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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Produtos com datas de validade próximas ao vencimento: o que fazer?

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Ela, então, pega todos os ingredientes e os coloca na bancada. Um deles estava escondido dentro da dispensa, lá atrás, praticamente esquecido. Para a surpresa dessa senhora, ele vencerá no dia seguinte. E agora? Usar ou não usar o produto?

validade alimentos restaurante

Comum dentro dos lares, esse fato também acontece em estabelecimentos de alimentação fora do lar como restaurantes, bares e cafeterias. Devido a vários motivos, ingredientes ficam estocados por muito tempo e quando vão ser utilizados estão próximos da sua data de vencimento.

O estabelecimento pode usá-los ou a melhor atitude é jogá-los fora? Devem ser prato principal ou funcionam somente como acompanhamento? Certamente, são muitas as dúvidas de gestores de estabelecimentos do ramo.

Diz-se que após o prazo de validade o produto ainda pode ser utilizado sem problemas. Mas esse ato não é aconselhado, principalmente quando se trata da alimentação de muitas pessoas.

É o que afirma Laura Alonso, nutricionista supervisora da RM Soluções, empresa especializada em qualidade, higiene e segurança alimentar. Segundo ela, após o prazo o produto pode perder a garantia de qualidade nos aspectos sanitários e sensoriais.

A data de validade dos alimentos é sempre estabelecida pelos fabricantes e fiscalizada pela ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária). Logo, todo produto que está dentro da data de validade está apto para o consumo e pode ser utilizado na preparação dos pratos sem nenhum problema.

Porém, vale lembrar que, mesmo estando dentro do prazo de validade, o responsável pela preparação do prato deve sempre observar as condições do ingrediente e da embalagem e, em caso de coloração não usual do ingrediente, sinais de mofo, latas amassadas ou danificadas, aconselha-se descartar.

E em alguns casos, mediante a visita da vigilância sanitária, o estabelecimento pode receber uma multa pesada.

Como não ter em estoque alimentos próximos do vencimento?

Se seu estabelecimento tem produtos em estoque próximos à data de vencimento, a primeira ação a ser tomada é melhorar o planejamento de utilização, visto que produtos armazenados próximos da data de vencimento indicam claro sinal de que houve algum erro na gestão do estoque.

Neste contexto, a nutricionista cita que “a melhor forma de evitar o desperdício de alimentos devido ao prazo de validade expirado é realizar, em primeiro lugar, um bom controle, sempre alinhado ao planejamento”.

Também é importante que você sempre compre a quantidade adequada de determinado produto para determinado período. Portanto, planeje o quanto do produto irá precisar para um período e compre somente o necessário.

O que fazer com produtos próximos da data de validade?

Como já dito, é essencial que se tenha controle sobre a data de vencimento dos produtos que estão estocados. Com isso, ao observar que determinado ingrediente dentro do seu estoque está próximo do vencimento, procure elaborar pratos que o utilizem.

O termo mais usado para uma boa gestão de estoque em bares e restaurantes (principalmente em self service) é o seguinte: faça seu estoque girar, ou seja, utilize os ingredientes mais “antigos” e armazene os mais novos.

Laura Alonso sugere que em restaurantes, o produto deve ser inserido no cardápio como componente ou se, em baixo volume, agregando sabor ou decoração a um prato.

A profissional completa: “no caso de produto para venda, a opção é realizar promoções e colocá-lo na linha de frente para rápida saída”. Tais ações são muito importantes, pois diminuirão o desperdício de alimentos e o prejuízo financeiro do estabelecimento.

No entanto, “o produto pode ser utilizado sem problemas caso faça parte de uma refeição que será servida no dia ou dentro do período de validade (do produto que está para vencer)”. Porém, ela não recomendaria a inserção em pré-fabricações ou em produtos que serão congelados ou consumidos em datas muito longas.

Para a profissional, dependendo do processo em que o produto final for obtido, poderá haver alteração em suas características.

Quando ficar atento?

Existem no mercado de alimentação fora do lar ótimos softwares de gestão de restaurantes e bares, que se bem conduzidos e programados, avisarão ao gestor sobre os produtos que estão próximos de atingir a data de validade, indicando que devem ser usados mais rapidamente.

Porém, para Laura, há variáveis que devem ser consideradas. “O sinal de alerta depende do produto, do volume em estoque e média de clientes atendidos”.

Para finalizar, a nutricionista afirma que devemos confiar em datas de validade dos produtos manipulados no local e principalmente na gestão de estoque para evitar excessos.

