Gastronomia

Por que o mercado da pizza cresce enquanto outras fast foods declinam?

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Consumidores parecem ver o alimento originário da Itália como uma opção mais saudável, além de ser viável financeiramente

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Em 2014, pela primeira vez em 12 anos, a receita anual da rede global McDonald’s declinou. Dentre as várias possíveis explicações, uma matéria veiculada no site The Economist aponta a tendência por parte do consumidor de procurar alternativas mais saudáveis como um motivo plausível para a mudança. A exceção para esse novo cenário em que alimentos que fazem bem a saúde substituem lanches baratos é a pizza. No último bimestre do ano passado, por exemplo, a rede de pizzarias Domino’s obteve crescimento de 14% nas vendas, em relação ao ano anterior.

Queridinha dos brasileiros e popular globalmente, a pizza parece ser considerada mais saudável do que hambúrgueres pelos consumidores, permanecendo economicamente viável e tão prática quanto um Big Mac. Desde o século XVIII na Itália, quando alguém teve a ideia de colocar tomate sobre massa de pão, a pizza é uma forma barata e rápida de se alimentar.

O prato foi popularizado e internacionalizado no século XX, por imigrantes italianos, e se espalhou vertiginosamente pelo mundo especialmente após a Segunda Guerra Mundial. Seus atrativos, portanto, não são de hoje, mas a pergunta é, quais exatamente são eles? Por que em uma sociedade que cada vez mais tende ao fitness – pelo menos essa é a realidade ocidental – a pizza permanece responsável por um mercado em crescimento?

The Economist aponta alguns motivos: como já dito, consumidores não se sentem tão culpados comendo pizza, que pode ser recheada com vegetais e opções mais condizentes com o bem estar do corpo. Mas a chave do sucesso do prato é a sua flexibilidade. As possibilidades de recheio e incrementos para a pizza são inúmeras e podem facilmente se adaptar às realidades de cada local.

No Brasil, se faz pizza de todo tipo: frango com catupiry – uma das favoritas – com banana e canela, brigadeiro, e até comidas típicas de certas regiões, como a carne seca e a carne de sol. Redes de pizzarias inovam com bordas recheadas, por exemplo, e restaurantes independentes investem em sabores criados na casa. Tudo para fidelizar o cliente inovando o produto que ele já ama, de forma a manter o interesse. Assim, a pizza reina soberana: com menu variado e preço acessível, há escolhas para todos os gostos e bolsos.

Fonte: http://www.administradores.com.br/

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Do fast-food ao gourmet, como ganhar dinheiro com hambúrguer no Brasil

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Provável investidor encontra obstáculos consideráveis que o leva ao nicho mais sofisticado. Mas esse é um setor que vale a pena?

Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial e uma penca de competidores – com propostas, objetivos e tamanhos diferentes. Houve um tempo que hambúrguer, no Brasil, era sinônimo de fast-food, mais precisamente de McDonald’s. Mas os anos se passaram e o setor amadureceu.

27022015

Hoje existem redes de todos os tamanhos, do fast-food ao ‘gourmet’, além dos restaurantes nanicos, sem filiais, com salão para 15, 30, 60 clientes. A disparidade de propostas é tamanha que, na teoria, grandes, médias e pequenas lanchonetes integram um mesmo universo – o chamado ‘ecossistema do hambúrguer’ –, mas, na prática, não competem entre si.

Por isso, quem pensa em investir no setor deve saber que enquanto algumas pontas do segmento enfrentam barreiras de entrada difíceis de serem transpostas, outras, ao contrário, despontam mais acessíveis aos novos empreendedores.

Estão nesta primeira categoria algumas grandes redes de franquias, que optam pelo crescimento orgânico sem a abertura do modelo para novos investidores. McDonald’s e Burguer King são os principais exemplos (leia mais na página ao lado). Os grupos médios, que se expandem de forma moderada e com recursos financeiros de grupos fortemente capitalizados, também jogam no time das oportunidades quase impossíveis.

Por essas e por outras, o que está acessível à maior parte dos empreendedores de ‘carne e osso’ é um modelo de negócio que, não por acaso, ganha destaque ultimamente. São pequenas hamburguerias que têm chamado a atenção dos consumidores por investirem em um cardápio original, apostarem em inovação e demonstrarem um cuidado com os insumos. Nesse posicionamento, o desembolso inicial cai vertiginosamente (para perto de R$ 1 milhão) e o proprietário, se obtiver êxito, pode sonhar com lucros ao término do segundo ou do terceiro ano.
Mas, de acordo com empresários e especialistas, esse é um investimento quase sem perspectivas de ganho em escala. “Eu diria que é muito difícil crescer em número de unidades com uma hamburgueria que hoje é chamada de ‘gourmet’”, sacramenta Enzo Donna, diretor da consultoria ECD.

Para Caio Gouvêa, sócio-diretor de food service da consultoria GS&MD, a complexidade da operação quase que impossibilita projetos ambiciosos de expansão de hamburguerias que não operaram no modelo de fast-food ou não dispõem de um caixa realmente alto para novas incursões.

