Higiene e Limpeza

Confira os melhores cursos para melhorar a gestão do seu restaurante

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A “GR Treinamento em Gestão de Restaurantes e Gastronomia” é uma empresa focada na educação profissional e qualificação de pessoas e empresas atuantes no mercado gastronômico. Atuando a 10 anos no mercado a GR disponibiliza cursos em diversas áreas do setor gastronômico com o objetivo de profissionalizar, especializar e qualificar pessoas na gestão e operação de seu negócio. Nossa empresa atende a restaurantes, bares, pizzarias, cafeterias dentre outros.

CONFIRA OS 8 CURSOS MAIS VENDIDOS EM TODO O BRASIL

1- Administrando Restaurantes e Bares

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2 – Análise e Controle Financeiro para Restaurantes

 

 

 

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3 – Planejamento de Cardápios para Restaurantes

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4 – Elaboração de Ficha Técnica para Restaurantes

 

 

 

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5 – Formação de preço de venda para restaurantes e bares

 

 

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6 – Restaurante de Sucesso!! 50 Estratégias para lucrar mais

 

 

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7 – Como montar um restaurante

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8 – Cardápios para Restaurantes Self-service

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CONHEÇA O MELHOR JEITO DE LIMPAR COIFA DE RESTAURANTES

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A limpeza das coifas é uma das tarefas mais difíceis e temidas pelos responsáveis dos restaurantes. Percebendo isso nas visitas dos nossos consultores técnicos aos clientes, fizemos este post para desmistificar um pouco.

Acreditamos que usando o produto certo, a técnica ideal e o equipamento correto, esta tarefa fica menos árdua. Claro que também, deve-se ter atenção com a frequência de limpeza e cuidado com o uso dos EPIs necessários.

Como limpar coifa de restaurante

A fritura e cozimento de alimentos gera a evaporação de partículas que se acumulam nas coifas. Estas partículas são formadas por vapor d´água e óleos e gorduras utilizados na fritura, que se acumulam nas superfícies das coifas, oxidam e se tornam difíceis de serem removidas. A limpeza rotineira evita o acúmulo desta gordura, mas quando o acúmulo é excessivo, é necessária uma limpeza profunda.

Produto ideal para limpeza da coifa:

Desincrustante é o produto ideal para a limpeza profunda de coifas impregnadas com gordura oxidada.

Método:

Diluir Desincrost na proporção de 20% (1:4), pulverizar sobre a superfície morna, e esfregar com fibra de limpeza. Enxaguar e enxugar com pano úmido para retirar o excesso de sujidade.

Equipamentos:

Pulverizador, de preferência com lança, para aplicar a distância e fibra de limpeza pesada.

Frequência:

Mensalmente ou quando for verificado visualmente impregnações de gordura na coifa.

EPI indicado:

Luvas até o cotovelo, óculos de proteção, avental de PVC e protetor facial.

Fonte: http://girassolquimica.com.br/wordpress/conheca-o-melhor-jeito-de-limpar-coifa-de-restaurantes/

Manual de Conduta para Restaurantes e Bares

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A convivência em sociedade é pautada de direitos e deveres entre os cidadãos. O que nos guia e nos mantém dentro dos padrões aceitáveis para a sociedade são as leis, um conjunto de normas recolhidas e escritas, baseadas na experiência das relações humanas. Assim como em sociedade, dentro das empresas também deve existir um conjunto de direitos e deveres capazes de orientar os colaboradores para que os objetivo de gestão da empresa e o relacionamento com seu público, seja ele interno (colaboradores) ou externo (clientes e fornecedores)

A convivência em sociedade é pautada de direitos e deveres entre os cidadãos. O que nos guia e nos mantém dentro dos padrões aceitáveis para a sociedade são as leis, um conjunto de normas recolhidas e escritas, baseadas na experiência das relações humanas. Assim como em sociedade, dentro das empresas também deve existir um conjunto de direitos e deveres capazes de orientar os colaboradores para que os objetivo de gestão da empresa e o relacionamento com seu público, seja ele interno (colaboradores) ou externo (clientes e fornecedores)

manual de conduta para restaurantes

As diretrizes estabelecidas pela empresa esclarecem para os colaboradores quais são seus objetivos no mercado e difundem a cultura da empresa idealizada por seus gestores. Para que isto aconteça efetivamente é necessário adotar estratégias para difundir estas práticas entre seus colaboradores.

