Gerenciamento

5 dicas para ter um bar temático e superar a concorrência

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Muitas pessoas sonham em abrir o próprio bar. Mas como fazer com que seu negócio chame mais atenção do que a concorrência? No ramo da alimentação fora de casa, por exemplo, são mais de um milhão de estabelecimentos espalhados pelo país, segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes).

08062015

Para Alessandro Saade, professor do Master em Empreendedorismo & Novos Negócios da Business School São Paulo (BSP), o setor de bares sempre está aquecido. Mas e a crise? “Nesse contexto, tem um pessoal animado e outro desanimado. O desanimado é aquele que está tentando fazer o que sempre fez, com as mesmas promoções e estratégias. Já o animado é aquele que oferece algum tipo de engajamento. Se você tem esse vínculo com o cliente, seu mercado está sempre bom”, diz o professor.

De acordo com Saade, é importante para toda empresa ter um propósito para se destacar. “Esse é o grande segredo da longevidade. Se você está montando o bar só pra ganhar dinheiro, provavelmente ele não vai durar. Se você quer que as pessoas se divirtam e tenham bons momentos, ele ficará por muito tempo. Faça com que as pessoas sintam vontade de voltar – e há muitas maneiras de fazer isso”.

Como exemplos de bares que investem em produtos ou serviços diferentes, entrevistamos Lucy Raposo, sócia do bar e luderia Ludus; Tiago Almeida, fundador do bar de cultura geek GIBI; e Verónica Goyzueta, sócia do Tubaína Bar, especializado na bebida. Veja as dicas que eles deram para quem quer ter um negócio de sucesso no ramo:

1. Coloque alguma paixão sua no negócio

“Entrei no GIBI pensando que gastava mais tempo no trabalho do que com meus hobbies, e então levei o hobby para meu negócio”, conta Almeida. “Não adianta simplesmente abrir porque é uma oportunidade e porque tem um ponto bom. Se você não gostar, irá acordar insatisfeito todo dia”, diz o empreendedor. “É preciso ter um diferencial até para captar os sócios. Se não houvesse uma ideia diferente, eles nem queriam colocar dinheiro em um bar”.

Verónica também incorporou uma paixão sua na hora de montar o Tubaína Bar. “Quando pesquisamos e vimos que não tinha nada parecido, ficamos muito felizes. Acho que o bar foi interessante porque resgatou a imagem das tubaínas e tirou essa ideia de que é algo de baixa qualidade, o que não é”, diz. “A gente sempre pensou em não fazer uma coisa que tem em todo bar”.

Lucy conta que, na adolescência, sempre costumava jogar com tabuleiros na companhia de um amigo. “Fomos crescendo e comecei a importar os produtos, chamando uma galera maior. Até que, um dia, a gente resolveu abrir o bar”, relata a empreendedora.

2. Tenha um menu inovador

O Tubaína possui mais 30 rótulos de refrigerante no cardápio. Mas Verónica conta que tenta inovar também na comida. “Se a gente prepara uma pamonha, por exemplo, a gente faz pamonha frita. Se a gente faz um estrogonofe, faz um com carne de sol. Temos também coxinha de feijão e um cardápio para veganos e vegetarianos”.

No GIBI, quando há algum filme, jogo ou série do momento, o bar desenvolve drinks temáticos sobre o assunto. “Os ingredientes ou o visual da bebida têm a ver com personagens. As pessoas ficam tentando descobrir as referências”, conta Almeida.

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3. Ofereça um serviço diferenciado

No caso do Ludus, o bar tem como diferencial e foco os jogos de tabuleiro. “Hoje, nós temos mais de 900 títulos, além de monitores para os jogos. Isso você não consegue do dia para a noite”, afirma. Com o valor da entrada, o cliente pode jogar quantos jogos quiser pelo tempo em que permanecer na casa.

“Fazemos bastantes eventos temáticos no GIBI. Recentemente, fizemos uma semana inteira de Star Wars, com trilhas do filme na jukebox e colocando os filmes para passar”, conta Almeida. 

