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Planejamento Financeiro: 3 dicas pra você implantar no seu Restaurante

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Tão importante quanto Gestão Financeira e noções básicas de Administração. Ter controle sobre tudo que acontece em sua empresa e um Planejamento Financeiro em mãos é essencial para sobreviver no mercado e fazer com que o capital comece a girar, obtendo retorno do investimento realizado a curto e longo prazo.

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Para que isto aconteça, é imprescindível que além de acompanhar as 3 dicas que iremos explanar logo abaixo, você, empreendedor, tenha em mente que o Planejamento Financeiro vai além de saber com exatidão os valores que entram e saem do seu Restaurante. Ao Planejamento Financeiro cabe também refletir sobre as prioridades que serão definidas e evitarão desperdícios que levam as empresas à falência.

1 – Monte diferentes cenários

Mais do que prever gastos, o Planejamento Financeiro também é importante pra você se preparar para diversos tipos de situação. Afinal de contas, podemos prever nossos gastos, mas como prever com exatidão o valor que vai entrar no caixa? Por esta e outras, recomendamos que você siga estes quadros a seguir:

Sobrevivência – Neste quadro, a empresa deve priorizar o pagamento somente do que é indispensável para a sobrevivência do negócio.

O ideal – Neste cenário você consegue pagar as contas principais e respirar com mais facilidade. Então o que fazer? Invista nas coisas mais focadas e direcionadas ao crescimento da empresa. Novos equipamentos, bem estar, etc.

O Paraíso – É quando você consegue realizar as tarefas acima e ainda “sobra uma graninha” pra adquirir estabilidade/conforto para você e seu negócio.OBS: Para cada cenário, estabeleça um valor “x” que determine o alcance.

2 – Trace prioridades de curto prazo pra sobreviver

Como todo negócio que está começando, é necessário ter em mente “planos de emergência” para quando as finanças realmente apertam e exigem medidas drásticas. Para definir quais medidas drásticas podem ser tomadas, recomendamos que você sente com sua equipe e pesquise a fundo as principais prioridades e quais são as ações mais importantes em casos emergentes.

Neste planejamento, inclua também: corte de gastos, negociações de pagamentos, parcelamento de dívidas, adiantamentos e afins.

3 – Controle tudo bem de perto

Ter na ponta do lápis cada gasto, cada centavo do que é investido e do que é adquirido através das fontes de renda é o grande segredo pra fazer este planejamento funcionar. Sem desperdícios, cada um dos cenários montados obterá como resultado o seu aproveitamento máximo, bem como é possível também gerenciar uma crise sem quebrar a empresa. “Se você não sabe o que está acontecendo no seu caixa, desista dos planos.” E para não desistir, invista em um sistema de automação que auxilie no gerenciamento de sua empresa ou Restaurante, contabilizando cada valor mínimo que é movimentado.

Fonte: www.displal.com.br

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Desperdiçamos quase tanto quanto produzimos’, diz chef do melhor restaurante do mundo

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Começou a funcionar na última terça-feira (9), o Refettorio Gastromotiva, na Lapa, no Rio, uma parceria do chef italiano Massimo Bottura e de David Hertz, fundador da organização que dá nome ao restaurante, que promove inclusão social por meio da gastronomia. Bottura está à frente da Osteria Francescana, em Módena, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

23082016

Decorado voluntariamente por artistas como Vik Muniz e os irmãos Campana, o local oferece 108 refeições por dia para moradores de rua, por meio de ONGs, durante a Rio-2016.

Inspirado nos moldes do Refettorio Ambrosiano, projeto que Bottura lançou na Expo Milão, no ano passado, no Rio os ingredientes usados na base dos cardápios são doados por supermercados e por uma grande distribuidora de frutas, verduras e legumes. Os pratos são feitos também voluntariamente, por chefs convidados, como o francês Alain Ducasse, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Virgilio Martinéz (Central, Peru).