O manual de conduta orienta o colaborador na condução de suas ações relacionadas ao ambiente de trabalho, ao uso de equipamentos de segurança, ao atendimento ao cliente, no relacionamento com fornecedores e nas questões que envolvem ética e integridade.

Formato: E-book
Páginas: 73
Editora: GR Gestão de Restaurantes

Descrição do Produto

Veja detalhadamente o que voce econtra produto:

Sumário
1 – Introdução
2 – A quem se destina o manual de Conduta
3 – Elaboração do Manual de Conduta
3.1 – Carta do Diretor
3.2 – Missão, Visão e Valores
3.3 – Conduta da equipe de Líderes
3.4 – Conduta de Comunicação com a mídia
3.5 – Conduta nas práticas empregatícias
3.5.1 – Plano de carreira
3.5.2 – Idade mínima para contratação e Trabalho infantil
3.5.3 – Apoio ao equilíbrio entre vida e trabalho
3.5.4 – Conduta na Contratação de Terceiros
3.6 – Conduta de Integridade
3.6.1 – Conflitos de interesse
3.6.2 – Diretrizes para dar ou receber presentes e entretenimento
3.6.3 – Informações sobre os concorrentes
3.7 – Conduta sobre as Informações confidenciais da empresa
3. 8 – Condutas Individuais dos Colaboradores
3.8.1 – Assédio no local de trabalho
3.8.2 – Drogas ilícitas e álcool
3.8.3 – Condutas com a jornada de trabalho
3.8.4 – Conduta em caso de faltas
3.8.5 – Conduta com as informações transmitidas à empresa
3.8.6 – Conduta no atendimento ao cliente
3.8.7 – Conduta com a higiene e apresentação pessoal
3.9 – Conduta com os Fornecedores
3.10 – Conduta com os Bens da empresa
4.0 – Comprovante de recebimento do Manual de Conduta

Quais os motivos que mais levam os restaurantes a serem autuados pela ANVISA e como evitá-los

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É comum observarmos entre os noticiários que a ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) autuou ou até mesmo interditou restaurantes após uma fiscalização. Se engana que acha que esses procedimentos acontecem de forma isolada, são centenas de restaurantes autuados mensalmente em todo o Brasil, mas será que estes estabelecimentos são autuados devido a uma fiscalização extremamente rigorosa e injustificada por parte da ANVISA? Na realidade a grande maioria dos restaurantes que recebem algum tipo de autuação estão em desconformidade nos quesitos fundamentais e básicos para garantir a segurança alimentar em seu estabelecimento.

Nesta vídeo aula vamos entender quais os principais motivos que levam os restaurantes a serem autuados e como proceder para evitar estas ocorrências. Além disto disponibilizamos em nossa biblioteca virtual um roteiro de inspeção para avaliação das condições higiênico-sanitárias de restaurantes e bares.

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Procedimento Operacional padronizado para Restaurantes – POP

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O procedimento operacional padronizado, também conhecido como POP é um documento que detalha todas as operações necessárias para a realização de uma tarefa dentro de restaurantes e bares com o objetivo de garantir a qualidade e a segurança da produção. Nesta vídeo-aula conheça todos os detalhes sobre este procedimento, como deve ser aplicado e tenha acesso ao modelo do POP disponível em nossa biblioteca virtual.

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Boas Práticas – 5 Procedimentos Importantes para Manter as Boas Condições Higiênico Sanitárias do Restaurante

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Diariamente em uma cozinha industrial, são preparados diversos alimentos que terão como destino final o consumidor. Contudo, é preciso ter bastante atenção desde o recebimento da matéria prima até a distribuição da preparação, para que possa ser garantida a entrega de um alimento seguro.

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O alimento é considerado seguro quando não oferece perigo para a saúde do consumidor, podendo este perigo ser de origem química, física e/ou microbiológico. Para garantir essa segurança temos que seguir 5 passos dentro do estabelecimento, são eles:

1) Boas Práticas de Higiene Pessoal

Um dos índices mais altos de contaminação está relacionado a má higienização das mãos e ao asseio pessoal dos funcionários.

Lavar as mãos é uma ação muito importante para o controle da contaminação de alimentos. Deve-se lavar as mãos antes de iniciar o trabalho, na troca de atividades, após ir ao banheiro, quando manusear lixo, ou quando há alguma sujeira ou contaminação nas mãos.

Já para o asseio pessoal é correto manter unha curta, sem esmalte e limpa; vestir o uniforme no ambiente de trabalho e mantê-lo sempre limpo; retirar todos os adornos (piercing, brinco, relógio, aliança, entre outros); manter cabelos presos e fazer o uso de touca descartável para proteção.

