Dicas

Precisando de uma mãozinha para montar sua mesa?

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Minimalismo. Esta é a tendência que dita a regra na decoração, no mundo da moda, nas empresas e, conseqüentemente, nos restaurantes,
principalmente no que diz respeito à montagem de mesas. É isso mesmo, o mundo de hoje não tem mais espaço para mesas imensas, com diversos
tipos de copos, inúmeros talheres, vários tipos de pratos. Hoje, vivemos no modelo chamado de “sob demanda”, em que cada situação é
ajustável conforme a necessidade do cliente. Exceto em eventos e grandes banquetes, em que ainda se usa a chamada mise-en-place
completa, no dia-a-dia dos restaurantes, recomenda-se colocar na mesa só aquilo que será utilizado e, conforme o pedido do cliente, vão
sendo colocados os utensílios adequados. “O que é preciso ter em mente para se montar uma mesa é basicamente o que será servido nela. Por
exemplo, num restaurante à la carte ou mesmo num rodízio, é necessário que a mesa seja montada com o talher-base: garfo e faca de mesa; prato de pão, faca para pão, copo de água e guardanapo.

Se o serviço for empratado, não há a necessidade de colocar o prato de mesa, e no rodízio também não, porque em geral o cliente se serve no bufê. O prato só precisa ser colocado, se a comida vier em bandejas, por exemplo”, explica o professor do Senac, João Correa, que ministra cursos de aperfeiçoamento e capacitação na área de restaurantes. “E, claro, não podemos esquecer do galheteiro, que deve ficar bem ao
centro da mesa, acessível a todos.” (Veja sugestão de montagem de mesa básica ao final da matéria).
A churrascaria Ponteio Grill segue à risca as recomendações de Correa. “Utilizamos esse modelo, pois é o mais prático realmente. Além dos itens citados, por sermos uma churrascaria, acrescentamos o pegador de carne, que fica do lado direito da faca de mesa. Como trata-se de
um padrão, procuramos criar o nosso diferencial no cobre-manchas e no guardanapo, que são na cor salmão”, conta o mäître Miguel Cardoso
Machado. Porém, no salão reservado para eventos do restaurante, é feita uma montagem de mesa com mais itens, pois o cardápio de bebidas
já é preestabelecido. “No salão reservado, utilizamos três tipos de taça: para vinho, champanhe e água, sempre alinhadas no lado direito em diagonal. E, para oferecer um ar mais nobre aos eventos, utilizamos cobre-manchas de renda, velas e flores decorativas”, completa.
Outro restaurante que segue esse modelo de montagem básica é o Livorno, pelo menos para o almoço, em que a casa funciona como
restaurante self-service. “Nosso diferencial é que, como somos uma casa italiana, utilizamos toalha xadrez verde e vermelha, as cores da Itália, e um cobre-manchas laranja, combinando com as paredes da casa”, destaca o gerente Gilvan Lima.

PRATICIDADE E ESTÉTICA
Além de ter em mente o que será servido, o professor João Correa lembra a razão pela qual é feita a montagem das mesas antes da chegada dos clientes. “Em primeiro lugar, para facilitar o trabalho do garçom no atendimento; e, em segundo lugar, para criar um ambiente agradável e atraente para os clientes, por isso, é importante que a montagem
seja prática e impecável”, analisa. Para ele, o que atrai o cliente, mais do que enfeites e ornamentos, é mesmo a arrumação, o alinhamento de todos os elementos da mesa, a toalha bem limpa, passada e esticada, enfim, o asseio e a harmonia entre os itens. “É preciso ter muito cuidado na arrumação da mesa, pois o desleixo pode passar uma péssima imagem do restaurante”, destaca.
A consultora Benedita Ricardo de Oliveira chama a atenção para um detalhe que considera fundamental na mise-en-place. “O guardanapo tem de ser de tecido, mesmo para os restaurantes mais simples e despojados. Guardanapo de papel não é elegante na montagem de uma mesa de bom gosto.”
E o professor ainda adverte sobre a dobra. “Dobras muito diferentes podem ficar bonitas à mesa, mas sugerem que houve uma maior manipulação, portanto, prefira as mais práticas, rápidas de fazer e, portanto, mais higiênicas.”

