Higiene Alimentar

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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Boas Práticas – Contaminação cruzada

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 Prevenção da contaminação cruzada

     A contaminação cruzada é a transferência de contaminantes entre superfícies, alimentos e/ou mucosas. O exemplo clássico disso é representado pela contaminação de alimentos cozidos que são armazenados junto a alimentos in natura. Durante muito tempo, apenas esse tipo de contaminação era visto como contaminação cruzada.

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As fontes de uma contaminação cruzada podem ser:

Matérias primas e insumos:

     Especialmente aqueles que chegam em seus estados brutos, in natura, que não passaram por tratamento térmico ou higienização. É natural a presença de alguns contaminantes nesses produtos e o desafio é impedir seu contato com superfícies ou outros alimentos.

Processo de fabricação

     Pode favorecer ou não a contaminação de produtos. O preparo de determinadas receitas pode apresentar etapas em que há maior possibilidade de contaminação e o fluxo desordenado de preparo é o maior exemplo de processo que favorece a contaminação de alimentos.

Equipamentos e utensílios

     Estão envolvidos diretamente com o fracionamento ou preparo de determinados alimentos e sua higiene influenciará na contaminação dos alimentos. Alguns utensílios foram criados exatamente para evitar a contaminação cruzada, como tábuas de corte e facas coloridas.

Ambiente

     Influência na contaminação cruzada também pela higiene geral. O armazenamento de produtos em equipamentos de conservação a frio (geladeiras, freezers) pode ser um grande responsável pela contaminação de alimentos.

Manipuladores

     Mãos mal higienizadas e hábitos inadequados levam à maioria das contaminações de alimentos.

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Proteção contra contaminação do produto

     Além da contaminação microbiológica, há outras contaminações, especificamente químicas e físicas, que podem ocorrer com frequência em áreas de produção ou comercialização de alimentos. As principais fontes de contaminação química e física de alimentos são equipamentos, utensílios e ambientes.

     Equipamentos podem contaminar alimentos com peças (porcas, parafusos) que se soltam quando não há um sistema de manutenção preventiva. Uma forma de prevenir a contaminação por perigos físicos é o descarte de determinados utensílios quando se quebram. Exemplos são a cesta de metal da fritadeira e a pá de mistura da batedeira industrial. “Habilidosamente”, esses utensílios danificados são “costurados” com pedaços de arames, que se desprendem com facilidade e contaminam os alimentos.

     O gotejamento de óleos lubrificantes que não possuem grau alimentício (eles são atóxicos, criados especialmente para o uso em indústria e empresas de alimentos) ou de fluidos de refrigeração provoca graves contaminações químicas. O uso inadequado de saneantes, já abordado aqui, também pode provocar a contaminação química de alimentos. A guarda em local exclusivo e a capacitação dos funcionários quanto ao uso previnem esta contaminação.

     Já o ambiente contribui para a contaminação química e física dos alimentos especialmente através de insetos e pragas. Como vimos, as pragas são consideradas contaminantes físicos e podem levar praguicidas (perigos químicos) aos produtos alimentícios. Portanto, um controle integrado de pragas tem função de prevenir mais do que insetos e pragas.

Manejo de resíduos

     Em qualquer setor de alimentos e serviços, o manejo de resíduos é considerado um dos aspectos mais importantes, mas somente nos setores de Indústria e Distribuição é que seu controle será determinado como POP ou PPHO.

     A empresa deve garantir formas seguras de acondicionamento primários, que acontece dentro das áreas de recebimento, fracionamento, produção e empacotamento de produtos, e secundário, quando todos os resíduos de todos os setores são deixados para recolhimento feito por empresa especializada.

     No acondicionamento primário, todo o lixo sólido deve ser depositado em recipiente apropriado, identificado, com tampa sem acionamento manual, revestido com saco plástico resistente e que não permita vazamentos. O material dos recipientes também deve ser resistente, como aço inoxidável ou o plástico.

     Ter tampas sem acionamento manual, porém, não significa fazer uso exclusivo de lixeiras com tampas acionadas por pedal. Apesar de ser esta forma mais acessível, há outras formas de garantir que as mãos não serão usadas para abrir e fechar tampas, por exemplo, recipientes cujas tampas são acionadas por sensores e, ainda, tampas vaivém que possuem alças para acionamento destas com os cotovelos.

