Dicas

Inspeção Sanitária em restaurante: como se comportar?

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Descubra a melhor maneira de agir antes e durante a inspeção sanitária no seu restaurante

A Resolução nº 216 da Anvisa traz o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assim, cabe aos profissionais da Vigilância Sanitária fiscalizar se os bares e restaurantes do município estão seguindo todas as determinações previstas em lei.

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A visita de um fiscal pode causar certo nervosismo, principalmente para proprietários e gerentes de primeira viagem.

Por isso, preparamos um passo a passo de como se comportar durante a inspeção sanitária do seu restaurante.

1. Antecedência
A inspeção sanitária em restaurantes costuma acontecer sem aviso prévio, sendo mais recorrente em períodos de maior fluxo de clientes pela região (Ano Novo, Carnaval, eventos esportivos, etc). Se já fazem oito meses que a vigilância sanitária bateu na sua porta – ou se depois desse tempo nenhum fiscal apareceu ainda –, já está na hora de começar a preparar a casa para ser novamente avaliada.
Assim você ganha tempo para checar todos os itens e conferir se está tudo em ordem, podendo fazer eventuais reparos a tempo.

2. Oriente seus Funcionários
Eles precisam estar constantemente atentos aos cuidados no manuseio dos alimentos, à limpeza do ambiente, entre outros aspectos que transformam um restaurante num local saudável. Mas também é preciso orientá-los sobre como se comportarem durante a inspeção sanitária.
A rotina precisa se manter, porém de forma mais cuidadosa. Afinal, estão sendo avaliados. Não é hora de apontar culpados ou resolver questões antigas. Durante a inspeção sanitária, a equipe precisa trabalhar em conjunto. Os acertos se fazem depois.

3. Seja Solícito
Tentar esconder o jogo, impedir o recolhimento de material (levar amostras dos alimentos mantidos na cozinha, por exemplo, é uma prática comum da Vigilância Sanitária) ou evitar responder às perguntas do fiscal só vai deixá-lo em maus lençóis.
Contribua para que a inspeção sanitária do restaurante ocorra como se deve. Afinal, é a saúde dos seus clientes que está em jogo.

4. Siga as Instruções Recomendadas
Quando alguma irregularidade é identificada, a Anvisa dá um prazo (em geral, de alguns meses) para que o restaurante ajuste os itens problemáticos. Para isso, dão uma série de instruções de como esse ajuste deve ser feito.
Siga as orientações recebidas e as coloque em prática o mais breve possível.

5. Aprenda com os Erros
Inspeções sanitárias em restaurantes são uma boa maneira de perceber problemas de gestão que estavam camuflados em meio à rotina do estabelecimento.
Preste atenção ao que for apontado: mantenha o que está adequado e corrija aquilo que foge às normas.
A reputação do seu restaurante agradece.

Fonte: http://www.artigos-barerestaurantes.com.br/

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Garanta frituras sempre saborosas

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Oferecer aos clientes frituras sempre crocantes e saborosas exige um certo cuidado com o óleo e com a fritadeira. As frituras do seu restaurante não apresentam uma boa crocância ou um sabor duvidoso após a fritura? Problemas com transbordamento de gordura? Veja algumas dicas de como cuidar bem de sua fritadeira e de como utilizar óleo corretamente para garantir boas frituras.

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Antes da Fritura

– Em fritadeiras elétricas, cobrir a resistência com a gordura previamente líquida, antes de iniciar o aquecimento;
– Fritadeira não deve possuir partes de cobre ou ferro;
– Não posicionar o termostato na posição máxima;
– Escorrer o máximo possível a água dos alimentos, se possível enxugá-los;
– Em alimentos a milanesa, retirar o excesso de farinha de rosca;
– Com alimentos congelados, não deixar que descongelem, adicioná-los diretamente na fritadeira em porções menores para manter a temperatura de fritura;
– Regular o aquecimento, limpeza de bicos em fritadeiras a gás;
– Completar o nível de gordura na fritadeira;

 Durante a Fritura

– Não utilizar temperaturas superiores a 200ºC;
– A quantidade de alimentos adicionada não deve baixar a temperatura em 10°C e o sistema de aquecimento deve estar dimensionado para rápida recuperação da mesma;
– Remover os fragmentos dos alimentos, sempre que visível;
– Não utilizar utensílios de cobre ou ferro;
– Manter nível de gordura na fritadeira;
– Não misturar gordura com óleo;
– Não adicionar sal diretamente na fritadeira ou no cesto de fritura;
– Regular a temperatura da gordura para 60 – 70ºC, enquanto não estiver fritando.

