Administração

Como saber se seu restaurante já passou pelo estágio inicial

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Os restaurantes tendem a passar por algumas fases até atingirem a maturidade no seu ciclo de vida. Cada uma destas etapas é composta por diferentes desafios, que devem ser vencidos para que a empresa conquiste o amadurecimento necessário para se estabelecer de vez no mercado.

06032015

A primeira fase chamada de “fase inicial” ou “startup“ é o momento em que a empresa estreia no mercado. Apesar de ser a fase inicial do processo é preciso que o empreendedor já tenha um conceito bem formatado do seu negócio e do seu produto, conhecimento claro do seu segmento e da concorrência, bem como os preços praticados no mercado. Esta é uma fase de muita absorção de conhecimento tanto do seu público quanto do seu produto e é preciso estar atento às mudanças impostas pelo mercado, como aceitação do produto, preços e atendimento. Esta primeira fase tem duração de aproximadamente um ano.

A segunda fase do empreendimento é marcada pela “Organização”. O processo de organização da empresa deve ter início desde o seu primeiro ano de vida, mas é entre o primeiro e o segundo ano que o processo de organização deve estar já fundamentado no dia-a-dia do empreendimento. Quando falamos em organização, estamos estabelecendo a criação de procedimentos e programas de treinamento, a utilização de checklists e rotinas específicas essenciais para a execução de todas as tarefas do restaurante, seja no salão, seja na cozinha. É muito comum nos depararmos com restaurantes com dois ou mais anos de existência que parecem ter aberto suas portas ontem devido tanta desorganização encontrada.

Do terceiro ao quinto ano de vida, a empresa já esta preparada para reduzir processos, já tem uma banco de informações suficientes para possuir um sistema de compras mais eficiente. Esta fase já exige um planejamento estratégico melhor com metas operacionais, projeções de vendas e custos acompanhadas mais de perto.

Na quarta fase o amadurecimento do negócio já está bem visível e o ritmo de crescimento já diminuiu. É a hora de pensar no modelo organizacional da empresa, como a abertura de filiais ou franquias, melhorias no processo de recrutamento, criação de planos de carreira e benefícios.

O que define o amadurecimento do negócio não é apenas a quantos anos ele está inserido no mercado, mas a sua maturidade organizacional. Uma empresa pode ter 5 anos no mercado e não possuir uma estrutura organizacional fundamentada, havendo portanto um grande turnover de colaboradores (rotatividade), falta de incentivos e a repetição dos mesmos problemas enfrentados desde os primeiros anos.

Já empresas que traçam um planejamento  estratégico desde a sua fase inicial, mesmo que necessite remodelá-lo com o passar dos anos e que busca o aprimoramento constante possui muito mais chances de manter-se no mercado após os 5 anos.

Fonte: GR www.gestaoderestaurantes.com.br

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Eles têm até 30 m² de salão

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Somados, The Little Coffee Shop, Underdog, Na Garagem, Kebab Salonu, Kintaro, Tenda do Nilo, Maíz e Z-Deli ocupam menos de um oitavo do espaço do Vento Haragano, que tem 3.500 metros. Mas têm público mensal três vezes maior que o do restaurante. No ecossistema gastronômico atual, tamanho é documento: virou vantagem para a sobrevivência.

Com os aluguéis cada vez mais altos, reduzir o espaço para diminuir custos é um atrativo para novos negócios e – o que interessa diretamente aos frequentadores – permite reduzir o valor da conta. Resultado, minicasas estão pipocando pela cidade e fazendo sucesso.

Não precisa ser palito para caber nas caixinhas, mas sucesso é problema em lugares com esse perfil. Para começar, é comum encontrar filas maiores que o cumprimento da casa. Também pode acontecer de acabar o estoque antes de você fazer o pedido. Não esquente a cabeça e prepare-se para a aproximação física com os outros frequentadores – ela é regra.

Para encher o Underdog não precisa de muito: afinal, são apenas oito mesas na calçada. Sem grande espaço para estocar produtos, acontece de algum ingrediente terminar antes de matar a fome de todos. “O público tem sido compreensivo, mas no fim das contas, não ter lugar para todo mundo é um problema”, diz Santiago Roig, sócio e responsável pela parrilla. Ele conta que às vezes o único jeito é avisar o cliente de que “talvez hoje você não consiga comer”.

