Dicas

Restaurantes mimam clientes com serviço de lavanderia, drinques e macarons

Postado em Atualizado em

Ainda não é praxe, mas há casas de São Paulo que servem água filtrada gratuitamente. O La Frontera, o Martín Fierro, o Le Repas e o Le Jazz Brasserie são exemplos. Estes dois últimos, diferentemente dos parentes franceses, cobram pelo pão, mas já deram um passo em relação à maior parte dos bistrôs no Brasil.

Agora há casos de restaurantes que buscam outras formas de mimar o cliente. E conseguem. O Emiliano, dentro do hotel homônimo, na rua Oscar Freire, é prova cabal: ao final dos jantares é comum a oferta de uma caixinha de macarons e, nas noites de sexta e sábado, pão fresco para o café da manhã do dia seguinte. Os habitués ganham atenção extra, recebem taças de vinho, minicakes e bules de chá, além de terem sempre seus aniversários lembrados com presentes – pode ser um moleskine, um aromatizador de ambiente, chinelos personalizados…

26032015
Os macarons são um dos mimos do restaurante Emiliano

O Ecully Gastronomia, em Perdizes, segue a mesma linha. O casal de chefs Juliana Amorim e Guilherme Tse Candido se inspiraram nas passagens por restaurantes como o espanhol El Bulli e o italiano La Credence para pensarem em cortesias especiais. “Como o salão é um jardim, uma das primeiras providências foi disponibilizar repelente para o caso de um mosquito incomodar e mantas para o friozinho que pode bater”, explica a cozinheira.

O restaurante conta também com uma loja da Grand Cru, ou seja, os vinhos têm boa relação custo-benefício, são muito consumidos e não raro vão parar numa camisa… A solução? O Ecully tem parceria com uma lavanderia. Funciona assim: eles emprestam uma camiseta branca novinha em folha enquanto cuidam da roupa suja.

26032015A
Juliana e Guilherme, do Ecully: clientes ganham lavanderia

Já o Mimo praticamente cumpre uma obrigação em relação a seu nome. Daí os sagrados amuse bouches gratuitos (pode ser uma coxinha, um pão de queijo, uma sopinha). Além disso, o restaurante nos Jardins vive inventando gracinhas: já deu chope em domingos de verão, drinque temático no Halloween e cupcake no aniversário da casa, sempre presenteia o cliente que faz reserva com uma sobremesa ou um potinho de biscoitos e cria ações como a da próxima Páscoa, na qual não apenas cada pessoa ganha um bolinho de especiarias, como quem doar um ovo de páscoa escolhe uma sobremesa de chocolate.

Entre taças e táxis
No mesmo bairro, o Piselli paramenta os toilettes com balas de ervas, enxaguante bucal, fio dental e escova de dentes descartável; serve petiscos no bar; chama táxis parceiros para quem exagera no álcool. Além disso, costuma preparar mimos em datas como Dia dos Pais, das Mães, das Crianças e dos Namorados: “No próximo Dia da Mulher, inclusive, elas recebem uma taça de rossini (espumante com purê de morango)”, garante o sócio Juscelino Pereira.

Mais afastado, em Santo André, o Empório Hedoniste, misto de loja gourmet, wine bar, padaria e restaurante, é bastante original nos gracejos. Quando há aula de vinhos, jantar harmonizado ou evento fechado, o proprietário, Marcelo Yabiku, dá carona em carro de luxo (na ida e na volta) para aqueles que tomarem uma tacinha. Não bastasse isso, deixa em tempo integral bafômetros à disposição: “Com essas ações, o cliente se avalia e conhece seus limites. Fazemos nossa parte para um consumo seguro e consciente de vinhos e outras bebidas”, justifica ele.

Cortesia carioca

26032015B
No carioca Sobe, o coquetel é agrado para quem usa aplicativo

Na nova Comedoria, no Leblon, a chef Kátia Barbosa serve chás gelados à vontade: “Não faço o tradicional mate das praias, mas infusões com pêssego, frutas brasileiras, ervas. É ótimo para o calor que faz no Rio e os clientes têm adorado”, diz a chef.