“A gestão de custos é um desafio monumental. Quando tem um bistrô, um restaurante com chef, o dono tem de centralizar tudo, da compra ao preço final. Agora, vai levar isso para uma rede para ver se funciona? Vai começar a aparecer uma série de outros custos operacionais, você perde a figura do chef e o negócio perde consistência”, destaca o especialista.
Realidade. É agarrando-se ao discurso de Gouvêa que o empresário Renato Veras Junior planejou o início e, agora, os próximos passos da hamburgueria Big Kahuna, há dois anos em operação no Jardim Paulistano. “Esse meu negócio não pode crescer muito, nem abrir franquia”, conta. Veras já teve outros negócios, como uma importadora de bicicletas.

O empreendedor explica que, desde o início da operação, havia oportunidade para ampliar o salão, que atende 60 pessoas simultaneamente. Mas ele pensou melhor no assunto e decidiu otimizar a área extra para a cozinha, que também andava apertada. “Faz parte do charme ser pequeno. Eu aprendi que comércio bom tem de ser lotado”, explica Veras. Ele se lembra com orgulho do dia em que organizou um “festival do bacon”, no segundo semestre do ano passado, e atraiu tanta gente que a fila dava voltas no quarteirão. “O tempo de espera era de quatro horas. Aqui foi uma loucura”, conta.

:::DADOS SOBRE O MERCADO DE HAMBÚRGUER:::
1. As redes de fast-food faturam R$ 22 bilhões em 2013, segundo dados da ECD. As marcas de hambúrgueres representam 51% desse montante.
2. Ainda sem ter um número fechado, o mercado acredita que o segmento cresceu 6% em 2014, a metade do que havia registrado no ano anterior.
3. O lucro final dos sonhos de quem atua nesse ramo gira em torno dos 15%. Mas, hoje, as melhores lanchonetes estão satisfeitas com 8%.
4. Não é barato abrir uma lanchonete especializada. As casas que atualmente se destacam têm investimento inicial a partir de R$ 500 mil.
5. Sessenta por cento do consumo é realizado no local, os outros 40% são por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.

Fonte: Estadão PME

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Alimentação fit é negócio de sucesso

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Comer bem é o lema das empresas que trabalham com um cardápio mais saudável. As opções se adaptam às preferências dos clientes

Beatriz Penaforte deu vida à empresa Amor A Liberdade Gastronômica. Vende marmitas, tortas, coxinhas e até pastéis light

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De olho nas necessidades de quem quer se alimentar de forma mais saudável, há quem aposte na comercialização de produtos orgânicos e naturais. Seguindo a pegada da comida light, nascem as marmitarias fit. O cardápio é desenvolvido de acordo com as preferências e hábitos alimentares dos clientes.

“Alimentação saudável em qualquer lugar” é o lema da microempresária Juliana Maria. Ao identificar que o mercado cearense carecia de locais “especiais”, resolveu criar o Expresso Light. Trata-se de um serviço delivery de saladas. O negócio já tem dois anos. “Foi uma questão de oportunidade, porque aqui, até então, não tinha nada parecido. Fomos pioneiros no delivery de saladas. Em outras cidades, já era uma realidade bem forte. Então aliei as oportunidades ao fato de eu ser vegetariana e resolvi entrar no ramo”, explica Juliana.

Ela investiu R$ 7 mil para concretizar o projeto, que, de início, teve a cozinha da sua casa como local para produzir as saladas. Como a demanda de pedidos “bombando”, logo nos primeiros meses, foi preciso locar um espaço. Segundo ela, o retorno chegou em curto prazo. “Foi muito rápido (lucro), até pelo fato de não existir nada parecido aqui. Acredito que o mercado não esteja tão veloz, porque existem mais opções e o investimento hoje tem de ser superior”, pontua.

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Com mais de 15 opções no cardápio, de R$ 18 a R$ 24, além de sucos, saladas de frutas, molhos especiais, a Expresso Light atende 150 pedidos por dia. No período da noite, oferece sanduíches naturais e sopas, tudo sem glúten ou lactose. Para quem deseja entrar no segmento, Juliana afirma que é preciso doses de persistência. “Se você tiver coragem, abra o negócio; se tiver resiliência, permanece no mercado. Busquei informações e tive auxílio de uma nutricionista na produção do cardápio”, esclarece a jovem. O próximo passo é abrir um restaurante vegetariano no próximo ano.

Cozinha Fit

Com o objetivo ter uma alimentação mais leve, as sócias Milena Monteiro e Carolina Carvalho observaram uma janela de oportunidades para ingressar no segmento. Criaram a Integral Fit (Marmitaria Integral), que conta com dois anos de funcionamento.

Foram investidos R$ 12 mil na formatação da empresa. “No começo, iniciamos no apartamento da Milena. Foi muito difícil, porque trabalhávamos com espaço reduzido. Não tínhamos sistema próprio para fazer entregas”, lembra.

O retorno do público acerca dos produtos é significativo. Os produtos comercializados são a marmita fit, no valor de R$ 19, além de lanches saudáveis. Até coxinhas e pastéis saudáveis entram no cardápio. A Integral Fit conta com nutricionista.

Carol afirma que, para ingressar no ramo, é preciso ficar integrado com assuntos relacionados à alimentação saudável. “Tem que gostar muito de comer bem e estar sempre atento às novas formas e métodos de alimentação saudável. Gostar de seguir um plano alimentar e ver os resultados disso. Acompanhamos vários clientes que têm resultados satisfatórios. Isso nos motiva, tanto na esfera profissional quanto pessoal”.

Fonte: http://www.opovo.com.br/

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GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

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O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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