Investimento

Como planejar a cozinha do seu Restaurante

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Solução e prevenção na hora de planejar a linha mestra de sua cozinha

Por: Carolina Vilela

A poeira causada pelas reformas e construções pode se tornar algo menos aborrecedor quando os empresários se propõem a contratar empresas ou profissionais especializados. Para quem conhece apenas a cozinha de uma casa, se surpreende ao visitar a “indústria de refeições” que existe dentro de hotéis, restaurantes, empresas, entre outros. Tijolo por tijolo, azulejo por azulejo, cada detalhe tem sua especificação e importância.

E para montar um ambiente tão característico como uma cozinha, encontrar arquitetos e engenheiros direcionados para esse setor não é uma das tarefas mais simples. Porém, dos poucos, pode se ver anos de experiência e projetos grandiosos. No mercado há algumas empresas responsáveis apenas em planejar cozinhas ou arquitetos e engenheiros que trabalham como autônomos para vários estabelecimentos e projetos.

como_planejar_cozinha_1 O ideal seria que o cliente, quando se propõe a contratar esse serviço, não decida fazer nada de última hora. Segundo o diretor e engenheiro da Nucleora Cozinhas Profissionais, Dimas Rodrigues de Oliveira, um bom projeto se faz mais ou menos em dois meses, porém, melhor seria levar esse tempo apenas discutindo. “Muitas vezes, pela afobação do cliente, algumas necessidades não são inseridas, o que acarreta transtornos mais tarde”, diz.

O tempo utilizado para a finalização de tudo, vai depender exclusivamente do dinheiro que cada cliente pode disponibilizar naquele momento. No caso das reformas, onde as cozinhas normalmente estão desatualizadas, os projetos são os mais desafiadores, todas as modificações têm que acontecer com o cliente funcionando. “Parar significa prejuízo”, comenta Dimas. Segundo o arquiteto, Eduardo Vianna, tudo tem solução, para aqueles que desejam mais velocidade, até o aluguel de um container para servir como cozinha improvisada, pode ser uma opção. “Nos autódromos, eles são muito utilizados”, ressalta.

De acordo com Eduardo, quando se trata de uma reforma, ele visita a operação e acompanha todo o fluxo que acontece dentro do estabelecimento, principalmente, nos horários de pico. Certa vez foi chamado pelo dono de uma pizzaria que tinha problemas quanto à espaço. O arquiteto observou, através de um desenho na planta do lugar, que os caminhos que faziam os funcionários, a comida, os clientes e o lixo, chegavam em um ponto que todos se cruzavam, fazendo com que tudo se transformasse em um grande nó. Muitas pessoas que chegavam até a porta com a intenção de comer uma pizza iam embora por conta da bagunça. “Imagina o dono, ele não consegue enxergar isso, pois está dentro do problema. Ele não tem uma visão gráfica e setorial”, explica.

Equipamentos

O profissional, além de tudo tem que ter bons argumentos na hora de convencer o cliente. Nem sempre o equipamento mais barato é o melhor, apesar de parecerem iguais. “Quando se é leigo você pensa que é a mesma coisa, além disso, o mercado vende essa idéia. As vezes nós temos que utilizar equipamentos que são importados, porque os nacionais não conseguem ter os mesmos benefícios”, comenta Dimas. Segundo o engenheiro, há muito problema com o que ele chama de certa “pirataria”, uma cópia mal feita, onde o conteúdo não é igual e tem muitas pessoas sendo enganadas por isso.banners_cozinha_industrial

O arquiteto Eduardo, também tem a mesma opinião. Para ele, alguns equipamentos específicos não são bons mesmo. O grill, por exemplo, que imita o estilo americano de comer, não se encontra de qualidade no mercado nacional. Outra parte problemática, segundo ele, é o sistema coock chill, uma nova forma de tecnologia implantada nas cozinhas, que regenera os alimentos, cozinha e depois congela. “É a tendência hoje. O princípio é diminuir a mão-de-obra”, explica. O cook chill, transforma todos os processos industriais em uma central e só leva para as outras empresas ou ponto, a parte de preparo final. Isso faz com que centralize a produção e diminua a quantidade de funcionários. “No Brasil, as empresas ainda estão criando esse mercado. Não é que o país seja atrasado, mas sim, é um processo novo, que estamos começando agora”, diz Eduardo. Porém, o arquiteto ressalva, que os equipamentos de aço-inox e de refrigeração, já é possível encontrar de qualidade.