Ninguém vai a um minirrestaurante para matar a fome e ir embora correndo, como se estivesse num fast food. Mas ser muito slow food e ocupar a mesa por horas atrasa a dança das cadeiras e fere a etiqueta local.

“Ser pequeno impacta na administração de funcionários, logística e no preço que posso cobrar do cliente”, diz Gilson de Almeida, do Na Garagem Hamburgueria.

A sobrevivência contábil encontrou reforço na mudança de hábito de parte da clientela paulistana. Em lugares pequenos, dispensam-se os rapapés dos salões tradicionais e a relação entre todos os envolvidos na refeição é mais calorosa, com clientes, proprietários e cozinheiros compartilhando o mesmo ar. A comida, que em lugares maiores simplesmente se materializa à mesa, torna-se um processo visível e mais franco – aquela história de “visite nossa cozinha” torna-se um convite redundante porque você acaba de olho na cozinha mesmo sem querer. Cozinha e salão praticamente se confundem.

“Ser pequeno é menos trabalhoso”, diz Júlio Raw, do Z-Deli Sandwich Shop, “mas eu acho que isso de lugares menores é mais necessidade que charme.”

O Maíz, restaurante de comida de rua latino-americana, nasceu pequeno por interesse dos proprietários. A ideia, contou Mauro Monteiro, um dos sócios da casa, foi montar um restaurante em que as pessoas fossem direto ao balcão retirar o pedido e “normalmente, casas assim são menores”. Com 16 lugares no salão e bancos na calçada, o Maíz atende em média 2 mil pessoas por mês. E as filas acabam espantando muita gente.

Por serem menores, toda a logística precisa estar mais afinada que o padrão. “Desde que abrimos, em setembro de 2013, tentamos melhorar o espaço operacional”, diz Almeida, do Na Garagem. Com pouco mais de 3 m disponíveis, nada pode estar em excesso e qualquer cuidado vale a pena. “Descobrimos esses dias que se a gente cortar um pouco mais de cebola ela pode ficar para a noite e assim economizamos espaço na bancada para fazer outras coisas.” Em cozinhas apertadas, trabalha-se como num trapézio, tudo precisa ser sincronizado para manter o fluxo e a segurança em um ambiente afiado e flamejante.

Por causa disso, o espaço tem de ser projetado com precisão milimétrica porque alguns centímetros podem pôr tudo a perder. Foi o que aconteceu com Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu, que há pouco abriu em novo endereço. A cozinha foi planejada no papel antes de a obra do prédio estar concluída. Quando a grelha chegou, não coube no espaço projetado: tinha alguns centímetros a mais.

Donos de casas pequenas dizem que, se de um lado economizam com aluguel, de outro gastam com especificidades para o aperto. É um jogo de encaixe onde menos é mais, mas menos demais também é excesso.

Só a fome gigantesca fica desconfortável em lugares assim. Não existe possibilidade de fazer reserva, quase sempre há fila de espera e é comum alguns pratos acabarem antes do movimento.

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Pequena espera
Santiago Roig explica pessoalmente a quem encosta no balcão: “O prato pode demorar um pouco”. Na parrilla de 60 cm por 80 cm, Roig consegue preparar até oito cortes por vez, dividindo atenções entre a panela de óleo quente para as batatas fritas, driblando a pia em que se lavam os pratos logo atrás e recebendo os pedidos enviados pelos garçons. Só ele cozinha. Choripans, mollejas, bifes anchos, hambúrgueres e outras seis opções de pratos, além dos drinques, saem todos de uma área de trabalho que não passa de um corredor com 60 cm por 2m2. Ao todo, a casa tem 20 m2. “Cheguei a pensar em incluir outros pratos no cardápio, mas tenho um pouco de receio de não dar conta, primeiro por questão de estoque e depois pr’eu não me atrapalhar”, confessa.

Underdog
Onde: R. João Moura, 541, Pinheiros.
Não tem telefone.
instagram.com/underdogbar/

