Decoração

Tipos de Copos

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image Copo Americano:

é o copo do povão, com todo o respeito. Para se tomar uma boa cerveja na “padoca” o copo americano é indispensável.

 

 

imageCopo Baloon:
algumas vezes esta denominação é utilizada erroneamente para o copo do tipo snifter. Trata-se de um copo versátil servindo desde coquetéis, cervejas até vinhos. Atualmente, para coquetéis o copo do tipo hurricane é mais utilizado. 450 à 600 ml.

image Brandy snifter ou copo de conhaque:

o nome é uma alusão ao ato de de se inalar os aromas do cognac e outros brandies. Tradicionalmente este copo tem a haste curta e o bojo arredondado de modo que a palma da mão possa aquecer o copo e assim desprender o bouquet da bebida. Atualmente os produtores de cognacs têm direcionado o seu marketing para que se beba estes famosos brandies também com gelo, como é comum nos EUA. Neste caso o copo mais apropriado seria um on-the-rocks. É também conhecido como copo napoléon. Com tamanhos desde 100 até 1.500 ml.
image Caneca de Chopp:

as mugs disputam com as tulipas a preferência dos bebedores de chope. Muitas vezes são armazenadas em congeladores e existem nos mais diversos formatos e tamanhos, sendo algumas gigantescas, utilizadas principalmente em festivais.

 

imageCognac / Sommelier:

diferentemente do copo brandy snifter, este copo não é tão bojudo e tem a haste mais alta. Próprio para a degustação de cognacs. 180 ml.

 

 

image Coquetel / Martini:

a tradicional taça de coquetel é imprescindível em qualquer bar. A sua sofisticação e elegância ímpar contrasta com uma silueta de linhas retas e sóbrias. Traduz todo o glamour dos anos de reinado dos coquetéis clássicos. Serve coquetéis gelados (mas sem gelo), não combina muito bem com decorações mais vistosas e nem com canudos, mesmo que cortados. De 90 à 180 ml.

 

image Coffee mug:

também chamado de toddy ou caneca para hot drinks, é usada específicamente para coquetéis quentes, como o irish coffee. 450 ml.

 

 

image Cordial, pony ou cálice/taça de licor:

um dos souveniers prediletos da clientela que gosta de embolsar (literalmente) lembranças dos restaurantes. Existem nos mais diversos formatos, tendo em geral de 35 à 60 ml.

 

 

imageFlute:

esta taça fina e elegante, que tem o formato parecido com uma flauta, substituiu a antiga taça de champagne (semelhante à uma taça martini um pouco mais arredondada) justamente por reter por mais tempo o perlage que se desprende do champagne ou espumante. Serve de 180 à 280 ml.

 

image Highball:
é o tradicional copo long drink para servir bebidas destiladas ou coquetéis refrescantes com bastante gelo e adicionando-se club soda, água, refrigerante ou suco. Os mais esguios são chamados de collins, numa referência à família de drinques do mesmo nome. 250 à 410 ml.

 

image Hurricane:

copo feito sob medida para servir coquetéis tropicais e refrescantes. Combina com as mais extravagantes decorações e pode ser substituido pelo baloon, menos usado atualmente. 450 ml.

 

 

 

image Margarita:

copo específico para se servir o coquetel margarita, principalmente se for frozen. Em algumas marcas a haste tem o formato de um cacto. De 350 à 500 ml.

 

 

image Old fashioned:

clássico copo para servir whisky puro ou com gelo, também muito usado para vários coquetéis, como o próprio old fashioned. Tem de 180 à 350 ml.

 

image On-the-rocks:

também chamado de double old-fashioned, tem um formato mais apropriado para servir bebidas com gelo, conforme sugere o seu nome. Em geral, de 350 ml.

 

imagePilsener / Copo de cerveja:

semelhante a tulipa, sendo no entanto mais alto e com design mais sofisticado. De 350 à 500 ml.

 

 

 

image Rocks:

uma variação dos tipos on-the-rocks e old-fashioned. Têm se popularizado no país com a proliferação de redes de restaurantes americanos. 250 à 350 ml.

 

 

image Sherry:

em inglês é o mesmo que xerez (ou jerez) e é o copo usado para servir vinhos fortificados. Além do próprio xerez, o madeira e o vinho do porto. Também pode substituir o copo do tipo cordial para servir licores ou ainda para grappa. 90 à 180 ml.

 

 

image Shot:

é o típico copo do cowboy americano e é também chamado de yankee shot. Serve bebidas sem gelo e geralmente puras, mas também pode-se preparar coquetéis em camadas neste pequeno copo que tem de 35 à 60 ml. O seu similar brasileiro é o copo de pinga, muito popular em cachaçarias, botecos e padarias.

