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Como montar um Restaurante

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Já em sua 2ª Edição: O livro “Como montar um Restaurante” traz informações necessárias para os empreendedores que desejam investir na atividade gastronômica. O início de um novo empreendimento gastronômico exige conhecimentos em várias áreas como a preparação de um plano de negócios, compra de equipamentos, contratação de pessoal, gestão do negócio entre várias outras.

É neste contexto que o livro busca auxiliar os leitores com informações objetivas, práticas a fim de direcioná-los nesse processo de abertura de um novo negócio.

Passando por todos os setores de um restaurante como cozinha, salão de vendas, estoque, marketing, administração, o leitor poderá adquirir com este livro informações estratégicas e utilizá-lo como referência no seu dia-a-dia



Editora: Gestão de Restaurantes
Autor: Alison Alves Figueiredo
Ano: 2010
Edição: 2
Número de páginas: 150
Formato: Médio
Tipo: impresso

 Conteúdo do Livro:

1 – Apresentação
2 – O Empreendimento
2.1 – Definindo o Tipo de Empreendimento
2.2 – Sistema de Funcionamento
3 – Conceitos iniciais para elaboração do cardápio
3.1 – A escolha do cardápio
3.1.1 – Aquisição dos produtos ou matéria-prima
3.1.2 – Público alvo
3.1.3 – Estudo da Viabilidade para o cardápio
3.1.4 – Equipamentos necessários para a produção dos pratos do cardápio
3.1.5 – Fatores relevantes para a elaboração de um cardápio
3.1.6 – Composição do cardápio
3.1.7 Características do layout do cardápio
3.1.8 – Ficha Técnica
4 – Formação de Preços
4.1 – Exemplo prático de formação de preços
4.2 – Fatores relevantes para a formação do preço de venda
5 – Viabilidade do Negócio
5.1 – Perfil do Empreendedor
6 – Plano de negócios
6.1 – Objetivo
6.2 – Estrutura
6.3 – Elaboração do Plano de Negócios
6.3.1 – Sumário
6.3.2 – Sumário Executivo
6.3.3 – Informações dos Sócios
6.4 – Descrição da Empresa
6.4.1 – Dados Cadastrais
6.4.2 Missão da Empresa
6.4.3 Atividade da Empresa
6.5 – Forma Jurídica
6.6 – Regime Tributário
6.7 – O capital Social da Empresa
6.8 – Definição do Público Alvo
6.9 – A concorrência
6.10 – Definição do ponto de venda
6.11 – Estrutura Física
6.12 – Equipe de colaboradores
6.13 – Investimento Financeiro
6.13.1 – Investimento
6.13.2 – Custos Fixos
6.13.3 – Capital de Giro
6.13.4 – Investimentos Pré-operacionais
6.14 – Investimento Total
6.15 – Calculando o Lucro
7 – Processo de Abertura da Empresa
7.1 – Documentação necessária
7.2 – Contrato Social
7.3 – Órgãos de Registro
8 – Em caso de compra de estabelecimento
9 – Recursos Humanos
9.1 – Contratação de Pessoal
9.1.1 – Roteiro de Entrevista de Candidato
9.2 – Critérios para uma boa entrevista
9.3 – Roteiro de entrevista
9.4 – Análise da Entrevista
9.5 – Procedimentos operacionais para a contratação
9.6 – Custo do Funcionário
10 – Principais características e qualificações necessárias para os cargos
de Gerente e Chef de cozinha
10.1 – Chefe de Cozinha 
10.2 – Gerente de Restaurante
10.3 – Lista geral de equipamentos e utensílios
11 – Equipamentos, móveis e Utensílios
11.1 – Equipamentos para cozinha industriais
11.2 – Como dimensionar seus equipamentos
11.3 – Área de Recebimento e Pré Higienização
11.4 – Área Armazenamento ou Estocagem
11.5 – Área de Preparação
11.6 – Área de Cocção
11.7 – Área de Lavação
11.8 – Distribuição de Alimentos
11.9 – Limpeza
11.10 – Utensílios
11.11 – Uniforme e Acessórios
11.12 – Móveis para o salão
11.13 – Sanitário
11.14 – Escritório
12 – Projetando o layout do Restaurante
12.1 – Projetos complementares 
12.2 – Planejamento da Cozinha
12.3 – Planejamento do Salão
13 – Ergonomia
13.1 – Ergonomia na cozinha e estoques
13.2 – Ergonomia no salão
14 – Procedimentos operacionais de cada setor
14.1 – Cozinha
14.2 – Salão
14.3 – Estoque
15 – Uniformes
16 – Compras e Fornecedores
16.1 – Características do Comprador
16.2 – Modelo de Cotação e Preços
16.3 – Modelo de Pedido de Compra
17 – Estoque
17.1 – Características Físicas do Estoque
17.1.1 – Estoque Seco
17.1.2 – Estoque Frio
17.1.3 – Controle de Estoque
17.2 – Estoques máximo e mínimo
17.2.1 – Estoque mínimo
17.2.2 – Estoque máximo
17.2.3 – Ponto de Pedido
17.3 – Intervalo dos pedidos
18 – Marketing
18.1 – Identidade Visual e Marca
18.2 – Estratégias de Marketing para Restaurantes
18.2.1 – Meios de Comunicação
18.2.2 – Eventos e campanhas 126
19 – Automatizando o restaurante
19.1 – Automação
19.2 – Processo do Sistema de automação
19.3 – Escolhendo o fornecedor do sistema de automação
19.4 – Contratando o Sistema ideal
19.5 – Equipamentos do sistema de automação
20 – Segurança Alimentar
20.1 – Custos e Benefícios do controle de qualidade
20.2 – Fatores contribuintes para contaminação de alimentos
20.2.1 – Tipos de Contaminação
20.3 – Risco de contaminação dos alimentos
20.4 – Vias de Transmissão
20.5 – Doenças transmitidas por alimentos
20.6 – Boas Práticas de Fabricação
20.6.1 – Recebimento
20.6.2 – Armazenamento
20.6.3 – Termômetros
20.6.4 – Manipulação
20.6.5 – Preparação
20.7 – Controle de Pragas
20.8 – POP ( Procedimento operacional padrão )

