Gastronomia

Do fast-food ao gourmet, como ganhar dinheiro com hambúrguer no Brasil

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Provável investidor encontra obstáculos consideráveis que o leva ao nicho mais sofisticado. Mas esse é um setor que vale a pena?

Dois hambúrgueres, alface, queijo, molho especial e uma penca de competidores – com propostas, objetivos e tamanhos diferentes. Houve um tempo que hambúrguer, no Brasil, era sinônimo de fast-food, mais precisamente de McDonald’s. Mas os anos se passaram e o setor amadureceu.

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Hoje existem redes de todos os tamanhos, do fast-food ao ‘gourmet’, além dos restaurantes nanicos, sem filiais, com salão para 15, 30, 60 clientes. A disparidade de propostas é tamanha que, na teoria, grandes, médias e pequenas lanchonetes integram um mesmo universo – o chamado ‘ecossistema do hambúrguer’ –, mas, na prática, não competem entre si.

Por isso, quem pensa em investir no setor deve saber que enquanto algumas pontas do segmento enfrentam barreiras de entrada difíceis de serem transpostas, outras, ao contrário, despontam mais acessíveis aos novos empreendedores.

Estão nesta primeira categoria algumas grandes redes de franquias, que optam pelo crescimento orgânico sem a abertura do modelo para novos investidores. McDonald’s e Burguer King são os principais exemplos (leia mais na página ao lado). Os grupos médios, que se expandem de forma moderada e com recursos financeiros de grupos fortemente capitalizados, também jogam no time das oportunidades quase impossíveis.

Por essas e por outras, o que está acessível à maior parte dos empreendedores de ‘carne e osso’ é um modelo de negócio que, não por acaso, ganha destaque ultimamente. São pequenas hamburguerias que têm chamado a atenção dos consumidores por investirem em um cardápio original, apostarem em inovação e demonstrarem um cuidado com os insumos. Nesse posicionamento, o desembolso inicial cai vertiginosamente (para perto de R$ 1 milhão) e o proprietário, se obtiver êxito, pode sonhar com lucros ao término do segundo ou do terceiro ano.
Mas, de acordo com empresários e especialistas, esse é um investimento quase sem perspectivas de ganho em escala. “Eu diria que é muito difícil crescer em número de unidades com uma hamburgueria que hoje é chamada de ‘gourmet’”, sacramenta Enzo Donna, diretor da consultoria ECD.

Para Caio Gouvêa, sócio-diretor de food service da consultoria GS&MD, a complexidade da operação quase que impossibilita projetos ambiciosos de expansão de hamburguerias que não operaram no modelo de fast-food ou não dispõem de um caixa realmente alto para novas incursões.

“A gestão de custos é um desafio monumental. Quando tem um bistrô, um restaurante com chef, o dono tem de centralizar tudo, da compra ao preço final. Agora, vai levar isso para uma rede para ver se funciona? Vai começar a aparecer uma série de outros custos operacionais, você perde a figura do chef e o negócio perde consistência”, destaca o especialista.
Realidade. É agarrando-se ao discurso de Gouvêa que o empresário Renato Veras Junior planejou o início e, agora, os próximos passos da hamburgueria Big Kahuna, há dois anos em operação no Jardim Paulistano. “Esse meu negócio não pode crescer muito, nem abrir franquia”, conta. Veras já teve outros negócios, como uma importadora de bicicletas.

O empreendedor explica que, desde o início da operação, havia oportunidade para ampliar o salão, que atende 60 pessoas simultaneamente. Mas ele pensou melhor no assunto e decidiu otimizar a área extra para a cozinha, que também andava apertada. “Faz parte do charme ser pequeno. Eu aprendi que comércio bom tem de ser lotado”, explica Veras. Ele se lembra com orgulho do dia em que organizou um “festival do bacon”, no segundo semestre do ano passado, e atraiu tanta gente que a fila dava voltas no quarteirão. “O tempo de espera era de quatro horas. Aqui foi uma loucura”, conta.

:::DADOS SOBRE O MERCADO DE HAMBÚRGUER:::
1. As redes de fast-food faturam R$ 22 bilhões em 2013, segundo dados da ECD. As marcas de hambúrgueres representam 51% desse montante.
2. Ainda sem ter um número fechado, o mercado acredita que o segmento cresceu 6% em 2014, a metade do que havia registrado no ano anterior.
3. O lucro final dos sonhos de quem atua nesse ramo gira em torno dos 15%. Mas, hoje, as melhores lanchonetes estão satisfeitas com 8%.
4. Não é barato abrir uma lanchonete especializada. As casas que atualmente se destacam têm investimento inicial a partir de R$ 500 mil.
5. Sessenta por cento do consumo é realizado no local, os outros 40% são por meio do delivery e drive-thru, segundo a GS&MD.