Agora veja alguns detalhes que podem parecer pequenos, porém na correria do dia-a-dia fazem toda a diferença. Lembrando que a cozinha de uma empresa é muito diferente daquela que fica dentro de casa. É uma pequena indústria, que tem uma linha de produção, equipamentos específicos e segue todo um roteiro, onde tem entrada, transformações, processos e resíduos. Uma engenharia que é muito diferente, principalmente, no que se refere à quantidades.

como_planejar_cozinha_2 Normalmente em uma cozinha caseira se utiliza madeira, material decorativo. Já na industrial, tem que especificar equipamentos que durem 20 a 30 anos. “Que agüentem levar porrada o dia inteiro”, comenta Eduardo. Que justifica essas palavras ao dizer que os profissionais que trabalham na cozinha não são os mais delicados e usam até os pés para fechar as portas.

1 – Patru, equipamento colocado entre o fogão e o espaço em que o garçom busca a comida. Serve como uma estufa, onde o prato que terminou de ser feito, permanece aquecido até a vinda do garçom.

Também tem uma parte que ajuda a manter a temperatura adequada para as saladas;

2 – Coifa, é ideal que utilizem a que possui um sistema que “lava” a fumaça e joga para fora, pois geralmente a saída do equipamento, em um hotel, por exemplo, fica perto da janela de um apartamento;

3 – Não tem armário fechado. Tudo fica aberto para facilitar a visualização dos utensílios;

4 – Forro tem que ser de PVC lavável;

5 – A luminária tem que ser protegida. Para que quando uma lâmpada estoure nada caia sobre os alimentos que estão sendo preparados;

6 – Piso tem que ser antiescorregadio, para evitar acidentes de trabalho na correria dos funcionários e de preferência o material tem que ser cerâmica;

7 – Geladeira com vidro, para que não haja perda de tempo procurando o que se quer e nem gasto de energia com ela aberta;

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A definição de como serão servidas as refeições mudam todo o projeto. Cada forma tem as suas especificações e necessidades. O sistema à la carte, por exemplo, exije que ao lado do fogão já tenha um freezer ou refrigerador com os bifes cortados e organizados para que o funcionário possa ser mais ágil no momento de fritá-los. Já no sistema self-service essa preocupação não é primordial.

Investimento lucrativo

Apesar dos gastos, que não são poucos, as empresas que optarem por planejarem as suas cozinhas, ou mesmo, em atualizarem as que já estão em funcionamento, devem ter em mente que todo o investimento pode trazer retorno. Segundo o engenheiro Dimas, ele teve que fazer um curso de Microbiologia para entender o mundo invisível das bactérias. “A bactéria da carne suína não pode nunca se cruzar com a da carne bovina, são pequenos detalhes que devemos entender”, comenta. São soluções que podem facilitar a vida dos empresários, de estarem dentro da lei, respeitando as normas da vigilância sanitária, através de layouts corretos para evitar cruzamentos.

O planejamento de uma cozinha não é somente para economizar dinheiro, mas também, para se preocupar com a saúde de quem vai comer. “O cliente não sabe se o fornecedor da sua comida age de forma correta, porém ele vê que a partir do momento que a responsabilidade está no seu restaurante, ele vai ter uma refeição adequada”, ressalta Dimas.

Muitos estabelecimentos estão investindo nas “cozinhas vitrines”, onde o cliente tem como visualizar os funcionários preparando a sua refeição. Normalmente a cozinha é algo que ninguém vê ou tem acesso. Nessa nova tendência, o empresário mostra e revela, transformando esse outro ambiente parte da arquitetura. “O empresário pode aumentar a clientela dele baseado no conceito ‘qualidade’, que ele está oferecendo”, explica Eduardo. Essas características deixam o consumidor muito mais confiante, mesmo que ele pague um pouco mais caro por isso.

Se todos os detalhes forem pensados, gastos como energia, água, funcionários e tempo, podem ser consideravelmente diminuídos. Além da estrutura com esgoto e encanamento, que podem trazer problemas futuros, serão evitados se o projeto for bem montado e pensado.