2) Higienização dos Produtos Alimentícios

Hortifrútis que serão consumidos crus podem representar um risco de contaminação, portanto é preciso lavar muito bem em água corrente e deixá-los imersos em solução clorada para que possa ser eliminado qualquer tipo de microrganismo que possa causar doenças.

É importante lembrar também que antes de usar um produto industrializado é preciso lavar a embalagem com água e sabão.

3) Cuidados no Recebimento dos Alimentos

O produto pode chegar ao estabelecimento já deteriorado ou deteriorar durante este processo, por isso, é importante que os responsáveis pelo recebimento se atentem a temperatura em que o alimento esta sendo entregue, nas condições dos produtos, das embalagens, do entregador e do veículo de entrega. Se alguma dessas etapas estiverem inadequadas é preciso restringir a entrada do produto no local e exigir a adequação do fornecedor.

4) Higiene do Ambiente de Trabalho

A má conservação de móveis e utensílios na cozinha pode facilitar a proliferação de microrganismos ou possibilitar a contaminação, devido à dificuldade de higienização.

Utensílios como potes, tábuas para corte, talheres, entre outros, devem estar em perfeito estado de conservação sem rachaduras ou fissuras. Estes mesmos cuidados devem ser realizados para os armários, balcões e mesas.

5) Armazenamento de Alimentos

Grande parte dos diferentes tipos de microrganismos podem se desenvolver em uma ampla faixa de temperatura que varia entre 2°C e 70°C, sendo a temperatura ótima de crescimento para a maioria dos microrganismos entre 30°C e 45°C (GERMANO e GERMANO, 2015). Para evitar a multiplicação descontrolada é preciso garantir a temperatura de conservação dos alimentos.

Alimentos congelados devem ser mantidos em temperaturas inferiores a -18°C, enquanto os alimentos refrigerados em geral devem ser conservados em temperatura inferior a 10°C, exceto peixes e carnes que necessitam de temperaturas menores para garantir a conservação adequada. É importante ressaltar que se for armazenado diferentes tipo de alimentos em um mesmo equipamento, este deve ser ajustado sempre para o alimento que necessite de menor temperatura.

Os alimentos devem sempre ser armazenados em potes ou travessas fechados com tampa ou embalados em plástico filme, e também obedecendo o seguinte critério: alimentos crus ou não higienizados na parte inferior do equipamento, alimentos pré-preparados na parte intermediária e alimentos prontos para consumo na parte superior do equipamento.

É importante também sempre armazenar os alimentos no sistema PVPS (Primeiro que Vence Primeiro que Sai), assim evita-se que o alimento ultrapasse o prazo de validade dentro do estabelecimento, prevenindo desperdício e perdas financeiras.

Além das recomendações acima é importante conhecer a legislação sanitária que abrange seu muncípio e sempre disponibilizar treinamentos de boas práticas de higiene e manipulação a todos os colaboradores de seu estabelecimento.

Por: Marília Fernandes, Nutricionista Coordenadora da Qualinut Assessoria em Higiene e Qualidade dos Alimentos.​

Fonte: http://www.marketingnutricional.com.br/emfoco-foodservice.html#seguranca

Quais os Melhores Sistemas de Exaustão para Cozinhas Industriais?

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A ABNT – Associação Brasileira de Normas Técnicas estabelece, através da NBR 14518, como devem ser os sistemas de exaustão para cozinhas industriais. Ao precisar implantar um sistema desse tipo, portanto, é necessário encontrar uma empresa especializada, que possa desenvolver o sistema dentro das normas e, além disso, oferecer toda a assistência técnica, seguindo as orientações do projeto e oferecendo o controle ambiental e a segurança necessária para a cozinha industrial e seus trabalhadores.

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Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem atender a todos os princípios e normas regulamentadoras, uma vez que se trata de um ambiente gerador de poluentes, além de ser uma área de riscos iminentes, principalmente de incêndio, que deve ser mantido sob controle, com a utilização de equipamentos específicos.

O ar da cozinha industrial deve ser reciclado, mantendo o conforto das pessoas que ali trabalham, oferecendo também o conforto necessário, no caso de a cozinha industrial ser diretamente ligada ao restaurante, o que exige que os sistemas de exaustão para cozinhas industriais não deixem chegar os odores aos locais interligados, oferecendo um ambiente em condições de uso e de higiene.

