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O cardápio é a receita do sucesso

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Você quer montar um restaurante atraente? Comece pelo cardápio. É o mapa da mina! O tipo de comida define tudo e traduz a riqueza cultural do país. A dica é do consultor de hotelaria Luiz Henrique Marcondes. Ele acompanhou a reportagem do Pequenas Empresas Grandes Negócios em três restaurantes de comida regional em São Paulo. Uma viagem bem gostosa…

– A alma do negócio está justamente no cardápio. É o cardápio, o menu, que determina o restaurante. Esse cardápio que vai determinar a louça que vai servir o prato, o talher, o tipo de funcionários… Quanto mais complexo o prato que está no cardápio, mais experiente o recurso humano. Ele é a alma do nosso negócio, é o livrinho de cabeceira. Não se começa o restaurante sem antes pré-determinar o cardápio, explica Luiz Henrique Marcondes, consultor de hotelaria.

É o cardápio que define o estilo do restaurante de Maria Lúcia Nunes, mais conhecida como dona Lucinha. Ex-professora de uma escola rural em Minas Gerais, ela se inspirou nos lanches que os alunos levavam de casa no tempo em que lecionava.

– Uma mandioca com melado, que é um grande alimento! Uma garapa, que é um caldo de cana, um café de garapa, uma rapadura com farinha, um fubá suado, um cuscus…, diz dona Lucinha, dona do restaurante mineiro.

Dona Lucinha foi ainda mais longe. Fez uma pesquisa sobre as origens da cozinha mineira e trouxe para a mesa as influências que os índios, os africanos e os portugueses deixaram no Brasil.

– A comida é muito boa! É tipo a comida da casa da mãe da gente, né?, atesta o cliente José Pedro.

Cardápios de comida com estilo caseiro também foram o ponto de partida em um restaurante goiano, onde o prato principal é o arroz com pequi. Em um outro restaurante paraense que serve pato no tucupi, peixes como tambaqui e tucunaré, além de sobremesas feitas com frutas típicas da região. O desafio é trazer os ingredientes certos, sem que o custo do transporte pese no preço dos pratos.

– Eu faço muito sacrifício para não repassar esse custo. Eu driblo isso pressionando fornecedores em Belém. Achatando, fazendo com que o preço seja baixo para o transporte não agregar um custo maior, fala Paulo Leite, dono do restaurante paraense.

– É difícil fazer a pesquisa pela distância. Mais difícil ainda é você manter o dia-a-dia. Isso ele mantém com muita qualidade. Ele transferiu esse know how de como manusear esses ingredientes exóticos e deu continuidade a isso com uma variedade muito grande, diz o consultor.

Fazer o cliente entrar no clima da região é uma estratégia importante nesse ramo. Tudo no restaurante lembra o interior do Brasil.

– Ele é rústico e simples no atendimento, na decoração… Ele faz com que as pessoas se sintam em um sítio ou em um rancho goiano de fato, como é o nome, fala o consultor.

O dono do restaurante, Vantuir Fernandez, nasceu no interior de Goiás e se identifica muito com a música de uma dupla sertaneja. Ele trabalhou no local durante 12 anos como garçom, comprou o ponto do seu antigo patrão e apostou na fidelidade dos clientes.

– É uma casa de 30 anos de tradição aqui em São Paulo. É praticamente onde se reúne aquilo que a gente considera como família, declara Vantuir Fernandez, empresário.

– A gente se sente à vontade. É como se fizesse parte da nossa casa, atesta Débora Cotrim Castilho, cliente.

Da região do Amazonas, chegam outros sabores e mudam os sons.

Geralmente, quem vai a um restaurante típico procura também saber mais sobre a cultura da região. O empresário aproveitou essa curiosidade para levar aos finais de semana um grupo de música Carimbó, folclore típico da região do Pará.

– Você não precisa viajar para lá, para sentir esse clima do Amazonas, esse clima paraense…, diz a cliente Carla Lima.

A decoração é outro ponto importante em um restaurante de comida regional. Lá, a intenção é fazer os freqüentadores conhecerem um pouco de Belém do Pará. Uma lojinha com produtos típicos lembra o famoso mercado Ver-o-Peso.

– Os próprios paraenses se encantam quando eles vêem o Ver-o-Peso, o mini-Ver-o-Peso. Eu tenho essas garrafadas aqui maravilhosas, conta Adla Aidar, dona do restaurante paraense.

– Se você agregar elementos culturais, como você viu a minha pequena venda de sabonetes, de perfumes, aquelas coisas do Pará. E também uma decoração que te remeta aquela região, eu acho que você agrega valores culturais para quem vem te visitar, diz Paulo Leite.

