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Bares e restaurantes cobram 13% de gorjeta e mudança causa polêmica entre clientes

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A mudança na Lei que regulamenta as gorjetas dos garçons tem dividido opiniões entre clientes nos restaurantes de São Paulo. Se você não checar a conta, pode estar pagando mais pela gorjeta e nem ter percebido. A nova legislação que já está em vigor desde maio faz com que os tradicionais 10% se transformem em 13%.

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A gorjeta é opcional. “Acho completamente errado”, disse Erik Malagrino, ilustrador. Já o comerciante Luis Alberto Miele concorda. “Acho justo porque eu tenho negócio próprio e sei que não é fácil, as despesas têm que ser cobertas e não adianta a gente fingir que ela não existe.”

Antes de maio, nenhum imposto era cobrado. Agora a empresa retém parte da gorjeta para pagar encargos como INSS e FGTS. Para compensar, alguns restaurantes da cidade já estão cobrando de 12% a 13% sobre a conta.

Um dos restaurantes pretende aumentar a taxa de serviço nos próximos dias, mas o dono deixa claro que quem decide se paga ou não é o cliente. “Ele pode optar por não pagar ele integralmente ou ele pode pagar uma parte desse serviço”, disse Danilo.

O diretor do Sindicato de Bares e Restaurantes diz que a maioria dos estabelecimentos ainda não cobra o novo valor da gorjeta. “Vai demorar um tempinho, vai ser um problema. Nós estamos num momento de crise, a maior parte dos bares e restaurante estão trabalhando com margens reduzidíssimas ou sem margens”, disse Denis Rezende, diretor do sindicato.

Fonte: http://g1.globo.com/sao-paulo/noticia/bares-e-restaurantes-cobram-13-de-gorjeta-e-mudanca-causa-polemica-entre-clientes.ghtml

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9 perguntas para entender a nova lei das gorjetas

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De acordo com as novas regras da Lei Nº 13.419 – chamada de “Lei da gorjeta” – aprovada em março de 2017, empresas enquadradas no regime de tributação do Simples poderão reter até 20% das gorjetas para pagar encargos sociais, previdenciários e trabalhistas relativos às gorjetas contabilizadas. Demais empresas podem reter até 33% .

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Confira 9 perguntas para entender as novas regras: Tudo que você precisa saber para entender a nova regulamentação da gorjeta

1. Quais serão os encargos nas empresas Simples (retenção de até 20%) e nas demais (retenção de até 33%)?

Primeiramente, é importante esclarecer que a lei prevê que a gorjeta passe a ser destacada como remuneração e não incorporada ao salário. Na prática, isso significa que as gorjetas não servem de base de cálculo para parcela de aviso prévio, adicional noturno, horas extras e repouso semanal remunerado. Outro ponto que merece amplo esclarecimento é que os encargos trabalhistas, sociais e previdenciários não incidem sobre o valor total da gorjeta: eles incidem somente sobre o percentual já descontados até 20% no caso do Simples, e até 33% no caso das empresas fora do Simples. Por exemplo, se o funcionário receber R$1.000,00 mensais de gorjeta, os encargos incidirão sobre R$800,00 (no caso de a empresa ser enquadrada no Simples) e sobre R$670,00 (no caso de a empresa estar fora do Simples). Dito isso, para as empresas enquadradas no Simples, são estes os encargos com respectivos percentuais: Férias, FGTS (8%) e 13º salário (8,3%). Já para as empresas que não se enquadram no Simples, são estes: Férias, FGTS (8%), 13º salário (8,3%) e INSS (28%).

2. Restaurante não cobra gorjeta, como fica?

A empresa pode continuar sem cobrar a gorjeta, não há nada que impeça isso. Mas há de se observar duas situações distintas:

1ª) A empresa não sugere a gorjeta, mas permite que seus funcionários a recebam. Esta é a denominada gorjeta espontânea. Neste caso, os valores a serem retidos, os critérios de distribuição e anotação na carteira serão definidos nos acordos coletivos de trabalho. Não há nenhuma mudança no salário fixo promovida pela nova legislação. O que deve ser observado é que o salário não poderá ser inferior ao mínimo da categoria e não poderá ser pago com parte da gorjeta. Em função da indefinição dos critérios relacionados à gorjeta espontânea, a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes) sugere que as empresas que “não cobravam” a gorjeta, deixando ao critério do cliente, passem a indicar o percentual. Nesta situação, a lei é clara e a insegurança jurídica é baixa. É válido frisar que a gorjeta não tem um valor estabelecido (pode ser qualquer porcentagem da compra).

