Investimento

20 táticas para gestão de restaurantes

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Quando o assunto é gestão de restaurantes, então estamos falando de estratégias e processos capazes de conduzir a um destino final bastante almejado: o sucesso.

Por trás de uma fachada atraente, um prato saboroso ou de um atendimento diferenciado, um trabalho rigoroso e assertivo garante a manutenção e o crescimento de qualquer estabelecimento do ramo de alimentação fora do lar.

Se você é um empresário que decidiu investir neste mercado e está em busca de otimizar seus resultados, então este texto é para você!

Aqui, vamos abordar 20 pontos essenciais e eficazes para aperfeiçoar as práticas de gerenciamento do seu negócio e fazer crescer seus resultados.

Agora é a hora de aprender mais sobre gestão de restaurantes e imediatamente colocar todo esse conhecimento em prática.

1 – Tenha um plano de negócio

Se você já possui um restaurante, mas começou sem um plano de negócio, a hora de corrigir esse erro é agora.

Pensar na gestão de restaurantes requer saber qual o objetivo se pretende alcançar, em quanto tempo e o que será preciso fazer para cumprir todas as metas.

Um plano de negócio serve para diminuir ao máximo qualquer risco, afinal você conhece como ninguém o valor do seu capital de investimento e sabe que esse assunto não é brincadeira.

Na hora de elaborar o plano de negócio para seu restaurante, considere estes 9 pontos:

  1. Escolha o ponto: atente-se para a região, o fluxo de pessoas, as empresas que estão em volta, etc;
  2. Estude a concorrência;
  3. Aposte em diferenciais;
  4. Invista em um contador de confiança;
  5. Contrate uma equipe de primeira;
  6. Pense no cardápio do seu restaurante;
  7. Precifique o seu menu;
  8. Liste seus gastos;
  9. Invista em tecnologia.

 

Defina suas metas, trace indicadores que possam permitir que você consiga mensurar todos os seus resultados. Pronto, mãos à obra!

2 – Tenha um controle financeiro completo

Sem qualquer suposição, mas com dados reais, responda estas 6 perguntas:

  1. Quanto você gasta na compra de insumos para a produção?
  2. Quanto seus clientes pagaram ao longo deste mês?
  3. Qual é o seu gasto com a folha de pagamento dos seus funcionários?
  4. Quais despesas para manutenção do estabelecimento você tem todo mês (água, luz, telefone, aluguel do ponto, domínio do site, limpeza terceirizada, pagamento de software, etc)?
  5. Quais impostos você precisa pagar?
  6. Quais taxas são cobradas quando o cliente paga em cartão – quanto você “perde” do pagamento?

Gestão de restaurantes é lidar com números. E são eles os responsáveis por representar os resultados bons e ruins.

Visão holística e domínio sobre os números são fundamentais para todo gestor.

3 – Qual seu medo em inovar?

Um cardápio diferenciado ou uma surpresa no atendimento, essas continuam sendo práticas interessantes para serem adotadas na hora de pensar em estratégias para seu estabelecimento. Contudo, inovação é bem mais do que o óbvio.

A tecnologia, por exemplo, que se transforma constantemente e todos os dias está oferecendo novas soluções, certamente é uma importante aliada para a gestão de restaurantes.

3 ideias inteligentes sobre tecnologia:

1 – Inovação na localização:

E se o seu estabelecimento estiver presente em aplicativos nos quais o cliente usa para procurar os melhores restaurantes ou que possibilita o usuário a fazer combinações de pratos, bebidas e sobremesas?

2 – Inovação na reserva:

E se, por meio do smartphone, seu cliente puder reservar uma mesa antes mesmo de sair de casa?

3 – Inovação no feedback:

E se você puder coletar elogios e/ou críticas de seu cliente sem interromper sua refeição ou sem ter que fazê-lo preencher formulários impressos?

4 – Pense no marketing

Quem não é visto não é lembrado!

Gestão de restaurantes pede boas práticas e ações de marketing. Conheça bem todos os diferenciais do seu negócio e impressione seu público-alvo com tudo isso que você pode oferecer como uma boa experiência de refeição fora do lar.

CUIDADO: não minta ou supervalorize algo que você não faz.

É importante ter um Plano de Marketing e fazer com que esse manual estratégico esteja conectado com seu Plano de Negócios e também seu Planejamento Financeiro.

Em tempos de crise e corte de gastos, investir em marketing digital acaba sendo uma boa solução para quem quer atingir o público certo sem gastar muito.

5 – Gestão de estoque

Controlar o estoque: uma tarefa tão complexa quanto importante! Pensar em gestão de restaurantes em sua completude implica em não comprar produtos em excesso, se atentar para com as datas de validade dos produtos, além de outros cuidados.

Gestão de estoque eficaz, em quatro pontos:

Primeiro ponto: defina prazos de controle

Estimular prazos para a contagem do estoque é uma tática que funciona bem, sobretudo num cenário de alta rotatividade. O ideal é identificar quais os produtos com mais saída e os que ficam armazenamos por mais tempo. Registre essa dinâmica, crie um histórico de frequência de saídas. Faça sua gestão a partir dessas informações.

Segundo ponto: delimite quantidade mínima e máxima

Duas coisas relevantes sobre o estoque: o desperdício ou se surpreender com a falta de um produto.

O ideal é o equilíbrio. A partir do registro dos produtos que mais saem e dos que ficam mais tempo no estoque, é possível delimitar uma quantidade mínima que irá sinalizar que este será o momento de repor e uma quantidade máxima, responsável por indicar que por enquanto não será necessário comprar mais.

