Equipamentos

Curingas na Cozinha

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Equipamentos podem trazer maior versatilidade no preparo das refeições

Os equipamentos para cozinha disponíveis no mercado são inúmeros e não faltam produtos com tecnologia avançada para montar um espaço onde é possível extrair o máximo de produtividade e qualidade na elaboração de refeições. Porém, cada tipo de cozinha tem seus “curingas”, aqueles equipamentos indispensáveis que aumentam a eficiência e trazem versatilidade aos serviços.

A escolha dos elementos adequados deve partir de duas informações básicas – o cardápio que será servido e a quantidade de público do restaurante. A definição dos pratos que serão elaborados em uma cozinha é fundamental, pois certos pratos precisam de equipamentos especiais ou vários utensílios durante seu preparo e algumas máquinas têm múltiplas funções atendendo a diversas necessidades durante seu processo de preparo.

Forno até para fritar

image Os fornos combinados vêm conquistando espaço e não podem faltar tanto na cozinha comercial simples como nas mais sofisticadas ou industriais. Donos de restaurantes e chefs já perceberam que o retorno do investimento nesses equipamentos é garantido devido à tecnologia que utilizam e ao grande número de funções disponíveis. Com eles é possível preparar pratos cozidos, assados, gratinados, fritos ou sobremesas. Todos esses alimentos podem ser elaborados e colocados simultaneamente nesses fornos sem que haja interferência nos sabores.

Além das múltiplas funções que desempenham, ocupam pouca área física, já que um forno de 1m2 pode substituir caldeirões, fogões e fritadeiras, que ocupariam uma área de 4 m2.

Em cozinhas que utilizam o processo de regeneração de alimentos congelados, resfriados ou já prontos, os combinados são fundamentais porque possuem alta velocidade nessa função, além de contribuírem para diminuir riscos de contaminação dos alimentos. Como funcionam com injeção de vapor não provocam grande perda de peso e o sabor dos alimentos é preservado. banners_cozinha_industrial

No sistema Cook Chill, por exemplo, em que o alimento requer congelamento em tempo curto e regeneração também rápida, o forno combinado é indispensável por se tratar do único capaz de desempenhar a função dentro do período e dos padrões de temperatura exigidos pelo método. Cozinhas de hotéis que atendem um público flutuante e eventos ganham em qualidade, custos e agilidade ao adotar o Cook Chill.

Por outro lado, restaurantes que preparam acima de 100 refeições têm no forno combinado um aliado importante para otimizar sua produção e minimizar seus custos com funcionários e investimentos em outros equipamentos. Muitas lojas de fast food, dependendo do volume a ser servido, utilizam esses fornos também no preparo de batatas fritas. Elas são colocadas congeladas no equipamento e resultam mais crocantes e saudáveis do que as elaboradas na fritura tradicional.

Arroz na frigideira

image Cada tipo de cozinha e cardápio exige determinados equipamentos, porém um item de grande versatilidade que não pode faltar, principalmente em cozinhas de restaurantes industriais devido ao volume de produtos a ser preparado é a frigideira basculante. Se por algum motivo for necessário preparar um tipo de arroz especial e o fogão ou os caldeirões estiverem ocupados, é possível utilizar esse equipamento para fazer até 100 litros de arroz. No caso de haver algum problema que impeça o uso das fritadeiras ou quando, excepcionalmente, for necessário aumentar a quantidade de algum tipo de alimento frito, pode ser colocado óleo na cuba da frigideira, que se transforma em ótima fritadeira de imersão.

Nas cozinhas do Nordeste esse equipamento é bastante utilizado, pois tem excelente desempenho no preparo de peixes e moquecas. Sua versatilidade permite que seja usada para grelhar peixes e carnes ou preparar sopas e cozidos e ainda pode ser útil para manter a temperatura de pequenas porções ou molhos, bastando para isso, encher a cuba de água e criar um banho-maria.

Ambiente é curinga

Alguns equipamentos são imprescindíveis também para atender melhor o consumidor. Por exemplo, não existe nada mais desagradável do que chegar a um restaurante e sentir a mistura forte de odores da preparação dos alimentos. O cheiro de comida tem o dom de atrair um cliente e despertar o apetite, porém o excesso pode surtir o efeito contrário, o que torna o sistema de exaustão um item imprescindível do atendimento.