 2º) A empresa não sugere a gorjeta, impede formalmente a sua cobrança e pune os funcionários que desobedecem a norma. Neste caso, a empresa não tem nenhuma alteração promovida pela nova lei, uma vez que esta era única situação em que juridicamente a não-aceitação da gorjeta era acatada pelos tribunais.

3. O projeto regula a gorjeta apenas para garçons? A forma de distribuição precisa ser registrada no sindicato?

O rateio pode ser feito entre todos os funcionários que prestam serviço direto ao consumidor final, e não somente aos garçons. A forma de distribuição será decidida em convenção coletiva ou acordo coletivo de trabalho. Na ausência destes, serão definidos em Assembleia Geral de Trabalhadores.

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4. Como fica a situação das gorjetas pagas no cartão de crédito ou débito junto com a conta uma vez que temos a despesa da taxa da operadora do cartão?

A retenção prevista em lei é para o pagamento de encargos sociais, previdenciários e trabalhistas. Os custos operacionais dos cartões são de responsabilidade das empresas.

5. No caso de 13º e férias, a empresa será obrigada a incorporar mais essa despesa na sua folha, considerando a média dos valores distribuídos como gorjeta?

Sim, 13º e férias referentes às gorjetas recebidas deverão ser pagos aos empregados. No entanto não haverá nenhum ônus para a empresa uma vez que os valores para arcar com tais pagamentos serão descontados da gorjeta paga pelo cliente.

6. A nova lei da gorjeta pode ser inclusa na folha de pagamento? E de que maneira?

Sim, a gorjeta deve ser inclusa na folha de pagamento como remuneração. A lei determina que ao final do ano, a empresa inclua na carteira de trabalho, além do salário fixo, a média dos valores de gorjeta pagos nos últimos doze meses. (Artigo 2º, Item III, parágrafo 8º). O pagamento deve ser feito direto na folha e destacado separadamente no contracheque.

7. Vou precisar cobrar 10% de forma obrigatória?

A empresa não é obrigada a cobrar o percentual de gorjeta, mas este controle é bastante complexo para evitar problemas trabalhistas. Seria necessário estabelecer um termo de conduta com todos os funcionários proibindo-os de aceitar gorjeta e haver uma fiscalização rigorosa por parte do empresário, punindo quem não cumprir a sugestão. Se na sua empresa os procedimentos acima não forem observados desde o início, a justiça do trabalho considera que a gorjeta recebida pelos empregados já estaria incorporada aos salários e a empresa já teria que arcar com todos os custos previdenciários, sociais e trabalhistas. A sugestão da Abrasel é que todas as empresas do setor passem a indicar este valor na conta (que pode ser maior ou menor que 10%), pois a lei aborda com clareza somente a gorjeta sugerida. As regras para a gorjeta espontânea não estão definidas na lei aprovada; os valores e regras desta modalidade passam a ser definidas em convenção coletiva pelos sindicatos.

8. As gorjetas dadas por fora como ficam?

Antes da regulamentação, mesmo as empresas que nunca sugeriram o valor da gorjeta na conta não estavam protegidas juridicamente. A sugestão da Abrasel é que todas as empresas do setor passem a indicar este valor na conta (que pode ser maior ou menor que 10%), pois a lei aborda com clareza somente a gorjeta sugerida. As regras para a gorjeta espontânea não estão definidas na lei aprovada; os valores e regras desta modalidade passam a ser definidas em convenção coletiva pelo sindicato.

9. As comissões e/ou gorjetas serão incorporadas ao salário fixo para efeito de rescisão?

A gorjeta não é incorporada ao salário, ela é considerada remuneração e deverá ser destacada no contracheque. As retenções previstas na nova lei para cobrir os encargos previdenciários, sociais e trabalhistas são suficientes para arcar com os mesmos, computados aí todos os custos demissionais, inclusa a multa do FGTS. Por integrar remuneração e não o salário, as gorjetas não servem de base de cálculo para parcela de aviso prévio, adicional noturno, horas extras e repouso semanal remunerado.