4. Invista em um ambiente especial

Para atrair consumidores, empreendedores precisam investir na decoração. “Dentro do bar, há algumas coisas inusitadas. Tem um tapete no teto, por exemplo. São coisas que chamam os clientes. O bar tem um ar de casa, de interior, e isso que faz com que as pessoas tenham vontade de ir”, explica Verónica.

A decoração do GIBI começou com os bonecos que o próprio Almeida colecionava. “Depois, fui procurando tudo que é tecnologia que poderia implementar, como uma jukebox virtual, que dá para escolher a música que vai tocar pelo celular. A gente também tem outras peças interativas, como luminárias em que você bate embaixo, como no jogo do Mario [personagem da Nintendo]. Os clientes fotografam muito o ambiente e vira algo meio viral”, conta.

5. Lembre seus clientes de que seu negócio existe

Não basta apenas ter um lugar com comida, decoração e serviços inovadores: é preciso sempre investir em divulgação. Lucy afirma que a divulgação da Ludus começou no boca-a-boca e esse é o forte do bar, mas que, hoje, usa as redes sociais como um complemento dessa estratégia.

Já Verónica afirma que investe em novas ações o tempo inteiro. “Estamos sempre fazendo uma estratégia de marketing para que as pessoas tenham vontade de vir, criando eventos, fazendo com que as pessoas lembrem que ele está aberto”.

Fonte: EXAME

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Com reajustes, restaurantes e bares ‘se viram’ para atrair clientes

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Tendência é que movimento caia ainda mais com a proximidade do inverno.
Dificuldades acabam refletindo em atendimento, disse sindicato do setor.

Restaurantes e bares de Presidente Prudente têm transmitido uma preocupação relacionada a queda no movimento, conforme o presidente do Sindicato de Hotéis Restaurantes, Bares e Similares de Presidente Prudente e Região (Sinhores), Rubens Afonso. A situação tem sido registrada nos últimos meses devido a crise econômica no país.

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Com os fatos, os estabelecimentos precisam buscar meios que atraiam a população. “Nunca a criatividade foi tão explorada no setor”, afirmou o presidente do Sinhores. “O pessoal tem tentado manter os preços antigos no cardápio, levar novidades ao público em bons preços, trabalhar com materiais mais em conta, além das promoções e atrativos”, exemplificou.

Outro fator que os empresários têm investido é a música ao vivo. “Tem locais que nem estão cobrando o couvert artístico para atrair ainda mais as pessoas”, comentou Afonso. “Não resolve mas ameniza o problema”.

Mesmo com tantos atrativos, a preocupação dos estabelecimentos se mantém devido a instabilidade econômica. “Os custos em geral, como a energia, aluguel e folhas de pagamento, aumentaram muito e acabam até gerando demissões, o que já tem acontecido”, comentou Afonso.

Ainda segundo o presidente do Sinhores, “às vezes vemos estabelecimentos lotados, mas não vemos a angústia dos funcionários para manter o padrão de qualidade”. “Esses fatores acabam refletindo, inclusive, no atendimento dos funcionários”, concluiu.

Proprietário de um estabelecimento na Rua Júlio Prestes, no Jardim Aviação, Gabriel Amaral comentou que nos últimos três meses o houve uma queda de 30% no movimento, se comparado ao mesmo período em 2014. “Temos feito promoções para atrair os clientes, isso ajuda um pouco”, disse. “Mas com tantos aumentos no valor de produtos, contas de energia e água, a gente tem deixado de ganhar para não repassar ao consumidor final”.

Amaral ainda acrescentou que “acredito que o pessoal está com medo de uma crise [econômica] pior”. “Agora com o inverno chegando a tendência é cair ainda mais o movimento, para atrair o público nesta época a gente costuma fazer caldos”, comentou. “Se a pessoa não souber levar o negócio é perigoso fechar”.

O proprietário de outro estabelecimento, este localizado na Avenida Juscelino Kubitschek, na Cecap, Flavio Henrique de Souza, relatou ao G1 que, de fato, as pessoas estão gastando menos. “Em vista do ano passado, esse ano caiu bastante o movimento, principalmente no meio da semana” comentou.

Ele ainda disse que a situação traz algumas dificuldades. “Cai o movimento, os produtos sobem e as contas acabam atrasando”. Para amenizar e atrair mais pessoas, Souza afirmou que está planejando levar novidades para os clientes.