Passo-a-passo para arrumação da mesa (mise-en-place)

1.Disposição e alinhamento das mesas e cadeiras;
2.Colocação do forro da mesa (quando houver);
3.Colocação das toalhas;
4.Colocação dos cobre-manchas;
5.Colocação dos pratos;
6.Colocação dos talheres;
7.Colocação dos copos;
8.Colocação dos guardanapos;
9.Colocação dos utensílios do ménage (sal, pimenta, azeite etc);
10.Colocação de objetos de ornamentação
(quando houver).

COMO FAZER A MISE-EN-PLACE BÁSICA
Alinham-se as mesas de acordo com o padrão do restaurante, e depois alinham-se as cadeiras, indicando exatamente o lugar dos pratos.
Quando utilizado, o forro deve ser preso às mesas com percevejos ou com elásticos, devendo permanecer bem esticado.
Estendem-se as toalhas sobre as mesas de modo que os vincos centrais coincidam com os centros das mesas e as pontas caiam sobre os pés.
Colocam-se os pratos de mesa diante das cadeiras, de forma que a borda do prato se alinhe com a borda da mesa. No caso de pratos com logotipo, este deve ser voltado para o cliente. (Se for serviço empratado, em que não há a necessidade da colocação do prato, o guardanapo pode ficar no lugar, sobre a mesa).
Dispõem-se os talheres de mesa da seguinte forma: a faca de mesa fica no lado direito do prato, com o corte voltado para ele; o garfo de mesa, no lado esquerdo. Ambos alinhados com o prato e entre si.
O prato para pão é colocado à esquerda e um pouco acima do prato de mesa. Sobre ele vai uma faca de sobremesa (para manteiga), com
o corte voltado para a esquerda. O copo para água fica próximo da ponta da faca e na direção dela. O guardanapo dobrado fica sobre o prato
de mesa. Na ausência deste, o guardanapo fica direto sobre a mesa.
A colocação do saleiro, da pimenteira, do cinzeiro e da ornamentação, quando houver, encerra a mise-en-place básica.

Fonte: Cozinha Profissional


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Profissionalize-se

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image Resolvi fazer uma coleta dos Cursos de Gastronomia e similares que podemos encontrar por esse brasilzão à fora. Espero que possam ajudar na escolha dos que procuram por uma qualificação neste ramo. Caso haja alguma instituição que eu não tenha mencionado me informe que publicarei mais adiante.

 

São Paulo

Senac
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Águas de São Pedro
Site: http://www.sp.senac.br

Senac
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Campos do Jordão
Site: http://www.sp.senac.br

Senac
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Santo Amaro
Site: http://www.sp.senac.br

Hotec – Faculdade de Tecnologia em Hotelaria, Gastronomia e Turismo
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: São Paulo
Site: http://www.hotec.com.br

Unip – Universidade Paulista
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: São Paulo
Site: http://www2.unip.br

FMU – Faculdades Metropolitanas Unidas
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: São Paulo
Site: http://portal.fmu.br/tecnologos/gastronomia

Universidade Anhembi Morumbi
Curso: Gastronomia
Cidade: São Paulo
Site: http://www.anhembi.br

Universidade Cruzeiro do Sul – UNICSUL
Curso: Gastronomia
Cidade: São Paulo
Site: http://www.portalunicsul.com.br

CEUNSP – Centro Universitário Nossa Senhora do Patrocínio
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Itú
Site: http://www.ceunsp.edu.br

Universidade do Sagrado Coração – USC
Curso: Gastronomia
Cidade: Baurú
Site: http://www.usc.br/

Centro Universitário Monte Serrat – UNIMONTE
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Santos
Site: http://www.unimonte.br

Faculdade Editora Nacional – FAENAC
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: São caetano do Sul
Site: www.faenac.edu.br

Universidade de Sorocaba – UNISO
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Sorocaba
Site: www.uniso.br

Universidade São Judas Tadeu – USJT
Curso: Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: São Paulo
Site: www.usjt.br

Universidade Metodista de São Paulo – UMESP
Curso: Tecnologia em Gastronomia
Cidade: São Bernardo do Campo
Site: www.umesp.edu.br

Rio de Janeiro

Universidade Estácio de Sá – UNESA
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia e Culinária
Cidade: Rio de Janeiro
Site: www.estacio.br

Universidade Federal do Estado do Rio de Janeiro- UNIRIO
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Rio de Janeiro
Site: http://www.unirio.br/

