Higiene e Limpeza

Armazenamento correto de mercadorias em temperatura ambiente.

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image Os locais destinados à estocagem devem estar rigorosamente limpos (lavados e desinfetados), sem resíduos de alimentos ou sujeira. Os materiais fora de uso (inclusive estrados) devem ser retirados das áreas de armazenamento, para evitar a presença de insetos, roedores e pássaros.

ALIMENTOS
1 – Toda mercadoria deve ser retirada da embalagem secundária, como caixas de papelão ou sacos de papel.

2 – As embalagens de todos os produtos devem ter identificação. Caso contrário deverão ser colocadas etiquetas com as seguintes informações: nome, marca, fabricante, data de fabricação, prazo de validade, composição do produto e registro em órgão competente.

3 – Produtos descartáveis também devem ser mantido separados dos itens citados anteriormente.

4 – Devem estar afastados pelo menos 10 cm da parede e 60 cm do teto, para permitir a circulação de ar entre os alimentos.

5 – O empilhamento no estoque devem ser alinhado e em altura que não prejudique as características do produto. As pilhas devem ser organizadas em forma de cruz para favorecer a circulação de ar entre os produtos e evitar acidentes.

6 – Os alimentos industrializados (conservas, enlatados, etc) devem ser mantidos afastados dos grãos e cereais para evitar infestação por insetos.

7 – Os alimentos que tiverem suas embalagens abertas ou danificadas devem ser transferidos para recipientes adequados (de plástico), lavados e desinfetados, ou embalados em plástico transparente. Além disso, devem ser devidamente  etiquetados com o nome do produto, fornecedor, datas de abertura e de validade. Após a troca de embalagem ou manipulação, a validade será de 30 dias.

8 – Produtos de fabricação mais antiga devem ser posicionados de forma a serem consumidos em primeiro lugar. A data de validade deve ser observada e nunca podem ser utilizados produtos vencidos.

9 – Os alimentos devem ser porcionados com utensílios exclusivos e higienizados. Após o porcionamento, as embalagens devem ser fechadas adequadamente.

10 – Os alimentos não devem ficar armazenados junto a produtos de limpeza, químicos ou de higiene.

11 – Não devem ser colocados diretamente no chão. Devem estar apoiados sobre estrados ou prateleiras das estantes (os estrados devem estar a 25 cm de altura do chão).

12 – Não se deve armazenar vidros de “cabeça para baixo”, porque favorece o aparecimento de ferrugem nas tampas.

13 – Não devem existir caixas de madeira ou papelão em nenhuma área do serviço de alimentação.

Fonte: Mesa Brasil – SESC

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Seu Restaurante contribui com o Meio-ambiente?

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image As mudanças climáticas em nosso planeta são um grande reflexo do desrespeito dos seres humanos com a natureza. Como todos tem a sua margem de culpa, esperamos que a conscientização de cada um também possa reverter este quadro. O GR foi em busca de soluções ecologicamente corretas  que podem ser adotadas por Restaurantes. São soluções na maioria das vezes simples mas que fazem a grande diferença. Se cada restaurante fizer a sua parte, se cada empresa assumir um pouco dessa responsabilidade, teremos um planeta melhor para se viver.

image Reutilização de Óleo
Muitos Restaurantes já adotam esta medida atualmente. O óleo queimado utilizado em fritadeiras principalmente é repassado a empresas responsáveis pela transformação deste óleo em sabão. As empresas podem pagar pelo litro do óleo ou retornar o respectivo valor em sabão para o restaurante.

imageFiltros para chaminés
Atualmente já existem os chamados eco-filtros. São filtros que retêm as impurezas que seriam  despejadas no meio ambiente, além de diminuir o odor de fumaça e gordura para a vizinhança. Estes filtros também são biodegradáveis e descartáveis.

Reaproveitamento de água
Já existem sistemas coletores de água da chuva que armazenam esta água para ser usada em lavagem de calçadas, descargas. Além de ajudar o planeta você diminui o custo em seu restaurante.

image Coleta Seletiva
O lixo deteriorável (biodegradável), composto pelos restos de carne, vegetais, frutas, etc, é separado do lixo restante, podendo ter como destino os aterros sanitários ou entrarem num sistema de valorização de resíduos.