Fundamentais

Quando os empresários decidem planejar suas cozinhas, alguns dados são necessários para que ela saia com as soluções específicas. Primeiro a empresa tem que ter em mente, quantos pratos pretende fazer – a demanda nos horários de pico – e para qual público ela vai servir as refeições (todos os dados devem ser pensados nas quantidades maiores que podem ter). Para cada resposta, um planejamento específico. Depois disso, o profissional, que vai projetá-la, também, precisa ter em média o tempo que as pessoas deverão fazer suas refeições e conhecer o cardápio que será oferecido aos clientes, que pode ser mais variado, como nos restaurantes, ou mais determinado e fechado como nas cozinhas industrias. Até nos bares, essas perguntas são essenciais. No caso, todas as bebidas devem ser informadas.

A localização do estabelecimento também faz toda a diferença. Por exemplo, em um hotel situado longe da cidade, a logística deve ser muito melhor preparada. A área de estoque tem que ser maior. Diferente das empresas que estão dentro da cidade, que no caso, podem ter todos os dias o recebimento de verduras e alimentos perecíveis. Assim, o gasto com área de estoque e equipamentos pode ser menor.

O custo vai variar de acordo com o projeto e o cliente. A Nucleora tem duas empresas em execução. Uma delas é a Samarco, no Espírito Santo, que foi projetada para atender 3 mil refeições por dia, e a outra é a Pirelli, em Santo André. As duas têm o mesmo tamanho, porém na Samarco há algumas diferenças, como a área de lazer e outras mais elaboradas. A Samarco está custando na ordem de R$ 5 e meio à 6 milhões de reais. O da Pirelli, está um pouco mais barato, por não ter algumas soluções, está por conta de R$ 4 milhões e meio.

como_planejar_cozinha_4 As empresas que trabalham com refeições coletivas ou mesmo em grandes empresas que têm seu próprio serviço de alimentação há projetos grandiosos. Os empresários têm pensado em vários recursos para melhorar o contentamento de seus funcionários. Até os profissionais que projetam esses espaços já pensam em todas essas soluções. Segundo Eduardo, a área de alimentação é muito mais que o horário de comer, mas sim, uma área de convívio. Nas indústrias ela é como se fosse uma área de lazer, onde o funcionário tem que se sentir bem e perceber o quanto a empresa onde ele trabalha o valoriza.

Por trás de uma simples refeição há muitos conceitos de relações humanas embutidos. E o empresário de hoje, deve perceber tudo isso. Em alguns refeitórios podemos encontrar até um palco para fazer as festas de final de ano e um espaço para cozinha show, onde um dia ou outro na semana, os funcionários podem ver o chef preparando algumas refeições.

Eduardo Vianna
Tel.: (11) 5549-8382

Nucleora
Tel.: (11) 3266-8899
www.nucleora.com.br

Fonte: http://www.foodservicenews.com.br


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Como transformar seu ponto num sucesso de público

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Por José Roberto Luppino

O ponto comercial responde pelo fracasso do negócio? Em parte, sim. Muitos colocam na localização a culpa pelo malogro do negócio, mas especialistas e empresários mostram que, além de um bom endereço, é necessário buscar o diferencial e o exclusivo, para cativar clientes e encontrar a sustentabilidade do empreendimento.

ponto_1.jpgCardápio definido. Mesas postas. Panelas borbulhando na cozinha. Tudo absolutamente checado em cada detalhe, para receber o mais importante personagem da história de um restaurante: o cliente. Ele virá?
A resposta depende de uma série de fatores que leva a clientela a decidir-se por um ou por outro restaurante. Diante de tamanha concorrência no setor, vários motivos influenciam na escolha e têm peso decisivo para o sucesso ou o fracasso do negócio, incluindo sua localização ou o ponto comercial. Estar situado em um ponto conveniente pode ser uma questão de sobrevivência nesse ramo, sobretudo em regiões metropolitanas e nas grandes cidades, onde os restaurantes surgem com impressionante rapidez, porém desaparecem na mesma velocidade. Mesmo assim, lembram os especialistas – a escolha do ponto comercial nem sempre recebe o devido tratamento.