Fonte: Estadão PME

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Alimentação fit é negócio de sucesso

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Comer bem é o lema das empresas que trabalham com um cardápio mais saudável. As opções se adaptam às preferências dos clientes

Beatriz Penaforte deu vida à empresa Amor A Liberdade Gastronômica. Vende marmitas, tortas, coxinhas e até pastéis light

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De olho nas necessidades de quem quer se alimentar de forma mais saudável, há quem aposte na comercialização de produtos orgânicos e naturais. Seguindo a pegada da comida light, nascem as marmitarias fit. O cardápio é desenvolvido de acordo com as preferências e hábitos alimentares dos clientes.

“Alimentação saudável em qualquer lugar” é o lema da microempresária Juliana Maria. Ao identificar que o mercado cearense carecia de locais “especiais”, resolveu criar o Expresso Light. Trata-se de um serviço delivery de saladas. O negócio já tem dois anos. “Foi uma questão de oportunidade, porque aqui, até então, não tinha nada parecido. Fomos pioneiros no delivery de saladas. Em outras cidades, já era uma realidade bem forte. Então aliei as oportunidades ao fato de eu ser vegetariana e resolvi entrar no ramo”, explica Juliana.

Ela investiu R$ 7 mil para concretizar o projeto, que, de início, teve a cozinha da sua casa como local para produzir as saladas. Como a demanda de pedidos “bombando”, logo nos primeiros meses, foi preciso locar um espaço. Segundo ela, o retorno chegou em curto prazo. “Foi muito rápido (lucro), até pelo fato de não existir nada parecido aqui. Acredito que o mercado não esteja tão veloz, porque existem mais opções e o investimento hoje tem de ser superior”, pontua.

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Com mais de 15 opções no cardápio, de R$ 18 a R$ 24, além de sucos, saladas de frutas, molhos especiais, a Expresso Light atende 150 pedidos por dia. No período da noite, oferece sanduíches naturais e sopas, tudo sem glúten ou lactose. Para quem deseja entrar no segmento, Juliana afirma que é preciso doses de persistência. “Se você tiver coragem, abra o negócio; se tiver resiliência, permanece no mercado. Busquei informações e tive auxílio de uma nutricionista na produção do cardápio”, esclarece a jovem. O próximo passo é abrir um restaurante vegetariano no próximo ano.

Cozinha Fit

Com o objetivo ter uma alimentação mais leve, as sócias Milena Monteiro e Carolina Carvalho observaram uma janela de oportunidades para ingressar no segmento. Criaram a Integral Fit (Marmitaria Integral), que conta com dois anos de funcionamento.

Foram investidos R$ 12 mil na formatação da empresa. “No começo, iniciamos no apartamento da Milena. Foi muito difícil, porque trabalhávamos com espaço reduzido. Não tínhamos sistema próprio para fazer entregas”, lembra.

O retorno do público acerca dos produtos é significativo. Os produtos comercializados são a marmita fit, no valor de R$ 19, além de lanches saudáveis. Até coxinhas e pastéis saudáveis entram no cardápio. A Integral Fit conta com nutricionista.

Carol afirma que, para ingressar no ramo, é preciso ficar integrado com assuntos relacionados à alimentação saudável. “Tem que gostar muito de comer bem e estar sempre atento às novas formas e métodos de alimentação saudável. Gostar de seguir um plano alimentar e ver os resultados disso. Acompanhamos vários clientes que têm resultados satisfatórios. Isso nos motiva, tanto na esfera profissional quanto pessoal”.

Fonte: http://www.opovo.com.br/

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GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

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O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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A revolução dos bifes

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Empurra a picanha, o contrafilé, a fraldinha para lá: a raquete, o peixinho, o sete da paleta e o acém pedem passagem e espaço sobre as brasas e chapas. Os cortes da parte dianteira do boi, antes reles plebeus das grelhas, experimentam suculenta ascensão social em São Paulo e disputam, bife a bife, o centro da churrasqueira com seus primos, os cortes nobres.

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A nova classe C das carnes é composta basicamente de três partes: paleta, acém e peito. É como se divide grande parte do dianteiro do boi, que representa perto de 38% do animal. Dessas três partes, é possível tirar uma série de cortes – alguns deles descritos nesta página – que não precisam mais ficar algumas horas cozinhando na panela, ou longos minutos na panela de pressão, para ceder facilmente à dentada. Basta alguns segundos de chapa – ou um espeto sobre o carvão em brasa – para ficarem macios, com alto nível de sucos e saborosos.