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O queridinho
Antes da reforma, Júlio Raw desenvolveu memória mecânica para preparar os sanduíches. “Se eu virava o corpo, tinha que pegar a colher, se abaixava, pegava a cebolinha. Tinha a praça de trabalho decorada na cabeça.” O irmão mais novo e temporão do Z-Deli, em Pinheiros, é maior, tem quase quatro vezes o tamanho do endereço original, nos Jardins, mas o desempenho não é proporcional. Apesar de diminuto, 20 m2 visíveis, a unidade da Haddock Lobo é responsável por 40% do faturamento das casas, atendendo quase 10 mil pessoas por mês. O Z-Deli cresceu também onde não se vê. De 7 funcionários, passou a 67, que servem as duas casas. Quando começou com o “Z-Delinho”, a maior complicação não era o espaço. “Foi estar embaixo de prédio, a preocupação com a vizinhança, fazer hambúrguer e fritura, colocar coifa. O brasileiro é careta, não está a fim desse tipo de intervenção. É complicado. Pra gente que faz comida simples, o espaço nunca foi uma barreira. Eu fiquei um ano e meio com uma chapa de 30 cm”, conta. Apesar dos poucos metros que separam os clientes do balcão de preparo, dois garçons entregam os pedidos, esgueirando-se entre as quatro mesas que cabem no lugar. Exigências do público…

Z-Deli
Onde: R. Haddock Lobo, 1.386, Cerqueira César
Tel.: 3083-0021

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Estacione com cuidado
Se ainda fosse uma garagem, a hamburgueria de Gilson de Almeida teria espaço para dois carros pequenos muito bem estacionados. O corredor de pouco mais de 3 m2 foi a cozinha possível, projetada e reprojetada pelo menos dez vezes para caber no lugar e ser funcional. Ao todo, são 18 m2 ocupados ainda por um balcão, banheiro e área para no máximo 18 pessoas em pé, ombro a ombro. Duas mesas externas desafogam um pouco a casa, mas todo o balé da grelha ao prato, acontece a olhos vistos. “O cliente almoça ou janta na minha cozinha, a gente precisa ser superdisciplinado na limpeza e na organização”, diz Almeida. Em dias de movimento intenso, a aglomeração acontece na calçada. Fique atento para ouvir seu nome ser chamado e receber o hambúrguer tinindo.

Na Garagem
Onde: R. Benjamim Egas, 301, Pinheiros
Tel.: 3097-9031

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Bem acompanhado
Como elefantes em loja de cristais, os irmãos Higuchi, lutadores de sumô, conseguem transitar por trás do balcão sem derrubar uma única manjubinha preparada durante o dia pela mãe, Líria. É ela quem vai à feira aos domingos para comprar os ingredientes que entrarão nos pratos ao longo da semana. Como tudo que é vendido é produzido anteriormente e em porções fixas, o estoque de ingredientes resume-se basicamente a uma geladeira num dos cantos do salão. Ao todo, cabem 20 pessoas na casa, mas há quem já tenha organizado eventos e convidado 300. “Por sorte choveu e só vieram 150”, ri Wagner. Ficaram espremidos entre o balcão e parede, aglomerados no fundo do bar e amontoados na entrada. Na última reforma, a cozinha de pouco mais de 3 m2 ganhou uma nova coifa, mas perdeu o micro-ondas. “Logo, não servimos mais saquê quente”, diverte-se Wagner. A simpatia dos irmãos ajudou a moldar os clientes da casa, muitos deles habitués. “Ser pequeno é bom porque ninguém nunca está sozinho aqui. Você chega só e sem perceber já está participando da conversa de outras pessoas que estão no balcão.”

Kintaro
Onde: R. Thomaz Gonzaga, 57, Liberdade
Tel.: 3277-9124

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Hora do cafezinho
Flávia Pogliani cabe melhor no café quando a chamam de Flavinha. Com 1,60 m de altura, fez do minúsculo café de esquina uma extensão de seus braços. Com menos de 1 m2 para trabalhar (o café inteiro tem “quase” 2 m2), Flávia recebe o pedido, mói o café e extrai o expresso como se cada um dos equipamentos fosse uma parte de seu corpo. Tudo que está ali é apenas o essencial. Recentemente, fez uma limpa e retirou itens de uso raro das prateleiras. Queria servir café coado, mas o lugar em que pretendia colocar a chaleira com água quente estava na altura do cotovelo. “Eu poderia esbarrar nela”, disse. Desistiu, ao menos por hora. Durante os dias de semana, repete o mesmo ritual: monta o balcão, as duas mesas de apoio, lixeira e lousa na calçada; no final do dia, arruma tudo no pequeno espaço. O ponto onde está era parte da vitrine da loja vizinha. Para guardar os grãos e lavar a louça, usa um espaço em cima da tal loja, mas praticamente toda a operação ocorre num lugar menor que uma mesa de jantar. Por dia, ela vende em média cem expressos (a R$ 3 cada) e conhece muitos dos clientes pelo nome.