Fonte: http://g1.globo.com/

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Para driblar a crise e atrair clientes, bares e restaurantes cortam ingredientes caros e adotam meia-porção.

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Criatividade vira ingrediente principal para manter as mesas ocupadas

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RIO – Em tempos de vacas magras, é preciso criatividade. Aumentos na conta de luz, aluguel e folha de pagamento, somados a consumidores mais seletivos na hora de abrir a carteira, têm forçado bares e restaurantes a criar estratégias para atrair clientes e reduzir custos. As soluções variam de horários estendidos de happy hour a corte de ingredientes nobres do cardápio.

A presença minguada da clientela já se faz sentir no setor em geral. Mas é nos locais onde os preços já são um pouco mais altos que a queda no faturamento tem sido maior. Segundo a Associação Brasileira de Bares e Restaurantes (Abrasel), nacionalmente, nos estabelecimentos onde o valor médio das vendas supera os R$ 30 houve um recuo de até 7% nos primeiros três meses do ano em relação ao mesmo período de 2014. Nos locais onde a conta fica abaixo desse patamar, houve leve crescimento, de 3,5%.

— Existe uma migração do consumidor de alto padrão que ia ao restaurante A e agora vai ao B, mais em conta. Se é um restaurante que não atende a trabalhadores, não está numa região verticalizada, sofre mais. O local que só é frequentado como opção de lazer, à noite, está sofrendo mais — aponta Erika Fisher, sócia-diretora da agência MXK9, especializada em marketing para bares e restaurantes.

Segundo Erika, alguns estabelecimentos de São Paulo registraram queda no faturamento de até 30%:

— É o momento de fazer uma economia que antes não existia. Economizar insumos, energia, água e ter uma preocupação constante com o estoque para não gerar desperdício. O que não se vende é melhor tirar do cardápio.

SAI O CAMARÃO, ENTRA A CAVAQUINHA

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De olho nos gastos, os franqueados da rede de pizzas e massas Patroni vão oferecer, a partir deste mês, um cardápio com 77 itens a menos. Segundo a rede, os produtos tinham baixa procura e aumentavam o custo de estoque. Já o francês Chez L’Ami Martin, em São Conrado, trocou itens do cardápio para manter preços atraentes, inclusive o do almoço executivo a R$ 52, que aumentaria para R$ 72 caso tivesse reajuste proporcional à alta dos alimentos. A solução foi substituir o camarão por peixes e crustáceos frescos, como cavaquinha e lagostim, mais em conta nesta época. No menu de sobremesas, foi incluído o caqui, que teve boa safra.

— Estamos com um teto bloqueado. A matemática do reajuste não combina com o bom senso. Não dá para vender filé mignon a R$ 120, risoto de camarão VG a R$ 130. A situação está caduca. É melhor preservar os preços, cuidar da qualidade e, quando as coisas melhorarem, o cliente não vai esquecer. Este é o momento de ser mais simpático ainda no atendimento, deixar o cliente trazer o vinho, dividir o prato, trocar a guarnição. É uma questão de bom senso e de ser gentil — aposta o chef Pascal Jolly.

Nos últimos 12 meses, o Índice de Preços ao Consumidor Amplo (IPCA) registrou alta de 10,47% nas refeições em restaurantes, acima do índice geral no período, de 8,17%. De janeiro a abril, a inflação já acumulou alta de 4,16% para este item do orçamento.

No Rio, para não aumentar os preços, o espanhol Entretapas decidiu unificar a cozinha de suas três unidades na Zona Sul. Os alimentos serão pré-preparados por uma mesma equipe e em um mesmo ambiente, no Ibérico, buscando reduzir gastos em até 10%.

— Essa economia será absorvida pelo aumento de custos. Não vamos sair ganhando. Vamos ter menos despesas com energia e uma equipe mais ajustada. Com custos menores, podemos manter os preços numa realidade de aumento de matéria-prima, principalmente dos produtos importados que usamos — explica o sócio Antonio Alcaraz. — Realmente, nos últimos meses, estamos vivenciando uma mudança no comportamento de consumo. As pessoas estão mais cautelosas na hora de fazer determinadas despesas.