“A maioria ainda pensa que só o filé mignon é macio e só a picanha é saborosa. Mas isso vai mudar”, diz, esperançoso, Pedro Merola, dono da Feed, uma das marcas que aposta no interesse do público por carnes de qualidade. A loja aberta há nove meses em São Paulo, no Itaim, está lançando uma linha de cortes de dianteiro.

Mas o que mudou para que o dianteiro, a dita carne de segunda, tenha virado alternativa às peças do traseiro? Acém e paleta não são novidade. O que ocorre é que as melhorias genéticas e, principalmente, o manejo cuidadoso do gado, estão resultando na criação de animais de altíssimo nível, que permitem o aproveitamento de partes que antes não tinham qualidade. Com o gado no pasto, a carne da parte da frente do animal tende a ficar mais magra e mais dura. Porém isso não ocorre com animais de raças selecionados, tratados com alguns cuidados.

O Feed cria o próprio gado – meio-sangue, de angus e bonsmara, que passa até 22 meses no pasto e até 4 no confinamento. O Beef Passion, também. A marca, que mantém uma pequena loja em Santa Cecília, funciona na mesma linha, trabalhando com raças especiais – de matriz europeia, diferentes do nelore, que compõe o grosso do rebanho nacional –, e alimentação controlada.

Com o que vende ao público e o que vai para restaurantes como D.O.M., Vito e o carioca Roberta Sudbrack, a Beef Passion distribui, por mês, 10 toneladas de carne de dianteiro. “Temos gado angus e wagyu. Mesmo no dianteiro, a carne tem ótimo marmoreio – e o sabor é mais encorpado”, diz o dono, Antonio Ricardo Sechis.

Os cortes dianteiros custam menos e seu aproveitamento interessa também a quem cria o gado. “Não faz sentido vender só metade do boi”, diz Sechis. A carne do traseiro representa quase 48% do animal.

Na grande indústria, a tendência de aproveitar os cortes antes desprezados também é crescente. “Os cortes do dianteiro são hoje a menina dos olhos do mercado”, diz Henrique Freitas, gerente da linha Swift Black, da gigante JBS. Ele diz que os preços para peças do dianteiro podem chegar a 50% de um corte equivalente do traseiro – caso do petit tender, ou petit filé, tirado do peixinho, na paleta do boi, que seria um substituto do filé mignon.

“Os clientes estão descobrindo a variedade de cortes mais em conta”, diz Leo Teixeira, dono do açougue Talho Carnes, aberto há um ano em São Paulo.

Num futuro ainda distante, com o aumento da demanda pelos cortes do dianteiro – pela educação do consumidor e pela cultura de menos desperdício que se impõe – a tendência é que o preço suba. Mas até lá, churrasquear acém, peito e paleta, é bom negócio: mais sabor, mais barato. Conheça os cortes e como aproveitá-los.

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MIOLO DA PALETA

A paleta é a perna dianteira do boi e seu miolo não costuma pesar mais de 1 quilo e tem boa capa de gordura. À primeira vista, lembra uma picanha. Suas fibras, no entanto, são mais finas e mais magras. A peça tem boa proporção de gordura entremeada às fibras e pode, assim, render ótimo churrasco. Fatiado em bifes e feito na grelha ou selado numa chapa bem quente também rende: é uma carne saborosa, bem irrigada. Não vai desmanchar na boca, mas também não vai exigir grande trabalho dos dentes, tem maciez razoável.

CARNE

PEIXINHO

Mesmo em animais de raças que acumulam mais gordura, como a angus, o corte derivado da parte da frente da paleta – o popular peixinho – é magro, tem bem menos gordura entremeada às fibras, o marmoreio, que seu vizinho raquete, por exemplo.

Tradicionalmente ele é usado no preparo de cozidos como o francês pot-au-feu, por supostamente ser duro demais para ir à frigideira ou chapa quente. O fato, no entanto, é que, quando bem cortado pelo açougueiro, fatiado em bifes, pode passar tranquilamente por medalhão de filé mignon –com o grande atrativo de custar a metade ou até um terço do preço. Isso porque o peixinho é de uma maciez a toda prova, acentuada na carne de gados que passam por seleção genética, confinamento, alimentação controlada.

Em inglês, este corte é conhecido como petite tender, petit filet, shoulder tender, nomes que muitas vezes também são usados aqui no Brasil.

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RAQUETE (SHOULDER)

Não faltam nomes para este corte: raquete, sete da paleta, segundo coió, ganhadora, língua shoulder… Tanto faz como você vai chamá-lo, a verdade é que o pedaço de carne que fica na parte interna superior da paleta, ao lado do peixinho, é o supertrunfo do dianteiro: sob todas as formas de cocção ele vai vencer, ele vai dar certo. “É espetacular, muito saboroso, quem conhece não para mais de comer”, diz Sylvio Lazzarini, do Varanda Grill. Reza a tradição na Itália que a melhor forma de aproveitá-lo é cozinhá-lo com um belo vinho: está feito o brasato. Mas o corte mais comum da peça (shoulder steak), transversal, com a fibra correndo pelo meio, ovalado – daí a semelhança com a raquete de tênis –, fica irresistível simplesmente grelhado.