Mato Grosso

Universidade de Cuiabá – UNIC
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Cuiabá
Site: http://www.unic.br

Centro Universitário Cândido Rondon – UNIRONDON
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Cuiabá
Site: www.unirondon.br

Minas Gerais

Faculdade Estácio de Sá
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Belo Horizonte
Site: http://www.bh.estacio.br/gastronomia.asp

Santa Catarina

Univali – Universidade do Vale do Itajaí
Curso: Bacharel em Gastronomia
Cidade: Balneário Camboriú
Site: http://www.univali.br

Universidade do Sul de Santa Catarina – Unisul
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Florianópolis
http://www.unisul.br

Faculdades Integradas Associação de Ensino de Santa Catarina – FASSESC
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Florianópolis
Site: http://assesc.com.br

Paraná

Centro Universitário de Maringá – CEUMAR
Curso: Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Maringá
Site: http://www.cesumar.br

Espírito Santo

Faculdade Novo Milênio – FNM
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Vila Velha
Site: www.novomilenio.br

Pernambuco

Faculdade Maurício de Nassau – FMN
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Recife
Site: www.mauriciodenassau.edu.br

Universidade Federal Rural de Pernambuco – UFRPE
Curso: Gstronomia e Segurannça Alimentar
Cidade: Recife
Site: www.ufrpe.br

Goiás

Faculdade Cambury
Curso Superior de Tecnologia em Gastronomia
Cidade: Goiania
Site: www.cambury.br

Distrito Federal

Centro Universitário Euro-Americano – UNIEURO
Curso Superior de Tecnologia em Gestão em Gastronomia
Cidade: Brasília
Site: www.unieuro.edu.br

Rio Grande do Sul

Universidade do Vale do Rio dos Sinos – UNISINOS
Curso Superior de Tecnologia em Gestão em Gastronomia
Cidade: São Leopoldo
Site: http://www.unisinos.br

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O cardápio é a receita do sucesso

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Você quer montar um restaurante atraente? Comece pelo cardápio. É o mapa da mina! O tipo de comida define tudo e traduz a riqueza cultural do país. A dica é do consultor de hotelaria Luiz Henrique Marcondes. Ele acompanhou a reportagem do Pequenas Empresas Grandes Negócios em três restaurantes de comida regional em São Paulo. Uma viagem bem gostosa…

– A alma do negócio está justamente no cardápio. É o cardápio, o menu, que determina o restaurante. Esse cardápio que vai determinar a louça que vai servir o prato, o talher, o tipo de funcionários… Quanto mais complexo o prato que está no cardápio, mais experiente o recurso humano. Ele é a alma do nosso negócio, é o livrinho de cabeceira. Não se começa o restaurante sem antes pré-determinar o cardápio, explica Luiz Henrique Marcondes, consultor de hotelaria.

É o cardápio que define o estilo do restaurante de Maria Lúcia Nunes, mais conhecida como dona Lucinha. Ex-professora de uma escola rural em Minas Gerais, ela se inspirou nos lanches que os alunos levavam de casa no tempo em que lecionava.

– Uma mandioca com melado, que é um grande alimento! Uma garapa, que é um caldo de cana, um café de garapa, uma rapadura com farinha, um fubá suado, um cuscus…, diz dona Lucinha, dona do restaurante mineiro.

Dona Lucinha foi ainda mais longe. Fez uma pesquisa sobre as origens da cozinha mineira e trouxe para a mesa as influências que os índios, os africanos e os portugueses deixaram no Brasil.

– A comida é muito boa! É tipo a comida da casa da mãe da gente, né?, atesta o cliente José Pedro.

Cardápios de comida com estilo caseiro também foram o ponto de partida em um restaurante goiano, onde o prato principal é o arroz com pequi. Em um outro restaurante paraense que serve pato no tucupi, peixes como tambaqui e tucunaré, além de sobremesas feitas com frutas típicas da região. O desafio é trazer os ingredientes certos, sem que o custo do transporte pese no preço dos pratos.

– Eu faço muito sacrifício para não repassar esse custo. Eu driblo isso pressionando fornecedores em Belém. Achatando, fazendo com que o preço seja baixo para o transporte não agregar um custo maior, fala Paulo Leite, dono do restaurante paraense.