The Little Coffeeshop
Onde: R. Lisboa, 357 A, Pinheiros
Tel.: 2385-5430

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O salão é a rua
O melhor é ir para a calçada com as porções de batata bolinha, mandioca rostí, chicharones e outras comidas de rua latinas garimpadas pelo chef Dagoberto Torres, porque, apesar dos 60 m2 totais, o restaurante tem capacidade para apenas 16 pessoas. É que mais da metade do espaço é ocupado por equipamentos para o preparo dos pratos. “Fizemos uma cozinha para dar conta exatamente do que idealizamos para o cardápio”, explica Mauro Monteiro, um dos sócios da casa. Segundo ele, o tamanho diminuto do salão é fundamental para o tipo de serviço implementado na casa, em que o cliente pede, paga e retira ele mesmo as porções no balcão. “Ser pequeno tem muito a ver com esse conceito”, analisa Monteiro. “Por que toda vez que eu saio pra comer preciso que venha um maître e garçom e eu pague por tudo isso? Se dentro da minha casa já tirei um pouco do serviço, por que quando saio para comer vou pagar por ele?”

Maiz

Onde: R. Mateus Grou, 472, Pinheiros
Tel.: 3034-1451

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Quero ser grande
“Habib, nosso próximo restaurante tem que se chamar Tenda dos Milagres”, brinca Olinda Isper sobre a dificuldade de trabalhar em um lugar pequeno. Na cozinha de 3 m2, a irmã Xmune finaliza os pratos preparados em casa, sem poder oferecer outras opções por causa das limitações espaciais. Olinda diz que muito da culinária libanesa que gostariam de servir esbarra na falta de espaço para o preparo. Recentemente, visitaram um imóvel no Itaim (“mais que perfeito, habib, até forno a lenha tinha”), mas não levaram a mudança adiante. “Queremos ter um lugar maior sem sair do bairro.”

Tenda do Nilo
Onde: R. Coronel Oscar Porto, 638, Paraíso
Tel.: 3885-0460

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Tudo aos olhos
O Kebab Salonu reabriu quatro vezes menor do que já foi na Augusta e atende mais da metade de clientes no novo endereço. Isso com apenas três meses de funcionamento. É o que conta Rodrigo Libbos, chef e um dos proprietários. Antes, ele tinha 30 funcionários, hoje são 12; o cardápio está mais enxuto, apenas 9 opções, para as 15 da primeira casa.

Lebbos e Fred Caffarena alternam-se na multitarefa de cobrar no caixa, servir e supervisionar a cozinha simultaneamente. Do caixa, veem a churrasqueira, forno, ilha de montagem e cumprimentam quem adentra o salão. Se acaba um ingrediente porque o estoque não pode comportar mais, é preciso ir correndo às feiras para repor. “É tudo no fio da barba”, diz Libbos. Se um funcionário falta, os donos acumulam mais uma função. Mas não perdem o humor. “Com o salão assim aos olhos, é mais divertido.”

Kebab Salonu
Onde: R. Heitor Penteado, 699, Lj. 6, Sumarezinho
Tel.: 2373-9258

Depoimento: Sobrou duas vezes mais de mim na hora de servir cafés
Tenho 2,02 m de altura e aceito o fato de que contorcionismo não é talento de pessoas como eu. Girafas são ótimas para comer as folhas mais altas, só que nunca vi nenhuma coçando o tornozelo com os dentes. A natureza tem dessas coisas. Sou obrigado a escutar piadas sobre buscar objetos nas prateleiras mais altas, porém ninguém se compadece quando tenho que passar por portinholas como aquela sob o balcão do The Little Coffee Shop. É a moral do Homem-Aranha: com grandes poderes, vêm grandes responsabilidades. No meu caso, grandes contorções. Entrei, mas ajudar Flávia na rotina daquele metro quadrado era outra história. Tudo ali funciona bem só com ela. Mais, sobra. Tentei pegar uns cafés para entregar aos clientes, mas só de ensaiar o movimento percebi o risco imenso de acidente. Fiquei recluso na escada que dá acesso à saleta onde ela lava os pratos depois do expediente. Meus planos de ajudar se limitaram a servir água filtrada a quem pedia. Dividi o primeiro degrau com o armário de estoque. Com pé 44, não havia espaço para manobras apressadas. Centímetros para lá e para cá, até me colocar de frente para os degraus e subi-los. Sei que fui radical em escolher passar algumas horas em um lugar tão pequeno. Com a sutileza inversa de um Mikhail Baryshnikov gigante, entendi que se eu entrasse em qualquer uma das outras cozinhas desta reportagem, correria o risco de não escrever o texto, com grande possibilidade de me queimar ou perder os dedos na faca. Preferi a segurança das xícaras.

