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Como melhorar o seu processo de estocagem

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Se constantemente no estoque do seu estabelecimento você procura por produtos e não os encontra ou depara-se por várias vezes com produtos estragados,  significa que seus processos de estocagem devem ser revistos, pois seu estabelecimento está perdendo dinheiro. Para muitos gestores o controle do estoque é algo difícil de ser administrado, mas o mais dificil mesmo não é criar ou implementar processos mas sim fazer com que estes processos seja realizados diariamente.

11102013

Seguem algumas recomendações para você que desejar implementar um bom processo de controle de estoque em seu restaurante

1. Crie um formulário de pedido para cada categoria do estoque, como carnes, produto de mercearia, bebidas, manterial de limmpeza e etc.

2. O formulário de pedido deve incluir colunas como descrição, quantidade, unidade (kg, lt, gr, un),  tipo de produto, observação, pessoa solicitante, visto do conferente, data da solicitação.

3. Os itens pedidos no formulário devem ser organizados de acordo como são organizados no estoque. Isto facilita a separação e o processo de organização do estoque. Arrume os alimentas na sequência: seca, refrigerada e congelada.

4. Decida quantas vezes e em quais dias você vai fazer o pedido de produtos para cada categoria. Por exemplo:
refrigerante, cerveja e vinho: segunda-feira
Produtos e laticínios: duas vezes por semana
Carnes e frutos do mar: duas vezes por semana
Mercearia: segunda-feira
Hortifruti: Diário

5. Faça uma média do consumo de cada item e deixe anotado em uma planilha. Isto o ajudará no momento das compras para não comprar demais nem de menos. E faça sempre o planejamento das compras pensando no consumo do final de semana.

6. Não deixe de organizar os produtos por datas de validade ou utilizando o PEPS (Primenro a Entrar é o Primeiro a Sair)

7. Designe uma pessoa específca para manusear o estoque. Caso isto não seja possível designe pessoas por setor, mas não permita que o estoque fique sempre aberto com livre acesso.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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Armazenamento correto de mercadorias em temperatura ambiente.

Postado em Atualizado em

image Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.

ALIMENTOS
1 – Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

2 – As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente.

3 – Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente.

4 – Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos.

5 – O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

6 – Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.

7 – Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente  etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias.

8 – Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

9 – Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10 – Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

11 – Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).

12 – Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13 – Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

Fonte: Mesa Brasil – SESC

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