Estrutura

Eles têm até 30 m² de salão

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Somados, The Little Coffee Shop, Underdog, Na Garagem, Kebab Salonu, Kintaro, Tenda do Nilo, Maíz e Z-Deli ocupam menos de um oitavo do espaço do Vento Haragano, que tem 3.500 metros. Mas têm público mensal três vezes maior que o do restaurante. No ecossistema gastronômico atual, tamanho é documento: virou vantagem para a sobrevivência.

Com os aluguéis cada vez mais altos, reduzir o espaço para diminuir custos é um atrativo para novos negócios e – o que interessa diretamente aos frequentadores – permite reduzir o valor da conta. Resultado, minicasas estão pipocando pela cidade e fazendo sucesso.

Não precisa ser palito para caber nas caixinhas, mas sucesso é problema em lugares com esse perfil. Para começar, é comum encontrar filas maiores que o cumprimento da casa. Também pode acontecer de acabar o estoque antes de você fazer o pedido. Não esquente a cabeça e prepare-se para a aproximação física com os outros frequentadores – ela é regra.

Para encher o Underdog não precisa de muito: afinal, são apenas oito mesas na calçada. Sem grande espaço para estocar produtos, acontece de algum ingrediente terminar antes de matar a fome de todos. “O público tem sido compreensivo, mas no fim das contas, não ter lugar para todo mundo é um problema”, diz Santiago Roig, sócio e responsável pela parrilla. Ele conta que às vezes o único jeito é avisar o cliente de que “talvez hoje você não consiga comer”.

Ninguém vai a um minirrestaurante para matar a fome e ir embora correndo, como se estivesse num fast food. Mas ser muito slow food e ocupar a mesa por horas atrasa a dança das cadeiras e fere a etiqueta local.

“Ser pequeno impacta na administração de funcionários, logística e no preço que posso cobrar do cliente”, diz Gilson de Almeida, do Na Garagem Hamburgueria.

A sobrevivência contábil encontrou reforço na mudança de hábito de parte da clientela paulistana. Em lugares pequenos, dispensam-se os rapapés dos salões tradicionais e a relação entre todos os envolvidos na refeição é mais calorosa, com clientes, proprietários e cozinheiros compartilhando o mesmo ar. A comida, que em lugares maiores simplesmente se materializa à mesa, torna-se um processo visível e mais franco – aquela história de “visite nossa cozinha” torna-se um convite redundante porque você acaba de olho na cozinha mesmo sem querer. Cozinha e salão praticamente se confundem.

“Ser pequeno é menos trabalhoso”, diz Júlio Raw, do Z-Deli Sandwich Shop, “mas eu acho que isso de lugares menores é mais necessidade que charme.”

O Maíz, restaurante de comida de rua latino-americana, nasceu pequeno por interesse dos proprietários. A ideia, contou Mauro Monteiro, um dos sócios da casa, foi montar um restaurante em que as pessoas fossem direto ao balcão retirar o pedido e “normalmente, casas assim são menores”. Com 16 lugares no salão e bancos na calçada, o Maíz atende em média 2 mil pessoas por mês. E as filas acabam espantando muita gente.

Por serem menores, toda a logística precisa estar mais afinada que o padrão. “Desde que abrimos, em setembro de 2013, tentamos melhorar o espaço operacional”, diz Almeida, do Na Garagem. Com pouco mais de 3 m disponíveis, nada pode estar em excesso e qualquer cuidado vale a pena. “Descobrimos esses dias que se a gente cortar um pouco mais de cebola ela pode ficar para a noite e assim economizamos espaço na bancada para fazer outras coisas.” Em cozinhas apertadas, trabalha-se como num trapézio, tudo precisa ser sincronizado para manter o fluxo e a segurança em um ambiente afiado e flamejante.

Por causa disso, o espaço tem de ser projetado com precisão milimétrica porque alguns centímetros podem pôr tudo a perder. Foi o que aconteceu com Rodrigo Libbos, do Kebab Salonu, que há pouco abriu em novo endereço. A cozinha foi planejada no papel antes de a obra do prédio estar concluída. Quando a grelha chegou, não coube no espaço projetado: tinha alguns centímetros a mais.

Donos de casas pequenas dizem que, se de um lado economizam com aluguel, de outro gastam com especificidades para o aperto. É um jogo de encaixe onde menos é mais, mas menos demais também é excesso.

Só a fome gigantesca fica desconfortável em lugares assim. Não existe possibilidade de fazer reserva, quase sempre há fila de espera e é comum alguns pratos acabarem antes do movimento.

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Pequena espera
Santiago Roig explica pessoalmente a quem encosta no balcão: “O prato pode demorar um pouco”. Na parrilla de 60 cm por 80 cm, Roig consegue preparar até oito cortes por vez, dividindo atenções entre a panela de óleo quente para as batatas fritas, driblando a pia em que se lavam os pratos logo atrás e recebendo os pedidos enviados pelos garçons. Só ele cozinha. Choripans, mollejas, bifes anchos, hambúrgueres e outras seis opções de pratos, além dos drinques, saem todos de uma área de trabalho que não passa de um corredor com 60 cm por 2m2. Ao todo, a casa tem 20 m2. “Cheguei a pensar em incluir outros pratos no cardápio, mas tenho um pouco de receio de não dar conta, primeiro por questão de estoque e depois pr’eu não me atrapalhar”, confessa.