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Planejamento de Cardápios

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O Manual de Planejamento de Cardápios auxilia na criação de cardápios para restaurantes. Pode ser utilizado tanto para novos empreendimentos quanto para restaurantes já em funcionamento que necessitam renovar seu cardápio. O manual aborda informações como a criação dos conceitos iniciais para elaboração de um bom cardápio, os tipos de cardápios, estratégias de marketing para a montagem do cardápio, conceitos sobre fichas técnicas, layout do cardápio e uma ferramenta que auxilia a analisar a eficiência do cardápio nas vendas do restaurante chamada Engenharia de Cardápio. Acompanha este manual um CD com a planilha de cálculo para a Engenharia de Cardápio com geração automática dos resultados sem a necessidade de aplicar as fórmulas manualmente. O sistema de engenharia de cardápio auxilia o empreendedor a descobrir quais são os pratos mais lucrativos e os pratos que geram pouco lucro e muito trabalho. Ainda neste CD são oferecidos alguns layouts de cardápios para auxiliá-lo na criação da arte do cardápio do restaurante.

Editora: Gestão de Restaurantes
Autor: Alison Alves Figueiredo

Ano: 2011

Edição: 1
Número de páginas: 50
Formato: Médio 

Acompanha CD com Engenharia do Cardápio e Imagens

Descrição do Produto

1 – Conceito
2 – Conceitos iniciais para elaboração do cardápio 
2.1 – Público Alvo 
2.2 – Estudo da Viabilidade para o cardápio 
2.3 – Fatores relevantes para a elaboração de um cardápio 
3 – Composição do cardápio 
4 – Rotatividade do cardápio 
4.1 – Cardápio Cíclico 
4.2 – Cardápio Rotativo 
4.3 – Fixo 
5 – Ficha Técnica do Cardápio 
5.1 – Vantagens da Ficha Técnica 
5.2 – Itens que compõem uma ficha técnica 
5. 3 – Modelo de ficha técnica 
5.4 – Fator de Correção 
6 – O Layout do cardápio 
6.1 – Formato do cardápio 
6.2 Fluxo de Leitura do cardápio 
6.3 Características do layout do cardápio 
6.4 O nome dos pratos 
6.5 – O Cardápio associado à Tecnologia 
7 – Engenharia do Cardápio 
7.1 – Método de Análise do Cardápio 
7.2 – Exemplificação do Método de Análise do Cardápio 
7.3 – Planilha de Engenharia do Cardápio 
8 – Informações Complementares

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Manual de Conduta para Restaurantes

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Quando se estabelecem diretrizes dentro de uma empresa, espera-se que elas possam nortear seus objetivos e criar uma cultura de negócio idealizada pelos seus gestores. Mas para que isto aconteça efetivamente é necessário adotar práticas e uma boa estratégia para difundir estas práticas entre seus colaboradores.Este é o objetivo deste CD de Manual de Conduta para Restaurantes. Toda empresa deve elaborar um manual com estas diretrizes e repassá-los a todos os novos colaboradores efetivados. Caso sua empresa ainda não tenha um manual, ao criá-lo, repasse aos colaboradores já existentes na empresa também. Desta forma todos saberão o que se espera em termos de responsabilidade dentro de uma empresa.

