Gastronomia

Garanta frituras sempre saborosas

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Oferecer aos clientes frituras sempre crocantes e saborosas exige um certo cuidado com o óleo e com a fritadeira. As frituras do seu restaurante não apresentam uma boa crocância ou um sabor duvidoso após a fritura? Problemas com transbordamento de gordura? Veja algumas dicas de como cuidar bem de sua fritadeira e de como utilizar óleo corretamente para garantir boas frituras.

12092016

Antes da Fritura

– Em fritadeiras elétricas, cobrir a resistência com a gordura previamente líquida, antes de iniciar o aquecimento;
– Fritadeira não deve possuir partes de cobre ou ferro;
– Não posicionar o termostato na posição máxima;
– Escorrer o máximo possível a água dos alimentos, se possível enxugá-los;
– Em alimentos a milanesa, retirar o excesso de farinha de rosca;
– Com alimentos congelados, não deixar que descongelem, adicioná-los diretamente na fritadeira em porções menores para manter a temperatura de fritura;
– Regular o aquecimento, limpeza de bicos em fritadeiras a gás;
– Completar o nível de gordura na fritadeira;

 Durante a Fritura

– Não utilizar temperaturas superiores a 200ºC;
– A quantidade de alimentos adicionada não deve baixar a temperatura em 10°C e o sistema de aquecimento deve estar dimensionado para rápida recuperação da mesma;
– Remover os fragmentos dos alimentos, sempre que visível;
– Não utilizar utensílios de cobre ou ferro;
– Manter nível de gordura na fritadeira;
– Não misturar gordura com óleo;
– Não adicionar sal diretamente na fritadeira ou no cesto de fritura;
– Regular a temperatura da gordura para 60 – 70ºC, enquanto não estiver fritando.

Após Fritura

– Filtrar a gordura com filtro mecânico, ou pano de algodão. Não usar palha de aço ou outros materiais que contenham ferro ou cobre;
– Lavar a fritadeira diariamente com água e detergente. Enxaguar até eliminar resíduos de detergente. Efetuar a mesma recomendação para o sistema de filtragem;
– Abastecer fritadeira com gordura nova e a gordura usada para completar o nível.

Fonte: http://www.sogordura.com.br

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Desperdiçamos quase tanto quanto produzimos’, diz chef do melhor restaurante do mundo

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Começou a funcionar na última terça-feira (9), o Refettorio Gastromotiva, na Lapa, no Rio, uma parceria do chef italiano Massimo Bottura e de David Hertz, fundador da organização que dá nome ao restaurante, que promove inclusão social por meio da gastronomia. Bottura está à frente da Osteria Francescana, em Módena, eleito o melhor restaurante do mundo pelo 50 Best.

23082016

Decorado voluntariamente por artistas como Vik Muniz e os irmãos Campana, o local oferece 108 refeições por dia para moradores de rua, por meio de ONGs, durante a Rio-2016.

Inspirado nos moldes do Refettorio Ambrosiano, projeto que Bottura lançou na Expo Milão, no ano passado, no Rio os ingredientes usados na base dos cardápios são doados por supermercados e por uma grande distribuidora de frutas, verduras e legumes. Os pratos são feitos também voluntariamente, por chefs convidados, como o francês Alain Ducasse, Joan Roca (El Celler de Can Roca, Espanha) e Virgilio Martinéz (Central, Peru).

São paulo – Qual o papel do chef para criar uma cultura de diminuição de desperdício?
Massimo Bottura – Chefs hoje são influenciadores e, por isso, têm a responsabilidade de ajudar suas comunidades a crescer e se tornarem mais sustentáveis. Uma parte desse crescimento é a luta contra o desperdício e a fome. O Refettorio Ambrosiano atacou esse problema durante a Expo Milão [em 2015] e continua a alimentar centenas de pessoas sem teto. Também é um centro educativo para reunir a comunidade local.
Nós esperamos que o Refettorio Gastromotiva seja isso e mais. Alimentar, ensinar, aprender e compartilhar com a comunidade para criar melhor nutrição, mas também inclusão e bem-estar para aqueles que se sentem marginalizados.
Sempre incluímos em nossos projetos a colaboração de artistas, designers e arquitetos. A arte traz beleza, vida e cultura para a mesa. Cultivar isso é criar espaços convidativos e gerar bem-estar.
Este é um projeto cultural, não de caridade. E a cultura é realmente a parte mais importante e influente no futuro da comida. Sem cultura nós não sabemos quem somos, a nós perdemos nosso senso de identidade. Com cultura nós ganhamos conhecimento e consciência. E daí é apenas um passo até nos tornarmos socialmente responsáveis –para você, para sua família, sua empresa e sua comunidade. Afinal, nós estamos todos juntos nessa.

Qual é o potencial das sobras de comida em um restaurante?
O que nós estamos falando, na verdade, não é reusar, mas trabalhar com ingredientes que são frequentemente jogados fora, queimados ou descartados. Você não imagina quanta boa comida é jogada fora porque é feia ou porque passou do prazo de validade –um recipiente de ricota, por exemplo–, mas que está em perfeitas condições de preparo. Tantas vezes esses produtos são retirados das prateleiras e jogados fora quando eles poderiam ser doados a instituições de caridade. Frutas e vegetais feios podem ser tão deliciosos quanto os bonitos, e às vezes até mais –como é o caso da banana marrom (passada) que, quando usada apropriadamente, num sorvete ou num pão de banana, é ainda mais deliciosa.
É preciso tempo e imaginação, e isso é exatamente do que se trata esse projeto –não só alimentar as pessoas, mas mudar a percepção sobre comida.
Nós desperdiçamos quase tanta comida quanto produzimos. Se nós reduzirmos o desperdício, nós alimentamos mais gente. É matemática simples.