– É difícil fazer a pesquisa pela distância. Mais difícil ainda é você manter o dia-a-dia. Isso ele mantém com muita qualidade. Ele transferiu esse know how de como manusear esses ingredientes exóticos e deu continuidade a isso com uma variedade muito grande, diz o consultor.

Fazer o cliente entrar no clima da região é uma estratégia importante nesse ramo. Tudo no restaurante lembra o interior do Brasil.

– Ele é rústico e simples no atendimento, na decoração… Ele faz com que as pessoas se sintam em um sítio ou em um rancho goiano de fato, como é o nome, fala o consultor.

O dono do restaurante, Vantuir Fernandez, nasceu no interior de Goiás e se identifica muito com a música de uma dupla sertaneja. Ele trabalhou no local durante 12 anos como garçom, comprou o ponto do seu antigo patrão e apostou na fidelidade dos clientes.

– É uma casa de 30 anos de tradição aqui em São Paulo. É praticamente onde se reúne aquilo que a gente considera como família, declara Vantuir Fernandez, empresário.

– A gente se sente à vontade. É como se fizesse parte da nossa casa, atesta Débora Cotrim Castilho, cliente.

Da região do Amazonas, chegam outros sabores e mudam os sons.

Geralmente, quem vai a um restaurante típico procura também saber mais sobre a cultura da região. O empresário aproveitou essa curiosidade para levar aos finais de semana um grupo de música Carimbó, folclore típico da região do Pará.

– Você não precisa viajar para lá, para sentir esse clima do Amazonas, esse clima paraense…, diz a cliente Carla Lima.

A decoração é outro ponto importante em um restaurante de comida regional. Lá, a intenção é fazer os freqüentadores conhecerem um pouco de Belém do Pará. Uma lojinha com produtos típicos lembra o famoso mercado Ver-o-Peso.

– Os próprios paraenses se encantam quando eles vêem o Ver-o-Peso, o mini-Ver-o-Peso. Eu tenho essas garrafadas aqui maravilhosas, conta Adla Aidar, dona do restaurante paraense.

– Se você agregar elementos culturais, como você viu a minha pequena venda de sabonetes, de perfumes, aquelas coisas do Pará. E também uma decoração que te remeta aquela região, eu acho que você agrega valores culturais para quem vem te visitar, diz Paulo Leite.

– Ele teve uma preocupação também de trazer as cerâmicas, as águas de cheiro, os cheirinhos, os óleos, que é muito típico dessa região. Ele se preocupou com detalhes. Ele serve em cima do sousplat, uma cerâmica muito rica. Tem uma preocupação como um todo, de trazer a riquíssima cultura da Amazônia, fala Luiz Henrique Marcondes.

Já o restaurante mineiro fica em um casarão de estilo colonial que imita as construções do século 18. Dentro, cada detalhe da decoração lembra as fazendas mineiras.

– O público é atento aos detalhes. Aprendeu a exigir. Não subestime seu público quando for montar seu restaurante, aconselha o consultor Luiz Henrique Marcondes.

Fonte: http://pegntv.globo.com

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Ficha técnica dá trabalho, mas ajuda a evitar prejuízos

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ficha_elkabong_inter.jpgficha_elkabong_inter.jpgPor: Carla Gomes

Tathyana Siolari, do El Kabong, conta que, após reformulação das fichas técnicas, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal do restaurante
A percepção de cheiros, cores e sabores de um chef ou cozinheiro é fundamental para a criação gastronômica e para o bom fluxo dos pratos numa cozinha de bar ou restaurante. Mas para garantir que os pratos saiam sempre do mesmo jeito e acompanhar os custos e lucros em cada um, as casas não devem abrir mão das fichas técnicas. Muito mais do que uma simples receita, elas trazem detalhes sobre as características de cada ingrediente, o peso a ser utilizado, o modo de preparo, informações financeiras, entre outras informações.

Embora a maior parte dos restaurantes não adote fichas técnicas detalhadas, é enorme o impacto que a adoção dessa ferramenta pode trazer para toda a administração de um estabelecimento. No mexicano El Kabong, que reformulou suas fichas técnicas há quatro anos, houve uma queda em 40% no prejuízo mensal. “Também diminuíram as criticas de variações existentes no mesmo prato”, diz Tathyana Siolari, supervisora de cozinhas da rede.