O valor de um imóvel (compra ou aluguel) influi sobremaneira na decisão, porém muitas vezes errônea, o que leva a perdas irrecuperáveis dos investimentos. Mas existem outros fatores que devem ser estudados: os acessos, a visibilidade, os ruídos, os vizinhos, o fluxo de pessoas e a incômoda concorrência. “Escolher um ponto comercial requer estudos
detalhados, onde muitas variáveis são combinadas para se chegar a um correto diagnóstico” explica João Abdalla Neto, consultor de marketing do Sebrae-SP, entidade nacional de apoio aos micros e pequenos negócios. Tudo se resume a detalhes técnicos, que muitas vezes passam batidos aos olhos do investidor. Pense naquela curva chinfrim. Pois bem, esse detalhe viário pode diminuir ou retirar toda a visibilidade do restaurante.
Mas existem outras barreiras – naturais ou da infra-estrutura urbana – que fazem um ponto comercial difícil ou sem atrativos, o que requer maiores investimentos na promoção
e comunicação do restaurante. Quando nada cresce no local, tem-se o chamado ponto “micado”, termo defendido por uns e rebatido por outros. Ladeiras acentuadas ponto_2.jpgatrapalham. Linhas de trem, grades divisórias de faixas de trânsito, corredores de ônibus, pistas de tráfego local, bancas de revistas, calçadões, falta de estacionamento etc. também
representam problemas. Viadutos? Nem pensar. Melhor manter-se distante deles, pois depreciam o meio ambiente urbano, como o Elevado Costa e Silva (Minhocão), em São Paulo, e as vias elevadas, na zona portuária do Rio de Janeiro. Ponto de ônibus pode ser um entrave ou não, depende do perfil do restaurante. Os mais populares e os botecos levam vantagens nesse caso, mas uma casa de nível mais alto pode ter a sua carteira de
clientes diminuída pelo costumeiro caos de uma parada de coletivos.

Vários tipos de vizinhos podem se tornar um problema, como as casas funerárias, que definitivamente não combinam com culinária. Para Abdalla Neto, não existe ponto micado. Ou seja, tudo depende de haver coincidência entre as propostas do empreendimento com o perfil da região escolhida e dos potenciais clientes, como o poder de consumo e receptividade a determinados produtos e serviços. Esses dados são obtidos por meio de pesquisa de campo, onde todas as variáveis de viabilidade são aferidas e compõem um pacote de informações decisivas para a sustentabilidade do restaurante. “Informação é tudo”, resume.

A fim de ilustrar, o consultor do Sebrae relembra o caso de um empresário que – por causa do baixo preço do aluguel e excelente localização – comprou um restaurante em frente ao Fórum de Santana, na capital paulista, que três meses depois se mudou para outro prédio. O vendedor sabia da iminente transferência. O comprador desavisado amargou prejuízos, com a queda de fluxo de transeuntes. “Faltou pesquisa antes da tomada de decisão”, diz Abdalla Neto. Transformar pontos desfavoráveis em recantos atrativos pode ser muito penoso, mas não impossível. Requer investimentos pesados – financeiros e institucionais – na promoção do diferencial, da exclusividade. Portanto, o local deve ser escolhido mediante conceitos consagrados no mercado. No final dos anos
90, a cozinheira baiana Dadá transformou seu restaurante Tempero da Dadá (rebatizado como Varal da Dadá) em um sucesso nacional de crítica e de público. Detalhe: o restaurante da Dadá fica no bairro Federação, no Alto das Pombas, uma das zonas mais pobres de Salvador e, teoricamente, um ponto desfavorável. O diferencial, como discorrem os especialistas, está na alquimia de sabores e aromas que vem da cozinha e na capacidade da proprietária de se expor, com seu modo simples e sorriso farto, na mídia
especializada no setor, sobretudo na televisão. Resultado: uma segunda casa foi aberta no coração do Centro Histórico do Pelourinho, que preenche todos os requisitos de um bom ponto: visibilidade, acesso e com um fluxo de pessoas sem nenhuma pressa e com poder de consumo. Mas nem todo mundo tem uma pata de coelho no bolso. Para entrar no ramo ou mesmo para ampliar o restaurante, com a firmeza requerida, pode-se recorrer a um rol de metodologias científicas.