O restaurante também criou um happy hour entre o almoço e jantar, com doses duplas de bebidas, e vai oferecer o sexto almoço executivo grátis para os clientes fiéis, além de um menu degustação de segunda a quinta-feira. Foi uma solução similar à encontrada pelo Devassa dos shoppings New York City Center e Rio Design Barra. O happy hour de segunda a quinta-feira foi estendido, com doses duplas de chopes até o último cliente, e a casa também implementou meia-porção para alguns petiscos.

— Sempre trabalhamos com crescimento do faturamento, mas hoje está se fazendo de tudo para não cair. Antes, existia a questão da baixa temporada, sempre criávamos promoções sazonais, mas a ideia agora é mantê-las fixas para fidelizar os clientes — afirma a sócia Renata Chreem, que enfrenta também a baixa de consumidores em centros comerciais.

MENOS PRATOS E BUFFET MAIS BARATO

Aberto em 2012, o Zot Gastrobar, em Copacabana, tomou uma decisão mais drástica. Desistiu de abrir o salão em horário de almoço nos dias de semana, o que fazia desde a inauguração. Agora, as refeições diurnas só estarão disponíveis aos domingos, e com um cardápio mais em conta. O início de ano apertado fez ainda com que o restaurante demitisse dois funcionários e cortasse os serviços terceirizados, como o som ambiente, que antes estava a cargo de uma empresa especializada.

— O custo fixo aumentou muito. A conta de luz dobrou. Não teria como não repassar esse custo para os clientes se não fizéssemos mudanças. Optamos pelo almoço de domingo com um cardápio barato, de massas artesanais e ingredientes da estação, mais frescos inclusive. Também vamos oferecer meias-porções, uma opção para quem quer pagar menos ou provar dois pratos pelo valor de um — afirma a sócia Andréa Svaiter.

A alta de preços tem forçado ainda alguns estabelecimentos a reverem suas operações, tendo em vista vantagens mais generosas para os clientes. O Restaurante Frontera aboliu a churrasqueira na nova filial na Barra da Tijuca, reduziu as opções do buffet de 30 receitas para 16 e investiu em equipamentos de cozinha mais econômicos do ponto de vista energético. Com isso, diminuiu o desperdício com comida de 40kg por dia para até 10kg, e o valor do buffet caiu de R$ 74,90 para R$ 59,90 de sexta-feira a domingo e nos feriados.

— Todos os custos aumentaram, e, com o preço que tínhamos, o movimento de clientes começava a cair. Precisávamos rever o sistema em uso — pondera o chef Mark Kwaks, que comanda a culinária da rede e estima ter reduzido em 25% o gasto com mão de obra na nova unidade.

Para o presidente do Sindicato de Hotéis, Bares e Restaurantes do Rio e sócio do Gula Gula, Pedro De Lamare, a tendência é que os restaurantes se adaptem ao modelo internacional de mão de obra, com menos funcionários. A rede de restaurantes montou um plano de fidelidade por meio de um aplicativo de celular, em parceria com a empresa Onyo, que está em fase de testes. O cliente acumula pontos ao consumir, que depois são trocados por descontos.

— As contas estão mais justas, e repassar o custo extra ao cliente está complicado. É melhor diminuir a rentabilidade e manter a base de consumidores do que o contrário — afirma.

Fonte: O Globo

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Motivação eleva a produtividade

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Empregados envolvidos com o negócio rendem mais, são mais rápidos e querem permanecer no emprego por longo período

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Como garantir que os funcionários serão mais comprometidos com o trabalho? Como conseguir que trabalhem com mais agilidade, produzindo mais em menos tempo? Como podem otimizar a operação das tarefas? Para muitos especialistas a resposta é somente uma: motivação. Esse tema ganhou destaque nos últimos anos, com definições e apresentações de diferentes técnicas e fórmulas. No entanto, não há uma “receita de bolo” a ser seguida. Motivar os funcionários é um desafio que requer dedicação do empresário – não é diferente no setor de bares e restaurantes, que tem grande índice de rotatividade nas equipes.