Após Fritura

– Filtrar a gordura com filtro mecânico, ou pano de algodão. Não usar palha de aço ou outros materiais que contenham ferro ou cobre;
– Lavar a fritadeira diariamente com água e detergente. Enxaguar até eliminar resíduos de detergente. Efetuar a mesma recomendação para o sistema de filtragem;
– Abastecer fritadeira com gordura nova e a gordura usada para completar o nível.

Fonte: http://www.sogordura.com.br

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Aprenda em 7 passos como montar um delivery de sucesso

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A entrega a domicílio pode ser uma boa estratégia para aumentar as vendas das empresas já estabelecidas ou uma oportunidade de negócio para quem está querendo investir no segmento de alimentação fora do lar. Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o mercado de alimentação delivery fechou 2015 com faturamento de R$ 9 bilhões.

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“O sistema delivery vem ganhando espaço por ser uma opção para conquistar quem busca comodidade e praticidade, atendendo à expectativa dos consumidores de se alimentarem com qualidade, segurança e conforto, no local mais conveniente no momento”, afirma Janaina Moreira Costa, analista do Sebrae-SP. Mas para ter um delivery de sucesso, o empreendedor deve se preparar, tendo sempre como objetivo a melhor experiência de compra, com produtos de qualidade, entrega rápida e excelência no atendimento. Leia as dicas da especialista.

1. Planeje antes de iniciar o negócio, o empreendedor precisa analisar o mercado potencial para identificar oportunidades. É preciso também fazer uma análise do público consumidor, a área de abrangência da entrega e a forma de atuação, ou seja, se os pedidos serão recebidos por telefone, aplicativos ou internet. Analise também quais produtos farão parte do cardápio de entrega, investimentos necessários, previsão de vendas e formas de divulgação, além de seu processo produtivo, entre outros.

2. Garanta a segurança dos alimentos, da produção à entrega. O ramo de alimentação exige muitos cuidados com higiene e qualidade. O empreendedor deve sempre garantir um alimento seguro, além de ter atenção ao acondicionamento, a apresentação e ao transporte, para que o produto mantenha suas características e sabor.

3. Insista em um bom atendimento. Processo crítico no delivery tem de ser bom e rápido. Deve-se informar o cardápio, preços, condições de pagamento, prazo de entrega etc. O cadastro de clientes é fundamental. No primeiro contato, deve-se registrar dados como nome, endereço e telefone. Assim, será possível identificá-lo rapidamente na próxima compra.

4. Acompanhe constantemente o processo produtivo. O empreendedor deve buscar qualidade e economia, além de eÖciência na produção para prevenir perdas, desperdícios e garantir a entrega rápida.

5. Entregue de maneira ágil, eficiente e higiênico, para que o alimento chegue com suas características preservadas. Essa etapa está diretamente ligada à satisfação do cliente e o empreendedor pode optar por terceirizar ou contratar equipe própria de entrega. Para isso, deve-se analisar custos, legislações e identificar o modelo que melhor atende a sua necessidade.

6. Um dos grandes desafios é se destacar no mercado com tantas ofertas de varejo delivery. Para isso, é preciso comunicação efetiva com o público-alvo, o que inclui desde ações de divulgação tracionais, redes sociais, até aplicativos específicos para o segmento.