Já em Botafogo, o premiado Irajá Gastrô, do chef Pedro de Artagão, fez parceria com um aplicativo de motoristas particulares, garantindo duas corridas de R$ 45 gratuitamente. No Jardim Botânico, o novo rooftop Sobe apostou no mesmo esquema, mas oferece apenas uma viagem de até R$ 30. Em compensação, presenteia os clientes que aderem à ideia com um drinque.

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/

planejamento_cardapios

11 nomes errados de pratos que você vê por aí

Postado em Atualizado em

Café “expresso”, massa “fettuttine”, ovo “pochê”. Será que eles são escritos desta forma? Confira esta seleção e acerte sempre na grafia (e no sabor)

16032015

Quem nunca comeu “fettuttine” levante a mão. E “lazanha”? Com certeza você já deve ter reparado: em alguns restaurantes é mais fácil encontrar pratos escritos de forma incorreta no cardápio do que lugar para sentar. Até mesmo os cozinheiros amadores dão aquela escorregada na hora de divulgar o menu que prepararam nas redes sociais, por exemplo.

E ninguém escapa: até nós, nas redações, sofremos com nomes exóticos, estrangeiros ou pouco comuns.

Mas, para tirar qualquer dúvida, selecionamos alguns nomes errados que são comuns de ver nos menus por aí. Afinal, isso também é cultura gastronômica.

Espresso vs Expresso

Diferentemente do café filtrado que demora para pingar, o italianíssimo café espresso fica pronto muito mais rápido. Será por isso que por aqui é chamado de “expresso”? Diferenças na grafia italiana e portuguesa se encontram também em outros itens da culinária. Então, se você for para Itália pedir um café com leite, anote o nome certo: caffelatte. Se você gosta de um café espresso com pouco leite vaporizado, escolha o macchiato. Se você preferir um café encorpado e com sabor intenso, então vá de ristretto.

Affogatto, afogatto ou afogato?

Por incrível que pareça, nenhuma das três versões acima. O correto em italiano é affogato, que significa “afogado”. Mas vamos concordar, essa delícia de sorvete “afogada” no café espresso tem um nome complicado mesmo. Fácil é degustá-la.

Fettuccine e lasagna

Sem querer decepcionar ninguém, “fettuttine” não existe. O correto na língua de Dante é fettuccine, assim como lasagna. A versão que se encontra nos dicionários portugueses, porém, é lasanha. Já “lazanha” não só está errado, mas também não é nada bonito. Para falar verdade, assim como no caso dos cafés, praticamente todos os formatos de macarrão (que na Itália é chamado de pasta) sofrem distorções. Da próxima vez que for ao restaurante peça spaghetti (ou espaguete, em portugês), penne, fusilli, cannelloni, pappardelle ou tagliatelle. Sem se embananar com as duplas.

Muçarela ou mussarela?

Do ponto de vista ortográfico, o correto é muçarela, que é a versão aportuguesada da palavra italiana mozzarella (em português o som “ZZ” é traduzido com “Ç”). Aliás, muitas publicações optaram, por muito tempo, por usar a versão com dois “S” — inclusive aceita por manuais de redação. Mas, do ponto de vista gastronômico, vamos perdoar você se usar “mussarela” só no caso de o produto ser de ótima qualidade.

Croûton

Quer se chique na hora de comer sopa, caldo ou fondue? Chame os cubinhos de pão torrado de croûton. E sobretudo confira se no cardápio o acento circunflexo está no lugar certo.

Entrecôte

Mesmo que o “E” no final não seja pronunciado, o equivalente a contrafilé, em francês, é entrecôte.

Panini e ciabatta

Na Itália, a palavra “panini” identifica um pão genérico com recheio. Ela está no plural. Porém, no Brasil, costuma-se utilizá-la tanto no singular quanto no plural: um panini, dois panini, etc. O que está errado. O correto para o singular seria “panino”. Já o pão ciabatta, na versão original, encontra-se muitas vezes grafado erroneamente “chiabatta” (com “H”), para reproduzir a pronúncia original da palavra em italiano. Mas de tudo isso, o que realmente importa é escolher o recheio certo na hora de fazer um panino. Ou dois panini.

Crème brûlée

Vamos combinar, é muito acento para apenas duas palavras. Mesmo assim essa sobremesa à base de leite, gemas e açúcar queimado, de origem francesa – na verdade espanhóis e ingleses reivindicam a criação – é néctar para o paladar.