Terceiro ponto: classifique produtos

Classifique os produtos e ganhe em organização. Separe por categorias, como: legumes, carnes, bebidas etc. Desta forma, será possível gerenciar a reposição de itens a partir dessas divisões.

Quarto ponto: invista em softwares de gestão de estoque

Todas as dicas anteriores podem ser resolvidas automaticamente a partir de bons softwares inteligentes e intuitivos que ofereçam comandos e possibilidades de vários formatos de classificações de produtos e mercadorias, bem como contabilizar entradas, saídas, preços etc.

Isso sem contar na possibilidade de emitir relatórios, dados sobre os produtos mais pedidos ou informações sobre a validade de cada item do estoque.

6 – Tracking e monitoramento: acompanhe os resultados

Monitoramento é importante por que com ele será possível fazer correções em sua estratégia e encontrar soluções cada vez melhores.

Quando se pensa em gestão de restaurantes, seis indicadores são indispensáveis de serem acompanhados de perto:

1 – Consolidação dos pedidos

Solução: Identificar quantos pedidos são feitos em um determinado período de tempo, seja um dia, um horário, em datas especiais, etc.

2 – Fechamento e sangria de caixa

Solução: Fechamento diário de caixa para ter a dimensão exata da entrada diária e também por uma questão de segurança.

3 – Controle de estoque

Solução: Saber da entrada e saída dos insumos garante uma melhor gestão de estoque e evita desperdícios, de alimentos e de dinheiro.

4 – Controle de sobras

Solução: Primeiro, separar as sobras limpas, as que ainda estão no estoque, aquelas que deverão ser jogadas fora. Assim será possível identificar se está havendo desperdício.

5 – Controle de pagamento

Solução: Identificar as formas com que os clientes estão pagando: dinheiro em espécie, cartão de crédito e débito, voucher de alimentação e refeição, etc. Desta forma, você saberá a quantidade do consumo e quais formas de pagamento são as de maior preferência do público.

6 – Acompanhamento dos fornecedores

Solução: Criar um histórico junto aos fornecedores para que possa ter um registro de preço e quantidade e ainda conseguir negociar descontos com o passar do tempo.

 

7 – Capacite e motive seus funcionários

Na gestão de restaurantes, o capital humano continua sendo o bem mais importante. Portanto, invista na capacitação, motivação e retenção de seus funcionários.

 

  • Salário não é tudo, mas fique atento ao que a concorrência está oferecendo para que a remuneração de seus funcionários esteja dentro da média;
  • Cultura organizacional é um fator importante na construção da coletividade e do senso de pertencimento em prol daquilo que se constrói por meio do trabalho;
  • Capacitação é sempre um investimento que vale a pena, para que os funcionários possam garantir um bom atendimento e a excelência na execução de qualquer tarefa;
  • Aprofundar-se em conhecimentos específicos ajuda a aumentar a qualidade dos serviços: invista em cursos de gastronomia e preparo de drinks para sua equipe, por exemplo.

8 – Automatize as rotinas do seu restaurante

Investir em um sistema informatizado é uma boa solução para lhe auxiliar na hora de resolver alguns problemas:

Será necessário criar uma rotina precisa para registrar e controlar pedidos, as vendas, os fechamentos de conta e os recebimentos.

Ou seja, você vai precisar de uma FRENTE DE CAIXA.

Pode acontecer de o sistema sair do ar ou parar de funcionar, causando algum contratempo desagradável.

Portanto, invista em um SUPORTE TÉCNICO de confiança.

Sempre pode ocorrer um blackout, a queima de algum aparelho eletrônico ou algo do tipo.

As soluções para esses contratempos não podem ser pensadas na hora dos ocorridos, mas previamente, e que a resolução ocorra rapidamente, se possível, SEM QUE O CLIENTE SEQUER PERCEBA.

9 – Fique de olho na lei e na vigilância sanitária

Gestão de restaurantes tem a ver com higiene e respaldo legal:

  1. Mantenha seu restaurante constantemente limpo e higienizado;
  2. Crie um mecanismo ou dinâmica para monitorar a limpeza do lugar;
  3. Informe-se sobre o que a lei diz sobre área de fumantes, cobrança de couvert, pagamento de gorjetas etc;
  4. Aspectos da estrutura física do restaurante como a disposição das mesas e dos lavatórios seguem normas, você conhece todas elas?;
  5. Cuide da manutenção e conservação dos alimentos;
  6. Lembre-se: evite multas e punições desnecessárias.

10 – Estabeleça um padrão de qualidade

Tenha uma equipe altamente treinada para oferecer um atendimento impecável e produtos e serviços de excelência: dos garçons até os cozinheiros.

No entanto, existe algo que vai além dessas premissas básicas a respeito da qualidade, dentro da gestão de restaurantes.

Crie um padrão de qualidade, envolva seus funcionários nesse processo para que possam fazer parte dessa cultura. Transforme este padrão em uma mensagem atraente a ser divulgada para seu público e então fazer desse cuidado um aliado na construção da boa imagem de seu estabelecimento.

11 – Cuide da imagem

Falando em imagem, tá aí um tema que não pode passar despercebido na hora de pensar numa gestão de restaurantes elaborada para alcançar o sucesso.