7. Use mídias sociais como Facebook e Instagram. O sistema delivery ganha espaço por ser uma opção para quem busca comodidade e praticidade. Os consumidores querem se alimentarem com qualidade, segurança e conforto, no local mais conveniente no momento. Para conseguir sucesso no concorrido segmento, é preciso antes encarar desafios

Fonte: http://fispalfoodservice.com.br/blog/aprenda-em-7-passos-como-montar-um-delivery-de-sucesso/

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Desperdiçamos quase tanto quanto produzimos’, diz chef do melhor restaurante do mundo

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Começou a funcionar na última terça-feira (9), o Refettorio Gastromotiva, na Lapa, no Rio, uma parceria do chef italiano Massimo Bottura e de David Hertz, fundador da organização que dá nome ao restaurante, que promove inclusão social por meio da gastronomia. Bottura está à frente da Osteria Francescana, em Módena, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

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Decorado voluntariamente por artistas como Vik Muniz e os irmãos Campana, o local oferece 108 refeições por dia para moradores de rua, por meio de ONGs, durante a Rio-2016.

Inspirado nos moldes do Refettorio Ambrosiano, projeto que Bottura lançou na Expo Milão, no ano passado, no Rio os ingredientes usados na base dos cardápios são doados por supermercados e por uma grande distribuidora de frutas, verduras e legumes. Os pratos são feitos também voluntariamente, por chefs convidados, como o francês Alain Ducasse, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Virgilio Martinéz (Central, Peru).

São paulo – Qual o papel do chef para criar uma cultura de diminuição de desperdício?
Massimo Bottura – Chefs hoje são influenciadores e, por isso, têm a responsabilidade de ajudar suas comunidades a crescer e se tornarem mais sustentáveis. Uma parte desse crescimento é a luta contra o desperdício e a fome. O Refettorio Ambrosiano atacou esse problema durante a Expo Milão [em 2015] e continua a alimentar centenas de pessoas sem teto. Também é um centro educativo para reunir a comunidade local.
Nós esperamos que o Refettorio Gastromotiva seja isso e mais. Alimentar, ensinar, aprender e compartilhar com a comunidade para criar melhor nutrição, mas também inclusão e bem-estar para aqueles que se sentem marginalizados.
Sempre incluímos em nossos projetos a colaboração de artistas, designers e arquitetos. A arte traz beleza, vida e cultura para a mesa. Cultivar isso é criar espaços convidativos e gerar bem-estar.
Este é um projeto cultural, não de caridade. E a cultura é realmente a parte mais importante e influente no futuro da comida. Sem cultura nós não sabemos quem somos, a nós perdemos nosso senso de identidade. Com cultura nós ganhamos conhecimento e consciência. E daí é apenas um passo até nos tornarmos socialmente responsáveis –para você, para sua família, sua empresa e sua comunidade. Afinal, nós estamos todos juntos nessa.

Qual é o potencial das sobras de comida em um restaurante?
O que nós estamos falando, na verdade, não é reusar, mas trabalhar com ingredientes que são frequentemente jogados fora, queimados ou descartados. Você não imagina quanta boa comida é jogada fora porque é feia ou porque passou do prazo de validade –um recipiente de ricota, por exemplo–, mas que está em perfeitas condições de preparo. Tantas vezes esses produtos são retirados das prateleiras e jogados fora quando eles poderiam ser doados a instituições de caridade. Frutas e vegetais feios podem ser tão deliciosos quanto os bonitos, e às vezes até mais –como é o caso da banana marrom (passada) que, quando usada apropriadamente, num sorvete ou num pão de banana, é ainda mais deliciosa.
É preciso tempo e imaginação, e isso é exatamente do que se trata esse projeto –não só alimentar as pessoas, mas mudar a percepção sobre comida.
Nós desperdiçamos quase tanta comida quanto produzimos. Se nós reduzirmos o desperdício, nós alimentamos mais gente. É matemática simples.

Close-up of a woman sweeping the leftovers from a meal into a garbage bin. The background is pure white.

Como gerar menos lixo e como gerenciar, de uma forma possível na vida real, o lixo gerado?
Toda cozinha tem sua própria maneira de trabalhar. A cozinha italiana é onde, tradicionalmente, pouquíssimas coisas são desperdiçadas. Isso se dá porque havia muita fome e pobreza antes das guerras. Toda parte de um animal é usada, todo parte de um vegetal e até ingredientes deixados para trás são usados. Nós praticamos isso na Osteria Francescana e tentamos ensinar chefs jovens a ter consciência do problema.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/

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Problemas na gerência? Saiba como contorná-los

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Conheça métodos para contornar tanto problemas na gerência quanto na rotina do restaurante

Gerenciar um restaurante não é tarefa fácil. É preciso ter organização, controle, responsabilidade e muito jogo de cintura. Não é à toa que o gerente é uma das peças mais importantes desses estabelecimentos, como já mostramos em outro artigo. (link para artigo Três qualidades essenciais que um gerente de restaurante precisa ter) Mas isso não significa que ele está sozinho no trabalho de gerenciar a casa.