Ovo poché

Você já deve ter visto escrito esse termo com acento circunflexo no “E”, mas o correto é “poché”. Lembre-se na hora de pedir esse ovo cozido sem casca e com gema mole.

Fonte: Bom GOurmet

planejamento_cardapios

Soluções eficientes para economia de água em restaurantes

Postado em Atualizado em

A crise hídrica vivida no Brasil parece não estar apenas de passagem, segundo especialistas em gestão de recursos hídricos o país necessitará de pelo menos três anos para começar a sair da crise. Isto contando com bons índices no volume de chuvas. Mas crises como a falta de água, por exemplo, também são importantes para despertar nas pessoas e empresas o interesse pela melhoria em setores que até então eram ignorados. Em se tratando de restaurantes a cozinha é um deles. A água na cozinha dos restaurantes mudou seu trajeto, os ralos deixaram de ser seu único destino e o conceito de que torneira que jorra muita água é a que lava melhor já foi por água abaixo.

 

05032015ASobre equipamentos eficientes para economia de água nos deparamos com uma novidade no mercado que vem caindo no gosto dos restaurantes. Um equipamento com aparência discreta mas com tecnologia alemã tem despertado o interesse de donos de restaurantes não só pela sua eficiência em lavabilidade de copos mas também pela economia de água gerada por este processo que pode chegar a até 70%. Chamado de Spulboy, o equipamento possui dois recipientes, o primeiro onde o copo sujo é inserido para retirada das impurezas e o segundo recipiente para o enxague. O que nos despertou tanta curiosidade foi como o equipamento poderia gerar uma economia entre 60% e 70% de água na lavagem de copos.

Em busca de respostas tivemos acesso ao equipamento e podemos constatar algumas características.

1 – Quando o copo é colocado no recipiente de enxague o fluxo de água faz o enxague por completo em no máximo dois segundos, isto mesmo, dois segundos. Ao retirarmos o copo do recipiente o fluxo de água é interrompido instantaneamente.

2 – Todo o processo de lavagem e enxague do copo acontece em apenas 4 segundos, aumentado em muito a eficiência dos colaboradores que passam a ter uma autonomia de higienização de 15 copos por minuto.

3 – O recipiente de lavagem, onde fica o sabão é renovado automaticamente enquanto o copo é enxaguado no segundo recipiente.

4 – O número de quebra de copos também diminui bastante.

5 – A instalação é muito fácil e não necessita energia elétrica para o funcionamento.

Para entender melhor todo o processo você encontrará neste site do distribuidor um vídeo demonstrando a utilização do equipamento.

05032015Mesmo com equipamentos tão econômicos na lavagem de copos não podemos nos esquecer de que a água dispensada por estes equipamentos ainda pode ser reutilizada para a lavagem de pisos e descargas nos banheiros. Você pode armazenar esta água em grandes bombonas ou até mesmo em caixas d’água. Caso deseje enviar a água de reuso para uma caixa d’agua existem no mercado as chamadas bombas submersas que bombeiam a água automaticamente para recipientes que estejam em níveis superiores. A grande vantagem destas bombas é que não há a necessidade de se preocupar em ligá-las ou desligá-las. As mesmas já possuem um sistema de boia que aciona ou desliga a bomba de acordo com o volume de água do recipiente.

É possível perceber que sistemas eficientes para a economia de água são uma realidade no mercado. A necessidade agora é da conscientização individual e coletiva em valorizar os recursos naturais, aprendendo a utilizá-los com eficiência, somente assim saberemos o seu verdadeiro valor.

Colaboração:

05032015CHOGASERV SERVIÇOS PARA HOTELARIA
E GASTRONOMIA LTDA (SPULBOY)
(21) 3216-9555
www.spulboy.com.br
comercial.hotelplus@pluslink.com.br

 

banners_cozinha_industrial

Existe um calçado especial para o profissional de gastronomia?

Postado em Atualizado em

Sim! Saiba quais diferenciais um calçado deve ter para ser usado com segurança e conforto em um ambiente de gastronomia e como escolher o melhor para você e sua equipe.

Um calçado adequado deve considerar os riscos que os profissionais da gastronomia correm e apresentar características especiais para evitá-los.