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     Lixeiras separadas para resíduos orgânicos e recolhimento de materiais recicláveis devem estar disponíveis e devidamente identificadas. É responsabilidade de cada um a separação e reciclagem do lixo, minimizando este problema mundial.

     A retirada do lixo das áreas de produção deve ser feita diariamente ou sempre que necessário por meio de caixas com rodízios fechadas ou outro artifício que evite a contaminação dos alimentos. Preferencialmente, os horários de retirada do lixo e os de entrada dos alimentos não devem coincidir.

     É importante ressaltar que a área de depósito final do lixo não deve se comunicar com a área por onde entram as matérias-primas ou qualquer área de armazenamento ou preparo dos alimentos.

     Logo após a retirada do lixo das áreas de produção, os recipientes e outros equipamentos que tenham tido contato com ele devem ser higienizados, incluindo o piso da área de coleta.

     Resíduos devem ser mantidos em locais com climatização apropriada, de modo a evitar a proliferação de microrganismos e servir como chamariz de pragas. Essa medida torna-se obrigatória especialmente quando a coleta externa não acontece todos os dias.

     Uma área separada deve ser usada para depósito de lixo reciclável. Da mesma forma, estes locais devem ser constituídos de materiais resistentes e laváveis, sendo incluídos em plano de higiene da empresa. As portas devem permanecer fechadas, evitando o acesso de insetos, roedores e animais.

     Sempre que necessário, o produtor deve contratar empresas especializadas na remoção de resíduos não recolhidos pelo serviço público. Um exemplo é o óleo usado, que deve ser acondicionado em recipientes apropriados e recolhidos por empresas terceirizada, prevenindo a contaminação do meio ambiente.

Gerenciamento

     O monitoramento dos procedimentos descritos pode ser realizado através de um único check list, aplicado periodicamente por supervisor. A periodicidade vai variar de acordo com a empresa – quanto mais não conformidades detectadas, maior a frequência de monitoramento e vice-versa.

     Um dos itens que ajudarão na verificação, além da leitura crítica dos check lists preenchidos, é a capacitação periódica dos colaboradores quanto aos procedimentos de manejo de resíduos. Novos treinamentos também farão parte da lista de ações corretivas, que incluem ainda a aquisição de novas lixeiras e a higiene destas e dos locais de armazenamento de resíduos.

Fonte: http://gastronomianews.com/gastronomia/boas-praticas-contaminacao-cruzada/

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Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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APRENDA A CONSERVAR OS ALIMENTOS DO SEU RESTAURANTE E FIQUE EM DIA COM A VIGILÂNCIA SANITÁRIA

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Vigilância Sanitária e Conservação de Alimentos

 Nada pode arruinar a reputação de um restaurante mais rápido que uma avaliação negativa da Vigilância Sanitária. Os donos de restaurantes sabem que o inspetor sanitário possui um grande efeito na posição em que se encontram, mas hoje, eles também devem estar atentos ao que os consumidores escrevem nos sites de mídias sociais. A melhor abordagem para manter sua reputação intacta e seus consumidores retornando para mais refeições é praticando uma segurança alimentar apropriada em seu estabelecimento. Confira a seguir algumas dicas de segurança alimentar para manter seus clientes seguros e voltando para apreciar mais da sua comida deliciosa!

Evite um desastre de intoxicação alimentar

Se um consumidor pega intoxicação depois de comer no seu restaurante, a experiência com certeza vai lhe deixar uma impressão negativa permanente. Logo você tem que se preocupar sobre esse consumidor falar aos outros sobre essa experiência ruim, tanto pessoalmente quanto online. Evite doenças transmitidas por alimentos completamente com essas simples dicas, que deveriam ser praticadas em todas as cozinhas:

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Apenas diga não à contaminação cruzada

Carne crua, aves, frutos do mar e ovos são geralmente fontes de bactérias perigosas, tal como salmonela e outros contaminantes. Mantenha os itens crus longe dos outros alimentos a todo custo. Também, é importante que a carne e os ovos nunca sejam enxaguados na mesma pia que é utilizada para a preparação dos vegetais. Essa prática pode levar à contaminação da pia com o perigoso potencial de fazer mal aos seus clientes.