Também as caixas de papelão, vidros, garrafas, latinhas podem ser separadas e entregues à cooperativas que fazem a coleta.


E o seu Restaurante faz algo diferente para contribuir com o meio ambiente? Conte pra gente….

Fonte: Gestão de Restaurantes

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Limpeza é fundamental!

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Technorati Marcas: ,,

A utilização dos produtos adequados e de qualidade para cada finalidade de limpeza é essencial para a correta higienização e desinfecção do ambiente

Por Patrícia Xavier

image A limpeza de um restaurante é tudo.Quem resume a importância do ambiente limpo e desinfectado é o gerente geral do restaurante Antiquarius de São Paulo, Evaldo Aragão de Melo.

Ele conta que a opção é feita pelo melhor produto de limpeza, mesmo que custe mais caro. “Nós escolhemos os produtos pela qualidade, vale a pena pagar mais se for eficaz”, diz ele. Evaldo controla o estoque dos produtos de limpeza todos os dias e o setor de compras faz as encomendas uma vez por semana. “São vários fornecedores, de cada um, compramos um produto diferente. Encomendamos o desinfetante em galões de cinco litros e usamos diluído na água. Para limpar os azulejos, a cozinha e o banheiro, usamos produtos tradicionais de limpeza, que também são vendidos em galões”,explica Evaldo. O álcool também é usado na limpeza do banheiro e das mesas.

Evaldo ressalta a preocupação em guardar os produtos de limpeza longe dos alimentos. E para que os clientes encontrem o restaurante sempre limpo, a equipe realiza toda a faxina pelo menos três vezes por dia. “A limpeza é feita quando não há clientes. Limpamos quando o restaurante fecha à uma hora da manhã, depois é feita uma faxina geral de manhã e outra depois do almoço”, completa o gerente.

No restaurante Cantaloup, também em SãoPaulo, a limpeza da cozinha é realizada duas vezes ao dia e após o fechamento. No salão, a faxina é feita antes do almoço e do jantar. Durante o dia, olixo fica armazenado em uma câmara refrigerada e depois do fechamento, na madrugada, é retirado por uma empresa especializada. Assim como o Antiquarius, o restaurante Cantaloup também possui diversos fornecedores de produtos de limpeza.”A escolha dos fornecedores é feita pela qualidade dos produtos que oferecem e pelo preço. Vale a pena pagar mais caro em troca de um produto de qualidade”, afirma a gerente de compras, Cleide Maria Gardilin. As compras dos produtos de limpeza são feitas em média oito vezes por mês.”Nos banheiros e no salão, usamos desinfetante e na cozinha, detergente neutro”, explica Cleide. “É fundamental que o restaurante esteja limpo para receber os clientes. Além do mais, é uma forma de preservação dos materiais”, finaliza.

imageA Agência Nacional de Vigilância Sanitária (Anvisa) estabeleceu um regulamento técnico de boas práticas para serviços de alimentação. Segundo as normas, para evitar a contaminação dos alimentos, o local de trabalho deve ser limpo e organizado e a limpeza deve ser feita sempre ao final das atividades de trabalho, exceto em casos excepcionais. Isso sem falar na importância da higiene pessoal do colaborador que vai trabalhar diretamente com os alimentos. A Anvisa alerta que nunca devem ser guardados produtos de limpeza junto com alimentos, porque os desinfetantes e detergentes possuem substâncias tóxicas que podem causar contaminação.A Agência recomenda ainda que os restaurantes evitem comprar produtos de limpeza clandestinos. Os produtos de limpeza regularizados devem ter no rótulo o número de registro no Ministério da Saúde ou uma frase que informe que foi notificado na Anvisa. Para evitar que insetos e outros animais sejam atraídos para o local de preparo dos alimentos, a recomendação é que a cozinha tenha lixeiras de fácil limpeza, com tampa e pedal, e que o lixo seja sempre retirado em sacos bem fechados.