– Ele teve uma preocupação também de trazer as cerâmicas, as águas de cheiro, os cheirinhos, os óleos, que é muito típico dessa região. Ele se preocupou com detalhes. Ele serve em cima do sousplat, uma cerâmica muito rica. Tem uma preocupação como um todo, de trazer a riquíssima cultura da Amazônia, fala Luiz Henrique Marcondes.

Já o restaurante mineiro fica em um casarão de estilo colonial que imita as construções do século 18. Dentro, cada detalhe da decoração lembra as fazendas mineiras.

– O público é atento aos detalhes. Aprendeu a exigir. Não subestime seu público quando for montar seu restaurante, aconselha o consultor Luiz Henrique Marcondes.

Fonte: http://pegntv.globo.com

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Negócio Fechado – Caldeirão do Huck

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(Atenção: Alguns leitores têm deixado recados nos “comentários” como se estivessem entrando em contato com o Caldeirão do Huck. Gostaria de esclarecer que este blog não possui nenhum vínculo com o Caldeirão do Huck. Para participar do quadro informe-se no link www.globo.com/caldeirao )

negocio0.jpgDesde o início da civilização, o homem teve descobertas ecriações que mudaram a história da humanidade: o fogo, a roda, a escrita, a eletricidade ou, para algumas pessoas, a escova progressiva. Sem dúvidas, fomos nos adaptando e criando várias fórmulas que facilitaram muito a nossa vida. Contudo, tem uma fórmula que ainda não foi desvendada: a fórmula do sucesso. Tudo bem que o sucesso é relativo, mas, se há um lugar onde o sucesso tem um significado claro, é no mundo dos negócios. A fórmula é simples: sucesso é igual a lucro. Alcançar o resultado final dessa equação é o objetivo de mais de 13 milhões de brasileiros, afinal, o nosso país é o décimo mais empreendedor do planeta. Ter um negócio está longe de ser uma tarefa fácil. Mas, se depender do Caldeirão, isso está prestes a mudar! Nós reformamos carros, transformamos casas e agora vamos tirar negócios do vermelho!

Nossa primeira sociedade foi num restaurante. Para ajudá-lo nessa missão, Huck convocou um dos 50 melhores chefs de cozinha do mundo: ninguém mais, ninguém menos que Alex Atala.

Toda a criatividade administrativa e empreendedora do apresentador, somada ao conhecimento, talento e habilidades culinárias do consagrado chef de cozinha, estiveram a serviço da família Melilli, que há 54 anos possui um restaurante no bairro de Santa Cecília, São Paulo. O lugar se chamava Donat’s Atelier Gastronômico.

A história da família Melilli começa na cidade de Faeto, na Itália, com o Nonno Antonio, Nonna Giovana e seus seis filhos. Depois da segunda guerra mundial, a família Melilli escolheu a cidade de São Paulo como seu novo lar. Cozinheira de mão cheia, Nonna Giovana resolveu compartilhar seus talentos culinários com o restante do bairro de Santa Cecília e eles abriram uma fábrica de macarrão e um restaurante. Surgiram então as “Massas Caseiras Donats”, cantina e rotisseria. E não é que o negócio deu certo? Tanto que eles estamparam capas de revistas e jornais e até exportaram suas massas para o Japão.

Mas, apesar do sucesso, depois que Nonno Antonio e Nonna Giovana deixaram a família, o negócio começou a afundar… Dos 6 filhos, apenas o Mário resolveu continuar trabalhando no restaurante. Apesar das dificuldades, o Donat’s continuava de pé, mas não seria por muito tempo. Pensando nisso, a Tarsila e a Carolina, sobrinhas do Mário, escreveram uma carta pra gente. Tudo que elas queriam era resgatar a tradição da família e fazer o Donat’s relembrar seus tempos de casa cheia. A união deles chamou nossa atenção e por isso eles foram escolhidos como os primeiros empreendedores do Negócio Fechado.

Huck e Atala foram ao Donat´s como clientes comuns e pediram quase tudo que havia no cardápio, para desespero do garçom, que não anotou direito o pedido, e para a cozinheira Laura, que ficou tonta por ter que fazer tantas coisas diferentes ao mesmo tempo. Foi uma confusão danada! Na hora de servir, pão velho, entradas suspeitas, vinho estilo suco de uva e talheres sujos. Atala percebeu que a salada em sua maioria era composta por produtos em conserva, a lasanha estava com gosto de geladeira, o frango à passarinho estava sem tempero, a batata foi frita com óleo velho… Enfim, o único que se salvou um pouco foi o bife à parmegiana.

negocio1.jpgDepois do prato principal, finalmente eis que chega o tão esperado tio Mário. Conhecendo melhor esta figura simpática, ficou claro para nós que o Donat´s não se tratava mais de um negócio, mas sim de um passatempo. Tio Mário aceitou a nossa sociedade, Huck e Atala tinham um longo caminho a percorrer para transformar aquele lugar num negócio saudável e rentável.