É fácil entender porque muitos chefs ainda torcem o nariz ao falar da ficha técnica. “Para detalhar apenas um componente de um prato qualquer levo, em média, uma hora e meia. Imagine um menu completo!”, conta Valter Roza, chef-consultor e colunista da seção Ficha Técnica, em Gastronomia & Negócios. “É um trabalho árduo, mas extremamente necessário para a gestão de seu negócio”, diz.

Vítimas da desinformação e falta de profissionalização, poucos restaurantes se dão ao trabalho de elaborar fichas de seus pratos. “Já prestei muita consultoria para restaurantes cujos donos não faziam idéia do que era e sua importância. Por isso vemos tantas casas fechando em tão pouco tempo”, reforça Carmem Guarize, consultora do Sindicato de Hotéis, Restaurantes, Bares e Similares de São Paulo (Sinhores).

Como fazer
Não existe somente um modelo de ficha a ser usado. Alessandro Nicola, professor do curso de Gastronomia do Senac, explica que a composição da ficha técnica deve se adequar conforme a necessidade e o perfil de cada restaurantes e de suas divisões internas. “Muita informação pode confundir a cabeça dos cozinheiros e ser realmente desnecessária dentro de uma cozinha”, diz Nicola.banner_ficha_tecnica

Segundo os consultores, o modelo mais usado é o da ficha única, na qual constam medidas e custos de cada ingrediente, modo de preparo, rendimento e custo final do prato. Esse modelo já ajuda a trazer mais controle ao estoque e uma padronização razoável dos pratos. No entanto, é possível ir além na busca de agilidade na cozinha e clareza na contabilidade.

“Quem está cozinhando não precisa saber o custo de cada porção de determinado ingrediente, assim como quem administra as contas não precisa saber quantos minutos a carne deve ficar no forno”, exemplifica Nicola.

Para ele, o ideal seria usar três tipos diferentes de ficha dentro do estabelecimento: receita, custos e produtos. Na cozinha ficaria somente a ficha de receitas, dinamizando a compreensão dos funcionários e garantindo a manutenção das características dos pratos. Para os administradores da casa, uma ficha de custos, que deverá apresentar todos os gastos de acordo com as quantidades exatas de cada ingrediente. Deve ser calculado o peso bruto e liquido de cada um deles: é esse conjunto que trará exatidão nos cálculos de lucratividade do prato.

A ficha de produtos é a mais difícil de ser adotada. Ela deve trazer características a serem consideradas na compra dos ingredientes, como cor e consistência, por exemplo, para que a perda seja mínima. “É difícil exigir uma padronização tão grande, por exemplo, de verduras e legumes”, diz Roza.

Mas a segmentação traz resultado. Foi o que comprovou Tathyana ao reestruturar as fichas técnicas no El Kabong, que antes tinha apenas as de receitas. Além das três fichas, ela ainda elaborou outras duas: uma somente para montagem dos pratos, com fotos, e uma ficha técnica mensal para ingredientes difíceis de se mensurar com precisão no dia-a-dia, como sal, pimenta e gordura. “Foi uma alternativa para não ficarmos presos a medidas diárias tão pequenas, mas que também não poderiam ser ignoradas nas contas no final do mês”, diz.

Vale a pena investir em softwares que dinamizam a funcionalidade da ficha técnica. Com as fichas registradas no sistema, ele dá baixa nos ingredientes e custos exatos a cada prato que saia da cozinha, permitindo um controle instantâneo do fluxo do restaurante. Assim, é possível prever com mais precisão quando é necessário comprar um produto e em que quantidade.

“Demoramos quase um ano para colocar todo o esquema das fichas técnicas em ordem. Por isso sempre indico que a façam antes de abrir o restaurante. O prejuízo será menor, em todos os sentidos”, afirma Tathyana.

Confira as dicas para elaborar uma ficha técnica
– Evite usar xícaras como medidas. Padronize as quantidades em quilos, litros, colheres e unidades
– Coloque os ingredientes na ordem em que eles entrarão na receita
– Primeiro coloque o nome, depois a quantidade do ingrediente
– No modo de preparo, opte por frases curtas, objetivas e numeradas
– Pense na ficha técnica antes mesmo de abrir o estabelecimento.

Fonte: Site Gastronomia e Negócios
Fotografia: Mauricio Shirakawa

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