 

image Tulipa:

disputa com a caneca a preferência para se beber chope. Muito popular no Brasil, é encontrada em quase todos os bares. Entre 350 e 370 ml.

 

 

 

 

 

image Tumbler:

também chamado de cooler, é o tipo de copo para long ou tall drinks, servidos com bastante gelo, tanto para bebidas puras como para coquetéis refrescantes com misturas de sucos, água ou refrigerantes. Pode ser substituído pelo highball. 300 à 450 ml.

 

image Vinho:

tinto, branco, bordeaux, bourgogne, chianti, rosé, beaujolais. A variedade de copos para vinhos é quase proporcional à variedade de vinhos disponíveis. Exageros à parte, muitos especialistas sugerem que, principalmente para iniciantes, basta um tipo de copo para o serviço de vinhos, desde que observadas algumas “regras”. Cristal fino transparente, incolor, liso, haste longa e com a abertura ligeiramente estreitada.

 

image Vodka / Steinhäger:

copo semelhante ao shot porém um pouco mais alongado, é tradicionalmente usado para servir destilados gelados, porém sem gelo, mas também pode ser usado para tequila pura e outras bebidas.

 

As medidas dos copos utilizados nesta relação visam apenas ser uma referência do tamanho destes copos, uma vez que constumam variar de um fabricante para outro.

Existem outros tantos tipos de copos que não constam desta relação por considerarmos que os que aqui estão abrangem a maior parte deles.

Fonte: http://www.imigrantesbebidas.com.br

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Restaurantes que mantém seus banheiros bem cuidados garantem agrados de clientes que se preocupam com a limpeza do local

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por Marcelo Jucá

image Por muito tempo, o banheiro nos restaurantes foi considerado, de uma maneira geral, como uma coisa secundária, que existia somente pela questão da necessidade dos clientes. Hoje, no entanto, essa visão mudou. Além da higiene – uma decência mínima – outras questões são abordadas, como o uso da tecnologia, o conforto e a decoração.

Fátima Barnabé, arquiteta especializada da Deca, confirma que de uns 5 ou 6 anos pra cá, a preocupação aumentou muito porque “ter um banheiro em ordem valoriza o espaço. É uma preocupação com o conforto e higiene”.

Os novos empreendimentos gastronômicos baseiam a estrutura do seu banheiro como uma extensão da casa, voltando sua decoração de acordo com o ideal dos outros ambientes.
A tendência atual, explica Fátima, é de conseguir deixar o ambiente tão agradável quanto ao da casa do cliente.

image A preocupação com o banheiro
Se um novo restaurante decidir montar seu banheiro com azulejos brancos e nada mais, contanto que esteja limpo, tudo bem. Mas tem lugar que decidiu investir na decoração e contou com a ajuda de designers para a elaboração de ambientes originais.

Um desses casos é do banheiro do Boa Bistrô, que teve a decoração do Studio Manus. As proprietárias Graziela Calfat e Ivana Morretin explicam o conceito da casa. “Queríamos fazer um lugar super agradável, cheiroso e relaxante com vista para o jardim, e, sobretudo, divertido, onde as pessoas pudessem interagir escrevendo coisas nas paredes com giz colorido e deixando o seu marco (como em banheiros públicos de escola, etc.) e ao mesmo tempo se entreter e se inspirar com as frases alheias. Enfim um lugar transformador, onde a pessoa entra de um jeito e sai com um estado de espírito melhor”.

Fátima Barnabé lembra que “agora o banheiro agrega outros valores”. Ou seja, que se deve dar importância a alguns detalhes, tais como a questão da iluminação do local. “Mulher vai ao banheiro para retocar a maquiagem, então a luz tem que estar adequada, pois senão ela fica retocando e retocando, e acaba saindo de lá com uma maquiagem muito forte”.

Fátima ainda destaca que a tendência dos banheiros é de ter uma louça mais clara, “geralmente branca”, e em alguns casos, “se faz uma brincadeira com o branco e preto”. O uso de cores claras também ajuda na questão da higiene, o tópico mais importante.

Sandra Santorsula, gerente de marketing do restaurante Chácara Santa Cecília, confirma que “Além de condições de higiene perfeita, o banheiro de um restaurante deve estar em localização adequada e de fácil acesso para todos os tipos de clientes, inclusive deficientes. A placa de identificação deve ser legível e a decoração do ambiente integrada com a comunicação visual dos outros espaços do restaurante. Além, obviamente, do número de banheiros estar adequado ao tamanho da casa”.

