Compras

Adulterações no setor alimentício

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imageLivro mostra como azeite e outros alimentos são falsificados

 

Domênico Ribatti, um italiano que fez fama nos anos 80 como um dos maiores comerciantes de azeite de oliva em seu país, foi condenado à prisão, em 1993, acusado de fraude. Ele recebia toneladas de óleo de avelã da Turquia, de navio, e vendia como azeite extravirgem na Itália.

Quem conta a história é o norte-americano Tom Mueller, que acaba de lançar "Extra Virginity", livro no qual desdobra sua investigação sobre a adulteração de azeite.

Especializado no óleo, o chef André Castro, do D`Olivino, está de acordo com a tese do autor, de que não há oliveiras suficientes para atender a demanda pelo azeite de oliva, e que isso ativa a falsificação do produto.

"Alguns até apresentam traços do óleo extraído do caroço da azeitona", diz.

Para Ingrid Schmidt-Hebel, coordenadora do curso de tecnologia em gastronomia do Senac, as adulterações no setor tendem a se intensificar. "As fraudes estão se sofisticando. Dificilmente o consumidor tem condições de identificá-las."

E a solução? "É preciso ter leis para a fabricação de alimentos e, na outra ponta, uma fiscalização rigorosa."

Búfala

A mozarela de búfala, queijo fresco feito com 100% de leite de búfala, também sofre adulteração. "A fraude vem da demanda crescente. Os produtores compram leite bovino [mais barato e abundante], fabricam o queijo e vendem por preços inferiores", diz Pietro Baruselli, professor de veterinária da USP e membro da Associação Brasileira de Criadores de Búfalos.

Para não cair em armadilhas, busque um queijo branco e brilhante –a adição de leite bovino dá coloração amarelada, muitas vezes camuflada com branqueadores.

Sua massa deve ter aroma de leite fresco, sabor suave e levemente adocicado. Na textura, procure consistência macia, mas firme, para que não despedace –quando levam porcentagem de leite bovino, costumam esfarelar.

Nem os vinhos escapam. Há alguns anos foi descoberta uma rede internacional que falsificava vinhos italianos. Policiais apreenderam um grande lote de vinho de mesa italiano que seria vendido como Barolo, Brunello di Montalcino e Chianti.

Os vinhos de € 2 eram comprados engarrafados, mas sem rótulo, e levados para a Alemanha, onde recebiam etiquetas falsas. Lá, eram vendidos por € 100.

Em "Historie de la Qualité Alimentaire" (sem tradução no Brasil), Alessandro Stanziani se concentra nas fraudes de vinho, carne, leite e manteiga. Para ele, os consumidores devem ser informados para que tenham liberdade de escolher um produto.

"A responsabilidade do Estado é assegurar que a informação do fabricante ou do produtor está correta."

Fonte: Folha de S. Paulo – 29/02/2012

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Estoque – Um setor muito mais importante do que se pode imaginar

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image A visão de que o estoque de um restaurante é um local onde se armazena a matéria-prima para produção de alimentos já é obsoleta. Por muitas vezes boa parte do lucro de um restaurante pode estar se esvaindo pelo estoque sem que se tenha noção disto. Por isto é necessário que sejam tomadas medidas importantes para que o lucro não escorra entre os dedos através do estoque.

Acesso – Quem tem acesso ao seu estoque? Se a resposta for “qualquer funcionário” a luz vermelha já deve estar acesa. O estoque deve ser acessado pelo mínimo de pessoas possível. Caso seu estabelecimento seja pequeno e não possua um almoxarife, você deve selecionar uma ou duas pessoas no máximo para ficarem responsáveis pelo estoque.  Com muitas pessoas tendo acesso ao estoque o número de extravios de mercadoria, danificação e material e mal acondicionamento aumentam bastante, causando perdas irreparáveis.

Qualificação – É importante também que a pessoa responsável pelo estoque receba treinamento. Sabe avaliar bem as mercadorias, realizar o PEP’s (Primeiro que entra é o primeiro que sai), conferir as características sensoriais como cor, sabor, odor.

Controle – E finalmente outra ação importante dentro de um estoque para não dizer primordial é o controle. Tudo que entra e tudo que sai deve ser anotado. Frequentemente deve-se fazer uma checagem entre a venda e o estoque atual para avaliar se não está havendo extravios ou desperdícios. Caso seu estoque seja muito grande ou você sinta dificuldade em controlar todos os itens que o compõem, fixe seu controle  aos itens de maior valor como carnes, laticínios e bebidas.

Adotando estas medidas você terá seu estabelecimento nas mãos, com maior controle e consequentemente melhor margem de lucro.

Fonte: Gestão de Restaurantes

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Na gerência das compras!