Fonte: http://blog.fispalfoodservice.com.br/9-perguntas-para-entender-nova-regulamentacao-da-gorjeta/

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Como controlar as vendas de cartão de crédito em seu restaurante

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A gestão de um restaurante é uma das atividades que mais exigem da versatilidade do administrador, afinal a sua atenção deve estar voltada diariamente para o controle do estoque, a liderança da equipe e a gestão financeira do empreendimento. Após uma longa jornada de operação no restaurante, mesmo após o apagar das chamas dos fogões, o administrador é uma das peças que ainda permanece no estabelecimento para fechar o caixa, conferir os lançamentos e por muitas vezes se debruçar em meio a tantos papéis em busca das diferenças de caixa.

Um dos grandes segredos dos restaurantes de sucesso está no controle, por este motivo a conferência do caixa deve ser diária para que as diferenças sejam encontradas, corrigidas e se possível evitadas. Entretanto o grande volume de transações diárias pode colaborar para que erros e informações se percam durante o processo, dentre eles a conferência dos lançamentos de cartões de crédito e vouchers. Sem sombra de dúvidas a principal modalidade de pagamento utilizado no mercado é o cartão, pois além de facilitar, oferece segurança para o cliente final, entretanto para o administrador nem sempre é simples identificar se as vendas realizadas via cartão foram devidamente registradas, além disso o grande volume de papeis não colabora em nada no momento de conferir os lançamentos.

A GR foi em busca de soluções que poderiam facilitar a vida do administrador neste processo de conferência e descobrimos que há soluções que podem trazer bastante praticidade para o dia-a-dia do seu negócio. Uma novidade encontrada no mercado foi o aplicativo Tiquei, uma solução que agrega todas as informações das operadoras de cartão em um único local. Em entrevista ao nosso portal, o gerente de Negócios Digitais da Accesstage, empresa desenvolvedora do Tiquei, nos explica melhor sobre o funcionamento do aplicativo.

tiqueiGR: o que é o Tiquei?

Gleison: “.. O Tiquei é um aplicativo que consolida todas as informações de vendas e recebimentos por cartão de crédito, débito e vouchers em um único local. O app utiliza como fonte de dados, as informações geradas pelas próprias operadoras com as quais cada cliente trabalha.”

GR: Como surgiu a ideia de desenvolver um aplicativo como o Tiquei?

Gleison: ”Essa ideia foi de nosso CEO, que queria aproveitar o Know How da empresa em conciliação de vendas por cartão e levar essa tecnologia para o pequeno varejo de forma simples.

GR: De que forma esta consolidação de informações é importante para o cliente que utiliza o Tiquei?

Gleison: “Além de auxiliar o comerciante na gestão financeira de seu estabelecimento, nossos clientes registraram um ganho de tempo de aproximadamente 40% nas tarefas de controle das vendas realizadas com cartões de débito, crédito ou vouchers e na previsão de recebimento. O app tem uma utilização muito intuitiva, as informações são disponibilizadas com poucos cliques e na palma da mão. Pelo próprio smartphone o cliente confere as vendas realizadas por todas as bandeiras de cartões de crédito e débito sem precisar somar os tickets do caixa ou acessar o site de cada uma das operadoras para conferir os extratos de lançamento. No final do dia basta comparar a relação de vendas do caixa com os dados informados no app do Tiquei. É fantástico!!”

Os gestores contemporâneos possuem uma rotina com foco na produtividade e na gestão eficiente do seu negócio. O surgimento de soluções inovadoras, como o Tiquei, que utilizam dados na nuvem e disponibilizam para o cliente informações rápidas e objetivas tem colaborado bastante para a evolução no modelo de gestão de negócios gastronômicos, como restaurante e bares.

 

Banco de horas: Como implementar no seu restaurante

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Você sabe o que é o banco de horas? É um sistema legal, que está dentro da legislação trabalhista, para compensar as horas extras — feitas pelos funcionários — com folgas. Isso pode ser conferido no artigo 59 da Consolidação das Leis do Trabalho (CLT), depois que a Lei 9.601 foi homologada em 1998.

Na época, essa flexibilização foi de extrema importância já que o país estava passando por um regime de recessão econômica e, por isso, o banco de horas passou a ser uma alternativa para manter o trabalhador dentro da empresa sem ter a necessidade de demiti-lo.

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Esse regime de compensação de horários se tornou tão bom que, mesmo depois que o cenário econômico melhorou, a lei continuou em vigor, e milhares de empresas hoje em dia trabalham com ele.