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Mesmo com todo o cuidado e dedicação, alguns problemas ainda podem acontecer. Na verdade, é certo que até o melhor dos gerentes vai cometer um deslize em algum momento, e o mesmo serve para a equipe ou até o proprietário do negócio.

1 – Crie um planejamento e siga-o

Com ajuda dos membros mais proativos e experientes da equipe, defina as necessidades da casa e como as tarefas podem ser divididas durante a semana.
A partir de então, os funcionários precisam seguir esse planejamento, sendo que o gerente é o responsável por garantir que eles o cumpram.

2 – Se tiver problemas, fale

Esconder o jogo não vai fazer nenhum problema ser solucionado. É mais provável que o oposto aconteça.
No caso do gerente, fale diretamente com o funcionário responsável pelo desentendimento em questão. No caso de problemas relativos à qualidade dos produtos, fornecedores ou fatores que dizem respeito ao restaurante, dirija-se ao proprietário – de preferência com alguma sugestão para contornar o imprevisto.
No caso do proprietário, vá direto ao ponto tanto com o funcionário problemático quanto com o gerente. Se o problema é grande e tem impacto sobre todos os empregados, reúna a equipe e seja honesto. Como o interesse de todos é ver o restaurante prosperar, devem tomar providências (dentro das suas áreas de atuação) para fazê-lo voltar aos trilhos.
Já no caso do funcionário, a atitude mais correta é reportar o problema ao gerente. Ele é o encarregado de coordenar as ações da equipe, inclusive quando as coisas não saem como o planejado.

3 – Afaste os encrenqueiros

Um funcionário que não consegue se dar bem com nenhum outro e é fonte constante de problemas é tudo de que um restaurante não precisa. Um chef arrogante ou um gerente desagradável, idem.
A maneira mais prática de lidar com problemas na gerência de um restaurante é evitar que eles sejam criados. E nada melhor para fazer isso do que afastar energias improdutivas.

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Decisões que impliquem a equipe devem ser discutidas com a equipe

Ex. 1: Foi decidido que, de agora em diante, o restaurante não venderá mais seu hambúrguer de frango.
Ex. 2: O proprietário está em dúvida quanto ao prato do dia de quinta-feira.
Ex. 3: O gerente está pensando em rearranjar as tarefas da equipe.


Apesar de apresentarem situações diferentes, os três exemplos se parecem em um aspecto – dizem respeito à equipe do restaurante.
Seja para consultar a opinião dos funcionários ou para repassar decisões que já foram tomadas, é preciso reunir a equipe inteira e expor os problemas, dúvidas ou novas regras. Isso poupará tempo e evitará confusões futuras.

4 – Resolva a situação de uma vez

Se aconteceu algum problema ou mal-entendido entre os funcionários, não espere a situação fugir do controle. Sentem-se para conversar, promova um encontro entre as partes envolvidas.
Não deixe que uma discussão se transforme em algo mais sério, que pode comprometer o trabalho da equipe.

5 – Assuntos não relacionados ao trabalho ficam fora do restaurante

A partir do momento em que se entra no local de trabalho (no caso, o restaurante), é preciso se portar como um profissional. Indiretas, sabotagens e fofocas não podem ocupar o espaço que seria destinado à realização das tarefas diárias da casa.
Os funcionários precisam ter essa premissa em mente – e, caso afetações pessoais entrem em cena, lembre-os disso.

6 – União, acima de tudo

Proprietários, gerentes e membros da equipe devem ser parceiros. É preciso saber amparar uns aos outros e trabalhar em conjunto para alcançar o bom gerenciamento do restaurante.