Para oferecer mais conforto é fundamental que todos os detalhes do ambiente onde se realiza a refeição sejam avaliados. Nos restaurantes comerciais, onde existe a liberdade de escolha por parte dos freqüentadores, esse item tem especial importância e a falta de atenção ao sistema de exaustão pode determinar o afastamento de muitos clientes. O dimensionamento desse sistema deve estar preparado de acordo com os equipamentos utilizados, pois as fritadeiras necessitam filtros nas coifas; já os equipamentos que geram apenas vapor dispensam esse item.

Saúde e qualidade

A versatilidade não é o único requisito que faz um equipamento tornar-se indispensável. Atualmente, a crescente preocupação com a qualidade da alimentação em todos os seus aspectos, desde os cuidados para evitar contaminação até a saúde dos funcionários que trabalham nas cozinhas, fazem com que alguns equipamentos ganhem importância nessa área.

Utensílios como microprocessador, que descascam, fatiam e picam alimentos contribuem para diminuir a incidência de um problema bastante comum em funcionários de cozinha – a LER, Lesão por Esforço Repetitivo. Essa doença tem sido responsável por um número significativo de afastamentos temporários de profissionais dessa área.

O aumento do uso de rodas em alguns equipamentos de cozinha também contribui para diminuir esse tipo de problema, já que permite minimizar esforços físicos dos funcionários. As rodas ainda podem ser consideradas curingas pela mobilidade que permitem a certos equipamentos facilitando a limpeza da área ou a troca de layout, quando necessário.

Dentro das regras de boas práticas no preparo de alimentação o lixo merece atenção especial, especialmente quando o serviço de coleta não é diário. Portanto um sistema de refrigeração com câmaras frigoríficas isoladas é essencial para evitar intrusos problemáticos como insetos e roedores.

Planejamento necessário

Vale lembrar que certos equipamentos facilitam demasiadamente todos os processos dentro de uma cozinha ou restaurante, porém seu custo é muito maior. Assim, cada caso deve ser analisado de acordo com a necessidade de cada local. Toda cozinha possui uma solução ideal para que sejam beneficiados funcionários, clientes, proprietários e fornecedores.

 

Fonte: http://www.nutrinews.com.br

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É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?

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A definição de necessidade humana é de difícil conceituação e tem sofrido muitas mudanças, mas, de forma geral, tem sido associada à sensação da falta de alguma coisa indispensável, útil ou cômoda ao homem.

Entender a utilidade de um profissional passa necessariamente por entender sua função e sua importância dentro do processo do empreendedor, que antes mesmo de empreender deve planejar com responsabilidade. Tudo começa com esse conceito.

O maior problema que encontro no planejamento de sistemas de alimentação é a falta de experiência do “profissional de planejamento”, este, na maioria das vezes, não tem formação específica de engenharia ou arquitetura, muitas vezes não passa de um desenhista prático que aprendeu a simular layouts de cozinhas industriais trabalhando nas empresas de equipamentos ou nas concessionárias de alimentação.

Sem preparo e embasamento técnico que corrija contra-fluxos ou fluxos cruzados evitando contaminações desastrosas, esses “profissionais”, atendem de forma limitada, se prendendo somente às posições de alguns equipamentos, permanecendo muitas vezes os fluxos inadequados e por isso ineficazes.

Normalmente “profissionais” dessa natureza estão presos às tecnologias de preparo de refeições, esquecendo outras variáveis e ignorando as normas de segurança e de vigilância sanitária. Como conseqüência de tais situações, acabamos encontrando muitos sistemas de alimentação em que seus gestores não aplicam normas que zelam pela saúde de quem os opera e/ou os utiliza. Prejuízo que certamente aparecerá no futuro.

Quando se planeja um sistema de alimentação, devem-se levar em consideração dois aspectos básicos: o primeiro é o físico (obra civil), o projeto que se pode ver; o segundo é o que não se vê a olho nu: o mundo das bactérias. É imprescindível que se tenha uma noção clara do que acontece quando uma atividade cruza com outra. O profissional responsável por planejar um sistema de alimentação, além de ter conhecimento técnico em obra civil, de entender como instala e opera os equipamentos, de conhecer as normas de segurança e da ANVISA, também tem que escutar os profissionais de nutrição e microbiologia para entender essa interfaces. Nesse momento nunca se deve fazer analogia direta à cozinha residencial, onde as condições são totalmente diferentes.