Localização e Acessibilidade
Em diversos restaurantes, é comum a cozinha e o banheiro dividirem uma mesma parede, ou em outro caso, serem próximos. A arquiteta Fátima Barnabé explica que isso ocorre por uma simples questão de “conveniência técnica”, pela questão dos encanamentos, “pela área hidráulica, a passagem dos canos”, completa.

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As áreas, em muitos casos, acabam sendo próximas, no entanto uma não compromete a outra. “Quem vai ao banheiro gosta de privacidade, então é melhor que seja num canto. As áreas podem ser totalmente independentes, apesar de próximas”, diz Fátima.
Nesses casos de proximidade, o odor é um dos principais pontos a serem tratados. Muitas casas usam gelo, ventilação artificial, sprays de odor e etc, mas o ideal, segundo Fátima, é manter um funcionário responsável image
de plantão. “Isso é muito importante, pois deixar alguém limpar só uma vez ao dia, não tem jeito, vai ficar muito sujo ao final do dia”.
Outra questão a ser tratada é o fácil acesso para deficientes. Por mais que o tema esteja em pauta, Fátima não vê muito avanço nesse assunto, afirmando que a adaptação sempre fica pela metade. “O espaço é tão apertado
(para o cadeirante) que a pessoa entra de frente e tem que sair de ré”.

Por outro lado, a preocupação do arquiteto da Chácara Santa Cecília, José Renato Nogueira Vessoni, foi imagede preservar a maioria das árvores existentes no terreno.
“Na planta original, o banheiro principal estava projetado em um espaço onde teríamos que sacrificar uma árvore de aproximadamente 30 anos. Fiel ao conceito da casa, José Renato, não só adequou o projeto, como ainda, criou uma parede de vidro, de onde é possível se apreciar a árvore que continua em seu lugar original”, explica a gerente de marketing Sandra.

Um toque de imaginação

Dois banheiros curiosos de se conhecer são os da Pizzaria Ditha Maria e do Cigana Bar.
Na Ditha, a situação pode ser tida como engraçada. Depois daquele pedaço de pizza, bate a vontade de ir ao banheiro. O que o cliente vai encontrar lá é um varal com peças íntimas penduradas. Calma. Não é de qualquer um, ou de um cliente atrasado.

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A proprietária da casa, Izabel Barata, explica a razão da decoração. “Antigamente algumas pessoas lavavam suas roupas intimas e penduravam no banheiro para secar. Quando escolhemos as peças, procuramos de pessoas mais idosas e bem surradas, porém muito limpas, dando a sensação de estarmos no sitio da vovó”.
Segundo Izabel, a reação do público é positiva. “Adoram e acham muito interessantes. No banheiro dos homens a reposição das peças é constante”.

Já no Cigana Bar, o conceito vai para outro lado, mas não menos curioso. A artista plástica e uma das sócias da casa, Raquel Gomes, conta que a original decoração da casa surgiu “Após uma grande pesquisa sobre os ciganos, houve uma enorme vontade de fazer uma releitura sobre este povo festivo, nômade, fiel à seus valores e crenças e guardião da liberdade. A decoração foi realizada dentro destes princípios, lembrando que por onde os ciganos passavam com suas caravanas, deixavam seus ‘rastros’ jogando flores e fragrâncias florais produzidas por eles”.

Raquel, que também foi a responsável pelo projeto do banheiro, afirma que “Os clientes adoram os banheiros, sempre recebemos elogios. Gostam das cores, dos desenhos e dos tachos de cobre transformados em cuba, utilizados tanto pelos homens como pelas mulheres”.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Placas de banheiro

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Technorati Marcas: ,,

Algumas placas de banheiro em restaurantes pelo mundo.

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Em breve publico mais algumas. Se tiverem mais é só enviar….

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Pé no chão

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Carla Gomes

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Piso da calçada da padaria paulistana Fritos & Assados