Se você quiser saber como implementá-lo no seu restaurante, continue por aqui que nós vamos te dar algumas dicas!

1. Verifique se esse regime é o ideal para seu restaurante

O banco de horas é muito bom, mas ele precisa se adequar às necessidades da empresa. Ele pode ser utilizado, por exemplo, em situações em que o fluxo produtivo está abaixo do normal e é possível dispensar o funcionário antes do horário. Assim, essas horas não trabalhadas podem ficar num banco de horas para quando a empresa estiver num período de alta produtividade.

2. Converse com o sindicato

O banco de horas é um sistema diferente da compensação simples, que pode ser feita de forma individual. Nesse caso, os responsáveis da empresa precisarão entrar em contato com o sindicato para realizar a negociação das normas que serão aplicadas: horários, períodos de compensação, valor da hora trabalhada e outros direitos.

Porém, é preciso ficar atento para alguns detalhes que existem na lei. Por exemplo, alguns tipos de trabalhadores não podem fazer parte do banco de horas.

Os que trabalham em atividades insalubres ou perigosas (a não ser que haja autorização da autoridade de segurança e higiene do Ministério do Trabalho) ou os trabalhadores que ainda têm menos de 18 anos de idade são alguns exemplos.

3. Fique de olho na lei

Além do fato de que alguns grupos estejam impossibilitados de trabalhar nessa modalidade de compensação, há outros requisitos que devem ser respeitados para que o contrato com o sindicato esteja devidamente de acordo com o que exige a lei. Sendo assim, você precisa seguir alguns requisitos:

  • a jornada de trabalho máxima é de até 10 horas, exceto para os trabalhadores que trabalham em regime de escala;
  • jornada semanal de no máximo 44 horas;
  • a compensação de horas deve ser realizada em até 12 meses;
  • o empregado tem o direito de acompanhar o seu saldo no banco de horas;
  • deve ter previsão em acordo coletivo ou convenção.

Caso a quantidade de horas não for compensada dentro do período de 1 ano, as que ainda restarem devem ser pagas em dinheiro aos funcionários.

Gostou de saber mais sobre o banco de horas? Comente este post e conte para a gente como você pretende implementar essa modalidade no seu restaurante!

Fonte: http://blog.infokings.com.br/banco-de-horas-saiba-como-implementar-no-seu-restaurante/

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Qual a importância do controle de estoque em restaurantes?

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Assim como uma empresa ou varejo, os restaurantes também têm que administrar seus estoques. A grande diferença reside no tempo de giro e na validade dos produtos que ali se encontram.

Um estabelecimento que não administra muito bem seus produtos estocados arca com grandes prejuízos e pode, até mesmo, encarar a falência, caso o problema não seja resolvido.

Existem algumas estratégias que ajudam os gestores a não escorregarem na hora de dimensionar seus estoques. Neste post nós vamos dedicar espaço para apresentar essas dicas e falar sobre a importância do controle de estoque em restaurantes. Confira!

estoque restaurante

Quantidades máximas e mínimas para cada produto

A primeira coisa que todo gestor de estoque deve fazer é analisar quais as quantidades ideais para cada produto. Essa análise deve ser feita com base na rotatividade de cada item do cardápio e o tempo de vencimento de cada item.

Alimentos como carnes e laticínios precisam girar mais rápido do que grãos e farináceos, por exemplo. Isso significa que na hora de idealizar o estoque é preciso ter esse tipo de informação em mente para não jogar comida fora ou dar de cara com reservas vazias.

Como a demanda pode aumentar ou diminuir durante o ano, é preciso que o gestor do estoque esteja bem alinhado com a cozinha, para saber quais itens estão em alta e quais podem ser reduzidos.

Contagem periódica contra desperdícios

Ninguém gosta de jogar comida fora, ainda mais em tempos de economia instável e preços mais altos. Para evitar esse tipo de problema, é preciso fazer a contagem do estoque, a fim de repor o que sai rápido e analisar o que está parado por lá. A contagem deve ser feita com periodicidade bem definida e regrada, assim, será possível perceber os padrões de consumo dos clientes.

Outra vantagem da contagem periódica do estoque é que ela permite aos chefs e cozinheiros a oportunidade de estimular a saída de algum produto através de um novo prato. Por exemplo, se um restaurante precisa dar fim ao seu estoque de alcachofras, basta fazer uma contagem, analisar quantas peças estão disponíveis e, a partir daí, inovar o cardápio.

