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Qual a importância do controle de estoque em restaurantes?

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Assim como uma empresa ou varejo, os restaurantes também têm que administrar seus estoques. A grande diferença reside no tempo de giro e na validade dos produtos que ali se encontram.

Um estabelecimento que não administra muito bem seus produtos estocados arca com grandes prejuízos e pode, até mesmo, encarar a falência, caso o problema não seja resolvido.

Existem algumas estratégias que ajudam os gestores a não escorregarem na hora de dimensionar seus estoques. Neste post nós vamos dedicar espaço para apresentar essas dicas e falar sobre a importância do controle de estoque em restaurantes. Confira!

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Quantidades máximas e mínimas para cada produto

A primeira coisa que todo gestor de estoque deve fazer é analisar quais as quantidades ideais para cada produto. Essa análise deve ser feita com base na rotatividade de cada item do cardápio e o tempo de vencimento de cada item.

Alimentos como carnes e laticínios precisam girar mais rápido do que grãos e farináceos, por exemplo. Isso significa que na hora de idealizar o estoque é preciso ter esse tipo de informação em mente para não jogar comida fora ou dar de cara com reservas vazias.

Como a demanda pode aumentar ou diminuir durante o ano, é preciso que o gestor do estoque esteja bem alinhado com a cozinha, para saber quais itens estão em alta e quais podem ser reduzidos.

Contagem periódica contra desperdícios

Ninguém gosta de jogar comida fora, ainda mais em tempos de economia instável e preços mais altos. Para evitar esse tipo de problema, é preciso fazer a contagem do estoque, a fim de repor o que sai rápido e analisar o que está parado por lá. A contagem deve ser feita com periodicidade bem definida e regrada, assim, será possível perceber os padrões de consumo dos clientes.

Outra vantagem da contagem periódica do estoque é que ela permite aos chefs e cozinheiros a oportunidade de estimular a saída de algum produto através de um novo prato. Por exemplo, se um restaurante precisa dar fim ao seu estoque de alcachofras, basta fazer uma contagem, analisar quantas peças estão disponíveis e, a partir daí, inovar o cardápio.

Em restaurantes que contam com bons garçons, é comum que eles façam sugestões aos clientes e, nessas sugestões, estão contidos os alimentos que precisam deixar o estoque. No caso das alcachofras, o chef pode propor um prato especial ou então um antepasto. A criatividade da cozinha é um ótimo aliado contra o desperdício!

Olhos dedicados ao controle de estoque

A importância do controle de estoque é tão grande que muitas empresas contratam profissionais para se dedicar inteiramente só para essa função. Como os restaurantes precisam de equipes dinâmicas, pode não ser possível possuir essa regalia, mas uma boa solução é elencar um membro da equipe para se responsabilizar apenas pelo estoque. Dessa maneira, sua carga de trabalho é direcionada para o controle e observação.

Essas são algumas das informações que orbitam a importância do controle de estoque em restaurantes. Para um bom rendimento de seu estabelecimento, sem desperdícios ou prejuízos, atentar a essas questões é fundamental.

Se você quer compartilhar alguma informação sobre o tema ou relatar suas experiências administrando o estoque de um restaurante, não se esqueça de deixar o seu comentário!

Fonte: http://checklistfacil.com/blog/afinal-qual-a-importancia-do-controle-de-estoque-em-restaurantes/

Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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Dicas para uma gestão de estoque eficiente

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Controle de entrada e saída de mercadorias são práticas essenciais para o bom funcionamento do estabelecimento

A boa gestão do estoque de um restaurante ou similar faz toda a diferença entre o lucro e o prejuízo. Uma das áreas mais esquecidas dos estabelecimentos de food service, no entanto, pode transformar a gestão do seu negócio e alavancar a eficiência dos serviços na cozinha.

Shelves stocked with supplies in a ships galley
Shelves stocked with supplies in a ships galley

O trabalho em restaurantes e similares, muitas vezes, nos faz concentrar em certas tarefas que achamos primordiais e, assim, acabamos nos esquecendo de outras tarefas tão importantes quanto as que privilegiamos. Talvez a parte mais importante de um restaurante que gestores costumam deixar de lado seja a área de estoque ou despensa, como também é conhecida.