Underdog
Onde: R. João Moura, 541, Pinheiros.
Não tem telefone.
instagram.com/underdogbar/

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O queridinho
Antes da reforma, Júlio Raw desenvolveu memória mecânica para preparar os sanduíches. “Se eu virava o corpo, tinha que pegar a colher, se abaixava, pegava a cebolinha. Tinha a praça de trabalho decorada na cabeça.” O irmão mais novo e temporão do Z-Deli, em Pinheiros, é maior, tem quase quatro vezes o tamanho do endereço original, nos Jardins, mas o desempenho não é proporcional. Apesar de diminuto, 20 m2 visíveis, a unidade da Haddock Lobo é responsável por 40% do faturamento das casas, atendendo quase 10 mil pessoas por mês. O Z-Deli cresceu também onde não se vê. De 7 funcionários, passou a 67, que servem as duas casas. Quando começou com o “Z-Delinho”, a maior complicação não era o espaço. “Foi estar embaixo de prédio, a preocupação com a vizinhança, fazer hambúrguer e fritura, colocar coifa. O brasileiro é careta, não está a fim desse tipo de intervenção. É complicado. Pra gente que faz comida simples, o espaço nunca foi uma barreira. Eu fiquei um ano e meio com uma chapa de 30 cm”, conta. Apesar dos poucos metros que separam os clientes do balcão de preparo, dois garçons entregam os pedidos, esgueirando-se entre as quatro mesas que cabem no lugar. Exigências do público…

Z-Deli
Onde: R. Haddock Lobo, 1.386, Cerqueira César
Tel.: 3083-0021

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Estacione com cuidado
Se ainda fosse uma garagem, a hamburgueria de Gilson de Almeida teria espaço para dois carros pequenos muito bem estacionados. O corredor de pouco mais de 3 m2 foi a cozinha possível, projetada e reprojetada pelo menos dez vezes para caber no lugar e ser funcional. Ao todo, são 18 m2 ocupados ainda por um balcão, banheiro e área para no máximo 18 pessoas em pé, ombro a ombro. Duas mesas externas desafogam um pouco a casa, mas todo o balé da grelha ao prato, acontece a olhos vistos. “O cliente almoça ou janta na minha cozinha, a gente precisa ser superdisciplinado na limpeza e na organização”, diz Almeida. Em dias de movimento intenso, a aglomeração acontece na calçada. Fique atento para ouvir seu nome ser chamado e receber o hambúrguer tinindo.

Na Garagem
Onde: R. Benjamim Egas, 301, Pinheiros
Tel.: 3097-9031

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Bem acompanhado
Como elefantes em loja de cristais, os irmãos Higuchi, lutadores de sumô, conseguem transitar por trás do balcão sem derrubar uma única manjubinha preparada durante o dia pela mãe, Líria. É ela quem vai à feira aos domingos para comprar os ingredientes que entrarão nos pratos ao longo da semana. Como tudo que é vendido é produzido anteriormente e em porções fixas, o estoque de ingredientes resume-se basicamente a uma geladeira num dos cantos do salão. Ao todo, cabem 20 pessoas na casa, mas há quem já tenha organizado eventos e convidado 300. “Por sorte choveu e só vieram 150”, ri Wagner. Ficaram espremidos entre o balcão e parede, aglomerados no fundo do bar e amontoados na entrada. Na última reforma, a cozinha de pouco mais de 3 m2 ganhou uma nova coifa, mas perdeu o micro-ondas. “Logo, não servimos mais saquê quente”, diverte-se Wagner. A simpatia dos irmãos ajudou a moldar os clientes da casa, muitos deles habitués. “Ser pequeno é bom porque ninguém nunca está sozinho aqui. Você chega só e sem perceber já está participando da conversa de outras pessoas que estão no balcão.”

Kintaro
Onde: R. Thomaz Gonzaga, 57, Liberdade
Tel.: 3277-9124

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Hora do cafezinho
Flávia Pogliani cabe melhor no café quando a chamam de Flavinha. Com 1,60 m de altura, fez do minúsculo café de esquina uma extensão de seus braços. Com menos de 1 m2 para trabalhar (o café inteiro tem “quase” 2 m2), Flávia recebe o pedido, mói o café e extrai o expresso como se cada um dos equipamentos fosse uma parte de seu corpo. Tudo que está ali é apenas o essencial. Recentemente, fez uma limpa e retirou itens de uso raro das prateleiras. Queria servir café coado, mas o lugar em que pretendia colocar a chaleira com água quente estava na altura do cotovelo. “Eu poderia esbarrar nela”, disse. Desistiu, ao menos por hora. Durante os dias de semana, repete o mesmo ritual: monta o balcão, as duas mesas de apoio, lixeira e lousa na calçada; no final do dia, arruma tudo no pequeno espaço. O ponto onde está era parte da vitrine da loja vizinha. Para guardar os grãos e lavar a louça, usa um espaço em cima da tal loja, mas praticamente toda a operação ocorre num lugar menor que uma mesa de jantar. Por dia, ela vende em média cem expressos (a R$ 3 cada) e conhece muitos dos clientes pelo nome.