Como funcionam os sistemas de exaustão para cozinhas industriais

Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem fazer a remoção e o tratamento de vapores e gases provenientes do processo de cocção dos alimentos, livrando o ambiente da fumaça e dos odores, proporcionando renovação constante de ar e mantendo a temperatura da cozinha dentro de limites de conforto térmico.

Dessa forma, o projeto de sistemas de exaustão para cozinhas industriais deve ser composto de equipamentos que possam captar, tratar e conduzir os vapores e gases da cozinha para o ambiente externo, enviando-os para a atmosfera depois de tratados, possuindo ainda um sistema de insuflamento do ar externo para o interior, repondo o ar eliminado pelo sistema de exaustão.

O projeto dos sistemas de exaustão para cozinhas industriais devem levar em consideração a necessidade de insuflar o ar no ambiente em volume menor do que o eliminado, mantendo sempre o ambiente da cozinha com pressão negativa, o que irá forçar o ar a entrar no ambiente, evitando, desta maneira, a dispersão dos odores dentro da cozinha e em suas áreas adjacentes.

Equipamentos dos sistemas de exaustão para cozinhas industriais

Os sistemas de exaustão para cozinhas industriais utilizam-se dos seguintes equipamentos:

  • Coifa, ou captor, onde têm início os sistemas de exaustão para cozinhas industriais, sendo instalado sobre os equipamentos de cocção, sugando o ar de toda a área. As coifas podem ser central, ou de ilha, utilizada em áreas onde a cocção é feita no centro da cozinha; coifa de parede, em áreas que exigem essa localização; coifas de aspiração frontal, específica para equipamentos que geram maior quantidade de gordura; coifa wahs-pull, com sistema de lavagens incorporado; ou coifa push-pull, com sistema de insuflamento de ar incorporado, gerando uma cortina de ar em suas extremidades;
  • Rede de dutos para condução dos gases e vapores, que devem ser fabricados em chapas de aço carbono, aço inoxidável ou, em determinados casos, em aço galvanizado;
  • Dumper de regulagem de vazão, instalado para equalização e ajustes de vazão de ar;
  • Dumper corta-fogo, aplicado para prevenir incêndios nos sistemas de exaustão de cozinhas industriais;
  • Exaustor, que é usado para gerar a energia e movimentar o ar, sendo apresentados em dois modelos: o exaustor centrífugo, tipo caracol, que apresenta nível de ruído mais baixo, possui vida longa maior e é de fácil manutenção; e exaustor axial, de carcaça tubular, que deve ser usado com restrições, em sistemas de exaustão e cozinhas industriais mais simples, já que não possui pressão suficiente para eliminar o ar de ambientes maiores. O sistema axial apresenta maior ruído e é de difícil manutenção, não sendo indicado para sistemas de exaustão de gorduras.
  • Caixa de ventilação, usada para insuflamento de ar nos sistemas de exaustão para cozinhas industriais;
  • Equipamentos de tratamento de ar, que fazem o tratamento dos gases, fuligens e vapores antes de descarrega-los na atmosfera;
  • Despoluidores atmosféricos e extratores de gordura, fazendo a retenção e tratamento dos vapores e fuligens antes de dispersá-los na atmosfera. O mais usados são os lavadores, o precipitador eletrostático e os filtros de carvão ativado, que devem ser escolhidos no projeto de sistemas de exaustão para cozinhas industriais de acordo com a necessidade de produção.
  • Terminais de descarga, usados para descarga e dissipação dos gases e protegendo contra a entrada de água no sistema;
  • Grelhas e venezianas, aplicadas para insuflamento, exaustão e descarga de ar;
  • Quadro elétrico, que centraliza o comando e proteção dos motores elétricos do sistema;
  • Sistema de extinção de incêndio, geralmente usados em estabelecimentos maiores, como hotéis, shoppings, centros comerciais, onde existe muita movimentação de pessoas e onde se pratica economia múltipla

É importante ter em vista, nos projetos de sistemas de exaustão para cozinhas industriais, que o tamanho dos equipamentos seja respeitado, definidos de acordo com a vazão do sistema, já que a utilização de equipamentos abaixo da capacidade dirá reduzir a eficiência do sistema como um todo.

fonte:https://www.ohub.com.br/

Colabore com a nossa Pesquisa

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A GR está realizando uma pesquisa sobre Métodos de Ensino na Gestão de Restaurantes. Se puderem colaborar com nossa pesquisa o link segue abaixo, só leva 1 minutinho. Desde já agradecemos a colaboração de todos

Responda à pesquisa  clicando aqui ou copie e cole o link a seguir em seu navegador.