Depois de uma péssima noite de sono, nosso pequeno apresentador e o badalado chef chegaram à conclusão de que precisariam de sangue novo para tocar o restaurante. Huck e Atala convocaram as sobrinhas do tio Mário para conversar e tentar achar uma solução. Elas contaram que o Marinho, filho do Tio Mario, já teve um bar e agora estava trabalhando num banco. “Liga pro Marinho agora!!!”banner_como_montar_restaurante

Marinho aceitou a nossa proposta de assumir a administração do estabelecimento e deixar o Tio Mário como mestre de cerimônia. Com outro ânimo, nossa equipe partiu para o Donat´s para conversar com o chefe da família. Como num filme, o pai passava o bastão para filho. O sonho dos dois se realizava ali, diante das nossas câmeras.

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Huck saiu de cena, Atala assumiu o comando. A partir dali a brincadeira acabou, havia muito trabalho a ser feito. Era preciso começar do zero. Como teste, convidamos a nossa própria equipe para almoçar. Atala deixou a bagunça correr solta, como um médico, tentando diagnosticar as doenças. Era o dia da observação. Foi um caos!
Um italiano cansado, duas sobrinhas preocupadas e um filho pronto para assumir os negócios. Uma família unida e um restaurante à beira da falência. A história da família Melilli era incrível, mas eles teriam que se esforçar muito para o negócio não ficar no passado.

negocio3.jpgDepois de uma necessária lavação de roupa suja entre os membros da família, Alex achou melhor fechar temporariamente o restaurante. Hora de todos pegarem na vassoura, esponja e muito desinfetante para fazer uma limpeza geral no lugar. Saia óleo de todos os lados, impressionante.

Alex precisava mostrar aos novos administradores do negócio que não estava ali para brincar. Afinal, a sociedade com o Caldeirão acaba em 6 dias, o restaurante não. Nesse negócio é imprescindível que tudo funcione em sintonia, como uma orquestra, todos os dias. O foco dos administradores tem ser constante. A televisão funciona como uma grande janela. Mas, assim como ela pode ajudar, pode ser fatal para o negócio se os donos não estiverem 100% comprometidos.

Depois da sabatina do chef, Carol (sobrinha) e Marinho entenderam a gravidade da situação e começaram encarar com seriedade os problemas. Atala deixou como incumbência para os dois uma reestruturação da equipe do restaurante. Eles mandaram todo mundo embora e contrataram novos funcionários. A única que permaneceu foi a cozinheira Laura, uma guerreira que se mostrou bastante aberta às mudanças.
negocio4.jpgLimpeza feita, equipe nova, faltava cuidar do item principal do restaurante: o cardápio. Mas, antes de cozinhar, eles precisavam aprender a comprar. Por isso, o dia começou na feira. Foi complicado. Muitas dúvidas, muitas compras e pouca iniciativa.

Preparar um cardápio exige organização. É preciso medir as quantidades, cortar, picar e armazenar corretamente os ingredientes. Esse é um processo fundamental em qualquer restaurante. Apesar de trabalhar há 3 anos como cozinheira do Donat´s , a Laura nunca tinha feito isso antes. A idéia era montar um cardápio típico de uma cantina italiana. Para isso era preciso ficar atento aos detalhes. Numa cozinha quase tudo pode ser aproveitado.

negocio5.jpgMarinho e Carol melhoraram, mas ainda estavam longe do ideal. Um dia antes da reinauguração foi feito mais um teste. O jantar foi por conta deles, Alex Atala e Luciano Huck eram apenas mais dois exigentes clientes. Enquanto isso, o clima na cozinha estava meio amargo. Carol e Marinho não conseguiam se entender. Não adiantava fugir, nem se desesperar, era preciso dormir pensando onde haviam errado e como podiam não repetir os erros na reabertura do restaurante.

negocio6.jpgO primeiro dia da vida nova da família Melilli chegou e a nossa sociedade estava chegando ao fim. Para garantir que a casa estivesse cheia, preparamos panfletos e camisas do novo restaurante. Convocamos a família inteira para sair pelo bairro divulgando a reinauguração. Nossa parte foi feita, agora a bola está com eles! Negócio Fechado?

Para visualizar os videos clique nos links a seguir:

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Fonte: Globo.com

E aí, o que vocês acharam do quadro “Negócio Fechado”? Coloquem suas opiniões nos comentários. Um abraço

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