Fonte: http://blogs.estadao.com.br/paladar/eles-tem-ate-30-m%C2%B2-de-salao/

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Restaurantes centenários são casos isolados no país – mas será que existe a fórmula da imortalidade?

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Estabelecimentos duradouros tornaram-se exceção no Brasil, especialmente nas grandes cidades. Sobreviver aos 12 primeiros meses, cada vez mais, vira motivo de comemoração. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), cerca de 35% dos novos empreendimentos fecham antes do primeiro ano; a marca sobe para quase 50% quando o prazo aumenta para dois anos. Quando se fala em uma década, só 3 entre 100 se mantêm vivos. Em suma, poucos ficam antigos. A maioria fica velha e morre.

Para Percival Maricato, dirigente da Abrasel de São Paulo, esse script de malogros costuma repetir padrões. “Tudo começa com a ideia de que basta gostar de cozinhar para ser bem-sucedido. De que o dinheiro vem fácil. Há muita ilusão e pouca informação. Depois, vem a realidade, com aluguéis, capital de giro, mão de obra, concorrência acirrada, cartões de crédito…” Maricato faz uma curiosa analogia entre restaurantes e pessoas. Para ele, dez anos, nos dias atuais, já são uma marca respeitável. “É o equivalente a uma pessoa com 60 anos. Já deu tempo de ver e viver muitas coisas.”

Centenários.
No Brasil, raríssimos restaurantes passam dos cem anos. O Leite, no Recife, de inspiração portuguesa, conta 132 anos. O Gambrinus, de Porto Alegre, 125. Em São Paulo, a cantina Capuano completou 107 (o Carlino é anterior, foi fundado em 1881, mas ficou fechado por três anos). No Rio, a lista é mais generosa: o Rio Minho tem 130 anos, o Bar Luiz chegou aos 128 e a Confeitaria Colombo aos 120. “O passado imperial e de capital da República contribuem para que o Rio respeite mais as tradições. Em São Paulo, existe a cultura da novidade, sempre derrubando e construindo”, arrazoa Maricato.

05022015

Contudo, extrapolando o âmbito dos negócios, será que existe a fórmula da imortalidade? Comida, ambiente, carisma pessoal, localização, o que pesa mais? É possível esgrimir argumentos em todas as direções. Pensemos no Tour D’Argent, de 1582. Talvez seja sua vista imbatível de Paris. Ou quem sabe sua receita-assinatura, o caneton à la presse, o patinho prensado e numerado. O raciocínio do “prato ícone”, por sua vez, pode conduzir ao Botín, de 1725, que ainda atrai multidões a Madri por causa de seu leitão assado. Por outro lado, o que explica a longevidade do luxuoso Tavares, de Lisboa, aberto desde 1784, que sempre foi um português de perfil afrancesado, sem maiores estandartes culinários? E, se é para falar de ausência de relevância gastronômica, como analisar que o genericamente austríaco St. Peter Stiftskeller, em Salzburgo, funcione desde 803 (isso mesmo, sem o “1”)?

É bem provável que a pergunta – o mistério da perenidade – não tenha resposta. Se algum espertalhão porventura chegar a uma síntese (alguém acredita?), vai simplesmente clonar o modelo e ficar milionário. Restaurateurs mais experientes costumam sair pela tangente e afirmar: quando se abre um negócio, mesmo que esteja tudo certo, do planejamento ao ponto, da comida ao estudo da clientela, da gestão ao serviço, ainda assim os riscos de fracasso são enormes. Não são poucos os episódios de casas com péssima cozinha e grande sucesso comercial; ou de lugares com ótima comida, instigantes mensagens gastronômicas, que fecham por falta de movimento. A explicação, então, será que resvala para o campo do misticismo, da sorte, da graça divina? Também não.