Em restaurantes que contam com bons garçons, é comum que eles façam sugestões aos clientes e, nessas sugestões, estão contidos os alimentos que precisam deixar o estoque. No caso das alcachofras, o chef pode propor um prato especial ou então um antepasto. A criatividade da cozinha é um ótimo aliado contra o desperdício!

Olhos dedicados ao controle de estoque

A importância do controle de estoque é tão grande que muitas empresas contratam profissionais para se dedicar inteiramente só para essa função. Como os restaurantes precisam de equipes dinâmicas, pode não ser possível possuir essa regalia, mas uma boa solução é elencar um membro da equipe para se responsabilizar apenas pelo estoque. Dessa maneira, sua carga de trabalho é direcionada para o controle e observação.

Essas são algumas das informações que orbitam a importância do controle de estoque em restaurantes. Para um bom rendimento de seu estabelecimento, sem desperdícios ou prejuízos, atentar a essas questões é fundamental.

Se você quer compartilhar alguma informação sobre o tema ou relatar suas experiências administrando o estoque de um restaurante, não se esqueça de deixar o seu comentário!

Fonte: http://checklistfacil.com/blog/afinal-qual-a-importancia-do-controle-de-estoque-em-restaurantes/

Colabore com a nossa Pesquisa

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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Produtos com datas de validade próximas ao vencimento: o que fazer?

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Ela, então, pega todos os ingredientes e os coloca na bancada. Um deles estava escondido dentro da dispensa, lá atrás, praticamente esquecido. Para a surpresa dessa senhora, ele vencerá no dia seguinte. E agora? Usar ou não usar o produto?

validade alimentos restaurante

Comum dentro dos lares, esse fato também acontece em estabelecimentos de alimentação fora do lar como restaurantes, bares e cafeterias. Devido a vários motivos, ingredientes ficam estocados por muito tempo e quando vão ser utilizados estão próximos da sua data de vencimento.

O estabelecimento pode usá-los ou a melhor atitude é jogá-los fora? Devem ser prato principal ou funcionam somente como acompanhamento? Certamente, são muitas as dúvidas de gestores de estabelecimentos do ramo.

Diz-se que após o prazo de validade o produto ainda pode ser utilizado sem problemas. Mas esse ato não é aconselhado, principalmente quando se trata da alimentação de muitas pessoas.

É o que afirma Laura Alonso, nutricionista supervisora da RM Soluções, empresa especializada em qualidade, higiene e segurança alimentar. Segundo ela, após o prazo o produto pode perder a garantia de qualidade nos aspectos sanitários e sensoriais.

A data de validade dos alimentos é sempre estabelecida pelos fabricantes e fiscalizada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Logo, todo produto que está dentro da data de validade está apto para o consumo e pode ser utilizado na preparação dos pratos sem nenhum problema.

Porém, vale lembrar que, mesmo estando dentro do prazo de validade, o responsável pela preparação do prato deve sempre observar as condições do ingrediente e da embalagem e, em caso de coloração não usual do ingrediente, sinais de mofo, latas amassadas ou danificadas, aconselha-se descartar.

E em alguns casos, mediante a visita da vigilância sanitária, o estabelecimento pode receber uma multa pesada.

Como não ter em estoque alimentos próximos do vencimento?

Se seu estabelecimento tem produtos em estoque próximos à data de vencimento, a primeira ação a ser tomada é melhorar o planejamento de utilização, visto que produtos armazenados próximos da data de vencimento indicam claro sinal de que houve algum erro na gestão do estoque.

Neste contexto, a nutricionista cita que “a melhor forma de evitar o desperdício de alimentos devido ao prazo de validade expirado é realizar, em primeiro lugar, um bom controle, sempre alinhado ao planejamento”.

Também é importante que você sempre compre a quantidade adequada de determinado produto para determinado período. Portanto, planeje o quanto do produto irá precisar para um período e compre somente o necessário.

O que fazer com produtos próximos da data de validade?

Como já dito, é essencial que se tenha controle sobre a data de vencimento dos produtos que estão estocados. Com isso, ao observar que determinado ingrediente dentro do seu estoque está próximo do vencimento, procure elaborar pratos que o utilizem.

O termo mais usado para uma boa gestão de estoque em bares e restaurantes (principalmente em self service) é o seguinte: faça seu estoque girar, ou seja, utilize os ingredientes mais “antigos” e armazene os mais novos.