Entendidas as normas, é só escolher o fornecedor e arregaçar as mangas para a limpeza. A Bralimpia é uma das empresas que fabrica e comercializa equipamentos para a limpeza profissional. Para a cozinha, por exemplo, possuem carros funcionais, baldes espremedores de duas águas, fibras de limpeza, coletores com tampa e pedal para evitar o contato dos operadores com a contaminação. A empresa fornece seus produtos pela rede de distribuidores.Heitor Mazziero, do setor de Marketing da Bralimpia, orienta. “Procure soluções profissionais e não produtos de aventureiros. Além de conseguir resultados realmente melhores, sua empresa economizar á água, produtos químicos e diminuição nas faltas por problemas de saúde”.

imageA Melhoramentos oferece uma linha de sabonetes anti-sépticos e sabonetes líquidos sem fragrância, além de um álcool em gel 70% para limpeza e higienização dos locais. Segundo a empresa, todos os produtos são entregues no estabelecimento, muitas vezes até, no máximo, 24 horas após o pedido. Os produtos especiais para a área da cozinha e banheiro são papel toalha interfolhado, papel toalha em rolo com folhas duplas e simples, pano não-tecido antibactéria, sabonetes e loções. O gerente de produtos da Melhoramentos, Paulo Alexandre Bastos de Queiroz, dá a dica para a utilização dos produtos. “O mais importante é a pessoa ter o conhecimento do produto, ou seja, treinamento, afinal, com as informações necessárias, o usuário saberá a dose correta e a melhor forma de usar o produto em questão. Além de higienizar corretamente, você evitará a chamada ‘contaminação cruzada’, ou seja, limpar várias coisas com o mesmo pano de limpeza, por exemplo”.

A Ecolab orienta sempre o uso de produtos profissionais de limpeza porque possuem sistemas fechados de diluição, maior segurança na utilização, além de assessoria da equipe de vendas e melhor custo final do litro diluído. A empresa faz as entregas no restaurante, mas os produtos também podem ser encontrados na rede de distribuidores autorizados.

Para que sejam alcançados bons resultados de limpeza, a gerente de produto foodservice da Ecolab, Bruna Reitembach, orienta. “Alguns clientes às vezes procuram um único detergente para a lavagem de louças e para a limpeza do piso, por exemplo. Isso não é recomendado, pois cada fórmula tem uma finalidade específica para atingiras diferentes sujidades de louças e pisos. Oferecemos limpadores para pisos, detergentes para lavagem manual de louças, detergentes sólidos para máquinas de lavar louças, desengordurantes, sabonetes para lavagem das mãos e desinfetantes para finalidades específicas”.

A linha de produtos da Prolim é dividida em higiene pessoal, químicos para limpeza e higienização profissional e controle de insetos. Para a higienização das mãos, a empresa oferece um sabonete bactericida e quando não houver sujidade visível nas mãos, a antissepsia a seco pode ser feita com a utilização de um higienizador instantâneo. Os químicos concentrados para limpeza profissional são formulados para cada tipo de sujidade, como: remoção de crostas de gorduras, inclusive carbonizadas, desinfecção de todos os tipos de superfícies, detergente e secante para lavagem de louças, talheres e utensílios para uso em máquinas lavadoras, desinfetante clorado para sanitização de frutas, verduras, legumes e utensílios de cozinha e um produto para controle e eliminação de insetos. Para a manipulação dos produtos químicos, é necessário o uso de equipamentos de proteção, como óculos e luvas.A assistente de Marketing da Prolim, Bruna Silva, dá as orientações para a limpeza específica dos banheiros.”O ambiente sanitário exige duas ações. Recomendamos um poderoso desengordurante para todos os tipos de superfícies laváveis. Para a desinfecção, orientamos o uso dos desinfetantes concentrados que têm como ativo o quaternário de amônia, altamente eficaz na desinfecção de ambientes sanitários”. As vendas dos produtos da Prolim são feitas por meio de consultores
técnicos.