Teorizando sobre possíveis definições de um clássico (neste caso, na literatura), o poeta e ensaísta americano Ezra Pound (1885-1972) chegou a algumas formulações que, sem favor, poderiam ser aplicadas a outras áreas. Para o autor, um clássico se estabelece como tal não por seguir rigidamente regras e formatos. Mas, sim, “devido a uma certa juventude eterna e irreprimível”. O que, no caso dos restaurantes centenários, não tem a ver com metamorfoses nem adesões constantes às modas – inclusive porque a maioria deles não lida com vanguardas nem se arrisca a propor novos padrões. Indo mais longe, seria possível dizer que eles remontam a uma era mais simples, em que o fundamental era “cozinhar bem e cativar o comensal”. Sem muitas preocupações com marketing, questões trabalhistas, inseguranças jurídicas e spreads bancários.

Ofício.
Quem sabe, então, a referida “juventude” se traduza no velho clichê de exercer o ofício (mais do que a arte) com renovado frescor. Tenha a ver com a percepção de que um negócio “com alma” depende da busca de uma verdade gastronômica, seja ela qual for, e do respeito à própria identidade. E de um trabalho cotidiano que é intenso, geralmente pouco glamouroso, que abarca o zelo pela qualidade e a sintonia com o cliente. Elementos reais que, mesmo em tempos de construção de imagem pública e de estratégias de storytelling, nenhuma agência externa consegue reproduzir em laboratório.

Fonte: Estadão – Paladar

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GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

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O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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A revolução dos bifes

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Empurra a picanha, o contrafilé, a fraldinha para lá: a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém pedem passagem e espaço sobre as brasas e chapas. Os cortes da parte dianteira do boi, antes reles plebeus das grelhas, experimentam suculenta ascensão social em São Paulo e disputam, bife a bife, o centro da churrasqueira com seus primos, os cortes nobres.

21102014

A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

“A maioria ainda pensa que só o filé mignon é macio e só a picanha é saborosa. Mas isso vai mudar”, diz, esperançoso, Pedro Merola, dono da Feed, uma das marcas que aposta no interesse do público por carnes de qualidade. A loja aberta há nove meses em São Paulo, no Itaim, está lançando uma linha de cortes de dianteiro.

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.

O Feed cria o próprio gado – meio-sangue, de angus e bonsmara, que passa até 22 meses no pasto e até 4 no confinamento. O Beef Passion, também. A marca, que mantém uma pequena loja em Santa Cecília, funciona na mesma linha, trabalhando com raças especiais – de matriz europeia, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional –, e alimentação controlada.

Com o que vende ao público e o que vai para restaurantes como D.O.M., Vito e o carioca Roberta Sudbrack, a Beef Passion distribui, por mês, 10 toneladas de carne de dianteiro. “Temos gado angus e wagyu. Mesmo no dianteiro, a carne tem ótimo marmoreio – e o sabor é mais encorpado”, diz o dono, Antonio Ricardo Sechis.

Os cortes dianteiros custam menos e seu aproveitamento interessa também a quem cria o gado. “Não faz sentido vender só metade do boi”, diz Sechis. A carne do traseiro representa quase 48% do animal.

Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.

“Os clientes estão descobrindo a variedade de cortes mais em conta”, diz Leo Teixeira, dono do açougue Talho Carnes, aberto há um ano em São Paulo.

Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.

CARNE

MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

CARNE

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.

Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.

CARNE

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

CARNE

RAQUETE (FLAT IRON)

“Quando comecei a testar esse corte, fiquei emocionada, quase chorei”, brinca Letícia Massula, chef que ajuda a elaborar os cortes para a Feed. Lá, além do corte mais comum, tipo shoulder steak, é possível achar também um corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak. A diferença é que nesse caso, o que se faz é abrir a peça longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.

O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

CARNE

ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.

CARNE

COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.

O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. “Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível”, diz Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que produz o corte com angus (caso da foto acima) e wagyu.

Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.

Fonte:  http://blogs.estadao.com.br/paladar

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Temakeria amplia cardápio e se reinventa para não sair da moda

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Quando abriu uma pequena loja no bairro carioca do Leblon, em dezembro de 2006, o empresário Michel Jager acreditava que o temaki (um sushi em formato de cone) viraria moda. Ele estava certo. Sua empresa, a Koni Store, conseguiu aproveitar bem essa onda: promoveu uma expansão rápida pelo modelo de franquias e conquistou um sócio de peso, o Grupo Trigo (antigo Grupo Umbria, dono das redes Spoleto e Domino’s).