Laura Alonso sugere que em restaurantes, o produto deve ser inserido no cardápio como componente ou se, em baixo volume, agregando sabor ou decoração a um prato.

A profissional completa: “no caso de produto para venda, a opção é realizar promoções e colocá-lo na linha de frente para rápida saída”. Tais ações são muito importantes, pois diminuirão o desperdício de alimentos e o prejuízo financeiro do estabelecimento.

No entanto, “o produto pode ser utilizado sem problemas caso faça parte de uma refeição que será servida no dia ou dentro do período de validade (do produto que está para vencer)”. Porém, ela não recomendaria a inserção em pré-fabricações ou em produtos que serão congelados ou consumidos em datas muito longas.

Para a profissional, dependendo do processo em que o produto final for obtido, poderá haver alteração em suas características.

Quando ficar atento?

Existem no mercado de alimentação fora do lar ótimos softwares de gestão de restaurantes e bares, que se bem conduzidos e programados, avisarão ao gestor sobre os produtos que estão próximos de atingir a data de validade, indicando que devem ser usados mais rapidamente.

Porém, para Laura, há variáveis que devem ser consideradas. “O sinal de alerta depende do produto, do volume em estoque e média de clientes atendidos”.

Para finalizar, a nutricionista afirma que devemos confiar em datas de validade dos produtos manipulados no local e principalmente na gestão de estoque para evitar excessos.

Fonte: https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/noticias-de-impacto/produtos-com-datas-de-validade-proximas-ao-vencimento:-o-que-fazer/58a2ef7937a6ad1800ab4fa4

Custos fixos e variáveis de um restaurante: passo a passo para reduzir

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Quem empreende no ramo da alimentação tem na gestão financeira um desafio diário. No início, lidar com números pode assustar, mas tem solução. Conhecer os custos fixos e variáveis de um restaurante é o primeiro passo para organizar o caixa, planejar as compras, reduzir gastos e evitar prejuízos que ameacem o crescimento ou mesmo a continuidade dos negócios.

Principais custos fixos e variáveis de um restaurante

A seguir, vamos entender quais são os principais custos fixos e variáveis de um restaurante e conferir dicas para apertar os gastos em cada um deles. As orientações são de José Carlos Lucentini, mestre em Controladoria e Contabilidade Estratégica e autor dos livros Gestão Operacional de Preços e Custos em Restaurantes (2014) e Gestão, Economia e Finanças na Alimentação (2015), da Editora Livre Expressão.

Custos fixos se repetem todo mês

As despesas nessa categoria não se diferenciam nos restaurantes daquelas aplicadas à média das micro e pequenas empresas. Ao contrário dos custos variáveis, que mudam conforme a produção e as vendas, os fixos se mantêm, independentemente se foram negociadas 400 ou 500 refeições diárias, por exemplo. Conheça os principais:

Aluguel

 

Com o restaurante já instalado, é muito provável que o gasto com aluguel (e talvez condomínio) represente uma despesa significativa no seu orçamento. Afinal, ter um ponto comercial bem localizado, com espaço físico suficiente para comportar toda a estrutura (entre estoque, produção e atendimento) e em condições atrativas ao público tem seu preço.

Você pode tentar negociar os valores e utilizar bem seus argumentos para isso, mas não há garantia de sucesso. A melhor estratégia para reduzir custos com essa despesa está na escolha do local. O espaço precisa responder ao que o empreendimento necessita – nada além ou aquém disso. Seu atual ponto segue esse requisito?

Contas básicas

 

Os valores a cada mês até mudam um pouco, mas esse é um custo fixo, pois não há como fugir das despesas com água, luz, telefonia, internet e televisão por assinatura, se for o caso. Cada fatura tem uma data de vencimento e, se não houver o devido controle das contas e um pagamento for esquecido, no período seguinte arca-se com os juros.

Se você quer implantar uma redução de custo nas contas básicas, há dois caminhos: primeiramente, negocie com as operadoras, verifique se há pacotes mais acessíveis e, no caso da televisão, se há como cortar canais para diminuir o tamanho da despesa; em segundo lugar, adote e estimule práticas de consumo consciente, poupando água e energia elétrica – o que se refletirá nas cifras cobradas.

administrando restaurantes

 

Salário e benefícios

 

A folha de pagamento está entre os custos fixos mensais mais importantes em um restaurante. Afinal, como define Lucentini, o investimento em mão de obra é fator-chave para um colaborador motivado e um cliente satisfeito, dobradinha imprescindível para o sucesso de um empreendimento no ramo alimentício.