The Little Coffeeshop
Onde: R. Lisboa, 357 A, Pinheiros
Tel.: 2385-5430

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O salão é a rua
O melhor é ir para a calçada com as porções de batata bolinha, mandioca rostí, chicharones e outras comidas de rua latinas garimpadas pelo chef Dagoberto Torres, porque, apesar dos 60 m2 totais, o restaurante tem capacidade para apenas 16 pessoas. É que mais da metade do espaço é ocupado por equipamentos para o preparo dos pratos. “Fizemos uma cozinha para dar conta exatamente do que idealizamos para o cardápio”, explica Mauro Monteiro, um dos sócios da casa. Segundo ele, o tamanho diminuto do salão é fundamental para o tipo de serviço implementado na casa, em que o cliente pede, paga e retira ele mesmo as porções no balcão. “Ser pequeno tem muito a ver com esse conceito”, analisa Monteiro. “Por que toda vez que eu saio pra comer preciso que venha um maître e garçom e eu pague por tudo isso? Se dentro da minha casa já tirei um pouco do serviço, por que quando saio para comer vou pagar por ele?”

Maiz

Onde: R. Mateus Grou, 472, Pinheiros
Tel.: 3034-1451

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Quero ser grande
“Habib, nosso próximo restaurante tem que se chamar Tenda dos Milagres”, brinca Olinda Isper sobre a dificuldade de trabalhar em um lugar pequeno. Na cozinha de 3 m2, a irmã Xmune finaliza os pratos preparados em casa, sem poder oferecer outras opções por causa das limitações espaciais. Olinda diz que muito da culinária libanesa que gostariam de servir esbarra na falta de espaço para o preparo. Recentemente, visitaram um imóvel no Itaim (“mais que perfeito, habib, até forno a lenha tinha”), mas não levaram a mudança adiante. “Queremos ter um lugar maior sem sair do bairro.”

Tenda do Nilo
Onde: R. Coronel Oscar Porto, 638, Paraíso
Tel.: 3885-0460

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Tudo aos olhos
O Kebab Salonu reabriu quatro vezes menor do que já foi na Augusta e atende mais da metade de clientes no novo endereço. Isso com apenas três meses de funcionamento. É o que conta Rodrigo Libbos, chef e um dos proprietários. Antes, ele tinha 30 funcionários, hoje são 12; o cardápio está mais enxuto, apenas 9 opções, para as 15 da primeira casa.

Lebbos e Fred Caffarena alternam-se na multitarefa de cobrar no caixa, servir e supervisionar a cozinha simultaneamente. Do caixa, veem a churrasqueira, forno, ilha de montagem e cumprimentam quem adentra o salão. Se acaba um ingrediente porque o estoque não pode comportar mais, é preciso ir correndo às feiras para repor. “É tudo no fio da barba”, diz Libbos. Se um funcionário falta, os donos acumulam mais uma função. Mas não perdem o humor. “Com o salão assim aos olhos, é mais divertido.”

Kebab Salonu
Onde: R. Heitor Penteado, 699, Lj. 6, Sumarezinho
Tel.: 2373-9258

Depoimento: Sobrou duas vezes mais de mim na hora de servir cafés
Tenho 2,02 m de altura e aceito o fato de que contorcionismo não é talento de pessoas como eu. Girafas são ótimas para comer as folhas mais altas, só que nunca vi nenhuma coçando o tornozelo com os dentes. A natureza tem dessas coisas. Sou obrigado a escutar piadas sobre buscar objetos nas prateleiras mais altas, porém ninguém se compadece quando tenho que passar por portinholas como aquela sob o balcão do The Little Coffee Shop. É a moral do Homem-Aranha: com grandes poderes, vêm grandes responsabilidades. No meu caso, grandes contorções. Entrei, mas ajudar Flávia na rotina daquele metro quadrado era outra história. Tudo ali funciona bem só com ela. Mais, sobra. Tentei pegar uns cafés para entregar aos clientes, mas só de ensaiar o movimento percebi o risco imenso de acidente. Fiquei recluso na escada que dá acesso à saleta onde ela lava os pratos depois do expediente. Meus planos de ajudar se limitaram a servir água filtrada a quem pedia. Dividi o primeiro degrau com o armário de estoque. Com pé 44, não havia espaço para manobras apressadas. Centímetros para lá e para cá, até me colocar de frente para os degraus e subi-los. Sei que fui radical em escolher passar algumas horas em um lugar tão pequeno. Com a sutileza inversa de um Mikhail Baryshnikov gigante, entendi que se eu entrasse em qualquer uma das outras cozinhas desta reportagem, correria o risco de não escrever o texto, com grande possibilidade de me queimar ou perder os dedos na faca. Preferi a segurança das xícaras.