Fonte: http://www.cozinhaprofissional.com.br

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Pesquisa sobre Higiene e limpeza

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A pesquisa Higiene e Limpeza foi realizada em fevereiro de 2008 pela revista Cozinha Profissional junto ao universo de seus assinantes em todo o território brasileiro.

Seu principal propósito foi o de identificar e mensurar os seguintes itens:

– Quais os tipos de produtos utilizados na higienização e limpeza dos restaurantes;
– Onde são adquiridos os produtos de higiene e limpeza;
– Como é feita a limpeza nos diversos setores dos restaurantes.

Abaixo você vê os resultados, mas se preferir poderá ver no site da Cozinha Profissional os dados abaixo em Gráficos.

A limpeza de seu restaurante é terceirizada?
Não – 100%
Sim – 0%

Com que freqüência é feita a higienização e limpeza das seguintes áreas de seu restaurante?

Cozinha
1 vez ao dia – 13,8%
2 vezes ao dia – 44,8%
3 vezes ao dia – 37,9%
4 ezes ou mais – 3,4%

Finalização
1 vez ao dia – 33,3%
2 vezes ao dia – 44,4%
3 vezes ao dia – 14,8%
4 ezes ou mais – 7,4%

Sanitário dos Funcionários
1 vez ao dia – 57,1%
2 vezes ao dia – 35,7%
3 vezes ao dia – 3,6%
4 ezes ou mais – 3,6%

Sanitário dos Clientes
1 vez ao dia – 21,4%
2 vezes ao dia – 35,7%
3 vezes ao dia – 25,0%
4 ezes ou mais – 17,9%

E estas áreas como são cuidadas?

Caixas D’água
Mensalmente – 3,8%
Trimestralmente – 23,1%
Semestralmente – 73,1%
Anualmente – 0%
Ás vezes – 0%

Caixas de Gordura
Mensalmente – 44,4%
Trimestralmente – 25,9%
Semestralmente – 14,8
Anualmente – 3,7%
Ás vezes – 11,1%

Existe escala de limpeza afixada em local de fácil visualização?
Não – 64,3%
Sim – 35,7%

Quais tipos de produtos são utilizados na higienização e limpeza de seu restaurante?
Produtos industriais de uso profissional – 86,2%
Produtos industriais de linha doméstica – 24,1%
Produtos caseiros – 0%

Onde são adquiridos estes produtos?
Em distribuidores – 75,9%
No varejo (supermercados) – 17,2%
Direto do fabricante – 17,2%

Como são tratadas a higienização e a limpeza em seu restaurante?
É um assunto sobre o qual exigimos total dedicação de nossos colaboradores – 93,3%
Em nossa opinião elas são o “cartão de visita” de nosso restaurante – 90,0%
Além do aspecto da segurança alimentar, reforçam o marketing de qualquer restaurante – 86,7%
Como um tema de extrema importância – 86,7%
Procuramos trabalhar sempre com os melhores fornecedores – 60,0%
Não economizamos recursos neste sentido – 53,3%
Independente da ANVISA, temos normas tão exigentes quanto as dela – 40,0%
temos uma equipe interna e permanente de fiscalização – 33,3%
É um assunto rotineiro como qualquer outro – 30,0%

Seu restaurante tem um checklist relativo aos procedimentos de higienização e limpeza?
Sim – 51,7%
Não –  48,3%

Os procedimentos de higienização e limpeza são fiscalizados e referendados por um responsável?
Sim – 86,2%
Não – 13,8%

Você procura estimular a visita dos clientes à cozinha de seu restaurante?
Sim – 44,8%
Não – 55,2%

Seu restaurante costuma ser fiscalizado por agentes da ANVISA com vistas ao cumprimento de suas normas de higiene e limpeza?
Sim – 67,9%
Não – 32,1%

Quem você considera seu “melhor fiscal” em relação aos assuntos ligados à higiene e limpeza de seu estabelecimento?
Você mesmo – 78,6%
Seus clientes – 64,3%
Seus colaboradores – 39,3%
A ANVISA – 7,1%

Fonte: http://www.cozinhaprofissional.com.br

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Moscas, baratas e formigas são pragas inconvenientes

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Por Paula Praxedes

  Quando o assunto são as pragas, vêm à mente os malvados ratos, camundongos e ratazanas e as nojentas baratonas de esgoto (cientificamente conhecidas como Periplaneta americana). Moscas também são uma praga bem imagechata e inconveniente. Já as baratinhas, formigas, abelhas e mosquinhas das frutas são vistas com outros olhos.