  1. Invista em conforto: Isso não quer dizer instalações luxuosas, mas com temperatura agradável e outros elementos que atribuam originalidade, como por exemplo, música ambiente, a decoraçãoum possível uniforme e o visual dos funcionários.
  2. Comunicação visual: Construa um conceito bacana que possa englobar as cores, a fachada, a iluminação, a disposição do mobiliário; enfim todo o universo construído para oferecer uma boa experiência ao público.
  3. Uniformidade: É importante que a imagem do seu estabelecimento seja reconhecida em todos os canais de comunicação onde sua marca estiver: nas redes sociais, nas mídias tradicionais, em produtos acessórios, etc.

12 – Renda-se aos benefícios da segmentação

Um dos pilares para uma boa segmentação é a pesquisa de mercado. Invista em conhecer melhor seu público e saber o que ele pensa, gosta ou reprova.

Dos benefícios da segmentação para a gestão de restaurantes:

  1. Maior assertividade e expectativa de retorno nas campanhas de marketing e comunicação;
  2. Otimizar a capacidade administrativa e logística, uma vez que se relaciona com determinada faixa de público;
  3. Fidelização de clientes que procuram por restaurantes que atendam ao seu perfil, seja gastronômico ou de um estilo de ambiente específico.

13 – A tecnologia é parceira da gestão de restaurantes

Agregar muito mais conveniência e personalização na gestão de restaurantes: é assim que a tecnologia pode e deve aperfeiçoar os processos e as práticas no dia a dia.

  • Será que seu cliente gostaria de ter a possibilidade de fazer sua reserva através do celular?
  • Ou então, o que ele acharia da possibilidade de poder contar com um cardápio digital em um tablet?

Essas e outras questões são demandas novas que surgem a partir do movimento da tecnologia e suas influencias na sociedade e na maneira de consumir. Seu restaurante também pode ser lembrado como o estabelecimento que sempre surpreende positivamente oferecendo comodidade, praticidade e rapidez.

14 – Estratégias para a fidelização de clientes

Fidelizar é um desafio que vem logo depois de atrair. Uma boa maneira de direcionar a gestão de restaurantes para o objetivo da fidelização é transformar o serviço oferecido, no todo e nos detalhes, em uma experiência única para o cliente.

Vá além do óbvio em 4 pontos:

1 – O cardápio:

O momento de escolher o prato, prática banal em qualquer restaurante, pode ser ressignificada a partir da criatividade do gestor. Surpreender o cliente com as informações descritas no menu ou oferecer combinações de receitas e temperos próprios e originais.

2 – O atendimento:

Treinar garçons, diminuir o tempo de espera ou oferecer cortesias. Ir além do óbvio tem a ver com quebrar um clima aparentemente desagradável e propor outro bem melhor. Durante todo o tempo em que seu cliente estiver dentro de seu restaurante, ofereça, ainda que minimamente, algo que ele nunca viu ou viveu em qualquer outro estabelecimento.

3 – O preço:

Mais importante do que oferecer promoções ou descontos, a dinâmica ou o roteiro de como eles irão ser organizados acaba transmitindo ao cliente a proposta de valor de tal prática. Aqui, a criatividade também conta bastante, desde que seja aliada da estratégia adotada e do conhecimento de seu público, para que o bônus de preço não seja incompatível com a imagem do lugar ou soe como falso.

4 – A surpresa:

Seja no cardápio, no atendimento ou nas promoções, a surpresa é um fator que possui grande importância na função de sempre despertar o interesse de novos clientes e também fazer com que a relação entre seu estabelecimento e os clientes de sempre não caia no cansaço. Depois de um tempo frequentando o mesmo lugar, é comum que um cliente se sinta enjoado do cardápio, da música ou até mesmo do ambiente. Prepare novidades de tempos em tempos e surpreenda seu público.

15 – Descubra o CAC do seu restaurante e leve isso em conta

O Custo de Aquisição por Cliente, o CAC, permite avaliar a eficiência do marketing e também de toda e qualquer iniciativa de seu estabelecimento no sentido de atrair clientes. A partir do momento em que o gestor usar o CAC ele então poderá descobrir onde sua estratégia de marketing poderá ser otimizada, cortando custos desnecessários para atrair o máximo de pessoas gastando o mínimo possível. Essa é uma conta indispensável na hora dentro do escopo da gestão de restaurantes.

Como calcular o CAC?

Para calcular o CAC, a empresa terá que levantar todos os gastos que envolvem a conquista dos clientes – todos mesmo: salários da equipe, compras de anúncios, campanhas publicitárias, viagens, ligações telefônicas etc. Em seguida, deverá somar todos esses gastos e dividir pelo número de clientes conquistados no período.

Exemplo

Se em um mês a empresa gasta R$6.000 e esse investimento faz com que uma média de 30 clientes novos sejam atraídos, então o CAC dentro desse período será o de R$200. A partir desta constatação, será possível verificar se a estratégia adotada pelo restaurante é compensatória ou não.

16 – Importância do fluxo de caixa para restaurantes

Aperfeiçoe a gestão do fluxo de caixa do seu restaurante, em seis passos:

  1. Faça o registro de todos os gastos e de todas as receitas;
  2. Faça um controle rigoroso de todos os custos, dos menores aos maiores;
  3. Considere a sustentabilidade financeira do restaurante na hora da formulação dos preços;
  4. Crie uma cultura organizacional que preze pela redução do desperdício: apagar uma luz quando sair de um ambiente, não deixar torneiras abertas quando não estão sendo usadas e até desenvolver práticas de aproveitamento integral dos alimentos;
  5. Tenha uma rotina de manutenção preventiva de todos os equipamentos do lugar.
  6. Se possível, tenha uma consultoria financeira para lhe auxiliar com boas práticas na gestão do fluxo de caixa.