Fonte: http://blogs.estadao.com.br/paladar/eles-tem-ate-30-m%C2%B2-de-salao/

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GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

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O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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Como aumentar o faturamento do seu restaurante com as festas de final de ano

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A ano já está chegando ao fim, mas ainda há tempo de faturar mais com as festas de final de ano. Marcado por festas de natal, ano novo e também confraternizações de empresas, o final do ano pode ser a última oportunidade de faturar um pouco mais e garantir que as metas de faturamento projetadas durante todo o ano sejam atingidas.

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A GR selecionou diversas estratégias já adotadas por restaurantes durante vários anos. Veja as que mais se adequam ao perfil do seu empreendimento e coloque a mão na massa, pois o tempo está curto.

1 – Ceias de Natal

Passar o natal em família é uma tradição, mas ir para a cozinha no dia 24 nem tanto. As Famílias estão se rendendo aos prazeres da mesa e da praticidade na hora de confraternizar o natal. Restaurantes oferecem pacotes com ceia de natal completa, inclusive com opções variadas no cardápio podendo ser escolhida pelo cliente antecipadamente.

2 – Baladas gastronômicas

Final de ano é tempo de alegria e comemorar nunca é demais. Alguns restaurantes estão adotando as baladas gastronômicas como boa estratégia para atrair mais público. Uma balada mais intimista, mas com alegria e descontração e petiscos com um bom conceito gastronômico é a investida de muitos restaurantes. Cobrando um preço único por pessoa, o cliente desfruta de música ao vivo ou eletrônica, degusta pratos e petiscos oferecidos pela casa e até mesmo um pequeno espaço para dançar. Bares e restaurantes localizados em cidades turísticas tem grandes possibilidades de ganhos com esta estratégia.

3 – Ano Novo

O Reveillon é o evento que tem se popularizado muito entre os restaurantes. Festas acompanhadas com os tradicionais pratos de final de ano, espumantes e sobremesas não podem faltar. Restaurantes cobram a partir de R$ 130,00 por pessoa por uma noite de muita fartura de de comidas, bebidas e de muita alegria.

4 – Confraternizações de empresas

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As confraternizações de empresas são um dos eventos que garantem maior lucratividade para os restaurantes. Sempre com muitas pessoas e com liberdade para comer e beber à vontade, os eventos empresariais costumam fechar pacotes bem atrativos. Oferecer uma estrutura especial para estes eventos pode ser o grande diferencial para atrair as empresas. Áreas mais reservadas no salão com telão e microfone para discursos e agradecimentos são adorados pelos empresários. Encaixar estes eventos em dias de menor movimento de 2ª a 4ª feira podem garantir uma renda extra para o restaurante.

Dicas:

Segundo o Gestor Gastronômico, Alison Figueiredo da GR Treinamento em gestão de Restaurantes e gastronomia, os restaurantes que querem lucrar mais com as festas de final de ano devem se preparar com antecedência. Deve-se pensar muito ao montar um pacote de serviços para o cliente, conhecer o seu perfil é fundamental para saber o que irá compor o cardápio e garantir a venda do evento. Monte pelo menos 3 pacotes, para atender a diversas necessidades dos clientes, como preço, requinte e serviços extras.

Outro ponto levantado é a estratégia de venda dos pacotes. Começar a comercializar os pacotes o mais cedo possível pode garantir casa cheia durante todo o mês de dezembro. A divulgação é peça essencial para vender o seu evento, distribua folders para os clientes e empresas na região, explorando também as redes sociais.

Seja maleável ao negociar o pacote com seu cliente, oferecendo uma champanhe de cortesia, uma torta de sobremesa ou uma localização especial da sua mesa.

Esforço e dedicação valem à pena para este último mês do ano, pois garantir um faturamento acima de 40% do habitual é comum para restaurantes que trabalham bem seus eventos nesta data.

A GR disponibiliza em seu manual “Administrando Restaurantes e Bares” uma planilha para você calcular o custo dos eventos em seu estabelecimento. Para adquirir basta clicar aqui

Fonte: GR ( www.gestaoderestaurantes.com.br )

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Construir um restaurante ou comprar um pronto?

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Quem pensa em adquirir um restaurante, já teve pensamentos conflitantes entre comprar um restaurante pronto ou começar o negócio do zero. A resposta não é tão simples, pois existem diversas características e riscos inerentes para cada uma destas opções.