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RAQUETE (FLAT IRON)

“Quando comecei a testar esse corte, fiquei emocionada, quase chorei”, brinca Letícia Massula, chef que ajuda a elaborar os cortes para a Feed. Lá, além do corte mais comum, tipo shoulder steak, é possível achar também um corte da raquete encontrado com mais facilidade nos Estados Unidos: o chamado flat iron steak. A diferença é que nesse caso, o que se faz é abrir a peça longitudinalmente, tirando a fibra branca e obtendo uma peça fina e longa.

O resultado é saborosíssimo: a carne, de boa textura e maciez surpreendente (se o corte é tirado de um animal de raça especial com alimentação controlada), presta-se com facilidade a uma passada rápida na chapa – e pode substituir, sem susto, por exemplo, um bife de contrafilé.

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ACÉM

O acém é o maior corte do dianteiro bovino – ocupa o espaço entre o pescoço e a costela, acima da paleta. O miolo do acém sempre frequentou as grelhas de churrasqueiros mais avançados ou aventureiros. Mas, em geral, acém é um dos primeiros nomes que se associa à ideia de carne de segunda. Tem fama de “imastigável” se não passar um bom tempo na panela.

A verdade é que se trata de uma carne macia, relativamente magra e potencialmente muito saborosa. O corte tem sido usado pelo chef André Mifano, do restaurante Vito, em São Paulo num prato que concorreu ao Prêmio Paladar 2013: acém de wagyu com batatas. A raça japonesa é conhecida pelo altíssimo grau de marmoreio e maciez e nesse caso, basta uma cocção simples para que a carne se mostre.

Acém é chamado também de agulha, alcatrinha ou lombinho. Em inglês, corresponde à parte chamada de chuck.

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COSTELA DO DIANTEIRO

A costela de dianteiro é tão ou mais saborosa e suculenta que a costela traseira. Ela fica na ponta do peito, na fronteira com o acém, um corte com osso mais fininho, mas com o tecido conjuntivo que o envolve cheio de colágeno, que lhe empresta a intensidade. Normalmente, no açougue comum, é uma carne mais magra. Mas em animais especiais, de alimentação controlada, ela traz um alto grau de marmoreio.

O primeiro impulso é jogar a peça numa grelha de churrasco – e, aí, não tem erro. Mas a costela presta-se ainda muito bem à chapa ou panela de ferro comum em casa. Mais fina, fica pronta com poucos minutos de exposição ao calor. “Difícil achar um corte mais saboroso que esse. Pode pegar, ancho, chorizo… Esses podem ser mais macios, mas essa parte da costela é imbatível”, diz Antonio Ricardo Sechis, da Beef Passion, que produz o corte com angus (caso da foto acima) e wagyu.

Em inglês, esse corte é parte do chamado short rib.

Fonte:  http://blogs.estadao.com.br/paladar

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Temakeria amplia cardápio e se reinventa para não sair da moda

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Quando abriu uma pequena loja no bairro carioca do Leblon, em dezembro de 2006, o empresário Michel Jager acreditava que o temaki (um sushi em formato de cone) viraria moda. Ele estava certo. Sua empresa, a Koni Store, conseguiu aproveitar bem essa onda: promoveu uma expansão rápida pelo modelo de franquias e conquistou um sócio de peso, o Grupo Trigo (antigo Grupo Umbria, dono das redes Spoleto e Domino’s).

KONI STOREMas quando a maré baixou e muitas temakerias fecharam as portas, Jager percebeu que seria difícil sobreviver com a venda de um único produto. Por isso, a rede Koni Store adicionou outros itens da culinária japonesa ao seu cardápio e agora começa a diversificar também seus modelos de loja. “Só assim podemos continuar a crescer”, diz Jager.

“Já existiram vários modismos no setor de alimentação e haverá ainda muitos outros”, comenta Ricardo Daumas, diretor de foodservice da consultoria GS &MD – Gouvêa de Souza. “Nesses casos, acontece sempre a mesma coisa: o mercado cresce mais do que deveria e depois se vê forçado a fazer ajustes até chegar a um ponto de equilíbrio.”

A vantagem da Koni Store foi ter sido uma das primeiras temakerias do Rio de Janeiro. A localização do primeiro ponto, bem no coração da zona sul carioca, também ajudou a divulgar a marca e o conceito do negócio.