Quando um especialista em cozinha industrial elabora um estudo de implantação de alimentação, ele deve estar atento a vários aspectos como, por exemplo, a altura do pé direito. Qual a altura adequada do pé direito? Cada vez que diminuímos o pé direito das áreas a serem planejadas, estamos diminuindo o volume de ar que as pessoas respiram, comprometendo a iluminação e ventilação natural, aumentando o vapor e contribuindo assim com a contaminação. Deve-se estar atento que quanto menor for a incidência do sol nesses locais, mais estaremos promovendo a liberação da melatonina no cérebro desses funcionários e favorecendo sua letargia e conseqüentemente, os eventos que levam aos acidentes de trabalho. Se não for possível ter uma condição de iluminação natural satisfatória, é necessário saber especificar e posicionar a iluminação artificial para que não provoque sombras ou reflexos nas superfícies de trabalho.

O especialista em projeto para cozinha industrial está sempre preocupado com a qualidade do ar no ambiente de trabalho e por isso atento ao melhor projeto para a exaustão, bem como a necessidade do conforto acústico. Para tal, ele saberá selecionar materiais que diminuam a transferência dos ruídos de um material para o outro, sua propagação e o excesso de reverberação. Outro ponto importante é a escolha correta das fontes de energia, pois utilizando-se um grande número de equipamento a gás, tem-se de ponderar que para cada quilograma de GLP queimado, queima-se junto 20 litros de ar. Por exemplo, um fogão a gás de quatro bocas queima 2,7 quilogramas de GLP por hora, que queima também 60 litros de ar por hora.

Como em todo sistema complexo, as partes estão sempre engrenadas e uma interfere na outra, que interfere na terceira e assim sucessivamente. A temperatura do ambiente, altera a temperatura dos alimentos alterando seu prazo de validade. Um planejamento adequado prima pelo perfeito condicionamento dos alimentos e pela redução do desperdício, pois assim contribuimos para a saúde dos comensais e funcionários, colaborando para a melhoria da qualidade e aumento da produtividade do serviço de alimentação.

Levantando estes fatos, que são poucos diante da complexidade da logística de um restaurante, eu devolvo a questão: “É mesmo necessário contratar um especialista para montar a cozinha do meu Restaurante?”

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Máquinas de café superautomáticas para profissionais unem praticidade à qualidade

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Os modelos Idea Coffee, Idea Cappuccino e Idea Cup são garantia de qualidade e praticidade. São 3 módulos que podem ser utilizados separadamente ou em conjunto. “Essas máquinas possuem tecnologia de ponta para se tirar um café perfeito até para estabelecimentos que não podem ter um barista”, explica Paulo Bertazzo, diretor comercial da divisão de máquinas profissionais da Saeco.

A linha Idea é utilizada por empresas como a rede de cafeterias Starbucks. Agora, integrará também um projeto voltado para panificadoras desenvolvido pelo grupo Sara Lee – que comercializa as marcas Pilão, Caboclo, Café do Ponto, União e Seleto.

O modelo Idea Coffee foi projetado somente para a extração de café. Ele possui programador individual de doses, o que permite que se mantenha o mesmo padrão em todos os espressos retirados pela máquina. A Idea Cappuccino, por sua vez, prepara cappuccinos em apenas 30 segundos e somente com um toque de botão. Esta máquina também garante a utilização simultânea para a extração de café, o aquecimento de água quente para chás e a vaporização do leite. A Idea Cup é o módulo aquecedor de xícara que, por seu design prático e compacto, é capaz de armazenar até 45 xícaras sem ocupar muito espaço

 

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Como montar um restaurante de sucesso?