Se você possui uma pia específica para cuidar da carne, ainda é importante lavá-la, enxugá-la e higienizá-la quando finalizar o preparo do alimento. Tábuas de corte, facas e outros produtos etiquetados com cores podem te ajudar a prevenir uma contaminação cruzada de alimentos, ao evitar a confusão de utensílios designados para carnes dos usados para vegetais, por exemplo.

Evite uma reação alérgica

Para clientes que possuem alergia a certos alimentos, sair para comer fora pode ser uma experiência ameaçadora à própria vida, principalmente se equipe de cozinha do restaurante não praticar uma segurança alergênica apropriada. As 8 alergias alimentares mais comuns são: alergia ao leite, peixe, soja, nozes, amendoins, ovos, mariscos e trigo. Evite misturar esses alergênicos comuns com outros alimentos, ou pelo menos saiba informar aos seus clientes os pratos que contém esses produtos.

Fuja da “zona de perigo” alimentar

Quando se trata de segurança alimentar, uma das mais importantes coisas a se lembrar é a temperatura. A “zona de perigo” compreende qualquer temperatura entre 5 ºC e 57 ºC. Manter a comida longe da “zona de perigo” é imperativo para uma segurança alimentar correta no seu restaurante. O alimento que se encontra nesta zona de temperatura pode desenvolver bactérias perigosas, incluindo salmonela, que podem fazer com que os consumidores fiquem muito doentes.

Por esta razão, nunca descongele ou faça a marinada fora da geladeira. Quando for descongelar peixes ou carnes congeladas, utilize água limpa e corrente, ou deixe o alimento numa prateleira de baixo no interior da geladeira para prevenir que o caldo escorra em outros ingredientes. Durante o processo de degelo, é importante que o produto permaneça na sua embalagem original à prova d’água. Na hora de fazer a marinada, os itens devem ser armazenados em um pote selado.

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Coloque as pragas em seu devido lugar

Nada consegue enjoar o estômago do consumidor mais rápido que ver um roedor ou inseto no seu estabelecimento. As pragas não somente incitam o medo nos fregueses, mas também podem espalhar doenças perigosas para a comida da sua cozinha.

Utilize técnicas de higiene adequadas

É fácil limpar uma mesa ou balcão, mas existe um sistema especial para uma higienização correta. Primeiramente, retire da mesa as sobras e restos de alimentos. Em seguida, limpe a superfície com água quente e sabão. Para evitar contaminação química, o próximo passo é essencial: enxague a superfície com água e um pano limpo. Isso prepara a superfície para um saneamento com esterilizantes ou outros desinfetantes profissionais. Utilize esse processo nas mesas, cadeiras e em todas as superfícies de preparação de alimentos.

Ensine práticas sanitárias aos funcionários

Os funcionários da cozinha devem operar sem problemas e eficientemente, trabalhando juntos para trazer a melhor comida possível para os consumidores. Da mesma forma, eles também devem trabalhar juntos na luta contra doenças transmitidas por alimentos. Examine essas dicas de segurança alimentar com os seus empregados e certifique-se de eles passem a utilizar esse conhecimento na cozinha.

Para o benefício de todos os funcionários da cozinha, conduza uma inspeção sanitária simulada e coloque uma ênfase específica nas orientações de segurança alimentar. Não fique com medo de testar sua equipe sobre seu conhecimento sobre o assunto. Colocar em prática o que eles sabem pode ser a diferença entre um cliente tendo uma refeição agradável ou tendo um ataque violento de intoxicação alimentar.

 Preparação para uma inspeção sanitária

Alguns donos de restaurantes lidam com inspeções sanitárias com ansiedade ou frustração, especialmente se elas ocorrem durante as horas de pico do restaurante. Mas porque não olhar as inspeções como as oportunidades potenciais de aprendizado que elas são? Lembre-se: os inspetores sanitários não batem na porta do seu restaurante simplesmente para fechar seu estabelecimento.

Eles estão lá para certificar de que os produtos alimentares são manuseados e preparados de acordo com os regulamentos estaduais e locais que são projetados para proteger o público de doenças relacionadas com a comida. Dito isto, tire o máximo de proveito de suas inspeções sanitárias regulares com as dicas a seguir.

