize em algum momento, e o mesmo serve para a equipe ou até o proprietário do negócio.

1 – Crie um planejamento e siga-o

Com ajuda dos membros mais proativos e experientes da equipe, defina as necessidades da casa e como as tarefas podem ser divididas durante a semana.
A partir de então, os funcionários precisam seguir esse planejamento, sendo que o gerente é o responsável por garantir que eles o cumpram.

2 – Se tiver problemas, fale

Esconder o jogo não vai fazer nenhum problema ser solucionado. É mais provável que o oposto aconteça.
No caso do gerente, fale diretamente com o funcionário responsável pelo desentendimento em questão. No caso de problemas relativos à qualidade dos produtos, fornecedores ou fatores que dizem respeito ao restaurante, dirija-se ao proprietário – de preferência com alguma sugestão para contornar o imprevisto.
No caso do proprietário, vá direto ao ponto tanto com o funcionário problemático quanto com o gerente. Se o problema é grande e tem impacto sobre todos os empregados, reúna a equipe e seja honesto. Como o interesse de todos é ver o restaurante prosperar, devem tomar providências (dentro das suas áreas de atuação) para fazê-lo voltar aos trilhos.
Já no caso do funcionário, a atitude mais correta é reportar o problema ao gerente. Ele é o encarregado de coordenar as ações da equipe, inclusive quando as coisas não saem como o planejado.

3 – Afaste os encrenqueiros

Um funcionário que não consegue se dar bem com nenhum outro e é fonte constante de problemas é tudo de que um restaurante não precisa. Um chef arrogante ou um gerente desagradável, idem.
A maneira mais prática de lidar com problemas na gerência de um restaurante é evitar que eles sejam criados. E nada melhor para fazer isso do que afastar energias improdutivas.

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Decisões que impliquem a equipe devem ser discutidas com a equipe

Ex. 1: Foi decidido que, de agora em diante, o restaurante não venderá mais seu hambúrguer de frango.
Ex. 2: O proprietário está em dúvida quanto ao prato do dia de quinta-feira.
Ex. 3: O gerente está pensando em rearranjar as tarefas da equipe.


Apesar de apresentarem situações diferentes, os três exemplos se parecem em um aspecto – dizem respeito à equipe do restaurante.
Seja para consultar a opinião dos funcionários ou para repassar decisões que já foram tomadas, é preciso reunir a equipe inteira e expor os problemas, dúvidas ou novas regras. Isso poupará tempo e evitará confusões futuras.

4 – Resolva a situação de uma vez

Se aconteceu algum problema ou mal-entendido entre os funcionários, não espere a situação fugir do controle. Sentem-se para conversar, promova um encontro entre as partes envolvidas.
Não deixe que uma discussão se transforme em algo mais sério, que pode comprometer o trabalho da equipe.

5 – Assuntos não relacionados ao trabalho ficam fora do restaurante

A partir do momento em que se entra no local de trabalho (no caso, o restaurante), é preciso se portar como um profissional. Indiretas, sabotagens e fofocas não podem ocupar o espaço que seria destinado à realização das tarefas diárias da casa.
Os funcionários precisam ter essa premissa em mente – e, caso afetações pessoais entrem em cena, lembre-os disso.

6 – União, acima de tudo

Proprietários, gerentes e membros da equipe devem ser parceiros. É preciso saber amparar uns aos outros e trabalhar em conjunto para alcançar o bom gerenciamento do restaurante.

Essas são algumas estratégias para resolver problemas na gerência e na rotina de um restaurante. Você já passou por alguma situação complicada com o seu estabelecimento? Se sim, como conseguiu contorná-la? Compartilhe sua experiência conosco, vamos tornar a gerência de restaurantes mais colaborativa!

Fonte: http://www.inffel.com/

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PROFISSIONALISMO É A CHAVE PARA SE TORNAR RELEVANTE AO ABRIR UM BAR OU RESTAURANTE

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Amadorismo precisa ficar de lado caso o empreendedor queira ganhar destaque no concorrido mercado.

Especialistas no setor concordam que a profissionalização é a palavra do momento para quem investe em negócios no mercado de bares e restaurantes.

Na opinião do sócio e consultor da ba}Stockler, Luis Henrique Stockler, é preciso separar o lazer do trabalho. “Ter um negócio é diferente de ir lá para se divertir”, diz. Stockler usa como comparação a conhecida história da pessoa que sonha deixar a cidade grande e montar uma pousada em um lugar paradisíaco. “Tem que ter consciência de que vai trabalhar muito.”

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Mesmo assim, o especialista ressalta que o segmento é promissor porque as pessoas, cada vez mais, comem fora de casa. “Isso chega a quase 40% dos gastos da família com alimentação.” Os supermercados, por exemplo, aumentam suas ofertas de comidas prontas porque entendem que os restaurantes são concorrentes.” E para aqueles que pretendem ingressar no ramo, Stockler consegue até mostrar o caminho das pedras.

“O empreendedor precisa mapear e encontrar as regiões mais carentes de oferta de acordo com o tipo de negócio que ele quer abrir”, diz o especialista. Para quem já está no mercado, Stockler afirma que o segredo é não se acomodar. “Tem que ser eternamente insatisfeito e se atualizar.”

O presidente do Outback Brasil, Salim Maroun, também aponta o profissionalismo como característica principal para o mercado no País. “Mais da metade dos restaurantes fecham antes de completarem um ano por falta de conhecimento”, analisa.

Maroun revela, inclusive, um ensinamento que tem trazido resultados positivos para a rede de restaurantes: é preciso ter as melhores pessoas em sua equipe. No Outback, os gerentes, por exemplo, são potenciais futuros donos de lojas – a empresa os torna cotista
s mediante aporte de R$ 60 mil. “Até hoje, todos continuam com a gente, 70% dos sócios são ex-funcionários.”

Quem concorda que o amadorismo não tem mais vez é outro consultor, Adri Vicente Júnior, diretor proprietário da Food Service Company. Segundo ele, é necessário preocupar-se com todas as áreas e etapas do empreendimento. Júnior avalia ainda que é importante estar sempre de olho no concorrente. “Assim, é possível encontrar pontos de melhoria e oportunidades de fazer diferente”, finaliza.

Fonte: Displal

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