O estoque é como o coração do restaurante ou similar, pois é ali que recebemos mercadorias em forma bruta, limpamos e organizamos e depois distribuímos pelo restaurante, entregando produtos à cozinha e ao salão. Se essa área não recebe os cuidados de gestão e organização condizentes com sua importância, começamos a perder mercadorias, abrimos as portas para roubos e notadamente vemos os custos aumentarem ou passarem a barreira dos 30% de custo de CMV aconselhado a estabelecimentos de alimentação fora do lar! E isso pode ser a diferença entre o seu lucro ou prejuízo.

Veja abaixo algumas dicas para deixar sua área de armazenagem mais eficiente.

Controle a entrada de mercadorias

Muitos restaurantes não conferem da forma correta a entrada de matéria-prima. Além de não conferir a entrada, ainda não fazem a avaliação da qualidade dos seus fornecedores. Como sempre digo, o primeiro controle de qualidade é no recebimento. Existem diversas tipos de planilhas para auxiliar nessa tarefa. Mas o mais importante é estar sempre presente nesta etapa, conferindo o ato de receber e contabilizar a entrada de mercadorias.

Controle a saída das mercadorias do estoque

Como é necessário controlar a entrada de mercadorias, devemos também controlar a saída e distribuição dessas mercadorias. Utilizando planilhas para auxiliar nessa tarefa, devemos anotar tudo que consumimos e que saí do estoque. Assim, no fechamento do mês, podemos utilizar essas informações e saber se o que estamos consumindo condiz com o que estamos vendendo. Podemos também encontrar ‘’vazamentos de mercadorias’’, ou seja, avaliar se estamos perdendo mercadorias por falta de utilização ou por roubos.

Faça inventário regularmente e em datas esporádicas

Fazer a contagem geral do estoque pode parecer uma tarefa enfadonha e demorada. E normalmente é. Porém vai deixar seus números sempre atualizados e se algum erro nos processos de recebimento e distribuição de mercadorias estiver ocorrendo, ele será facilmente encontrado e rapidamente solucionado. Essa contagem total deve ser feita pelo menos uma vez ao mês e não deve ter data específica para acontecer, evitando assim que colaboradores mal intencionados possam manipular alguma coisa.

Fonte: http://www.abrasel.com.br/component/content/article/7-noticias/4759-24102016-dicas-para-uma-gestao-de-estoque-eficiente.html

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Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

Restaurantes agregam valor à venda do vinho em taça utilizando métodos inovadores; conheça a nova opção

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O cara entra em um restaurante e pede uma taça de vinho. Quem pensou que isso seria uma piada está perdoado. Pedir uma taça de vinho em muitos restaurantes sempre pareceu algo engraçado, pelo menos entre os aficionados por vinho. Rótulos comuns que custam escandalosamente caro fazem com que no geral seja mais econômico pedir uma garrafa inteira em vez de duas ou três taças, mesmo que a pessoa vá beber pouco.

Nos restaurantes que levam o vinho bastante a sério, no entanto, métodos que facilitam a venda de vinho em taça evoluíram a um ritmo vertiginoso na última década, oferecendo aos clientes muito mais opções do que os onipresentes chardonnay e pinot grigio.

Apesar de pedir vinhos servidos em taça quase nunca valer a pena estritamente no sentido monetário, os sommeliers têm procurado maneiras de agregar valor a essa opção. Mais e mais restaurantes têm oferecido vinhos em barrilete, o que ajuda a vender em taça por preservar bebidas que deteriorariam em garrafas abertas. Outros acham maneiras de servir sempre algo novo, como no Bar Boulud perto do Lincoln Center, em Nova York, onde Michael Madrigale, o sommelier, toda a noite abre um vinho de alta qualidade, sempre de garrafa grande, tipo magnum ou duplo magnum, para ser vendido em taça.

Agora há um novo dispositivo, chamado Coravin, que pode revolucionar os tipos de vinhos que os restaurantes podem disponibilizar em taça. O Coravin parece resolver um problema que aflige a humanidade desde que o primeiro vinho foi armazenado em uma ânfora: como preservar a bebida aberta e exposta a seu arqui-inimigo, o oxigênio?