Na gestão de restaurantes, o caixa possui extrema importância para determinar a saúde financeira do seu negócio. Cuide bem dele!

17 – Cuide da gestão de custos

Na gestão de restaurante, o primeiro passo para aperfeiçoar a gestão de custos é saber a diferença entre Custos Fixos e Custos Variáveis.

Custos fixos: são os custos que se repetem todos os meses, sem qualquer variação: aluguel, salário dos funcionários, internet etc.

Custos variáveis: são os custos relativos às matérias-primas do seu negócio, como por exemplo, os insumos, que variam de um mês para o outro ou a partir de uma data ou uma promoção específica.

  • Senso assim, combata as fontes de prejuízo!

Da escolha dos fornecedores à gestão do estoque, várias são as possíveis fontes de prejuízo em um restaurante. Integre todos os processos e leve em conta todos os dados financeiros em sua gestão. Essa visão holística será fundamental para que nenhum eventual prejuízo escape dos olhos. Conte com a ajuda de seu contador para essa tarefa.

18 – Gestão de pessoas e atendimento

Para além de ser um lugar de referência onde as pessoas poderão fazer suas refeições, seu restaurante também poderá se tornar uma fábrica de gentileza, empatia e satisfação. E os clientes irão perceber essa cultura a partir do momento em que ela fizer parte do convívio entre todos os colaboradores.

3 passos importantes:

Primeiro: agilidade na produção

Tenha uma equipe bem treinada e conte com a tecnologia como suporte para otimizar todo o processo de produção dos pratos.

Segundo: Rapidez no pagamento

O alinhamento entre tecnologia e equipe bem treinada poderá garantir rapidez no pagamento. Pense numa dinâmica feita para evitar filas e não prejudicar a satisfação do cliente.

Terceiro: previna-se contra imprevistos

Independente do imprevisto, é sempre importante já pensar em soluções para os mais previsíveis. Por exemplo, se o pedido de o cliente vier errado após um período de espera. Nessa hora, a solução será refazer o prato e desta forma mais tempo de espera. O que seu restaurante, através de sua equipe, poderá fazer para amenizar o descontentamento e o desconforto?

19 – Gestão de entregas e deliveries

A entrega em domicílio pode ser uma boa estratégia para aumentar as vendas de seu restaurante, isso, claro, a depender do perfil do seu negócio.

Segundo a Abrasel (Associação Brasileira de Bares e Restaurantes), o mercado de alimentação delivery tem faturado uma média de R$ 9 bilhões anualmente.

Portanto:

1 – Pesquise e planeje sobre a possibilidade de oferecer um serviço de delivery;

2 – Garanta a segurança dos alimentos, da produção até a entrega;

3 – Atendimento é fundamental, o processo de todo o serviço de delvery precisa ser bom e rápido;

4 – Atente-se para a higiene das embalagens, do meio de transporte e também da aparência do profissional que fará a entrega;

5 – Peça feedbacks dos clientes sobre o devilery e use essa informação para aperfeiçoar o serviço.

Para otimizar a ainda mais a gestão de restaurantes entendendo o serviço de delivery como estratégico, é bom saber que ele não precisa ser focado apenas em domicílios, mas também em locais de trabalho, academias etc.

20 – Ouça o que seus clientes têm a dizer

Para se manter vivo e operante com seu restaurante, você precisará ouvir o que seu cliente tem a dizer.

O público está cada vez mais engajado e motivado em opinar sobre os produtos e marcas que consome. Hoje, com as redes sociais, essa tarefa ganha uma dimensão ainda maior e acaba influenciando na imagem que seu estabelecimento construirá.

Invista em pesquisas de satisfação. No entanto, fuja dos formulários longos e que acabam quebrando a experiência do cliente ali no estabelecimento, afinal ele não está ali para preencher pesquisa.

Invista no serviço de Cliente Oculto ou em ferramentas mais modernas e efetivas para coletar a opinião do público.

Ofereça para seu público uma experiência incrível não só na hora da refeição, mas também no contexto de uma prática que terá extrema importância para melhorar a qualidade dos seus serviços.

Já pensou se seu cliente pudesse ganhar desconto apenas por opinar sobre o atendimento do seu restaurante?

Por fim, NÃO APENAS PESQUISE, MUDE!

Se alguma reclamação for recorrente, então isso significa que é hora de mudar o que está errado. Se algum elogio vier com frequência, invista nesse ponto forte, ele é um importante diferencial.

Como andam as vendas aí no seu restaurante? Ler este texto foi útil para aumentar seu senso crítico sobre gestão de restaurantes e ajudar a melhorar seus resultados?

 

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Comece 2018 com um Controle Financeiro organizado em seu restaurante

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Um dos maiores desafios na administração de um restaurante é realizar o controle financeiro eficiente e bem organizado. O controle financeiro da empresa é fundamental para que ela se mantenha competitiva no mercado e garanta o equilíbrio do caixa, que evitará surpresas e dificuldades de gestão.

Um restaurante que possui um controle financeiro bem estruturado tem sempre em mãos informações muito relevantes sobre sua situação atual como por exemplo o volume de faturamento, diário, mensal e anual e consegue analisar com agilidade o equacionamento entre suas receitas e despesas além de ser capaz de identificar quais são suas contas a pagar e a receber para um determinado período.