Além disso, Jager tinha experiência no mundo dos negócios. Apesar da pouca idade (era uma jovem de 25 anos quando abriu a temakeria), ele já havia sido franqueado de uma rede de concessionárias e acabara de se formar em desenho industrial. O design e o cuidado com a gestão fizeram a Koni Store se destacar da concorrência.

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Três meses após a inauguração, a Koni Store formatou um modelo de franquia para atender a pedidos dos interessados em replicar seu modelo de negócio. Em 12 meses, vendeu 12 lojas. Entre os novos franqueados, havia uma empresária que também possuía uma unidade do Spoleto. Foi ela quem apresentou a Koni Store aos donos do GrupoUmbria (hoje, Grupo Trigo).
“Eles se interessaram pelas temakerias, que tinham um apelo de culinária saudável”, afirma Jager. “E quando fizeram uma pesquisa com os consumidores, nossa empresa foi a mais lembrada.”

Em 2008, o Grupo Trigo comprou 80% da Koni Store. Na época, o temaki ainda era a bola da vez no setor de alimentação e a empresa não parava de crescer. Ao se tornar parte de um grande grupo, a rede ainda conseguiu reduzir seus custos administrativos e fazer negociações mais vantajosas com os fornecedores – o que ajudou a empresa a sobreviver à crise que estava por vir.
Em 2009, assim como ocorreu com outras empresas do ramo, a Koni Store viu seu faturamento cair. Ao observar o mercado e perceber que muitas temakerias estavam quebrando, o alarme soou. “Uma empresa monoproduto é fadada ao efeito modismo”, reconhece Jager. “Quando a moda passa, ela perde a relevância.”

Ainda que fosse maior que seus concorrentes, a Koni Store se viu forçada a inovar para não morrer. Foi então que o cardápio, antes restrito aos temakis, ganhou novos pratos da culinária japonesa.

A mudança surtiu efeito. O tíquete médio das lojas, que era de R$ 18 com os temakis, passou a R$ 25 com os novos pratos. Os consumidores também passaram a frequentar a loja mais vezes por semana e as unidades ganharam um público mais amplo. “Antes o nosso público era basicamente formado por jovens. Com um cardápio mais variado, atraímos também quem procura uma refeição saudável para o almoço de trabalho, por exemplo.”

Ao redefinir o conceito do negócio, a Koni Store passou a concorrer com redes de culinária japonesa já bastante estabelecidas no mercado, como a Gendai, e a brigar por espaço nas concorridas praças de alimentação dos shopping centers. A saída foi criar novos formatos de loja para dar continuidade à expansão.

Além do formato convencional (uma loja de 80m2, que exige a contratação de mais funcionários e investimento inicial de R$450 mil), os interessados em abrir uma franquia da marca podem optar por lojas mais compactas (com área mínima de 25m2 e investimento de R$ 340 mil) ou uma espécie de loja mista, no conceito store in store. Neste formato, um mesmo espaço será dividido por dois ou três balcões das empresas do Grupo Trigo.

A Koni Store encerrou 2011 com 34 lojas em funcionamento, 10 novas lojas com contrato assinado e receita de R$ 44,4 milhões. Para 2012, o foco é expandir a marca em São Paulo e no Nordeste.  “O nosso desafio sempre foi manter um crescimento acelerado e consistente”, afirma Jager.

Fonte: http://pme.estadao.com.br/

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Como aproveitar o verão para seu restaurante vender mais

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Com a chegada do verão tornando os dias mais longos e a temperatura elevada, restaurantes podem aproveitar o bom momento e adotar estratégias para vender mais.

Sair do serviço e encontrar o sol ainda radiante é um chamariz para aproveitar o calor e tomar uma cerveja com os amigos. Os Restaurantes e bares podem aproveitar este momento de happy our para alavancar suas vendas realizando modificações no cardápio e promoções para atrair os clientes.

Veja algumas dicas selecionadas pela GR que podem melhorar sua receita para este verão

Cardápio direcionado

No verão os clientes procuram alimentos mais leves e bebidas mais refrescantes, uma boa estratégia é colocar estes itens em destaque no seu cardápio. Aproveite o verão para lançar um novo cardápio, posicionando pratos estrategicamente para vender mais no happy our.

Bebidas mais refrescantes

Bebidas como sucos e coquetéis oferecem um excelente margem de lucro. Inove seu cardápio com sucos refrescantes principalmente à base de abacaxi, kiwi, limão e maça verde acompanhados de hortelã e gengibre que proporcionam uma sensação refrescante. Milk shakes alcóolicos serão a grande novidade para este verão, principalmente para o público feminino. Além disso não devemos nos esquecer da brasileiríssima caipirinha, servida como muito gelo.