“O primeiro passo será definir o ponto_3.jpgpúblico-alvo e levantar todas as informações possíveis, focar todos os esforços no cliente potencial” diz o consultor da Faculdade Senac de Turismo e Hotelaria, Alexandre Mota – um especialista em gestão para turismo e hotelaria. Definido o público-alvo, estudada a concorrência, a escolha do ponto comercial deve ser norteada pela combinação do trinômio: local, visibilidade e acesso. “Nada adianta estar numa superesquina, mas com acesso difícil”, diz Mota. Quando os fundamentos não são observados – e isso se mostra muito freqüente – a chance de o negócio sair errado tende a ser maior. Culpa do ponto? Nem sempre. Um trabalho de reposicionamento pode diagnosticar os problemas. Além do ponto, um cardápio mal elaborado, a ambientação em desacordo com o perfil do público, os preços inadequados ao público-alvo, o atendimento incorreto, podem ser o portão para a chegada da crise. Todos esses fundamentos balizaram a montagem do recém-inaugurado Aneto, com capacidade para 380 pessoas, num ponto comercial do Jabaquara, em São Paulo, onde outros três empreendimentos sucumbiram tempos atrás. Em dois meses, a casa contabiliza mais de 500 clientes por dia, que buscam o bufê no sistema por quilo, elaborado pelo chefe Carlos Soares, que tem passagem por diversos templos brasileiros da gastronomia brasileira. Por um bom tempo, a empresária Elza Nunes (do tradicional Dona Lucinha) estudou e observou minuciosamente o comportamento do público-alvo do Aneto, estimado em mais de 12 mil executivos e funcionários de grandes empresas, bancos e multinacionais da região. “São pessoas que passam o dia todo sentadas no escritório e que buscam um cardápio muito leve e trocado diariamente, com pratos das cozinhas brasileira e internacional”, conta Elza Nunes.banner_como_montar_restaurante

Uma pesquisa de mercado preparou o caminho para a abertura de O Chefão, na cidade de Americana, no interior de São Paulo, num ponto de um restaurante que fechou as portas 20 anos atrás. Instalado num casarão de sete décadas, dos tempos áureos do café, com 900 metros de área construída, em um terreno de 2 mil metros quadrados, a casa ostenta quatro ambientes: um fone-bar, uma pizzaria, um sushi-bar e uma choperia na parte externa e jardim. Na média, o público está entre 600 e 800 pessoas/dia, podendo chegar a 1.200 clientes/dia nos finais de semana. “Uma pesquisa mostrou que esse era o local ideal, mas precisava de uma ampla reforma. Decidimos bancar o investimento para oferecer um local diferente, especial, e está dando muito certo”, conta Ivan Ângelo Bankoff, um dos quatro sócios-proprietários. “O público busca experiências agradáveis;
o restaurante deve estar preparado para isso”, diz Alexandre Mota do Senac. Nesse quesito, o Café Girondino mostra-se insuperável ao resgatar uma parte da história paulistana e do glamour do ciclo cafeeiro. Encravado no centro velho da cidade de São Paulo, que passa por um processo de revitalização, o café-restaurante-choperia recria o ambiente de um café de mesmo nome, que funcionou entre 1822 e 1917. Móveis, mesas, cadeiras, balcões, piso e escadaria foram produzidos depois de intensas pesquisas em acervos fotográficos de museus e bibliotecas. Tem boa visibilidade, oferecida pelo espaço amplo e aberto do Largo São Bento, é facilmente acessível para pedestres, por estar numa ponta de rua fechada aos veículos e na saída de uma estação do metrô. O Café Girondino convive com intenso fluxo diurno (pelo centro paulistano circulam 3 milhões de pessoas/dia) e com um imenso vazio humano durante a noite. Somando o público do cafezinho e restaurante, são mais de 1.500 pessoas por dia. “Há muito preconceito em relação ao ponto, por estar no centro. Mas conquistamos nosso público-alvo: pessoas
que circulam na região ou trabalham no centro velho e buscam um restaurante de nível acima da concorrência”, diz o sócio-proprietário Carlos Alberto Messias.

Fonte: Cozinha Profissional

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Restaurantes investem na redução de barulho

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parede.jpgPor:Fernanda Parpinelli

O ambiente interno de um restaurante pode se tornar um lugar muito barulhento, espantando clientes e reduzindo o faturamento. Conversas, barulho de talheres ou pratos ou mesmo o som de uma rua movimentada, somados, geram um nível de ruído que pode minar os esforços da casa no serviço na qualidade de seus produtos. O proprietário deve investir em soluções tanto de isolamento acústico como de absorção sonora, para atenuar os barulhos.

O isolamento acústico possibilita a redução da troca de sons entre dois ambientes – o interior da casa e a rua, por exemplo, ou a cozinha e o salão do restaurante. O sistema é composto basicamente por dois painéis, que podem ser madeiras, chapas de aço, placas de PVC ou
gesso, material mais utilizado em restaurantes porque permite melhor acabamento. No meio desses elementos há bolsas de ar ou elementos de lã mineral, que podem ser de vidro ou de chumbo.