06112014 A característica individual do empreendedor também deve ser levada em conta para esta tomada de decisão. Restaurantes construídos do zero demandam mais tempo para implantação do negócio, meses de obras, burocracias junto a órgãos públicos, treinamento da equipe, planejamento do cardápio, ou seja, muita dedicação por parte do empreendedor, além de paciência, pois um empreendimento iniciado do zero também exige mais tempo para o amadurecimento do negócio, principalmente nos primeiros meses. Em contrapartida o investimento em um novo restaurante pode ser menor do que adquirir um restaurante já em funcionamento, desde que haja muito planejamento na fase inicial.

Existem algumas vantagens em adquirir um restaurante já em funcionamento, pois diversas etapas podem ser ignoradas em relação à construção de um novo restaurante.

1 – Controle de Custos

Um dos principais motivos para a falência de restaurantes é a má gestão do capital inicial. A obra ficou mais cara do que se esperava e agora o dinheiro disponível para capital de giro será sacrificado para concluir as obras. Em um restaurante já em funcionamento é possível avaliar qual o capital de giro do negócio e como o mesmo já se encontra em funcionamento o giro deste capital se dá imediatamente.

2 – Tempo de mercado

O tempo de mercado do empreendimento é um fator bastante positivo, visto que o novo proprietário não precisará aguardar por 3 a 6 meses de implantação e obras. Um restaurante em funcionamento já possui uma carteira de clientes fidelizada.

3 – Volume de vendas

Um negócio em funcionamento já possui um volume de vendas mensal considerável, algo que evolui paulatinamente para novos empreendimentos, levando de 6 meses a 1 ano para adquirir um volume de vendas satisfatório.

4 – Risco controlado

A Compra de um restaurante existente reduz significativamente o risco associado ao novo empreendimento. Um restaurante existente possui livros caixa, notas fiscais de compra e volume de vendas declarados de onde é possível obter informações sólidas sobre a vitalidade do negócio. Esta comprovação não acontece com novos restaurantes onde as vendas e despesas são apenas projetadas no plano de negócios.

Este texto faz parte do Manual “Como comprar um restaurante e fazer um bom negócio” desenvolvido pela GR. Para adquirí-lo basta acessar a loja virtual clicando aqui ou pelo site www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR – www.gestaoderestaurantes.com.br

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Como comprar um restaurante e fazer um bom negócio

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como_comprar_um_restaurante2A aquisição de uma empresa em funcionamento é a forma mais rápida de se começar um novo negócio. A princípio pode parecer a solução para os seus problemas, pois a empresa já possui toda a estrutura montada, uma carteira de clientes e a equipe já treinada. Mas para fazer valer esta vantagem é preciso avaliar bem a empresa antes de bater o martelo. Este manual ensina como adquirir um restaurante com lucro comprovado, visando promover uma compra satisfatória e segura além de garantir maiores chances de sucesso para seu novo empreendimento.

Adquirir um empreendimento não é tarefa fácil e exige esforço e dedicação, seja pelo investimento financeiro quanto pela dedicação psicológica do investidor. Desta forma, o manual aborda técnicas e assuntos que podem colaborar para uma compra mais rentável, com riscos minimizados e com bom retorno do investimento.

Clique aqui para adquirir

Editora: Gestão de Restaurantes
Ano: 2014
Edição: 1
Número de páginas: 50
Tipo: Impresso
Formato: Médio

Descrição do Produto

Veja o que você encontra neste produto:

1 – Introdução

2 – Fatores que motivam os compradores a investir

3 – Fatores que desmotivam compradores a investir

4 – Construir ou comprar pronto?

5 – Escolhendo o restaurante

6 – Os primeiros passos

7 – Avaliação do Restaurante

7.1 – Porque avaliar uma empresa?

7.2 – Quais documentos precisam ser checados antes de concluir a compra de uma empresa?

7.2.1 – Dívidas

7.2.2 – Recursos Humanos

7.2.3 – Processos

7.2.4 – Obrigações de longo prazo

7.2.5 – Contas a pagar e receber

7.3 – Funcionários

7.4 – Clientes

7.5 – Localização

7.6 – Instalações

7.7 – Registros, licenças e zonas

7.8 – A imagem da empresa

7.9 – Quem contratar para comprar o meu restaurante?

7.10 – Visitando o Restaurante pela primeira vez

7.11 – Avaliando os dados financeiros do restaurante

8.0 – Fazendo sua proposta

9 – Contrato

10 – O contrato de Aluguel

11 – Calculando o inventário

12 – Como financiar o seu negócio

13 – Anexos.