Close-up of a woman sweeping the leftovers from a meal into a garbage bin. The background is pure white.

Como gerar menos lixo e como gerenciar, de uma forma possível na vida real, o lixo gerado?
Toda cozinha tem sua própria maneira de trabalhar. A cozinha italiana é onde, tradicionalmente, pouquíssimas coisas são desperdiçadas. Isso se dá porque havia muita fome e pobreza antes das guerras. Toda parte de um animal é usada, todo parte de um vegetal e até ingredientes deixados para trás são usados. Nós praticamos isso na Osteria Francescana e tentamos ensinar chefs jovens a ter consciência do problema.

Fonte: http://www1.folha.uol.com.br/

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Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

Tempos de cozinha eficiente

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É indiscutível que cozinhar hoje em dia é mais prático e simples do que na época do nascimento do que chamamos de gastronomia.

05102015

Talvez, para muitos, já seja até impossível imaginar a cozinha sem algumas soluções utilizadas atualmente no dia a dia e que não estavam disponíveis há alguns anos, como os fornos combinados, as grelhas elétricas, fritadeiras automatizadas e, por que não, os famosos fornos micro-ondas.

Além da evolução na parte de equipamentos, com o desenvolvimento do mercado, outras facilidades e soluções surgiram também na parte de insumos e matérias-primas. Aumentaram as opções de fornecedores e a indústria passou a olhar de forma diferente o mercado, deixando de diferenciar o segmento apenas pelo tamanho das embalagens.

No entanto, ainda vemos as cozinhas de boa parte dos restaurantes utilizando pouco a gama de possibilidades e soluções que o mercado oferece e é comum presenciar equipes investindo horas no preparo de produtos que levariam 20 por cento do tempo para serem produzidos com a utilização de outros equipamentos, ingredientes pré-porcionados ou higienizados, soluções industrializadas etc. Muitos estão em 2015 cozinhando como se estivessem na idade média.

As justificativas são sempre as mesmas: diferença de custo e de qualidade. Mas será que os operadores e proprietários fazem a conta de quanto investem em estrutura de pessoas e horas de trabalho no formato de trabalho atual e o quanto isto impacta na estrutura de custo do negócio? E o quanto a qualidade, adotada como argumento, é comprometida, considerando que a queda no nível de qualificação técnica e o “turnover” são duas realidades presentes de forma mais expressiva do que nunca no nosso negócio?

A tendência, no entanto, é de que o tempo e a necessidade acabarão impondo mudanças na forma de trabalho, como já ocorreu em outros setores como a panificação e a confeitaria.

Para a indústria, o momento pode ser de oportunidade, não de incremento médio de venda e volumes por cliente, mas de crescimento da base de clientes em decorrência desta teórica e momentânea pré-disposição do mercado em mudar as coisas e conhecer novas possibilidades para melhorar o resultado.

Em mercados mais tradicionais e berço das grandes tradições gastronômicas não é difícil encontrar um chef utilizando batata congelada, bases de molhos prontas e condimentos industrializados. Isso porque provavelmente o Glamour e a qualidade não necessariamente estejam nas rotinas de descascar batatas, torrar ossos e picar condimentos como alguns ainda acreditam.

Pense nisso.

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Por que o mercado da pizza cresce enquanto outras fast foods declinam?

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Consumidores parecem ver o alimento originário da Itália como uma opção mais saudável, além de ser viável financeiramente

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Em 2014, pela primeira vez em 12 anos, a receita anual da rede global McDonald’s declinou. Dentre as várias possíveis explicações, uma matéria veiculada no site The Economist aponta a tendência por parte do consumidor de procurar alternativas mais saudáveis como um motivo plausível para a mudança. A exceção para esse novo cenário em que alimentos que fazem bem a saúde substituem lanches baratos é a pizza. No último bimestre do ano passado, por exemplo, a rede de pizzarias Domino’s obteve crescimento de 14% nas vendas, em relação ao ano anterior.

Queridinha dos brasileiros e popular globalmente, a pizza parece ser considerada mais saudável do que hambúrgueres pelos consumidores, permanecendo economicamente viável e tão prática quanto um Big Mac. Desde o século XVIII na Itália, quando alguém teve a ideia de colocar tomate sobre massa de pão, a pizza é uma forma barata e rápida de se alimentar.

O prato foi popularizado e internacionalizado no século XX, por imigrantes italianos, e se espalhou vertiginosamente pelo mundo especialmente após a Segunda Guerra Mundial. Seus atrativos, portanto, não são de hoje, mas a pergunta é, quais exatamente são eles? Por que em uma sociedade que cada vez mais tende ao fitness – pelo menos essa é a realidade ocidental – a pizza permanece responsável por um mercado em crescimento?

The Economist aponta alguns motivos: como já dito, consumidores não se sentem tão culpados comendo pizza, que pode ser recheada com vegetais e opções mais condizentes com o bem estar do corpo. Mas a chave do sucesso do prato é a sua flexibilidade. As possibilidades de recheio e incrementos para a pizza são inúmeras e podem facilmente se adaptar às realidades de cada local.

No Brasil, se faz pizza de todo tipo: frango com catupiry – uma das favoritas – com banana e canela, brigadeiro, e até comidas típicas de certas regiões, como a carne seca e a carne de sol. Redes de pizzarias inovam com bordas recheadas, por exemplo, e restaurantes independentes investem em sabores criados na casa. Tudo para fidelizar o cliente inovando o produto que ele já ama, de forma a manter o interesse. Assim, a pizza reina soberana: com menu variado e preço acessível, há escolhas para todos os gostos e bolsos.

Fonte: http://www.administradores.com.br/

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