09022015c

De acordo com a MAMELUKO, site especializado em Calçados Profissionais, que oferece um setor totalmente dedicado aos calçados para Gastronomia, as principais características que um calçado para esta área deve ter, são:

SOLADO ANTIDERRAPANTE: o contato com água, óleo, restos de comida e outros materiais diminuem a aderência do calçado no piso e consequentemente aumentam o risco de escorregamento. A agilidade exigida aos profissionais, associada ao manuseio de objetos cortantes, forma uma combinação que pode ser perigosa, dessa forma, o calçado deve se manter firme e aderente durante o deslocamento do profissional.

FECHADO E REPELENTE À ÁGUA: o calçado deve ser feito em material impermeável e totalmente fechado, pois essas características impedem que os pés tenham contato direto com água e outros líquidos que podem trazer desconforto durante o trabalho. O fato de ser totalmente fechado também ajuda na redução de riscos contra objetos cortantes e perfurantes que podem cair sobre os pés.

CONFORTÁVEL: componentes de conforto, como palmilha macia e material leve e flexível, garantem conforto aos profissionais de gastronomia, que trabalham em pé e se deslocam durante praticamente todo o período de trabalho.

Existem outras características complementares que podemos encontrar em alguns modelos, que são: BICO PROTETOR, para profissionais que lidam com materiais pesados, como congelados; e ISOLANTES DE TEMPERATURA, para profissionais que trabalham em ambientes muito frios.

De forma geral, um calçado ideal, combinado com um ambiente de trabalho adequado e um Profissional bem preparado, são fatores que reduzem consideravelmente os riscos.

Outro ponto também muito interessante a ser observado na busca pelo calçado ideal é que, além dos componentes técnicos de segurança, a escolha desses produtos colabora para o desenvolvimento da cultura da organização e estabelece um relacionamento de parceria entre a empresa e o profissional, pois se trata de um cuidado com a segurança e o bem estar de seu colaborador, que, por sua vez, ficará mais motivado e preparado a executar suas funções com excelência.

Colaborador:

09022015b

MAMELUKO | CALÇADOS PROFISSIONAIS
Site: www.mameluko.com.br
E-mail: lojavirtual@mameluko.com.br
Tel: (011) 2626-1593

 

banners_cozinha_industrial

GR Lança novo Fórum de discussão

Postado em Atualizado em

A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

27112014

O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

banner_adm_restaurantes

A revolução dos bifes

Postado em

Empurra a picanha, o contrafilé, a fraldinha para lá: a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém pedem passagem e espaço sobre as brasas e chapas. Os cortes da parte dianteira do boi, antes reles plebeus das grelhas, experimentam suculenta ascensão social em São Paulo e disputam, bife a bife, o centro da churrasqueira com seus primos, os cortes nobres.

21102014

A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

“A maioria ainda pensa que só o filé mignon é macio e só a picanha é saborosa. Mas isso vai mudar”, diz, esperançoso, Pedro Merola, dono da Feed, uma das marcas que aposta no interesse do público por carnes de qualidade. A loja aberta há nove meses em São Paulo, no Itaim, está lançando uma linha de cortes de dianteiro.

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.

O Feed cria o próprio gado – meio-sangue, de angus e bonsmara, que passa até 22 meses no pasto e até 4 no confinamento. O Beef Passion, também. A marca, que mantém uma pequena loja em Santa Cecília, funciona na mesma linha, trabalhando com raças especiais – de matriz europeia, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional –, e alimentação controlada.

Com o que vende ao público e o que vai para restaurantes como D.O.M., Vito e o carioca Roberta Sudbrack, a Beef Passion distribui, por mês, 10 toneladas de carne de dianteiro. “Temos gado angus e wagyu. Mesmo no dianteiro, a carne tem ótimo marmoreio – e o sabor é mais encorpado”, diz o dono, Antonio Ricardo Sechis.

Os cortes dianteiros custam menos e seu aproveitamento interessa também a quem cria o gado. “Não faz sentido vender só metade do boi”, diz Sechis. A carne do traseiro representa quase 48% do animal.

Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.

“Os clientes estão descobrindo a variedade de cortes mais em conta”, diz Leo Teixeira, dono do açougue Talho Carnes, aberto há um ano em São Paulo.

Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.

CARNE

MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

CARNE

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.

Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.