Os custos operacionais e de matéria-prima são as principais fontes de despesas dos restaurantes e por isto necessitam de um acompanhamento frequente para que os custos não ultrapassem as estimativas estabelecidas. Por isto é necessário um acompanhamento constante do C.M.V (Custo da Matéria Prima), um índice fundamental para quem trabalha com o comércio de alimentação fora do lar.

Aproveite para começar o ano de 2018 com um controle financeiro organizado em seu restaurante. A GR disponibiliza para seus clientes uma ferramenta de Análise e Controle Financeiro para restaurantes e bares. Uma ferramenta de utilização bem objetiva, com foco nos resultados e de fácil análise com gráficos, fluxo de caixa, controle de C.M.V, controle de custos operacionais e muito mais. Além disto, acompanha um manual de instrução para que seja possível aprender com facilidade como preencher as planilhas e analisar os resultados.

 

 

 

 

 

 

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Confira os melhores cursos para melhorar a gestão do seu restaurante

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A “GR Treinamento em Gestão de Restaurantes e Gastronomia” é uma empresa focada na educação profissional e qualificação de pessoas e empresas atuantes no mercado gastronômico. Atuando a 10 anos no mercado a GR disponibiliza cursos em diversas áreas do setor gastronômico com o objetivo de profissionalizar, especializar e qualificar pessoas na gestão e operação de seu negócio. Nossa empresa atende a restaurantes, bares, pizzarias, cafeterias dentre outros.

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Vivendo o negócio

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O chef Biba Fernandes, atualmente, é proprietário de dois restaurantes: o Chiwake e o Chicama. Com grande experiência nas cozinhas, o profissional tem mostrado como o gosto por aquilo que se faz é capaz de proporcionar ótimos resultados para os negócios.

Para se estabelecer, ele passou por alguns desafios que precisaram ser superados. Em especial, Fernandes ressalta a introdução de algo novo no mercado. “Quando abri o Chiwake, a maior dificuldade foi a aceitação do público. Foi difícil tirar a impressão que as pessoas tinham de que a cozinha peruana era comida mexicana. Há 10 anos, muita gente não sabia o que era comida peruana. Então, essa chegada de uma cozinha nova, de um local que o brasileiro não dava muito valor, causou um pouco de desconfiança do público no início”, afirmou.

Em entrevista para a revista Food Service News, o chef falou mais a respeito da sua experiência na área, de como foi conquistando o seu espaço, daquilo que acredita e também dos seus planos.

Food Service News: Como você iniciou na área?
Biba Fernandes: Comecei com o restaurante japonês Expresso Sushi, em Porto de Galinhas, o qual mantive por 11 anos. Em uma das reformas que fizemos, precisamos ir a Maceió para comprar algumas luminárias e acabamos conhecendo o restaurante peruano Wanchako. Eu fiquei apaixonado pela culinária. Depois de algumas conversas, conseguimos fechar uma consultoria com a chef e proprietária da casa, Simone Bert. Passei sete meses aprendendo diretamente com ela na cozinha, e depois de um ano comecei a desenvolver meu próprio cardápio já no Chiwake. Além do Chiwake, que completou 10 anos, decidi abrir há três anos o Chicama.

FSN: Quais foram os principais desafios vividos em sua história profissional?
BF: O primeiro desafio foi o nascimento da minha filha justamente quando estávamos montando o Chiwake e eu tive que viajar para Maceió. Eu passava a semana inteira lá, de segunda a sábado, então só a via uma vez na semana. Foi muito difícil. Outro desafio foi a mudança de vida. Eu vivia numa praia e de repente decidi expandir para um negócio maior. Mudei para a capital e passei a viver das 8h da manhã à 1h da madrugada dentro da cozinha. Comecei do início, lavando e cortando, para depois chegar à bancada e poder cozinhar. Quando abri o Chiwake, a maior dificuldade foi a aceitação do público. Foi difícil tirar a impressão que as pessoas tinham de que a cozinha
peruana era comida mexicana. Há 10 anos, muita gente não sabia o que era comida peruana. Então, essa chegada de uma cozinha nova, de um local que o brasileiro não dava muito valor, causou um pouco de desconfiança do público no início. No geral, também foi difícil introduzir uma cozinha nova num mercado onde já existem vários restaurantes muito bons. Entrar com uma proposta nova é sempre mais complicado. Além disso, tem as dificuldades que o país oferece para quem é empresário.

FSN: E as conquistas?
BF: Para mim, a principal foi ter me apaixonado por um talento que estava escondido dentro de mim: o amor por cozinhar. Depois, o que mais me deixa feliz é a resposta do público. Eu dou muito valor ao retorno que o cliente me dá. Não gosto de falar em prêmios porque eles são muito subjetivos. Eu posso ser o melhor para você, mas não ser o melhor para o outro. Para o nosso trabalho é positivo, claro, mas eu não vejo isso como o principal. Não acho que a competição seja a melhor coisa. Acho que, na verdade, a melhor resposta para quem cozinha é quando a pessoa que come a sua comida lhe chama e diz: “que comida maravilhosa”. Acho que isso vale muito mais que qualquer prêmio.

FSN: Como você enxerga a área de alimentação fora do lar atualmente no Brasil?
BF: Hoje em dia está havendo uma mudança em relação às refeições. O Brasil ainda carrega em si esse vínculo de comer dentro do lar, mas a rotina do dia a dia está mudando os hábitos das pessoas terem que comer fora de casa porque não tem suporte ou tempo suficiente para ir em casa. Com isso, de uns anos para cá, os clientes ficaram muito mais exigentes. Hoje não tem espaço para amadorismo. O cliente está procurando por comida boa, atendimento bom. Vai se destacar quem tiver excelência no atendimento e comida gostosa com preço justo. Há restaurantes de todos os tipos de culinária do mundo, mas acho que o segredo para se manter no segmento é o profissionalismo. Isso porque ninguém fica em pé somente cozinhando. Tem que cozinhar, administrar… É um conjunto de coisas.