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Consultor do Sebrae SP explica os principais e fundamentais procedimentos que o futuro empreendedor precisa saber

image É grande o número de pessoas que sonham em ser donas do próprio negócio. Não ter chefe, horários para cumprir, e claro, ter uma fonte de renda fixa.
Um dos caminhos para concretizar esse sonho é saber por onde e como começar.
Muitos interessados em apostar no próprio negócio escolhem empresas do ramo de alimentação, como restaurantes. Muitas vezes por identificação com o segmento, ou até por imaginar ser um ramo de fácil atividade.
De acordo com dados coletados em 2004 pelo Sebrae de São Paulo, o setor de restaurantes possui participação expressiva nas micros e pequenas empresas do Brasil (MPEs), representando 6,6% do total das MPEs espalhadas pelo país, que fazem parte do setor de prestação de serviços.
Em entrevista ao Gastronomia & Negócios, o consultor do Sebrae, Sergio Diniz, explicou quais os pontos fundamentais que o futuro empreendedor precisa saber antes e depois de iniciar seu negócio, em especial no setor de restaurantes.
“Em primeiro lugar o empreendedor deve ter a percepção da oportunidade. Precisa visualizar qual a real necessidade do consumidor e estruturar seu restaurante de acordo com o perfil de consumo local.”, diz Diniz.

Segundo Diniz, um dos fatores que mais contribuem para o fechamento da empresa no seu primeiro é a falta de informação do empreendedor. Antes de iniciar o negócio, é recomendado que seja feita uma busca por informações de no mínimo 90 dias.
“O fato de ter um capital para investimento não é sinal de sucesso garantido. O futuro empresário precisa ter um leque grande de informações sobre o tipo de empresa que deseja abrir. No caso de restaurantes, é essencial conhecer o processo produtivo. Saber como planejar e gerir o negócio. O mínimo de tempo recomendado de uma boa fase inicial de estudos são 90 dias de trabalho árduo de pesquisas.”

imageSaber todos os fatores que englobam o futuro restaurante é o primeiro passo. Mas como realizar essa tarefa? Para Diniz, conhecer outros restaurantes, conversar com os proprietários e se posicionar no lugar dos clientes é um meio de adquirir conteúdo sobre o negócio.
“Toda informação é importante. Procurar sites especializados, publicações, cursos voltados para área. Tudo que ajude o empreendedor a conhecer efetivamente o ramo que pretende atuar. E lembre-se: nada se cria, tudo se copia. Portanto, se perceber algum método que deu sucesso, é importante adaptá-lo para seu proveito”, completa.
Depois da fase inicial de pesquisas, chega a hora de partir para as outras. Busca por funcionários e fornecedores; estabelecimento de cardápios que agradem o consumidor; adequação do ponto comercial destinado ao restaurante; e o essencial: ter excelência no serviço prestado.
“Na primeira semana do novo restaurante, tudo é novidade para o consumidor. Então ele vai até o local em busca de bom preço e de excelente tratamento. Aí chega o momento do empresário fidelizar seus clientes. Uma equipe de funcionários capacitada e empenho incondicional do empresário são pontos iniciais”.

image A busca por funcionários de qualidade é um dos fatores que determinam o sucesso do novo restaurante. Escolher um chef de cozinha com experiência no tipo de serviço que o restaurante vai atuar, seja ele à la carte, self-service ou quilo, é fundamental.
Segundo Diniz, outro fator importante que por muitas vezes passa despercebido é a dos empresários com os fornecedores.
“Por comodidade, os empresários procuram apenas um fornecedor. Aí ficam literalmente ‘nas mãos dele’. A busca por melhores preços e condições de pagamento precisa ser constante. Pois se o fornecedor interromper a entrega de alimento, por qualquer que seja o motivo, prejudicará muito o restaurante. Mas com um plano B, o empresário pode ficar mais tranqüilo, e até mesmo negociar mais ativamente preços e condições de pagamento”.
Mesmo com toda informação e cuidado nos mínimos detalhes, o empreendedor não tem sucesso garantido sem estar presente diariamente ao negócio.
“Não basta abrir o restaurante e deixá-lo nas mãos de funcionários. É preciso que o empresário fique de olho no negócio 24 horas por dia! Quem pensa em ser dono do próprio negócio e apenas obter lucro, está enganado. O trabalho é duro e constante”, ressalta Diniz.
Para ajudar o futuro empreendedor a decidir por quais caminhos seguir, o Sebrae SP possui cursos e palestras que agregam valiosas informações. Confira a programação no site do Sebrae.
E para montar um negócio o empreendedor deve pensar em todas questões que o ajudará a tomar as decisões corretas.
Pensar em todos os procedimentos como investimento médio e previsão de retorno, documentos necessários para abertura legal da empresa, localização do ponto comercial, busca por fornecedores e também gastos com funcionários e leis trabalhistas é essencial.
Clique aqui e veja as principais questões que devem ser respondidas
Serviço:
Sebrae SP
www.sebraesp.com.br
Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br


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Forno a Lenha ou a Gás?