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Pratos mais leves

Para curtir um happy our um petisco leve é a pedida certa. Incremente seu cardápio com pratos leves como tábuas de frios, torradinhas acompanhadas de pastas e tahines e crepes à base de frango e peixe são boas opções para os dias quentes. Saladas acompanhadas de salmão e coalho compõem um prato nutritivo e leve para os que não pretendem exagerar na alimentação.

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Promoções

Explore os dias menos movimentados oferecendo descontos ou rodada dupla de chopp entre horários pre-determinados.

Nem todos sabem que seu restaurante tem um happy our. Invista na divulgação principalmente em empresas da redondeza,  pelas redes sociais e através de banners no estabelecimento.

Fonte: GR Gestão de Restaurantes

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A invasão dos food trucks

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Febre nos Estados Unidos, os restaurantes sobre rodas começam a ganhar espaço (e fãs) nas ruas brasileiras

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Com a experiência que tem de cozinha, a peruana Marisabel Woodman, de 26 anos, poderia abrir um restaurante francês chiquérrimo ou um bar com menu degustação a preços exorbitantes. Casada com um brasileiro, Marisabel morou dois anos em Paris. Lá, estudou gastronomia e trabalhou num restaurante com três estrelas do guia Michelin. Quando voltou ao Brasil, foi cozinhar com Alex Atala nos restaurantes D.O.M. e Dalva e Dito. Tem um belo currículo, portanto. Quando resolveu abrir seu negócio, Marisabel declinou da ideia de criar um espaço gastronômico requintado. Optou por cozinhar na rua. Comprou um caminhão e o transformou num restaurante móvel, um food truck, batizado por ela de La Peruana. Foi lá, entre cotoveladas e trombadas, dividindo o espaço de 10 metros quadrados com ela e mais três ajudantes, que aprendi a fazer um ceviche clássico – e descobri como é a vida numa cozinha sobre rodas.

A ideia de Marisabel não é nova. O primeiro food truck surgiu em 1872, na cidade de Providence, nos Estados Unidos. O dono, Walter Scott, vendia tortas e sanduíches para trabalhadores de fábricas. Os operários precisavam de comida barata e rápida – e os sanduíches vendidos em carrinhos eram uma boa opção. Até o começo do ano 2000, os food trucks ainda carregavam o estigma de comida barata, de baixa qualidade. Isso mudou com a crise econômica de 2008, que levou muitos restaurantes a fechar suas portas. Sem opção, alguns chefs investiram na velha modalidade despojada de fazer comida.

Neste ano, mesmo sem crise, a febre chegou ao Brasil. Só em São Paulo, mais de 300 empreendedores pediram autorização para estacionar seus food trucks. O sucesso se repete em outros Estados. Segundo o site Food Truck nas Ruas, que ajuda a localizar os carrinhos, há opções no Rio de Janeiro, Paraná, Rio Grande do Sul, Bahia, Brasília e Minas Gerais. O principal atrativo para proprietários é o preço. Incluindo o valor do veículo, cozinha e montagem, um food truck custa cerca de R$ 250 mil – mais barato que abrir um restaurante. As refeições saem, em média, por R$ 20. De olho nesse mercado, muitos chefs tentam se adaptar às cozinhas apertadas. Será que eu conseguiria fazer o mesmo?

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Cozinhar num caminhão não é fácil. O espaço apertado me fez esbarrar nos colegas da cozinha o tempo todo. O calor da chapa e do fogão invade o espaço pequeno – assim como a gordura que evapora das carnes e frituras. Mesmo usando uma touca, saí de lá cheirando a peixe frito. Os ingredientes para fazer os pratos costumam vir pré-preparados de uma cozinha fora do caminhão. Marisabel deixa o peixe cortado em saquinhos, com a quantidade certa. Os molhos usados para temperar o peixe também já estão todos prontos, assim como o purê de batata-doce que acompanha o prato. “O segredo é colocar o sal na medida certa e mexer bem, para o peixe pegar todos os gostos”, diz. Parecia fácil. Pus o peixe no prato e salguei. Adicionei o coentro e a pimenta, mexi bem. Coloquei os outros ingredientes e mexi de novo. Marisabel provou, para ver se eu havia acertado. Exagerei no sal. “Não tem problema, é só colocar mais limão”, disse. Enquanto me ensinava a fazer ceviche, os clientes começaram a aparecer. “Gosto de ver a cara do cliente, de conversar com ele”, diz Marisabel. O que para ela é motivo de alegria, para mim foi motivo de angústia. Não vi nenhuma fila organizada. Normalmente, as pessoas ficam amontoadas na frente do balcão, olhando o que você faz. Alguns continuam na frente do balcão mesmo depois de pedir e atrapalham a fila. Outros se afastam   demais do food truck e obrigam o cozinheiro a berrar várias vezes o mesmo nome. Espaço à parte, a principal diferença entre cozinhar num food truck e numa cozinha comum é esse contato direto com os clientes. Num restaurante, quem lida com as exigências e ansiedades dos clientes são os garçons e gerentes. Num food truck não existe essa barreira. O cozinheiro faz tudo: ouve pedidos, lava louça e lida com as oscilações de humor do público. Assim que terminei de fazer o ceviche, saí correndo da cozinha. Estar lá fora é bem mais confortável.