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Technorati Marcas: ,

Rodrigo Ferreira

image São muitos personagens fazem parte do universo de um restaurante. Chefs de cozinha, cozinheiros, auxiliares, garçons, recepcionistas, gerentes, e por aí vai.
Um desses personagens que por muitas vezes passa despercebido é o gerente de compras, que tem grande importância no andamento do restaurante. Depende desse profissional, e de sua equipe, as negociações com os melhores fornecedores, as indicações de produtos de temporada, e claro, matéria prima de qualidade. Pois sem isso, não existe chef de cozinha que consiga fazer milagres e agradar o tão e cada vez mais exigente público consumidor.
Para entender realmente qual o trabalho feito por esse personagem fundamental, o Gastronomia & Negócios conversou com profissionais que atuam na área.
Seja grande ou pequeno, francês ou baiano, o restaurante necessita de alguém que cuide de todo o processo de compras, que começa logo na negociação com fornecedores e vai até o produto final, pois a qualidade depende muito da matéria prima adquirida pela equipe de compras.

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Para Sergio Soares, responsável pelas compras do restaurante Cantina di Salerno, há cinco anos, uma das principais características que o gerente deve ter é conhecimento e contatos na área.

“O bom profissional conhece muito bem os fornecedores, e também está sempre atento aos novos. Ele não pode se acomodar. E claro, precisa estar sempre atualizado com o que acontece no mercado”, diz Soares.
Já Humberto Leite, que está na área há 20 anos, e atua há quatro no Restaurante Café Journal, ressalta também a importância da relação entre todos: equipe de compras, cozinha, e direção do restaurante, e até o próprio consumidor.
“O setor de comprar precisa ficar atento em todos pontos do restaurante. Saber o que acontece na cozinha, saber se a qualidade dos produtos adquiridos são boas, e claro, saber se o cliente apreciou e aprovou o cardápio elaborado à partir dos produtos comercializados pelos fornecedores”, diz Leite.
Pró-atividade e poder de comunicação
Ter iniciativa é uma qualidade muito valorizada nos profissionais de hoje. Isso em todas as áreas do mercado de trabalho. Mas para quem atua, ou pretende atuar no setor de compras de um restaurante, essa qualidade é essencial.

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“O bom gerente de compras está sempre um passo a frente dos acontecimentos. Está sempre por dentro das notícias sobre economia, mercado de importação e exportação. E claro, mantém um excelente relacionamento com seus fornecedores. Pois muitas vezes, são eles que nos avisam sobre eventuais crises no mercado”, diz Leite.
E quando o assunto é comunicação, o gerente de compras precisa ficar mais que atento, como ressalta Soares. “Interagir com todos do restaurante é muito importante. Para que a equipe de compras possa atuar de maneira eficiente, é necessário saber de tudo o que acontece. Saber quais idéias da cozinha, saber opinião dos clientes, estar por dentro do que chef pretende elaborar para os próximos cardápios”.
“Negócio da China, só na China”
A conhecida expressão “negócio da China”, não tem vez no cotidiano dos profissionais de compras. O que muitas vezes pode parecer um negócio da China pode acabar em dor de cabeça. O importante é sempre zelar e primar pela qualidade aliada ao preço.
“Eu sempre repito uma frase: ‘negócio da China, é só na China”. Quem pensa que vai conseguir grandes variações de preços, está enganado. Principalmente se a empresa fornecedora for séria. Existe sempre um padrão. Se o profissional comprar por preços muito baixos, pode ter certeza que vem dor de cabeça na certa!”, explica Leite.
Festivais Gastronômicos by gerente de compras
A palavra festival tem forte ligação com a gastronomia. Quem nunca se deparou com algo como “Festival do Camarão”?.
Isso porque muitos restaurantes, a grande maioria com certeza, apostam nesses festivais para atrair os consumidores e também alcançar maiores lucros.
Mas o que para alguns pode ser novidade, é o papel fundamental dos gerentes de compra nesse evento. Ele é uma das peças fundamentais na construção desses festivais.
“Os festivais que são elaborados na maioria dos restaurantes, levam em conta alguns aspectos. Um deles é o da temporada do produto. E o gerente de compras precisa ficar atento, e sempre discutir com o chef as melhores formas de iniciar um festival. Claro que sempre num acordo das duas partes. Pois o chef sabe o que é melhor para o consumidor, e o gerente sabe o que está mais barato”, diz Soares.
Formação profissional
De acordo com Edson Carillo Junior, diretor do IMAM Consultoria, instituto que promove e realiza cursos em diferentes áreas empresarias, hoje não existe um curso especifico para formação de gerentes de compras em restaurantes. “Nós no IMAM, não temos um curso específico para gerentes de compras em restaurante. Em nosso processo de formação acabamos oferecendo uma alternativa mais genérica sobre as boas práticas em compras e depois o profissional deve aprender na prática”.
Ainda de acordo com Junior, os cursos com foco em gerentes de compras são procurados tanto por que entra no mercado, como pelos profissionais que estão na área e precisam adquirir mais conhecimentos.
“Nossos cursos costumam ter profissionais que estão iniciando na atividade e precisam rapidamente obter conhecimento a respeito da atividade que iráa desenvolver. É verdade que também temos profissionais que aprenderam “na marra” e agora buscam um embasamento conceitual”.
Para finalizar, Junior explica qual o peril desse profissional. “O comprador deve ser comunicador, negociador, ter uma visão do negócio (holística) e organizado. Ainda deve ter iniciativa, ser ético, valorizar a parceria com seus fornecedores (colaboração), conhecimento sobre o mercado que atua, conhecer matemática financeira e ainda sistemas de informação utilizados pela empresa”.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Pesquisa sobre hábitos de compra de produtos perecíveis e não-perecíveis

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A Revista Cozinha Profissional realizou no mês de janeiro um pesquisa referente à Hábitos de compa de produtos perecíveis e não-perecíveis. A pesquisa foi realizada junto ao universo de seus assinantes que gira em torno de 10.000 restaurantes em todo o território brasileiro.