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Na hora de montar sua pizzaria ou até mesmo colocar um cardápio de pizzas em seu restaurante a primeira pergunta é: Que tipo de forno devo usar?

image O “GR” pesquisou sobre quais as diferenças entre o forno a gás ou a lenha para ajudá-lo a fazer a melhor escolha.

O forno à lenha sem dúvida alguma dá um sabor especial à pizza, sendo o preferido pelas pizzarias mais renomadas. Também é mais econômico que um forno à gás pois mantém-se aquecido por muito mais tempo.
image Desvantagens: Fumaça e sujeira se tornarão comuns. Colabora para o desmatamento ilegal. Constatamos que nas grandes cidades não é tão fácil conseguir lenha de procedência legal comprovada. Outro empecilho é o espaço para armazenamento da lenha, uma vez que ocupa bem mais espaço que cilindros de gás. Se o imóvel é pequeno isto pode pesar na decisão.

O forno à gás garante a limpeza do ambiente evitando fumaça e sujeira. É  ecologicamente correto. O espaço necessário para o gás é mínimo.

Desvantagens: O sabor característico da pizza não é tão aguçado quanto num forno à lenha. O custo do gás também é mais alto que o da lenha.

A SANDEC inova neste quesito colocando no mercado o chamado de “forno flex”, estes fornos trabalham tanto com lenha quanto com gás.

Fornos a Lenha SANDEC
São Paulo – SP
Fone: (11) 2918-5000
E- mail: sf-lenha@bol.com.br
Fornos a lenha, Fornos à lenha e a gás, reformas em geral

Fonte: Redação GR

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Como planejar a cozinha do seu Restaurante

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Solução e prevenção na hora de planejar a linha mestra de sua cozinha

Por: Carolina Vilela

A poeira causada pelas reformas e construções pode se tornar algo menos aborrecedor quando os empresários se propõem a contratar empresas ou profissionais especializados. Para quem conhece apenas a cozinha de uma casa, se surpreende ao visitar a “indústria de refeições” que existe dentro de hotéis, restaurantes, empresas, entre outros. Tijolo por tijolo, azulejo por azulejo, cada detalhe tem sua especificação e importância.

E para montar um ambiente tão característico como uma cozinha, encontrar arquitetos e engenheiros direcionados para esse setor não é uma das tarefas mais simples. Porém, dos poucos, pode se ver anos de experiência e projetos grandiosos. No mercado há algumas empresas responsáveis apenas em planejar cozinhas ou arquitetos e engenheiros que trabalham como autônomos para vários estabelecimentos e projetos.

como_planejar_cozinha_1 O ideal seria que o cliente, quando se propõe a contratar esse serviço, não decida fazer nada de última hora. Segundo o diretor e engenheiro da Nucleora Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues de Oliveira, um bom projeto se faz mais ou menos em dois meses, porém, melhor seria levar esse tempo apenas discutindo. “Muitas vezes, pela afobação do cliente, algumas necessidades não são inseridas, o que acarreta transtornos mais tarde”, diz.

O tempo utilizado para a finalização de tudo, vai depender exclusivamente do dinheiro que cada cliente pode disponibilizar naquele momento. No caso das reformas, onde as cozinhas normalmente estão desatualizadas, os projetos são os mais desafiadores, todas as modificações têm que acontecer com o cliente funcionando. “Parar significa prejuízo”, comenta Dimas. Segundo o arquiteto, Eduardo Vianna, tudo tem solução, para aqueles que desejam mais velocidade, até o aluguel de um container para servir como cozinha improvisada, pode ser uma opção. “Nos autódromos, eles são muito utilizados”, ressalta.

De acordo com Eduardo, quando se trata de uma reforma, ele visita a operação e acompanha todo o fluxo que acontece dentro do estabelecimento, principalmente, nos horários de pico. Certa vez foi chamado pelo dono de uma pizzaria que tinha problemas quanto à espaço. O arquiteto observou, através de um desenho na planta do lugar, que os caminhos que faziam os funcionários, a comida, os clientes e o lixo, chegavam em um ponto que todos se cruzavam, fazendo com que tudo se transformasse em um grande nó. Muitas pessoas que chegavam até a porta com a intenção de comer uma pizza iam embora por conta da bagunça. “Imagina o dono, ele não consegue enxergar isso, pois está dentro do problema. Ele não tem uma visão gráfica e setorial”, explica.