FSN: Para você, quais são os principais pontos que ainda precisam ser trabalhados no segmento?
BF: O primeiro é mão de obra qualificada, tanto de garçom quanto de cozinha. No ramo da gastronomia hoje temos muito cursos em faculdades, mas, na verdade, eles não preparam as pessoas efetivamente para estarem na cozinha. Cerca de 90% dos estudantes que vão para o restaurante estagiar pedem pra sair no segundo dia e querem estágio no escritório. A faculdade ensina uma coisa que não é real, onde eles ficam lá no ar- condicionado… Mas o ritmo numa cozinha real é totalmente diferente. Outra coisa importante é que qualquer pessoa hoje quer ter um diploma e a faculdade de gastronomia dura apenas dois anos. Então, muita gente cursa para obter o diploma; falta o amor pelo trabalho.

FSN: Como se destacar no mercado?
BF: Acho que os pontos principais são oferecer um bom serviço, com qualidade no atendimento e conforto para os clientes no estabelecimento; qualidade na matéria-prima, que resulta numa comida boa, e empenho pelo negócio. É preciso viver o negócio.

FSN: Como fidelizar os consumidores?
BF: Aqui cabe a mesma resposta da pergunta anterior… Excelência no serviço, qualidade no atendimento e na matéria-prima.

FSN: Em sua opinião, quais são as boas características que um chef deve ter?
BF: Liderança, humildade – saber que você nunca sabe tudo e sempre estará aprendendo; você aprende diariamente desde o garçom, ao subchef e gerente – e amor pelo que faz.

FSN: Como é o seu dia a dia de trabalho?
BF: Normalmente eu acordo e vou para os restaurantes. Começo a ver a preparação de molhos, vejo o que minha equipe já fez e dou continuidade. Converso com o garçom, com o gerente, faço o acompanhamento com as compras na cozinha, analiso qualidade da feira, vejo se o produto está chegando com a qualidade que tem que chegar. Como a minha esposa e sócia, Manuella, fica na área mais burocrática e administrativa, o meu trabalho é basicamente analisar os produtos, criar pratos novos, elaborar menus para eventos e sempre procurar pela melhor matéria-prima e frescor de produtos.

FSN: Quais são os seus planos em médio e em longo prazo?
BF: Eu pretendo dar continuidade ao que já estou fazendo e tentar melhorar as coisas que eu faço. Estou trabalhando com consultoria, fazendo cardápios para pousadas e restaurantes. Não espero montar nenhum outro restaurante, estou satisfeito com os dois que já tenho. Quero desenvolver outras coisas, como a elaboração de cardápios para outros estabelecimentos. Quero pesquisar muito e aprender cada vez mais. Eu tenho alguns cursos em vista nesse sentido para crescer profissionalmente; até já marquei um curso em São Paulo com o chef francês Laurent Suaudeau.

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br/vivendo-o-negocio/

Restaurantes correm atrás de produtividade para sobreviver

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Depois de ver o negócio crescer o dobro do PIB brasileiro em duas décadas, donos de bares e restaurantes, como Lamberto Percussi, são compelidos a entender de gestão

De janeiro a maio deste ano, os custos de operação de uma das mais tradicionais casas de massas e vinhos de São Paulo, a Vinheria Percussi, localizada há mais de 30 anos no coração do bairro de Pinheiros, deram um salto.

Os custos com água subiram 36%, energia elétrica, 25%, gás, 19% e aluguel, 9%, na comparação com igual período de 2015. Incluindo os ingredientes, os custos do restaurante subiram 15%, em média, nos primeiros cinco meses deste ano.

Sucede que foi justamente neste período que os consumidores reduziram ou simplesmente cortaram a alimentação fora de casa. O faturamento real do Vinheria Percussi caiu 10,4% e, a margem de lucro, 31%, no período.

Diante desses números, Lamberto Percussi, sócio proprietário da Vinheria Percussi, teve de lidar com um tema que, com a crise, passou a ser essencial em qualquer negócio e que os restaurantes pouco se preocupavam: produtividade.

Percussi reduziu o quadro de funcionários de 30 para 24 em um ano, deu início a um programa para a troca de lâmpadas que consomem menos energia e passou a usar sensores.

Somente com a troca de lavanderia que estava acostumado a utilizar havia anos, obteve uma redução de 40% nos custos com o serviço para lavagem de toalhas de mesa.

“Os processos nos restaurantes brasileiros não são muito produtivos. Não existe cultura, educação para ser produtivo no Brasil. Falta mão de obra mais especializada capaz de usar equipamentos de uma forma mais eficiente”, afirma Percussi.

Levantamento com 360 restaurantes de São Paulo recém- realizado pela Sebrae-SP expõe exatamente o que Percussi tem vivido no seu dia a dia.

As duas principais dificuldades relacionadas com as finanças do negócio, de acordo com os donos de restaurantes, são arcar com os custos de energia elétrica e água, além de pagar impostos.

Fechar o mês com resultado positivo aparece em terceiro lugar nas citações dos empresários consultados, seguido por dificuldades para renovação de equipamentos e separar as contas da pessoa física e da jurídica.