A rotina que me pareceu infernal  não incomoda outros estreantes na gastronomia. Para ter um food truck de sucesso, não é preciso ter formação sofisticada como Marisabel. Fui conhecer a cozinha do Le Camion, que serve risotos e hambúrgueres em São Paulo. Doni Nascimento, de 44 anos, é o dono. Tinha uma carreira de mais de 20 anos na publicidade, quando mudou de profissão. Fez cursos profissionalizantes de gastronomia, estagiou em alguns restaurantes e resolveu montar o próprio negócio. Apostou no food truck – e acertou. “Tenho eventos praticamente todos os dias”, diz.

Os restaurantes móveis não podem estacionar em qualquer lugar. Para parar na rua, é preciso uma autorização da prefeitura. Ela normalmente é concedida para um ponto fixo – algo que não faz sentido para os food trucks, cujo objetivo principal é estar cada hora num lugar. A solução para esse impasse são os food parks, galpões que servem como estacionamento para vários caminhões de comida. Cada dia, o food truck para num deles, assim percorre a cidade. Ou se instala em diferentes eventos. “A graça é estar cada hora num lugar”, diz Nascimento.

Nascimento me mostrou a estrutura que permite o funcionamento do Le Camion. A cozinha segue o padrão da maioria dos food trucks: na parte da frente, logo abaixo do balcão onde os clientes fazem os pedidos, ficam as geladeiras. Na parte de trás, a pia, uma chapa, um fogão industrial e uma fritadeira. Normalmente, eles também têm um gerador. Em cima do food truck fica uma caixa-d’água, que pode ter de 80 até 300 litros. A água suja que sai da pia vai para outro compartimento e  fica armazenada. Ao fim de cada jornada de trabalho, esse compartimento precisa ser esvaziado. O gás é fornecido por dois botijões embaixo da bancada de trabalho – com um sistema para evitar vazamentos. Depois de conhecer as instalações, pus a touca e lavei as mãos. Fui seguindo as instruções de Nascimento. Dessa vez, não errei. Pelo menos, o cliente não reclamou.

Mesmo com o calor, as trombadas, e eventuais fregueses antipáticos, a experiência de estar dentro de dois food trucks por algumas horas foi divertida e útil, mesmo para uma cozinheira amadora. Aprendi a deixar alimentos pré-prontos e a só dar o acabamento na hora, uma boa dica para quem não tem tempo para cozinhar. Também passei a valorizar minha cozinha. Costumava achar minha pia pequena. Quando voltei para casa, ela me pareceu enorme. Se, em alguns centímetros de pia, consegui fazer um risoto e um ceviche, não há nada que não possa fazer na minha cozinha.

Fonte: http://epoca.globo.com/

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Vem aí a Fispal Food Service Nordeste 2014

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O público interessado já pode realizar o credenciamento para a principal feira de produtos e serviços para alimentação fora do lar no Nordeste

A Fispal Food Service Nordeste, principal feira de produtos e serviços para alimentação fora do lar no Nordeste, chega a sua 12ª edição em 2014. O evento acontecerá no pavilhão do Centro de Convenções de Pernambuco (Cecon), entre os dias 4 e 7 de novembro, sempre das 16h às 22h.

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O objetivo é trazer as últimas novidades para profissionais e proprietários de restaurantes, lanchonetes, padarias, bares, pizzarias, assim como hotéis, supermercados e demais estabelecimentos do segmento alimentício, setor que lidera o ranking em números de redes no franchising brasileiro e que oferece ainda muito espaço para crescer.

Além de apresentar as últimas tendências e lançamentos do setor, a feira oferece aos visitantes a oportunidade de realizar bons negócios, relacionamento e parcerias em um mercado que possui o índice de confiança do empresário nordestino (56,1%) acima da média nacional (52,5%) e que cresce acima da média do País, segundo dados do Banco Central.

“A Fispal Food Service Nordeste é um evento consolidado, referência no mercado e o único em que as empresas têm a oportunidade de encontrar os principais compradores do setor de alimentação fora do lar do Norte e Nordeste. O sucesso se dá pela visitação qualificada, aliada aos números positivos da economia dessas regiões”, afirma o gestor comercial da Feira, Rodrigo da Fonte.