KONI STOREMas quando a maré baixou e muitas temakerias fecharam as portas, Jager percebeu que seria difícil sobreviver com a venda de um único produto. Por isso, a rede Koni Store adicionou outros itens da culinária japonesa ao seu cardápio e agora começa a diversificar também seus modelos de loja. “Só assim podemos continuar a crescer”, diz Jager.

“Já existiram vários modismos no setor de alimentação e haverá ainda muitos outros”, comenta Ricardo Daumas, diretor de foodservice da consultoria GS &MD – Gouvêa de Souza. “Nesses casos, acontece sempre a mesma coisa: o mercado cresce mais do que deveria e depois se vê forçado a fazer ajustes até chegar a um ponto de equilíbrio.”

A vantagem da Koni Store foi ter sido uma das primeiras temakerias do Rio de Janeiro. A localização do primeiro ponto, bem no coração da zona sul carioca, também ajudou a divulgar a marca e o conceito do negócio.

Além disso, Jager tinha experiência no mundo dos negócios. Apesar da pouca idade (era uma jovem de 25 anos quando abriu a temakeria), ele já havia sido franqueado de uma rede de concessionárias e acabara de se formar em desenho industrial. O design e o cuidado com a gestão fizeram a Koni Store se destacar da concorrência.

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Três meses após a inauguração, a Koni Store formatou um modelo de franquia para atender a pedidos dos interessados em replicar seu modelo de negócio. Em 12 meses, vendeu 12 lojas. Entre os novos franqueados, havia uma empresária que também possuía uma unidade do Spoleto. Foi ela quem apresentou a Koni Store aos donos do GrupoUmbria (hoje, Grupo Trigo).
“Eles se interessaram pelas temakerias, que tinham um apelo de culinária saudável”, afirma Jager. “E quando fizeram uma pesquisa com os consumidores, nossa empresa foi a mais lembrada.”

Em 2008, o Grupo Trigo comprou 80% da Koni Store. Na época, o temaki ainda era a bola da vez no setor de alimentação e a empresa não parava de crescer. Ao se tornar parte de um grande grupo, a rede ainda conseguiu reduzir seus custos administrativos e fazer negociações mais vantajosas com os fornecedores – o que ajudou a empresa a sobreviver à crise que estava por vir.
Em 2009, assim como ocorreu com outras empresas do ramo, a Koni Store viu seu faturamento cair. Ao observar o mercado e perceber que muitas temakerias estavam quebrando, o alarme soou. “Uma empresa monoproduto é fadada ao efeito modismo”, reconhece Jager. “Quando a moda passa, ela perde a relevância.”

Ainda que fosse maior que seus concorrentes, a Koni Store se viu forçada a inovar para não morrer. Foi então que o cardápio, antes restrito aos temakis, ganhou novos pratos da culinária japonesa.

A mudança surtiu efeito. O tíquete médio das lojas, que era de R$ 18 com os temakis, passou a R$ 25 com os novos pratos. Os consumidores também passaram a frequentar a loja mais vezes por semana e as unidades ganharam um público mais amplo. “Antes o nosso público era basicamente formado por jovens. Com um cardápio mais variado, atraímos também quem procura uma refeição saudável para o almoço de trabalho, por exemplo.”

Ao redefinir o conceito do negócio, a Koni Store passou a concorrer com redes de culinária japonesa já bastante estabelecidas no mercado, como a Gendai, e a brigar por espaço nas concorridas praças de alimentação dos shopping centers. A saída foi criar novos formatos de loja para dar continuidade à expansão.

Além do formato convencional (uma loja de 80m2, que exige a contratação de mais funcionários e investimento inicial de R$450 mil), os interessados em abrir uma franquia da marca podem optar por lojas mais compactas (com área mínima de 25m2 e investimento de R$ 340 mil) ou uma espécie de loja mista, no conceito store in store. Neste formato, um mesmo espaço será dividido por dois ou três balcões das empresas do Grupo Trigo.

A Koni Store encerrou 2011 com 34 lojas em funcionamento, 10 novas lojas com contrato assinado e receita de R$ 44,4 milhões. Para 2012, o foco é expandir a marca em São Paulo e no Nordeste.  “O nosso desafio sempre foi manter um crescimento acelerado e consistente”, afirma Jager.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Como aproveitar o verão para seu restaurante vender mais

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Com a chegada do verão tornando os dias mais longos e a temperatura elevada, restaurantes podem aproveitar o bom momento e adotar estratégias para vender mais.