13.1 – A – Checklist de avaliação ESTRUTURAL

13.2 – B Check List de avaliação (ADMINISTRATIVO)

13.3 – C Check List de avaliação (DESPESAS)

13.4 – D Check List de Informações de transferência para o novo proprietário

13.5 – Empresas corretoras para intermediação de negócios

13.6 – Empresas com franquias no setor de alimentação

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A invasão dos food trucks

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Febre nos Estados Unidos, os restaurantes sobre rodas começam a ganhar espaço (e fãs) nas ruas brasileiras

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Com a experiência que tem de cozinha, a peruana Marisabel Woodman, de 26 anos, poderia abrir um restaurante francês chiquérrimo ou um bar com menu degustação a preços exorbitantes. Casada com um brasileiro, Marisabel morou dois anos em Paris. Lá, estudou gastronomia e trabalhou num restaurante com três estrelas do guia Michelin. Quando voltou ao Brasil, foi cozinhar com Alex Atala nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito. Tem um belo currículo, portanto. Quando resolveu abrir seu negócio, Marisabel declinou da ideia de criar um espaço gastronômico requintado. Optou por cozinhar na rua. Comprou um caminhão e o transformou num restaurante móvel, um food truck, batizado por ela de La Peruana. Foi lá, entre cotoveladas e trombadas, dividindo o espaço de 10 metros quadrados com ela e mais três ajudantes, que aprendi a fazer um ceviche clássico – e descobri como é a vida numa cozinha sobre rodas.

A ideia de Marisabel não é nova. O primeiro food truck surgiu em 1872, na cidade de Providence, nos Estados Unidos. O dono, Walter Scott, vendia tortas e sanduíches para trabalhadores de fábricas. Os operários precisavam de comida barata e rápida – e os sanduíches vendidos em carrinhos eram uma boa opção. Até o começo do ano 2000, os food trucks ainda carregavam o estigma de comida barata, de baixa qualidade. Isso mudou com a crise econômica de 2008, que levou muitos restaurantes a fechar suas portas. Sem opção, alguns chefs investiram na velha modalidade despojada de fazer comida.

Neste ano, mesmo sem crise, a febre chegou ao Brasil. Só em São Paulo, mais de 300 empreendedores pediram autorização para estacionar seus food trucks. O sucesso se repete em outros Estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais. O principal atrativo para proprietários é o preço. Incluindo o valor do veículo, cozinha e montagem, um food truck custa cerca de R$ 250 mil – mais barato que abrir um restaurante. As refeições saem, em média, por R$ 20. De olho nesse mercado, muitos chefs tentam se adaptar às cozinhas apertadas. Será que eu conseguiria fazer o mesmo?

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Cozinhar num caminhão não é fácil. O espaço apertado me fez esbarrar nos colegas da cozinha o tempo todo. O calor da chapa e do fogão invade o espaço pequeno – assim como a gordura que evapora das carnes e frituras. Mesmo usando uma touca, saí de lá cheirando a peixe frito. Os ingredientes para fazer os pratos costumam vir pré-preparados de uma cozinha fora do caminhão. Marisabel deixa o peixe cortado em saquinhos, com a quantidade certa. Os molhos usados para temperar o peixe também já estão todos prontos, assim como o purê de batata-doce que acompanha o prato. “O segredo é colocar o sal na medida certa e mexer bem, para o peixe pegar todos os gostos”, diz. Parecia fácil. Pus o peixe no prato e salguei. Adicionei o coentro e a pimenta, mexi bem. Coloquei os outros ingredientes e mexi de novo. Marisabel provou, para ver se eu havia acertado. Exagerei no sal. “Não tem problema, é só colocar mais limão”, disse. Enquanto me ensinava a fazer ceviche, os clientes começaram a aparecer. “Gosto de ver a cara do cliente, de conversar com ele”, diz Marisabel. O que para ela é motivo de alegria, para mim foi motivo de angústia. Não vi nenhuma fila organizada. Normalmente, as pessoas ficam amontoadas na frente do balcão, olhando o que você faz. Alguns continuam na frente do balcão mesmo depois de pedir e atrapalham a fila. Outros se afastam   demais do food truck e obrigam o cozinheiro a berrar várias vezes o mesmo nome. Espaço à parte, a principal diferença entre cozinhar num food truck e numa cozinha comum é esse contato direto com os clientes. Num restaurante, quem lida com as exigências e ansiedades dos clientes são os garçons e gerentes. Num food truck não existe essa barreira. O cozinheiro faz tudo: ouve pedidos, lava louça e lida com as oscilações de humor do público. Assim que terminei de fazer o ceviche, saí correndo da cozinha. Estar lá fora é bem mais confortável.

A rotina que me pareceu infernal  não incomoda outros estreantes na gastronomia. Para ter um food truck de sucesso, não é preciso ter formação sofisticada como Marisabel. Fui conhecer a cozinha do Le Camion, que serve risotos e hambúrgueres em São Paulo. Doni Nascimento, de 44 anos, é o dono. Tinha uma carreira de mais de 20 anos na publicidade, quando mudou de profissão. Fez cursos profissionalizantes de gastronomia, estagiou em alguns restaurantes e resolveu montar o próprio negócio. Apostou no food truck – e acertou. “Tenho eventos praticamente todos os dias”, diz.

Os restaurantes móveis não podem estacionar em qualquer lugar. Para parar na rua, é preciso uma autorização da prefeitura. Ela normalmente é concedida para um ponto fixo – algo que não faz sentido para os food trucks, cujo objetivo principal é estar cada hora num lugar. A solução para esse impasse são os food parks, galpões que servem como estacionamento para vários caminhões de comida. Cada dia, o food truck para num deles, assim percorre a cidade. Ou se instala em diferentes eventos. “A graça é estar cada hora num lugar”, diz Nascimento.