Entre as áreas vedadas, as mais importantes são as cozinhas, por estarem em contato direto com o som de panelas ou as vozes de garçons e chefs. A rua também deve ser vista com atenção, tanto para impedir que o barulho incomode vizinhos como para fora evitar a entrada de ruídos externos. Para Davi Akkerman, diretor da Harmonia Acústica Arquitetura e Engenharia, empresa que já prestou consultoria e projeto acústico para cerca de 50 restaurantes, dentre eles Gero, Walter Mancini e Clube Chocolate, o problema pode ser solucionado com a utilização de paredes ou portas acústicas, que custam de R$ 36 a R$ 860, dependendo do tipo de material.

Casas próximas de avenidas têm que estar bem vedadas. A dica de Lygia Niemeyer, arquiteta especialista em acústica, é a instalação de janelas com vidros laminados – constituídos por chapas de vidros intercaladas por um plástico chamado –, que saem por cerca de R$ 900 o metro quadrado.

Absorção sonora
parede2.jpgAlém de isolar o salão do restaurante da rua e da cozinha, investimentos podem ser feitos para dimimuir a propagação do ruído dentro da casa. Os materias que podem ser utilizados para exercer esta função são: lãs minerais (de vidro ou de rocha), espumas ou materiais perfurados (chapas de madeira, gesso,aço etc), que podem custar até R$ 300 o metro quadrado.

As espumas são as mais requisitadas por estabelecimentos que precisam contornar problemas de reverberações depois de um período de funcionamento, por serem fáceis de serem instaladas (colagem) e acessíveis: saem em torno de R$ 15 a R$ R$ 150, conforme sua espessuara. Porém, Lygia ressalta o seu tempo curto de validade, que é em torno de 5 a 10 anos, devido ao acúmulo de sujeiras e o desaparecimento de suas cores originais.

O restaurante Espírito Santo, há nove anos instalado numa esquina do Itaim Bibi, zona oeste de São Paulo, enfrentou aborrecimentos com sua acústica desde a sua inauguração. “Por mais que a comida e o tratamento fossem bons, ainda tinham pessoas que ficavam de cara feia ou reclamavam do barulho, além de perceber que alguns não voltavam”, comenta o proprietário Luís Felipe Moraes.

O primeiro passo da gerência foi, em 1999, colocar espumas de sonex – parecidas com caixas de ovo, que são geralmente aplicadas em estúdios – em baixo das mesas e cadeiras. Mas a solução definitiva só veio realmente quando instalaram espumas no teto, afirma Moraes. O forro do estabelecimento, que antes era de madeira, hoje, intercala faixas de madeira e placas de espumas com cerca de três dedos de espessura.

Já experiente nesse assunto, Moraes utilizou as espumas quando construiu nova casa, a recém-aberta Adega Santiago. Apesar do preço das placas não ser um dos mais caros, os gastos de do empresário, com trabalhos de mão-de-obra já inclusos foram em torno de R$ 6 mil (Espírito Santo) e R$ 4 mil (Adega Santiago). Porém, segundo ele, o material foi mais caro do que o de costume por serem importados e com as cores personalizadas.

Por não ser um material isolante, ainda há ruídos no salão, mas segundo Moraes não é mais tão incômodo, e ele até defende um pouco de barulho: “Essa é a característica de um lugar cheio, as pessoas vêm para comer e beber. Silêncio total aparenta movimento fraco.”

Outros materiais
Antes das espumas, o restaurante já havia optado em colocar plantas e aumentar a decoração do restaurante, como a utilização de quadros para abafar o som. Esse recurso é polêmico: Akkerman considera isso um “mito”, sem resultados. Lygia acha que a absorção é mínima, mas existe.
Tecidos grossos, que podem revestir estofados nas cadeiras, feltros são algumas possibilidades, além de espumas grudadas nos pés das mesas e borrachas para evitar o som do atrito com o chão. Para as cozinhas, Salvador Duarte, do fabricante Lafarge, indica uma chapa removível de vinil. A opção permite passar ar condicionado ou fiação de telefone, por exemplo.
Lygia aconselha que as pessoas não gastem com isopor. “Não funciona, pois ele tem apenas função de isolante térmico e não sonoro”, diz.