O fato de o dono do restaurante ainda misturar a conta da empresa com a conta pessoal é um dos maiores indicadores da falta de profissionalização do negócio no país, de acordo com consultores especializados em alimentação fora de casa.

Passou da hora, reconhecem eles, de os restaurantes brasileiros enfrentarem a questão. Depois de 20 anos, o mercado de alimentação fora de casa, que inclui bares, restaurantes e padarias, diminuiu em 2015 e deve encolher ainda mais neste ano.

De acordo com levantamento da Abia, associação que reúne a indústria da alimentação, as vendas (já descontada a inflação) de alimentos e bebidas para o mercado de alimentação fora de casa caíram 1,7% no ano passado, para R$ 143,7 bilhões, sobre 2014.

Sérgio Molinari, fundador da Food Consulting, consultoria especializada em estudar o mercado de alimentação fora de casa, estima, para este ano, uma queda ainda maior, de 1,9% nas vendas da indústria de alimentos e bebidas para o setor.

“Durante 20 anos, as vendas de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias vinham crescendo mais do que o PIB (Produto Interno Bruto) – cerca de 8% ao ano. Isso fez com que os donos de estabelecimentos focassem muito mais na receita do que em ferramentas de gestão”, diz Molinari.

O resultado é que a rentabilidade média dos estabelecimentos caiu entre três e quatro pontos percentuais no último ano. “Quem conseguia operar com uma taxa de lucro de 15% a 18%, agora trabalha com 11% ou 14%. Isso faz muita diferença em um negócio que é, principalmente, tocado por famílias”, diz Molinari.

Entre 2015 e 2017,entre 5% e 6% do total de bares, restaurantes, lanchonetes e padarias espalhados pelo país deverão fechar as portas por falta de competitividade.

Isso equivale ao fechamento de cerca 50 mil a 60 mil estabelecimentos – o saldo entre os estabelecimentos que abrem e que fecham no período, de acordo com Molinari.

Levantamento conduzido pela Food Consulting em fevereiro passado já apontava que 56% dos restaurantes consultados registravam redução de faturamento e de lucro. Outros 15% estavam lucrando e faturando mais, apesar da crise.

É nesse grupo, que fez a lição de casa, de acordo com Molinari, que os empresários que querem continuar competindo no setor têm de se espelhar.

“O consumidor está muito mais exigente e, com o orçamento mais apertado, ganham os restaurantes que conseguiram manter o padrão de serviço e de comida e buscaram alternativas de ingredientes e fornecedores para manter a operação saudável”, afirma.

O corte de custos, diz ele, é essencial em qualquer época, quando a economia vai mal ou vai bem, assim como o trabalho para evitar desperdícios, um dos grandes problemas dos restaurantes ainda hoje ano Brasil.

“Já cheguei a um ponto que não consigo mais reduzir a operação. Preciso de nova tecnologia para produzir mais gastando menos”, admite Percussi.

CUSTOS

O simples corte de custos, sem uma contrapartida de incremento produtivo do quadro de funcionários, pode afetar negativamente a qualidade de um serviço, de acordo com Alexandre Horta, consultor de varejo.

Se o número de funcionários de um restaurante ou de uma loja for reduzido, diz, é preciso aumentar a produtividade do pessoal que ficou para que a qualidade do serviço não se altere.

Nas pesquisas que têm feito com donos de restaurantes, Molinari diz que é nítido o despreparo dos empresários para lidar com aumentos de custos.

“O que mais assusta é ver que os gestores não realizam práticas, como, por exemplo, administrar os custos de mercadorias que vendem. Se eles vendem R$ 100 mil por mês, não sabem o custo do que estão vendendo”, diz Molinari.

As pesquisas mostram também, de acordo com ele, que, para os donos de restaurantes, investimento geralmente é custo, e não benefício para o negócio.

Neste momento, os donos de restaurantes não tem outra alternativa, se não “arregaçar as mangas e fazer o que eles menos gostam de fazer, que é cuidar da gestão do negocio.”

CARDÁPIO

A gestão de um restaurante começa pela elaboração do cardápio, de acordo com consultores do Sebrae- SP.

Depois de definido, o empresário precisa identificar a melhor forma de agilizar o processo de produção na cozinha. A estrutura física precisa ser feita de forma que haja fluidez no recebimento de produtos, no preparo e na distribuição dos pratos para os clientes.

“Se o negócio tem em seu cardápio produtos que podem ser produzidos mecanicamente ou por meio de equipamentos e menos funcionários, ele poderá ser um estabelecimento com maior capacidade produtiva e, por consequência, com maior capacidade de venda podendo ter um faturamento melhor com um custo de mão de obra mais barato”, diz Karyna Muniz, consultora do Sebrae-SP.

Para os negócios que tenham um cardápio e processos mais dependentes de mão de obra do que de equipamentos, de acordo com Karyna, é preciso levar em conta a questão da padronização dos processos por meio de treinamento e capacitação dos colaboradores e também os deveres com os colaboradores em relação às condições de salubridade no ambiente de produção.

Para que o negócio de restaurante dê certo a partir de agora, não basta gostar de cozinhar. É preciso entender de gestão.

Fonte: http://www.dcomercio.com.br/categoria/gestao/restaurantes-correm-atras-de-produtividade-para-sobreviver

 

Vale a pena investir em plataformas de pedidos on-line para meu restaurante?