No caso de um restaurante por exemplo podemos colocar no manual informações relacionadas sobre como deve ser o ambiente de trabalho, o uso de equipamentos de segurança, o atendimento ao cliente, dentre vários outros. Você perceberá que se equipe incorporar ao seu trabalho a cultura da empresa, todos os esforços por parte dos gestores para melhorar o atendimento, produtividade e relacionamento serão minimizados.

Veja detalhadamente o que você encontra neste CD:Manual de Conduta para Restaurantes

1 – Introdução
2 – Missão da Empresa
3 – Valores da Empresa
4 – Integridade
5 – Responsabilidades pessoais
6 – Responsabilidades da Liderança
7 – Política de não retaliação
8 – Exatidão das informações
9 – Comunicação com a mídia
10 – Bens da empresa
11 – Informações sobre os concorrentes
12 – Informações confidenciais
13 – Conflitos de interesses
14 – Empregos externos
15 – Contratando terceiros
16 – Fornecedores
17 – Práticas empregatícias
18 – Diretrizes para dar ou receber presentes
19 – Ambiente de trabalho
20 – Pontualidade
21 – Atendimento aos clientes
22 – Higiene Pessoal
23 – Economia e preservação
24 – Comprovante de recebimento “Manual de Conduta para o Restaurante

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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Engenheiro larga tudo para abrir fast food e fatura milhões

Postado em

27062016

São Paulo – Pedir demissão de uma multinacional aos 24 anos para investir no próprio negócio não é para qualquer um. E foi justamente isso que fez o engenheiro Rodrigo Malca, dono do Youburger – com o agravante de que para montar seu negócio ele precisava de 250 mil reais, mas só tinha 30 mil na conta.

Malca havia acabado de se formar e trabalhava na Michelin. Paralelamente, alimentava a ideia de um dia montar um fast food personalizado. Ele se irritava com o fato de que, para comer um lanche sem picles, por exemplo, era necessário esperar muito mais, pagar o mesmo valor e ainda correr o risco de o sanduíche vir errado. Surgia aí uma inspiração de negócio.

Porém, o que o jovem não imaginava era colocar sua ideia em prática tão cedo. “Eu achava que demoraria ainda uns dez anos para montar a empresa”, conta o empreendedor. O estopim para adiantar os planos foi a decepção com um aumento salarial recebido no antigo emprego. “Vi que não era aquilo que eu queria.”

Em abril de 2012, o jovem começou a elaborar o projeto de sua própria marca e, em novembro, colocou o negócio para funcionar. Com a demissão, conseguiu levantar 30 mil reais, porém ainda faltavam 220 mil para tirar sua ideia do papel. Malca não teve dúvidas: “Pedi alguns empréstimos em banco até conseguir todo o valor. Acho que eu não tinha ideia do risco que estava correndo”, lembra.

A ousadia deu certo. Quase quatro anos depois, o Youburger já virou franquia e tem seis unidades funcionando, todas no estado do Rio de Janeiro, além de outras sete em fase de implementação, três delas no estado de São Paulo. A matriz fica no município de Resende (RJ).

No ano passado, a rede faturou 4,32 milhões de reais. A expectativa é fechar 2016 com 20 lojas e um faturamento de 8 milhões de reais.

Os números são animadores, no entanto, Malca ressalta que o sucesso não veio do dia para a noite. “Passamos bastante sufoco. Por muito tempo o lucro não era suficiente para pagar os empréstimos. A gente vendia o almoço para comprar a janta”, lembra. O negócio só foi equilibrar as contas após um ano de operação, conta o empreendedor. Para ajudar a pagar as contas neste início, o jovem também dava aulas de informática.

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Gosto do freguês

Mas, afinal, o que há de tão diferente no fast food criado por Malca?

A ideia é que o cliente possa fazer seu próprio lanche, com ou sem picles, com hambúrguer ou peito de peru e até vegetariano. O menu do Youburger tem 35 ingredientes, que podem ser combinados ao gosto do freguês, literalmente. O preço é calculado de acordo com os ingredientes escolhidos.

“É um lanche personalizado e com preço justo. Se a pessoa tem só cinco reais, ela consegue comer aqui. Se ela é vegetariana, pode fazer seu lanche sem carne. É ela quem escolhe”, explica o empreendedor.