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLScy7Lj6GWGRG7kl9ZKpAfXubUKdNnIEFZMc4qyRjLkcE7JVhA/viewform

Lançamento!!! Restaurante de Sucesso – 50 Estratégias para lucrar mais

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Neste mais novo lançamento da GR Gestão de Restaurantes, O Curso “Restaurante de Sucesso. 50 Estratégias para lucras mais” aborda diversas estratégias utilizadas por restaurantes nas áreas de marketing, finanças, recursos humanos e energéticos que colaboram para torná-los empreendimentos bem sucedidos no mercado gastronômico.

A busca por um modelo de negócio que proporcione boa lucratividade é o sonho de todo empreendedor no mercado da gastronomia. Mas não é o modelo deste negócio que garantirá o seu sucesso, o que temos observado ao longo dos anos é que os restaurantes e  bares que possuem o foco nos pilares de uma boa administração têm obtido sucesso e estabilidade até mesmo em momentos de crise.

Seja no atendimento ao cliente, marketing, compras, recursos humanos ou no departamento financeiro; a atenção dispensada ao negócio deve ser constante e global, abrangendo todos os setores de um restaurante ou bar.

Descubra neste curso algumas estratégias que podem colaborar para o sucesso do seu empreendimento.

Este treinamento contém:

  •  Vídeo-aula com duração aproximada de 90min.
  •  Arquivos de apoio citados na video-aula
  •  Tenha toda a comodidade de assistir à vídeo-aula em seu computador ou DVD quantas vezes desejar e como ótima ferramenta para treinar a equipe do seu restaurante.

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Inspeção Sanitária em restaurante: como se comportar?

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Descubra a melhor maneira de agir antes e durante a inspeção sanitária no seu restaurante

A Resolução nº 216 da Anvisa traz o Regulamento Técnico de Boas Práticas para Serviços de Alimentação. Assim, cabe aos profissionais da Vigilância Sanitária fiscalizar se os bares e restaurantes do município estão seguindo todas as determinações previstas em lei.

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A visita de um fiscal pode causar certo nervosismo, principalmente para proprietários e gerentes de primeira viagem.

Por isso, preparamos um passo a passo de como se comportar durante a inspeção sanitária do seu restaurante.

1. Antecedência
A inspeção sanitária em restaurantes costuma acontecer sem aviso prévio, sendo mais recorrente em períodos de maior fluxo de clientes pela região (Ano Novo, Carnaval, eventos esportivos, etc). Se já fazem oito meses que a vigilância sanitária bateu na sua porta – ou se depois desse tempo nenhum fiscal apareceu ainda –, já está na hora de começar a preparar a casa para ser novamente avaliada.
Assim você ganha tempo para checar todos os itens e conferir se está tudo em ordem, podendo fazer eventuais reparos a tempo.

2. Oriente seus Funcionários
Eles precisam estar constantemente atentos aos cuidados no manuseio dos alimentos, à limpeza do ambiente, entre outros aspectos que transformam um restaurante num local saudável. Mas também é preciso orientá-los sobre como se comportarem durante a inspeção sanitária.
A rotina precisa se manter, porém de forma mais cuidadosa. Afinal, estão sendo avaliados. Não é hora de apontar culpados ou resolver questões antigas. Durante a inspeção sanitária, a equipe precisa trabalhar em conjunto. Os acertos se fazem depois.

3. Seja Solícito
Tentar esconder o jogo, impedir o recolhimento de material (levar amostras dos alimentos mantidos na cozinha, por exemplo, é uma prática comum da Vigilância Sanitária) ou evitar responder às perguntas do fiscal só vai deixá-lo em maus lençóis.
Contribua para que a inspeção sanitária do restaurante ocorra como se deve. Afinal, é a saúde dos seus clientes que está em jogo.

4. Siga as Instruções Recomendadas
Quando alguma irregularidade é identificada, a Anvisa dá um prazo (em geral, de alguns meses) para que o restaurante ajuste os itens problemáticos. Para isso, dão uma série de instruções de como esse ajuste deve ser feito.
Siga as orientações recebidas e as coloque em prática o mais breve possível.

5. Aprenda com os Erros
Inspeções sanitárias em restaurantes são uma boa maneira de perceber problemas de gestão que estavam camuflados em meio à rotina do estabelecimento.
Preste atenção ao que for apontado: mantenha o que está adequado e corrija aquilo que foge às normas.
A reputação do seu restaurante agradece.

Fonte: http://www.artigos-barerestaurantes.com.br/

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