Fonte: https://www.sebraeinteligenciasetorial.com.br/produtos/noticias-de-impacto/produtos-com-datas-de-validade-proximas-ao-vencimento:-o-que-fazer/58a2ef7937a6ad1800ab4fa4

Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

Restaurantes têm alternativas além do prato na mesa

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Restaurantes investem em empórios e produtos com a marca própria para fidelizar o cliente e aumentar o faturamento

É difícil ampliar o faturamento de um restaurante limitando-se, apenas, ao atendimento realizado pelo garçom. Nesse cenário, cresce a oferta de serviços relacionados ao canal, como é o caso do serviço de entrega, de levar para casa ou, ainda, da venda de produtos, sejam eles de marca própria ou multimarcas comercializadas ali mesmo no estabelecimento, em um ‘puxadinho’ construído para abrigar um balcão de vendas.

ENTREVISTA/TATI LUND (((ESPECIAL DO PME SOBRE NEGÓCIOS RELACIONADOS À ALIMENTAÇÃO)))De acordo com o sócio–diretor de foodservice da GS&MD – Gouvêa de Souza, Sergio Molinari, em geral, todo tipo de casa que serve alimentação é caracterizada por ter uma capacidade de produção maior que a sua lotação. Além disso, os custos de ocupação pressionam os resultados do negócio, principalmente em cidades de médio e grande portes. “Depender de muito espaço para servir tende a encarecer o negócio. Alternativas que combinem otimizar a capacidade de produção, um espaço (que seja o) menor possível e um giro alto também traz rentabilidade.”

O especialista afirma que quando ocorre o tripé representado por eficiência, custo alto de ocupação e demanda do consumidor por conveniência e praticidade esse tipo de solução de restaurante integrado com loja pode ser uma tendência. “Isso funciona super bem, especialmente quando existem dois componentes: qualidade e reputação de marca”, completa. Sergio Molinari ainda destaca que servir aquilo que o cliente vê na prateleira incrementa a experiência de consumo e traz elementos de credibilidade, intimidade e conforto maior para o consumidor.

É isso que ocorre no .Org, no Rio de Janeiro. Criado pela nutricionista Tati Lund, o local tem uma lojinha que vende os produtos que ela costuma usar no cardápio, como chocolate, chás especiais, molho de tomate e farinhas alternativas. “É uma forma de agregar valor para as coisas que usamos, de mostrar esses produtos e ainda as pessoas poderem levar para casa também”, conta.

A necessidade de aprender a cozinhar surgiu no meio da faculdade de nutrição, quando Tati optou pela dieta vegetariana. Depois de terminar o curso, ela foi para Nova York aprender sobre culinária saudável e trabalhar em restaurantes do segmento. “Quando voltei para o Brasil já vim com a ideia de abrir o negócio. Aqui é muito mais que um restaurante. Aqui é uma filosofia de vida porque envolve muito mais do que somente colocar o prato em cima da mesa. Seguimos alguns conceitos básicos: tudo aqui é integral, fresco, orgânico, local, sazonal e não processado”, explica Tati Lund.

Todos os dias a empresária recebe propostas para abertura de franquias, mas isso não está nos planos. O projeto que existe é lançar um produto, que ela prefere não revelar no momento, com a marca própria .Org no ano que vem.

Já os sócios do restaurante The Dog Haüs pretendem concretizar a abertura do empório no fim do ano, ao lado da loja no Itaim Bibi, em São Paulo. A ideia de investir em produtos para a montagem do hot-dog em casa existe desde o início do negócio. “Além de fidelizar a marca, é uma forma de alavancar as vendas. Desde o começo, a clientela pedia: você vende essa salsicha? Mas não foi porque muita gente pediu que resolvemos fazer. Sempre tivemos essa ideia”, conta Shemuel Shoel, um dos sócios.

No espaço serão vendidos seis tipos de salsicha, dois tipos de pães, quatro sabores de molho e outros ingredientes extras – todos com a marca The Dog Haüs. Para 2015, a empresa prepara o lançamento da franquia.

Alerta. Para quem pretende investir em uma loja dentro do próprio restaurante, o coordenador do curso de gastronomia da FMU, Marcelo Malta, faz um alerta: é importante trabalhar as contas da loja e do restaurante separadamente.

“Muitas vezes o sucesso de um mascara o prejuízo de outro”, pontua o professor. “Se a empresa tem uma diferenciação no produto, produz algo com assinatura ou tem capacidade de produzir uma experiência de consumo diferenciada, vale a pena considerar esse modelo mais sofisticado. Mas isso não é nem de longe a maioria dos estabelecimentos do Brasil”, afirma Molinari. 