Quem defende essa ideia, aposta que a motivação precisa estar alinhada às necessidades de cada empregado. É um trabalho pessoal e que vai influenciar diretamente na produtividade. Para Andrea Huggard, diretora da Associação Brasileira de Recursos Humanos (ABRH), cada pessoa se motiva por razões e de formas diferentes. Com isso, precisa de estímulos distintos. “A principal conduta para motivar é estar próximo aos funcionários para entender suas demandas – o que pode envolver melhorias na rotina de trabalho e até um maior reconhecimento do trabalho prestado. Muitas vezes, soluções bastante simples podem fazer a diferença”, afirma.

Daniela do Lago, mestre em Administração e professora da Fundação Getúlio Vargas (FGV), tem a mesma opinião e ressalta que o primeiro passo para motivar equipes é considerar a individualidade e as expectativas dos empregados. Ela defende um conceito simples: “Motivação não é um estado de espírito e não pode ser confundida com animação. Motivação é motivo para ação. O colaborador tem que ter uma razão para estar ali e fazer seu trabalho da melhor maneira possível”, explica.

Nesse sentido, garçons, cozinheiros, atendentes e gerentes podem ser mais produtivos se o dono do bar ou restaurante souber valorizar e recompensar a atuação de cada um deles. Os principais fatores que interferem diretamente na produtividade e que fazem com que um empregado lento trabalhe mais rápido estão ligados à qualidade de vida dos colaboradores, ao ambiente de trabalho em que estão inseridos, aos benefícios pessoais e às recompensas financeiras.

De acordo com pesquisa realizada pela consultoria especializada em gestão de carreira, Right Management, que entrevistou cerca de 30 mil pessoas de 15 países, (sendo 100 delas brasileiras), a motivação dos colaboradores é uma peça fundamental para o sucesso de um negócio. O levantamento identificou que pessoas motivadas são 50% mais produtivas. Outro estudo, realizado pela Universidade de Harvard foi além e revelou que empregados desmotivados conseguem manter seus empregos, mas rendem apenas de 20 a 30% de sua capacidade de trabalho. Enquanto isso, os funcionários motivados rendem de 80 a 90%.

“Quando o funcionário sente-se privilegiado e gratificado pelo que está exercendo, sua energia é concentrada, o que eleva sua capacidade de produção, bem como a confiança na empresa”, explica a psicóloga Karina Cervi.

Andrea Huggard também destaca a relação íntima entre motivação e produtividade. “Um funcionário motivado quer oferecer mais à empresa porque se identifica com o trabalho. Ele, geralmente, vai além do que é exigido em sua função, porque deseja que a empresa dê certo.”

Rotatividade x motivação

Além dos ganhos em produtividade, o investimento em ações de motivação reduz a rotatividade, problema enfrentado por muitos estabelecimentos do setor de bares e restaurantes. Gestores e empregadores reconhecem que o alto turnover prejudica o bom andamento dos negócios. Afinal, os estabelecimentos precisam dedicar tempo e esforço no treinamento de novos funcionários – que demandam de um a três meses para conseguirem desempenhar suas funções de forma satisfatória – e há os prejuízos decorrentes da redução de produtividade e até mesmo as despesas de acertos trabalhistas.

“É importante que o empresário saiba selecionar e administrar sua equipe, demonstrando confiança e motivação, pois é ele o responsável pelo ritmo, bem-estar e atuação dos funcionários”, alerta a psicóloga Karina Cervi.

Já para Andrea Huggard, mesmo os estabelecimentos de pequeno porte podem investir em ações de motivação para manter um quadro de empregados fiéis. “A conduta motivadora sempre reduz a rotatividade, independentemente do tamanho da empresa. As pessoas sempre procuram trabalhar em lugares onde se sentem apreciadas, entendidas e reconhecidas. Passamos grande parte do nosso dia no trabalho e a ideia é estar em um ambiente acolhedor, sobretudo nos tempos atuais”, conclui.

Fonte: http://www.pa.abrasel.com.br/

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O McDonald’s não vende hambúrguer; e a Kopenhagen não vende chocolate

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O que você responderia se perguntassem, agora, o que vende o McDonald’s? Comida, seria a resposta da maioria. E a Kopenhagen: chocolate certamente apareceria entre as principais alternativas.

Certo e errado ao mesmo tempo.