Os visitantes do evento poderão ainda conferir várias atrações especiais, dentre elas, as premiações para as melhores sorveterias, padarias e confeitarias do Nordeste (evento realizado pela Max Foods Multi Negócios e Instituto de Pesquisa Dtafoods) e o ciclo de palestras sobre o setor, que serão proferidas durante as Conferências FISPAL NE.

O evento é gratuito aos profissionais do setor e os interessados já podem realizar o credenciamento pelo site www.fispalfoodservicenordeste.com.br. O credenciamento possibilita o acesso a Fispal Tecnologia Nordeste, evento que acontece paralelamente em mesmo local e que reúne as principais tendências e lançamentos para as indústrias de alimentos e bebidas. Juntas, as feiras apresentarão, em uma área de 20 mil m2, cerca de 320 marcas expositoras e esperam receber um público de 31 mil visitantes.

Sobre a BTS Informa – Parte do Informa Group, a BTS Informa ocupa a segunda posição no ranking das maiores promotoras de eventos no Brasil.  É consolidada como a principal promotora de eventos para a cadeia produtiva de alimentos e bebidas da América Latina. Com um portfólio diversificado de 21 feiras, atua nos mais diversos setores da economia, com marcas que são referência em seus mercados de atuação.  Entre seus eventos estão:  Fispal Tecnologia, Fispal Food Service, Agrishow, ABF Franchising Expo, Expo Revestir, TecnoCarne, MercoAgro, ForMóbile, SIAL Brazil, ExpoVinis Brasil, Serigrafia SIGN FutureTEXTIL, HOSPITALMED, CardsPayment & Identification e Vitafoods South America. Na área editorial, é responsável pela publicação das revistas: Leite & Derivados, Revista Nacional da Carne, Silk-Screen e Sign – quatro maiores e mais importantes publicações técnicas dos seus segmentos. Para mais informações, visite http://www.btsinforma.com.br

Sobre o Informa Group – O maior provedor mundial de informação especializada e serviços para as comunidades acadêmica e científica, profissional e empresarial. O grupo tem sua sede em Londres e cerca de 100 escritórios em mais de 20 países. As ações do Informa Group estão listadas na Bolsa de Valores de Londres, compondo o índice das 250 maiores companhias. Anualmente, organiza mais de 10 mil eventos, 150 feiras de negócios, publica cerca de 70 mil livros e produz mais de 1500 revistas e publicações acadêmicas. É o maior organizador, reconhecido publicamente, de exposições, eventos e treinamentos em todo o mundo fornecendo oportunidades inspiradoras de mercados e de conhecimento para serem compartilhados. Para mais informações, visite http://www.informa.com

SERVIÇO:

Fispal Food Service – 12ª Feira de Produtos e Serviços para Alimentação Fora do Lar no Nordeste

Data: 4 a 7 de novembro de 2014
Local: Centro de Convenções de Pernambuco – Av. Governador Agamenon Magalhães, s/n – Salgadinho
Horário: 16h às 22h
Site: www.fispalfoodservicenordeste.com.br

Informações para imprensa:
EXECUTIVA PRESS

www.executivapress.com.br
+55 (81) 3221.5926 – 9959.1092 – 9684.9396 – 9698.0116

Atendimento:

Taciana Aymar – producao@executivapress.com.br

Rafaella Sabino – apuracao@executivapress.com.br

Coordenação de atendimento:
Fabiana Galvão – 55 81 9966.4166 – fabiana@executivapress.com.br
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GR inova com novo sistema de busca de fornecedores para restaurantes e bares

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Restaurantes e bares de todo o Brasil, contam com mais um aliado para compor sua base de fornecedores de produtos e serviços. Com o novo sistema lançado pela GR no dia 03 de setembro, fornecedores poderão cadastrar suas empresas e oferecer seus produtos e serviços a restaurantes de todo o Brasil. A tecnologia envolvida na elaboração do sistema é de última geração, com layout adaptável para computadores, tablets e smartphones. Além disso aferramenta proporciona buscas amplas baseadas em palavras-chave ou regionalizadas podendo pesquisar por estado, cidade e categoria de produtos e serviços. Com esta novaferramenta a GR pretende oferecer o maior banco de dados de fornecedores do Brasil para o setor de alimentação fora do lar.

03092014

Segundo Alison Figueiredo, diretor da GR, esta ferramenta não é uma conquista individualizada da empresa, mas uma conquista de todos os gestores de restaurantes que tem enorme dificuldade para encontrar fornecedores, seja nas proximidades do seu restaurante ou até mesmo do outro lado do país. O Guia de Fornecedores pode ser utilizado acessando o site da empresa www.gestaoderestaurantes.com.br

Fonte: GR Gestão de Restaurantes