No salário, não há como economizar: é preciso se adequar ao mercado. Mas essa não é a única despesa. O vale-transporte, por exemplo, pode representar até 14% da folha de pagamento se o colaborador depende de várias conduções para chegar ao trabalho. Já o convênio médico, quando ofertado, pode sofrer reajustes de até 25% ao ano, afetando o faturamento. Pesquise para encontrar a solução mais em conta.

Custos variáveis são relacionados à matéria-prima

Os alimentos são a matéria-prima do seu negócio. Ainda que compre a mesma quantia todos os meses, esse será um custo variável, pois seu preço está sujeito às mais diversas influências, das econômicas às climáticas.

Enquanto a inflação oficial fechou 2015 em 10,67%, os itens de gênero alimentício, dependendo da região do país, estão entre 13% e 18% mais caros. Já produtos como feijão e leite sofreram reajustes que se aproximam dos 50% no ano, lembra Lucentini. A carne bovina também, a depender do tipo de corte utilizado na sua cozinha.

O que acontece na prática é que o preço das matérias-primas no segmento de alimentação é puxado por mais de um tipo de inflação, além da tradicional, medida por órgãos federais. A chamada inflação climática é bastante conhecida: chuva e frio resultam em perda de qualidade e alta no custo. Já a inflação por demanda, conforme Lucentini, ocorre quando o preço de determinado produto se eleva em razão de uma data comemorativa, como o peru de Natal.

A forma como o cardápio é montado também é determinante no faturamento. Restaurantes comerciais, do tipo bufê, que atuam no varejo, estão mais sujeitos a essa particularidade do que aqueles voltados à coletividade, que servem refeições a empresas. Como exemplo, ele cita que a maior participação de carne bovina gera um custo mais alto do que se o estabelecimento privilegiasse pratos com frango.

Para reduzir gastos com matéria-prima, a sugestão é que o responsável pelas compras do restaurante – que pode ser o próprio dono – faça uma projeção de vendas, ou seja, de refeições servidas, por tipo de prato e os componentes das receitas.

O planejamento ideal é aquele que é realizado com pelo menos 30 a 45 dias de antecedência. “No momento em que identifica o que vai comprar, percebe tendências de preços de matéria-prima”, diz. É com essa informação que pode providenciar substituições, como a do feijão moreninho pelo preto ou mesmo pela lentilha, por exemplo.

Combata as fontes de prejuízo

Da escolha de fornecedores à gestão do estoque, várias são as possíveis fontes de prejuízo em um restaurante. Planejamento e controle são as armas do empreendedor para reduzir perdas.

A primeira ameaça ao caixa está na compra e recebimento da matéria-prima. Sem conhecimento sobre a mercadoria, você pode comprar um produto e receber outro. Lucentini dá como exemplo o tomate: os frutos visíveis na caixa podem ser do tipo mais nobre e caro, como você escolheu, mas logo abaixo terem sido substituídos por outros mais baratos e de menor qualidade e durabilidade. Se não identificar, é prejuízo na certa.

Quer mais um exemplo? Analise o frango que chega congelado até o seu restaurante: qual a quantidade de gelo que acompanha o produto e afeta o seu peso? Você pode estar pagando por algo que não recebeu e, de quebra, adquirir uma quantia de carne insuficiente para atender ao seu planejamento.

No estoque, a situação é igualmente delicada. Em serviços de alimentação, o desafio é controlar a alta rotatividade para não faltar matéria-prima e evitar o desperdício de alimentos com menor saída. Além de integrar o estoque ao seu registro de vendas, outra boa prática é fazer uma inspeção física rotineira (leia-se diária).

Se parece um tanto exagerado, fique com o alerta de Lucentini: apenas os hortifrutigranjeiros podem representar 25% do custo, pois são os itens mais suscetíveis ao desperdício (as carnes vêm logo em seguida). “Muitas vezes, o empresário tem mais dinheiro em estoque do que no banco. O seu cofre está ali”, compara.

Controle é vital na gestão de um restaurante

Os desafios de gestão em um restaurante ou serviço de alimentação são muitos. Como você pôde ver neste artigo, há variáveis diversas que incidem sobre os custos, exigindo uma organização financeira rígida por parte do empresário.