São paulo – Qual o papel do chef para criar uma cultura de diminuição de desperdício?
Massimo Bottura – Chefs hoje são influenciadores e, por isso, têm a responsabilidade de ajudar suas comunidades a crescer e se tornarem mais sustentáveis. Uma parte desse crescimento é a luta contra o desperdício e a fome. O Refettorio Ambrosiano atacou esse problema durante a Expo Milão [em 2015] e continua a alimentar centenas de pessoas sem teto. Também é um centro educativo para reunir a comunidade local.
Nós esperamos que o Refettorio Gastromotiva seja isso e mais. Alimentar, ensinar, aprender e compartilhar com a comunidade para criar melhor nutrição, mas também inclusão e bem-estar para aqueles que se sentem marginalizados.
Sempre incluímos em nossos projetos a colaboração de artistas, designers e arquitetos. A arte traz beleza, vida e cultura para a mesa. Cultivar isso é criar espaços convidativos e gerar bem-estar.
Este é um projeto cultural, não de caridade. E a cultura é realmente a parte mais importante e influente no futuro da comida. Sem cultura nós não sabemos quem somos, a nós perdemos nosso senso de identidade. Com cultura nós ganhamos conhecimento e consciência. E daí é apenas um passo até nos tornarmos socialmente responsáveis –para você, para sua família, sua empresa e sua comunidade. Afinal, nós estamos todos juntos nessa.

Qual é o potencial das sobras de comida em um restaurante?
O que nós estamos falando, na verdade, não é reusar, mas trabalhar com ingredientes que são frequentemente jogados fora, queimados ou descartados. Você não imagina quanta boa comida é jogada fora porque é feia ou porque passou do prazo de validade –um recipiente de ricota, por exemplo–, mas que está em perfeitas condições de preparo. Tantas vezes esses produtos são retirados das prateleiras e jogados fora quando eles poderiam ser doados a instituições de caridade. Frutas e vegetais feios podem ser tão deliciosos quanto os bonitos, e às vezes até mais –como é o caso da banana marrom (passada) que, quando usada apropriadamente, num sorvete ou num pão de banana, é ainda mais deliciosa.
É preciso tempo e imaginação, e isso é exatamente do que se trata esse projeto –não só alimentar as pessoas, mas mudar a percepção sobre comida.
Nós desperdiçamos quase tanta comida quanto produzimos. Se nós reduzirmos o desperdício, nós alimentamos mais gente. É matemática simples.

Close-up of a woman sweeping the leftovers from a meal into a garbage bin. The background is pure white.

Como gerar menos lixo e como gerenciar, de uma forma possível na vida real, o lixo gerado?
Toda cozinha tem sua própria maneira de trabalhar. A cozinha italiana é onde, tradicionalmente, pouquíssimas coisas são desperdiçadas. Isso se dá porque havia muita fome e pobreza antes das guerras. Toda parte de um animal é usada, todo parte de um vegetal e até ingredientes deixados para trás são usados. Nós praticamos isso na Osteria Francescana e tentamos ensinar chefs jovens a ter consciência do problema.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/

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Lavadoras de louças para restaurantes são um investimento, não despesas.

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Muitos restaurantes se sentem relutantes na aquisição de máquinas de lavar louças; em sua grande maioria os dois principais motivos são o valor do investimento e o consumo energético. Esta insegurança não se justifica, as lavadoras de louça atuais proporcionam uma grande economia para restaurantes e bares. Veja como seu restaurante pode economizar utilizando uma lava-louças:

 – Não é necessário realizar a pré-lavagem das louças antes de colocar na lava louças.

– Não se atente ao custo da lava-louças, mas sim à economia que ela proporcionará ao seu restaurante. Com uma lava-louças seu estabelecimento é capaz de economizar uma ou mais pessoas dedicadas exclusivamente à esta tarefa, considerando-se a economia com a folha de pagamento, encargos trabalhista e a diminuição da rotatividade de mão de obra o investimento se recupera em um curto espaço de tempo.