Equipamentos

O profissional, além de tudo tem que ter bons argumentos na hora de convencer o cliente. Nem sempre o equipamento mais barato é o melhor, apesar de parecerem iguais. “Quando se é leigo você pensa que é a mesma coisa, além disso, o mercado vende essa idéia. As vezes nós temos que utilizar equipamentos que são importados, porque os nacionais não conseguem ter os mesmos benefícios”, comenta Dimas. Segundo o engenheiro, há muito problema com o que ele chama de certa “pirataria”, uma cópia mal feita, onde o conteúdo não é igual e tem muitas pessoas sendo enganadas por isso.banners_cozinha_industrial

O arquiteto Eduardo, também tem a mesma opinião. Para ele, alguns equipamentos específicos não são bons mesmo. O grill, por exemplo, que imita o estilo americano de comer, não se encontra de qualidade no mercado nacional. Outra parte problemática, segundo ele, é o sistema coock chill, uma nova forma de tecnologia implantada nas cozinhas, que regenera os alimentos, cozinha e depois congela. “É a tendência hoje. O princípio é diminuir a mão-de-obra”, explica. O cook chill, transforma todos os processos industriais em uma central e só leva para as outras empresas ou ponto, a parte de preparo final. Isso faz com que centralize a produção e diminua a quantidade de funcionários. “No Brasil, as empresas ainda estão criando esse mercado. Não é que o país seja atrasado, mas sim, é um processo novo, que estamos começando agora”, diz Eduardo. Porém, o arquiteto ressalva, que os equipamentos de aço-inox e de refrigeração, já é possível encontrar de qualidade.

Agora veja alguns detalhes que podem parecer pequenos, porém na correria do dia-a-dia fazem toda a diferença. Lembrando que a cozinha de uma empresa é muito diferente daquela que fica dentro de casa. É uma pequena indústria, que tem uma linha de produção, equipamentos específicos e segue todo um roteiro, onde tem entrada, transformações, processos e resíduos. Uma engenharia que é muito diferente, principalmente, no que se refere à quantidades.

como_planejar_cozinha_2 Normalmente em uma cozinha caseira se utiliza madeira, material decorativo. Já na industrial, tem que especificar equipamentos que durem 20 a 30 anos. “Que agüentem levar porrada o dia inteiro”, comenta Eduardo. Que justifica essas palavras ao dizer que os profissionais que trabalham na cozinha não são os mais delicados e usam até os pés para fechar as portas.

1 – Patru, equipamento colocado entre o fogão e o espaço em que o garçom busca a comida. Serve como uma estufa, onde o prato que terminou de ser feito, permanece aquecido até a vinda do garçom.

Também tem uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para as saladas;

2 – Coifa, é ideal que utilizem a que possui um sistema que “lava” a fumaça e joga para fora, pois geralmente a saída do equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janela de um apartamento;

3 – Não tem armário fechado. Tudo fica aberto para facilitar a visualização dos utensílios;

4 – Forro tem que ser de PVC lavável;

5 – A luminária tem que ser protegida. Para que quando uma lâmpada estoure nada caia sobre os alimentos que estão sendo preparados;

6 – Piso tem que ser antiescorregadio, para evitar acidentes de trabalho na correria dos funcionários e de preferência o material tem que ser cerâmica;

7 – Geladeira com vidro, para que não haja perda de tempo procurando o que se quer e nem gasto de energia com ela aberta;

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A definição de como serão servidas as refeições mudam todo o projeto. Cada forma tem as suas especificações e necessidades. O sistema à la carte, por exemplo, exije que ao lado do fogão já tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionário possa ser mais ágil no momento de fritá-los. Já no sistema self-service essa preocupação não é primordial.

Investimento lucrativo

Apesar dos gastos, que não são poucos, as empresas que optarem por planejarem as suas cozinhas, ou mesmo, em atualizarem as que já estão em funcionamento, devem ter em mente que todo o investimento pode trazer retorno. Segundo o engenheiro Dimas, ele teve que fazer um curso de Microbiologia para entender o mundo invisível das bactérias. “A bactéria da carne suína não pode nunca se cruzar com a da carne bovina, são pequenos detalhes que devemos entender”, comenta. São soluções que podem facilitar a vida dos empresários, de estarem dentro da lei, respeitando as normas da vigilância sanitária, através de layouts corretos para evitar cruzamentos.