Prepare-se!

A maioria das operações de restaurantes é inspecionada de 1 a 4 vezes por ano. Logo, a melhor maneira de você se preparar é esperar que elas ocorram dentro de uma semana! Existem algumas pequenas coisas que você pode fazer para realizar efetivamente suas próprias inspeções e garantir que seu estabelecimento estará pronto para quando chegar o momento da inspeção oficial.

  • Sempre fique atento para os principais problemas de segurança, incluindo contaminação cruzada, higiene pessoal e exigências de tempo/temperatura de armazenamento dos alimentos.
  • Consulte o departamento de saúde local para descobrir quais são os regulamentos e formulários utilizados nas inspeções, para que você saiba exatamente o que os inspetores estarão buscando.
  • Comece suas inspeções de fora do restaurante, e se coloque no lugar do inspetor sanitário. As manutenções do exterior e da entrada do estabelecimento são bem feitas? As inspeções ocorrem em um nível bem objetivo, mas ter uma primeira impressão negativa não vai lhe ajudar nenhum pouco.
  • Conduza suas inspeções aleatoriamente, sem anunciar a data e o horário. Existe um turno no qual os funcionários trabalham pior que nos outros? Você deve fazer suas inspeções em tempos variados para que todos os empregados estejam igualmente preparados.
  • Pergunte aos seus empregados questões de segurança sobre as tarefas que eles executam para garantir que estão preparados para quaisquer inquéritos que possam vir do inspetor sanitário.

Fonte: http://www.programaconsumer.com.br/blog/aprenda-a-conservar-os-alimentos-do-seu-restaurante-e-fique-em-dia-com-a-vigilancia-sanitaria/

 

 

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Empresa investe em infraestrutura para produção de cursos de gestão de restaurantes e gastronomia

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Empresa focada em treinamento e qualificação de gestores de restaurante, a GR Gestão de Restaurantes inova mais uma vez. Com sua nova sede em Belo Horizonte a empresa investiu em um estúdio gastronômico visando proporcionar um treinamento mais dinâmico, moderno e abrangente. Referência na oferta de conteúdo para gestão gastronômica, a GR possui atualmente um dos sites mais populares da internet para quem busca conteúdo nesta área. Com mais de 60.000 visitantes mensais, oferece informações sobre o mercado, treinamentos, livros e outros serviços para o setor gastronômico.

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Alison Figueiredo, fundador da GR ressalta. “O mercado de alimentação fora do lar tem um crescimento anual em torno de 10%. É um mercado em constante crescimento. O ramo de alimentação fora do lar possui suas complexidades e exige qualificação e conhecimento por parte dos empreendedores. Este é o nosso objetivo. Oferecer treinamento de qualidade desde a implantação até a operação do estabelecimento. O ano de 2015 foi um ano de muito empenho e dedicação na elaboração desta nova infra-estrutura. Pretendemos com o novo estúdio oferecer treinamento e qualificação aos donos e gestores de restaurantes em todo território nacional. Já estamos trabalhando no desenvolvimento de novos conteúdos, principalmente em vídeo, para tornar o aprendizado mais eficiente.”

GR Lança novo Fórum de discussão

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A GR lançou no dia 26 de novembro um novo fórum de discussão

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O novo fórum de discussão é muito dinâmico e interativo, permitindo aos usuários interagir com outros donos de restaurantes e profissionais do setor. As discussões do fórum estão separadas por categorias, o que facilitará em muito a leitura e o aprendizado através do tema desejado, que passam pela administração financeira, operacional, segurança alimentar, decoração, abertura, marketing, dentre diversos outros temas. O fórum tem uma interface agradável e bem simplificada, o que colabora para a navegação sem dificuldades.

O que levou a GR a investir em um novo sistema de discussão é a premissa de que a informação e o aprendizado devem estar disponíveis a todas as pessoas que pretendem administrar suas empresas com eficiência e qualidade. 

Convidamos a todos os nossos leitores a conhecerem o novo fórum e colaborar com seu conhecimento, dúvidas e informações relevantes para o mercado de alimentação fora do lar.

http://www.gestaoderestaurantes.com.br/forum/index.php

Um grande abraço e sucesso a todos.

Equipe GR

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