Diferente das outras redes de fast food, no Youburger, o cliente escolhe seu lanche em um terminal de atendimento eletrônico, que oferece as opções de ingredientes e já calcula o preço do lanche. Ao final, o cliente pode salvar aquele sanduíche criado por ele. Da próxima vez que for comer no Youburger, ele tem a opção de repetir aquele mesmo lanche ou criar um novo.

“Nosso sistema promove a liberdade. A pessoa come o lanche que ela quiser. Nosso slogan é ‘O melhor sanduíche é o seu’. E a ideia é essa mesmo: o melhor é o que o cliente montar”, afirma Malca.

Costume de família

Além da irritação com o modelo engessado das redes concorrentes, Malca também conta que se inspirou num costume de sua família para montar sua rede. “Na minha família era comum jantarmos sanduíche, e tínhamos esse costume de cada montar o seu com os ingredientes que preferisse”, conta.

Quem se interessar por abrir uma franquia Youburger deve estar preparado para desembolsar de 250 mil a 300 mil reais para o investimento inicial. O faturamento médio de uma unidade fica entre 60 mil e 70 mil reais, com lucratividade de 20%.

O empreendedor conta que a ideia de se tornar franquia veio da procura dos próprios investidores, interessados em ter uma franquia da marca. “No primeiro mês, já veio um investidor querendo abrir uma franquia do Youburger. Então fizemos uma formatação para conseguir expandir via franchising”, conta. A primeira loja franqueada veio um ano depois do início das atividades da marca.

Fonte: http://exame.abril.com.br/pme/noticias/engenheiro-larga-tudo-para-abrir-fast-food-e-fatura-milhoes

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Como Fornecer Refeições Marmitex

Postado em

FM

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O manual contém 66 páginas e é fornecido em CD que acompanha planilha de fluxo de caixa e dois modelos de cozinhas semi-industriais.

Iniciar um novo empreendimento como fornecedor de marmitex pode ser uma boa alternativa para quem deseja ingressar no ramo de alimentação, mas não possui conhecimento na área ou capital suficiente para montar um pequeno restaurante. Este novo empreendimento pode se tornar a porta de entrada para o início de um grande negócio.

Este manual aborda todas as questões relacionadas ao fornecimento de marmitex. Saiba com formalizar seu novo empreendimento, aprenda a conhecer o mercado e como estruturar seu negócio para crescer e se tornar um empreendedor de sucesso.

Com uma abordagem bastante objetiva, o manual auxilia na formação de preço do marmitex, na administração básica do negócio com uma planilha de apoio para auxiliá-lo no lançamento de receitas, despesas e no fluxo de caixa. Traz também 30 sugestões de cardápios para colaborar na criação do próprio cardápio do estabelecimento.

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Além disto, apresenta os tipos de embalagens de marmitex existentes no mercado, bem como utensílios e equipamentos necessários para da início ao seu novo negócio. A cozinha de uma pequena empresa de fornecimento de marmitex não demanda muito investimento, mas deve ser organizada de modo a facilitar na produtividade diária.

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Este manual contém dois modelos de pequenas cozinhas semi-industriais montadas exclusivamente para o fornecimento de marmitex dentro das normas de segurança e focadas numa produtividade eficiente.

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A divulgação do negócio, principalmente na fase inicial é fundamental. Conheça as técnicas de marketing mais utilizadas pelas empresas de fornecimento de marmitex , escolha a que melhor atende ao seu orçamento e esteja preparado para vender.

Aprenda os conceitos básicos de segurança alimentar para produzir refeições com qualidade e livre de contaminações, além de dicas essenciais para quem pretende se dar bem com seu novo empreendimento.

Índice

1.Iniciando o Negócio
1.1.Formalização
1.2.Avaliação do Mercado
2.Cardápio
2.1.Criação do Cardápio
2.2.Calculando o preço de custo do prato
2.2.1.Cálculo do custo direto
2.2.2.Cálculo do custo Operacional
2.2.3.Cálculo do Custo Total
2.2.4.Cálculo da Margem de Lucro
2.2.5.Sugestões de Cardápio
3.Tipos de Embalagens
4.Marketing – Divulgando seu negócio
4.1.Tipos de Divulgação
5.Utensilhos e Equipamentos Necessários
6.Segurança Alimentar
6.1.No local de Trabalho
6.2.Com o Manipular de Alimentos
6.3.Com o Armazenamento de Alimentos
6.4.Com a Manipulação de Alimentos
6.5.No Transporte de Alimentos
7.Layout de uma cozinha Semi Industrial
8.Controle Financeiro Básico
9.Dicas

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