Afinal, existe diferença?
Sim! Elas são menorzinhas, não tem aquela cara de suja ou nojenta… Ou seja, são mais bonitinhas! Mas nem por isso deixam de ser vilãs.

Formigas circulam livremente das ruas, lixos e dejetos para o interior dos banheiros e cozinhas: nelas, as bancadas, utensílios e alimentos são contaminados. Muitas bactérias são veiculadas por esses aparentemente inofensivos insetos. Mosquinhas das frutas podem virar contaminante para os alimentos.

Baratinhas (Blattella germânica) conseguem proliferar-se rapidamente e disseminar-se por todo o estabelecimento. É que elas, diferentemente das baratonas, levam seus ovos consigo e podem ovipor longe de onde fica sua “colônia”. Resultado, uma nova colônia surge distante da primeira.

A solução é a mesma para as grandes pragas: evitar o acesso das pragas, os abrigos, as fontes de água e alimento. Telas nas janelas, vedação de frestas de portas e janelas, tampas nos ralos, limpeza constante e eliminação de vazamentos e goteiras.

Quando uma praga aparece a primeira pergunta a ser feita é: por onde ela veio? Se as barreiras estão feitas, deve-se olhar para as matérias-primas: pragas podem chegar junto a caixas de frutas ou caixas de papelão, e por isso esses materiais não devem ser admitidos no estabelecimento.

É importante seguir o rastro desses insetos e ver de onde vem a trilha da formiga, se a baratinha formou ninho na fiação (proteger as tomadas com espelho é importante por isso!), se as mosquinhas de frutas insistem em ficar onde nem tem frutas (pode ser que tenha umidade e alimento – restinhos — que pra ela são suficientes).

Enfim, deve-se bancar o detetive para realmente combater as pragas.As baratinhas gostam também de morar em motores de equipamentos: que fazer? Venenos?
NÃO!

A empresa que presta serviço de controle de pragas pode te ajudar. Importante é enxergar como um minúsculo inseto: pra eles qualquer sujeirinha é um banquete e, portanto, manter a limpeza é essencial!

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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Higiene em restaurantes envolve mais do que lavar a mão

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Technorati Marcas: ,,

Marcelo Jucá

Nada mais desagradável do que chegar a um restaurante, morrendo de fome, e dar de cara com um atendente suado e sem toca no cabelo. Superada essa fase, sua bebida é servida em um copo sujo, e a comida possui temperos duvidosos.

Sergio Diniz, consultor do Sebrae de São Paulo, em seu estudo que aborda diversos assuntos da área gastronômica, destaca que “Higiene e Limpeza: trata-se de um ponto crítico, que merece especial atenção”.

Pode parecer exagero, mas não é. Muitos restaurantes e bares (principalmente) ainda não dão a devida atenção à higiene de seu estabelecimento. E às vezes, o próprio consumidor também não se atenta para esse problema que pode trazer danos à saúde.

O pior é que todo mundo já passou por alguma situação semelhante, onde a falta de higiene em algum momento o põe em dúvida se aceita ou não comer no local.

Limpeza Geral

É claro que lavar a mão é importante, mas não é a única prevenção que se deve tomar – e esperar de outros – para que sua comida seja corretamente servida.

imageO consultor do Sebrae SP, Diniz, destaca alguns pontos e dá dicas de como se tomar todas as precauções necessárias de higiene seja no preparo da comida, na hora de servi-la ou na mesa em que irá desfrutá-la.

Além da Higiene das Mãos, deve se prestar atenção à Higiene Pessoal, Higiene do Local de Trabalho e Higiene com os Alimentos.