CARNE

RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

CARNE

RAQUETE (FLAT IRON)

“Quando comecei a testar esse corte, fiquei emocionada, quase chorei”, brinca Letícia Massula, chef que ajuda a elaborar os cortes para a Feed. Lá, além do corte mais comum, tipo shoulder steak, é possível achar também um corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak. A diferença é que nesse caso, o que se faz é abrir a peça longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.

O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

CARNE

ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.

CARNE

COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.

O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. “Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível”, diz Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que produz o corte com angus (caso da foto acima) e wagyu.

Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.

Fonte:  http://blogs.estadao.com.br/paladar

banner_ficha_tecnica

Temakeria amplia cardápio e se reinventa para não sair da moda

Postado em

Quando abriu uma pequena loja no bairro carioca do Leblon, em dezembro de 2006, o empresário Michel Jager acreditava que o temaki (um sushi em formato de cone) viraria moda. Ele estava certo. Sua empresa, a Koni Store, conseguiu aproveitar bem essa onda: promoveu uma expansão rápida pelo modelo de franquias e conquistou um sócio de peso, o Grupo Trigo (antigo Grupo Umbria, dono das redes Spoleto e Domino’s).

KONI STOREMas quando a maré baixou e muitas temakerias fecharam as portas, Jager percebeu que seria difícil sobreviver com a venda de um único produto. Por isso, a rede Koni Store adicionou outros itens da culinária japonesa ao seu cardápio e agora começa a diversificar também seus modelos de loja. “Só assim podemos continuar a crescer”, diz Jager.

“Já existiram vários modismos no setor de alimentação e haverá ainda muitos outros”, comenta Ricardo Daumas, diretor de foodservice da consultoria GS &MD – Gouvêa de Souza. “Nesses casos, acontece sempre a mesma coisa: o mercado cresce mais do que deveria e depois se vê forçado a fazer ajustes até chegar a um ponto de equilíbrio.”

A vantagem da Koni Store foi ter sido uma das primeiras temakerias do Rio de Janeiro. A localização do primeiro ponto, bem no coração da zona sul carioca, também ajudou a divulgar a marca e o conceito do negócio.

Além disso, Jager tinha experiência no mundo dos negócios. Apesar da pouca idade (era uma jovem de 25 anos quando abriu a temakeria), ele já havia sido franqueado de uma rede de concessionárias e acabara de se formar em desenho industrial. O design e o cuidado com a gestão fizeram a Koni Store se destacar da concorrência.

20102014c

Três meses após a inauguração, a Koni Store formatou um modelo de franquia para atender a pedidos dos interessados em replicar seu modelo de negócio. Em 12 meses, vendeu 12 lojas. Entre os novos franqueados, havia uma empresária que também possuía uma unidade do Spoleto. Foi ela quem apresentou a Koni Store aos donos do GrupoUmbria (hoje, Grupo Trigo).
“Eles se interessaram pelas temakerias, que tinham um apelo de culinária saudável”, afirma Jager. “E quando fizeram uma pesquisa com os consumidores, nossa empresa foi a mais lembrada.”

Em 2008, o Grupo Trigo comprou 80% da Koni Store. Na época, o temaki ainda era a bola da vez no setor de alimentação e a empresa não parava de crescer. Ao se tornar parte de um grande grupo, a rede ainda conseguiu reduzir seus custos administrativos e fazer negociações mais vantajosas com os fornecedores – o que ajudou a empresa a sobreviver à crise que estava por vir.
Em 2009, assim como ocorreu com outras empresas do ramo, a Koni Store viu seu faturamento cair. Ao observar o mercado e perceber que muitas temakerias estavam quebrando, o alarme soou. “Uma empresa monoproduto é fadada ao efeito modismo”, reconhece Jager. “Quando a moda passa, ela perde a relevância.”

Ainda que fosse maior que seus concorrentes, a Koni Store se viu forçada a inovar para não morrer. Foi então que o cardápio, antes restrito aos temakis, ganhou novos pratos da culinária japonesa.

A mudança surtiu efeito. O tíquete médio das lojas, que era de R$ 18 com os temakis, passou a R$ 25 com os novos pratos. Os consumidores também passaram a frequentar a loja mais vezes por semana e as unidades ganharam um público mais amplo. “Antes o nosso público era basicamente formado por jovens. Com um cardápio mais variado, atraímos também quem procura uma refeição saudável para o almoço de trabalho, por exemplo.”