Seu principal propósito foi o de identificar e mensurar os seguintes itens:

Quais as principais fontes utilizadas pelos restaurantes para seu abastecimento de produtos perecíveis e não-perecíveis;
Com que freqüência as compras são feitas;
Qual o grau de dificuldade na operação;
Qual a aceitação ou a resistência a produtos perecíveis pré-processados.

Abaixo você vê os resultados, mas se preferir poderá ver no site da Cozinha Profissional os dados abaixo em Gráficos.

Normalmente onde você se abastece de alimentos perecíveis?
Sou atendido diretamente por distribuidores – 71,6%
Em redes atacadistas – 51,4%
Em supermercados e hipermercados – 39,4%
Em mercados municipais – 31,2%
Sou atendido diretamente por produtores – 28,4%
Em feiras livres – 16,5%
Em entrepostos comerciais – 11,0%
Outras maneiras – 7,3%

Com que frequencia você abastece seu restaurante com alimentos perecíveis?
Diariamente – 43,1%
Uma vez a cada dois dias – 26,6%
Uma vez por semana – 13,8%
Uma vez a cada três dias – 13,8%
Outra frequencia – 3,7%

Em sua opinião, qual o grau de dificuldade na compra de alimentos perecíveis?
Médio – 67,3%
Baixo – 20,0%
Alto – 13,6%

Indique, por favor, os motivos da sua escolha no ítem anterior:
Uma grande dificuldade de encontrar no mesmo local alimentos de boa qualidade com bom preço – 56,2%
Não existe um único fornecedor dos produtos que meu restaurante normalmente consome – 55,2%
Falta um centro de distribuição para atender o restaurante nas neces- sidades de alimentos perecíveis, com qualidade e preços justos – 41,0%
As condições comerciais estabelecidas pelos fornecedores não são, na marioria das vezes as melhores – 33,3%
Sou obrigado a me ausentar frequentemente para ir às compras de alimentos perecíveis – 26,7%
Não tenho a quem delegar a rotina de compras de alimentos perecíveis – 25,7%
Outros motivos – 17,1%

Você se utiliza de alimentos perecíveis pré-processados?
Sim – 47,7%
Não – 53,2%

Caso negativo porque?
Os alimentos perecíveis pré processados não tem o mesmo sabor e aspectos dos alimentos in-natura – 49,2%
Os preços dos alimentos perecíveis pré processados são incompatíveis com os dos produtos in-natura – 44,3%
Na minha região não há nenhum fornecedor de alimentos perecíveis pré processados – 18,0%
Não conheço nenhuma empresa que forneça alimentos perecíveis pre processados – 18%
Outros motivos – 16,4%

Normalmente, onde você se abastece de alimentos não-perecíveis?
Em redes atacadistas – 72,8%
Atendido diretamente por distribuidores – 70,9%
Em supermercados ou hipermercados – 43,7%
Em entrepostos comerciais – 13,6%
Faço meus pedidos pela internet – 8,7%
Outra maneira – 3,9%

Com que freqüência você abastece seu restaurante com alimentos não-perecíveis?
Uma vez por semana – 54,5%
Uma vez a cada três dias – 13,9%
Uma vez a cada dois dias – 10,9%
Uma vez por mês- 4,0%
Uma vez a cada quinze dias – 7,9%
Outra frequencia – 8,9%%

Em sua opinião, qual o grau de dificuldade na compra de alimentos não-perecíveis?
Médio – 61,4%
Baixo – 34,7%
Alto – 4,0%

Indique, por favor, os motivos de sua escolha anterior:
Há uma grande dificuldade de encontrar no mesmo local alimentos de boa qualidade com bom preço – 57,9%
Não existe um único fornecedor dos produtos que meu restaurante normalmente consome – 52,6%
Falta um centro de distribuição para atender o restaurante nas neces- sidades de alimentos não-perecíveis, com qualidade e preços justos – 29,5%
As condições comerciais estabelecidas pelos fornecedores não são, na marioria das vezes as melhores – 28,4%
Sou obrigado a me ausentar frequentemente para ir às compras de alimentos não-perecíveis – 17,9%
Não tenho a quem delegar a rotina de compras de alimentos não-perecíveis – 13,7%
Outros motivos – 9,5%

Fonte: http://www.cozinhaprofissional.com.br

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Comprar no período certo é garantia de economia

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Todos os donos de restaurante sabem que comprar um produto no período de safra correto é garantia de economia. Mesmo assim é difícil guardar a safra de todos os produtos na cabeça né. Segue então uma tabela muito bem elaborada que coletei do blog “Rainhas do Lar” que por sinal é um blog bem interessante e vale uma visitinha.

tabela

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