Nascimento me mostrou a estrutura que permite o funcionamento do Le Camion. A cozinha segue o padrão da maioria dos food trucks: na parte da frente, logo abaixo do balcão onde os clientes fazem os pedidos, ficam as geladeiras. Na parte de trás, a pia, uma chapa, um fogão industrial e uma fritadeira. Normalmente, eles também têm um gerador. Em cima do food truck fica uma caixa-d’água, que pode ter de 80 até 300 litros. A água suja que sai da pia vai para outro compartimento e  fica armazenada. Ao fim de cada jornada de trabalho, esse compartimento precisa ser esvaziado. O gás é fornecido por dois botijões embaixo da bancada de trabalho – com um sistema para evitar vazamentos. Depois de conhecer as instalações, pus a touca e lavei as mãos. Fui seguindo as instruções de Nascimento. Dessa vez, não errei. Pelo menos, o cliente não reclamou.

Mesmo com o calor, as trombadas, e eventuais fregueses antipáticos, a experiência de estar dentro de dois food trucks por algumas horas foi divertida e útil, mesmo para uma cozinheira amadora. Aprendi a deixar alimentos pré-prontos e a só dar o acabamento na hora, uma boa dica para quem não tem tempo para cozinhar. Também passei a valorizar minha cozinha. Costumava achar minha pia pequena. Quando voltei para casa, ela me pareceu enorme. Se, em alguns centímetros de pia, consegui fazer um risoto e um ceviche, não há nada que não possa fazer na minha cozinha.

Fonte: http://epoca.globo.com/

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Banheiro adaptado: conheça as normas

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Fique atento e saiba como não errar no momento de executar o projeto de reforma ou construção de um banheiro acessível

Oferecer banheiros adaptados aos clientes de bares e restaurantes, desde dezembro de 2000, deixou de ser diferencial para se tornar uma obrigação. Segundo Teresa Amaral, superintendente do Instituto Brasileiro de Direitos da Pessoa com Deficiência (ABDD), a Lei Federal nº 10.098, publicada nessa época, determina normas gerais e critérios básicos para garantir a acessibilidade das pessoas com deficiência, incluindo regras que dizem respeito a banheiros adaptados.

26092014

As obras de construção, ampliação ou reforma de edifícios públicos ou privados destinados ao uso coletivo, o que inclui os bares e restaurantes, exigem cuidados específicos e devem ser executadas de modo que tornem o ambiente acessível. Além disso, precisam estar de acordo com as Normas Técnicas da Associação Brasileira de Normas Técnicas (ABNT).

Porém, muitos desses cuidados às vezes passam despercebidos pelos empresários. “Em alguns casos, o proprietário do estabelecimento constrói o banheiro adaptado, por exemplo, no segundo andar do seu bar ou restaurante, sem garantir a acessibilidade dessa pessoa para o piso superior. Nesse caso, seria necessário um elevador”, explica Teresa Amaral.

De acordo com ela, no Brasil, 25% da população tem algum tipo de deficiência. Ao oferecer locais acessíveis para esse público, o empresário estará garantindo a dignidade dessas pessoas, bem como tornando seu negócio universalmente acessível.

Exigências
As especificações para a correta execução de um projeto de banheiro adaptado estão reunidas na norma NBR 9050 – Acessibilidade a edificações, mobiliário, espaços e equipamentos urbanos. Segundo a arquiteta Angélica Coutinho, na regulamentação está descrito qual o espaço indicado em um corredor para circulação de cadeiras de rodas, como utilizar os símbolos internacionais de acesso, os alertas luminosos que devem ser usados para informar deficientes auditivos e a sinalização tátil a ser instalada no piso para auxiliar quem não enxerga.

Entre os itens que devem ser observados, os projetos devem garantir o livre acesso ao banheiro, o que significa não ter obstáculos no caminho que criem qualquer impedimento. “É importante atentar para a altura correta da pia, do vaso sanitário, largura das portas e todas as medidas relacionadas ao banheiro regidas pela norma”, explica.

A arquiteta orienta que a porta do banheiro acessível, por exemplo, deve ter no mínimo 80 centímetros de largura. Precisa, ainda, ser adotada soleira em rampa e o espaço interno precisa ter o giro da cadeira livre, ou seja, para uma rotação de 360º é preciso 1,50 metro de diâmetro. As louças são especiais e devem estar dentro das normas de segurança. O vaso sanitário deve estar instalado a uma altura entre 43 centímetros e 45 centímetros do piso acabado – medido a partir da borda superior sem o assento. Já a pia deve ser suspensa e sua borda superior estar entre 78 centímetros e 80 centímetros de altura em relação ao piso acabado, devendo a parte inferior ser livre de obstáculos e respeitar a altura livre mínima de 73 centímetros.