Fonte: Gastronomia & Negócios

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Negócio Fechado – Caldeirão do Huck

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(Atenção: Alguns leitores têm deixado recados nos “comentários” como se estivessem entrando em contato com o Caldeirão do Huck. Gostaria de esclarecer que este blog não possui nenhum vínculo com o Caldeirão do Huck. Para participar do quadro informe-se no link www.globo.com/caldeirao )

negocio0.jpgDesde o início da civilização, o homem teve descobertas ecriações que mudaram a história da humanidade: o fogo, a roda, a escrita, a eletricidade ou, para algumas pessoas, a escova progressiva. Sem dúvidas, fomos nos adaptando e criando várias fórmulas que facilitaram muito a nossa vida. Contudo, tem uma fórmula que ainda não foi desvendada: a fórmula do sucesso. Tudo bem que o sucesso é relativo, mas, se há um lugar onde o sucesso tem um significado claro, é no mundo dos negócios. A fórmula é simples: sucesso é igual a lucro. Alcançar o resultado final dessa equação é o objetivo de mais de 13 milhões de brasileiros, afinal, o nosso país é o décimo mais empreendedor do planeta. Ter um negócio está longe de ser uma tarefa fácil. Mas, se depender do Caldeirão, isso está prestes a mudar! Nós reformamos carros, transformamos casas e agora vamos tirar negócios do vermelho!

Nossa primeira sociedade foi num restaurante. Para ajudá-lo nessa missão, Huck convocou um dos 50 melhores chefs de cozinha do mundo: ninguém mais, ninguém menos que Alex Atala.

Toda a criatividade administrativa e empreendedora do apresentador, somada ao conhecimento, talento e habilidades culinárias do consagrado chef de cozinha, estiveram a serviço da família Melilli, que há 54 anos possui um restaurante no bairro de Santa Cecília, São Paulo. O lugar se chamava Donat’s Atelier Gastronômico.

A história da família Melilli começa na cidade de Faeto, na Itália, com o Nonno Antonio, Nonna Giovana e seus seis filhos. Depois da segunda guerra mundial, a família Melilli escolheu a cidade de São Paulo como seu novo lar. Cozinheira de mão cheia, Nonna Giovana resolveu compartilhar seus talentos culinários com o restante do bairro de Santa Cecília e eles abriram uma fábrica de macarrão e um restaurante. Surgiram então as “Massas Caseiras Donats”, cantina e rotisseria. E não é que o negócio deu certo? Tanto que eles estamparam capas de revistas e jornais e até exportaram suas massas para o Japão.

Mas, apesar do sucesso, depois que Nonno Antonio e Nonna Giovana deixaram a família, o negócio começou a afundar… Dos 6 filhos, apenas o Mário resolveu continuar trabalhando no restaurante. Apesar das dificuldades, o Donat’s continuava de pé, mas não seria por muito tempo. Pensando nisso, a Tarsila e a Carolina, sobrinhas do Mário, escreveram uma carta pra gente. Tudo que elas queriam era resgatar a tradição da família e fazer o Donat’s relembrar seus tempos de casa cheia. A união deles chamou nossa atenção e por isso eles foram escolhidos como os primeiros empreendedores do Negócio Fechado.

Huck e Atala foram ao Donat´s como clientes comuns e pediram quase tudo que havia no cardápio, para desespero do garçom, que não anotou direito o pedido, e para a cozinheira Laura, que ficou tonta por ter que fazer tantas coisas diferentes ao mesmo tempo. Foi uma confusão danada! Na hora de servir, pão velho, entradas suspeitas, vinho estilo suco de uva e talheres sujos. Atala percebeu que a salada em sua maioria era composta por produtos em conserva, a lasanha estava com gosto de geladeira, o frango à passarinho estava sem tempero, a batata foi frita com óleo velho… Enfim, o único que se salvou um pouco foi o bife à parmegiana.

negocio1.jpgDepois do prato principal, finalmente eis que chega o tão esperado tio Mário. Conhecendo melhor esta figura simpática, ficou claro para nós que o Donat´s não se tratava mais de um negócio, mas sim de um passatempo. Tio Mário aceitou a nossa sociedade, Huck e Atala tinham um longo caminho a percorrer para transformar aquele lugar num negócio saudável e rentável.