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Restaurantes cortam custos para ter competitividade nas festas natalinas

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Trocar fornecedores, incrementar o delivery e até diminuir gastos com colaboradores viram estratégia de proprietários de estabelecimentos para garantir fluxo de clientes no final do ano

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Com menor consumo nos bares e restaurantes, empresários do setor projetam queda na rentabilidade
Foto: Antônio Milena/Estadão Conteúdo

São Paulo – Após alta substancial dos custos operacionais, os bares e restaurantes buscam formas de minimizar as perdas de 2015. Do bom e velho ‘amigo secreto’ aos grandes jantares natalinos, o plano é trocar fornecedores, apostar no delivery e até demitir para tentar fechar o ano em linha com 2014

Com a perspectiva de ter queda de 30% na procura por confraternizações no final do ano, o Armazém Paulista está reformulando os pacotes focados no público empresarial. “Em outubro a gente costumava ter todos os dias fechados para confraternização, mas como este ano muitos empresários estão cortando custos criamos pacotes mais acessíveis”, afirmou ao DCI o sócio do Armazém Paulista, Denilson Castanho.

Segundo o empresário, as confraternizações ajudam muito, mas a instabilidade econômica faz com que esse momento seja de incerteza ao segmento. “Esse é o pior ciclo econômico desde que comecei no setor há 18 anos”.

De acordo com o executivo, o lazer, onde se enquadra os bares e restaurantes, é um dos primeiros cortes que as pessoas fazem em momentos de crise e incerteza econômica, somada à perspectiva de queda na procura, a rentabilidade da operação será impactada no fechamento do ano. “Em conversas com os sócios decidimos que vamos ter que reduzir em 15% o quadro de funcionários [o empresário tem outras operações] para enxugar os custos e evitar repasses maiores ao cliente.”

Dados mais recentes da Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel) de São Paulo apontam que o faturamento médio no setor em São Paulo caiu 8,39% no primeiro trimestre de 2015, em comparação ao mesmo período de 2014. Além disso, o quadro de pessoal foi reduzido em 4,5%, o que acarreta em mais custos para os estabelecimentos. Somado a isso, uma pesquisa realizada pela Nielsen apontou que 63% dos consumidores reduzem os custos com as idas a bares e restaurantes quando sentem que os preços estão mais altos. O corte ‘nas saídas de casa’ fica à frente da redução dos gastos com vestuário e acessórios, por exemplo, mencionado por 53% dos consumidores.

Iniciativas

Além da redução dos custos operacionais, os empresários do setor têm criado alternativas para minimizar os efeitos negativos do pessimismo do consumidor. “Estamos procurando clientes fora dos shoppings, onde se concentra 90% das nossas operações, para minimizar a queda nas vendas”, afirmou ao DCI a diretora da rede franquias do Big X Picanha, Rita Poli.

A executiva explicou que até junho as vendas estavam indo bem, mas em agosto a retração acendeu o sinal de alerta na rede. “A retração em agosto foi de 10% e de lá para cá temos criados ações para atrair o consumidor dos nossos concorrentes”, disse. Uma das medidas implementadas no Big X Picanha foi intensificar as promoções. “Ampliamos a linha de combos – venda casada comida mais bebida – e reduzimos os preços cerca de 10%”, explicou a executiva. Com isso a rede espera, ao menos, empatar com o crescimento que a rede teve em 2014. “Não vemos um cenário de crescimento, estamos tentando empatar com o que conseguimos em 2014, que foi crescimento real de 19% na rede toda.”

Novos fornecedores

A substituição de fornecedores, já que alguns aumentaram em 10% os preços dos produtos, também foi implementada na rede. “Alguns quiseram reduzir os preços, os que não quiseram, estão sendo substituídos”, enfatizou Rita.

No Sassá Sushi, rede de restaurantes com cinco unidades, a substituição dos fornecedores também foi empregada como forma de reduzir os custos operacionais. “Temos nos preocupado mais com a eficiência das nossas operações”, explicou o proprietário da rede, Alexandre Saber.

O empresário afirmou que a rentabilidade da operação será 15% menor este ano, e ele acredita que o final do ano o delivery, que já desponta com crescimento de 15%, pode ser utilizada para as confraternizações de final de ano. “O empresário, ao invés de ir a uma das unidades com os funcionários, pode pedir refeições e confraternizar na própria empresa”, explicou ele.

Saber afirmou ainda que a alta do dólar agora tem sido a maior preocupação na rede. “O salmão vem do Chile, logo, é vendido em dólar.”

Flávia Milhassi

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