O sistema de barril procura dar conta desse problema, mas de uma forma deselegante. Ele usa um gás parecido com o nitrogênio – que tanto empurra o vinho para a saída quanto ocupa o espaço vazio, impedindo a oxidação.

Esse método, no entanto, só é bom para vinhos relativamente simples que se destinam a ser consumidos ainda novos e podem ser armazenados em barris pelos produtores. E quanto aos vinhos para os quais é vantajoso passar por um processo de envelhecimento na garrafa?

Ao longo dos anos, experimentou-se vários sistemas, desde o simples VacuVin, um dispositivo para bombear o ar de uma garrafa de vinho aberta, até sistemas complexos de refrigeração e conservação destinados a prolongar a vida útil das garrafas, uma vez que as rolhas tivessem sido removidas. Por uma razão ou outra, nenhuma delas deu certo.

Já o Coravin, que parece combinar funções de microscópio, furadeira e pistola, faz o truque de extrair o vinho de uma garrafa sem abri-la de fato. Como isso funciona?

Uma agulha fina, longa e oca é introduzida na garrafa através da proteção metálica e da rolha. Em seguida, o gás argônio (inofensivo, incolor e insípido) é bombeado pela agulha, criando uma pressão na garrafa que empurra o vinho para fora através da mesma agulha. Quando a quantidade desejada de vinho é servida, a agulha é retirada, deixando o argônio no lugar do líquido subtraído, o que impede a oxigenação. A rolha então se recompõe sozinha, selando o vinho. O método não funciona com tampa de rosca nem rolha artificial.

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Testei vinhos de garrafas abertas cinco ou seis meses antes e não vi sinais de oxidação ou degradação ? diz Thomas Pastuszak, diretor de vinhos do NoMad, de Nova York, que, juntamente com uma dúzia de outros restaurantes de todo o país, está usando o Coravin para oferecer mais vinhos servidos em taça.

Se o Coravin funcionar como se espera, ele pode favorecer a oferta de vinhos envelhecidos e caros em taça, mesmo que não haja um público muito grande para esses rótulos. Desde meados de agosto, quando começou a usar o Coravin no NoMad, Pastuszak já tem uma carta de cerca de 30 vinhos que não se imaginava que pudessem vir a ser pedidos em taça.

Que tal, por exemplo, experimentar um Château-Grillet, vinho branco raro do norte do Rio Reno produzido em quantidades mínimas? A garrafa custa US$ 525, mas por “apenas” US$ 110 você pode beber uma taça. Ou talvez você queira provar um Barbaresco de 28 anos. A taça do Produttori del Barbaresco de 1985 sai por US$ 60; a garrafa, por US$ 280.

Os preços dos vinhos em taça podem parecer astronômico, mas na verdade compram cerca de um quarto de garrafa, disse Pastuszak, servido em um decantador pequeno ao lado das mesas. Acrescente uma história para contar enquanto o serve, e o produto se torna atraente.

Pastuszak contou que três engenheiros foram almoçar recentemente em seu restaurante e cada um deles pediu uma taça de um Château Rayas de 1997, o Châteuaneuf-du-Pape, que, custando US$ 140 a taça, é o vinho NoMad mais caro servido com o Coravin.

? Eles gostaram tanto dele que compraram uma garrafa ? contou.

Não consigo imaginar o Coravin em um ambiente doméstico, sendo usado, como alguns sugerem, para saborear lentamente uma garrafa rara e cara durante meses ou mesmo anos. No entanto, se usado conscientemente, o Coravin pode tornar muito mais entusiasmante a carta de vinhos vendidos em taça.

? Ele dá aos clientes mais jovens a oportunidade de provar algo que talvez não tenham a oportunidade de experimentar por conta própria ? avalia Pastuszak. ? Eles podem não estar dispostos a bancar uma garrafa do mesmo vinho, mas talvez queiram pedir uma taça. Isso pode ser algo de grande valor para eles, não em termos financeiros, mas em termos de experiência.

Fonte: http://revistadonna.clicrbs.com.br/

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GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

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O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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