Depois de uma péssima noite de sono, nosso pequeno apresentador e o badalado chef chegaram à conclusão de que precisariam de sangue novo para tocar o restaurante. Huck e Atala convocaram as sobrinhas do tio Mário para conversar e tentar achar uma solução. Elas contaram que o Marinho, filho do Tio Mario, já teve um bar e agora estava trabalhando num banco. “Liga pro Marinho agora!!!”banner_como_montar_restaurante

Marinho aceitou a nossa proposta de assumir a administração do estabelecimento e deixar o Tio Mário como mestre de cerimônia. Com outro ânimo, nossa equipe partiu para o Donat´s para conversar com o chefe da família. Como num filme, o pai passava o bastão para filho. O sonho dos dois se realizava ali, diante das nossas câmeras.

negocio2.jpg

Huck saiu de cena, Atala assumiu o comando. A partir dali a brincadeira acabou, havia muito trabalho a ser feito. Era preciso começar do zero. Como teste, convidamos a nossa própria equipe para almoçar. Atala deixou a bagunça correr solta, como um médico, tentando diagnosticar as doenças. Era o dia da observação. Foi um caos!
Um italiano cansado, duas sobrinhas preocupadas e um filho pronto para assumir os negócios. Uma família unida e um restaurante à beira da falência. A história da família Melilli era incrível, mas eles teriam que se esforçar muito para o negócio não ficar no passado.

negocio3.jpgDepois de uma necessária lavação de roupa suja entre os membros da família, Alex achou melhor fechar temporariamente o restaurante. Hora de todos pegarem na vassoura, esponja e muito desinfetante para fazer uma limpeza geral no lugar. Saia óleo de todos os lados, impressionante.

Alex precisava mostrar aos novos administradores do negócio que não estava ali para brincar. Afinal, a sociedade com o Caldeirão acaba em 6 dias, o restaurante não. Nesse negócio é imprescindível que tudo funcione em sintonia, como uma orquestra, todos os dias. O foco dos administradores tem ser constante. A televisão funciona como uma grande janela. Mas, assim como ela pode ajudar, pode ser fatal para o negócio se os donos não estiverem 100% comprometidos.

Depois da sabatina do chef, Carol (sobrinha) e Marinho entenderam a gravidade da situação e começaram encarar com seriedade os problemas. Atala deixou como incumbência para os dois uma reestruturação da equipe do restaurante. Eles mandaram todo mundo embora e contrataram novos funcionários. A única que permaneceu foi a cozinheira Laura, uma guerreira que se mostrou bastante aberta às mudanças.
negocio4.jpgLimpeza feita, equipe nova, faltava cuidar do item principal do restaurante: o cardápio. Mas, antes de cozinhar, eles precisavam aprender a comprar. Por isso, o dia começou na feira. Foi complicado. Muitas dúvidas, muitas compras e pouca iniciativa.

Preparar um cardápio exige organização. É preciso medir as quantidades, cortar, picar e armazenar corretamente os ingredientes. Esse é um processo fundamental em qualquer restaurante. Apesar de trabalhar há 3 anos como cozinheira do Donat´s , a Laura nunca tinha feito isso antes. A idéia era montar um cardápio típico de uma cantina italiana. Para isso era preciso ficar atento aos detalhes. Numa cozinha quase tudo pode ser aproveitado.

negocio5.jpgMarinho e Carol melhoraram, mas ainda estavam longe do ideal. Um dia antes da reinauguração foi feito mais um teste. O jantar foi por conta deles, Alex Atala e Luciano Huck eram apenas mais dois exigentes clientes. Enquanto isso, o clima na cozinha estava meio amargo. Carol e Marinho não conseguiam se entender. Não adiantava fugir, nem se desesperar, era preciso dormir pensando onde haviam errado e como podiam não repetir os erros na reabertura do restaurante.

negocio6.jpgO primeiro dia da vida nova da família Melilli chegou e a nossa sociedade estava chegando ao fim. Para garantir que a casa estivesse cheia, preparamos panfletos e camisas do novo restaurante. Convocamos a família inteira para sair pelo bairro divulgando a reinauguração. Nossa parte foi feita, agora a bola está com eles! Negócio Fechado?

Para visualizar os videos clique nos links a seguir:

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Fonte: Globo.com

E aí, o que vocês acharam do quadro “Negócio Fechado”? Coloquem suas opiniões nos comentários. Um abraço

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