Na hora de controlar seu caixa e integrar processos, pode ser válido recorrer a um sistema informatizado de gestão, o que otimiza tempo e permite acompanhar de maneira mais fácil a realidade das suas finanças e do seu estoque.

Converse com seu contador, mas não abdique de suas obrigações como empreendedor. Se ter um restaurante de sucesso é uma meta, você precisa entender e acompanhar os detalhes da administração do negócio.

Fonte: https://blog.contaazul.com/custos-fixos-e-variaveis-de-um-restaurante-passo-a-passo-para-reduzir

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Fim do rodízio de espeto? Churrasco personalizado flexibiliza cardápio, agrada clientela e reduz desperdício de carne em 20%

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Imagine um rodízio de churrasco sem passadores de espeto. Um rodízio personalizado, onde o cliente escolhe o que, como e quanto vai comer. Um rodízio escolhido a dedo pelo cliente, com um cardápio variado, e que não represente custo adicional, ao contrário, permita um consumo mais democrático, de melhor qualidade e, que, de quebra, ainda ajude você a reduzir em 20% o desperdício do seu estabelecimento. Imaginou?

22112016

Acredite, o novo formato de vender churrasco já existe e tem obtido bons resultados em São Paulo, deixando os donos dos estabelecimentos e os clientes para lá de satisfeitos. O “rodízio a la carte”, por assim dizer, começou a ser pensado pelos sócios da rede Grill Hall em 2014, e hoje, atende uma unidade modelo na zona leste da capital paulista.

Inspirados por uma tradicional churrascaria argentina, o modelo nasceu da necessidade de reduzir despesas em tempos de crise – uma realidade para o mercado de churrascarias que amarga um déficit de público nos últimos anos – mas agradou tanto os clientes que se renderam à personalização que já virou diferencial competitivo.

Como funciona?

O método é bem simples. E por isso mesmo, os donos do estabelecimento, se orgulham em ter implementado e estarem colhendo bons frutos.

Dentre as opções, o cliente pode escolher entre oito cortes de carne, dois tipos de linguiça, dois tipos de peixes, dois cortes de suínos, duas opções de corte de frango e um corte de cordeiro. As peças de até 190 gramas vêm fatiadas em duas partes em pratos. Segundo o administrador da rede, William Kramer, umas das ideias é que os consumidores pudessem compartilhar as carnes. E o cliente pode pedir o corte que quiser quantas vezes quiser.

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Essa opção reduziu o desperdício de proteínas antes deixados nos espetos ou aquecidos sem necessidade. “Como agora o cliente escolhe o que quer apenas aquele corte vai para a grelha e de acordo com o paladar do cliente”, explica Kramer. Antes com o sistema de garçons passando nas mesas, era preciso deixar muitos alimentos já preparados à espera dos consumidores.

Itens como batatas-fritas, arroz e queijos, por exemplo ainda são servidos por alguns garçons. Porém, boa parte dos alimentos foram colocados em ilhas e réchauds. Além do desperdício de carne, o projeto ainda economiza em mão de obra. Segundo Kramer, o novo método requer 15 funcionários a menos trabalhando no estabelecimento. Com isso, foi possível melhorar a qualiÖcação da equipe, apostar em melhores condições de salários e benefícios para também fidelizar o time de garçons que se mantém fiel a casa. “É o que costumo dizer, se tu não quer problema no salão, esteja disposto a pagar mais do que a média de mercado para as peças-chave de seu estabelecimento”.

A taxa de retorno dos clientes tem sido alta. Uma pesquisa interna realizada durante o pagamento da conta indica que aproximadamente 95% deles aprovam o novo formato, em parte pela não interrupção do garçom oferecendo os cortes a todo o momento durante a refeição. Outros 5% – chamados de tradicionais, acostumados com o rodízio comum ainda resistem. Eles sentam e querem ser servidos, mas acredito que é uma questão de perceber a relação custo x benefício.

Opinião compartilhada por Kramer: “ainda falta paciência do público em ir à churrascaria e escolher a carne e saber a quantidade certa a pedir”. Mesmo com esse desafio em “educar” os consumidores, ambos os sócios afirmam que churrascarias sem espetos ou passadores são o futuro.

Fonte: http://fispalfoodservice.com.br/blog/

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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