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Nesta vídeo-aula você será capaz de identificar se é viável investir em plataformas de pedidos on-line para seu restaurante, além de conhecer as principais plataformas, as taxas cobradas e os prós e contras de utilizar estas plataformas para vender comida on-line. Você não pode perder.

Fonte: http://www.gestaoderestaurantes.com.br

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Eles criaram um novo modelo de hamburgueria

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A rede Bullguer apostou em lanches de qualidade e preços acessíveis para competir no concorrido mercado gourmet.

Na foto, Thiago Koch e Ricardo Santini, sócios-fundadores da lanchonete

 

Há cerca de cinco anos, a cidade de São Paulo foi invadida por uma onda de hamburguerias.

A relação dos paulistanos com os hambúrgueres é longa. Mas essa nova leva de lanchonetes, chamadas de “gourmet” ou artesanais, tinham uma proposta diferente: trazer ingredientes nobres para os sanduíches convencionais.

Esses novos negócios se diferenciavam das redes de fast-food pela qualidade dos produtos e, por isso, podiam cobrar valores mais altos. Em alguns endereços da cidade, os lanches não saiam por menos de R$ 45.

O conceito atraiu muitos clientes. E diversos novos restaurantes surgiram com essa proposta. Logo, as hamburguerias “gourmet” viraram carne de vaca.

Somente em São Paulo, o número de lanchonetes com essas características cresceu 500% em 2015, de acordo com o levantamento feito pela Consultoria Instituto Gastronomia.

Quem ousaria abrir mais uma hamburgueria depois desse boom?

Pois três amigos decidiram acreditar nesse segmento. E no ano passado faturam 18 milhões. Mas para ter sucesso, eles apostaram em um modelo diferente.

LANCHE DA BULLGUER: BONS INGREDIENTES E PREÇOS ACESSÍVEIS

Alberto Abbondanza, 33 anos, Ricardo Santini, 32, e Thiago Koch, 33, se conheceram na época da escola e cada um seguiu um caminho diferente na vida.

O primeiro foi fazer faculdade de música, o segundo de administração e o último seguiu pelos caminhos da gastronomia.

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Santini é de uma família de comerciantes e empresários. Desde os 14 anos, ele abre novos negócios de tempos em tempos. Ele já teve de tudo: banca de jornal, sorveteria, bar, pizzaria e padaria.

Em 2010, ele abriu um bar com Abbondanza. Após alguns anos de funcionamento, eles decidiram que era hora de partir para um novo segmento. Chamaram Koch para a nova empreitada.

O trio começou a fazer pesquisas de mercado. A ideia inicial era montar uma hamburgueria “gourmet”.

FAST CASUAL

Logo, eles abandonaram o plano. Após uma viagem e alguns estudos, perceberam que podiam se diferenciar da concorrência oferecendo produtos de qualidade com preços mais acessíveis.

É o chamado Fast Casual, que mistura a praticidade e a cozinha rápida do Fast-Food com uma comida mais requintada.

O capital inicial veio do próprio bolso dos três sócios e de amigos que apostaram na ideia.

Em 2015, a primeira unidade da Bullguer foi inaugurada na Vila Nova Conceição, bairro da zona sul que tem um dos metros quadrados mais caros da cidade.

“O rico também gosta do bom e barato”, afirma Santini. “Ninguém gosta de pagar caro, ainda mais em um período de crise.”

Em poucos meses, o restaurante já estava vendendo quatro vezes mais do que o esperado pelos sócios. Rapidamente, a Bullguer entrou nas listas gastronômicas da cidade.

A segunda unidade foi a da Vila Madalena.  Hoje, são seis restaurantes, e mais um que será inaugurado em Jundiaí nos próximos meses, o primeiro endereço fora da capital. Todos são próprios.

As lojas têm uma decoração moderninha com elementos industriais, como canos aparentes.

“Todo o dinheiro que entra não é dividido pelos sócios. Investimos na expansão do negócio”, afirma Santini. “Por isso, pulamos de uma para seis lojas em menos de dois anos.”

A meta é fechar o ano com 12 restaurantes. Para 2018, a expectativa é dobrar o número de unidades.

A principal dificuldade, agora, é crescer e manter o mesmo padrão de atendimento e de qualidade dos lanches.

“Hoje, temos mais pessoas para treinar e precisamos ter mais controle da operação”, afirma Koch. “Meu maior medo é olhar para o nosso produto e ver que ele não tem mais nossa identidade.”

CHAVE DO SUCESSO

Koch acredita que a Bullguer entrou no momento certo no mercado, no lugar correto e com uma política de preço certeira.

“Ficamos no meio termo entre aquelas lanchonetes de bairro que cobram barato, mas não tem um lanche bom, e aquelas que vendem os hambúrgueres gourmet”, afirma.

Os preços dos lanches variam entre R$18 e R$24.

Um dos trunfos da Bullguer para conseguir manter esses valores está no cardápio enxuto. São apenas oito opções de sanduiches de hambúrguer e duas de hot dog.

Com poucas variações de ingredientes, é possível comprar em maiores quantidades e negociar melhores preços com os fornecedores. Assim, a rede está crescendo e abocanhando a concorrência.

Quando questionado se mercado de hamburguerias está saturado? Santini responde na lata: “Com certeza. Vejo novas hamburguerias abrindo todos os dias”, afirma.

Mas, pelo o jeito, sempre tem um espacinho para quem está disposto a oferecer o bom e barato.

Fonte: http://www.dcomercio.com.br/categoria/negocios/eles_criaram_um_novo_modelo_de_hamburgueria

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