Para tanto, em seu estudo Diniz separou os tópicos e explica quais cuidados devem ser tomados.

Na Higiene Pessoal destacam-se os cuidados com o uniforme de trabalho: “Trocar o uniforme diariamente ou, sempre que necessário, no próprio dia”. “Manter o cabelo curto e aparado, usar touca, manter as unhas aparadas e limpas, manter a barba aparada / feita, escovar os dentes após as refeições e manter os sapatos e botas limpas” são outras dicas de Diniz.banner_adm_restaurantes

Outro ponto ainda referente à Higiene Pessoal, é tomar cuidado com pequenos ferimentos. Deve-se sempre “Comunicar a chefia direta a ocorrência de ferimento, doença ou acidente de trabalho”, e limpar e cobrir qualquer que ele seja.

E mesmo tendo lavado direitinho as mãos, não esquecer de usar luvas descartáveis, quando necessário, como numa troca de função. Mexer com dinheiro e depois comida, e vice-versa, é muito anti-higiênico.

Higiene com os AlimentosTodo mundo aprendeu que as frutas, verduras e legumes devem ser utilizados somente após serem higienizados, mas não esqueça de que “Todos os alimentos devem ser mantidos cobertos, sempre, com tampas ou filme plástico transparente”.

Importante: as portas de geladeiras, freezers e câmaras frias devem ser mantidas bem fechadas. Mesmo na correria, todos têm que prestar atenção nesse detalhe.

E quando houver sobra de alimentos nas latas, estes devem ser transferidos para recipientes de plástico branco atóxico ou inox e cobertos com tampas ou filme plástico transparente e identificados através de etiquetas.

Segundo Diniz, o prazo de validade dos enlatados, após abertos, é de 24 horas, desde que armazenados a, no máximo 6º C.

No trabalho

Já parou para pensar que as bandejas de restaurantes fast-food são objetos que entram e sai da boca do lixo com enorme freqüência? E que a batata-frita que você derrubou ali, é resgatada e vai direto para sua boca?

Pois é, a limpeza destas não se resume a passar um pano seco. E a preservação delas é obrigação do restaurante responsável.

Entre outros, Sergio Diniz lembra que “Os pratos, panelas, talheres, copos, devem ser manuseados pelos cabos, beirais e pegadores, evitando-se tocar nos locais que entram em contato com os alimentos”.

Toalhas de pano na cozinha, nem pensar. Deve-se usar papel toalha ou toalha descartável.

As pias para higienização das mãos não podem ser usadas para higienização de alimentos e vice-versa, explica Diniz.

E o mais importante, “O lixo deve ser mantido em latões de lixo tampados, com sacos de plástico e removidos sempre que estiverem cheios”.

Tudo limpo, e agora?

Depois de todos os cuidados, que no fundo, todo mundo sabe que devem ser tomados, toda a equipe do estabelecimento deve manter o costume de limpeza. Todos devem ser educados e prevenidos para imprevistos.

“Os funcionários não devem falar, tossir ou espirrar sobre os alimentos ou utensílios.

Para a degustação / prova do alimento devem ser usados talheres e pratinho, que não devem voltar a tocar nos alimentos”, lista Diniz.

Um cliente passar mal e sujar o chão, um inseto – baratas em especial – ser encontrado no ambiente, ou outro problema, não é culpa necessariamente do restaurante e que ele seja sujo.

São muitos fatores que contam e podem favorecer a sujeira. É só pensar na sua própria casa.

Quantas vezes, depois de um dia inteiro de limpeza, não apareceram baratas, moscas e afins? Elas vêm muitas vezes do ralo e são atraídas pelo calor. Então cabe aos estabelecimentos sempre se prevenirem com essas questões, e ter em mente como lidar com a situação.

“A presença de baratas, insetos, ratos ou seus dejetos na cozinha e nas áreas ao redor deve ser imediatamente comunicado aos superior hierárquico”.

Cada um tem que fazer o seu papel. O cliente, fiscalizar, e o restaurante, combater.

Fonte: http://gastronomiaenegocios.uol.com.br

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