16042015

Para quem está pensando em começar um negócio, há uma dica importantíssima que é preciso seguir. E acredite, isso pode fazer toda a diferença entre o sucesso e o fracasso da sua proposta de negócio. Antes de pensar em qualquer coisa, é preciso definir qual é o seu negócio.

De acordo com os especialistas, isso faz parte da estratégia da sua empresa e além de definir, é preciso ampliar essa proposta para você saber exatamente o que faz e para quem faz e como comunica isso para quem pode comprar seu produto. Portanto, nesse exercício, você terá sempre que definir uma ‘visão restrita’ e uma ‘visão ampla’. É por isso que as respostas das duas primeiras perguntas estão certas e erradas ao mesmo tempo.

Calma, fica mais fácil com exemplos.

McDonald’s
A rede norte-americana de hambúrgueres, famosa em todo mundo e principal referência no segmento de fast-food na visão restrita de definição de seu negócio vende alimentos. Certo. Mas a empresa também vende agilidade – você já tentou pedir algo ‘especial para você’ na rede e viu quanto tempo demora para ser atendido? -, mas também a tal da felicidade. Quer ser feliz? Venha comer com a gente! Essa é a visão ampla que falamos acima.

Kopenhagen
A empresa brasileira vende chocolates, é claro. Mas vende mais do que isso. Vende também presentes. Você não vai até uma loja apenas para comprar um docinho depois do almoço. Normalmente, a rede é uma opção viável quando você tem que presentar alguém com algo que tenha algum significado. Ela vende, portanto, mais do que barrinhas.

A lista é grande. E podemos até simplificar o exercício

Harley-Davidson
Visão restrita do negócio: vender motocicletas
Visão ampla: vender um estilo de vida

Estrela
Visão restrita: brinquedos
Visão ampla: alegria

E por aí vai……

Fonte: http://blogs.pme.estadao.com.br/

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Bastidores de cozinhas famosas têm joelhadas, chutes e xingamentos

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26032015C

No dia 2 de março, uma panela de pressão explodiu e respingou por cozinhas do mundo todo. O jovem Martin Bentzen foi encontrado morto em seu apartamento em Xangai, na China. Aos 32 anos, o ex-cozinheiro do premiado Noma (duas vezes eleito o melhor restaurante do mundo) e que comandava o Napa Wine Bar, teve uma fulminante crise cardíaca. Motivo oficial? A tensão no trabalho. 

 

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Yannick Alléno é acusado de chutes e maus tratos

Aparentemente, a mesma tensão que, semana passada, levou o chef Yannick Alléno às manchetes dos jornais na Europa. Mal ganhou a terceira estrela no Guia Michelin pelo restaurante Pavillon Ledoyen e ele já é acusado de joelhadas, chutes, xingamentos e assédio pela brigada. A revelação foi pelo site France TVinfo. O chef, celebridade recorrente na mídia europeia, contra-atacou: negou, expressou mágoa profunda e processou os autores do “golpe hediondo”, como ele definiu a acusação. Mas este não foi o ponto final.

“Não só porque essas acusações são mentirosas, mas porque elas violam os meus valores, minha concepção do métier, assim como a daqueles que trabalham ao meu lado e, mais genericamente, a dignidade da profissão inteira”, escreveu Alléno. Palavras que não anulam a marca de seus joelhos na coxa de um funcionário acompanhada de um atestado médico.

Em fevereiro deste ano, o mesmo site citou Joël Robuchon, chef mais estrelado do mundo, com 28 condecorações espalhadas por Hong Kong, Las Vegas, Londres, Mônaco, Paris e Tóquio. Segundo um funcionário de seu novo La Grande Maison, em Bordeaux, os maus-tratos, sobretudo verbais, são praxe do grande cozinheiro e do alto escalão de seu império gastronômico. 

A negação de Robuchon foi instantânea e a denúncia perdeu espaço nos meios de comunicação. No entanto, ela aponta um fato: casos de violência na cozinha não são lenda urbana. E chegam a ser banalizados. “Nunca passei por uma situação extrema como panela quente, mas no El Bulli, na Espanha, levei broncas duríssimas. No Alto, nos Estados Unidos, havia sermões sensacionais. A violência verbal acontece bastante, seja bronca, xingamento ou ridicularização”, conta Carlos Bertolazzi, à frente do Zena Caffé, em São Paulo, e do reality “Cozinheiros Sob Pressão” do SBT.