Ele não chegará aos pés e olhos dos clientes, mas merece atenção. Por ficar muito perto dos alimentos na hora em que são elaborados, o piso da cozinha de um restaurante deve ser escolhido não só com base em critérios econômicos, mas levando em consideração especificações técnicas previstas em normas da Vigilância Sanitária. A escolha correta do material também pode evitar rachaduras e trincos em pouco tempo de uso.
A Portaria CVS-6/99 da Vigilância Sanitária do Estado de São Paulo, que contém todas as regras para o comércio de alimentos, diz que o piso de uma cozinha industrial deve ser antiderrapante, sem relevos, de cores claras (para que a sujeira fique visível) e com resistência química a produtos de limpeza. O material mais indicado para atender aos requisitos é a cerâmica, na opinião de Roberto Dias, engenheiro de materiais da Gail, empresa que fornece pisos fabricados com esse material. Entre seus clientes estão cozinhas famosasas de São Paulo como a do Fasano, do Hotel Hilton e de algumas lojas da rede Outback Steakhouse.
Ele aponta as vantagens da cerâmica: maior durabilidade, boa resistência química e manutenção mais fácil e rápida quando comparado a outros materiais. A empresa fornece pisos com espessuras entre 9 e 17 milímetros. Para Dias, um restaurante comum pode usar tranqüilamente o piso de 9 milímetros, já cozinhas maiores, como de hospitais ou empresas, que possuem equipamentos mais pesados e tráfego maior de pessoas, devem usar os de espessura entre 14 e 17. Quanto mais espessa a lajota, maior o preço do metro quadrado.
Escolhido o tipo de piso, o proprietário não deve descuidar de sua instalação e manutenção. “A colocação do piso é sempre crítica, porque ele é um dos últimos itens. Problemas durante a obra acabam atrasando a entrega e o piso é quem sofre com o cronograma apertado”, diz o engenheiro. “Eles acabam não respeitando o tempo necessário para um bom assentamento.”

image Dias recomenda um descanso de 72 horas quando for usada argamassa colante diretamente no cimento, e cinco dias quando forem usados cimento e areia sobre sob concreto. Uma dica para verificar a qualidade da cerâmica é dar algumas batidas na lajota. “Se estiver com som oco, ela quebrará facilmente”, alerta.
Piso da cozinha do Grande Hotel Águas de São Pedro, do Senac, obedece exigências feitas pela Vigilância Sanitária

Manutenção
Para a limpeza, a melhor opção é o detergente alcalino. A limpeza deve ser finalizada com um detergente à base de cloro, para assepsia do piso. Segundo Dias, muitos usam detergentes normais por serem mais baratos, mas o prejuízo aparece logo: já que o piso fica escorregadio e com pontos pretos. Para o restaurante que serve só almoço, ele recomenda fazer essa limpeza completa duas vezes por semana. Quem oferece almoço e jantar deve limpar a cada dois dias. Nos outros dias, basta aplicar detergentes neutros. Já os restaurantes que trabalham com muita fritura devem limpar tudo diariamente.
Atenção também ao limpar pontos de ferrugem, que costumam acumular ao redor de fornos e geladeiras. Devem ser usados produtos específicos para esse fim, e nunca limpa-pedras ou limpa-alumínio, que podem causar corrosão no piso.
A Vigilância Sanitária exige, nas fiscalizações, os Procedimentos Operacionais Padrão (POPs) com o passo-a-passo da limpeza, especificando material utilizado, medidas, princípios ativos e freqüência de uso. “Caso o fiscal verifique a má manutenção do piso, assim como a ausência do POP, o restaurante poderá ser autuado”, explica Rosane Maria Franklin Pinto, gerente de Inspeção e Controle de Riscos e Alimentos da Anvisa.

Decoração
Se a escolha e a manutenção do piso para a cozinha segue procedimentos rigorosos e normas técnicas detalhadas, para o salão e as áreas externas as únicas regras são a preferência do proprietário e o tamanho de sua verba. O engenheiro da Gail alerta apenas para os pontos nos quais o piso pode sofrer desgaste mais rápido, seja por um grande movimento de pessoas, como ao redor de balcões ou perto dos caixas, ou pela passagem de carros ou caminhões de fornecedores na área externa. “Neste caso a solução é optar por materiais mais resistentes.”

Serviço:
Gail Arquitetura em Cerâmica – Tel.: (11) 6423-2600 – www.gail.com.br

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Uniformes são essenciais? Sim ou não. Por quê?