– O padrão de higienização da lava-louça garante ciclos rápidos de lavagem e os pratos e talheres serão sempre higienizados na temperatura ideal.

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– Ao contrário do que se pensa, as lavadoras de louças economizam muita água. Algumas lavadoras consomem até menos de um litro de água por ciclo, tarefa que seria completamente impossível de se realizar manualmente com apenas um litro de água. Consequentemente seu empreendimento terá um reflexo direto na economia de água, justificando mais uma vez o investimento.

 14062016A– Mas e os custos com energia elétrica e detergentes? Levando-se em conta toda a economia gerada com mão de obra e consumo de água, a elevação do custo energético não chega a 10% da economia obtida com a lava-louças. Com relação aos detergentes, os preços são bem mais em conta que no passado. Quando as lava-louças chegaram ao Brasil na década de 70, os detergentes eram todos importados, o que tornava bem oneroso lavar louças. Atualmente no Brasil existem vários fabricantes de detergentes, o que colaborou bastante para que possuam preços bem mais acessíveis.

 – Por fim outra economia gerada com a utilização de lava-louças é a quebra de pratos e copos que diminui consideravelmente devido à pouca manipulação por parte dos colaboradores durante a lavagem.

– As lava-louças atuais possuem ciclos de lavagem extremamente rápidos e com capacidades variadas, algumas possuem um ciclo de lavagem de 15 pratos, ou 20 copos ou 150 talheres por minuto. Considerando este ciclo é possível perceber a grande quantidade de utensílio que podem ser higienizados em apenas uma hora de operação.

Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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Porque devemos dar tanta atenção ao CMV?

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CMV significa Custo da Mercadoria Vendida. Em se tratando do ramo de alimentação vamos adotar que CMV é todo o custo daquele produto que é utilizado para fabricação de alimentos que irão compor diretamente o prato ou a bebida do cliente

O CMV representa a quantidade de material gasto para produção de alimentos e isto influência diretamente na sua lucratividade. Se a sua empresa no final do mês apresenta um CMV muito elevado isto que dizer basicamente três coisas:

– Você está comprando a matéria prima muito cara
– Sua equipe está desperdiçando ingredientes demais durante a preparação
– Está havendo desvio de mercadorias

analise e controle financeiroO Gestão de Restaurantes disponibiliza uma ferramenta que proporciona aos empreendedores um controle financeiro diário do seu estabelecimento. Veja o que compõe este produto:

– Análise de Fluxo de Caixa
– Custo Operacional
– C.M.V
– Custos Básicos
– Análise Anual
– Projeção de Receita
– Gráficos

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Ficha Técnica para Restaurantes

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ficha_tecnicaA ficha técnica é um dos mais importantes documentos para o restaurante. É através dele que se registra todo o processo de elaboração dos pratos, bem como das matérias primas utilizadas, suas quantidades e seu valor total de produção.

Pode ser dividida basicamente em duas partes.
A primeira, gerencial, identifica todos os custos de matéria-prima inerentes aquela preparação (ficha técnica de custo).
A segunda, operacional, identifica todas as estapas da produção do prato, além de exibir uma fotografia do prato montado (ficha técnica de receituário).

A ficha técnica tem como funções básicas:

  • Registrar quantidades de matéria-prima utilizadas nas preparações;
  • Padronizar quantidades de matéria-prima nas preparações;
  • Padronizar a montagem e apresentação dos pratos;
  • Identificar os custos de produção;
  • Registrar os processos de produção;
  • Manter um histórico das preparações do restaurante;
  • Permitir a comparação das informações de consumo;
  • Facilitar as projeções de compras e especificações de mercadorias;
  • Controlar os volumes de matéria-prima requisitados;
    • Comparar as informações de consumo com as informações de vendas.

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