Sair do serviço e encontrar o sol ainda radiante é um chamariz para aproveitar o calor e tomar uma cerveja com os amigos. Os Restaurantes e bares podem aproveitar este momento de happy our para alavancar suas vendas realizando modificações no cardápio e promoções para atrair os clientes.

Veja algumas dicas selecionadas pela GR que podem melhorar sua receita para este verão

Cardápio direcionado

No verão os clientes procuram alimentos mais leves e bebidas mais refrescantes, uma boa estratégia é colocar estes itens em destaque no seu cardápio. Aproveite o verão para lançar um novo cardápio, posicionando pratos estrategicamente para vender mais no happy our.

Bebidas mais refrescantes

Bebidas como sucos e coquetéis oferecem um excelente margem de lucro. Inove seu cardápio com sucos refrescantes principalmente à base de abacaxi, kiwi, limão e maça verde acompanhados de hortelã e gengibre que proporcionam uma sensação refrescante. Milk shakes alcóolicos serão a grande novidade para este verão, principalmente para o público feminino. Além disso não devemos nos esquecer da brasileiríssima caipirinha, servida como muito gelo.

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Pratos mais leves

Para curtir um happy our um petisco leve é a pedida certa. Incremente seu cardápio com pratos leves como tábuas de frios, torradinhas acompanhadas de pastas e tahines e crepes à base de frango e peixe são boas opções para os dias quentes. Saladas acompanhadas de salmão e coalho compõem um prato nutritivo e leve para os que não pretendem exagerar na alimentação.

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Promoções

Explore os dias menos movimentados oferecendo descontos ou rodada dupla de chopp entre horários pre-determinados.

Nem todos sabem que seu restaurante tem um happy our. Invista na divulgação principalmente em empresas da redondeza,  pelas redes sociais e através de banners no estabelecimento.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Como comprar um restaurante e fazer um bom negócio

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como_comprar_um_restaurante2A aquisição de uma empresa em funcionamento é a forma mais rápida de se começar um novo negócio. A princípio pode parecer a solução para os seus problemas, pois a empresa já possui toda a estrutura montada, uma carteira de clientes e a equipe já treinada. Mas para fazer valer esta vantagem é preciso avaliar bem a empresa antes de bater o martelo. Este manual ensina como adquirir um restaurante com lucro comprovado, visando promover uma compra satisfatória e segura além de garantir maiores chances de sucesso para seu novo empreendimento.

Adquirir um empreendimento não é tarefa fácil e exige esforço e dedicação, seja pelo investimento financeiro quanto pela dedicação psicológica do investidor. Desta forma, o manual aborda técnicas e assuntos que podem colaborar para uma compra mais rentável, com riscos minimizados e com bom retorno do investimento.

Clique aqui para adquirir

Editora: Gestão de Restaurantes
Ano: 2014
Edição: 1
Número de páginas: 50
Tipo: Impresso
Formato: Médio

Descrição do Produto

Veja o que você encontra neste produto:

1 – Introdução

2 – Fatores que motivam os compradores a investir

3 – Fatores que desmotivam compradores a investir

4 – Construir ou comprar pronto?

5 – Escolhendo o restaurante

6 – Os primeiros passos

7 – Avaliação do Restaurante

7.1 – Porque avaliar uma empresa?

7.2 – Quais documentos precisam ser checados antes de concluir a compra de uma empresa?

7.2.1 – Dívidas

7.2.2 – Recursos Humanos

7.2.3 – Processos

7.2.4 – Obrigações de longo prazo

7.2.5 – Contas a pagar e receber

7.3 – Funcionários

7.4 – Clientes

7.5 – Localização

7.6 – Instalações

7.7 – Registros, licenças e zonas

7.8 – A imagem da empresa

7.9 – Quem contratar para comprar o meu restaurante?

7.10 – Visitando o Restaurante pela primeira vez

7.11 – Avaliando os dados financeiros do restaurante

8.0 – Fazendo sua proposta

9 – Contrato

10 – O contrato de Aluguel

11 – Calculando o inventário

12 – Como financiar o seu negócio

13 – Anexos.

13.1 – A – Checklist de avaliação ESTRUTURAL

13.2 – B Check List de avaliação (ADMINISTRATIVO)

13.3 – C Check List de avaliação (DESPESAS)

13.4 – D Check List de Informações de transferência para o novo proprietário

13.5 – Empresas corretoras para intermediação de negócios

13.6 – Empresas com franquias no setor de alimentação

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