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paula_gouvea

(x) Sim ( ) Não

No setor de restaurantes, desde o cumim até mesmo o próprio chef de cozinha devem usar uniforme. Primeiramente, para diferenciá-los dos clientes, e depois para que os clientes saibam, por exemplo, quem
é o garçom. Penso também que os uniformes devem
ser padronizados. É interessante evitar o tradicional
(gravata borboleta, camisa branca e calça preta), pois é inconveniente que um garçom esteja usando a mesma roupa que um cliente. Para evitar
isso, usamos no Spettaculo um uniforme personalizado, com um avental que leva no peito um logo da casa. A melhor opção para os garçons do salão é a cor preta, pois evita que fiquem feios e apareçam sujeiras, passando um aspecto melhor . Já o avental na cor branca é mais utilizado para o setor da cozinha. Isso porque a cor transmite um aspecto de limpeza. O uniforme também é um sinal de respeito com o cliente. Em lojas de roupas é muito comum alguém confundir cliente com vendedor e acabar criando uma situação chata para todos. Isso não
pode acontecer em um restaurante. Um freqüentador jamais pode ser confundido com um garçom. E é inaceitável que o cliente fique
pesquisando no salão quem é garçom e quem não é. O uniforme tem de ser característico, não deixar dúvidas de que determinada pessoa é funcionário da casa. A aparência física também pode ser incluída
como item do uniforme. O garçom não pode estar com barba, cabelo comprido ou com a cara amassada. E para finalizar, vale lembrar que o sorriso também é parte essencial do “uniforme”.

Paula Gouveia é proprietária do Spettaculo Restaurante.
Estrada Itapecerica, 1778 – São Paulo,
SP – Equipe do salão: 20 pessoas. Refeições servidas diariamente no restaurante: 150 couverts.
www.spettaculo.com.br

joao_vergueiro (x) Sim ( ) Não

O uso dos uniformes é essencial para os profissionais que lidam com alimentos, por questões de higiene e segurança. A doma, que deve ser 100% algodão, serve para bloquear e absorver o calor do fogo. As mangas compridas protegem a pele do contato com a gordura quente. O tecido da calça deve ser fino e leve. As cores, que variam entre branco, preto e xadrez distinguem a hierarquia do profissional. As calças brancas são geralmente usadas pelos faxineiros, as xadrezes, pelo cozinheiro, e as pretas usadas pelos chefs. O avental é de extrema importância para que o uniforme seja mantido limpo, além de bloquear a entrada do calor. O calçado é importante para a segurança. O ideal é que seja de couro, com ferro nas pontas para prevenir as quedas de panelas pesadas sobre os pés. O salto serve para manter a coluna no lugar, a sola de madeira, para que se possa pisar com firmeza e evitar o desgaste do solado e, debaixo do sapato, é necessário haver borrachas para evitar a condução de energia. Quanto às luvas, geralmente, são utilizados quatro tipos: as básicas, para lavar louças;
as de malha de ferro, para retirar resíduos e manusear facas afiadas; as térmicas de amianto, para retirar as panelas do fogo; e as cirúrgicas, para preparações que exijam a manipulação direta, por exemplo, a mistura de uma massa. Já o chapéu é importante para proteger os alimentos da queda de cabelos.

João Vergueiro Leme é chef e sócio do Restaurante
Rôti. Rua Lisboa, 191 – São Paulo, SP –
Equipe do salão: seis pessoas. Refeições servidas diariamente no restaurante: 60 bufês e 40 à la carte.
roti@rotirestaurante.com.br

carlos_bettencourt (x) Sim ( ) Não

O uniforme pode ser considerado tão importante
quanto a própria comida em um restaurante. Imagine
como seria chegar a um restaurante e não saber quem é o garçom. É parte essencial no serviço. A preocupação do A bela Sintra com os uniformes nos levou a encomendar modelos exclusivos com o estilista Walter Rodrigues. Isso porque acreditamos que um uniforme bem-feito e em harmonia com os ambientes da casa é uma demonstração de
respeito com o cliente. Para diferenciar o serviço, cada função deve ter um uniforme diferente. O cliente precisa diferenciar mäître, garçom, cumim e sommelier. O conceito de uniforme também abrange outros aspectos como educação, higiene e bom humor. Todos precisam ter um excelente conhecimento da casa, para saber oferecer ao cliente exatamente o que ele deseja. O garçom é o representante da casa para o cliente, a impressão que ele deixar é a impressão que o cliente vai ter
da casa. Daí a importância de seu relacionamento, sua aparência e seu uniforme. Detalhes como falar o português corretamente, a pronúncia certa de cada prato, e uma boa postura também fazem a diferença. Enfim, o uniforme não é só uma roupa, é um conjunto de ações que se espera do funcionário de um restaurante. Para isso, o clima da casa deve
ser harmônico e o serviço padronizado.

Carlos Bettencourt é restauranteur do A bela
Sintra. Estrada de Itapecirica, 1778 – São
Paulo, SP –
Equipe do salão: 50 pessoas. Refeições servidas diariamente no restaurante: 200 couverts
www.abelasintra.com.br

Fonte: Cozinha Profissional

E em seu Restaurante? Seus funcionários trabalham uniformizados? Você acha que valeu a pena? Participe…

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