Ao redefinir o conceito do negócio, a Koni Store passou a concorrer com redes de culinária japonesa já bastante estabelecidas no mercado, como a Gendai, e a brigar por espaço nas concorridas praças de alimentação dos shopping centers. A saída foi criar novos formatos de loja para dar continuidade à expansão.

Além do formato convencional (uma loja de 80m2, que exige a contratação de mais funcionários e investimento inicial de R$450 mil), os interessados em abrir uma franquia da marca podem optar por lojas mais compactas (com área mínima de 25m2 e investimento de R$ 340 mil) ou uma espécie de loja mista, no conceito store in store. Neste formato, um mesmo espaço será dividido por dois ou três balcões das empresas do Grupo Trigo.

A Koni Store encerrou 2011 com 34 lojas em funcionamento, 10 novas lojas com contrato assinado e receita de R$ 44,4 milhões. Para 2012, o foco é expandir a marca em São Paulo e no Nordeste.  “O nosso desafio sempre foi manter um crescimento acelerado e consistente”, afirma Jager.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

planejamento_cardapios

Como aproveitar o verão para seu restaurante vender mais

Postado em

Com a chegada do verão tornando os dias mais longos e a temperatura elevada, restaurantes podem aproveitar o bom momento e adotar estratégias para vender mais.

Sair do serviço e encontrar o sol ainda radiante é um chamariz para aproveitar o calor e tomar uma cerveja com os amigos. Os Restaurantes e bares podem aproveitar este momento de happy our para alavancar suas vendas realizando modificações no cardápio e promoções para atrair os clientes.

Veja algumas dicas selecionadas pela GR que podem melhorar sua receita para este verão

Cardápio direcionado

No verão os clientes procuram alimentos mais leves e bebidas mais refrescantes, uma boa estratégia é colocar estes itens em destaque no seu cardápio. Aproveite o verão para lançar um novo cardápio, posicionando pratos estrategicamente para vender mais no happy our.

Bebidas mais refrescantes

Bebidas como sucos e coquetéis oferecem um excelente margem de lucro. Inove seu cardápio com sucos refrescantes principalmente à base de abacaxi, kiwi, limão e maça verde acompanhados de hortelã e gengibre que proporcionam uma sensação refrescante. Milk shakes alcóolicos serão a grande novidade para este verão, principalmente para o público feminino. Além disso não devemos nos esquecer da brasileiríssima caipirinha, servida como muito gelo.

20102014a

Pratos mais leves

Para curtir um happy our um petisco leve é a pedida certa. Incremente seu cardápio com pratos leves como tábuas de frios, torradinhas acompanhadas de pastas e tahines e crepes à base de frango e peixe são boas opções para os dias quentes. Saladas acompanhadas de salmão e coalho compõem um prato nutritivo e leve para os que não pretendem exagerar na alimentação.

20102014

Promoções

Explore os dias menos movimentados oferecendo descontos ou rodada dupla de chopp entre horários pre-determinados.

Nem todos sabem que seu restaurante tem um happy our. Invista na divulgação principalmente em empresas da redondeza,  pelas redes sociais e através de banners no estabelecimento.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

banner_cardapio_rest_ss

GR inova com novo sistema de busca de fornecedores para restaurantes e bares

Postado em

Restaurantes e bares de todo o Brasil, contam com mais um aliado para compor sua base de fornecedores de produtos e serviços. Com o novo sistema lançado pela GR no dia 03 de setembro, fornecedores poderão cadastrar suas empresas e oferecer seus produtos e serviços a restaurantes de todo o Brasil. A tecnologia envolvida na elaboração do sistema é de última geração, com layout adaptável para computadores, tablets e smartphones. Além disso aferramenta proporciona buscas amplas baseadas em palavras-chave ou regionalizadas podendo pesquisar por estado, cidade e categoria de produtos e serviços. Com esta novaferramenta a GR pretende oferecer o maior banco de dados de fornecedores do Brasil para o setor de alimentação fora do lar.

03092014

Segundo Alison Figueiredo, diretor da GR, esta ferramenta não é uma conquista individualizada da empresa, mas uma conquista de todos os gestores de restaurantes que tem enorme dificuldade para encontrar fornecedores, seja nas proximidades do seu restaurante ou até mesmo do outro lado do país. O Guia de Fornecedores pode ser utilizado acessando o site da empresa www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR Gestão de Restaurantes