O planejamento de uma cozinha não é somente para economizar dinheiro, mas também, para se preocupar com a saúde de quem vai comer. “O cliente não sabe se o fornecedor da sua comida age de forma correta, porém ele vê que a partir do momento que a responsabilidade está no seu restaurante, ele vai ter uma refeição adequada”, ressalta Dimas.

Muitos estabelecimentos estão investindo nas “cozinhas vitrines”, onde o cliente tem como visualizar os funcionários preparando a sua refeição. Normalmente a cozinha é algo que ninguém vê ou tem acesso. Nessa nova tendência, o empresário mostra e revela, transformando esse outro ambiente parte da arquitetura. “O empresário pode aumentar a clientela dele baseado no conceito ‘qualidade’, que ele está oferecendo”, explica Eduardo. Essas características deixam o consumidor muito mais confiante, mesmo que ele pague um pouco mais caro por isso.

Se todos os detalhes forem pensados, gastos como energia, água, funcionários e tempo, podem ser consideravelmente diminuídos. Além da estrutura com esgoto e encanamento, que podem trazer problemas futuros, serão evitados se o projeto for bem montado e pensado.

Fundamentais

Quando os empresários decidem planejar suas cozinhas, alguns dados são necessários para que ela saia com as soluções específicas. Primeiro a empresa tem que ter em mente, quantos pratos pretende fazer – a demanda nos horários de pico – e para qual público ela vai servir as refeições (todos os dados devem ser pensados nas quantidades maiores que podem ter). Para cada resposta, um planejamento específico. Depois disso, o profissional, que vai projetá-la, também, precisa ter em média o tempo que as pessoas deverão fazer suas refeições e conhecer o cardápio que será oferecido aos clientes, que pode ser mais variado, como nos restaurantes, ou mais determinado e fechado como nas cozinhas industrias. Até nos bares, essas perguntas são essenciais. No caso, todas as bebidas devem ser informadas.

A localização do estabelecimento também faz toda a diferença. Por exemplo, em um hotel situado longe da cidade, a logística deve ser muito melhor preparada. A área de estoque tem que ser maior. Diferente das empresas que estão dentro da cidade, que no caso, podem ter todos os dias o recebimento de verduras e alimentos perecíveis. Assim, o gasto com área de estoque e equipamentos pode ser menor.

O custo vai variar de acordo com o projeto e o cliente. A Nucleora tem duas empresas em execução. Uma delas é a Samarco, no Espírito Santo, que foi projetada para atender 3 mil refeições por dia, e a outra é a Pirelli, em Santo André. As duas têm o mesmo tamanho, porém na Samarco há algumas diferenças, como a área de lazer e outras mais elaboradas. A Samarco está custando na ordem de R$ 5 e meio à 6 milhões de reais. O da Pirelli, está um pouco mais barato, por não ter algumas soluções, está por conta de R$ 4 milhões e meio.

como_planejar_cozinha_4 As empresas que trabalham com refeições coletivas ou mesmo em grandes empresas que têm seu próprio serviço de alimentação há projetos grandiosos. Os empresários têm pensado em vários recursos para melhorar o contentamento de seus funcionários. Até os profissionais que projetam esses espaços já pensam em todas essas soluções. Segundo Eduardo, a área de alimentação é muito mais que o horário de comer, mas sim, uma área de convívio. Nas indústrias ela é como se fosse uma área de lazer, onde o funcionário tem que se sentir bem e perceber o quanto a empresa onde ele trabalha o valoriza.

Por trás de uma simples refeição há muitos conceitos de relações humanas embutidos. E o empresário de hoje, deve perceber tudo isso. Em alguns refeitórios podemos encontrar até um palco para fazer as festas de final de ano e um espaço para cozinha show, onde um dia ou outro na semana, os funcionários podem ver o chef preparando algumas refeições.

Eduardo Vianna
Tel.: (11) 5549-8382

Nucleora
Tel.: (11) 3266-8899
www.nucleora.com.br

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br


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