Essas são algumas estratégias para resolver problemas na gerência e na rotina de um restaurante. Você já passou por alguma situação complicada com o seu estabelecimento? Se sim, como conseguiu contorná-la? Compartilhe sua experiência conosco, vamos tornar a gerência de restaurantes mais colaborativa!

Fonte: http://www.inffel.com/

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Como registrar uma marca de restaurante?

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A Associção Brasileira de Bares e Restaurantes, a ABRASEL, publicou recentemente um artigo muito interessante sobre como registrar uma marca de restaurante e garantir identidade e exclusividade no que diz respeito aos ícones ligados ao seu estabelecimento.
É importante compreender como registrar uma marca de restaurante, pois o valor do negócio também está na marca. Não ignorando a importância do atendimento prestado, o ponto comercial onde está localizado e a qualidade dos produtos ofertados aos clientes. A principal função da marca é servir como identidade de confiança e relacionamento do público com o estabelecimento.


Segundo Vinícius Oliveira, advogado da Totall Marcas & Patentes, escritório especializado em Propriedade Intelectual, há um problema cultural no Brasil de não registrar a marca no INPI (Instituto Nacional de Propriedade Industrial) ainda no planejamento da empresa. Na pressa de serem ultrapassados pela concorrência, muitos empreendimentos começam a operar sem um registro de marca, que proteja o nome e a logomarca da empresa.


Fala-se pouco sobre como registrar uma marca de restaurante. O resultado desse descuido pode ser a obrigatoriedade da mudança da marca, sob ação judicial, que pode ter como consequência a desconfiança e o afastamento da clientela. Em um mercado onde as marcas de sucesso são costumeiramente copiadas, a necessidade do registro engloba, além da contribuição para o valor agregado da empresa, a questão protetiva.
O pedido de registro de marca garante ao seu titular ou depositante o direito de uso exclusivo no território nacional pelo período de dez anos, a partir da data da concessão. O registro pode ser prorrogado por sucessivos períodos de dez anos.

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Passo a passo

O advogado explica a necessidade da viabilidade de marcas, que na prática, significa consultar se uma marca já possui ou não registro feito por terceiros. Oliveira cita como exemplo um de seus clientes que estava iniciando as operações em uma casa de shows em Nova Lima, região metropolitana de Belo Horizonte. Após consulta, constatou que já havia uma boate no Rio Grande do Sul com o mesmo nome. A marca da casa de shows mineira foi trocada. Dois meses depois, morreram 242 pessoas na Boate Kiss, em Santa Maria, marca originalmente escolhida pelo empresário mineiro que, se continuasse com o nome, teria dificuldade em desassociar o seu empreendimento da repercussão negativa do que houve na boate gaúcha.

Existindo a viabilidade de cadastro da marca escolhida, o segundo passo é pagar a taxa federal do INPI e os honorários profissionais– que geralmente giram em torno de três salários mínimos por processo. Com o pedido iniciado e após o exame formal, que tramita aproximadamente em 90 dias, a marca é publicada na Revista da Propriedade Industrial do INPI. A partir disso, abre-se um prazo de 60 dias para que terceiros que se sintam lesados com a concessão da marca apresentem uma oposição administrativa.

São analisadas todas as possibilidades de proibição, que vão desde a simples repetição de marcas, nomes foneticamente semelhantes e até tentativas de mau uso ou oportunismo – “tomar carona” no sucesso de outra marca, por exemplo.

Em caso de existência de nomes e logos semelhantes entre dois ou mais restaurantes – o que pode induzir o cliente à confusão – é necessário que a empresa consulte um escritório especializado em propriedade industrial (marcas e patentes). Nestes casos, a marca ficará, sob direito, com estabelecimento que detém o registro no INPI. A empresa pode enviar, em caráter amigável, uma notificação extrajudicial estipulando um prazo para que aquele que faz uso indevido da marca, deixe-o de fazer, sob pena de serem tomadas medidas judiciais cabíveis.

Fonte: http://www.inffel.com/

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60 Modelos de Balcões para Bares e Restaurantes

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Catálogo gratuito com 60 modelos de balcões para bares e restaurantes. Para fazer o download gratuito do catálogo acesse nossa área de Downloads clicando aqui.

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Fonte: www.gestaoderestaurantes.com.br

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