Todo o projeto, incluindo a legalização e execução, tem custo a partir de R$ 5 mil, segundo Angélica Coutinho. Porém, ela frisa que esse valor varia de acordo com o tamanho do banheiro, tipo de materiais usados e projeto escolhido pelo cliente.

A arquiteta ressalta que a acessibilidade deve ser levada em consideração não só para deficientes, mas também para pessoas com mobilidade reduzida: gestantes, idosos e portadores de próteses temporárias.

Fonte: Revista Bares & Restaurantes nº98

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Espaços kids ganham lugar nos restaurantes de Curitiba

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Movimento nestas casas chega a crescer até 30%. Até academia de ginástica vai abrir lugar para as crianças

Os pais já não podem mais usar os filhos pequenos como desculpa para deixarem de frequentar restaurantes ou ir à academia. Para fidelizar a clientela, estes locais têm apostado na criação de espaços destinados aos pequenos, os chamados espaços kids. Quem já tem este equipamento implantado já percebe um incremento de até 30% na frequência de pais acompanhados dos filhos.

10092014

“Com base nas dificuldades que tínhamos para sair com nossos filhos percebemos que seria uma boa estratégia pensar uma casa para a família”, explica um dos sócios da churrascaria Prime Grill Curityba, Djonathas Vessaro. “A ideia principal é agregar mais serviços e oferecer tranquilidade para os frequentadores do restaurante”, relata.
Inaugurado há um ano e meio, na Rua Mateus Leme, o espaço dedicado aos pequenos já integrava o projeto inicial da churrascaria. Com aproximadamente 20 metros quadrados, o espaço kids oferece às crianças brinquedos que estimulam o raciocínio. Em outubro, será ampliado e terá uma monitora para ajudar no cuidado dos pequenos. “Nós investimos na compra de mais brinquedos e, a partir de outubro, teremos um espaço lego”, conta Vessaro.

No bar e restaurante Taco El Pancho, o Taco Kids foi inaugurado há nove meses. A iniciativa fez com que o número de pais acompanhados de seus filhos aumentasse, principalmente nos fins de semana, em mais de 30%. A criação da seção destinada às crianças foi para atender ao pedido de vários clientes da casa feitos a Elsie e Gustavo Haas, fundadores da casa. “Muitos clientes comentavam sobre a dificuldade de marcar programas à noite por não ter como levar os filhos, o que levou à criação do Espaço Kids, com supervisão de monitores e diversas atividades para crianças de todas as idades”, esclarece Hass.

Com 50 metros quadrados, a área conta com livros infantis, desenhos para colorir, carrinhos, bonecas, brinquedos educativos, pinturas e fantasias. Com uma proposta de trazer alternativas a games, a única presença tecnológica é a de uma TV com canais infantis. O espaço funciona durante todo o horário do Taco, de terça a sábado, das 18 horas à meia-noite. O ambiente foi montado num espaço do salão do restaurante, mais tranquilo, distante do agito da varanda, mais frequentada pelo público que quer agitar. Com grandes janelas em suas paredes, torna fácil a observação das crianças pelos pais.
O restaurante Dom Antônio, em Santa Felicidade, inaugurou o espaço kids no mês passado. “Percebemos que alguns pais, às vezes, acabavam indo embora mais cedo porque tínhamos apenas um parquinho que funcionava no espaço externo do restaurante”, explica Lorena Madalosso, uma das proprietárias do restaurante, que funciona há 28 anos.

O espaço, nos finais de semana, chega a abrigar 50 crianças. Além de briquedos eletroeletrônicos, o novo espaço oferece animacrons, que são brinquedos de mola e jogos de tabuleiro. “Desde que foi inaugurado, percebemos que muitos pais acabaram vindo para conhecer o espaço que foi criado para os filhos”, conta Lorena.

Fonte: http://www.bemparana.com.br/

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GR inova com novo sistema de busca de fornecedores para restaurantes e bares

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Restaurantes e bares de todo o Brasil, contam com mais um aliado para compor sua base de fornecedores de produtos e serviços. Com o novo sistema lançado pela GR no dia 03 de setembro, fornecedores poderão cadastrar suas empresas e oferecer seus produtos e serviços a restaurantes de todo o Brasil. A tecnologia envolvida na elaboração do sistema é de última geração, com layout adaptável para computadores, tablets e smartphones. Além disso aferramenta proporciona buscas amplas baseadas em palavras-chave ou regionalizadas podendo pesquisar por estado, cidade e categoria de produtos e serviços. Com esta novaferramenta a GR pretende oferecer o maior banco de dados de fornecedores do Brasil para o setor de alimentação fora do lar.

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Segundo Alison Figueiredo, diretor da GR, esta ferramenta não é uma conquista individualizada da empresa, mas uma conquista de todos os gestores de restaurantes que tem enorme dificuldade para encontrar fornecedores, seja nas proximidades do seu restaurante ou até mesmo do outro lado do país. O Guia de Fornecedores pode ser utilizado acessando o site da empresa www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR Gestão de Restaurantes