Caldeira do Diabo
Tapas, assédio, horas extras não remuneradas, queimaduras, panelas arremessadas, ausência de pausa para refeições ou para um cafezinho são alegações comuns – daí brigadas mudando o tempo todo. No Brasil, Erick Jacquin, chef exigente e pouco afeito a elogios -mas respeitadíssimo-, já foi famoso por processos e brigas na cozinha. Suas frases engraçadas no reality show “Master Chef” soam menos divertidas no dia-a-dia .

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Chefs acham trabalho com Erick Jacquin bom apredizado

Vivi Araujo, chef do projeto “Não quero joia, quero queijo” e apresentadora do “Vapt Vupt”, programa do Youtube, trabalhou com o francês durão entre 2008 e 2010 no extinto La Brasserie. “Ele era bem exigente, mas nunca uma panela me acertou. Os franceses de modo geral vieram de outra escola. Na França entendi o quanto esse tipo de comportamento e exigência é natural. Nunca o vi cobrar algo desnecessário. Outra coisa: com todos os chefs se leva bronca”, afirma.

Outro que relevou os bastidores foi o chef Wagner Resende, ex-Chef Rouge. “Estou de cabelo branco por causa do Jacquin. Ele é muito perfeccionista. Já me queimou, jogou uma panela no meu peito, nunca me deu moleza. Certo ou errado, foi muito útil. Passei dez anos com ele e aprendi tudo o que sei. Se ele tivesse passado a mão na minha cabeça eu não teria me tornado alguém na cozinha francesa”, garante o cozinheiro – que hoje frequenta a casa do “ex-carrasco”.
Jacquin se defende: “Isso é passado. Aprendi numa escola muito dura e nunca nem imaginei reclamar. E acho que nunca joguei panela. Se alguém vai julgar é a justiça”.

Já Thiago Maeda passou de 2009 a 2012 pelas cozinhas de produção, do Dalva e Dito e do D.O.M., do chef Alex Atala. Hoje à frente do Side, no Itaim Bibi, pode falar de brasileiros e espanhóis renomados. “Com Atala o clima era quente. Hoje dizem que ele está mais tranquilo, mas na produção tive muito prato jogado no chão. Na Espanha, era ainda mais tenso: no restaurante do Martín Berasategui fui queimado com uma colher no pescoço por um chef de partida, um barbudo louco”, revela ele, que passa noites em claro preocupado com a exigência dos clientes, o ritmo e a qualidade de sua produção.

 

26032015FCarlos Bertolazzi já viu cozinheiro dormir sobre batatas

Alex Atala comenta: “Não sou um anjo que caiu do céu, sou linha dura, mas no D.O.M. nunca joguei um prato no chão: minha cozinha é de vidro e é famosa por ser silenciosa. Agora, dar bronca, cobrar, eu cobro”. A tática parece funcionar: seus dois restaurantes foram premiados pela versão brasileira do Guia Michelin, na qual o D.O.M. é o único duas estrelas do País.

Numa toada parecida, Bertolazzi relembra: “Ouvi histórias bizarras, até de cozinheiro obrigado a dormir sobre sacos de batata. Nosso ambiente de trabalho não é calmo, uma coisa é você cozinhar para amigos, outra é ter um cliente pagando por uma refeição perfeita. É muita tensão. E, na pressão, você se queima, se corta, briga e, como chef, exige tudo de cada funcionário. Diria que o cozinheiro tem até conivência com esse tipo de violência”.

A conivência, porém, pode estar com os dias contados. De volta à França, em novembro de 2014, chefs respeitados, incluindo o do Palácio do Eliseu (residência oficial do presidente da república), Guillaume Gomez, assinaram um manifesto contra a violência recorrente e “indigna” nas cozinhas de restaurantes. “É preciso recusar a banalização de pequenas violências  consideradas ritos de iniciação”, afirmou à época o chef Gérard Cagna, um dos “meilleurs ouvriers de France” (melhores operários da França, uma alta honraria do país).

Fonte: http://comidasebebidas.uol.com.br/

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